中國(guó)飲食科學(xué)和思想

關(guān)于中國(guó)飲食科學(xué)和思想第1頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第2頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3-1中華飲食文化的三大理論基礎(chǔ)一、醫(yī)食同源的辨證觀：食醫(yī)合一定義：中國(guó)文化中，食與醫(yī)，二者一而二，二而一，相互參效、啟發(fā)、補(bǔ)益，相得益彰的辨證理論。（以食當(dāng)藥，以藥當(dāng)食，食藥合一的理論或傳統(tǒng)。）起源：中國(guó)古代對(duì)植物食效和療效的認(rèn)識(shí)第3頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月醫(yī)食同源體現(xiàn)1：理論體系上——

歷史上的藥書，幾乎同時(shí)又是食書；《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》：“藥以祛之，食以隨之”《本草綱目》：“光粳米，味甘，性平，可助胃益精?！薄包S莖秈，味甘，性平，有養(yǎng)容健身，健脾調(diào)和中氣，煎湯服用可以治痢疾。”《千金食治》：“為醫(yī)者，當(dāng)曉病源，如其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥?！焙鏊蓟邸讹嬌耪罚骸笆筹嫳鼗诒静荨！薄八幗枋惩?，食助藥力。”中華民族的食草性是醫(yī)食同源的直接原因。第4頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月體現(xiàn)2：從業(yè)特點(diǎn)上——

歷史上的醫(yī)家多是懂飲食烹飪的行家，歷代名廚又多是通曉醫(yī)藥的行家；孔子、張仲景、孫思邈、李調(diào)元、李時(shí)珍醫(yī)圣張仲景李時(shí)珍采藥圖第5頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月體現(xiàn)3：組織制度上——“食醫(yī)”成為周朝廷的一種制度“食醫(yī)”：在周代，王宮里就設(shè)置了專門的管理合研究機(jī)構(gòu)，有專司其職的“食醫(yī)”，也就是王宮營(yíng)養(yǎng)師的地位?！笆翅t(yī)”，職在“天官”之序，掌管王廷飲食,負(fù)責(zé)調(diào)配王室貴族飲食的寒溫、滋味、營(yíng)養(yǎng)等，相當(dāng)現(xiàn)代的營(yíng)養(yǎng)師。食醫(yī)周朝醫(yī)官瘍醫(yī)(外科醫(yī)生)

疾醫(yī)(內(nèi)科醫(yī)生)

獸醫(yī)第6頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月飲食的制作、烹飪是膳夫的事食醫(yī)主要是對(duì)食、飲、膳、羞進(jìn)行調(diào)和與搭配：對(duì)飲食寒溫的確定，可以與四季的氣溫相比擬，即主食應(yīng)當(dāng)溫，羹湯應(yīng)當(dāng)熱，醬應(yīng)當(dāng)涼，而飲料與酒應(yīng)當(dāng)寒；對(duì)飲食五味與季節(jié)的搭配也有講究：春天多吃酸味食品，夏天多吃苦味食品，秋天多吃辛味食品，冬天多吃咸味食品。至于肉食與主食的配合也有適宜的方法：牛肉應(yīng)與粳米飯配食，羊肉應(yīng)與粘黃米飯配食，豬肉應(yīng)與高粱米飯配食。狗肉應(yīng)與小米飯配食，鵝肉應(yīng)與麥飯配食，魚應(yīng)與菰米飯配食。第7頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、奇正互變的創(chuàng)造思維中國(guó)菜肴幾千年發(fā)展變化的生命力所在奇正互變的創(chuàng)造思維：中華烹飪中正格與奇格靈活把握、交互為用的創(chuàng)新思路和烹調(diào)方法。正（正格）—中國(guó)烹飪中通行的廚規(guī)奇（奇格）—不拘程式的反常技法奇正互變，做到原則性與靈活性的統(tǒng)一，矛盾的普遍性與特殊性兼顧第8頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月奇正互變，既是技巧、規(guī)則，更是辯證法、方法論、思維方式。反映：中式餐飲“不變中有變，變中有不變”的文化特質(zhì)。千變?nèi)f化的民族菜、林林總總的菜系都由此衍生而來?！捌嬲プ儭?、“物無定味，適口者珍”迷宗菜、“臺(tái)風(fēng)眼”和菜品流行潮，是當(dāng)今中國(guó)烹飪中最為活躍的三個(gè)因子∴中國(guó)菜肴之難，難在：“隨心所欲不逾矩”—奇正互變的應(yīng)用中國(guó)菜的制作講“悟性”—理解發(fā)揮的程度第9頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月迷宗菜“迷宗菜”是與四大菜系等“正宗菜”相對(duì)而言的。從屬性上看，“迷宗菜”是依照當(dāng)代人的營(yíng)養(yǎng)健身愿望、飲食審美觀念以及餐飲市場(chǎng)上商品（即菜品）必須不斷更新?lián)Q代的需求，根據(jù)民族性、時(shí)尚性、群眾性的三大要素，打破正宗傳統(tǒng)和門戶幫派的壁壘，運(yùn)用創(chuàng)造性思維，通過借鑒、移植、嫁接、雜交、提純、定性等方法，廣集古今中外四方各族肴饌之長(zhǎng)，選取新食料、新炊具、新工藝、新盛器研制而成的特異菜種。麻花肥腸煲第10頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、五味調(diào)和的境界學(xué)說林語(yǔ)堂：西方人對(duì)吃飯采取的“是科學(xué)實(shí)用的態(tài)度，中國(guó)人對(duì)待吃飯則采取了藝術(shù)的態(tài)度，特別是生活優(yōu)裕、有一定文化教養(yǎng)的人，特別注重色、香、味、形、器，其中，“味”成為追求的核心”。第11頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五味調(diào)和的理論基礎(chǔ)：

