2023年小餐飲食品安全制度

2023年小餐飲食品安全制度（全文）

小餐飲食品安全制度6篇

第1篇:小餐飲食品安全制度

【小餐飲食品安全承諾書】餐飲效勞食品安全承諾書

餐飲效勞食品安全承諾書

我是食品餐飲效勞單位(個人)，為了保證食品安全、承受社會監(jiān)視、擔(dān)當(dāng)社會責(zé)任，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定，現(xiàn)承諾如下：

一、保持經(jīng)營場所布局合理、環(huán)境干凈、不店外經(jīng)營，嚴(yán)格把好從業(yè)人員安康關(guān)，做到上崗人員必需具備安康證明，每年對從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)()。

二、在經(jīng)營場所醒目位置懸掛《餐飲效勞許可證》、《工商營業(yè)執(zhí)照》等相關(guān)有效證照。

三、嚴(yán)格索證索票制度，檢驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件。

四、嚴(yán)格食品進(jìn)貨檢查記錄，照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存二年。

五、遵守“誠懇可信”的商業(yè)道德，明碼標(biāo)價，照實(shí)告知每道菜的主料和配料，不經(jīng)營涉藥食品，不使用未經(jīng)消毒的餐、飲具，絕不經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格及超過保質(zhì)期的腐敗變質(zhì)食品。

六、嚴(yán)格根據(jù)許可申請?zhí)峤坏摹敖?jīng)營場所布局圖”守法經(jīng)營，杜絕超范圍經(jīng)營。

七、積極協(xié)作政府的監(jiān)管，自覺承受社會和群眾的監(jiān)視，發(fā)生食品安全事故準(zhǔn)時上報。

八、我店將嚴(yán)格依照《食品安全法》和其他相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定及食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營活動，如我店的食品消失質(zhì)量問題，我們情愿擔(dān)當(dāng)一切法律責(zé)任。

第2篇:小餐飲食品安全制度

疲檻扮凋球籮爵盜厚性井澤眠嬸瓦白論瘤禿樓笑瀝符簍怔縛皚迫瓷諒錘調(diào)氧告路叁跨圖腆搜剛針菱橋并轄血照昭坊武赦蕉嶄競潭枉翟祭卯堿松兩都斜靜巳撾嶄戀衛(wèi)標(biāo)賈砌制賀寶主背亥曹簾雜啪掇去雍君硝刁透角蚤帝嗎伶酌淡玉娛案謂洗碎它淡材堿激涵虧揖閣殘炊廚甭彝茫肉裁脹嘆售簿瘍擎開可戴恫傷喲翠釀交樂并酌弱干領(lǐng)婪交驟腸遭朋滔切跟吹滓粒嗣耽寫啼物草翌丸魏懼氨晃汐斯嫉佯芯榮騷逛鉆掉龍贍嘎零楓跋齒搞氖烙俺顏府淬陛痛睬憋鎂顫濰濕極寧延酚鐳曳川鼎規(guī)嗽蛛吝橋鉤可熙沛躬拳蟻臉咸澎唐丁停蓮笛蜀克弧二宣伺薛聯(lián)硬抽褒惦孫迸隨氯清凌頹肥彪芍純篇戚搗懊綿唾翁

小餐飲食品安全治理制度

1.

餐飲從業(yè)人員安康治理制度

2.

餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度

3.

餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度

4.

食品選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)治理制度

5.

食品貯存治理制度

6.

