營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題庫

維生素定義：維生素是若干彼此無關(guān)的維持機體正常代謝和生理功能所必需的某些有機化合物的總稱。特點：①必須從食物中來。②不供能，也不參加組織的構(gòu)成。③需要量少，但不可缺乏，否則出現(xiàn)缺乏癥（人體必須經(jīng)常地、少量地得到這種有機化合物）。分類：脂溶性：包括維生素A、D、E、K水溶性：包括B族維生素（維生素B1、B2、B6、B12及煙酸、葉酸、泛酸、生物素等）命名：根據(jù)功能不同：Vit.A—抗干眼病維生素、Vit.D—抗佝僂病維生素、Vit.C—抗壞血酸維生素缺乏的原因：1．供給不足.由于社會、宗教、經(jīng)濟、自然災(zāi)害的原因。2．吸收利用下降.胃腸道疾病、肝膽疾病影響膽汁分泌，影響脂溶性維生素的吸收。3．需要量增加.妊娠、生長發(fā)育、疾病、特殊工作。維生素A（又名視黃醇）1、理化性質(zhì)性質(zhì)上基本穩(wěn)定，對熱、酸、堿穩(wěn)定，但對氧、紫外線較敏感，在高溫下，這種氧化破壞加劇。脂肪酸敗時，所含的維生素A和胡蘿卜素將被嚴重破壞。一般的烹調(diào)方法不容易造成損失。2、食物來源：主要來源于動物性的肝臟、海魚、魚肝油、禽蛋。維生素A原：植物不含維生素A，但含有類胡蘿卜素。重要的是β-胡蘿卜素，它在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，故它又稱為維生素A原。凡能分解形成維生素A的類胡蘿卜素可以稱為維生素A原。β-胡蘿卜素主要存在于含有紅、黃、綠色素的蔬菜中，有色素的蔬菜如：胡蘿卜、紅心番薯、南瓜、西紅柿、辣椒、綠葉的蔬菜。維生素A與β-胡蘿卜素的關(guān)系：1分子的β-胡蘿卜素可分解為2個分子的視黃醇，視黃醇是維生素A有活性的形式，所以，維生素A又名視黃醇視黃醇當量：具有視黃醇活性物質(zhì)的總量。1IU維生素A=0.3μg維生素A=0.3μg視黃醇√膳食中視黃醇當量(μg)=Vit.A(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167維生素A生理功能：①是構(gòu)成視紫紅質(zhì)的成分，維持視覺功能；②維持上皮細胞；③促進生長發(fā)育；④影響動物的生殖；⑤抗癌營養(yǎng)水平鑒定：①測定血中維生素A；②暗適應(yīng)測試；③視黃醇結(jié)合蛋白的測定；④維生素A耐量；⑤生理盲點推薦攝入量：新的視黃醇當量的適宜攝入量參考值為男800μg，女700μg，過去的參考值，成年人不分男女。維生素A缺乏癥：①夜盲癥；②干眼?。ó吤摪撸┖徒悄ぼ浕虎燮つw干燥；④毛囊和皮脂腺角化；⑤抵抗力下降，易感染；⑥兒童可致生長發(fā)育不良維生素A中毒：1）大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性，表現(xiàn)為惡心，嘔吐，易激動，肝脾腫大，皮疹，骨關(guān)節(jié)疼痛，顱內(nèi)壓增高等2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性維生素D1、來源：①從飲食中獲??；②日光照射皮膚產(chǎn)生。2、性質(zhì)：性質(zhì)穩(wěn)定，煮、蒸、燜不易損失，但在酸性溶液中可以逐步分解，脂肪酸敗時也可使它分解。3、生理功能：①調(diào)節(jié)鈣磷代謝、維持血鈣濃度穩(wěn)定；②調(diào)節(jié)細胞的分化、增殖和生長；③調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能；④免疫調(diào)節(jié)作用4、維生素D缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)：①佝僂?。虎诠琴|(zhì)軟化癥；③骨質(zhì)疏松癥；④手足痙攣癥5、維生素D過量：中毒計量：兒童長期每天吃1mg，成人長期每天吃2．5mg可致中毒。長期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀，出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀，食欲減退、惡心、嘔吐等，以及高血鈣癥、高血酸癥，嚴重者鈣沉積在關(guān)鍵器官引起功能失常。小兒出現(xiàn)智力發(fā)育不良及骨硬化。營養(yǎng)水平鑒定：①血漿中1.25-(OH)2-Vit.D3的含量；②營養(yǎng)調(diào)查維生素D推薦攝入量：成人為5ug/d；兒童及老年為10ug/d。維生素E對氧十分敏感，易被氧化，故為極有效的抗氧化劑1、食物來源：植物油類、綠葉植物、蛋等。維生素E存在于谷類種子的胚芽部分及綠葉蔬菜的脂質(zhì)中，也存在于肉、奶油、奶、蛋、魚肝油中。2、生理功能：①抗氧化作用；②預(yù)防衰老；③對心血管功能的影響；④對免疫系統(tǒng)的影響；⑤對胚胎發(fā)育和生殖的影響；⑥抑制腫瘤的生長3、缺乏癥狀：①躁動不安；②性能力下降；③頭發(fā)分叉水腫；④不育癥；⑤色斑4、中毒癥狀：①腹痛、腹瀉；②兒童、青少年性早熟；③乳房漲大；④頭暈；⑤惡心；⑥成年人可適量補充；⑦兒童、青少年不宜補充5、營養(yǎng)狀況評價：①血漿維生素E含量；②紅細胞溶血試驗維生素B1（又稱硫胺素）1、理化性質(zhì)：①酸性條件穩(wěn)定，但對堿極不穩(wěn)定。②可被亞硫酸鹽分解。③在堿性條件下可被鐵氰化鉀氧化成硫色素，在紫外光下發(fā)出藍紫熒光。2、食物來源：VitB1廣泛存在于各類食物中良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨魚類體組織中存在一種能被熱破壞的硫胺素酶，吃魚生者容易發(fā)生維生素B1缺乏病。3、生理功能：①構(gòu)成輔酶，維持正常的代謝；②抑制膽堿酯酶的活性，促進腸蠕動；③可能與細胞膜鈉離子通道的功能有關(guān)。4、缺乏?、倌_氣病：主要癥狀：對稱性周圍神經(jīng)炎、全身倦怠、肢端知覺異常、心悸、胃脹滿感、便秘以致浮腫。干性腳氣?。荷窠?jīng)方面癥狀為主急性惡性腳氣病：循環(huán)方面的癥狀為主濕性腳氣?。阂运[癥狀為主。腳氣病的發(fā)生一般城市多于農(nóng)村、嬰兒多于成人。②胃腸功能障礙：胃腸功能障礙通常也是硫胺素缺乏的缺乏癥之一。5、營養(yǎng)狀況評價①負荷試驗：所謂負荷試驗就是指先給被測者以大劑量的水溶性營養(yǎng)成分（口服或注射）經(jīng)一段時間后，測定尿中所排出的該營養(yǎng)成分含量的試驗方法。其依據(jù)是：人體對水溶性營養(yǎng)素的利用和需要是有限的，體內(nèi)儲備不多，多則排，少則留，負荷一定劑量后，尿中的排出量可間接反映該營養(yǎng)素的體內(nèi)水平。尿中含量與體內(nèi)水平成正比。②克肌酐尿硫氨素排出量③紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性系數(shù)6、推薦攝入量：成年男性1.4mg/d;女性1.3mg/d維生素B2(又名核黃素)1、理化性質(zhì)①游離型核黃素對光敏感，紫外線照射可破壞之。②堿性環(huán)境易被分解破壞。③酸性、中性條件下較耐熱。④紫外線照射下可發(fā)出熒光，根據(jù)強度可檢測其含量。2、食物來源:各種動物性食物，特別是內(nèi)臟最為豐富（尤其肝臟），奶類、蛋黃、大豆和各種綠葉蔬菜也含有相當數(shù)量。3、生理功能：①參與體內(nèi)生物氧化和能量代謝。②參與維生素B6和煙酸的代謝。③參與機體的抗氧化作用；④參與藥物代謝；⑤對心血管疾病的治療作用4、缺乏癥：①眼：角膜血管增生、結(jié)膜有濾泡；②口腔口：口角炎；舌：地圖舌；唇：唇炎；③皮膚：生殖器粘膜炎癥、脂溢性皮炎；④貧血5、營養(yǎng)水平鑒定：①紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)；②尿負荷試驗；③尿核黃素的測定葉酸葉酸能有效地降低嬰兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生率，這一發(fā)現(xiàn)被認為是近世紀以來，以臨床觀察為主的研究中最偉大的成就。最豐富的食物來源是動物肝臟；較好的來源是綠葉菜、酵母、腎臟、馬鈴薯和豆類；次好來源為牛肉、小麥、花菜。煙酸（尼克酸）在體內(nèi)以尼克酰胺的形式存在。一般膳食不會造成缺乏，但以玉米為主食的地區(qū)，常出現(xiàn)缺乏病，因為玉米所含的煙酸是結(jié)合型的，后者在體內(nèi)無法被利用。缺乏癥：癩皮病，其典型癥狀是：皮炎、腹瀉、癡呆（“三D”癥）色氨酸可以轉(zhuǎn)化為煙酸，60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。一般規(guī)定膳食中煙酸供給量為硫胺素供給量的10倍，這是因為人體組織中硫胺素與煙酸含量之比為1：10。注意：缺乏維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸都可導(dǎo)致皮炎，特別是舌炎，所以，有些皮炎患者可能缺乏多種B族維生素而發(fā)病，治療時應(yīng)尤其注意。維生素C因可以治壞血病，且呈酸性，又稱為抗壞血酸。1、理化性質(zhì)：在幾種主要的水溶性維生素中，它是最不穩(wěn)定、最嬌氣的。只有在酸性環(huán)境中對熱穩(wěn)定。一般對熱、光、氧不穩(wěn)定，由于有極強的還原性，很容易被氧化破壞，鐵、銅、鎘等金屬活躍，可使之破壞。2、生理功能：①參與各種羥化，與結(jié)締組織膠原蛋白生物合成有關(guān)。②促進類固醇羥化③促進鐵的吸收；④抗氧化劑作用；⑤解毒作用3、缺乏癥：壞血病，其特征是出血：粘膜出血（牙齦、鼻子）、皮下出血、關(guān)節(jié)腔出血、胸膜、內(nèi)臟出血4、營養(yǎng)水平鑒定：①負荷試驗；②血中維生素C含量的測定；較好的評價指標是白細胞中維生素C含量的測定。5、食物來源及供給量：來源：新鮮的蔬菜和水果。推薦攝入量：一般成人100mg/天第二章植物化學(xué)物植物化學(xué)物：在植物性食品中存在，除傳統(tǒng)營養(yǎng)素（不包括維生素）外的植物活性物質(zhì)。1、類胡蘿卜素：（1）無氧型（熱穩(wěn)定型）：人類血清中存在的主要形式。有α—胡蘿卜素、β—胡蘿卜素、番茄紅素（2）含氧型（熱敏感型）：存在于植物的種籽及其油料中。有黃體素(葉黃素)、玉米黃素、β—隱黃素2

