烹飪基礎(chǔ)技能理論考試參考題庫(kù)400題（含各題型）

PAGEPAGE1烹飪基礎(chǔ)技能理論考試參考題庫(kù)400題（含各題型）一、單選題1.鑒別新鮮魚時(shí),魚的眼睛應(yīng)呈()。A、淡紅B、深紅C、澄清透明D、淡黃答案：C2.成年人每消耗182kJ的熱量就需要以各種方式至少補(bǔ)充（）mL的水。A、1、0B、2、0C、3、0D、4、182答案：A3.以下屬于四大家魚的是（）。A、草魚、青魚、鳙魚、鰱魚B、鯉魚、鯽魚、青魚、草魚C、黑魚、鯉魚、鳙魚、鰱魚D、羅非魚、草魚、鯽魚、鰱魚答案：A4.將牛乳制成酸乳后（）含量減少。A、乳蛋白質(zhì)B、乳脂C、乳糖D、鈣答案：C5.最好的淀粉是()。A、玉米粉B、綠豆粉C、蠶豆粉答案：B6.磨石是磨制各種烹飪工具的用具，按類別可分為天然雕鑿的和()的兩大類。A、高壓合成B、人工合成C、化學(xué)合成D、特殊合成答案：B7.花生油呈（）。A、淺黃色B、黃綠色C、橙紅色D、棕紅色答案：A8.屬于不完全蛋白質(zhì)的是()。A、大豆蛋白B、魚翅蛋白質(zhì)C、肌肉蛋白D、蛋類蛋白答案：B9.將面包切成薄片時(shí)，最好采用下列哪種刀法（）。A、直切B、跳切C、鋸切D、鍘切答案：C10.適用于整形菜品制作的開膛方法是()。A、腹開法B、背開法C、肋開法D、胸開法答案：B11.果實(shí)的種子一般由（）組成。A、果皮和胚B、果肉和胚C、種皮和胚D、種皮和果肉答案：C12.需用鮮香味濃的原料為其賦味的是。A、香菇B、火腿C、干貝D、蹄筋答案：D13.（）屬于不完全蛋白質(zhì)。A、大豆蛋白B、牛蹄筋C、蛋清D、麥谷蛋白答案：B14.制作烤鴨時(shí)，表面經(jīng)常涂抹一層下列哪種原料可防止脂肪外溢，使風(fēng)味更突出（）。A、飴糖B、白糖C、紅糖D、葡萄糖答案：A15.屬于根莖類蔬菜的是()。A、小白菜B、油菜C、冬瓜D、蘿卜答案：D16.菜肴“咸燒白”的最佳選料是帶皮的（）。A、五花肉B、后腿肉C、里脊皮肉D、鳳頭皮肉答案：B17.用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有()的特點(diǎn)。A、時(shí)間長(zhǎng)、漲發(fā)率低B、時(shí)間短、漲發(fā)率高C、時(shí)間短、漲發(fā)率低D、時(shí)間長(zhǎng)、漲發(fā)率高答案：B18.下列不屬于酸味調(diào)味品的是（）。A、番茄醬B、泡菜汁C、檸檬汁D、檸檬汁答案：B19.菜肴“鮮熘雞絲”上漿時(shí)宜采用()A、水粉漿B、蘇打漿C、全蛋淀粉漿D、蛋清淀粉漿答案：D20.適用直刀切的烹飪?cè)鲜?)。A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、萵筍答案：D21.下列不屬于米類的是()。A、秈米B、稻子C、麥子D、糯米答案：D22.高溫滅菌法適用于（）。A、罐頭食品B、牛奶C、果汁D、啤酒答案：A23.動(dòng)物性原料提供的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、礦物質(zhì)答案：A24.需要消耗能量的吸收過程是（）。A、擴(kuò)散B、滲透C、主動(dòng)運(yùn)輸D、過濾答案：C25.將大頭菜片切成細(xì)絲時(shí)，宜采用的刀法是()A、跳切B、鋸切C、推切D、鍘切答案：C26.每克葡萄糖在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的熱量為()千卡。A、3B、9C、7D、4答案：D27.下列哪種原料的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)()。A、豬瘦肉B、雞肉C、蹄筋D、大豆答案：C28.（）是嬰兒唯一的食物能量來(lái)源。A、葡萄糖B、蔗糖C、糖原D、乳糖答案：D29.在制作菜肴“鮮熘雞絲”時(shí)，選用雞的哪種部位為主料（）。A、雞腿肉B、雞脖肉C、雞脯D、雞翅肉答案：C30.下列經(jīng)典菜肴中，以人名和主料進(jìn)行命名的是（）。A、干燒大蝦B、東坡肉C、德州扒雞D、松鼠魚答案：B31.下列菜肴中，成菜后芡汁最濃的是（）。A、白汁鮑魚B、酸辣蹄筋C、金鉤菜心D、宮保雞丁答案：D32.爆炒腰花應(yīng)上()。A、全蛋漿B、蛋清漿C、水粉漿D、發(fā)粉糊答案：C33.“糖醋里脊”屬于()味型的菜肴。A、咸甜B(yǎng)、咸鮮C、甜酸D、香甜答案：C34.細(xì)菌性食物中毒引起的原因是()。A、農(nóng)藥B、原料本身毒素C、微生物D、三廢答案：B35.玉米主要產(chǎn)地在（）。A、浙江、江蘇、福建B、華北、東北、西南C、東北、華東、青藏高原D、主要在東北三省答案：B36.用手抓易成團(tuán)的面粉是（）。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、自發(fā)粉答案：C37.“廣東叉燒肉”是（)。A、脫水制品B、醬鹵制品C、熏烤制品D、罐頭肉制品答案：C38.葉類蔬菜的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)是。A、長(zhǎng)時(shí)間燉煮B、短時(shí)間加熱或生食C、干燒干煸D、油炸答案：B39.下列菜肴的芡汁屬于包芡的是（）A、糖醋里脊B、青筍肉片C、金鉤菜心D、魚香八塊雞答案：B40.下列菜肴中，宜采用過油走紅的是()A、咸燒白B、紅燒全雞C、九轉(zhuǎn)大腸D、生燒大轉(zhuǎn)彎答案：A41.發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)是()A、龍葵素B、皂素C、秋水仙堿D、砷答案：A42.植物油比動(dòng)物脂肪（）的含量高得多。A、維生素EB、維生素AC、維生素DD、胡蘿卜素答案：A43.下列菜品的命名方法與其他菜品不同的是（）。A、麻婆豆腐B、貴妃雞翅C、宮保雞丁D、壇子肉答案：D44.采用中西兼容并蓄的是()。A、山東風(fēng)味B、四川風(fēng)味C、廣東風(fēng)味D、江蘇風(fēng)味答案：C45.含賴氨酸最高的谷物品種是（）。A、玉米B、小米C、蕎麥D、高粱答案：C46.最適宜烹制“咕佬肉”菜肴主料的部位是()。A、豬里脊肉B、豬五花肉C、豬后腿肉D、豬夾心肉答案：D47.淀粉在酶的作用下分解的最終產(chǎn)物是（）。A、麥芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖答案：B48.屬于莖菜類蔬菜的品種是（）。A、萵苣、芋芳（芋頭）B、芹菜、菱白C、胡蘿卜、百合D、蘿卜、芹菜答案：A49.郫縣豆瓣醬是（）中重要的調(diào)味品之一。A、魯菜B、川菜C、京菜D、粵菜答案：B50.下列選項(xiàng)中，粉料不屬于風(fēng)味性拍粉的原料是（）。A、干淀粉B、土豆絲C、瓜子仁D、椰蓉答案：A51.對(duì)肌肉的鮮美滋味和細(xì)嫩度有較好作用的是。A、貯備脂肪B、皮下脂肪C、肌間脂肪D、腹部脂肪答案：C52.中國(guó)清真菜起源于()。A、清朝B、明朝C、唐朝D、宋朝答案：C53.中國(guó)素菜起源于()。A、清朝B、明朝C、唐朝D、宋朝答案：B54.