中國飲食文化概論第一章緒論

關(guān)于中國飲食文化概論第一章緒論第1頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第2頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月課程緣起“夫禮之初，始諸飲食”《禮記》；“民以食為天”《史記》飲食文化演繹著杯盤碗盞、觥籌交錯之間的歷史、人物、情感、地域和科學(xué);創(chuàng)新教育，素質(zhì)教育，寬基礎(chǔ)重技術(shù)飲食關(guān)乎民生、民風(fēng)、民情、民俗飲食關(guān)乎國家經(jīng)濟(jì)與政治社稷飲食關(guān)乎社會穩(wěn)定與發(fā)展飲食文化學(xué)是新興的邊緣學(xué)科食品消費(fèi)達(dá)到溫飽以后，更注重文化傾向第3頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月課程教學(xué)目標(biāo)了解我國悠久的飲食歷史、民俗和飲食美學(xué)掌握中國飲食文化的內(nèi)涵具備高尚的審美情趣成為優(yōu)秀的旅游工作者形成宣傳推銷美食旅游的能力第4頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第一章緒論課程：中國飲食文化第5頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月4、飲食文化旅游【主要教學(xué)內(nèi)容】1、飲食文化的概念2、飲食文化的研究內(nèi)容3、中國飲食文化研究的基本狀況第6頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)中國飲食文化概念與研究內(nèi)容第7頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月《史記·酈生陸賈列傳》：

“王者以民人為天，而民人以食為天?！惫苤伲?/p>

“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣?！?/p>

第8頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月一、飲食（一）飲食基本含義（二）飲食的功用第9頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）飲食基本含義“飲”yin1.喝：~水思源2.可喝的東西：冷~3.含忍：~恨

yin4給牲畜水喝：~馬、~?！笆场眘hi1.吃：~肉，（食言）指失信2.吃的東西：零~面~素~3.日月虧缺或完全不見的現(xiàn)象：日~月~si4拿東西給人吃第10頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月飲食的概念《現(xiàn)代漢語詞典》：一是名詞性“吃的和喝的東西”；一是動詞性“吃東西和喝東西”。漢代劉熙《釋名》：“食，殖也，所以自生殖也?！庇⒄Z：foodanddrink吃的和喝的東西

diet日常的膳食

biteandsup吃東西和喝東西第11頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）飲食的功用

滿足生理需要滿足心理需要滿足社交需要第12頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

1.滿足生理需要開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。孟子：食色性也?？鬃樱猴嬍衬信?，人之大欲存焉。馬林諾夫斯基（功能派文化人類學(xué)開山大師）：“人類極其關(guān)心的是傳種與營養(yǎng)。”第13頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月養(yǎng)生功能（1）補(bǔ)充營養(yǎng)（2）預(yù)防疾?。?）治療疾病（4）美容健體（5）抗老防衰第14頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月2.滿足心理需要第15頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月3.滿足社交需要（社會）國際御廚協(xié)會：“政治產(chǎn)生隔膜，美食使人相聚.”飯局家庭事業(yè)人脈第16頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月聚餐、飯局現(xiàn)象

