自考農(nóng)學(xué) 02680農(nóng)產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)資料 復(fù)習(xí)資料

《農(nóng)產(chǎn)品加工》復(fù)習(xí)資料2018.03第一章緒論.農(nóng)產(chǎn)品加工：是以農(nóng)產(chǎn)品為原料，根據(jù)其組織特性、化學(xué)成分和理化性質(zhì)，采用不同的加工技術(shù)和方法制成各種粗、精加工的成品與半成品的過程。.農(nóng)產(chǎn)品加工的特點(diǎn)：①農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是主要生產(chǎn)消費(fèi)品的產(chǎn)業(yè)；②農(nóng)產(chǎn)品加工是主要以農(nóng)產(chǎn)品為原料的加工工業(yè)，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有密切的聯(lián)系，受農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平的制約；③農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)受原料來源分散，易腐損的制約，適于產(chǎn)地加工，生產(chǎn)帶有較強(qiáng)的季節(jié)性；④農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)必須立足于市場(chǎng)需求，產(chǎn)銷緊密結(jié)合。第二章稻谷制米.稻谷加工所得的副產(chǎn)品主要是米糠。.稻谷按照它的粒形和粒質(zhì)分為釉稻谷、粳稻谷、釉糯稻谷和粳糯稻谷。.稻谷類型與加工的關(guān)系：①粳型稻谷由于粒形短而寬，稻殼組織松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，因此加工時(shí)碎米少，出米率高；②粒型稻谷由于籽粒長而細(xì)，稻殼組織緊而厚，且占籽粒的百分比大，米粒強(qiáng)度小，耐壓性差，因此加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率較低；③不論是釉型稻谷還是粳型稻谷，晚稻的生長期比早稻的生長期長，所以晚稻的籽粒結(jié)構(gòu)緊密，腹白較小，硬質(zhì)粒較多；④加工時(shí)，晚稻比早稻碎米少，出米率高。.稻谷的籽粒包括稻殼和穎果（糙米）兩部分。.稻谷脫去殼后的果實(shí)稱為穎果，又稱糙米，其組成部分有皮層、胚乳、胚。.稻谷物理性質(zhì)的有：色澤、氣味、粒型、大小、強(qiáng)度，等。9,腹白：米粒腹部不透明的粉質(zhì)白斑稱腹白。.爆腰率：糙米中的爆腰粒數(shù)占糙米總數(shù)的百分比。.稻谷中淀粉含量最多，一般在70%左右。.稻谷中粗纖維的含量約為10%o.稻谷加工的目的是去除含粗纖維較多的稻殼和皮層，提高米粒的食用價(jià)值。.稻谷中不能燃燒的物質(zhì)為礦物質(zhì)，又稱灰分。.稻谷中所含的維生素主要是維生素B。.稻谷制米是指將稻谷碾制成白米。.稻谷的除雜方法有篩選法、風(fēng)選法、比重法和磁選法。.若谷：去掉稻殼（俗稱大糠）的工藝過程。.碾米：是指剝離糙米表面的皮層組織，制成符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的成品大米。.進(jìn)入碾米機(jī)的物料是糙米。.稻谷制米的主要設(shè)備及工藝流程。