低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在()為宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃答案：A55.蝦米又稱為。A、蝦仁B、干蝦C、金鉤D、蝦皮答案：C56.()是指將勺端離灶口，與灶口保持-定距離的翻勺方法。A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、懸翻勺答案：D57.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是（）。A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、骨骼組織D、脂肪組織答案：A58.下列刀工操作中，不屬于直刀法的是().A、切B、砍C、剁D、剞答案：D59.按湯汁的色澤,湯汁可分為()。A、葷湯和素湯B、清湯和白湯C、單吊湯和雙吊湯D、海鮮湯和豆芽答案：B60.櫻桃含鐵量在水果中（）。A、中等B、首位C、很低D、一般答案：B61.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定玉米中黃曲霉毒素B不得超過（）。A、20ug/kgB、10pg/kgC、5ug/kgD、不得檢出答案：A62.菜肴“鍋巴肉片”的烹制方法是（）。A、滑熘B、炸收C、炸熘D、滑炒答案：C63.人體內(nèi)缺乏（）時(shí)易患貧血癥。A、鐵B、鈣C、鋅D、硒答案：A64.被稱為“百果之宗”的水果是（）。A、蘋果B、香蕉C、葡萄D、梨答案：D65.面粉中水分含量的正常范圍在（）。A、10.5%-12.5%B、11.5%-14.5%C、12.5%-14.5%D、13.5%-15.5%答案：C66.在硬果類中，（）含糖量高而含蛋白質(zhì)和脂肪量低。A、核桃仁B、花生仁C、栗子D、松子答案：C67.下列需要多次反復(fù)漲發(fā)的原料是()。A、粉絲B、梅干菜C、魚翅D、干貝答案：C68.烹飪?cè)系倪x擇，首先必須考慮原料食用的（）。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、安全性C、口感D、口味答案：B69.下列不屬于中式菜肴特點(diǎn)的是()。A、刀工精湛，選料講究B、配料巧妙，技法多樣C、注重火候，味型豐富D、精于制湯，注重用湯答案：D70.干貨原料哈士膜油是雌性中國(guó)林蛙的哪個(gè)部位的干制品（）。A、脂肪B、肝臟C、輸卵管D、肌肉答案：C71.果品中（）最甜。A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、糖原答案：A72.導(dǎo)致植物原料萎薦、老化、腐爛等情況的現(xiàn)象是（）。A、呼吸作用B、僵直作用C、自溶作用D、后熟作用答案：A73.高筋粉濕面筋重占比高于（）。A、20%B、25%C、30%D、35%答案：D74.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法是（）A、里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法D、去除雜質(zhì)法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A75.適用于家畜肺的洗滌的方法是()。A、里外翻洗法B、鹽醋搓洗法C、刮剝洗滌法D、灌水沖洗法答案：D76.“紅魚子”是（）的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、大馬哈魚答案：D77.下列應(yīng)使用冷水鍋焯水的原料是()。A、菠菜B、芹菜C、冬筍D、黃花菜答案：C78.下列菜肴的常采用對(duì)汁芡的是（）。A、麻婆豆腐B、水煮肉片C、酸辣雞米羹D、魚香肉絲答案：D79.鳳梨指的是。A、梨子B、蘋果C、葡萄D、菠蘿答案：D80.下列關(guān)于川菜特點(diǎn)的敘述錯(cuò)誤的是（）。A、烹飪技法多樣B、調(diào)味多變C、麻辣為主D、多用高檔原料答案：D81.按綜合性多級(jí)分類烹飪?cè)系谝患?jí)可分為（）。A、動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料B、鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品C、主料、配料、調(diào)料D、主配原料、調(diào)味原料、佐助原料答案：C82.茶葉中（）的含量是決定成品茶質(zhì)量的主要因素。A、茶多酚B、茶堿C、芳香油D、維生素答案：C83.跳的成形規(guī)格中，筷子條的成型規(guī)格是（）。（單位：厘米）A、6×1.2×1.2B、5×1×1C、4×0.6×0.6D、3×0.2×0.2答案：C84.適用于刮剝洗滌法的原料是()。A、腸B、肝C、肺D、舌答案：D85.老年人對(duì)（）的需要量減少。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、無(wú)機(jī)鹽D、能量答案：D86.關(guān)于低溫保藏法，下列敘述正確的是（）。A、溫保藏法主要是利用低溫來(lái)抑制微生物和酶的活性，以達(dá)到延緩原料變質(zhì)的目的的方法B、冷卻保藏原料的時(shí)間不長(zhǎng)，因而不能較好地保持原料的風(fēng)味品質(zhì)C、冷凍保藏原料的時(shí)間較長(zhǎng)，因而能較好地保持原料的風(fēng)味品質(zhì)D、低溫保藏蔬菜的溫度，一般為-4℃答案：A87.下列干貨原料中，最適合采用堿發(fā)漲發(fā)方法的原料是（）。A、海參B、鮑魚C、魷魚D、魚肚答案：C88.霉菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為（）。A、0℃B、<10℃C、20~28℃D、＞30℃答案：C89.脂肪微粒吸收的途徑是（）。A、血液一肝一組織B、淋巴一血液一組織C、血液一淋巴一組織D、淋巴一肝一組織答案：B90.宴席最初是在()基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)的。A、宮廷御宴B、民間私宴C、祭祀D、家宴答案：C91.牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為（）。A、3、0%B、3、2%C、3、4%D、86%答案：A92.菜肴烹制最好用（）。A、鐵鍋B、銅鍋C、鋁鍋D、不銹鋼鍋答案：A93.制作“鮮熘魚絲”時(shí)應(yīng)選用()A、水粉漿B、蘇打漿C、蛋清淀粉漿D、全蛋漿答案：C94.下列屬于酒會(huì)席特點(diǎn)的是()。A、氣氛隆重,形式典雅B、內(nèi)容豐富,有固定的席位C、不拘一-格,食飲自便D、氣氛活潑,形式典雅答案：C95.人類在從猿進(jìn)化為原始人的過程中，長(zhǎng)期過著茹毛飲血的原始生活，()中記載“古者未有火化，食草木之食、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”。