中國(guó)古典哲學(xué)中的“五行學(xué)說”，源于儒家的“中庸之道”五味同五行相對(duì)應(yīng)——如何調(diào)“中庸之道”——調(diào)的目的，古典美學(xué)追求的最高境界第12頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五味調(diào)和的境界學(xué)說：滋味之和、性味之和、形狀之和、食與人、食與自然、食與社會(huì)之和烹飪所追求的“和”——味之和，食與人之和，食與自然之和，從而達(dá)到人與自然之和。五味調(diào)和的美食觀《黃帝內(nèi)經(jīng)》說：“天食人以五氣，地食人以五味”，“謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶?，長(zhǎng)有天命”。第13頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五行的生克關(guān)系

春酸木咸冬水火夏苦

辛秋金土長(zhǎng)夏甘第14頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月“相生相克”相生：相互資生、助長(zhǎng)相克：相互制約、克制五行學(xué)說，主要是以相生和相克來說明事物之間的相互關(guān)系。沒有生克，就沒有事物的發(fā)展，就不能維持正常協(xié)調(diào)的變化。因此，必須生中有克，克中有生，既是相反的，又是相成的。第15頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第16頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月中國(guó)烹飪調(diào)味理論

變味論、本味論變味論：烹調(diào)中，通過三材、五味的作用，不僅要清除食物原料中的惡臭腥臊之味，而且要通過調(diào)料改變食物原料的本味，起到增加美味、刺激食欲的作用。本味論：通過三材、五味的作用，去其惡味，以突出原料本身的美味，達(dá)到物盡天然、反撲歸真，盡現(xiàn)材料天然麗質(zhì)，崇尚清淡的目的。第17頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3-2中國(guó)飲食科學(xué)思想熊四智《中國(guó)烹飪概論》：中國(guó)傳統(tǒng)的飲食科學(xué)思維主要包括三大觀念：天人相應(yīng)的生態(tài)觀念食治養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀念五味調(diào)和的美食觀念具體表現(xiàn)：食物的選擇配搭和菜點(diǎn)的組成制作與風(fēng)格特色第18頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第19頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第20頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月時(shí)節(jié)須知

