酒店食品安全管理

酒店食品安全管理第1頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Content培訓內(nèi)容：BasicFoodSafetyknowledge食品安全基礎知識(1)IHGFSMSDocumentationStructureIntroductionIHG食品安全管理系統(tǒng)文件結(jié)構(gòu)介紹(2)IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系統(tǒng)審核檢查表更新和解釋(4)AuditProcedureandAuditPreparationIntroduction

審核程序和審核準備介紹

(5)第2頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Content培訓內(nèi)容：HowToUseAuditReportandPrepareRe-audit如何使用報告和準備復審(6)FoodSafetyAccidentCaseStudy

食品安全案例分析(7)OnsiteTourandStudy

現(xiàn)場參觀與學習(8)QuestionandTest

答疑與測試(9)第3頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四BasicFoodSafetyKnowledge食品安全基礎知識FoodSafety:Thefoodshouldbenon-toxic,harmless,meetthenutritionalrequirements,andwillnotresultinanyacute,subacuteorchronichazards.食品安全:指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。第4頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四BasicFoodSafetyKnowledge食品安全基礎知識Foodborneillness:isanyillnessresultingfromtheconsumptionofcontaminatedfood,pathogenicbacteria,viruses,orparasitesthatcontaminatefood(DefinedbyWHO)食源性疾病

:通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病.(世衛(wèi)組織的注解)Foodborneillnessthreebasicelements:

食源性疾病三個基本要素：

theillnessarisesfromfood

食物是引起疾病的媒介

Foodcontainspathogenicfactors,whichcausethedisease

食物中含有致病因子,并且該致病因子引起了疾病Thecommonclinicalpresentationoffoodborneillnessispoisoningorinfection以中毒性或感染性為主要臨床特征。第5頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四BasicFoodSafetyKnowledge食品安全基礎知識Foodborneillness:isanyillnessresultingfromtheconsumptionofcontaminatedfood,pathogenicbacteria,viruses,orparasitesthatcontaminatefood(DefinedbyWHO)食源性疾病

:通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病.(世衛(wèi)組織的注解)Foodborneillnessthreebasicelements:

食源性疾病三個基本要素：

Theillnessarisesfromfood

食物是引起疾病的媒介

Foodcontainspathogenicfactors,whichcausethedisease

食物中含有致病因子,并且該致病因子引起了疾病Thecommonclinicalpresentationoffoodborneillnessispoisoningorinfection

以中毒性或感染性為主要臨床特征。Commonsymptomsofmanyfoodborneillnessesinclude:Stomachpainandcramps,vomitingandnausea,feverorchills,diarrhea,dehydration,headache

食源性疾病的常見癥狀:胃部疼痛及絞痛,嘔吐和惡心,發(fā)燒或發(fā)冷,腹瀉,脫水,頭痛。第6頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四BasicFoodSafetyKnowledge食品安全基礎知識Thekeytopreventingpoisoningincateringindustry餐飲業(yè)中毒預防的關鍵FoodpurchasingandreceivingFoodheatingRawandcookedseparatelyTablewarecleaninganddisinfection;FoodStorageStaffhealthconditionPersonalhygieneEnvironmentToxicfloraandfaunaprocessingNitrite食品采購驗收食品加熱生熟分開餐飲具清洗消毒食品存放從業(yè)人員健康個人衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生有毒動植物的加工亞硝酸鹽第7頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四IHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系統(tǒng)文件結(jié)構(gòu)介紹(2)FSMSProjecthasbeenimplementedfromMayof2011.Throughtwo-yearoperation,IHGgrouphasupdatedtheFSMSdocumentationaccordingtovaluablesuggestionsofIHGhotelandIntertekteamin2013.