、植物固醇包括：β-谷固醇、豆固醇、菜油固醇。存在植物的的種子及其油料中。3、皂甙：豆科植物中最豐富。有溶血作用，抗癌、抗微生物、免疫調(diào)節(jié)及降低膽固醇作用。國外作為食品添加劑用于飲料，如：美國、加拿大作為泡沫穩(wěn)定劑在啤酒中，英國無酒精飲料。4、芥子油甙：存在于十字花科植物中。芥子油甙（葡糖硫苷酶）異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽（活性成分）、吲哚5、多酚：包括酚酸和類黃酮6、蛋白酶抑制劑：存在于所有植物中，特別是植物(如豆類、谷類)種籽中含量更高。作用：與蛋白酶結(jié)合，阻斷酶的催化位點，競爭性的抑制蛋白酶。蛋白酶是蛋白質(zhì)消化的消化酶類，但同時也是使一些癌癥具有侵襲力的重要因素。因此，具有抗癌、抗氧化作用。7、單萜類存在調(diào)料植物.如薄荷中的薄荷醇，葛縷子種籽中的香芹酮，柑桔油中的檸檬油精。8、植物雌激素：異黃酮和木聚素結(jié)構(gòu)：多酚類，作用：同內(nèi)源性雌激素一樣，與哺乳動物體內(nèi)的雌激素受體結(jié)合，發(fā)揮雌激素和抗雌激素雙重作用9、硫化物存在：大蒜和其它球根狀植物中?；钚猿煞郑捍笏庵校ǘ┗蚧铮┙兴馑?，基本成分是蒜苷。蒜苷大蒜類植物受損（蒜氨酸酶）形成蒜素作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、降膽固醇、抗血栓、幫助消化10、植物凝血素：存在：豆類和谷類作用降血糖植物化學(xué)物的生物學(xué)作用：①抗癌作用、②抗氧化作用、③免疫調(diào)節(jié)作用、④抗微生物作用、⑤降膽固醇作用。(1)抗癌作用癌癥的發(fā)生是一個多階段過程*植物化學(xué)物幾乎可以在每一個階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸可與活化的致癌刑發(fā)生共價結(jié)合并掩蓋DN4與致癌劑的結(jié)合位點大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實驗條件下可抑制血管生長和腫瘤細胞的生長和轉(zhuǎn)移。植物化學(xué)物中多酚、單萜類、硫化物等可通過抑制I相代謝酶和誘導(dǎo)Ⅱ相代謝酶來發(fā)揮抗癌作用。(2)抗氧化作用抗氧化作用：癌癥和心血管疾病的發(fā)病與體內(nèi)存在的反應(yīng)性氧分子和自由基有關(guān)。人體抗氧化體系：抗氧化酶類（SOD、GSH-PX）抗氧化物：（谷胱甘肽、輔酶Q10）抗氧化營養(yǎng)素（VC、VE）植物抗氧化物質(zhì)（類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物）作用機制：抗氧化防止細胞DNA受損防癌；防止低密度脂蛋白氧化。低密度脂蛋白氧化是導(dǎo)致動脈硬化的前提。(3)免疫調(diào)節(jié)作用：除類胡蘿卜素外，對其他植物化學(xué)物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多。多項實驗研究及干預(yù)性研究結(jié)果均表明類胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機體的免疫功能。在離體條件下發(fā)現(xiàn)．類黃酮具有免疫抑制作用，皂甙、硫化物能增強機體的免疫功能。(4)抗微生物作用：早期研究證實，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子甙中的代謝物異硫氰酸鹽等也具有抗微生物活性。(5)降膽固醉作用：動物實驗和臨床研究均發(fā)現(xiàn)、皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血阻固醇水平的作用。第一節(jié)類胡蘿卜素研究最多的是番茄紅素和葉黃素。類胡蘿卜素：（1）維生素A原—b-胡蘿卜素（2）非維生素A原—番茄紅素和葉黃素番茄紅素1、食物來源：番茄紅素主要存在于番茄、西瓜、葡萄柚和木瓜等食物中，少量存在于胡蘿卜、南瓜、芒果、李、柿、桃、葡萄、石榴等蔬菜水果中。人體主要從番茄和番茄制品獲得番茄紅素2、生物學(xué)作用與保健功能：①抗氧化；②抑制腫瘤；③預(yù)防心血管疾??；④抗輻射、保護皮膚；⑤延緩衰老和其他作用第二節(jié)萜類化合物主要為以下幾種1．檸檬烯檸檬烯作用：具有檸檬樣香味和氣味，用作食物、飲料、口香糖等的調(diào)味劑以及肥皂、香水的調(diào)香劑。檸檬烯有一定的防癌抗癌作用，可降低動物乳腺癌的發(fā)生率。抑制膽固醇的合成，具有降血脂作用。2.皂甙：在大豆和甘草中含量較多。甘草甜素有消炎、抗變應(yīng)性反應(yīng)、抗單純皰疹病毒等作用。大豆皂甙的生物學(xué)作用；抗突變作用（減少和清除自由基，降低電離輻射對DNA的損傷）、抗癌作用（胃癌、乳腺癌、前列腺癌）、抗氧化作用（減少過氧化脂質(zhì)形成）、免疫調(diào)節(jié)作用（增強）、對心腦血管作用（抗血栓、抗血凝、降血脂和膽固醇、降低血管阻力、增加冠脈血流量）、抗病毒作用（單純皰疹、腺病毒、脊髓灰質(zhì)炎、柯薩奇，國外報道：人類艾滋病病毒抑制）。第三節(jié)多酚類化合物多酚類化合物主要包括酚酸及類黃酮1）黃酮及黃酮醇類---分布最廣、最多--檞皮素2）二氫黃酮及二氫黃酮醇類3）黃烷醇---茶葉中的兒茶酚4）異黃酮二氫異黃酮—大豆素、葛根素5）雙黃酮類—如銀杏黃酮大豆異黃酮生物學(xué)作用1.抗氧化作用：1）直接清除自由基；2）間接清除自由基。與其他營養(yǎng)素VC、VE聯(lián)合提高作用2.抗腫瘤作用：乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌的發(fā)病率經(jīng)典例證3.保護心血管—降低膽固醇4.抗骨質(zhì)疏松5.防治婦女更年期綜合癥6.女性美容作用：防止腹部脂肪堆積、皮膚老化、日曬引起的色素沉著。但嬰兒是否可產(chǎn)生不良的雌激素效應(yīng)尚待闡明。茶多酚：茶葉含大量的多酚類化合物，統(tǒng)稱為茶多酚，約占其干重的20%～35%。綠茶中多酚類含量遠遠高于紅茶茶多酚功能1.抗癌作用。降低消化道和泌尿道癌。降低癌的轉(zhuǎn)移和癌的復(fù)發(fā)率。2.預(yù)防心血管作用：抑制LDL氧化，改善脂代謝，降低血清總膽固醇，保護血管內(nèi)皮細胞3.抗菌作用：抗腹瀉、呼吸道、皮膚菌4.抗輻射5.抗衰老作用第四節(jié)含硫化合物植物中常見的有機硫化合物包括蒜素等蔥屬含硫化合物、異硫氰酸鹽大蒜的生物學(xué)作用：抗突變作用；抗癌作用；提高免疫功能；抗氧化；延緩衰老作用異硫氰酸鹽類化合物生物學(xué)作用1、預(yù)防癌癥或抑制腫瘤2、抗微生物作用----抗腐敗菌、酵母、霉菌3、抗氧化作用各類食品營養(yǎng)食品營養(yǎng)價值的評定及意義食品的營養(yǎng)價值:是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度.1．食品營養(yǎng)價值的評定——兩方面評價食品的營養(yǎng)價值。(1)主要從營養(yǎng)素的種類及含量(2)營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ）：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=營養(yǎng)素密度（待測食品中某種營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含能量占供給量的比）的比。INQ＝1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡。INQ＞1，該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，營養(yǎng)價值高。INQ＜1，該營養(yǎng)素的供給量少于能量的供給量．營養(yǎng)價值低，長期食用會發(fā)生營養(yǎng)素不足或能量過剩。2．評定食品營養(yǎng)價值的意義通過對食品營養(yǎng)價值的評定：1）可以了解食品中的營養(yǎng)缺陷2）食品加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失3）指導(dǎo)人們科學(xué)、合理地選擇食物。各類食品營養(yǎng)1．谷類谷類種類：包括大米、面粉、玉米、小米、燕麥和高粱等(1)谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷皮：主要含有纖維素、半纖維素。糊粉層：含較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽。胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白質(zhì)。胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素和維生素E。(2)營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)谷類中蛋白質(zhì)的含量一般在7.5％一15％．存在于胚芽及胚乳中，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。氨基酸特點：一般谷類中必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低。常采用氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。碳水化和物主要為淀粉，我國居民膳食55％一65％的能量來自谷類碳水化臺物。脂肪含量低。礦物質(zhì)主要為鈣和磷，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。維生素谷類是B族維生素的重要來源，主要分布在糊粉層和胚芽部。淘洗和加工越多，維生素的損失就越多。2．豆類及其制品(1)大豆的營養(yǎng)價值營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)占35％一40％，氨基酸組成接近人體需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白。其中不飽和脂肪酸占85％。還含豐富的鈣、硫胺素、核黃素等。谷類蛋白質(zhì)互補食品。非營養(yǎng)因素:包括蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮以及植物紅細胞凝集素。①大豆低聚糖主要是棉籽糖、水蘇糖。