夏日長(zhǎng)而熱，宰殺太早，則肉敗矣；冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時(shí)也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。當(dāng)秋涼時(shí)而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍羞矣。有先時(shí)而見好者，三月食鰣魚是也；有后時(shí)而見好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時(shí)而不可吃者，蘿卜過時(shí)則心空；山筍過時(shí)則味苦；刀鱭過時(shí)則骨硬。所謂四時(shí)之序，成功者退，精華已竭，搴裳去之也。第21頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四方的取材及口味東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸，皆安其處，美其食。西方者，金玉之域，沙石之處，天地之所收引也。北方者，天地所閉藏之域也。其地高陵居，風(fēng)寒冰冽，其民樂野處而乳食。南方者，天地所長(zhǎng)養(yǎng)，陽(yáng)之所盛處也。其地下，水土弱，霧露之所聚也。其民嗜酸而食胕。中央者，其地平以濕，天地所以生萬物也眾。其民食。第22頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月晉朝張華《博物志》：“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜。食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌，以為珍味，不覺其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀，以為珍味，不覺其膻也。”清朝錢泳《履園叢話》：“飲食一道如方言，各處不同，只要對(duì)口味。口味不對(duì)，又如人之情性不合者，不可以一日居也。同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴饌豐、點(diǎn)食多為美，南方人以肴饌潔、果品鮮為美。雖清奇濃淡，各有妙處，然濃厚者未免有傷腸胃，清淡者頗能得其精華?！钡?3頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）食治養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀念與食物搭配食治養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀念，是指人的飲食必須有利于養(yǎng)生，以食治疾，辨證施食，飲食有節(jié)，以此保正氣、除邪氣，達(dá)到健康長(zhǎng)壽。具體表現(xiàn)在食物的搭配上第24頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第25頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月辨證施食所謂辨證施食，是指將食物的性能和作用以性味、歸經(jīng)的方式加以概括，并根據(jù)人體的特點(diǎn)和各種需要，恰當(dāng)?shù)嘏浯钍秤貌煌N類和數(shù)量的食物。性味：食物的性能，主要包括四氣五味四氣（四性）：寒、熱、溫、涼五味：甘、酸、苦、辛、咸緩、收、燥、散、軟歸經(jīng):食物的作用，常常根據(jù)食物對(duì)臟腑的作用來劃分，并以相應(yīng)臟腑的名稱命名第26頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第27頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月熱性食物