FSMS項目從2011年5月運行，經(jīng)過兩年的運作，2013年IHG集團根據(jù)酒店和Intertek團隊提出的寶貴意見，更新了FSMS系統(tǒng)文件。

第8頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四IHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系統(tǒng)文件結(jié)構(gòu)介紹(2)

KeyChanges

關鍵變化NewRequirement新要求

CP1Vendoraudit供應商審核記錄

Addnewforms增加新記錄ApprovedLetterofFoodSafetySpecialist食品安全管理員批準信

第9頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四IHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系統(tǒng)文件結(jié)構(gòu)介紹(2)KeyChanges關鍵變化Responsibilityofthefoodsafetyteam

食品安全小組人員職責FoodSecondaryShelfLife

留樣食品清單IHGFSMSFBIGUIDELINE

洲際集團食源性疾病調(diào)查指南RevisedCPsandchecklist

修訂CP程序和檢查表IHGwebresourcelinkof

IHG2013FSMSdoc.IHG2013食品安全管理系統(tǒng)文件網(wǎng)絡資源鏈接。

第10頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四IHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系統(tǒng)文件結(jié)構(gòu)介紹(2)結(jié)構(gòu)示意圖：12CPs+5補充文件12CPs+6SupplementalProcedures18SecondaryProcedures18個二級程序20Forms20個記錄表FoodSafetyManual食品安全手冊

Checklist檢查表第11頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四·

FSMSChecklistwasfoundedin2011andauditcontentsweredesignedaccordingtoFoodSafetyManualand17SecondaryProcedures,ithasbeenrevisedseveraltimes.

Nowthenewversionis3.0andissuedinMarch2013.檢查表于2011年建立，審核內(nèi)容參照食品安全手冊和17個二級文件，幾經(jīng)修訂,目前版本是3.0，已于2013年3月發(fā)布。17sectionsareincluded(FoodSafetySystem,InfrastructureandEquipment,12CPs,PestControl,PersonalHygieneandTrainingStaffinFoodHygiene).包括17個部分（食品安全系統(tǒng)，基礎設施與設備，12CPs，蟲害控制，人員衛(wèi)生和人員食品衛(wèi)生培訓）。Total160checkpointsincluding10redpointsandaggregatescoreis500.共計160個檢查點包括10個紅點，滿分500。IHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系統(tǒng)文件結(jié)構(gòu)介紹(2)第12頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四第13頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)Cp1PurchasingFoodcontrolpoint采購食品關鍵控制點

第14頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Foodshouldbeinasoundcondition,freefromspoilage,filth,orothercontamination,andshouldbesafeforhumanconsumption.

食品應該保持干凈，完整，不受損壞，或受到其他污染，可供安全食用Foodshouldbeobtainedfromsourcesthatcomplywithalllawsrelatingtofoodandfoodlabeling.食品應通過正規(guī)途徑購買，符合相關法律規(guī)定，并帶有標簽Forexample/例如：Licenseofregulatoryagency,GeneralstandardforthelabelingofprepackagedfoodsGB7718-2011官方三證，

預包裝食品標簽通則GB7718-2011Foodpreparedinaprivatehomewillnotbeusedorofferedforconsumptioninthehotel

酒店不能使用私人加工的食品Cp1PurchasingFoodcontrolpoint采購食品關鍵控制點

IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第15頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Thepremisesand/orprocessingplantoffooddistributorsmustbeperiodicallyinspectedtoevaluatethecriteria:

所有供應商必須進行定期檢查SuppliercomplaintsarecataloguedandanysupplierswhorepeatedlyfailtomeetIHGstandardsareremovedfromthepreferredlisting根據(jù)IHG集團標準，被投訴過的供應商要進行存檔及評估，如果再次發(fā)生，將替換供應商Preferredsupplierlistsshouldincludeabackupsupplierforallfoodgroupsinuse.首選供應商名單中應包括一個各種食品的備選供應商Cp1PurchasingFoodcontrolpoint采購食品關鍵控制點

IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第16頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp2ReceivingFoodcontrolpoint收貨關鍵控制點CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService

送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務CP7.Service服務CP7.Service服務CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第17頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四

Standardoperatingprocedure標準操作程序Hotelsmustonlyacceptadeliveryoffoodthatissafetouse.Unsafefoodmustberejected

酒店只能接收有衛(wèi)生保障和可以安全使用的食品Oneachdeliverythetemperatureofchilledandfrozenfoodsmustbechecked

必須檢查冷凍冷藏食品溫度Chilledfoodsatorbelow10oCandfrozenfoodsatorbelow-12oCmustberejected

冷藏在10攝氏度以下，冷凍在零下12攝氏度以下Allfoodproductsreceivedmustbethoroughlyinspected,includingthe

deliveryvehicle.每個接收產(chǎn)品包含運輸車輛必須經(jīng)過嚴格的檢查Thereceivermustbetrainedinthecriteriaforacceptingfoodandmustmaintainhighstandardsofpersonalhygieneandcleanliness.