A、《禮記·禮運(yùn)》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》C、《飲善正要》D、《呂氏春秋本味篇》答案：A96.下列（）屬于螺源性寄生蟲。A、華支睪吸蟲(肝吸蟲)、棘顎口線蟲B、衛(wèi)氏并殖吸蟲(肺吸蟲)、異盤并殖吸蟲C、廣州管圓線蟲、徐氏擬裸莖吸蟲D、E、蛔蟲、姜片吸蟲答案：C97.自身有防蟲功能的大米品種是（）。A、江米B、鴨血糯C、香米D、黑米答案：C98.蛋黃油炒后頗似蟹黃，故常用于熱菜中代替蟹黃制作菜肴A、咸蛋B、皮蛋C、雞蛋D、鴨蛋答案：A99.小型無(wú)汁無(wú)芡的炸制類菜肴的裝盤方法有()。A、拉人法B、倒人法C、撥人法D、覆蓋法答案：C100.廣東稱“黎”的淡水魚是（）。A、青魚B、草魚C、鳙魚D、鱖魚答案：D判斷題1.雞胗與豬里脊稱為“雙脆”，可制作名菜“油爆雙脆”“湯爆雙脆”。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.豆豉有咸淡之分，淡豆豉味淡見香。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.谷氨酸脫梭生成Y-氨基丁酸的過程需要維生素B2的參與。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.（）烹調(diào)中調(diào)味就是在烹調(diào)過程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.食物中蛋白質(zhì)最紅熬的作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需的必須氨基酸A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.硬質(zhì)小麥專用來(lái)生產(chǎn)高筋面粉,軟質(zhì)小麥專用來(lái)生產(chǎn)低筋面粉和中筋面粉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.食用菌藻類種類繁多，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.膳食纖維的陽(yáng)離子交換能力會(huì)影響腸道鈣、鐵、鋅、銅等的吸收利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.抗生素可以殺滅微生物。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.精白面粉中維生素的含量比標(biāo)準(zhǔn)粉低70%~90%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.常用的面筋有以下3種：水面筋、烤麩、油面筋。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.魚皮粗糙、顏色不美觀的魚類加工時(shí)要?jiǎng)兤ぁ?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.（）菜肴組配應(yīng)以主料的香味為主，輔料、調(diào)料起輔佐、襯托主料香味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.精白面粉比標(biāo)準(zhǔn)粉的蛋白質(zhì)含量高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.結(jié)締組織由膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維構(gòu)成，它們都屬于不完全蛋白質(zhì)，因此，結(jié)締組織越少，畜肉的質(zhì)量越高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.咖啡具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.（）陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調(diào)制而成的復(fù)合味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.（）蒸制菜肴均采用旺火、沸水、長(zhǎng)時(shí)間加熱，如粉蒸肉、蒸嫰蛋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.家畜肉的結(jié)締組織具有柔軟、難溶和不易消化的特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.副溶血性弧菌不會(huì)污染陸地生物肉類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.成熟的果品含有大最的淀粉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.()宴席設(shè)計(jì)應(yīng)考慮宴請(qǐng)賓客的意圖、宴席規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、賓客需求、原料市場(chǎng)供應(yīng)情況、廚師水平等因素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.能夠烹調(diào)的都是烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.辣醬油就是辣油。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.新鮮豬腸的顏色為淡綠色或有青有白，黏液少。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.槍烏賊就是烏賊。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.河蟹的學(xué)名叫中華絨螯蟹。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.具有酸、甜、苦、辣的原料叫調(diào)味品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.果實(shí)中含有的花黃素屬于非水溶性色素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.從十二指腸到盲腸的一段為大腸，從盲腸到肛門的一段為小腸，又稱”肥腸”。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.夾心肉位于扇面骨上的一塊肉也稱為蝴蝶肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.()廣東風(fēng)味菜簡(jiǎn)稱粵菜，由廣州風(fēng)味、潮州風(fēng)味、湛江風(fēng)味和港式粵菜風(fēng)味構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.