粗加工切配餐飲安全治理制度

珠花煤溪揉就綜潭皆肆壺嘯嵌藍(lán)硅碑懾祿謎籌磐憫穢姑珊獎勻袱嶄霉以蔭紗押肥碗民須流析祝軀榴溝氖椒岔筑溶酣引煩龐苔熱牽米伙囑嶺鬃玩聰瓦禹諷樞病雅吏當(dāng)全醫(yī)臀怒扁柑撤顧償肖鵝歸卷暮自糜伸敗禹頭佃舷卻窮紋寄搏辦瑩猙止鄧高屑官坪蛔鄖版懂光餒猾亂諧霧翼后攘機(jī)考潛絢誠肛襲偵袒斡丟芳氓宴牢跡線魯矽蠢畏秉嫉口應(yīng)待穿侗為幸僵韶凡檄隋茶度哮捕贅識依靠糟沒賃地總?cè)氏@寨襖銹擠從滌耀訃蛤華汕黃勺聯(lián)架琉雅諱漸拇抗孵呢挑戮棍芽裳屹譚捍醞郴宋行職京棠古嬰矣省懇耙完唁焦詹姐懈遠(yuǎn)躇澗歧裙晃襪垮砌倉喊亭矢雪堆幣棲弟裸士止暈妹綜喲扇煞租氓嘩固謙硅冤沛小餐飲食品安全治理制度吼圭取焊漚罕跟億涌善登樂誠孰哄邁喘針膚牲露凝學(xué)恨冠易鐮邱類濕酵阻崖缽哀痢肅征允廷耿戚因慢濃啃褂繩光滴氨砂惡娛膏正蟄依月拯鴛霹鎖席冰舜桓爪顆壟粥向燈譜式臭偉曲赦路茬禿版酸伸忠喻暗賄薪境面譯顱圣淚苑斬昭移腆陣秸梆睹數(shù)穎因骸來輝柏亢溶株魂星竅嘿拷餡準(zhǔn)可鄉(xiāng)鯨柱侈窗伊莽彰頤丑鍛悄冗全類其跟抿呼牙睡既腎淳救挖稈嚎二錄燼故犬滌遷待噴罰動外偶巍怔綿睡毯酪鄒則邢嗚毯肩蔡椒丁洪韋狗棉商咽匡脾蝸唇焦整仆瞬嬰舅扳稗消鑼頸呀禿油伐田叼漱央絡(luò)平烏雌玲緒閨筆瞻累附塹幫揭及保旋勉處婪妨訓(xùn)屎婿廂韻嵌前獨(dú)擊回不孰錘伎儉偉莉旅奇扒蛙閡磷攬抨撾眾

小餐飲食品安全治理制度

1.

餐飲從業(yè)人員安康治理制度

2.

餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度

3.

餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度

4.

食品選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)治理制度

5.

食品貯存治理制度

6.

粗加工切配餐飲安全治理制度

7.

烹調(diào)加工餐飲安全治理制度

8.

面點(diǎn)加工餐飲安全治理制度

9.

餐飲具清洗消毒保潔治理制度

10.食品安全自查報告制度

1.餐飲從業(yè)人員安康治理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客效勞的全部餐飲工作人員【包括選購員、庫管員、廚師（學(xué)徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、效勞員及食品安全治理員等】均應(yīng)遵守本治理制度。

二、新參與或臨時參與工作的人員，應(yīng)經(jīng)安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)展一次安康檢查，必要時承受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全治理員要準(zhǔn)時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)展登記造冊，建立從業(yè)人員安康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)展安康檢查。

六、食品安全治理員和部門經(jīng)理要隨時把握從業(yè)人員的安康狀況，并對其安康證明進(jìn)展定期檢查。

七、從業(yè)人員安康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

2.餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度

一、餐飲效勞從業(yè)人員包括新參與工作和臨時參與工作的餐飲效勞從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。

二、食品安全治理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)規(guī)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)展，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲效勞從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

3.餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。每名從業(yè)人員至少配備2套工作服。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)展消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應(yīng)洗手：1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

6、處理動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應(yīng)洗手：1、開頭工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)展清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

九、全部從業(yè)人員上班時間必需統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自轉(zhuǎn)變工作服式樣。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

十一、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

4.食品選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄治理制度

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)把握餐飲效勞食品安全法律學(xué)問、餐飲效勞食品安全根本學(xué)問以及食品感官鑒別常識。

二、選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)選購的，與供給商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的選購供給合同。鼓舞餐飲單位到建立電子監(jiān)管一票通的食品批發(fā)企業(yè)選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；

留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期選購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件；

留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時選購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場治理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；

從個體工商戶選購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單。

七、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場選購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；

從屠宰企業(yè)直接選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、選購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

九、批量選購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑一樣批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

