食物營養(yǎng)價值評價

《營養(yǎng)配餐》之——“食物營養(yǎng)價值評價”第2節(jié)營養(yǎng)調查與評價一食物攝入量調查二膳食調查結果的計算與評價三人體體格測量與評價四食物營養(yǎng)價值評價√食品營養(yǎng)標簽解讀

任務3四食物營養(yǎng)價值評價食物營養(yǎng)價值評價常用的指標

任務1

食物蛋白質質量評價——氨基酸評分法

任務2食物營養(yǎng)價值

（nutritionalvalue）是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。不同食品因營養(yǎng)素的構成不同，其營養(yǎng)價值也不同。

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食物的營養(yǎng)價值是相對的理想的高營養(yǎng)價值食物：除含有人體必需的能量和營養(yǎng)素以外，還要求各種營養(yǎng)素的種類、數量、組成比例都符合人體需要，并且易被消化、吸收。食品營養(yǎng)價值的評定食品營養(yǎng)價值的評定：

營養(yǎng)素的種類及含量營養(yǎng)素質量評定食品的營養(yǎng)價值主要依靠動物喂養(yǎng)試驗及人體試食臨床觀察將生長、代謝、生化等指標與對照組進行比較所得出的結論。評定食品營養(yǎng)價值的意義全面了解各種食品的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質、抗營養(yǎng)因素等。了解在加工烹調過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應的有效措施來最大限度地保存食品中營養(yǎng)素含量，提高食品營養(yǎng)價值。指導人們科學地選購食品和合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以達到增強體質及預防疾病的目的。食物營養(yǎng)價值評價常用的指標

任務1能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量RNI值一能量密度長期食用低能量和能量密度低的食物→影響兒童生長發(fā)育長期食用高能量和能量密度高的食物→易造成成人體重過重或肥胖

能量密度：直觀表示食品所提供的能量多少的一種評估方法。選用100g食物為計量單位，根據食物標簽的能量數值或者計算的能量數值，查詢推薦的成人能量參考攝入量，二者相除所得。營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量÷該營養(yǎng)素推薦攝入量二營養(yǎng)素密度（nutrientdensity）食物的營養(yǎng)價值不能以一種或兩種營養(yǎng)素的含量來決定，須看其在膳食整體中對營養(yǎng)平衡的貢獻。

營養(yǎng)素密度：評價各種食物的營養(yǎng)特點時，采用此概念。即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與該營養(yǎng)素的RNI之比值。食物營養(yǎng)質量指數（INQ）=營養(yǎng)素密度÷能量密度三營養(yǎng)質量指數（INQ）營養(yǎng)質量指數（INQ）：一種結合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評價的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。（2）INQ＜1：表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會發(fā)生該項營養(yǎng)素不足或供能過剩的危險，為“營養(yǎng)價值低的食物”。（3）INQ＞1：表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為“營養(yǎng)質量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。INQ評價標準：（1）INQ=1：表示該食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質量合格食物”。三營養(yǎng)質量指數（INQ）INQ最大特點：根據不同人群的營養(yǎng)需求來分別計算因人而異三營養(yǎng)質量指數（INQ）面包營養(yǎng)價值評價案例分析某葡萄干面包，查其外包裝上的標簽數值，在營養(yǎng)成分表一欄查得其能量為260kcal，VB2含量為0.06g，其他營養(yǎng)成分如表1-25。能量/營養(yǎng)素RNI（或AI）面包能量/營養(yǎng)素RNI（或AI）面包含量(100g)INQ含量(100g)INQ能量/kcal2400260維B1/mg1.50.05蛋白質/g756.6維B2/mg1.50.06脂肪/g66-803.7鈣/mg80042糖類/g36050.1鐵/mg151.2維A/μgRE800-表1-25食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數比較面包營養(yǎng)價值評價案例分析某葡萄干面包，查其外包裝上的標簽數值，在營養(yǎng)成分表一欄查得其能量為260kcal，VB2含量為0.06g，其他營養(yǎng)成分如表1-25。1.計算過程：（1）能量密度=260÷2400=0.108（2）維生素B2密度=0.06÷1.5=0.04（3）100g面包維生素B2營養(yǎng)質量指數（INQ）=0.04÷0.108=0.37其他營養(yǎng)素類推，填入上表面包營養(yǎng)價值評價案例分析表1-25食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數比較能量/營養(yǎng)素RNI（或AI）面包能量/營養(yǎng)素RNI（或AI）面包含量(100g)INQ含量(100g)INQ能量/kcal2400260-維B1/mg1.50.050.31蛋白質/g756.60.81維B2/mg1.50.060.37脂肪/g66-803.70.42鈣/mg800420.49糖類/g36050.11.29鐵/mg151.20.74維A/μgRE800--2.根據計算出的INQ對面包進行評價：課后拓展作業(yè)：某餅干營養(yǎng)價值評價案例分析某餅干(凈含量100g)營養(yǎng)標簽的營養(yǎng)成分：能量480Kcal；蛋白質8.5g；脂肪22g；碳水化合物60g；鈣230mg。營養(yǎng)素攝入參考值：能量2000Kcal；蛋白質58g；脂肪56g；碳水化合物290g；鈣80mg。請計算蛋白質、脂肪、碳水化合物的營養(yǎng)素密度及鈣的質量指數并進行評價。