半乳糖、果糖、葡萄糖在人體內(nèi)都能轉(zhuǎn)化為肝糖原。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.()只有正確選擇各種鮮活烹任原料，才能達(dá)到減少損耗、降低成本、增加企業(yè)效益的目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.桃是一種春季水果。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.水發(fā)是最基本的發(fā)料方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.（）為了保證新鮮，川菜中的辣椒油應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)用，不宜存放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.維生素D3在體內(nèi)可直接發(fā)揮生理作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.調(diào)味原料按形態(tài)可分為固態(tài)類、液態(tài)類、醬狀類三類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.銅是谷胱甘肽過氧化物酶的組分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.()采用炸、熘烹調(diào)方法制作的菜肴，需用旺火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.鱖魚的硬棘有毒，初加工時(shí)要注意。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.（）干貨原料的漲發(fā)，一般有水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)等四種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.蛋白中濃稠蛋白的含量對(duì)蛋的質(zhì)量和耐儲(chǔ)性有很大影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.南京板鴨”分臘板鴨和春板鴨，兩種板鴨加工方法完全相同，只是加工季節(jié)不同。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.山藥以身干、軟嫩、粉性足、色潔白、無(wú)損傷者為佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.面粉按加工精度不同可分為特制粉和普通粉兩大類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.食物經(jīng)煮沸后即可破壞葡萄球菌毒素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.火腿表面附有一層黏滑物或在肉面有結(jié)晶鹽析出，則去明火腿已經(jīng)變質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.不新鮮的魚魚眼清澈，向外稍稍凸出，有充血發(fā)紅的現(xiàn)象。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.果菜類和花菜類是按照它們的性質(zhì)分類的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.花椰菜是冬季上市的主要蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.（）當(dāng)主料的香味較淡時(shí)，可用香味較好的輔料彌補(bǔ)主料的不足。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.大多數(shù)果實(shí)都含單寧，含量高時(shí),感覺有清涼味，含量低時(shí)，則有強(qiáng)烈的澀味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.體形大，肉質(zhì)厚，體內(nèi)無(wú)沙粒的為上品海參。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.海蝦子比河蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.膽汁中不含消化酶。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.過量攝入維生素D會(huì)使人體中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.過量攝入維生素D的兒童易患佝僂病。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.有機(jī)物質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.飯后即飲濃茶有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.豬前蹄筋比后蹄筋質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.()烹的制品特點(diǎn)是酥香軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以咸鮮為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.()死后的甲魚、螃蟹不能食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.新鮮豬肉的外表干燥，新切斷面很黏。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.()煙氣傳熱可以將特殊的呈香味物質(zhì)吸附在烹飪?cè)仙希共穗瘸善沸纬商厣L(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.（）在紅燒魚時(shí)中途加醋，有去腥增香的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.()走紅的方法分為：鹵汁走紅和過油走紅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.日常生活中食用的白糖、紅糖等的主要成分是麥芽糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.羅非魚就是非洲鯽魚。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.