1、調(diào)味品：辣椒、秦椒、花椒、胡椒、肉桂、咖喱粉、干姜、酒醋、小茴香、香菜2、水果：櫻桃、榴蓮3、中藥：蓽拔、麻黃、鹿茸、烏賊骨、沉香4、肉類及其他：動(dòng)物脂肪、干酪、火腿、肉腸、羊肉、狗肉、貓肉、鹿肉第28頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月溫性食物1、谷物：糯米、紫米、西谷米（西米）、高梁、谷芽、黑米2、調(diào)味品：蔥、生姜、大蒜、芥末、孜然、蒔蘿、砂仁、大茴香、紅糖、植物油、醋、香花菜、草果、胡蔥、小蒜、料酒、石堿、紫蘇、丁香、八角、山柰、桂花3、蔬菜：白蘿卜（熟）、韭菜、藕（熟）、蒜苔、青蒜、洋蔥、雪里紅、香椿頭、南瓜、地筍、甘薯、香薷、荊芥、魔芋、薤白、刀豆4、蛋類：鵝蛋、麻雀蛋5、肉類：羊肉、羊肚、羊骨、羊髓、牛肉、黃牛肉、牛肚、牛髓、金花火腿、雞肉（微溫）、烏骨雞、野雞肉、狗肉、貓肉、鹿肉、獐肉（河鹿肉）、駱駝肉、熊掌、麻雀肉、鷓鴣肉、獐肉、海蝦、河蝦、鱔魚（黃鱔）、帶魚、鯇魚、鰱魚、鱭魚、魴魚、河豚、鳙魚、海參、鱒魚、海星、鯰魚、海馬、鰷魚（白條魚）、刀魚、大馬哈魚、鳊魚、混子魚、大頭魚、海龍、蠶蛹、蚶（毛蚶）、蛤蚧（大壁虎）6、水果：金橘、石榴、木瓜、大棗、黃皮果、索羅果、檸檬（微溫）、杏、荔枝、佛手柑、楊梅、龍眼（桂圓）、紅毛丹、山楂、越橘果、枸橘、桃子7、干果：橘餅、栗子、開心果、核桃、核桃仁、松子仁、海松子、海棗、檳榔8、飲品：白酒、啤酒、紅酒、黃酒、咖啡、羊奶、茉莉花茶、玫瑰花茶、月季花茶、桂花茶、白蘭花茶、辛夷花茶、杜鵑花茶、金盞花茶、迷迭香茶、百里香茶、厚樸花茶、蘭香草茶、蓮花茶、紫藤華茶、雪蓮花茶、留蘭香茶、紅茶9、中藥：紫河車（胎盤）、松花粉、五味子、肉蓯蓉、川芎、橘核、紅花、藏紅花、木香、當(dāng)歸、山茱萸、何首烏（微溫）、紫蘇、吳茱萸、橘皮、五加皮、豆蔻、丁香、黃芪（性微溫）、冬蟲夏草、白術(shù)、姜黃、胡盧巴、肉豆蔻、高良姜、竹葉、食茱萸、野胡椒、山柰、白芷、人參、竹葉椒、紅豆蔻、獨(dú)活、紅曲、艾葉、杜仲、太子參（微溫）第29頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月涼性食物1、谷物：栗米（小米）、小麥、大麥、蕎麥、薏苡仁2、豆類：綠豆、馬豆3、豆制品：豆?jié){、豆腐皮、豆腐腦、腐竹、豆腐渣、豆腐、面筋4、蔬菜：芹菜、旱芹、水芹菜、荷蘭芹、茭白、莧菜、花椰菜、馬蘭頭、菠菜、蘆蒿、萵苣（萵筍）、筍瓜、枸杞頭、竹筍、青蘆筍、茄子、西紅柿（微涼）、生菜、白蘿卜（生）、絲瓜、黃瓜、節(jié)瓜、冬瓜、海芹菜（裙帶菜）、西瓜皮、黃花菜（金針菜）、牛蒡、豆薯、紅薯葉、墨菜、紅薯藤、蜂斗菜、西藍(lán)花、油菜、香茶菜、葛花、山芥菜、風(fēng)花菜、刺兒菜、野莧菜、千屈菜、蒲筍、明黨參、佛手瓜、婆婆納、酸菜湯、豬毛菜、金針菇、鷓鴣菜、丕藍(lán)、菊花腦、花菜、藕、蘑菇5、蛋類：鴨蛋6、肉類：鴨肉、蛙肉（田雞）、兔肉、鸕鶿肉、水牛肉、鮰魚、鮑魚7、水果：梨、刺梨、山梨、枇杷、橙子、蓮霧、山竹、草莓（性微涼）、芒果、蘋果（性微涼）、橘子、蘆柑、火龍果、南酸棗、余甘子、八月瓜、君遷子、蓮子芯、百合8、干果：菱角、羅漢果9、飲品：椰子漿、蜂蜜、蜂王漿、馬奶、綠茶、菊花茶、金銀花茶、木棉茶、槐花茶、木槿花茶、百合花茶、薔薇花茶、羅布麻茶、山茶花茶、山丹茶、啤酒花茶、萬壽菊茶、密蒙花茶、啤酒花、槐花（槐米）10、中藥：胖大海、決明子、薄荷、雞冠花、金錢草、地黃、白芍、沙參、益母草、西洋參、冬瓜子第30頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月寒性食物1、調(diào)味品：食鹽、面醬、醬油、白礬2、蔬菜：藕（生）、馬齒莧、莼菜、魚腥草、蘆薈、海帶、菜瓜、紫菜、草菇、黃豆芽、綠豆芽、苦瓜（生）、仙人掌、江蘺、空心菜、粉絲、石花菜、蕨菜、蕨根粉、榆錢、黃鵪菜、睡菜、地耳、野白菜、苦菜、葵菜、竹葉菜、車前、野韭菜、地膚苗、蒲公英、干苔、荸薺、芝麻葉、苧麻頭、豬牙菜、羊棲菜、落葵、木耳菜、慈姑（微寒）、木耳