食物蛋白質質量評價——氨基酸評分法

任務2氨基酸模式（AAP）及限制氨基酸（LAA）一食物氨基酸評分的計算食物Pro中各種必需氨基酸的構成比例為AAP

當某食物Pro的AAP和人體越接近，則其EAA被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高，其Pro的營養(yǎng)價值也越高。反之，食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導致其他EAA在體內不能被充分利用，導致該Pro的營養(yǎng)價值降低(木桶理論），這一/幾種EAA就稱為該Pro的LAA。LAA中比值最低的稱為第一LAA，余者以此類推表人體氨基酸評分模式(1973)必需氨基酸mg/g比值異亮氨酸404.0亮氨酸707.0賴氨酸555.5蛋氨酸+半胱氨酸353.5苯丙氨酸+酪氨酸606.0蘇氨酸404.0纈氨酸505.0色氨酸101.0總計360表幾種食物蛋白質必需氨基酸含量（mg/g蛋白質）及比值必需氨基酸全雞蛋牛奶大豆面粉mg/g比值mg/g比值mg/g比值mg/g比值異亮氨酸543.2473.4604.3423.8亮氨酸865.1956.8805.7716.4賴氨酸704.1785.6684.9201.8蛋氨酸+半胱氨酸573.4332.4171.2312.8苯丙氨酸+酪氨酸935.51027.3533.2797.2蘇氨酸472.8443.1392.8282.5纈氨酸663.9644.6533.2423.8色氨酸171.0141.0141.0111.0總計490477384324一食物氨基酸評分的計算確定某一食物中ProAAS分兩步：1．計算被測Pro每種必需氨基酸的評分值氨基酸評分（AAS）計算1氨基酸評分=被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)

2．在上述計算結果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評分值，即為該Pro的氨基酸評分值表氨基酸評分舉例（雞蛋和大豆）必需氨基酸FAO/WHO人體氨基酸模式（1973）mg/g蛋白質雞蛋大豆氨基酸含量mg/g蛋白質AAS氨基酸含量mg/g蛋白質AAS異亮氨酸40491.22531.32亮氨酸70811.66811.15賴氨酸55661.20641.16蛋氨酸+半胱氨酸35471.35260.74苯丙氨酸+酪氨酸60861.44861.43蘇氨酸40451.12411.03纈氨酸50541.08490.99色氨酸10171.72131.30總計360445413PDCAAS=AAS×真消化率=AAS×TD確定某一食物中PDCAAS

分兩步：1．查找蛋白質的真消化率（TD）經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)2

2．根據公式計算PDCAAS

評價3依據計算結果評價出食物的蛋白質營養(yǎng)價值，并給出可能建議繼續(xù)計算以上例子：1.查表得雞蛋TD為97%，大豆TD為90%2.雞蛋的PDCAAS=AAS×TD=1.08×97%=1.05大豆的PDCAAS=AAS×TD=0.74×90%=0.67食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常見幾種食物蛋白質質量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48表1-5幾種食物蛋白質的PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40

食物蛋白PDCAAS用于：主要用于提高植物性Pro的營養(yǎng)價值機制：將兩種或兩種以上的食物pro混合食用，其中所含的EAA取長補短，相互補充，使混合后蛋白質生物學價值大大提高如：大豆（蛋氨酸）與米面（賴氨酸）二蛋白質互補作用評價蛋白質互補作用1為充分發(fā)揮食物蛋白質的互補作用，調配膳食時應遵循：1、食物的生物學種屬越遠越好；2、搭配的種類越多越好；3、食用時間越近越好，最好同時食用。二蛋白質互補作用評價食物蛋白質互補原則2

舉例：P46

二蛋白質互補作用評價混合膳食蛋白質氨基酸評價3確定混合膳食ProAAS分3步：1．確定混合膳食中蛋白質含量和質量比

2．混合膳食蛋白質氨基酸評價

3．比較各配料食物蛋白質AAS和混合膳食的AAS，給出評價和建議食品營養(yǎng)標簽解讀

任務3食品標簽基本內容定義：食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。強制性標示內容：

食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經銷者的名稱和地址、生產日期（或包裝日期）和保質期、儲藏說明、產品標準號、質量（品質）等級等非強制性標示內容：