因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，故難以消化吸收，在消化道后段經(jīng)大腸桿菌發(fā)酵分解產(chǎn)生二氧化碳、甲烷和氫氣等氣體，引起脹氣，因而被稱作脹氣因素。功能：1.甜味劑：大豆低聚糖口感良好，甜度約為蔗糖的70%，2.調(diào)節(jié)腸道菌群：不增加能量攝入，僅被益生菌利用，不為腸道有害菌所用，具有維持腸道微生態(tài)平衡、提高免疫力、3.降低膽固醇、降血壓等作用。整粒黃豆加熱烘炒不能去除棉籽糖、水蘇糖；制作分離蛋白、豆腐及黃豆發(fā)芽后棉籽糖、水蘇糖可部分減少；根霉可分解棉籽糖、水蘇糖，故腐乳中不存在棉籽糖、水蘇糖。②大豆皂甙和大豆異黃酮大豆皂甙：抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗腫瘤和抗病毒。大豆異黃酮是具有3-苯基色酮結(jié)構(gòu)的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黃豆黃素，具有預(yù)防癌癥、心血管疾病、骨質(zhì)疏松癥和更年期障礙癥等生理功能。蛋白酶抑制劑抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物質(zhì)。植物中廣泛存在，豆類中含量最高，可達6%～8%。常壓蒸氣加熱30min或98kPa壓力蒸氣處理15～20min即可失活。植酸植酸與多種金屬離子（如Zn2+、Ca2+、Fe2+等）螯合形成穩(wěn)定的植酸鹽，影響金屬離子的吸收。植酸鹽還可與內(nèi)源性淀粉酶、脂肪酶結(jié)合，抑制其活性，抑制胃蛋白酶和胰蛋白酶的活性，導(dǎo)致碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的消化利用率下降。(2)大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品主要有四種：分離蛋白質(zhì)、濃縮蛋白質(zhì)、組織化蛋白質(zhì)和油料粕粉。（3）豆制品的營養(yǎng)價值豆腐：去除粗纖維和植酸，胰蛋白酶抑制劑和植物血細胞凝集素被破壞，營養(yǎng)素的利用率有所提高。豆腐干、腐竹：蛋白質(zhì)含量可達20%～35%。豆芽：黃豆芽含維生素C約17～25mg/100g，綠豆芽達30mg/100g發(fā)酵豆制品：發(fā)酵使蛋白質(zhì)部分降解，消化率提高；產(chǎn)生游離谷氨酸，增加豆制品鮮美味；維生素B12、維生素B6及B2含量增高。（4）常見其他豆類的營養(yǎng)價值其他豆類（雜豆）主要有豌豆、赤豆、綠豆與蠶豆等。特點：碳水化合物含量較高（50%～60%）；蛋白質(zhì)（25%）與脂肪（1%）含量低于大豆。堅果的營養(yǎng)價值油脂類核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等蛋白質(zhì)含量在12%～22%，堅果含脂肪約30%～78%，碳水化合物多低于15%、維生素E和B族維生素鐵、鋅、硒淀粉類栗子、銀杏、蓮子、芡實等碳水化合物40%以上蔬菜、水果蔬菜類：葉菜類，根莖類，瓜茄類，鮮豆類水果類：鮮果類和干果類各種營養(yǎng)素①碳水化合物糖、淀粉、纖維素、果膠②維生素胡蘿卜素、VC、B2、葉酸③礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅。但蔬菜、水果中存在的草酸影響鈣、鐵的吸收。④芳香物質(zhì)、有機酸、色素醇類、酯醛蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸、植物化合物動物性食物種類：畜類：豬、牛、羊、兔肉、動物內(nèi)臟禽肉：雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉肉魚蝦肉：海魚、淡水魚；蝦、蟹營養(yǎng)素：高蛋白、高脂肪膳食；1、畜、禽、魚類(1)畜肉類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)10%-20%含有充足的人體必需氛基酸，而且種類和比例接近人體，易消化優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。*畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，主要是甘油三脂，還有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。礦物質(zhì)鈣含量低，鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在*生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。維生素B族維生素含量豐富。內(nèi)臟富含VA、B2(2)禽肉的營養(yǎng)價值：與畜肉類相似，蛋白質(zhì)20%。不同之處在于脂肪含量少且熔點低、20%亞油酸易于消化吸收。肉質(zhì)細嫩、含氮浸出物高，肉湯比畜肉更鮮。(3)魚類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)15%-25%、比畜、禽肉類易消化，營養(yǎng)價值與畜、禽肉近似。脂肪含量很少1-2%．多由不飽和脂肪酸組成，熔點低．消化吸收率達95%，EPA、DHA不飽和脂肪酸具有降低血脂、防治動脈硬化的作用。礦物質(zhì)鋅、硒，磷、硫、鉀和銅等。海產(chǎn)魚類含碘豐富。維生素是B族維生素的良好來源。B1、B2、VA、VD奶類(1)奶的營養(yǎng)價值

奶是水（85%-90%）、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的復(fù)雜乳膠體。奶的比重大小與奶中固體物質(zhì)有關(guān)，奶的各種成分除脂肪含員變動較大外，其他成分基本上是穩(wěn)定的，故比重可作為評價鮮奶質(zhì)量的簡易指標。蛋白質(zhì)3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。奶蛋白消化吸收好，生物價85，優(yōu)質(zhì)蛋白。牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成與人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改變其構(gòu)成比，使之接近母乳蛋白的構(gòu)成。脂肪3%組成復(fù)雜．吸收率高。碳水化合物牛奶中的碳水化食物主要為乳糖，具有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蛹動和促進消化液分泌的作用；促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。礦物質(zhì)牛奶中富含鈣(110mg/100ml)、磷、鉀，但是，鐵含量低，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意鐵補充。維生素幾乎所有人體所需的各種維生素。VA、VD、B2、VC和胡蘿卜素。乳類的特殊成分（1）酶類包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等，可促進營養(yǎng)物質(zhì)的消化。含有具抗菌作用的成分如溶菌酶和乳過氧化物酶。牛乳含有的堿性磷酸酯酶常用來作為熱殺菌的指示酶。（2）生理活性物質(zhì)重要的有生物活性肽、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、激素和生長因子等。牛乳中乳鐵蛋白的含量為20～200μg/ml，具有調(diào)節(jié)鐵代謝、促生長和抗氧化等作用，經(jīng)蛋白酶水解形成的肽片段還具有一定的免疫調(diào)節(jié)作用。奶制品的營養(yǎng)價值巴氏殺菌乳除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮牛奶差別不大。奶粉：①全脂奶粉：溶解性好，對營養(yǎng)成分影響很小。②脫脂奶粉：經(jīng)過脫脂，脂溶性維生素損失。適合于低脂膳食的人群。③調(diào)制奶粉：各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近毋乳。酸奶：是奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而成營養(yǎng)豐富且易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿茵為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗茵的生長繁殖，防止腐敗膠類產(chǎn)生，對維護人體健康有重要作用。酸奶適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人，并能使成人原發(fā)性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐癥癥狀減輕。煉乳:①甜煉乳：因糖分過高，在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。②淡煉乳：經(jīng)過高溫滅菌后維生素Bl受到損失。高溫處理后形成的凝乳塊經(jīng)均質(zhì)處理可使脂肪球微細化，有利于消化吸收，所以淡煉乳適合于喂養(yǎng)嬰兒。復(fù)合奶營養(yǎng)價值與鮮奶基本相似。但是維生素損失較多。奶酪是原料乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，加鹽，壓榨去除乳清后獲得的產(chǎn)品。經(jīng)發(fā)酵，奶酪還含肽類、氨基酸和非蛋白氮成分。干酪的鈣含量；而水溶性維生素有所損失，維生素C幾乎全部損失。蛋類(1)蛋的結(jié)構(gòu)：蛋殼、蛋清、蛋黃。(2)蛋的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)12.8%；含有人體所需的各種氨基酸，而且氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需模式相近、易消化吸收，其生物學(xué)價值達95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋清的脂肪含量僅為0.02%，蛋黃的脂肪含量達28%～33%。