食品化學-第九章-食品的氣味化學公開課課件

本課內容

食品氣味化學健康管理系鄭昕內容回顧1、天然色素按溶解性如何分類？水溶性色素、脂溶性色素2、煮熟的蝦為什么會變成紅色？蝦黃素與蛋白質結合，呈藍青色加熱后，蛋白質變性，與色素分離蝦黃素變成蝦紅素。色、香、味、形食品化學第九章

食品氣味化學健康管理系鄭昕目錄氣味概述食品香氣香料香精說說中國的地方風味？香臭辣酸甜甜味異味？香味？臭味？辣味酸味都屬于食品的風味！氣味概述9.1.1食品風味的概念9.1.1食品風味的概念1、食品風味的概念（本課重點）關鍵詞：食品、口腔嘗、聞、觸色、香、味綜合感覺2、風味的四項內容微量揮發(fā)成分對鼻腔的刺激受習慣與文化傳統(tǒng)制約的感覺觸覺器官的反映軟、硬、脆口腔對味覺器官產(chǎn)生的刺激嗅覺味道觸覺心理風味氣味概述9.1.1食品風味的概念氣味氣味概述9.1.2氣味物質的一般特點9.1.2氣味物質的一般特點成分多，含量甚微大多是非營養(yǎng)物質味感性能與分子結構有關多為熱不穩(wěn)定物質能夠改善口感、賦予食品風味的化合物氣味概述9.1.2氣味物質的一般特點9.1.2氣味物質的一般特點成分多，含量甚微大多是非營養(yǎng)物質味感性能與分子結構有關多為熱不穩(wěn)定物質種類多樣

成分復雜氣味概述9.1.2氣味物質的一般特點9.1.2氣味物質的一般特點成分多，含量甚微大多是非營養(yǎng)物質味感性能與分子結構有關多為熱不穩(wěn)定物質揮發(fā)性不具營養(yǎng)氣味概述9.1.2氣味物質的一般特點9.1.2氣味物質的一般特點成分多，含量甚微大多是非營養(yǎng)物質味感性能與分子結構有關多為熱不穩(wěn)定物質分子結構差異造成味感不同氟草煙肥皂氣味苯酚消毒水氣味概述9.1.2氣味物質的一般特點9.1.2氣味物質的一般特點成分多，含量甚微大多是非營養(yǎng)物質味感性能與分子結構有關多為熱不穩(wěn)定物質易揮發(fā)易熱解易受酶分解氣味概述9.1.3氣味的分類焙烤味肉味蔬菜味水果味發(fā)酵味油炸味1、按來源及加工方法分類2、按食品散發(fā)的氣味給人帶來的感覺進行分類A香味C異味B臭味氣味概述9.1.4氣味與分子結構的關系1、氣味的傳遞（本課難點）揮發(fā)性氣味物質嗅覺感受器嗅覺信號中樞神經(jīng)反應氣味概述9.1.4氣味與分子結構的關系2、揮發(fā)性物質（本課難點）有機化合物無機化合物SO2、NO2、NH3、H2S等醇類、醛類、有機酸、酯類等香氣刺激性氣味甲醛氣味概述嗅覺實驗，氣味判定氣味概述嗅覺實驗，氣味判定乙醛乙酸異戊酯雙乙酰己酸乙酯苯酚硫化氫食品香氣香料香精香料香精食品香氣氣味概述香料香精氣味概述食品香氣食品香氣食品香氣9.2.2蔬菜香氣9.2.1水果香氣9.2.4發(fā)酵食品9.2.3動物食品食品香氣9.2.2蔬菜香氣9.2.1水果香氣9.2.4發(fā)酵食品9.2.3動物食品食品香氣9.2.1水果香氣水果香氣隨果實成熟而增加水果香在儲藏期間不斷減弱水果主要香氣物質：有機酸酯、C6~C9的醛類和醇類等乙酸異戊酯食品香氣9.2.2蔬菜香氣土豆菌類蔥蒜青菜清新泥土味甲氧烷基吡嗪蘑菇香氣蘑菇香精刺激性氣味含硫化合物清新青草味醛、酮、酯食品香氣9.2.3

動物食品

鮮牛乳：二甲基硫醚、低級脂肪酸、丁酮發(fā)酵乳制品：乳酸、低濃度丁二酮有奶油香氣。高濃度丁二酮有酸臭味乳及乳制品食品香氣9.2.3

動物食品畜肉新鮮畜肉：生臭氣味，含-SH的化合物食品香氣9.2.3

動物食品水產(chǎn)品

水產(chǎn)品的臭味：三甲胺、二甲胺等低碳原子的胺類，都有惡臭魚腥味的主要成分是哌啶；魚鰓和血液中的血腥味是氨基戊酸食品香氣9.2.4

發(fā)酵食品連線：以下幾種白酒對應何種香型？清香型濃香型醬香型白酒的香氣成分主要是醇、醛、酮、酸、酯、芳香族等香料香精氣味概述香料香精氣味概述食品香氣氣味概述食品香氣香料香精9.3.1

香料1、香料的概念能夠增加食品香氣和香味食品添加劑。天然香料合成香料課堂討論：烹調過程中常用的香料？你認識這些香料嗎?香料香精9.3.1

香料2、天然香料的來源及特點植物性來源、動物性來源。優(yōu)點：安全性高、天然香韻缺點：來源易受限制精制過程復雜香味物質含量低穩(wěn)定性差香料香精9.3.1

香料3、常用天然香料甜橙油黃色油狀液體檸檬油檸檬香味薄荷素油薄荷香味香料香精9.3.2

香精1、香精的概念關鍵詞各種食用香料許可使用的附加物調合而成食品增香是食品添加劑香料香精9.3.2

香精2、香精按劑型分類液體香精固體香精氣味概述食品香氣香料香精氣味概述食品香氣香料香精氣味概述食品香氣香料香精de本課內容重點回顧第九章食品氣味化學食品風味的概念及特點