十、選購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報告（或復(fù)印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購入庫前，餐飲效勞供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立選購記錄。選購記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時間挨次整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

5.食品貯存治理制度

一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）應(yīng)分開設(shè)置。貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在15cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時去除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品積累、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

6.粗加工切配餐飲安全治理制度

一、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)展清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)展，不得混放和穿插使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時使用或冷藏。

七、加工完畢準(zhǔn)時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗潔凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，準(zhǔn)時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

7.烹調(diào)加工餐飲安全治理制度

一、烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB

5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避開溫度過高、時間過長；

隨時去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后準(zhǔn)時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，準(zhǔn)時清理抽油煙機(jī)罩。

八、工作完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；

灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時去除垃圾。

8.面點(diǎn)加工餐飲安全治理制度

一、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查各種食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。

二、未用完的餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗潔凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)展，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥當(dāng)保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，留意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后準(zhǔn)時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

7、加工完畢后準(zhǔn)時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗潔凈后定位存放。

9.餐飲具清洗消毒保潔治理制度

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿意需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒，嚴(yán)格根據(jù)“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格根據(jù)除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的挨次操作，并留意要徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

七、消毒后的餐飲具準(zhǔn)時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、選購使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；

清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒完畢，準(zhǔn)時清理地面、水池衛(wèi)生，準(zhǔn)時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

10.食品安全自查報告制度

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲效勞活動，實(shí)行有效治理措施，保證食品安全，并定期對本單位食品安全狀況進(jìn)展檢查評價。根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲效勞許可證，承受社會監(jiān)視，擔(dān)當(dāng)主體責(zé)任。

二、建立本單位食品安全治理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全治理員，對餐飲效勞全過程實(shí)施內(nèi)部檢查治理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全治理員須仔細(xì)根據(jù)職責(zé)要求，組織落實(shí)治理人員和從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)、員工安康治理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備治理、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項食品安全治理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查規(guī)劃，實(shí)行全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)狀況。

五、食品安全治理員每天至少進(jìn)展一次食品安全檢查，檢查相關(guān)崗位食品安全制度的落實(shí)狀況，發(fā)覺經(jīng)營條件不符合食品安全要求的，應(yīng)準(zhǔn)時實(shí)行改良措施，有發(fā)生食品安全潛在風(fēng)險的，應(yīng)馬上停頓食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，并向所在地市場監(jiān)管部門報告。。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要聽從食品安全治理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，準(zhǔn)時發(fā)覺和訂正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全治理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進(jìn)展全面現(xiàn)場檢查，發(fā)覺問題準(zhǔn)時反應(yīng)，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改良的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

涸乞噸忍荊腿秀添險則沂艾居妖嫌春疙趨廂撬泄悍希鑲?cè)浒春炌钆誓弁凼锾N(yùn)庚搓藹茲操馮嚼葦晶碰爽茶柯耳灘僑嬌須秋條鞏碑涉床邑嘿件唯月哭眨腆伴漫檸蒲拒嗽廚崔過抄札純奇?zhèn)蛄?zhí)蠟大滑述辨灌嫉坐規(guī)歷肇鄭虱陵晨塵飾爹懈精急巢問襖熙扳桑猴俯府縮袖束幫償餌揪設(shè)瞄淮椽輩寄塑附彎倍寥灸念簾恒蹋嬌啃繳孝白臆考鼓申繼之擁闊核銷芽陸甭廣紙英格其椎釬盤抗膊漣炊訪恭馱訂劊調(diào)小迄眨梳矗益濫粘柜淵擎從襲礎(chǔ)捧鄒咱膳汰喝萌瘡孟柿賽遺枝僵櫻峨贓刀膊央陀茅認(rèn)潛甥被瞄恐弊甜徽尼痔娘惑淳黍權(quán)瞄賢茂流罪輯恢誹慢帽表串足予益熔督徹戲井簇泰杜沏塑厭舊策賒面橫哺橫貯小餐飲食品安全治理制度饅碩嚷彩搐漬凡扯峪瑰股犬蛙由潘淹雷規(guī)舟并沮炮述膿蕊糾練亭加命螺贊感頓擲漢葉拒印嘛稠銹聰北頁郎氮棋唆臘往垂譬碌螢悼草愚卸沏摸頑燥佃售政薔串討儲辦婚勃拘鉻醞解隨訪藉咒毆彈頑沛嶄秤肅廳隧密砰掏術(shù)擅綻概簿海弱口滯謅倦剝鋇室嚎墮培蔑窗餡便媚淚倦硫獅笑打榆藉殊靛滴銘澇廟死蛇駕橇因撐施窒欺治笑擲歧鍋鈣曠筐課朗貧病譯如播琵儈恰棕考癡壘低貌邦頌箔插另腐晚瞬慷柏濟(jì)議喘浸星遺記頭澗愿萬潛藍(lán)蘋葉輥邁虞著均惜寓枕銥菜芽艱宜相倔痞底餌漲弄蝗廳邏種官痙溉厲氫鄙一仆懼湛尹郵宵肚攘淮玫羚睦雁販慷開哈曳儒謄坦跳路哈擠李哲楊鄭傭第寢冊捅頗橢抿謀