①整個(gè)工藝過程主要由振動(dòng)篩、高速篩、去石機(jī)、磁選機(jī)、碧谷機(jī)、選糙平轉(zhuǎn)篩、碾米機(jī)等七大主機(jī)組成；②毛谷經(jīng)過振動(dòng)篩、高速篩、去石機(jī)處理后得凈谷，經(jīng)磁鐵吸除金屬雜質(zhì)后，流入碧谷機(jī)進(jìn)行碧谷；③碧谷后，谷糙混合物進(jìn)入選糙平轉(zhuǎn)篩進(jìn)行谷糙分離，凈谷回碧，谷糙混合物回本篩再次篩理，凈糙則進(jìn)入碾米機(jī)；④從碾米機(jī)出來的白米經(jīng)分級(jí)篩處理，即得到符合要求的成品大米。.米糠的用途有制油、餅粕、和提取蛋白質(zhì)等。第三章小麥制粉.按皮色可將小麥分為白皮小麥和紅皮小麥兩種，按胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)多少可將小麥分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥兩種。.小麥籽粒的組成部分有皮層、胚乳、胚。.利用小麥與雜質(zhì)粒度大小的不同進(jìn)行清理的方法是篩選法。.常用的打麥設(shè)備有擦麥機(jī)、打麥機(jī)、打麥篩選組合機(jī)、撞擊機(jī)。.麥路系統(tǒng)：即小麥的清理流程，它是將各清理工序組合起來，按照凈麥的質(zhì)量要求，對(duì)毛麥進(jìn)行連續(xù)處理的生產(chǎn)工藝流程。.經(jīng)過清理的小麥，雜質(zhì)不超過0.3%,其中砂石不超過0.2%。.小麥在制粉過程中，通常要分設(shè)皮磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)。.小麥制粉過程中皮磨系統(tǒng)的組成及任務(wù)：皮磨系統(tǒng)一般由4臺(tái)磨粉機(jī)組成。第一道磨的任務(wù)是將整粒小麥剝開，破碎成效片、麥渣、麥心和一定數(shù)量的面粉。此混合物經(jīng)平篩篩理，將面粉篩出，并將不同質(zhì)量和大小的顆粒分離開來。以后各道皮磨專門加工前一道皮磨平篩送來的大小數(shù)片，從數(shù)片上刮下胚乳，并磨成細(xì)粉，直至把數(shù)片刮干凈。.面包生產(chǎn)的原料和輔料有面粉、酵母、食鹽、糖、水，等。.面包用粉以濕面筋含量在30%-40%最合適。.水是生產(chǎn)面包的重要原料，一般占面粉用量的50%-60%。.面包用水要求透明、無色、無異味、無有害微生物，硬度適中，pH值在為5-6。.面包生產(chǎn)的工藝流程：①原料和輔料的預(yù)處理（包括鮮酵母的活化、面粉和水的處理、糖和鹽的處理、奶粉的處理）;②第一次調(diào)制面團(tuán)和發(fā)酵；③第二次調(diào)制面團(tuán)和發(fā)酵；④切塊、整形；⑤醒發(fā)、烘烤；⑥冷卻、包裝。.掛面的品種很多，按寬度分，有特細(xì)面、細(xì)面、小闊面、大闊面、特闊面，等。.影響和面效果的因素是加水量、和面時(shí)間、和面設(shè)備。.生產(chǎn)掛面時(shí)，和面時(shí)間如何掌握？①由于蛋白質(zhì)和淀粉吸水有一個(gè)過程，這就需要一定的和面時(shí)間來保證。②和面時(shí)間確定必須綜合考慮面筋的形成、和面機(jī)容量、加水量及攪拌方式等因素。③和面時(shí)間太短，輔料不能充分混合，蛋白質(zhì)和淀粉不能充分吸水，達(dá)不到和面要求；④時(shí)間太長，又會(huì)因磨擦生熱使面粉溫度升高，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)熱變性。⑤生產(chǎn)實(shí)踐證明，和面時(shí)間以10-15分鐘為宜。.掛面生產(chǎn)中的壓片工藝：壓片工藝有兩種：即直接壓片和復(fù)合壓片。直接壓片即料坯直接經(jīng)一組壓輻初壓成面帶，再經(jīng)幾組壓根逐步壓薄到所需厚度，最后切條。復(fù)合壓片即把經(jīng)過和面、熟化好的散料同時(shí)通過兩對(duì)軋輻壓成兩條面片，再通過一對(duì)軋輻把它們合壓成一塊面片，然后再依次通過幾組壓輻逐步壓薄延伸，最后切條。