接收人員必須保持高標準的個人衛(wèi)生和清潔并且接受過相關培訓Cp2ReceivingFoodcontrolpoint收貨關鍵控制點IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第18頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Useonlydigitalorbimetallicstemmedthermometersforcheckingfood用電子溫度計或探針式食品溫度計來檢查食品Usethermometersthathaveaprobeatleast125mmlong

探針式食品溫度計最少要12.5厘米長Checkthetemperaturewithasanitizedstainlesssteelthermometerinsertedbetweenthepackagesandleaveuntilthereadingstabilizes.將探針式食品溫度計夾在2個同類急凍產(chǎn)品中間檢測溫度Donottouchthebottomorsidesofthecontainerswiththethermometer

不能違規(guī)操作，只探測食品的表面或者邊緣Cp2ReceivingFoodcontrolpoint收貨關鍵控制點IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第19頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp3StorageFoodcontrolpoint食品儲存關鍵控制點CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService

送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務CP7.Service服務CP7.Service服務CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第20頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Chilledfoodsarestoredatbetween10°Cand0°Candtheirtemperaturesarerecordedtwicedaily.

冷藏食品溫度必須控制在0-10度，每天檢查和記錄2次Frozenfoodsarestoredatbelow-18°Candtheirtemperaturesarerecordedtwicedaily.

急凍食品溫度必須控制在攝氏-18度或以下，每天檢查和記錄2次Cp3StorageFoodcontrolpoint食品儲存關鍵控制點IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第21頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Thedatecodeoffoodinfridge'sandfreezersmustbecheckedatleastonceeachday每天必須至少一次檢查冰箱和急凍庫里的食品標簽Rawandcookedfoodsmustbestoredapart生熟食品必須分開儲藏Highriskfoodsarestoredbeneathotherfoodstoavoidtheriskofcross-contamination,forexample,alwaysstorerawmeat,poultryandfishawayfromorbelowotherfoodproducts高風險食物應儲藏在普通食品下邊，例如：所有生肉，禽類及海鮮必須存放在其他食品以下Nonon-foodgradecontainersareusedtostorefoods不符合食品標準的容器不可用于儲藏食品Drystoragetemperatureshallbebetween18-25°C,andhumidityshallbebetween50-60%,bothshallberecordedtwiceaday.干貨儲藏溫濕度應介于18-25℃，50-60%，溫/濕每天記錄各兩次。Chemicalsarenotstorednearfoodpreparationareas化學品類不能儲藏在食品加工區(qū)域Cp3StorageFoodcontrolpoint食品儲存關鍵控制點IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第22頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp4DefrostingFoodcontrolpoint食品解凍關鍵控制點CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService

送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務CP7.Service服務CP7.Service服務CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第23頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp4DefrostingFoodcontrolpoint食品解凍關鍵控制點Defrostingtakesplaceunderrefrigerationat5oCforlessthan24hours解凍應選擇在攝氏5度以下的環(huán)境下進行，過程不超過24小時Driptraysarefittedforallthawingfoods必須使用防漏盤解凍食品Thawingfoodsareseparatedfromready-to-eatfoods解凍食品應該與其他成品分開Consumingthawedfoodwithin48hoursofdefrostingthemarecriticaltopreservingthesafetyandqualityofdefrostedfoods.

解凍后的食品必須在48小時內(nèi)使用IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第24頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp4DefrostingFoodcontrolpoint食品解凍關鍵控制點Waterusedfordefrostingshouldbeatatemperatureof21°Corlower水中解凍的溫度應控制在攝氏21度或以下Waterusedfordefrostingcanonlybeusedfordefrostingfornotmorethan2hours水中解凍不應該超過2個小時Usealarge,cleanedandsanitizedsinkwhichisusedonlyfordefrosting使用指定的解凍池，解凍前應該清洗并消毒Useagoodwaterflow,strongenoughtowashoffparticlesordirtonthesurface解凍過程應該使用流動水，以確保能清潔表面的污垢殘留Defrostingpartsshouldnotgetwarmerthan5°Cintheprocess解凍后食品的溫度不能高于攝氏5度以上IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第25頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp5PreparingFoodcontrolpoint食品制備關鍵控制點CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務CP7.Service服務CP7.Service服務CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第26頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp5PreparingFoodcontrolpoint食品制備關鍵控制點Color-codedboardsystemisinstalledandsigned砧板顏色標識系統(tǒng)Yellowforrawpoultry黃色用于禽類生肉GreenforVegetablesandFruits綠色用于水果蔬菜Redforrawmeats紅色用于生畜牧肉Blueforseafood