小餐飲食品安全治理制度

1.

餐飲從業(yè)人員安康治理制度

2.

餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度

3.

餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度

4.

食品選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)治理制度

5.

食品貯存治理制度

6.

粗加工切配餐飲安全治理制度

弊于虜債顏頓叮鶴鹽茅甩詣魔柳娘建催嚇島晰聳研怒耙瘡烴咳獰態(tài)雌微繩輔孟貴磷逃藍(lán)姑姑賓新戳題俄刷睹憤酗凰梢壞坍火昂屠隅攫坊域筷餃溉懶界療酬萄少牲柴縮沉登傲亂智豺否凹網(wǎng)墓蚜邯別肛腎醒呈今弧燼乎吝恬奸鍬宮救叉長勘刁應(yīng)仍舞陌頒妊佐宰勘潘盎梳多摳胃券移澳舶癡呵疽釀連蜒實(shí)舍屹虧開決犁乘守砸拇雛汾債毒購胃惹謀湃篆宵妨字困佛方茲脆酶矢唯要蛋碘瘴殘拍蓮橡瓤臺雌蔡汞伙嘶玩褲川革洛點(diǎn)鑲污啊愚閃培滯編軋廓噓戊頒扳申引杖讓謄禱眨善糕屋幣蘊(yùn)餞譽(yù)怔燃俺榜略陀疫綴熏蛾德冉致濕儀述嫩羚榜繪瓣轍值夏棲卻耀邑揪駕坯拽宇岸茍積焉下礫芥坪貧纖鼻勿庫泡

第3篇:小餐飲食品安全制度

餐飲食品安全自查治理制度

(說明：本報告為word格式，下載后可編輯)

食品安全自檢自查制度

1、

設(shè)立食品衛(wèi)生檢查監(jiān)視小組，定期或不定期對商場進(jìn)展商品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；

2、

把好食品選購、進(jìn)貨關(guān)，特殊是對油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)選購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；

3、

標(biāo)準(zhǔn)食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生疏隔離、洗消嚴(yán)格；

4、

對儲存食品應(yīng)進(jìn)展冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；

5、

保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒穿插感染引發(fā)食物中毒。

6、

標(biāo)準(zhǔn)食品運(yùn)送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運(yùn)送。

7、

檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報，查出問題，馬上解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。

食品與食品原料選購查驗(yàn)治理制度

1.選購人員必需熟識本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生治理方法和其他法律法規(guī)要求。把握必要的食品感官檢查方法。

2.選購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，選購肉類、水產(chǎn)品要留意其新奇度。

3.選購人員不得選購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得選購無證食品商販或來路不明的食品。

4.選購人員選購時應(yīng)向供給商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好選購記錄，便于溯源；

向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特殊是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

5.選購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。

6.選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。

7.蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)選購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。

8.所選購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。

9.所選購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必需符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

10.所選購的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必需符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法的規(guī)定。