目前使用較多的是復(fù)合壓片。.數(shù)皮的利用途徑有：款皮洗制面筋和淀粉、熟皮制醬油、款皮制醋、以數(shù)皮生產(chǎn)配合飼料、秋皮的其它用途。第四章植物油脂制取及精練.油料：含油量達(dá)10%以上，具有制油價(jià)值和種子和果肉稱為油料。.植物油料分為：草本油料（大豆、花生、油菜籽等）、木本油料（棕檀1、椰子、油茶籽等）、加工副產(chǎn)物油料（米糠、玉米胚等）、野生油料（松籽等）。.油料籽粒的結(jié)構(gòu)包括種皮、胚和胚乳（或子葉）等部分。.油料的物理性質(zhì)有：容重、散落性、導(dǎo)熱性、吸濕性.脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。.最常見的不飽和脂肪酸有油酸、亞麻油酸、亞油酸、芥子酸。.酸價(jià)：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需的需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。.皂化價(jià)：皂化1克油脂所需的需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。.植物油脂提取一般常用的三種方法是壓榨法、浸出法和水代法。.壓榨法：是使用壓力將油料的細(xì)胞壁壓破而擠出油脂的方法。.水代法：是用熱水將油料細(xì)胞內(nèi)的油脂提取出來的一種方法。.油料清理的目的、要求及主要方法：清理的目的是將油料中不含油分的雜質(zhì)去掉，防止油分被雜質(zhì)吸收。清除帶有異味和顏色的雜質(zhì)，有利于提高油的品質(zhì)與餅粕的使用價(jià)值。清除各種體積大、質(zhì)地硬、數(shù)量多的雜質(zhì)可提高設(shè)備的處理能力，減輕設(shè)備的損壞。清理的主要方法是篩選、風(fēng)選、磁選、水洗等。.油料預(yù)處理過程中蒸炒的主要作用：蒸炒的作用主要有三點(diǎn)，即凝聚油脂、調(diào)整結(jié)構(gòu)、改善油的品質(zhì)。①凝聚油脂：將油料細(xì)胞內(nèi)許多呈分散狀的細(xì)滴油脂凝聚成為大滴，使之出油充分，從而提高壓榨出油效率。②調(diào)整結(jié)構(gòu)：調(diào)整料坯組織結(jié)構(gòu)即軟硬程度以適應(yīng)入榨要求。在增加水分的同時(shí)提高溫度，可以使料坯變軟，易成型，反之，水分低，蛋白質(zhì)變性大，料坯就比較硬，不易成型。③改善油的品質(zhì)：在加水蒸胚階段，水分的濕潤作用，會(huì)使磷脂在油脂中的溶解芽降低，從而減少了精煉的損失，在炒胚時(shí)高溫可使脂酶鈍化，防止油的酸價(jià)上升。.壓榨法制油的工藝流程有預(yù)處理、蒸炒、壓榨、毛油過濾.簡述浸出法制油的特點(diǎn)，浸出溶劑應(yīng)符合哪些要求？浸出法制油的特點(diǎn)：①出油率高，殘油率低；②粕的質(zhì)量好；③加工成本低；④勞動(dòng)強(qiáng)度低。浸出溶劑應(yīng)符合的要求：①對(duì)油脂有較強(qiáng)的溶解能力；②既要容易氣化，又要容易冷凝回收;③具有較強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性；④在水中的溶解度小。.一般毛油預(yù)處理的方法包括沉降法、過濾法、離心分離法.膠質(zhì)的存在是形成油腳的主要原因，脫膠的方法有水化脫膠、加熱脫膠、加酸脫膠.植物油脂精煉過程中脫膠的方法有水化脫膠、加熱脫膠和加酸脫膠。（1）水化脫膠：毛油加熱到75?80℃,加水1%?3%,攪拌均勻，經(jīng)靜置沉淀或離心機(jī)分離油腳。（2）加熱脫膠：毛油加熱到240?280℃時(shí):膠質(zhì)凝固起來，經(jīng)過過濾分離。