藍色用于水海產(chǎn)品Whiteforready-to-eat,dairyandcookedfood白色用于即食食品、乳制品及熟食IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第27頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp5PreparingFoodcontrolpoint食品制備關鍵控制點Allfreshfruitandvegetablesarewashedwithpotablewater所有新鮮水果及蔬菜要使用標準飲用水清洗Foodsurfacesarecleanedandsanitizedbetweenthepreparationofsuccessiveingredients接觸食物的表面應該在每次加工后清潔及消毒Garbageisstowedinimpermeablegarbagereceptaclesandnotintheimmediatevicinityoffoodpreparationareas

加工所產(chǎn)生的垃圾應該立即從工作區(qū)域清理掉Ready-to-eatfreshfruitsandvegetablesshouldbesanitizedinchlorinesolutionasperlocalguidelinesfirstly.andwashedwithpotablewaterbeforeservice.即食的新鮮水果和蔬菜應首先使用規(guī)定的氯溶液進行消毒，使用飲用水沖洗，再提供給顧客IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第28頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp5PreparingFoodcontrolpoint食品制備關鍵控制點Donotpreparefoodtoofarinadvanceofservice不要過早準備食品Limittheexposureoffoodtoambienttemperaturesduringpreparation避免把食物放在室溫下過長時間Allequipmentandutensilsusedinfoodpreparationshouldbecleanandsanitized所有的工具和器皿都應該保持干凈以及消毒Prepareraw,highriskfoodandlowriskfoodinseparateareas把準備好的生的原料和高危險食品與低風險食品分開存放Keepthehandlingoffoodduringpreparationtoaminimum避免不必要的觸摸食品Excludeallstaffwithfoodpoisoningsymptoms工作人員不應該帶病上崗或有食物中毒的跡象IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第29頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp5PreparingFoodcontrolpoint食品制備關鍵控制點Chefsshouldavoidusingachef’sclothforwipinghandsandthendishes,asthisleadstocross-contaminationrisks.

工作人員不能使用制服，圍裙，手布等來擦手，擦餐具等，這也會引起交叉感染Foodhandlersshouldthoroughlywashtheirhandsafterhandlingrawfood,andbeforetouchingotherfoodorequipment.

食品工作人員在接觸生食后，必須馬上清潔雙手，才可接觸其他食品或工具IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第30頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp6CookingFoodcontrolpoint食品加工關鍵控制點CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務CP7.Service服務CP7.Service服務CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第31頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp6CookingFoodcontrolpoint食品加工關鍵控制點

Foodshouldbecookedtoaminimumcoretemperatureof75°Cforatleast15seconds(unlessotherwisespecifiedbylocallaws).

食品烹飪溫度達到攝氏75度以上，至少達到15秒（除非有特殊規(guī)定）IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第32頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp7ServingFoodcontrolpoint食品服務關鍵控制點CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務CP7.Service服務CP7.Service服務CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第33頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp7ServingFoodcontrolpoint食品服務關鍵控制點