批號、食用方法、營養(yǎng)成分衛(wèi)生部推進實施食品營養(yǎng)標簽標準衛(wèi)生部2011年10月公布了《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2011），于2013年1月1日正式施行，這項重要食品安全基礎標準的公布實施，標志著我國全面推行食品營養(yǎng)標簽管理制度，對指導公眾合理選擇食品，促進膳食營養(yǎng)平衡，降低慢性非傳染性疾病風險具有重要意義。據我國居民營養(yǎng)與健康狀況調查結果顯示，我國居民膳食中鹽、脂肪、能量攝入偏高，慢性非傳染性疾病防治形勢嚴峻。膳食是慢性非傳染性疾病的重要影響因素，科學研究和國外管理經驗證明，食品標簽上的營養(yǎng)信息可以幫助公眾做出合理膳食選擇，可使居民減少飽和脂肪、膽固醇和鈉的攝入，增加膳食纖維攝入，是預防膳食相關慢性病的良好手段，對全民營養(yǎng)教育和健康促進發(fā)揮重要作用。

衛(wèi)生部推進實施食品營養(yǎng)標簽標準

《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定，預包裝食品應當在標簽上強制標示四種營養(yǎng)成分和能量（“4+1”）含量值及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比，“4”是指核心營養(yǎng)素，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉，“1”是指能量。如食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，應當標示反式脂肪（酸）含量。本標準還對其他營養(yǎng)成分標示、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱等作出了具體規(guī)定。2008年5月1日起施行《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》嬰幼兒食品、孕產婦食品及保健食品不屬于本規(guī)范管理范圍，應遵循相應的法規(guī)標準執(zhí)行。食品營養(yǎng)標簽：食品標簽上營養(yǎng)特性的說明食品營養(yǎng)標簽包括：1.營養(yǎng)成分標示（營養(yǎng)信息）1.營養(yǎng)聲明2.健康聲明2.附加營養(yǎng)信息定義：一個標準化的食品營養(yǎng)成分表，直接以數據形式顯示某一食品中所含有的營養(yǎng)成分含量（4+1）。1.營養(yǎng)成分定義和計算

（1）能量：能量（kcal）=4×蛋白質（g）+9×脂肪（g）+4×碳水化合物（g）+7×乙醇（g）+2×膳食纖維（g）

（2）蛋白質：食品中蛋白質含量（g）=6.25×總氮量（3）脂肪和脂肪酸：檢測方法不同，可用粗脂肪（crudefat）和總脂肪（totalfat）表示，在營養(yǎng)標簽上均可標示為脂肪一營養(yǎng)成分標示（營養(yǎng)信息）1.營養(yǎng)成分定義和計算

（4）碳水化合物：

a.減法：食品總質量100，減去蛋白質、脂肪、水分和灰分

b.加法：淀粉和糖的總和，僅適用于普通食品

（5）膳食纖維：包括木質素、纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等。

一營養(yǎng)成分標示（營養(yǎng)信息）2.營養(yǎng)成分分析數據表達及標示要求食品中各種營養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。

營養(yǎng)成分標示通常有兩種表達形式：

（1）絕對數值，即單位食品(每100mL、100g、每包裝)或每食用份食品中提供的營養(yǎng)素種類和含量；

（2）相對數值(占日需要量比)，即單位食品中營養(yǎng)素參考值(NRVs)的百分比。必須同時標注絕對數值和NRV%（食品營養(yǎng)成分標示準則）NRVs（占日需要量比）：中國食品標簽營養(yǎng)素參考值一營養(yǎng)成分標示（營養(yǎng)信息）42基本格式1：能量和4個核心營養(yǎng)素的表達形式

營養(yǎng)成分表

43基本格式2：附有外文的格式營養(yǎng)成分表NutritionInformation44基本格式3：能量、4個核心營養(yǎng)素和推薦的6個重要營養(yǎng)素的表達形式

營養(yǎng)成分表

#注：能量和核心營養(yǎng)成分應為粗體或其他方法使其顯著。若再標示除核心和重要營養(yǎng)成分外的其它營養(yǎng)素，應列在推薦的營養(yǎng)成分之下，并用橫線隔開。45基本格式4：

附有營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱的格式

營養(yǎng)成分表營養(yǎng)聲稱：對食物營養(yǎng)特性的描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱；如低脂肪XX

營養(yǎng)成分功能聲稱：某營養(yǎng)成分（23種-規(guī)范附件3）可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。如每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%

營養(yǎng)成分功能聲稱應當標在營養(yǎng)成分表下端；營養(yǎng)聲稱可以標在營養(yǎng)成分表下端、上端或其他任意位置。46基本格式5：橫排格式

營養(yǎng)成分表以文字形式對食品的營養(yǎng)特性作出的描述、建議或暗示。

（1）營養(yǎng)素含量聲稱：描述食品中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱，

包括：來源、含有、高、富含、低、不含、無、零（