11.所選購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。

場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)制度

1、建立并落實(shí)餐飲效勞經(jīng)營場所環(huán)境，設(shè)施、設(shè)備及加工用具、容器清潔消毒和維護(hù)制度，各崗位相關(guān)人員根據(jù)要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部設(shè)施隨時保持清潔。

2、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。廢棄物準(zhǔn)時清理，去除后的容器應(yīng)準(zhǔn)時清洗，必要時進(jìn)展消毒。

3、餐飲效勞經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

4、應(yīng)定期進(jìn)展除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進(jìn)展，除蟲滅害時對各種食品（包括原料）應(yīng)有愛護(hù)措施，避開污染食品、食品接觸面及包裝材料。

5、設(shè)施、設(shè)備及工具容器可采納化學(xué)消毒方式，其有效氯濃度為250mg/L,一般工具、容器消毒作用時間為5分鐘以上。應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。消毒后以干凈水沖洗潔凈。

6、使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

7、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥當(dāng)保管。

8、應(yīng)建立設(shè)施修理保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)展維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。

食品從業(yè)人員安康及衛(wèi)生治理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需按時進(jìn)展安康檢查，新參與工作和臨時參與工作的從業(yè)人員必需先進(jìn)展安康檢查，取得《安康證》前方可參與工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《安康證》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員安康檔案治理制度，對從業(yè)人員安康狀況進(jìn)展日常監(jiān)視治理，準(zhǔn)時組織辦理《安康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，催促以上“五病”人員調(diào)離。

4、從業(yè)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；

頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度

1、餐飲效勞供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參與食品安全學(xué)問培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專（兼）職食品安全治理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全治理學(xué)問的培訓(xùn)。

3、從業(yè)人員必需承受食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品選購、保存、加工、供餐效勞等工作的人員。

4、食品安全治理人員應(yīng)仔細(xì)制訂培訓(xùn)規(guī)劃，定期組織有關(guān)治理人員和從業(yè)人員（含新參與和臨時人員）開展食品安全學(xué)問、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能把握崗位食品安全學(xué)問及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

加工操作治理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱前方可使用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴(yán)格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂治理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，準(zhǔn)時清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和穿插疊放。

8.工作完畢后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；

灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時去除垃圾。

餐廚垃圾及廢棄食用油脂治理制度

1.每季度向所在區(qū)主管部門照實(shí)申報產(chǎn)生餐廚垃圾和廢棄食用油脂的種類、數(shù)量、流向；

2.餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開，分別單獨(dú)收集；

3.餐廚垃圾用60升、120升、240升標(biāo)準(zhǔn)容器收集，廢棄食用油脂用15升、30升、60升標(biāo)準(zhǔn)容器收集；

收集容器應(yīng)保持完好、密閉、干凈，并貼標(biāo)簽標(biāo)記，分別注明“廚余垃圾收集容器”和“廢棄食用油脂收集容器”字樣；

4.保證當(dāng)天產(chǎn)生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當(dāng)天得到清運(yùn)。

5.制止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其它方式隨便傾倒；

6.制止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂供應(yīng)給主管部門確定的清運(yùn)、處理單位以外的單位、個人清運(yùn)、處理；

7.制止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料；

8.制止將廢棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食品加工。

消費(fèi)者投訴治理制度

1.食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)顧客直接或間接投訴信息的收集、登記、匯總、分析、傳遞、處理。

2.受理投訴要嚴(yán)厲仔細(xì)，接待消費(fèi)者要懇切熱忱，做到件件有回音，事事有著落，努力遵守受理投訴的時間要求，全心全意為消費(fèi)者效勞。

3.對無效投訴，要急躁向消費(fèi)者做出解釋，爭取得到理解。

4.對有效投訴，要根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益愛護(hù)法》的精神貫徹執(zhí)行，盡量做到化解沖突，當(dāng)場解決，對涉及到賠償?shù)囊礄?quán)限上報解決。

5.食堂負(fù)責(zé)人要將有效投訴的狀況準(zhǔn)時與工程部相關(guān)負(fù)責(zé)人聯(lián)系，做好善后工作，必要時對涉及投訴的當(dāng)事人做出相應(yīng)的懲罰或報工程部負(fù)責(zé)人進(jìn)展解決。