中國的飲食之道，也是人情融合之道。一場飯局，既能是親朋故交之間的溝通交流，也是生意對手間的交鋒談判。所謂人脈，所謂圈子，所謂社會關(guān)系，所謂資源，所謂一個人的能量，所謂友誼，所謂生意和交易，最后通通繞不開飯局。酒肉雖然穿腸過，交情自在心中留。透過飯局里的中國人，看得到飲食之道里的政治利益、社會關(guān)系、人際規(guī)則和文化滋味。如今，中國人辦事情都需要要靠飯局。為鼓勵部下，為做錯事道歉，為子女朋友聚會，為喜慶活動，為找工作，為升遷調(diào)動婚事，甚至為了卻交通罰單，只要是有事相求，需要建立人際關(guān)系就可以開飯局，更有要說談生意，做買賣了。第17頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月農(nóng)村人們的聚餐大事、小事、喪事、喜事，餐桌文化已經(jīng)成為了一種習(xí)慣，親戚聚餐現(xiàn)象已經(jīng)泛濫了，不僅吃喝鋪張，甚至宴席負(fù)重。宴席上鋪張浪費(fèi)，燕參鮑翅，盛啖豪飲之后，滿桌的狼籍。第18頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月城市中的飯局托人辦事，首先得物色到能與管這事的頭兒吃一頓豐盛的飯。在此不講違背節(jié)約的社會潮流，滋生腐敗的負(fù)面作用，此飲食文化危害最甚者，還是它正在進(jìn)一步銷蝕著中國人的精氣神兒，讓中國在改革開放的初步成果中變得奢靡孱弱、醉生夢死。第19頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月餐館隨著生活水平的提高和消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，人們到飯店就餐早已成為平常事，酒菜滿席已是司空見慣?！岸鄶?shù)人都會剩下挺多的飯菜，也沒有打包，因為當(dāng)著眾多人的面拉不下這個面子?！薄拔颐Σ贿^來、、、、”第20頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月社會功能（1）研究歷史（2）宣傳教育（3）傳承禮德（4）情感交流（5）陶冶情操（6）政治功能第21頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月文化的不同含義1.中國古代：《周禮》：“觀乎人文以化成天下”；晉《補(bǔ)亡詩》：“文化內(nèi)揖，武功外悠”——文治教化。2日常生活：彥修是個有文化的人——知識、素養(yǎng)體育、藝術(shù)類考生的文化成績要求比普通考生低——具體學(xué)科、數(shù)學(xué)、語文、英語、之類3社會領(lǐng)域：經(jīng)濟(jì)、政治、文化——社會意識形態(tài)4國外：德文寫成Kultur，英文culture,均出自拉丁文Cultura——意思是耕作、培養(yǎng)、教育、發(fā)展、尊重等agriculture,silkculture,physicalculture(復(fù)雜的總體，包括物質(zhì)、精神、文藝等)。第22頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月二“文化”狹義的文化廣義的文化

指社會意識形態(tài)（如思想、道德、風(fēng)尚、宗教文學(xué)藝術(shù)、科學(xué)技術(shù)、學(xué)術(shù)等）以及與之相適應(yīng)的組織和制度。

指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總稱。第23頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月文化的層次表層次文化

中層次文化心理結(jié)構(gòu)、思維方式和價值體系

觀念文化制度文化器物文化

第24頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

人類學(xué)家、美國科學(xué)院院士、哈佛大學(xué)教授張光直：“達(dá)到一個文化核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子。”

第25頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月關(guān)于“吃”的詞語，俗語：找工作——？丟工作——？公務(wù)員——？被告——？被拒絕——？女子貌美——？女子嫁人——？占女人便宜——？老少配——？愛管閑事——？貪心——？遇到麻煩——？

……第26頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月三“飲食文化”人類在飲食品的生產(chǎn)、產(chǎn)品和產(chǎn)品消費(fèi)中所創(chuàng)造的一切現(xiàn)象，以及所有現(xiàn)象之間相互聯(lián)系的總和。飲食文化學(xué)是研究人類飲食文化現(xiàn)象及其產(chǎn)生、發(fā)展規(guī)律的學(xué)科。第27頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月物質(zhì)形態(tài)的現(xiàn)象制度形態(tài)的現(xiàn)象行為形態(tài)的現(xiàn)象心理形態(tài)的現(xiàn)象中國飲食文化包括那些現(xiàn)象?第28頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

烹飪加工使用的工具烹飪時使用的原料

原料加工與烹調(diào)方法、調(diào)味與火候技巧各地不同的飲食風(fēng)俗、民俗與風(fēng)味流派

食制、食禮飲食生產(chǎn)工具

飲食原料

飲食加工技藝

飲食風(fēng)尚,習(xí)俗,民俗

飲食制度菜肴、面點(diǎn)、小吃、飲料……

飲食產(chǎn)品第29頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月進(jìn)食中使用的盛器、餐具