脂肪中甘油三酯占62%～65%，不飽和脂肪酸含量豐富，其中油酸50%，亞油酸10%；磷脂約33%，包括卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂；還有4%～5%的固醇（包括甾醇、膽固醇和膽脂醇）和微量腦苷脂等。脂肪主要集中在蛋黃，膽固醇含量較高礦物質(zhì)蛋清中鉀、鈉、氯等離子的含量較多，而鈣和磷的含量少于蛋黃。蛋黃含礦物質(zhì)，磷最為豐富礦物質(zhì)和維生素多集中Ca、Fe、VA、VD、B1、B2在蛋黃。食品營養(yǎng)價值的影響因素加工對食品營養(yǎng)價值的影響(1)谷類加工：加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，尤以B族維生素損失顯著。(2)豆類加工：經(jīng)過加工的豆類蛋白質(zhì)消化率、利用率均有所提高。（3）其他類食品加工：畜、禽、魚類高溫制作時B族維生素會有損失。蛋類食品B族維生素全部被破壞*無機鹽明顯增加。蔬菜．水果類加工過程中易受損失的主要是維生素C。烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響(1)谷類烹調(diào):大米在淘洗過程中可使水溶性維生素和無機鹽損失。(2)畜、禽、魚、蛋的烹調(diào):主要是B族維生素的損失。(3)蔬菜、水果的烹調(diào):主要是水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C貯藏條件對食品營養(yǎng)價值的影晌(1)貯藏對谷類的影響:谷類應(yīng)貯藏在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境。(2)貯藏對蔬菜、水果的影響:常采用低溫貯藏和氣調(diào)貯藏法。(3)貯藏對動物性食品營養(yǎng)價值的影響:包括冷藏法和冷凍法。要求內(nèi)容：掌握食品營養(yǎng)價值的評定以及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(1NQ)的概念、意義；谷類、豆類及其制品的營養(yǎng)成分以及大豆中抗營養(yǎng)因素；蔬菜、水果中的營養(yǎng)特點；畜、禽及魚類中蛋白質(zhì)和脂肪的營養(yǎng)特點；奶與奶制品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的營養(yǎng)特點；蛋類的營養(yǎng)素含量及特點。特殊人群的營養(yǎng)1、孕婦營養(yǎng)對母嬰健康的影響①母體本身：缺鈣，致母體骨質(zhì)疏松；缺鐵，致母體缺鐵性貧血；缺葉酸時，致母體巨幼紅細胞貧血；嚴重營養(yǎng)不良時，致母體發(fā)生妊娠中毒癥。②胎兒：胎兒和新生兒死亡率增高，新生兒體重下降和早產(chǎn)兒增多。③嬰兒：抵抗力低下和智力發(fā)育不全。④泌乳量不足，質(zhì)量差2、孕婦營養(yǎng)特點:①基礎(chǔ)代謝升高;②消化功能改變;③腎功能改變;④血容量增加3、孕婦營養(yǎng)需要:孕婦從開始到分娩前，體重增加12kg（包括胎兒、胎盤、羊水），其中水分為7kg，脂肪4kg，蛋白質(zhì)1kg。增加熱量、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)（鈣、鐵、碘、鋅）、維生素（B族維生素、維生素A和C、維生素B12和葉酸、維生素D）。4、孕婦可能出現(xiàn)的營養(yǎng)缺乏病:①營養(yǎng)性貧血;②骨質(zhì)軟化癥;③營養(yǎng)不良性水腫;1、乳母的營養(yǎng)需要:熱量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（主要是鈣）、維生素、DHA兒童青少年的營養(yǎng)與膳食1、特點：好動、易饑餓、易得病、偏食①生長發(fā)育旺盛;②消化系統(tǒng)不完善;③對外界抵抗力差;④腦發(fā)育的決定期;2、嬰幼兒營養(yǎng)嬰兒4個月以前不需要添加營養(yǎng)素，只吃母乳，但有一前提條件，即母體能達到合理營養(yǎng)。母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點1、母乳中營養(yǎng)素齊全，而且既與嬰兒消化功能相適應(yīng)，亦不增加嬰兒未成熟腎臟的負擔(dān)。數(shù)量和質(zhì)量優(yōu)于任何代乳品，能完全滿足4～6月齡以內(nèi)嬰兒生長發(fā)育的需要。具體體現(xiàn)在：①含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且易于消化吸收利用。含較多的?；撬幔瑵M足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。②含豐富的必需脂肪酸，易于消化。而牛奶大多含飽和脂肪酸。乳母膳食營養(yǎng)合理時，則含有一定量的DHA（二十二碳六烯酸）。③含豐富的乳糖，既可促進鈣的吸收，又可有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。④鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，鈣的吸收利用率較高。⑤乳母膳食營養(yǎng)充足時，嬰兒前6個月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳中維生素C、B族維生素、維生素A和β-胡蘿卜素常隨乳母膳食中的含量而改變。維生素D難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2～4周后補充維生素D和多曬太陽。2、母乳含有豐富的抗感染物質(zhì)（特異性免疫物質(zhì)和非特異性免疫物質(zhì)），能提高嬰兒對疾病的抵抗力。3、母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。4、哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒的智能發(fā)育。兒童青少年的營養(yǎng)需要:熱量；蛋白質(zhì)；礦物質(zhì)（鈣、鐵、碘）；維生素（維生素D）合理膳食的要求：①食物容易消化吸收；②餐次適當增加；③食物感官性狀良好，有吸引力；④培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣，不偏食；⑤有良好的進食環(huán)境；嬰兒膳食指南：①鼓勵母乳喂養(yǎng)；②母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔食；幼兒與學(xué)齡前兒童膳食指南：①每日飲奶；②養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣；學(xué)齡兒童膳食指南：①保證吃好早餐；②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；③重視戶外活動；青少年膳食指南：①多吃谷類，供給充足的能量；②保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；③參加體力活動，避免盲目節(jié)食；老年人的營養(yǎng)與膳食1、特點：①脂肪堆積；②消化功能減退；③器官和組織功能衰退；④常見病、多發(fā)病容易發(fā)生；2、營養(yǎng)需要：①熱量：比成年人低20～30%②蛋白質(zhì):需要量不減少，質(zhì)量上要求更高，賴氨酸、蛋氨酸比成年人高2倍③脂類：盡量減少脂肪的攝入④糖：單糖攝入應(yīng)控制在10%以下⑤礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅↑，鈉↓⑥膳食纖維和膽固醇3、膳食指南：①食物要粗細搭配，易于消化；②積極參加適度體育活動，保持能量平衡特殊作業(yè)人群的營養(yǎng)和膳食1、高溫作業(yè)人員：①注意補充水分和鉀、鈉②注意補充蛋白質(zhì)③通過改善食物色、香、味、形提高食欲，以增加熱量④多吃新鮮蔬菜和水果2、鉛作業(yè)人員：①補充維生素C②注意鈣、磷比例。急性鉛中毒：高鈣低磷飲食慢性鉛中毒穩(wěn)定期：低鈣高磷飲食③注意補充膳食纖維3、苯作業(yè)人員：①高蛋白低脂肪②額外增加維生素C和鐵的攝入社區(qū)營養(yǎng)1、定義——是研究如何適應(yīng)現(xiàn)實社會生活來解決人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法。2、特點：以群體為觀察對象，不但突出人群，而且是突出社會人群，并體現(xiàn)宏觀性、實踐性和社會性。3、目的：運用一切有益的科學(xué)理論、科學(xué)技術(shù)、社會條件和因素以及方法，使限定區(qū)域內(nèi)各類人群營養(yǎng)合理化，改善其體力和智力素質(zhì)。4、工作內(nèi)容：①膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制訂與執(zhí)行。②評估營養(yǎng)狀況及其動態(tài)變化以及相關(guān)方案與方法的制定。③合理食物結(jié)構(gòu)、膳食指導(dǎo)方針和食譜的宣傳和推廣。④食物資源和新食品開發(fā)利用。⑤運用社會宏觀調(diào)控力量實施社會營養(yǎng)戰(zhàn)略措施。營養(yǎng)生理需要量和膳食營養(yǎng)供給量（一）營養(yǎng)生理需要量（NR）定義：是指保持人體健康，達到應(yīng)有的發(fā)育水平和完成各項生活和勞動活動的人體所需要的熱能和營養(yǎng)素的必要量（最低需要量）。確定方法：①人體調(diào)查研究；②平衡試驗；③飽和試驗和限制試驗；④臨床治療恢復(fù)試驗；（二）膳食營養(yǎng)供給量（RDA）定義：是指在一般環(huán)境下的正常人，為了保證正常發(fā)育（未成年），維持健康和有充沛的精力投入生活和從事工作，每日所必須攝取的能量和各種營養(yǎng)素的量。制定依據(jù)：①在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮它的波動范圍，適當考慮個體差異而制定的安全量。②考慮營養(yǎng)素在食物加工烹調(diào)過程中的損失、攝食后在人體內(nèi)消化吸收和利用的不充分以及各營養(yǎng)素間不平衡的彌補量。③考慮飲食習(xí)慣、食品生產(chǎn)供應(yīng)和其他社會經(jīng)濟因素等的可行量。