菜（西洋菜）、莼菜、發(fā)菜（龍須菜）、竹筍（微寒）、海藻3、蛋類：松花蛋、鴨蛋（性微寒）4、肉類：螃蟹、蛤蜊（沙蛤、海蛤、文蛤）、牡蠣肉、烏魚、章魚、海粉、蚌肉、蜆（河蜆）、田螺（大寒）、泥螺、蝸牛、獺肉、螺螄、鴨血、馬肉、蚯蚓5、水果：香蕉、柿子、哈密瓜、西瓜、柚子、楊桃、桑葚、金絲瓜、杜梨、獼猴桃、甘蔗、無花果、甜瓜（香瓜）6、干果：柿餅7、飲品：金蓮花茶、木蝴蝶茶、人參葉茶、凌霄花茶、番瀉葉茶、苦丁茶、絞股藍(lán)茶、黃練牙茶、箬葉茶、梔子花茶、金銀花、苦瓜茶8、中藥：麥門冬、珍珠、梔子、石斛、白茅根、蘆根、夏枯草、天門冬、大黃、柴胡、羚羊角、黃柏、犀牛角、海藻、車前子、宣黃連、熟地黃、牡丹皮、干葛、金鈴子、茅草根、白礬第31頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月熱性食物：常用的有辣椒、花椒、胡椒、肉桂、干姜、酒醋、小茴香、蠶豆、香菜、動(dòng)物脂肪、干酪、火腿、肉腸、羊肉、狗肉、貓肉、鹿肉等。溫性食物：常用的有芥菜、南瓜、大蔥、洋蔥、大蒜、韭菜、胡羅卜、生姜、桃、荔枝、桂圓、柑桔、橙、木瓜、李子、蓮子、沙糖、大棗、葡萄、糯米、胡桃仁、烏梅、花茶、烏龍茶、蜂蜜、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、蝦、鯽魚、鱔魚和鰱魚等。平性食物：常用的有大豆、芝麻、山藥、花生、百合、黃豆、玉米、豌豆、紅薯、南瓜、葫蘆、扁豆、小麥、粳米、糯米、蘋果、枇杷、西紅杮、香菇、蜂蜜、食糖、鯉魚、烏龜、甲魚、雞蛋、鴨蛋、豬肉、蛇肉等。第32頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月涼性食物：蕎麥、玉米、白蘿卜、冬瓜、蘑菇、芹菜、萵筍、油菜、橙子、蘋果等等。寒性食物：苦瓜、香蕉、西瓜等等屬于寒性的食物有小米、綠豆、海帶、綠豆芽、苦瓜、西紅柿、黃瓜、番茄、茭白、荸薺、菱肉、百合、藕、竹筍、慈姑、魔芋、空心菜、蒲公英、敗醬草、魚腥草、馬齒莧、蕨菜、苦菜、薺菜、香椿、莼菜、黑魚、鯉魚、河蟹、泥螺、文蛤、蟶子、海蜇、海帶、紫菜、田螺、河蚌、蛤蜊、牛奶、豆豉、桑葚、甘蔗、梨、西瓜、柿子、甜瓜、香蕉等。第33頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第34頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月《素問·宣明五氣篇》就有“五味所入，酸入肝，辛入肺、苦入心、咸入腎、甘入脾，是謂五入”的記載?！鹅`樞·九針論》也有五走，“酸走筋、辛走氣、苦走血、咸走骨、甘走肉，是謂五走”的論述一般采用十二臟腑經(jīng)絡(luò)法表述，常直接書為歸心、肝、脾、肺、腎、胃、大腸、小腸、膀胱、膽、心包、三焦經(jīng)等；或不提臟腑之名而用經(jīng)絡(luò)的陰陰屬性表述，如入少陰、入太陰、入厥陰、入少陽(yáng)、入太陽(yáng)、入陽(yáng)明；有時(shí)也將上述二法合并表述，如入少陰心經(jīng)、入厥陰肚經(jīng)等。辛入肺，陳皮、半夏、荊均味辛，故歸肺經(jīng)；甘入脾，飴糖、甘草、黨參均味甘，故歸脾經(jīng)第35頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月飲食有節(jié)飲食有節(jié)，包括飲食數(shù)量的節(jié)制、質(zhì)量的調(diào)節(jié)和寒溫的調(diào)節(jié)。飲食數(shù)量的節(jié)制：元朝李東垣《脾胃論》：“飲食自倍，則脾胃之氣既傷，而元?dú)庖嗖荒艹洌T疾之由生?！辈荒苓^饑過飽，不能暴飲暴食清朝曹慈山《老老恒言》：“凡食總以少為有益，脾易磨運(yùn)，乃化精液，否則極補(bǔ)之物，多食反致其傷?！钡?6頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月飲食質(zhì)量的調(diào)節(jié)：食物種類的搭配合理，不能有過分的偏好