飲食場所使用的設(shè)施、設(shè)備與器具制作中的生產(chǎn)管理、推銷中的銷售策略

上菜方式、進(jìn)餐環(huán)境、飲食審美……

飲食活動中的要求、愿望、情趣等

飲食器具

飲食設(shè)施設(shè)備器具

飲食生產(chǎn)管理銷售飲食消費(fèi)飲食心理

飲食的觀念、理論、文學(xué)、意識

飲食意識第30頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)中國飲食文化研究的基本狀況第31頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月中國飲食文化研究的基本狀況（一）歷史上對中國飲食文化的研究厲行?！睂W(xué)法令“文化專制第32頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月獨(dú)尊儒術(shù)結(jié)論：中國歷史上對飲食文化的研究滯后，直到明代中葉以后才有變化第33頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月藝術(shù)戲?。簯蜃訌N師：廚子建筑設(shè)計：工匠運(yùn)輸：車夫、船家（客官）一方面：有不斷發(fā)展的“吃”文化另一方面：相對落后的研究和關(guān)于飲食文化研究的記錄文字，多是文學(xué)之士的閑余筆墨，沒有成為真正的研究學(xué)科第34頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）近代至20世紀(jì)中葉的飲食文化研究”是烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙，亦只表明進(jìn)化之深也?！保▽O中山《三民主義》、《建國方略》）第35頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月林語堂《中國養(yǎng)生術(shù)》、《我們怎樣吃》西方文化促進(jìn)了中國學(xué)者對中國傳統(tǒng)文化進(jìn)行了深刻的反思，促進(jìn)了中國飲食文化的發(fā)展。第36頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

日本學(xué)者率先研究中國飲食文化。１９４０～１９７０年這３０余年，幾乎全是日本學(xué)者壟斷中國食文化研究領(lǐng)地。其中以筱田統(tǒng)和田中靜一先生老一輩學(xué)者的成就突出。（三）、海外的中國飲食文化研究筱田統(tǒng)：《中國食物史の研究》、《中國食物史》、《中世食經(jīng)考》、0《近世食經(jīng)考》等。田中靜一：《滿洲野菜讀本》、《滿洲野貯藏加工讀本》、《滿洲食用野生植物》、《一衣帶水——中國料理伝來史》、《中國食物事典》等。第37頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月韓國學(xué)者以李盛雨等為代表做出了先導(dǎo)性貢獻(xiàn)。海外華人學(xué)者。尹德壽《中國飲食史》、張光直《FoodinChineseCulture》、張起鈞《烹調(diào)原理》、楊文騏《中國飲食文化和食品工業(yè)發(fā)展簡史》、唐魯孫《中國吃的故事》、劉華康《中國人吃的歷史》等。個別歐美漢學(xué)家第38頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）、現(xiàn)代對中國飲食文化的研究20世紀(jì)70年代末以來，中國飲食文化研究進(jìn)入了以中國人自己的研究為重心的深化階段?？偨Y(jié)：研究隊伍不斷擴(kuò)大，研究領(lǐng)域逐漸拓展加深。第39頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月走出厚古國粹觀念。對傳統(tǒng)工藝規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的研究整理;實現(xiàn)傳統(tǒng)食物的社會化、工業(yè)化、現(xiàn)代化。飲食文化的加深研究：茶文化、酒文化、食品和進(jìn)食文化等（五）、中國飲食文化研究的趨勢第40頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)、飲食文化旅游方興未艾飲食文化旅游指將飲食文化與旅游活動相結(jié)合，以品嘗美食、了解中國飲食文化為主要內(nèi)容，以游覽所在地的自然景觀與人文景觀為輔助內(nèi)容的特色旅游。第41頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月飲食文化旅游方興未艾（一）飲食原料文化旅游（二）風(fēng)味小吃文化旅游（三）以各具特色的著名菜系而命名的飲食文化旅游活動（四）以酒文化為主題的旅游活動（五）以茶文化為主題的旅游活動第42頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月飲食文化旅游方興未艾（六）以食器文化為主題的旅游活動（七）以筵宴文化為主題的旅游活動（八）與飲食民俗禮儀相結(jié)合的旅游活動（九）以宗教飲食文化為主題的旅游活動（十）以飲食名人、名店為主題的旅游活動第43頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月學(xué)習(xí)要求1、任何課程的知識都具有連貫性，所以不要逃課，更不能讓教材“一塵不染”。2、聽課時要多作筆記，筆記是知識的框架