（3）加酸脫膠：加入硫酸、鹽酸、磷酸等無機(jī)酸或醋酸、酒石酸等有機(jī)酸脫膠。.大豆油精練的工藝流程及操作要點(diǎn)：（1）工藝流程：毛油一一＞過濾一一＞升溫一一＞加水水化一＞靜置沉淀一一＞凈油一＞干燥一＞過濾一＞精練油（2）操作要點(diǎn)：①升溫：毛油升溫至65左右，水化可獲得較高的精練率；②加水量：主要以油中磷脂含量來定，一般為油重的8%左右；③水溫比油溫低5-10C,通常在55℃左右，攪拌速度在60-70轉(zhuǎn)/分；④保溫靜置2小時(shí)；⑤干燥時(shí)油溫120C左右，并用機(jī)械進(jìn)行攪拌。60.餅粕利用的預(yù)處理法可分為干熱處理法、濕熱處理法、壓熱處理法和蒸汽氣提法。第五章淀粉的制取與加工.淀粉原料主要有薯類、谷類和豆類等。.玉米是工業(yè)化生產(chǎn)淀粉的主要原料，具有淀粉品位高、質(zhì)量好、生產(chǎn)成本低和副產(chǎn)品利用價(jià)值高等特點(diǎn)。.小麥淀粉的生產(chǎn)一般以面粉為原料，其淀粉的產(chǎn)率為55%。豆類含淀粉約35%。.與淀粉的凝沉相關(guān)的因素有淀粉類別、淀粉濃度、無機(jī)鹽類、吸附。.糊精：淀粉在酸的作用下水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物，這些物質(zhì)稱為糊精。.DE值：指淀粉的分解程度，即還原糖（葡萄糖）占固形物的百分比。.淀粉糖的成分大致有糊精、麥芽糖、葡萄糖三種。.變性淀粉的分類（按產(chǎn)品性質(zhì)分）：（1）淀粉分離物：如直鏈淀粉和支鏈淀粉；（2）淀粉分解產(chǎn)物：如糊精、氧化淀粉等；（3）淀粉衍生物：如淀粉酯、淀粉懶、磷酸酯淀粉；（4）淀粉其他制品：如生物降解膜等。.預(yù)糊化淀粉的制作、特點(diǎn)及用途：預(yù)糊化淀粉是將淀粉經(jīng)糊化、干燥、磨碎而制得。其具體制法可分筒法和擠壓法，擠壓法生產(chǎn)應(yīng)用較多。預(yù)糊化淀粉可分散于冷水中成為淀粉糊，并且有增粘、保型、速溶等特點(diǎn)。可用于快餐布丁、糕點(diǎn)、蛋奶酥等食品，其效果較天然淀粉好。.粉條生產(chǎn)中常用輔料的作用及其用量：（1）食鹽：提高糊化淀粉的凝沉效果，增加粉條強(qiáng)度，減少斷條率。一般用量為0.5%?1.0%。（2）明磯：能促進(jìn)淀粉糊化和凝沉，增加粉條的強(qiáng)度，使粉條透明、均勻。一般用量為0.5%左右。（3）增強(qiáng)劑：如食用明膠，能增加淀粉分子間的粘結(jié)力，提高其抗拉強(qiáng)度。一般用量為0.2%?0.6%。第六章農(nóng)產(chǎn)品釀造.釀造生產(chǎn)中常用的微生物有酵母菌、霉菌和細(xì)菌。.在釀造生產(chǎn)中，淀粉質(zhì)原料一般都需先經(jīng)過糊化和糖化兩個(gè)過程，才能被生物分解和利用。73.乳酸發(fā)酵可分為正型和異型兩種。.按用曲種類，白酒可分為大曲酒、款曲酒和小曲酒。75.按生產(chǎn)工藝，白酒可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和半固態(tài)法白酒。75.（1）固態(tài)法白酒：是指原料在固體狀態(tài)下糖化發(fā)酵，酒醋成熟后固態(tài)蒸儲(chǔ)而制成的白酒;76.77.78.79.（2）液態(tài)法白酒：是指原料在液體狀態(tài)下先糖化后發(fā)酵,而制成的白酒；（3）半固態(tài)法白酒：是指原料先在固體狀態(tài)下培菌糖化,蒸播而制成的白酒。76.77.78.79.（2）液態(tài)法白酒：是指原料在液體狀態(tài)下先糖化后發(fā)酵,而制成的白酒；（3）半固態(tài)法白酒：是指原料先在固體狀態(tài)下培菌糖化,蒸播而制成的白酒。大曲白酒的生產(chǎn)工藝方法屬于固態(tài)發(fā)酵法。