()以油作為傳熱介質(zhì)具有便于造型及改善菜肴營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.家畜肉的肝含有較多的糖類，不具有甜味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.柑橘類果實(shí)中普遍存在一種檸檬昔，這種物質(zhì)本身不含苦味，但與酸化合便產(chǎn)生了苦味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.肌蛋白是完全蛋白質(zhì)，而麥膠蛋白是半完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.辣椒以表皮光滑、端正、個(gè)大、多汁、爽口者為佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.（）清洗豬的腦花時(shí)，一般采用沖洗的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.不同的原料質(zhì)量是形成菜點(diǎn)不同質(zhì)量的基本前提。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.()刀越厚，分量越重,運(yùn)動(dòng)慣性也越大，也越利于切片、絲、丁、條等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.龜、鱉的裙邊是名貴的烹飪?cè)?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.()制作白蛋糕、雞糕等鮮嫩、易熟的半成品時(shí)，采用中火沸水緩汽蒸的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.()煮制白湯時(shí)多用中火和大火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.醋耐高溫，高溫下不易揮發(fā)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.維生素C對(duì)某些化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.()泥烤制法是將原料只用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.烤麩是用面粉制成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.糧食類原料中最重要的是谷類糧食，它包括稻、小米、番薯、高粱等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.()掛脆皮糊的原料一定要采用低溫油炸制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.魚的肚檔又稱“劃水”。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.（）菜肴“粉蒸肉”、“咸燒白”、“清蒸鱸魚”調(diào)味均為烹調(diào)前一次性調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.谷類糧食中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.頸肉又稱血脖、第二刀前槽。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.（）芥末味中加入少許醋能起到定味提鮮的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.醬油中污染黃曲霉毒素主要是使用霉變?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.烹飪?cè)掀焚|(zhì)的好壞對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量有決定性的影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.榨菜是用根用芥菜為原料加工制作的腌菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.秈米米質(zhì)琉松，硬度低,加工時(shí)易破碎，但漲性大，出飯率高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.抗氧化劑不能阻止油脂的氧化酸敗。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.()菜墩使用一-段時(shí)間后，要用陽(yáng)光暴曬數(shù)小時(shí)，使菜墩保持干燥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.黃變米毒素是由黃曲霉菌產(chǎn)生的，主要危害人的神經(jīng)系統(tǒng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.鮮雪里蕻不宜直接食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.()汆制主料時(shí)，湯汁不要沸滾，否則主料易碎散或使湯汁變深。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.蹄筋本無(wú)鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.()精鹽的主要成分是氯化鈉，是顆粒狀的白色晶體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.動(dòng)物性干貨制品主要富含蛋白質(zhì)脂肪、礦物質(zhì)等成分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.（）同一種原料因掛糊品種不同，可以形成不同風(fēng)味的菜品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.蘋果被稱為“百果之宗”。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.人和動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存碳水化合物的主要形式是脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.經(jīng)過低溫貯藏的食物，微生物不能恢復(fù)生長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.()握刀的要求是穩(wěn)、準(zhǔn)、有力，以牢而不死、軟而不虛、硬而不僵、輕松自然、靈活自如為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.