（三）膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIS包括四項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）均需要量（EAR）滿足50%個體需要量，是一個最低值，如果個體在膳食中獲得的營養(yǎng)素達到這個值，很可能大約有50%的人產(chǎn)生營養(yǎng)素缺乏。②推薦攝入量（RNI）滿足97%～98%個體需要量，相當于RDA，即原來的RDA相當于目前RNI的量。③適宜攝入量（AI）是指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI和RNI的相似之處是兩者都能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要，AI和RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI，可能高于RNI。④可耐受最高攝入量（UL）當攝入量低于UL時，可以肯定不會產(chǎn)生毒副作用，UL可以指導(dǎo)營養(yǎng)素補充劑的安全消費。UL包括膳食、強化食品和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和。居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測營養(yǎng)調(diào)查和社會營養(yǎng)監(jiān)測是兩個有密切聯(lián)系又互有區(qū)別的概念，是社區(qū)營養(yǎng)的主要工作內(nèi)容和方法。營養(yǎng)調(diào)查：運用調(diào)查檢測手段準確了解某一人群以至個體各種營養(yǎng)指標的水平，用以判斷其當前營養(yǎng)狀況的調(diào)查研究工作，稱為營養(yǎng)調(diào)查。是一項社會基礎(chǔ)性工作，居民的膳食結(jié)構(gòu)將根據(jù)它進行調(diào)整，食品工業(yè)根據(jù)它進行計劃。它是全面了解個體或人群膳食和營養(yǎng)狀況的調(diào)查研究工作。營養(yǎng)調(diào)查的目的有二：一是發(fā)現(xiàn)被調(diào)查者存在的營養(yǎng)問題，評價其營養(yǎng)狀況，了解營養(yǎng)不良的發(fā)病程度和分布范圍。二是根據(jù)調(diào)查結(jié)果提出有針對性的營養(yǎng)改善措施，擬定規(guī)劃。全面的營養(yǎng)調(diào)查一般由三個部分組成：膳食調(diào)查；體格檢查（人體測量和營養(yǎng)缺乏病的體格檢查）；營養(yǎng)狀況實驗室檢查三部分各自查明的問題是：膳食調(diào)查:查明能量和營養(yǎng)素的攝入量。然后引伸出：攝入量與推薦攝入量比較達到的百分比；三大營養(yǎng)素的產(chǎn)熱比；三餐熱量分配；蛋白質(zhì)的食物來源；其他2、體格檢查:查明是否發(fā)生營養(yǎng)缺乏病及其他與營養(yǎng)有關(guān)的不正常的健康狀況（如發(fā)育水平與某些特殊疾?。?。3、營養(yǎng)狀況實驗室檢查:查明隱性營養(yǎng)不足（亞臨床營養(yǎng)不足）與營養(yǎng)水平鑒定。（二）社會營養(yǎng)監(jiān)測社會營養(yǎng)監(jiān)測是以營養(yǎng)調(diào)查和食品經(jīng)濟因素調(diào)查為主要內(nèi)容。1、定義:社會營養(yǎng)監(jiān)測是指對社會人群的營養(yǎng)狀況進行連續(xù)地動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。2、特點（與營養(yǎng)調(diào)查的區(qū)別在于）：①以生活在社會中的人群，特別是需要重點保護的人群為對象，進行社會因素分析并探討可能采取的社會性措施。②將營養(yǎng)狀況信息向營養(yǎng)政策上反饋。③以一個國家或地區(qū)作為研究對象，全面分析掌握全局和常年的動態(tài)。④它比營養(yǎng)調(diào)查增多一個重要方面，就是與營養(yǎng)有關(guān)的社會經(jīng)濟與農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)等方面的分析指標。⑤為保證廣度，盡可能多搜集利用現(xiàn)成的資料（如新生兒體重），而不強調(diào)來自第一手直接測定數(shù)據(jù)（不必親自測定的數(shù)據(jù)）。3、監(jiān)測指標（1）社會經(jīng)濟指標:①恩格爾指數(shù);②收入彈性;③人均收入和人均收入增長率;④食品深加工;（2）醫(yī)療保健與健康指標：①死亡率（新生兒、早期新生兒）；②母乳喂養(yǎng)率；③新生兒體重；④兒童發(fā)育情況；（二）膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南和食譜1、膳食結(jié)構(gòu)：是指居民消費的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成。研究膳食結(jié)構(gòu)的重要意義在于：促進食物生產(chǎn)與消費的協(xié)調(diào)發(fā)展，并建立起科學(xué)、合理的膳食結(jié)構(gòu)，從而有效地改善居民的營養(yǎng)。2、膳食指南：是各國根據(jù)本國的不同情況制定的通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，以引導(dǎo)居民膳食為目標的一種很有宣傳意義的教材。一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群，具體如下：1、食物多樣，谷類為主，粗細搭配；2、多吃蔬菜水果和薯類3、每天吃奶類、大豆或其制品；4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6、食不過量，天天運動，保持健康體重7、三餐分配要合理，零食要適當；8、每天足量飲水，合理選擇飲料9、如飲酒應(yīng)限量；10、吃新鮮衛(wèi)生的食物膳食指南的核心是平衡膳食平衡膳食——向機體提供足夠的能量和營養(yǎng)素并保持各營養(yǎng)素之間平衡的膳食。中國居民平衡膳食寶塔①谷類食物：250g～400g；②蔬菜和水果：300g～500g③魚、禽、肉、蛋：125g～225g（魚蝦類50g～100g，畜、禽肉50g～75g，蛋類25g～50g）④奶類和豆類食物：相當于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當于干豆30g～50g的大豆及制品⑤烹調(diào)油和食鹽：烹調(diào)油不超過25g或30g；食鹽不超過6g√為什么在滿足營養(yǎng)素的基礎(chǔ)上還要強調(diào)膳食構(gòu)成？請舉例說明。（三）食品強化和食物新資源開發(fā)1、食品強化①概念和意義食品強化——調(diào)整（添加）食品中營養(yǎng)素，使食品更適于人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。強化食品——添加了某種營養(yǎng)素或營養(yǎng)物質(zhì)的食品。意義：在飲食生活中開始擺脫完全靠天吃飯的束縛，按照營養(yǎng)需要改造天然食物。具體體現(xiàn)在：①彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷；②補充食品加工中損失的營養(yǎng)素；③使某種食品達到特定目的的營養(yǎng)需要各類食品衛(wèi)生及其管理糧豆的衛(wèi)生問題：霉菌及霉菌毒素的污染農(nóng)藥殘留（水、空氣、土壤）：有機氯；有害有毒物質(zhì)的污染：鎘、汞蔬菜和水果的衛(wèi)生問題：1、腸道致病菌和寄生蟲卵污染2、有害物質(zhì)對蔬菜的污染：生活污水、工業(yè)廢水、農(nóng)藥殘留3、腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽：貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)都有可能使蔬菜、水果變腐爛。存放時間越長，產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越多。4、特殊的衛(wèi)生問題多日連續(xù)攝入新鮮荔枝，可突然發(fā)生低血糖癥。（機理不甚清楚）一次食用多量柿子，易在胃中形成結(jié)石——“柿石”。（由紅鞣質(zhì)遇胃酸而形成，故空腹時更不應(yīng)進食柿子）畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理一、肉類食品的衛(wèi)生與管理1、宰后肉品的理化變化①僵直：酸度升高，蛋白質(zhì)凝固；②后熟（成熟）：蛋白質(zhì)變性（僵硬的肉變?nèi)彳浂嘀圩匀埽旱鞍踪|(zhì)分解；④腐敗2、肉類食品的衛(wèi)生問題①人畜共患傳染病：炭疽（深埋或銷毀）；口蹄疫、水泡病（同群牲畜急宰，不作鮮肉出售）；豬丹毒（通過皮膚可傳染給人，繼發(fā)感染沙門菌后易引起食物中毒，不作鮮肉出售）；布氏桿菌?。ㄍ杭痹?，有癥狀的病畜不能擠奶）；結(jié)核（全身結(jié)核者全部銷毀）②人畜共患寄生蟲?。耗蚁x?。?0cm2多于5個囊尾蚴則廢棄，不能食用）；旋毛蟲?。ㄔ?4個膈肌切片中，低倍鏡發(fā)現(xiàn)幼蟲囊或鈣化的幼蟲超過5個者則不能食用）豬瘟、豬出血性敗血癥：不會感染人√；與豬丹毒一起，是豬的三大傳染病，因其肉和內(nèi)臟往往伴有沙門氏菌繼發(fā)感染，易產(chǎn)生食物中毒（顯著病變者銷毀）④藥物、抗生素、激素殘留——鹽酸克倫特羅（瘦肉精）是一種平喘藥，β-受體興奮劑。它有三個“10%”增長率：豬重增長10%；瘦肉率增長10%；費用效率增10%“瘦肉精”最大的危害在于：孕婦、兒童、老年人，特別是心腦疾病的人非常容易受影響（對心臟造成危害）。⑤肉制品加工的衛(wèi)生問題：亞硝酸鹽、多環(huán)芳烴二、魚類食品的衛(wèi)生與管理1、腐敗變質(zhì)（含自溶酶）2、有害物質(zhì)的污染（養(yǎng)殖過程）3、食用魚類引起的疾病和危害：蠕蟲病、河豚魚中毒（上海：徐霞客套餐）、組胺中毒4、其他（魚類殺菌劑）鮮奶的衛(wèi)生及管理鮮奶生產(chǎn)工藝流程：生奶→凈化→冷卻→貯奶→消毒→裝瓶（盒）→冷藏→儲運→銷售至用戶冷藏、儲運要求達6～8℃一、一般微生物的污染及處理1、0.5%漂白粉清洗奶牛的乳房、擠奶用具及貯奶桶。2、0.1%高錳酸鉀洗手3、棄去第一把奶。4、擠奶后馬上降溫牛奶中有一種由乳腺分泌的殺菌物質(zhì)，稱乳素（又稱奶中制菌物質(zhì)），它受熱即被破壞。