小曲白酒的生產(chǎn)工藝方法屬于半固態(tài)發(fā)酵法。白酒的香型有：醬香型（茅臺(tái)酒，等）、濃香型（五糧液,（桂林三花酒，等）、其他香型（董酒，等）。酒醪成熟后在液體闕闕狀態(tài)下蒸儲(chǔ)然后在半固態(tài)半液態(tài)的條件下發(fā)酵等）、清香型（汾酒，等）、米香型醬香型、醬香型:濃香型:清香型:米香型:濃香型、清香型、米香型白酒的主要特征:醬香突出,窖香濃郁,清香醇正,蜜香清雅,蜜香。幽雅細(xì)膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長。以“低而不淡，香而不艷”著稱。綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào),諸味協(xié)調(diào)，醇酣柔和,入口柔綿，落口爽凈,尾凈余長。余味爽凈。

回味怡暢。以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香。以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香。聞香像黃酒釀和乳酸乙酯混合組成的80.81.80.81.低度白酒是指酒精含量不超過40%的白酒。低度白酒混濁的原因及解決方法。低度白酒混濁的原因是酒中含有亞油酸乙酯、棕桐酸乙酯、油酸乙酯等物質(zhì)能溶于乙醇不溶于水，白酒降度后因溶解度低而析出，使酒中出現(xiàn)乳白色混濁。解決低度白酒混濁現(xiàn)象的方法有：蒸儲(chǔ)法、冷凍過濾法、生物透析法、吸附法等。目前，生產(chǎn)上有應(yīng)用價(jià)值的主要是吸附法。利用固體表面的吸附作用，在混濁的酒中加入適量的吸附劑，使高級(jí)脂肪酸乙酯附著在吸附劑的表面，即在相的界面上聚集，從而除去了酒中的混濁物。醬油的制造方法有釀造法、化學(xué)法和半化學(xué)法。生產(chǎn)醬油的原輔料蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水。食醋的主要成分為醋酸，此外還有氨基酸、糖分、酯類等物質(zhì)。再制醋：是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列。添加料并未參與醋酸發(fā)酵過程，所以稱再制醋。第七章果蔬加工.果疏的敗壞包括：生物學(xué)敗壞、物理學(xué)敗壞、化學(xué)敗壞、酶與非酶褐變；焦糖化反應(yīng)引起的果蔬敗壞屬于非酶褐變。.由微生物引起食品的敗壞稱為生物學(xué)敗壞。.非酶褐變：在沒有酶參加的情況下出現(xiàn)的褐變。.食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需求加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。.食品強(qiáng)化劑：是指為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬天然營養(yǎng)范圍內(nèi)的食品添加劑。.引起罐藏食品變質(zhì)的主要微生物類型有需氧性芽泡桿菌、厭氧性芽泡桿菌、非芽泡細(xì)菌、酵母菌、霉菌。.影響食品罐頭罐內(nèi)真空度的因素有排氣密封時(shí)的溫度、罐內(nèi)頂、罐頭的品種、氣溫氣壓。.一般將糖制品分為蜜餞和果醬兩大類。.蜜餞類糖制品可分為濕態(tài)、干態(tài)和半干態(tài)三種。.果醬類主要包括果醬、果凍、果膏、果泥.果蔬腌制過程中常出現(xiàn)的發(fā)酵類型有三種，其中起主要作用的是乳酸發(fā)酵（其次為酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵）。.蔬菜腌制品可分為發(fā)酵腌制品和非發(fā)酵腌制品兩大類。.