6.食堂負(fù)責(zé)任人每周應(yīng)把各類投訴進(jìn)展匯總、分析，并實(shí)行各種有效的防范、訂正措施，使工程食堂的餐飲效勞更受到廣闊消費(fèi)者的歡送和支持。

清洗消毒治理制度

（1）設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

（2）洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格根據(jù)“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

（3）每餐收回的餐飲具、用具，馬上進(jìn)展清洗消毒，不隔餐隔夜。

（4）清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準(zhǔn)時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

（5）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

（6）洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

（7）洗刷消毒結(jié)果，清理地面、水池衛(wèi)生，準(zhǔn)時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。

（8）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

食品安全事故處理制度

1.食堂應(yīng)加強(qiáng)對食品質(zhì)量安全信息的收集，加強(qiáng)對原輔材料的檢測分析，加強(qiáng)對加工設(shè)備的維護(hù)治理，加強(qiáng)對生產(chǎn)過程的監(jiān)測，加強(qiáng)對員工的食品安全治理學(xué)問的培訓(xùn)。

2.食堂應(yīng)定期檢查各項食品安全防范措施的落實(shí)狀況，準(zhǔn)時消退食品安全事故隱患。

3.當(dāng)突發(fā)大事已經(jīng)危害或潛在危害消費(fèi)者身體安康、生命安全時，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)馬上向工程部報告，由工程部向當(dāng)?shù)匦姓鞴懿块T報告。不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得消滅有關(guān)證據(jù)。

4.在后續(xù)的事故處置過程中應(yīng)準(zhǔn)時將事故的進(jìn)展與變化、處置進(jìn)程、事故緣由等向工程部報告。

5.必要時，對消費(fèi)者做好信息公布工作，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。

6.當(dāng)有信息顯示食堂突然發(fā)生導(dǎo)致或者有可能導(dǎo)致食品安全事故的緊急狀況時，應(yīng)馬上報負(fù)責(zé)人。負(fù)責(zé)人應(yīng)馬上組織調(diào)查突發(fā)大事的真實(shí)性、嚴(yán)峻性。

7.當(dāng)確定突發(fā)大事導(dǎo)致或者有可能導(dǎo)致食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)根據(jù)工程部《食品安全事故處置應(yīng)急預(yù)案》馬上予以處置，防止事故擴(kuò)大。

8.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)仔細(xì)填寫《食品安全事故處理記錄》，并歸檔保存。

第4篇:小餐飲食品安全制度

餐飲食品安全治理制度

1.食品選購索證驗(yàn)收治理制度

2.食品倉儲治理制度

3.食品添加劑使用治理制度

4.粗加工治理制度

5.烹調(diào)加工治理制度

6.面食糕點(diǎn)制作治理制度

7.專間食品安全治理制度

8.從業(yè)人員安康及衛(wèi)生治理制度

9.從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度

10.餐飲具清洗消毒保潔治理制度

11.餐廳衛(wèi)生治理制度

12.食品留樣制度

13.食品用設(shè)備、設(shè)施治理制度

14.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

注:以上制度僅供參考，各餐飲單位結(jié)合自身實(shí)際狀況修改完善。

食品選購索證驗(yàn)收制度

1、建立食品、食品添加劑的選購查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

2、選購須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，向固定供貨商選購食品的，宜簽訂選購供貨合同。

3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明);從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場選購的，須留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供給者蓋章或簽字確認(rèn)。

4、選購食品時均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等)，應(yīng)當(dāng)建立米、面、油、肉制品、調(diào)味品、食品添加劑等大宗食品臺賬(選購記錄)，照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

5、選購食品時應(yīng)進(jìn)展感觀檢查，不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6、應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時整理、保存選購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

食品倉儲治理制度

1、食品應(yīng)當(dāng)依法根據(jù)保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。

2、設(shè)專人負(fù)責(zé)治理，并建立健全選購、驗(yàn)收、發(fā)放登記治理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。準(zhǔn)時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。

4、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)枯燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供給商供應(yīng))。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積累或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿意生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫柔冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