為了延長乳素的殺菌時間，擠出的奶必須立即降溫，乳溫下降越低，殺菌能力維持時間越長，但一般降溫至4℃即可，以免凍結(jié)影響奶的質(zhì)量。二、致病菌的污染及消毒：1、結(jié)核桿菌2、布氏桿菌3、口蹄疫 4、葡萄球菌奶的消毒巴氏消毒法：低溫長時間巴氏消毒法：62℃30分鐘高溫短時間巴氏消毒法：75℃15秒或80～85℃10～152、超高溫瞬時滅菌法：135℃23、煮沸消毒法：10分鐘4、蒸汽消毒法：10分鐘消毒的目的：主要殺滅致病菌和腐敗菌目前多用巴氏瞬間消毒法：80～90℃30秒～1分鐘二次殺菌法（配合防腐劑）三、有害物質(zhì)的污染：農(nóng)藥；工業(yè)“三廢”；黃曲霉毒素M1；抗生素食用油脂的主要衛(wèi)生問題一、油脂的酸敗1、機理：酶解過程：動植物殘渣、酶純化學(xué)過程：空氣、陽光、水等作用下水解和自身氧化2、危害：必需脂肪酸被破壞；維生素A、D、E、K被破壞；氧化產(chǎn)物對身體的酶系統(tǒng)有破壞作用；高度的氧化物有致癌作用，對臟器也有影響（肝腫大）3、預(yù)防：油脂水分不能超過0.2%；避光密封保存；保持低溫；銅、鐵、錳等對油脂酸敗有催化作用，應(yīng)避免接觸；加工過程設(shè)法防止或減少動植物組織殘渣存留；可加油脂抗氧化劑高溫加熱油脂的毒性作用：高溫不僅把油脂中的營養(yǎng)素破壞，更重要的是可以使不飽和脂肪酸產(chǎn)生各種聚合物，有二聚合物、三聚合物，毒性都很強！油脂在高溫下反復(fù)加熱也可造成多環(huán)芳烴類化合物含量增高油脂中的甘油經(jīng)熱解可形成丙烯醛三、污染以及其他毒物問題1、黃曲霉毒素：油料種子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油（花生油、玉米油、豆油）中亦含有毒素。比較有效的去毒方法是堿煉法和吸附法2、苯并（α）芘：3、棉酚：用棉籽所榨的油稱為棉油，但由于棉籽中含有毒性物質(zhì)（游離棉酚等），食后可引起中毒，故應(yīng)特別注意。棉酚中毒的臨床特點：皮膚灼熱難忍，但無汗；皮溫高，但體溫不升高；影響生殖機能。預(yù)防的唯一方法是不吃粗制生棉油，而吃經(jīng)過炒、蒸或堿煉后的棉油。油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)評價指標：酸價、過氧化值、羰基價、丙二醛冷飲食品的衛(wèi)生1、冷飲食品的特點：原料中含有多量適合于細菌繁殖的奶、蛋、糖及淀粉；食用時不需加熱處理；銷售面廣，尤其是南方主要衛(wèi)生問題：微生物的污染：細菌總數(shù)和大腸菌群化學(xué)物質(zhì)污染：主要來源于生產(chǎn)過程，如食品添加劑（色素、香精、甜味劑和防腐劑）；制作容器的鉛、砷也可以溶出造成污染。其他（如：原料本身含有的化學(xué)物質(zhì)）酒類的衛(wèi)生及管理酒類不外乎三種分類：蒸餾酒：發(fā)酵后再蒸餾制得發(fā)酵酒：發(fā)酵后（不蒸餾）過濾制得配制酒：以蒸餾酒或發(fā)酵酒為酒基，加入可食用的輔料配制而成。1、對人類健康的影響：急性中毒（粘膜上皮受刺激；影響食欲；條件反射受抑制，判斷力減退；血管中樞麻痹，血管擴張，血壓下降）慢性中毒（實質(zhì)性臟器發(fā)生脂肪變形；生殖細胞受損；心臟病死亡）另外，吸煙同時喝酒，增加尼古丁吸收影響乙醇吸收的因素：①酒精濃度與含量：一般成正比，但含量過高，則抑制吸收，因為胃粘膜受損。②胃內(nèi)充盈度：空腹飲酒加速吸收③食物中的某些成分，脂肪、牛奶、甜飲料減緩吸收速度；含CO2飲料加速吸收，白酒加汽水導(dǎo)致乙醇吸收相當快。2、有害成分及其預(yù)防①甲醇來源：來自發(fā)酵過程中一些甲基酯的水解產(chǎn)物，尤以含果膠較多的水果毒性：①侵犯神經(jīng)細胞，特別是視神經(jīng)；②引起體內(nèi)酸堿失調(diào)，表現(xiàn)酸中毒；③甲醇在體內(nèi)有蓄積作用，不容易排出體外，體內(nèi)氧化很慢，且氧化很不完全。④甲醇→甲醛→甲酸。甲醛毒性比甲醇大30倍，甲酸毒性比甲醇大6倍預(yù)防措施：原料選擇控制蒸餾溫度甲醇沸點（64℃～65℃）低于乙醇沸點（78℃），可去酒頭，謂“不用花生皮做填料稀釋②雜醇油來源：在發(fā)酵過程中，由醣或蛋白質(zhì)分解而生成，是比乙醇碳鏈長的各種高級醇的混合物?！熬粕项^”與酒精度無關(guān)，與雜醇油的含量有關(guān)（雜醇油是“酒上頭”的成分）。毒性：具有一定毒性，其在體內(nèi)氧化慢，體內(nèi)停留時間長。中毒癥狀主要是惡心、頭痛、并有較強麻醉力。預(yù)防：利用沸點比乙醇高，可除掉雜醇油，即“棄尾”。③醛類來自于醇的氧化。醛類毒性要比醇高許多倍，但可以利用醛類的兩大特點：甲醛、乙醛、糠醛沸點較低（低沸點）丁醛、戊醛、己醛沸點較高（高沸點）“去頭棄尾”同樣可除去醛類④鉛：主要來源于蒸餾器及貯酒的容器。蒸餾器內(nèi)壁為防止酒的有機酸腐蝕而掛錫，質(zhì)量差的錫含有大量鉛，熱酒蒸汽通過時即可使鉛溶出（蒸餾管道的材質(zhì)含鉛）。去除：500kg酒+1kg生石膏，混凝攪拌，1小時，過濾。⑤氰化物去除氰化物的方法：打碎木薯，在40℃使氫氰酸跑掉，后進行蒸餾。糖化后，先蒸餾1小時，然后才進行發(fā)酵，發(fā)酵后再蒸餾1小時。⑥發(fā)酵酒中的亞硝胺、二氧化硫殘留、黃曲霉毒素B1⑦配制酒中的食品添加劑上述各項指標的國家標準以60度酒計。轉(zhuǎn)基因食品具有以下幾個方面的潛在危險：可能損害人類的免疫系統(tǒng)（標記基因）可能產(chǎn)生過敏綜合癥；可能對人類有毒性可能對環(huán)境和生態(tài)系統(tǒng)有害對人類和人體存在未知的危害保健食品定義——表明具有特定保健功能的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。食品添加劑及其管理食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的使用原則（一）食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；④不能降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；⑥食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。（二）在下列情況下可使用食品添加劑①保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。各類食品添加劑一、抗氧化劑1、抗氧化劑是指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)，可以延長食品的貯存期、貨架期。2.分類1）酚型抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙酯（PG）、茶多酚（TP）等。酚型抗氧化劑的作用機理：向已經(jīng)被氧化脫氫后脂肪所產(chǎn)生的自由基提供氫使其還原到脂肪原來的狀態(tài)，從而中止脂肪的繼續(xù)氧化；向已被氧化生成的過氧化自由基提供氫使之成為氫過氧化物，從而中斷脂肪的氧化過程。2）過氧化物分解劑（如硫代二丙酸二月桂酯）3）水溶性抗氧化劑（異維生素C，天然香料、植物化學(xué)物）4）抗氧化增效劑（如檸檬酸，酒石酸）二、著色劑分類：天然色素、人工合成色素三、護色劑護色劑：又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。常見的護色劑：硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀護色原理;硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；亞硝酸鹽在肉中生成亞硝酸；亞硝酸鹽在酶的作用下繼續(xù)分解成二氧化氮和一氧化氮；一氧化氮與肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，與血紅蛋白結(jié)合生成亞硝基血紅蛋白；亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，使肉呈現(xiàn)穩(wěn)定的鮮紅顏色。亞硝酸鹽還有一定的抑制肉毒梭菌增殖的作用。亞硝酸分解產(chǎn)生二氧化氮后，繼續(xù)分解成一氧化氮和氧，后者可抑制深層肉中厭氧的肉毒梭菌的繁殖。漂白劑1.分類:氧化型漂白劑：雙氧水、過氧化苯甲酰;還原型漂白劑：二氧化硫、亞硫酸鹽類2.作用機理:氧化型：氧化分解二氧化硫漂白防腐的作用機理①亞硫酸被氧化時可使著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷的色澤；②植物性食品的褐變多與食品中的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止酶性褐變；③亞硫酸與糖發(fā)生加合反應(yīng)，其加合物不形成酮結(jié)構(gòu)，因此可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，從而防止非酶性褐變；④亞硫酸為強還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑。葡萄酒和果酒。五、甜味劑分類：磺胺類：糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（又稱甜蜜素）和環(huán)己基胺基磺酸鈣、乙?；前匪徕浽趮胗變菏称分胁坏锰砑犹蔷c。二肽：天門冬酰苯丙氨酸甲酯（又稱甜味素或阿斯巴甜）、1-α-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖衍生物：異麥芽酮糖（又稱帕拉金糖）、三氯蔗糖（又稱蔗糖素）。糖蛋白：非洲竹芋甜素糖苷類：甜菊糖糖醇類：山梨糖醇、木糖醇等阿斯巴甜（含有苯丙氨酸，PKU，苯丙酮尿一種先天性代謝異常，其機體缺乏將苯丙氨酸代謝成酪氨酸所必需的酶。如果不治療，這種異常會導(dǎo)致腦損傷和精神抑制，這是苯基丙氨酸沉積和其分解物的產(chǎn)物六、防腐劑分類:酸型防腐劑：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其鹽、脫氫乙酸、雙乙酸等酯型防腐劑：對羥基苯甲酸酯類（甲、乙、丙、丁、異丙、異丁酯）；甘油酯類，包括單辛酸甘油酯、單月桂酸甘油酯（GML）生物防腐劑：乳酸鏈球菌素，溶菌酶、納他霉素等苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸又名安息香酸，最適pH為2.5～4，在pH值低的環(huán)境中，對多種微生物有效，唯對產(chǎn)酸菌作用弱。