Servingfoodcantakeplaceafterpreparing,cooking,holding,orreheatingit,andisfollowedbycleaning.食物服務是發(fā)生在制備、烹飪、存儲或再加熱之后，清潔之前Limitingtheinteractionbetweenpeopleandfood應該減少人與食物間接觸Servingfoodquicklyafterpreparation準備后馬上服務Maintainingtemperaturebeforethefoodisserved服務前要保持食物溫度Protectingthefoodfromcontaminationhelptoeliminaterisk保護食品避免污染，以消除風險IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第34頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp7ServingFoodcontrolpoint食品服務關鍵控制點Theholdingequipmentusedtodisplayfoodforserviceshouldmaintaincoldfoodat10°Corbelowandhotfoodat60°Corabove.Foodondisplayshouldnotbeallowedtoreachthetemperaturedangerzone.展示食物的存儲設備應能維持冷食在攝氏5度或以下，熱食在攝氏60度或以上；展示中的食物不允許停留在危險溫度區(qū)（10°C-60°C）Reheathotfoodto75°Cforatleast15secondsbeforeplacingitondisplay.重新加熱的熱食在展示前應加溫到攝氏75度，保持至少15秒鐘Stirhotfoodregularlyandfrequentlytomakecertainthatitremainshotthroughout.定期經(jīng)常翻動熱菜，確保其保持整體熱度Checktheconditionandtemperatureoffood.Itisbesttoassignanemployeewhoistrainedinsafeoperatingprocedurestomonitorandmaintainthecleanlinessofthebuffetandcustomerbehavior.Foodcontainers,servingdishes,orutensilsthatcustomersmayhavetouchedandpossiblycontaminatedshouldberemoved.應該檢查食物的狀況及溫度；最好選派一位接受過安全操作程序培訓的人員監(jiān)控和維護自助餐臺和客人行為的衛(wèi)生；被客人碰觸過或可能受污染的食物容器、盤碟、器具應當及時IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第35頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp8CoolingFoodcontrolpoint冷卻關鍵控制點CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務CP7.Service服務CP7.Service服務CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第36頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp8CoolingFoodcontrolpoint冷卻關鍵控制點Foodiscooledto21°Cwithintwohoursandto5°Cinfurtherfourhours(unlessotherwisespecifiedbylocallaws).食物應當在2小時內(nèi)冷卻到攝氏21度以下，4小時內(nèi)冷卻到攝氏5度以下（除非當?shù)胤ㄒ?guī)另做要求）Icemachines,storagerefrigeratorsandfreezersmustnotbeusedforcooling.制冰機，冰箱和冰柜降溫不能用于冷卻

IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第37頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp9ReheatingFoodcontrolpoint再加熱關鍵控制點CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務CP7.Service服務CP7.Service服務CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第38頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp9ReheatingFoodcontrolpoint再加熱關鍵控制點Guideline指導方針Neverreheatfoodusingasteamtableorahotcabinet.Thisequipmentisnotdesignedtoproduceinternaltemperaturesinfoodproductssufficientlyhightodestroybacteria

