中式烹調(diào)師高級(jí)技師考核內(nèi)容

高級(jí)技師考核內(nèi)容

中式烹調(diào)師職業(yè)資格認(rèn)證高級(jí)技師考核理論知識(shí)■營(yíng)養(yǎng)配餐■宴會(huì)主理■菜點(diǎn)制作■廚房管理■培訓(xùn)第一部分：營(yíng)養(yǎng)配餐1、了解人體需要的營(yíng)養(yǎng)素及熱能，了解不同生理狀況下人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食；2、熟知烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備，熟知主食、輔食品種和數(shù)量的確定及膳食平衡理論;3、掌握營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原則，掌握非健康人群的膳食調(diào)理。第二部分：宴會(huì)主理1、了解宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)的特點(diǎn)及生產(chǎn)過(guò)程，了解宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn)及作用；2、熟知宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)施方案的編制方法；3、掌握宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案的編制方法。第三部分：菜點(diǎn)制作1、了解菜肴創(chuàng)新的概念和意義，了解主題性展臺(tái)的特點(diǎn)及作用；2、熟知展示菜點(diǎn)的造型及裝飾方法；3、掌握菜肴創(chuàng)新的方法和途徑。第四部分：廚房管理1、了解現(xiàn)代廚房管理的概念，了解廚房生產(chǎn)量不確定性的因素；2、熟知廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則和廚房員工的考核，熟知廚房環(huán)境設(shè)計(jì)和廚房設(shè)計(jì)布局；3、掌握廚房員工激勵(lì)方法和激勵(lì)技巧，掌握標(biāo)準(zhǔn)食譜制定的步驟。第五部分：培訓(xùn)1、了解培訓(xùn)遵循的原則和培訓(xùn)計(jì)劃的分類(lèi)，了解教學(xué)計(jì)劃的內(nèi)容和設(shè)計(jì)原則；2、熟知培訓(xùn)計(jì)劃制定的原則和方式，熟知課程設(shè)計(jì)的程序和方法；3、掌握制定培訓(xùn)預(yù)算的方法，掌握員工的目標(biāo)管理培訓(xùn)和新員工跟蹤指導(dǎo)與評(píng)價(jià)。高級(jí)技師技能操作要點(diǎn)■冷菜拼擺■熱菜制作■筵席設(shè)計(jì)高級(jí)技師技能操作要點(diǎn)第一部分：冷菜拼擺1、掌握將能直接食用的葷素冷菜原料經(jīng)刀工處理后拼制成具有一定藝術(shù)形象的藝術(shù)冷盤(pán)一組（四個(gè)）。第二部分：筵席菜單的菜點(diǎn)制作1、掌握筵席菜單中的指定熱菜2個(gè)，指定面點(diǎn)1個(gè)，水果拼盤(pán)1個(gè)，創(chuàng)意營(yíng)養(yǎng)保健菜肴1個(gè)。高級(jí)技師技能操作要點(diǎn)第三部分：技能理論1.關(guān)于菜