山梨酸及其鉀鹽山梨酸又名花楸酸，對霉菌、酵母菌和好氧細菌的生長發(fā)育有抑制作用，而對厭氧細菌幾乎無效。適用于pH值在5.5以下的食品防腐。山梨酸在食品被嚴重污染，微生物數(shù)量過高的情況下，不僅不能抑制微生物的繁殖，反而會成為微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，加速食品的腐敗。丙酸及其鈉鹽、鈣鹽丙酸鹽主要用于面包，糕點類食品，對控制面包生霉和發(fā)黏非常有效，但對酵母無效，因此不影響面包的正常發(fā)酵。ADI值不作規(guī)定。對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽又稱尼泊金酯類。該類食品防腐劑對霉菌、酵母菌、細菌有廣泛的抑制作用，對霉菌、酵母的作用較強，但對細菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。七、酶制劑八、增味劑氨基酸類：有谷氨酸鈉、L-丙氨酸和氨基乙酸（甘氨酸）。核苷酸類：5‘-鳥苷酸二鈉、5‘-肌苷酸二鈉、5‘-呈味核甘酸二鈉琥珀酸二鈉酵母自溶物動、植物水解蛋白九、酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑：是指用于維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)，包括酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。酸度調(diào)節(jié)劑除可調(diào)節(jié)食品的pH、控制酸度、改善風(fēng)味之外，尚有許多其他功能特性，如阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等。JECFA四類管理：第一類為GRAS物質(zhì)（generalrecognizedassafe），即一般認為安全的物質(zhì)，可以按照正常使用需要使用，不需建ADI值第二類為A類A1類：經(jīng)過JECFA進行安全性評價認為毒理學(xué)性質(zhì)已經(jīng)清楚，可以使用并已制定出正式ADI值A(chǔ)2類：目前毒理學(xué)資料不夠完善，但已制訂了暫定ADI值并允許暫時用于食品第三類：B類JECFA對其進行評價但毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值第四類：C類C1類：根據(jù)毒理學(xué)資料認為在食品中使用時不安全的C2類：應(yīng)嚴格限制在某些食品中作特殊使用小結(jié)什么是食品添加劑JECFA的四類管理法是什么二氧化硫及亞硫酸鹽的漂白防腐作用機理常見的護色劑有哪些我國食品工業(yè)用酶的衛(wèi)生要求熟悉幾種常見的酸型防腐劑熟悉常見的幾種食品添加劑的名稱與類別食物中毒及其預(yù)防（一）食源性疾病的概念食源性疾病——是指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病包括三個要素：①傳播疾病的媒介——食物；②致病因子——食物中的病原體③臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)（二）食物中毒（Foodpoisoning）1、定義√凡是食用各種正常數(shù)量，且處于可食狀態(tài)的有毒食物所引起的以急性過程為主的一大群疾病，稱為食物中毒。意味著三個要素：①經(jīng)口；②正常數(shù)量；③可食狀態(tài)中毒是各種毒作用的綜合表現(xiàn)：局部：腐蝕、刺激；全身：組織損害、全身病變2、原因：①致病性微生物；②有毒化學(xué)物質(zhì)混入食物，并達到中毒劑量；③食品本身在一定條件下含有有毒成分（如：木薯、河豚魚、馬鈴薯）；④誤食（如：毒蕈、桐油）3、分類：①細菌性食物中毒；②有毒動植物中毒；③化學(xué)性食物中毒；④真菌毒素和霉變食品中毒；4、發(fā)病特點√①潛伏期短，病勢急，很快形成發(fā)病高峰，可以在短時間內(nèi)出現(xiàn)大量病人。②有三個相同點：相同的食物；基本相似的臨床癥狀；相同的進食地點③沒有流行余波④引起中毒的食物是在正常數(shù)量。二、細菌性食物中毒（一）細菌性食物中毒特點：①發(fā)生比重大；②引起中毒的食品以動物性食物多見；③有明顯季節(jié)性，多發(fā)季節(jié)在5月～10月；④病死率較低（肉毒中毒除外）；⑤發(fā)生規(guī)律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加熱不徹底；（二）沙門菌食物中毒1、病原學(xué)特點：沙門菌屬在外界的生活能力較強，最適的生長繁殖溫度為20～30℃水中可生存2～3周，在糞便中可生存2～3個月。耐冷耐寒。不耐熱，60℃15～30分鐘或1002、流行病學(xué)特點①好發(fā)季節(jié)：6～9月②好發(fā)食品：主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品③食品中沙門菌的來源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未經(jīng)徹底消毒的鮮奶；禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時蛋殼表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；3、臨床表現(xiàn)前驅(qū)癥狀：惡心、頭痛、發(fā)熱、面色蒼白、發(fā)冷胃腸炎癥狀：嘔吐、腹瀉、腹痛、黃綠色水樣便、發(fā)熱38℃～40℃急救治療：補液、糾正電解質(zhì)平衡、重癥者可以給予抗菌素4、預(yù)防措施√①防污染：牲畜進行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗；宰場注意防止宰后污染；加強肉類食品在儲藏、運輸、加工、烹調(diào)和銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理②控制細菌繁殖低溫環(huán)境：目的是使細菌不要繁殖達到10萬的數(shù)量。20℃儲存時間：盡快食用，縮短儲存時間③殺滅病原體（二）副溶血性弧菌食物中毒1、病原學(xué)特點：副溶血性弧菌在含鹽3%～4%的食物中才能生長良好，無鹽條件下不生長，故也稱嗜鹽菌。不耐熱，56℃加熱5分鐘或90℃加熱1分鐘可將其殺滅。（對熱敏感）不耐酸，1%食醋處理5分鐘可殺滅之。（對酸敏感）在淡水中生存期較短，只活2天，海水中可生存47天以上。（嗜鹽）抵抗力弱，但繁殖快，只要溫度（30～37℃）適宜，含有一定鹽量的食物，而且pH（7.4～8.2）合適，則可以在3～4小時內(nèi)大量繁殖，引起食物中毒。副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β溶血帶，稱為“神奈川試驗”陽性。引起食物中毒的副溶血性弧菌90%神奈川試驗陽性。神奈川試驗陽性菌感染能力強，通常在感染人體后12個小時內(nèi)出現(xiàn)是食物中毒現(xiàn)象。副溶血性弧菌能否被檢出，與海水的溫度有關(guān)，只有溫度上升到19～20℃時，這種弧菌的數(shù)量才能達到可被檢出的水平。2、流行病學(xué)特點：7～9月是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)，好發(fā)食品主要是海產(chǎn)品，其中以墨魚、帶魚、蝦、蟹最為多見（墨魚的帶菌率可達93%，其次為鹽漬食品）3、中毒機制：感染型中毒（大量活菌引起）是主要的毒素型中毒（腸毒素引起）是次要的4、臨床表現(xiàn)：陣發(fā)性絞痛，開始有腹瀉、腹痛（不是開始嘔吐）洗肉水樣血水便，持續(xù)一段時間后為膿血便5、預(yù)防措施：同樣應(yīng)抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個環(huán)節(jié)。如果是經(jīng)煮食物，有足夠的時間應(yīng)該沒問題貯存于冰箱中海產(chǎn)品在食用前必須徹底加熱涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10分鐘或在100℃沸水中漂燙幾分鐘（三）李斯特菌食物中毒引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。耐冷、耐堿、耐鹽、不耐酸、不耐熱（59℃10分鐘死亡）好發(fā)食品主要為乳及乳制品、肉類制品，特別是在冰箱中保存時間過長的上述食品特有的中毒表現(xiàn)：腦膜炎、敗血癥、孕婦流產(chǎn)和死胎對冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛奶等，食用前應(yīng)徹底加熱（四）大腸桿菌和變形桿菌食物中毒1、大腸桿菌食物中毒大腸桿菌是大腸埃希氏菌的俗稱。大腸埃希氏菌中只有少數(shù)菌株能直接引起腸道感染，最為嚴重的就是出血性（致死性）結(jié)腸炎。其主要的血清型是O157。典型的癥狀是：以明顯腹瀉和血性腹瀉開始，第二、三天可能會大量出血而成為所謂的“全血性大便”。O157的特點：耐低溫，-20℃仍能存活；耐酸，pH3～4仍能繁殖；毒力強，只要有幾十個細菌侵入體內(nèi)就能使人致病（普通的大腸桿菌數(shù)量即使達90～150億也不會致?。┯捎贠157大腸桿菌對熱十分敏感，75℃以上1分鐘即被殺滅。因此，提倡熟食是預(yù)防O157另外，應(yīng)注意嚴格消毒食具，生熟食砧板、菜刀要分開，抹布和洗碗布不能混用，并且應(yīng)經(jīng)常消毒；生熟肉在冰箱里不要混放，隔夜飯菜從冰箱取出后要經(jīng)翻煮才可進食。大腸桿菌和變形桿菌食物中毒都屬于感染型中毒。2、變形桿菌食物中毒在烹調(diào)過程中，生熟交叉污染和熟后污染的食品在20℃以上高溫下放置時間較長時，可使變形桿菌大量繁殖。如果食用前未經(jīng)回鍋加熱，則極易引起食物中毒。由于變形桿菌不分解蛋白質(zhì)，可以使被污染的食物感官性狀沒有改變，這正是最讓人麻痹大意喪失警惕的危險之處。（五）金黃色葡萄球菌食物中毒（中毒型（毒素型）食物中毒。）1、病原學(xué)特點：葡萄球菌的抵抗力較強，其中金黃色葡萄球菌是引起食物中毒的的常見菌種。病原主要是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的外毒素，其中與致病有關(guān)的是腸毒素，50%以上的金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素。腸毒素耐熱性極強，100℃30分鐘也不被破壞。