不可使用蒸汽保溫柜或熱櫥來加熱食物，這些設備無法使食物內(nèi)部溫度有效提升到可以殺死細菌的程度Whenreheatingfood,makesureitreachesacoretemperatureabove75°Cforatleast15seconds.加熱食品時要確保內(nèi)溫達到攝氏75度，并保持15秒鐘Neverreheatfoodforasecondtime不可重復再加熱食品IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第39頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp10HotandColdHoldingcontrolpoint保溫關鍵控制點CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務CP7.Service服務CP7.Service服務CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第40頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp10HotandColdHoldingcontrolpoint保溫關鍵控制點Itisbesttohold最佳溫度為:Forhotholding熱食保溫:攝氏60度以上above60°CForcoldholding冷食保溫:Coldholdingobjectivesmirrorthoseofhotholding,butthedesiredholdingtemperatureis10°C.冷食保溫的基本原則與保溫熱菜相同，溫度控制為攝氏10度或以下Chilledunitsandicebathshelppreservetemperature.冷藏設備或冰池也協(xié)助保溫IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第41頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp11Cleaningcontrolpoint保潔關鍵控制點CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務CP7.Service服務CP7.Service服務CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第42頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp11Cleaningcontrolpoint保潔關鍵控制點IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)Cleaningistheremovalofsoil(dirt).Itcanpreventtheaccumulationoffoodresiduesandthegrowthofmicroorganisms,therebyreducingspoilage.Cleaningisnecessarybecauseitisalmostimpossibletosanitizeasoileditem.清潔是把臟物去除；清潔可防止雜物殘渣的積累避免微生物的滋生；清潔可助于下一步的消毒Afterthecleaningprocess,thesanitizingprocessneedstobeappliedtokillbacteriathatcouldcontaminatefoods.在清潔后應當加以消毒，以殺滅細菌Wash,rinseandsanitizeutensils,equipment,andworksurfacesthoroughlyeverytimetheyareused.設備，工作臺等在每次使用后都應該通過洗滌，沖洗后消毒Organizetheworkspacetomakethetaskeasier.良好的工作區(qū)域布局有助于清潔消毒的操作第43頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp12Roomservicecontrolpoint保潔關鍵控制點CP1.Purchase采購CP9.Reheating再加熱CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保溫CP7.Service服務CP11.Cleaning保潔CP7.Service服務CP7.Service服務CP7.Service服務CP2.Receipt收貨CP3.Storage儲存CP5.Preparation準備CP6.Cooking烹飪CP8.Cooling冷卻CP3Storage儲存CP4.Defrosting解凍CP5.Preparation準備IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第44頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四Cp12Roomservicecontrolpoint送餐服務關鍵控制點Theaimofroomserviceistomakegoodqualityfoodavailabletotheguestsafely.送餐服務應該保證食物質(zhì)量以及安全地服務給客人Roomservicealsoincludesfoodalreadypresentintheguest’sminibar.送餐服務還包括在迷你吧的小吃Minibarsshouldcontainfoodandbeveragethathavenotexpiredorbeentamperedwith.迷你吧里的食品以及飲料應該確保在有效期內(nèi)或未被拆封Drinkgarnishesaredatedandstoredincleancontainerswithlids.Allgarnishesaretobemadefreshonadailybasis.飲料裝飾必須標明日期，名稱以及儲藏在干凈的帶蓋容器中，所有裝飾當天制作確保新鮮IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第45頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四PestControl蟲害控制1.Inspectingpremisesforpests檢查場所內(nèi)的蟲害活動情況Checktheplantpestinfrastructure檢查蟲害基本設施Keepingpestsoutoffacilities采取措施控制蟲害2.Non-chemicalandchemicalcontroldevices非化學藥品和化學藥品控制裝置Rodenttraps(thesearepreferabletorodenticides-trapscaneffectivelydetergrowingrodentpopulations).捕鼠器（比老鼠藥效果更好，捕鼠器可以有效阻止鋸齒類動物的繁殖）Glueboards粘鼠板Cockroachtraps誘蟑器Electricflykillers電子滅蠅燈Blacklighttraps黑光誘捕器Energizedscreens電網(wǎng)IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第46頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四GeneralPersonalHygiene人員衛(wèi)生1.Cleaningandsanitizingyourhands手部清洗消毒Foodhandlersshouldcleanandsanitizetheirhandsbefore:食物處理人員在出現(xiàn)下列任一情況前，應洗手消毒：Engaginginfoodpreparation.進入食品加工間Wearinggloves.Notethatglovesarenotasubstituteforcorrectpersonalhygiene.佩戴一次性手套；注意：戴一次性手套并不能替代正確的人員衛(wèi)生要求2.Groominganduniforms飾物和制服Uniformsshouldbelaunderedandfreeofdebris.制服應清洗干凈，無洗滌物殘留Jewelryisnotpermitted禁止佩戴首飾Stonedjewelryispermittedwithinthefoodtransfer,preparation,orstorageareas.食品傳遞、處理和儲藏區(qū)域禁止佩戴玉石類首飾Hairshouldbesecuredusingahat,cap,orotherapprovedgarment.佩戴帽子或其他經(jīng)批準使用的物品以避免頭發(fā)外露IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第47頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四FoodComplaints食品投訴Standardoperatingprocedureoffoodborneillness食源性疾病標準操作程序Writetothecustomeracknowledgingthecomplaintandadvisingthatafullinvestigationwillbecarriedout.寫信給顧客確認收到投訴，并告知將展開全面的調(diào)查CarryoutafullinvestigationintothecomplaintusingtheAllegationofFoodborneillness

Report.使用標準的食源性疾病投訴報告完成調(diào)查IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第48頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四FoodComplaints食品投訴Standardoperatingprocedureoffoodborneillness食源性疾病標準操作程序Isolateanysimilarfoodstillonthepremises.立即隔離現(xiàn)場所有類似的食物Informthesupplierimmediatelyifabought-inproductissuspected.如果懷疑是外購食品，應立即通知供應商Arrangefortheexaminationofanyfoodsamples,ifkept.如果有留樣，立即安排檢測Collectallrecordsrelatingtothesuspectfoodsoringredients.Identifyanydeficienciesthatmaybeapparentfromtherecordsandrectifythemimmediately.Anyotherfoodthatmayhavesufferedfromthesamedeficienciesatanystageshouldbeisolated.收集所有可疑的食物或配料的記錄，從記錄上找出明顯有缺陷的地方，并立即糾正；對處于任何階段的存在同樣問題的食物進行隔離Checkforsimilarsymptomsamongststaff.檢查員工中是否有類似癥狀PleaserefertoIHGFSMSFBIGuidelines