《素問》：“多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯。”飲食的寒溫調(diào)節(jié)：食性的調(diào)節(jié)、四季氣溫的調(diào)節(jié)、食物自身溫度的調(diào)節(jié)

《靈柩》：“飲食者，熱無灼灼，寒無滄滄，寒溫適中，氣將持，乃不致邪僻也。”不能過量食用單一食性的食物，不能過分違背季節(jié)或過冷過熱第37頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）五味調(diào)和的美食觀念及表現(xiàn)生活中和為貴，飲食上和為美這種美食觀念具體表現(xiàn)在菜肴的組成、制作上，強(qiáng)調(diào)菜點(diǎn)由主料、輔料和調(diào)料組成并合烹而成。馬新：中餐菜肴的制作，從“個(gè)體”到“整體”的轉(zhuǎn)變，體現(xiàn)出“鍋文化”中的“分久必合”、“天人合一”及“合歡”的哲學(xué)思想。第38頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五味調(diào)和的美食觀念具體表現(xiàn)在菜肴的風(fēng)格特色上，講究?jī)?nèi)容與形式的調(diào)和統(tǒng)一，在味道上強(qiáng)調(diào)貌神合一，在形態(tài)上強(qiáng)調(diào)美術(shù)化、追求意境美。味道上貌神合一：一是味的組合，如川菜中的魚香味、怪味、麻辣味、家常味、陳皮味等；二是味出與味入，如紅燒牛肉。白果燉雞是青城四絕之一第39頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第40頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第41頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月儒家飲食思想在儒家思想中，飲食不僅能滿足人類的需求和欲望，更重要的是還能與天理相通。儒家倡導(dǎo)的就是民以食為天的思想。孟子：食，色，性也?！抖Y記.禮運(yùn)》：飲食男女，人之大欲存焉。荀子：若夫目好色，耳好聲，口好味，心好利，骨體膚理好愉快，是皆生于人之性情者也?！袷臣刺炖矸蚨Y之初，始諸飲食。第42頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月孔子的飲食思想儉樸和平凡的飲食思想君子食無求飽，居無求安，敏于事而慎于言，就有道而正焉，可謂好學(xué)也已。飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。不義而富且貴，于我如浮云。士志于道，而恥惡衣惡食者，未足與議也。第43頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月講究飲食衛(wèi)生的飲食思想食饐而餲，魚餒而肉敗不食；色惡不食；臭惡不食；失飪不食；不時(shí)不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣?！别B(yǎng)生之道食不厭精、膾不厭細(xì)。飲食要講究時(shí)、節(jié)、度不使勝食氣，不多食；唯酒無量，不及亂第44頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月孟子的飲食見解食志思想：不因沒有功績(jī)而獲取飲食

梓匠輪輿，其志將以求食也。君子之為道也，其志亦將以求食與。非其道，則一簞食不可受于人；如其道，則舜受堯之天下，不以為泰食功思想：人們用等價(jià)或等量的體力或腦力勞動(dòng)成果來獲得生存必備飲食

士無事而食，不可也

仲子，齊之世家也，兄戴，蓋祿萬鐘。以兄之祿為不義之祿而不食也，以兄之室為不義之室而不居也。食德思想：飲食要注意禮儀和禮節(jié)食而弗愛，豕交之也；愛而不敬，獸畜之也。恭敬者，幣之未將者也。恭敬而無實(shí)，君子不可虛拘一簞食，一豆羹，得之則生，弗得則死。呼爾而與之，行道之人弗受；蹴爾而與之，乞人不屑也第45頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月崇尚養(yǎng)生的道家飲食道家的養(yǎng)生食療觀念道家益氣養(yǎng)生學(xué)說——食補(bǔ)、食療——藥膳孫思邈《食治》、《養(yǎng)老食療》

食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血。若能用食平苛釋情遣疾者，可謂良工，長(zhǎng)年餌老之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也豆腐枸杞、茯苓、黃芪、何首烏、天門冬、菊花、白術(shù)、苡仁、山藥、杏仁、白芍第46頁(yè)，課件共57頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月道家的烹飪技巧：火候大火、小火、微火、文火、武火、明火、暗火、余火、活火、死火等物無不堪吃，唯在火候