2、流行病學(xué)特點：金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，空氣、水、土壤、皮膚、鼻腔都可找到，關(guān)鍵是給予一定的繁殖條件。健康人帶菌率達20%～30%，若金黃色葡萄球菌的感染（上感）者，鼻腔的帶菌率為83%。好發(fā)食品：肉、蛋、奶及其制品3、中毒機制：是毒素型中毒，主要是腸毒素作用于人體雙側(cè)的迷走神經(jīng)的內(nèi)臟支，引起嘔吐反應(yīng)。4、臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為2～4小時，最短為1小時，有的甚至15分鐘，最長6小時。表現(xiàn)為突然惡心、劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛。5、預(yù)防措施①關(guān)鍵是冷藏：4～6℃②貯藏食物時間不能過長食品從業(yè)人員應(yīng)遵守制度和注意個人衛(wèi)生擠奶后，牛奶盡可能在1小時內(nèi)冷卻到10℃以下。因為奶牛若患了乳腺炎、乳房炎，金葡菌污染了牛奶后，時間長了，巴氏消毒也沒用?；加谢撔云つw病的人應(yīng)暫時調(diào)離工作崗位（六）肉毒梭菌食物中毒（外毒素引起）1、病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，簡稱“肉毒梭菌”，是一種厭氧菌。產(chǎn)生的外毒素稱肉毒毒素，是毒性最強的毒素，其最小致死量（MLD）為0.0001μg/kg。肉毒梭菌的芽孢抵抗力強，耐高溫、耐寒冷、耐干燥，沙漠可生存，冰天雪地也可過冬，干燥存活300多天。干熱180℃、5～15分鐘或濕熱100℃、但肉毒毒素不耐熱，只需100℃、10～20分鐘則可滅活，甚至全部殺滅（可芽孢不易被殺滅，所以也很危險）。2、中毒機制：主要是阻斷神經(jīng)-肌肉傳導(dǎo)。抑制神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，從而阻斷神經(jīng)-肌肉傳導(dǎo)。臨床表現(xiàn)與毒素量有關(guān)，量越多，潛伏期越短。潛伏期越短，則病死率越高。3、臨床表現(xiàn)：第一個主訴是：看不清東西，視力模糊，眼瞼下垂，產(chǎn)生復(fù)視。主要侵犯顱神經(jīng)，隨后出現(xiàn)上升性麻痹，四肢癱瘓，步態(tài)不穩(wěn)，頭下垂，聲音嘶啞，呼吸麻痹死亡。4、治療：1：4000的高錳酸鉀（PP）液洗胃，用以氧化毒素。只要確診，一定要用多價的抗毒血清（抗肉毒血清）靜脈注射或肌肉注射，但要作皮試，過敏者要進行脫敏（少量多次）。5、預(yù)防：①消毒殺菌都要徹底（洗干凈）；②加工時防污染（特別是堆放的食物）；③一定要加熱；中毒食品：肉類：見于新疆，一大批牛被宰后，皮袋裝起來埋到牛糞堆（高度厭氧）豆制品：見于小家小戶制作（七）蠟樣芽孢桿菌食物中毒：往往由于吃剩飯引起。病原是蠟樣芽孢桿菌，其不耐熱，加熱至100℃，只需20分鐘可殺滅。室溫30～37℃，繁殖相當迅速。引起食物中毒的菌量標志——1.8×107個/克食物蠟樣芽孢桿菌食物中毒分類：1、單純蠟樣芽孢桿菌：不產(chǎn)生腸毒素，是活菌引起食物中毒2、產(chǎn)生腸毒素蠟樣芽孢桿菌：①致嘔吐綜合征（耐熱）：致嘔吐的菌，以嘔吐為主，潛伏期短②致腹瀉綜合征（不耐熱）：致腹瀉的菌，以腹瀉為主，潛伏期長預(yù)防措施：防止污染，食品低溫保藏三、有毒動植物中毒1、河豚魚中毒：河豚魚本身有一種河豚毒素。河豚毒素微溶于水，對熱、鹽腌、日曬較穩(wěn)定。但pH7以上或pH3以下，即偏堿或偏酸，可以把毒素分解、破壞，不過實用意義不大，因為食物不能太酸或太堿。河豚魚的毒性具有兩大特征：第一大特征是隨著季節(jié)的變化其毒性有明顯的變化，在產(chǎn)卵期（12月至下一年的6月或2～5月）中，毒性最強。這個時期正好是味道最鮮美的時期。第二大特征是具有明顯的個體差異，即使是同一魚群，同一魚種的個體間，其毒性也不一樣，另外，人對河豚毒素的耐受也存在個體差異。河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)-肌肉之間的傳導(dǎo)，毒素吸收后可以引起神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞麻痹。往往先侵犯感覺神經(jīng)，以后侵犯運動神經(jīng)，最后侵犯腦干、呼吸中樞和血管運動中樞，死于呼吸麻痹。臨床表現(xiàn)：發(fā)病急而劇烈。潛伏期短，10分鐘～3小時（3分鐘～5小時），開始手指、舌、口有麻木感或針刺疼痛，后引起胃腸道癥狀，隨后上肢麻痹，站不穩(wěn)，癱瘓，死亡前血壓明顯下降。癥狀輕重與下列因素有關(guān)：①胃內(nèi)容充盈度；②攝入毒素的數(shù)量；③毒素毒性大?。虎苁欠窦皶r催吐或洗胃；3、麻痹性貝類中毒：主要是藻類毒素引起的。毒性：主要阻斷神經(jīng)和骨骼肌之間的傳導(dǎo)，高濃度時對心肌和平滑肌都有作用。其基本原理與河豚毒素同。臨床表現(xiàn)：潛伏期短，數(shù)分鐘至半小時。開始舌、口唇、四肢麻木，繼而腿、臂和頸部麻木，然后運動失調(diào)，最后引起呼吸肌麻痹死亡。若24小時內(nèi)不死亡，則表示已渡過險關(guān)，一般不留后遺癥。預(yù)防：每當海洋出現(xiàn)赤潮時（好發(fā)時間是7月～10月），應(yīng)檢驗貝類，若超過衛(wèi)生標準，必須全部封鎖，不得捕食貝類——這是預(yù)防的根本措施。將貝類的肝臟和胰臟去除，再制罐頭，可以去毒80%。4、毒蕈中毒中毒原因：多為誤食。①原漿毒毒蕈中毒原漿毒：能夠使身體大部分器官發(fā)生細胞變性的毒物，稱之。毒蕈類的原漿毒主要是毒肽類。臨床表現(xiàn)：原漿毒引起的癥狀有很大的特點，分為6期：a.潛伏期；b.胃腸炎期；c.假愈期；d.內(nèi)臟損害期；e.神經(jīng)癥狀期；f.恢復(fù)期；潛伏期：10～24小時，是搶救病人的關(guān)鍵，而且從潛伏期可知道是否遲發(fā)型，遲發(fā)型的毒蕈中毒九死一生。潛伏期長的毒蕈中毒提示要引起重視?！涛改c炎期：瀉、吐，一般的胃腸癥狀，以嘔吐為主，重者，類霍亂型腹瀉、脫水。假愈期：軟弱無力，表面雖然沒事，只是無力，但實際上此時毒肽類急劇作用內(nèi)臟（肝、腎、腦），千萬不能大意。內(nèi)臟損害期：一旦從假愈期進入到內(nèi)臟損害期，大多數(shù)人必死無疑。所以，此期應(yīng)護肝，尿液可觀察腎功能的變化，也應(yīng)密切留意。精神癥狀期：又稱神經(jīng)癥狀期恢復(fù)期：②神經(jīng)毒毒蕈中毒：是速發(fā)型中毒，潛伏期10分鐘至幾小時，沒有那么危險。③溶血毒毒蕈中毒：引起和產(chǎn)生黃疸。④胃腸毒毒蕈中毒：引起胃腸癥狀。急救、治療：一定要洗胃，盡快排出毒物，用1：4000的PP洗胃，目的是氧化毒素。二巰基丙磺酸鈉肌注5～7天，用于假愈期，目的是打斷吲哚環(huán)中的硫醚鍵，保護其他的巰基；護肝治療。預(yù)防：①要鑒別、識別有毒無毒的蕈種；②有毒無毒的蕈類，識別方法很多鮮艷，多有毒；與大蒜一同煮，變黑者有毒；吹得響，無毒；把蕈的蓋部和桿部間折斷，放在一張白紙上，經(jīng)一夜后，有孢子印者有毒；五、化學(xué)性食物中毒1、亞硝酸鹽中毒中毒機理：高鐵血紅蛋白所引起的組織缺氧。達到20%高鐵血紅蛋白就出現(xiàn)癥狀，引起中毒反應(yīng)。癥狀：唇、指甲、皮膚青紫，頭暈頭痛，嗜睡、呼吸衰竭死亡。特效解毒劑：美蘭2、鋅中毒原因：白（鍍鋅）鐵皮容器盛裝液體食物。如用鍍鋅鐵桶裝半斤牛奶只需放置40小時，鋅就可高達264mg（成人一次攝入中毒量為80～100mg），足以中毒。表現(xiàn)：潛伏期短，幾分鐘到一小時，消化道刺激癥狀（惡心嘔吐、輕度腹瀉腹痛）、嘴有異味感（金屬味）。預(yù)防：加強容器的管理六、食物中毒的調(diào)查處理1、食物中毒的報告發(fā)病經(jīng)過中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)，主要中毒表現(xiàn)可疑中毒食物中毒的發(fā)展趨勢2、對病人采取緊急處理或協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)對病人進行救治3、控制中毒發(fā)展(不再讓病例繼續(xù)產(chǎn)生)①禁止出售、食用可疑的中毒食物，封存后銷毀中毒食物，不得遺漏（針對肯定的中毒食物）②搜集并追回一切可疑食物，并注意不得使被封存的食品變質(zhì)。（針對不肯定的中毒食物）③收集病人的嘔吐物、洗胃液、糞便等，以防繼續(xù)污染。上述三點可嚴防新患者發(fā)生④對那些已經(jīng)離開當?shù)氐娜艘惨扇〈胧?，以防其隨時發(fā)病。4、食物中毒的現(xiàn)場調(diào)查①詢問患者，進行個案調(diào)查②確定中毒場所、中毒餐次、中毒食物調(diào)查病人家屬和其他同時用餐者的食物種類和數(shù)量調(diào)查各餐所吃食物的來源、加工方法和食用方法③確定食物中毒致病因素根據(jù)潛伏期根據(jù)多數(shù)病人的癥狀根據(jù)采樣結(jié)果④查明中毒原因（致病因素來源及其污染、殘存或增殖的原因）調(diào)查可疑人員調(diào)查從業(yè)人員調(diào)查環(huán)境衛(wèi)生狀況⑤食物中毒現(xiàn)場的最后處理：對中毒食品的處理；對中毒場所的處理5、提出預(yù)防類似事件再次發(fā)生的措施和建議化學(xué)性污染及其預(yù)防農(nóng)藥的定義農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成物質(zhì)農(nóng)藥殘留：是指在農(nóng)藥施用后，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物。農(nóng)藥污染途徑：①直接污染；②間接污染；③生物富集作用與食物鏈；生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運和蓄積達到高濃度的能力。食品中農(nóng)藥殘留及其毒性一、有機氯農(nóng)藥對人體的危害有機氯農(nóng)藥：屬中等毒或低毒；急性中毒主要為神經(jīng)毒；慢性毒主要損害肝腎和神經(jīng)系統(tǒng)；能誘發(fā)細胞染色體畸變，因可通過胎盤屏障進入胎兒；部分品種及其代謝產(chǎn)物具有一定致癌作用。有機磷農(nóng)藥對人體的危害：對人體的危害主要為急性重毒?？赏ㄟ^消化道、呼吸道和皮膚進入人體，主要與體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，引起膽堿能神經(jīng)纖維