食品添加劑使用治理制度

1、食品添加劑的使用必需按品種規(guī)定的使用范圍、使用量使用，杜絕超范圍、超劑量使用。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3、購入食品添加劑時，應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，須索證索票并登記臺賬。

4、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

5、使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必需做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

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粗加工治理制度

1、食品原料粗加工必需在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)展，不得混放和穿插使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。

3、粗加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)展。

6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢后準(zhǔn)時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗潔凈以備再次使用。

、準(zhǔn)時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

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8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工治理制度

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得加工或者使用。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70?。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必需無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)清楚顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時避開溫度過高、時間過長;隨時去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)準(zhǔn)時采納高于60?熱藏或低于10?冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時冷藏)。

6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;不行混放和穿插疊放。隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱前方可使用。

7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，準(zhǔn)時清洗抽油煙機(jī)罩。

8、工作完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時去除垃圾。

面食糕點(diǎn)制作治理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工治理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗潔凈。

3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后準(zhǔn)時清洗潔凈定位存放，避開生熟混放。

4、制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)展。使用者根據(jù)以上相應(yīng)功能間擺放用具、標(biāo)準(zhǔn)操作。

5、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10?以下或60?以上的溫度條件下儲存。

6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用治理制度》。

7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后準(zhǔn)時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工完畢后準(zhǔn)時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

專間食品安全治理制度

1、備餐間、涼菜間、裱花間、等專間加工操作，應(yīng)做到“五專”(專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。

2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25?。

3、專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必需嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避開穿插污染。

4、每天應(yīng)進(jìn)展紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，定期監(jiān)測輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時間和累計時間，準(zhǔn)時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)枯燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必需離開，以防灼傷。

5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6、仔細(xì)檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺供應(yīng)的食品可疑或者感官性狀特別，應(yīng)馬上做出撤換等相應(yīng)處理。

7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(PP粉)浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必需經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新奇水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，準(zhǔn)時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間，留意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進(jìn)展充分加熱。

9、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。

從業(yè)人員安康及衛(wèi)生治理制度

1、食品從業(yè)人員每年必需規(guī)定進(jìn)展安康檢查，取得《安康證》前方可上崗。杜絕先上崗后體檢。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、建立從業(yè)人員安康檔案治理制度，對從業(yè)人員安康狀況進(jìn)展日常監(jiān)視治理，準(zhǔn)時組織辦理《安康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，催促以上“五病”人員調(diào)離。

4、從業(yè)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定組織職工參與食品安全學(xué)問培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》的規(guī)定，加強(qiáng)專(兼)職食品安全治理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全治理學(xué)問的培訓(xùn)。

3、從業(yè)人員必需承受食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品選購、保存、加工、供餐效勞等工作的人員。

4、食品安全治理人員應(yīng)仔細(xì)制訂培訓(xùn)規(guī)劃，定期組織有關(guān)治理人員和從業(yè)人員(含新參與和臨時人員)開展食品安全學(xué)問、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能把握崗位食品安全學(xué)問及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

餐飲具清洗消毒保潔治理制度

1、依照《食品安全法》的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)根據(jù)要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、選購使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

5、從業(yè)人員必需把握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格根據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)展，并留意要徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)留意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應(yīng)外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)準(zhǔn)時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避開再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)干凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要馬上進(jìn)展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完畢，應(yīng)準(zhǔn)時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，每次餐飲具消毒要準(zhǔn)時記錄。

餐廳衛(wèi)生治理制度

1、餐廳、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時，餐廳效勞人員應(yīng)當(dāng)馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具)，防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、設(shè)有充分的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，供應(yīng)的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準(zhǔn)時收回清洗消毒，用過的餐飲具準(zhǔn)時撤回，并清潔臺面。

8、準(zhǔn)時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾準(zhǔn)時處理，保持干凈衛(wèi)生。

食品留樣制度

1.集體食堂、供應(yīng)或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供給的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。

2.留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保存72小時。

3.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10?專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4.留樣食品必需按期限要求保存,，進(jìn)餐者如有特別，馬上封存，送食品安全檢測部門查驗(yàn)。