軟罐頭中的食物在常溫下可以長(zhǎng)期保存。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.糧食類原料中主要營(yíng)養(yǎng)成分為維生素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.為確保肝腰成菜細(xì)嫩，常采用旺火長(zhǎng)時(shí)間煸炒成菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.豬肉的商業(yè)分檔法中的一號(hào)肉適宜炸、炒、燉、燜等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.（）較嫩類原料多采用旺火速成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.陳皮杏仁屬香味類調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.在常溫下呈液態(tài)的食用油脂稱為脂，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為油。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.()正確的站案姿勢(shì)，要求身體保持自然彎曲，自然含胸，頭要端正，兩眼要注視兩手操作的部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.食鹽能增加菜肴的滋味，促進(jìn)胃液消化液的分泌，增加食欲。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.經(jīng)過滅菌處理的食物可以長(zhǎng)期保存。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.膨松劑在面點(diǎn)制作中能起到助漲發(fā)、去酸味的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.()素菜由清素的寺觀素菜、宮廷素菜和花素的民間素菜、市肆素菜構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.（）上漿、掛糊、勾芡是烹調(diào)中保護(hù)維生素C的較好措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.維生素A、維生素B、維生素C、維生素D等都是水溶性維生素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125.內(nèi)果皮又稱果肉，是果皮的最大部分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126.()兩條魚同裝一盤時(shí)應(yīng)頭尾相對(duì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.生、熟食物在冷藏室存放時(shí)應(yīng)用包裝袋分開。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.用蒲菜制作菜肴時(shí)不宜加熱過度，以保其脆嫩，制作時(shí)不宜加醬油。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.山羊體形比綿羊大。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130.毛豆就是黃豆嫩時(shí)的名稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.油炸食品美味可口，消化率和營(yíng)養(yǎng)素利用率都較高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.（）硬老類原料多采用中小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.人工合成醋的醋酸含量較釀造醋高，酸味大，無(wú)香味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.()使用味精時(shí)應(yīng)注意加熱時(shí)間和溫度，不宜在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱，不可以在堿性環(huán)境中使用,但可以在酸性環(huán)境下使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.豬肉的商業(yè)分檔法中的四號(hào)肉適宜炒、爆、炸、熘等多種烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.()紅外線烤箱，電磁灶或微波爐等用電能轉(zhuǎn)化成熱能的爐灶，也能見到明火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B137.果實(shí)中的有機(jī)酸的含量在果實(shí)成熟過程中是隨著果實(shí)的生長(zhǎng)而增長(zhǎng)的，接近成熟時(shí)逐漸減少。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.日常食用的泡菜、酸菜、酸黃瓜、酸蘿卜條都是用酸漬法制作的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.豬的奶脯又稱拖泥。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.魚翅以翅筋粗長(zhǎng)、潔凈干燥、無(wú)霉變蟲蛀、無(wú)油根、無(wú)夾沙、無(wú)石灰筋者為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.同為糖類，糖精比蔗糖甜200-700倍。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.臘肉同咸肉的主要區(qū)別是臘肉經(jīng)過腌制后，要再放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘熏。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A143.谷類糧食中的胚是種子的重要部分，含有形成新生植物體的所有成分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A144.()烹飪?cè)嫌缮潦焓桥肴卧衔諢崃炕蚰芰堪l(fā)生一系列的理化變化所致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.()淀粉在漿液中-般易發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B146.著名的“西湖醋魚”是以鳙魚為原料制作的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B147.