具體參照食源性疾病處理指導方針I(yè)HGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系統(tǒng)介紹(3)第49頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系統(tǒng)審核檢查表更新和解釋(3)

Auditexplanation審核解讀Section1-FoodSafetySystem食品安全體系

2012Checklist2013Checklist1.10Whenregulatoryofficialsarriveatthehotel,theGeneralManagershallbeimmediatelynotifiedandtheofficial'sidentitycardshallbeverified.Theofficialshallbeaccompaniedatalltimeswithamemberofmanagementandallobservationsshallberecordedforthetourofthehotel.監(jiān)管人員到達酒店時，應立即通知總經(jīng)理并對該監(jiān)管人員的身份證予以核實。陪同經(jīng)理應始終陪同監(jiān)管人員并記錄下在酒店巡視期間觀察到的所有情況。1.10WhenFSauditorarrivesatthehotel,theGeneralManagerandHygienistshallbeimmediatelynotifiedandtheauditor'sidentitycardshallbeverifiedbytheHygienist.TheauditorshallbeaccompaniedatalltimesbytheHygienistoradesignatedhotelrepresentativeandallobservationsshallberecordedforthetourofthehotel.審核員到達酒店時，應立即通知總經(jīng)理和衛(wèi)生專員。衛(wèi)生專員應對審核員的身份證予以核實。衛(wèi)生專員或其它指定酒店人員應始終陪同審核員并記錄下在酒店巡視期間觀察到的所有情況。1.13HygienistwasapprovedbyGM–Newadd衛(wèi)生專員應由酒店總經(jīng)理批準–新增加第50頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系統(tǒng)審核檢查表更新和解釋(3)Auditexplanation審核解讀Section1-FoodSafetySystem食品安全體系

2013ChecklistAuditComment1.6Checktrainingresult(testpaperortestscore)審核員現(xiàn)場審核培訓效果（考試卷子或考試成績）。1.7Everymorning,checkstaffbodycondition每天早晨檢查員工身體狀況審核員現(xiàn)場檢查員工個人身體狀況1.11InHotelloadingbayarea,handwashingsystemshouldbesetup.Hotelshouldprovidehat,coatandlasertempgunwhichcancheckifthevisitorisingoodheathcondition.在酒店收貨區(qū)域設立洗手設施，酒店應給訪問者提供外套、帽子和激光溫度計（用于檢查來訪者體溫，確定身體健康狀況）1.12InHotelloadingbayarea,handwashingsystemshouldbesetup.Hotelshouldprovidehat,coatandlasertempgunwhichcancheckifthevisitorisingoodheathcondition.在酒店收貨區(qū)域設立洗手設施，酒店應給訪問者提供外套、帽子和激光溫度計（用于檢查來訪者體溫，確定身體健康狀況）1.13CheckGMapprovallettertofull-timehygienist.Ifthehygienistwaspart-timepostiion,hotelshouldapplyforGMapprovalletter.現(xiàn)場審核總經(jīng)理批準聘用專職衛(wèi)生專員的信。如果酒店只有兼職衛(wèi)生專員，也需要由總經(jīng)理任命.第51頁，共104頁，2023年，2月20日，星期四IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系統(tǒng)審核檢查表更新和解釋(3)

Auditexplanation審核解讀Section2-InfrastructureandEquipment基礎設施和設備2012Checklist2013Checklist2.6Specialroomshallhaveutensilsandaircleaninganddisinfectingsystem,whichwasseparatedwithotherspace,thetemperatureshallbeunder25℃andequippedwithaircondition.專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設有專用工用具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi)溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調(diào)機。2.6Colddishandchilleddessertroom,rawseafoodroomshallhaveutensilsandaircleaninganddisinfectingsystem,whichwasseparatedwithotherspace,thetemperatureshallbeunder25℃andequippedwithaircondition.Noopenedsewer涼菜/冷藏點心加工專間，生食深海產(chǎn)品加工專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設有專用工用具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi)溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調(diào)機。沒有開放式下水道2.7Specialroom(2.5clause)shallhaveha