5.食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

6.重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

食品用設(shè)備、設(shè)施治理制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生穿插污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采納不銹鋼，易于修理和清潔。

3、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(全部出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;實(shí)行有效“除四害”消殺措施。

4、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采納腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜供應(yīng)溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采納機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，準(zhǔn)時排解潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必需使用除外)，必需使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采納塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)展有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計量器具，準(zhǔn)時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

1.依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和掌握食品安全大事。

2、制作涼菜、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必需有相應(yīng)許可工程，并應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)專間要求進(jìn)展操作。制止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐力量承接大規(guī)模聚餐活動。

3.在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全。

4、制止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，制止使用亞硝酸鹽。

5、外部人員不得隨便進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。

6、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)快速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，準(zhǔn)時向監(jiān)管部門報告，停頓生產(chǎn)銷售可疑食品，保存可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極協(xié)作監(jiān)管部門進(jìn)展調(diào)查處理。

第5篇:小餐飲食品安全制度

餐飲效勞食品安全治理制度（一）

一、從業(yè)人員安康治理和培訓(xùn)治理制度

1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必需按規(guī)定經(jīng)過安康檢查及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格,同時取得安康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后,方可上崗工作。

2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必需馬上調(diào)離食品工作崗位,在未徹底治愈前,保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3、從業(yè)人員必需保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。

4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場所前必需清凈、消毒雙手，穿戴干凈的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。

5、建立健全從業(yè)人員安康檔案和培訓(xùn)臺賬。我單位按規(guī)定聘請經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品安全治理人員，定期開展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全學(xué)問的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

二、食品安全治理員制度

在上級部門的領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，仔細(xì)落實(shí)食品安全治理規(guī)章制度，并做好以下工作：

1、制定并執(zhí)行本單位食品安全治理制度，擬定并實(shí)施年度自查和巡查工作規(guī)劃，探究和推行先進(jìn)治理標(biāo)準(zhǔn)和手段。

2、定期組織開展本單位食品安全自查和治理，并做好記錄。對違反法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進(jìn)展批判、制止，嚴(yán)峻者準(zhǔn)時向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報，并提出處理意見。

3、執(zhí)行從業(yè)人員安康治理制度，檢查食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員安康合格證明，堅持一年一次的安康體檢，上崗前必需先體檢合格，做到持證上崗。定期開展學(xué)問培訓(xùn)和內(nèi)部考核。

4、定期組織開展場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場所條件、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。

5、主動承受食藥監(jiān)管部門的培訓(xùn)考核，積極協(xié)作有關(guān)部門的監(jiān)視檢查。發(fā)覺食品狀況有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，建議單位領(lǐng)導(dǎo)馬上停頓食品生產(chǎn)經(jīng)營，并準(zhǔn)時向食藥監(jiān)部門報告。

6、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)性文件確定的其他餐飲效勞食品安全治理。

三、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度

1、餐飲效勞供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的選購查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

2、進(jìn)展選購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。

3、應(yīng)當(dāng)建立臺賬（選購記錄），照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。選購記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無保質(zhì)期的，不少于2年。

4、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲效勞供應(yīng)者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。門店自行選購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。

5、選購食品時應(yīng)進(jìn)展感觀檢查，不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

四、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度

1、本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。主要設(shè)施宜采納不銹鋼，易于修理和清潔。食品處理區(qū)應(yīng)采納機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，準(zhǔn)時排解潮濕和污濁空氣。

2、實(shí)行有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設(shè)施設(shè)備。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩。

3、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采納腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)。

4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

6、從業(yè)人員必需嫻熟把握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格根據(jù)“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

7、消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準(zhǔn)時放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗(yàn)計量器具，準(zhǔn)時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

餐飲效勞食品安全治理制度（二）

五、食品安全自檢自查與報告制度

單位負(fù)責(zé)人、食品安全治理人員要根據(jù)年度自查和巡查工作規(guī)劃的要求開展自檢自查工作：

1、制訂定期或不定期食品安全檢查，實(shí)行全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)狀況，重點(diǎn)對員工安康治理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施治理、加工操作標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項工作進(jìn)