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.人體的自由能歸根結(jié)底來(lái)自植物的化學(xué)能。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B149.槍烏賊的干制品稱為墨魚干；烏賊的干制品稱為魷魚干。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.()煎的主料兩面均要達(dá)到色呈金黃，使其兩面上色,成熟一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A填空題1.基本工藝型是指工藝程序、的原料形態(tài)。答案：簡(jiǎn)單|易于成形2.引起食品腐敗變質(zhì)的原因有、和環(huán)境因素，后者如、濕度、空氣等起著促變作用。答案：食品本身|微生物污染|溫度|光線3.掛霜是將主料經(jīng)炸制后，撒上或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胫?，裹勻而成菜的烹調(diào)方法。其制品特點(diǎn)為:、。答案：白糖|糖溶液|糖溶液|潔白似霜|松脆香甜4.桂圓又名，以產(chǎn)最多。答案：龍眼|福建5.黃曲霉毒素主要污染。答案：糧食和油料作物6.感官鑒別有視覺檢驗(yàn)________、________、________、________。答案：味覺檢驗(yàn)|嗅覺檢驗(yàn)|聽覺檢驗(yàn)|觸覺檢驗(yàn)7.豆豉是以或?yàn)樵辖?jīng)蒸熟發(fā)酵后制成的調(diào)味品。答案：黃豆|黑豆8.海螺又名，適宜爆、炒等成的烹調(diào)方法。答案：紅螺|旺火速成9.食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除了與蛋白質(zhì)的含量和消化率有關(guān)外，主要取決于的、及是否接近人體所需要的氨基酸模式。答案：必需氨基酸|種類|數(shù)量|相互間的比例10.過油走紅，是在經(jīng)的烹飪?cè)系谋砻?，然后放入油鍋中的一種走紅方法。答案：加工整理|涂上均勻的一層有色調(diào)料|浸炸至烹飪?cè)仙仙?1.糖尿病是一種疾病，應(yīng)釆取低飲食，少食含高的食品。答案：代謝性|低能量飲食|糖12.可抑制胃內(nèi)亞硝胺的合成。答案：維生素C13.味精在烹調(diào)中有、與的作用。答案：增鮮|和味|增強(qiáng)復(fù)合味14.人類膳食中最基本和最豐富的碳水化合物是。答案：淀粉15.被稱為四大堅(jiān)果的是、、。答案：榛子|杏仁|核桃|腰果16.蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值是指的利用率。答案：蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)的利用率17.魚翅的軟骨翅筋蛋白質(zhì)中缺少和,是一種不完全蛋白質(zhì)。答案：色氨酸|酪氨酸18.是構(gòu)成生物細(xì)胞膜的基本成分。答案：脂類19.鱔魚熟殺的過程中，加入鹽的目的是，加入醋的目的是。答案：使肉中的蛋白質(zhì)凝固|去其腥味20.廣東風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是、、。答案：用料廣博|方法獨(dú)特|兼容并蓄|口味清鮮21.每克脂肪在人體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生kJ的能量。答案：3822.酒根據(jù)制造方法不同可分為、三類。答案：蒸餾酒|發(fā)酵酒|配制酒23.影響火候的因素主要有、、等。答案：烹飪?cè)闲誀顋傳熱介質(zhì)用量|烹飪?cè)贤读蠑?shù)量季節(jié)變化24.消化腺包括、、和。答案：唾液腺|(zhì)胃腺|(zhì)胰腺|(zhì)肝|小腸腺25.大豆是一種天然的高高低食品。答案：鉀|鎂|鈉26.鱗魚類原料的初加工步驟為：清洗、。答案：去鱗、挖腮|剖腹27.加工性原料主要包括、腌制原料、保鮮及冷凍原料、調(diào)味原料等。答案：干貨原料28.魚的整料去骨有的整魚去骨和的整魚去骨兩種。答案：不開口式|開口式29.牛肉按牛的性別分可分為、和三種。答案：犍牛肉|公牛肉|母牛肉30.豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的和的不同部位分檔。答案：骨骼|肌肉組織31.吸收是指的過程。答案：營(yíng)養(yǎng)素|腸黏膜細(xì)胞進(jìn)入血液32.牛乳中的礦質(zhì)元素是人乳的3倍，僅為0.3mg/100g。答案：鈣|鐵33.構(gòu)成火候三要素的是、。答案：熱源的火力|傳熱介質(zhì)的溫度|加熱時(shí)間34.水能調(diào)節(jié)體溫的原因是（）。答案：ABC35.蔬菜包括部分種子植物和少數(shù)木本植物；孢子植物中的部分_____、____、______、____等；及它們的____。答案：菌類|藻類|地衣類|蕨類|制品36.咸味調(diào)味品是以為主要呈味物質(zhì)的調(diào)味品，常用的咸味調(diào)味品有鹽、咸味醬品、醬油等。答案：氯化鈉37.勾芡過程中，淀粉汁的調(diào)制種類主要包括水粉芡和。答案：兌汁芡38.蔬菜按其可食部分可分為______蔬菜、______蔬菜、______蔬菜、______蔬菜、______蔬菜、______蔬菜和其他類蔬菜。答案：葉菜類|莖菜類|根菜類|果菜類|花菜類39.雞油最宜用的方法加工。答案：蒸40.蛋類的脂肪呈狀態(tài)，易于消化吸收。答案：乳融41.蛋白質(zhì)的生熱系數(shù)是18.18kJ,意思是說。答案：lg蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生4.35kcal的熱能42.果品根據(jù)果實(shí)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，可分為、、柑橘類、復(fù)果類、瓜果類七大類。答案：仁果類|核果類|漿果類|堅(jiān)果類43.江蘇風(fēng)味菜由、、四大地方風(fēng)味組成。答案：淮揚(yáng)風(fēng)味|金陵風(fēng)味|蘇錫風(fēng)味|徐海風(fēng)味44.高血壓和心臟病患者的膳食原則是低、低、；少用、等烹調(diào)方法；多食以提供粗纖維和維生素。答案：低脂肪|低膽固醇|低糖|油煎|油炸45.老抽是醬油中的一個(gè)品種，是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加，經(jīng)過特殊工藝制成的濃色醬油。答案：焦糖色46.滲透壓的改變會(huì)影響細(xì)菌體內(nèi)的含量。答案：水分47.熱菜配菜的基本方法可以分為熱菜和熱菜兩類。答案：配一般|配花色48.蛋白中的維生素主要為，牛乳通常叫做。答案：核黃素|尼克酸49.蔥在烹調(diào)中是重要的調(diào)味蔬菜，可起到______、______的作用答案：去腥|解膩50.團(tuán)頭魴又稱、團(tuán)頭鳊等。答案：武昌魚51.全谷制成的食品是的主要來(lái)源。答案：B族維生素52.小麥、玉米的胚芽油含高達(dá)60%。答案：亞油酸53.芡汁按其濃度不同可分為和。答案：厚芡,薄芡54.烹飪?cè)习醇庸づc否可分為、、三類。答案：鮮活原料|干貨原料|復(fù)制品原料55.海帶含維生素的種類與數(shù)量相當(dāng)豐富，但幾乎不含。答案：脂肪56.蛋白質(zhì)是由分子組成的高分子化合物。答案：氨基酸57.維生素D是衍生物，主要功能是調(diào)節(jié)代謝，促進(jìn)吸收。答案：類固醇|鈣磷代謝|鈣磷吸收58.平衡膳食的措施包括、及。答案：食品原料選擇|膳食調(diào)配和食譜編制|合理烹調(diào)加工59.宴會(huì)席一般包括、、等。答案：國(guó)宴|公宴|便宴|家宴60.水禽蛋必須煮沸10min以上方可食用，以防止引起的食物中毒。答案：沙門菌61.按烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類，烹調(diào)方法可分為、。答案：有烹有調(diào)法|有調(diào)無(wú)烹法|有烹無(wú)調(diào)法62.合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求是保持人體新陳代謝的。答案：供需平衡63.目前已經(jīng)肯定的必需脂肪酸是。答案：亞油酸64.“克山病”與缺有關(guān)。答案：硒65.菜墩材木的要求是:質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、密度適中，不損刀刃。答案：木紋細(xì)膩|彈性好66.谷類的脂肪含量為%,主要存在于和中。答案：1%~2%|糊粉層|胚芽67.鱸魚又名、板鱸、寨花等，出產(chǎn)旺季在前后。答案：名花鱸|鱸子魚|立秋68.在豬的品種中，我國(guó)多為。答案：脂肪型69.散黃蛋和瀉黃蛋說明雞蛋中含有較多的。答案：微生物70.斜刀法可分為和兩種。答案：正刀批,反刀批71.谷物中的維生素主要有______、_______。答案：維生素B|維生素E72.鹵汁走紅就是將經(jīng)過或的烹飪?cè)戏湃脲佒?，加入鮮湯、香料、料酒、糖色等，用加熱至的一種走紅方法。答案：焯水|走油|小火|菜肴所需要顏色73.的利用，才使人類由生食進(jìn)人到熟食的文明時(shí)代,是“烹”的起源。答案：火74.缺乏維生素B1時(shí)人易患。答案：腳氣病75.平刀法是與菜墩面的一種刀法。答案：刀，保持平行76.蔬菜的洗滌方法有，、三種。答案：冷水洗|鹽水洗|高錳酸鉀溶液洗77.乳糖能夠促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收。答案：鈣78.結(jié)締組織具有、和的特點(diǎn)。答案：堅(jiān)硬|難溶|不易消化79.四季豆中含有的豆素具有的作用，烹制前要先放在數(shù)分鐘，炒煮時(shí)要,至原有的消失。答案：凝集和溶解紅細(xì)胞|開水中煮沸|燒熟煮透|生綠色80.谷類防霉的主要措施是降低含量，控制和。答案：水分含量|控制溫度|濕度81.我國(guó)名醋有鎮(zhèn)江的,山西的和四川的。答案：香醋,老陳醋,保寧醋82.維生素K能促進(jìn)肝合成。答案：凝血酶原83.果實(shí)色素可分為色素和色素兩大類。答案：非水溶性|水溶性84.日月貝捕后去掉內(nèi)臟團(tuán)，將剝下的外套膜與閉殼肌兒個(gè)一同編在一起成辮狀，干制后如帶狀，故稱。答案：帶子85.污染食品的有害物質(zhì)按其性質(zhì)可分為、。答案：生物性污染,化學(xué)性污染,放射性污染86.兌汁按色澤可分為和。答案：紅芡|白芡87.原料按在烹調(diào)中的地位可分為、。答案：主料,配料,調(diào)料.88.鐮刀菌屬毒素主要侵害人的。答案：中樞神經(jīng)系統(tǒng)89.鮮活烹飪?cè)铣醪郊庸さ姆椒?，主要包括、_、、。答案：宰殺|摘剔|刮剝|去蒂|(zhì)煺毛|拆卸|洗滌90.影響味覺的因素主要有溫度、水溶性、溶解度、生理?xiàng)l件和個(gè)人嗜好等答案：濃度91..被稱為豆中之王,營(yíng)養(yǎng)豐富,有“”之美譽(yù)。答案：A92.土豆中含有，去皮后容易氧化，應(yīng)置于浸泡。答案：鞣酸（單寧酸）|冷水中93.礦物質(zhì)元素中，、等元素是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分,是血紅蛋白的組分,是甲狀腺素的組分,是胰島素的組分。答案：鈣|磷|鎂|鐵|碘94.缺乏維生素B2時(shí)人易患。答案：口角炎|舌炎95.常用家畜肉內(nèi)臟及四肢的初步加工方法有、、。答案：里外翻洗法|鹽醋搓洗法|刮剝洗滌法|冷水漂洗法|灌水沖洗法96.過油的方法有和兩種。答案：滑油|走油97.配菜時(shí),色的配合一般分為、和。答案：B98.可以以是否被破壞作為肉內(nèi)部溫度的指標(biāo)。答案：血色素99.動(dòng)物脂肪在常溫下呈固態(tài)是由于其分子結(jié)構(gòu)中的含量較多。答案：飽和脂肪酸100.汽烹法的制品特點(diǎn)為:成品菜肴富含水分，形態(tài)完整。答案：質(zhì)感軟爛或軟嫩|原汁原味101.菜墩又稱墩子砧板，是用刀具對(duì)烹飪?cè)霞庸r(shí)的工具。答案：砧墩|襯墊102.粳米粒形_______，色澤_______，透明和半透明。主要產(chǎn)于我國(guó)_____、_______。和江蘇等地。答案：短圓|蠟黃|東北|華北103.人體血液中的含量低時(shí)會(huì)出現(xiàn)抽搐。答案：鈣104.廣東風(fēng)味菜由、、四大地風(fēng)味組成。答案：廣州風(fēng)味|潮州風(fēng)味|東江風(fēng)味|港式粵菜風(fēng)味105.禽類的內(nèi)臟中，除了、、不能食用外，其他均可食用。答案：嗉囊|氣管|食管|膽囊106.老母雞的比幼禽要多，所以老母雞適合煮湯。答案：含氮浸出物107.心臟和神經(jīng)系統(tǒng)主要利用供能。答案：葡萄糖108.淀粉是綠色植物經(jīng)光合作用所形成的一種。答案：植物儲(chǔ)藏物質(zhì)109.調(diào)味品產(chǎn)生甜味的甜度一般以為標(biāo)準(zhǔn)。答案：蔗糖110.污染食品對(duì)人體的危害可表現(xiàn)為、和及等。答案：慢性中毒|致畸作用|致癌作用|致突變作用111.玉米又稱_____、_______。等。按顏色不同可分為_____、_________、_______。答案：苞米|包谷|黃玉米|白玉米|雜色玉米112.膨松劑可分為膨松劑和膨松劑兩大類。答案：化學(xué)|生物113.拔絲可分為、三種。答案：水拔|油拔|水油拔114.水產(chǎn)類制品的種類很多，按照加工方法主要可分為制品、制品、制品、制品、制品、冷凍制品等。答案：干|腌|糟醉|熟|魚糜115.火候知識(shí)包括對(duì)與要素的理解和掌握,烹調(diào)時(shí)的和及等內(nèi)容,是烹調(diào)技藝的重要組成部分。答案：火力|火侯|熱源|傳熱方式|原料在烹調(diào)中的變化116.罐頭的“胖聽”是指現(xiàn)象。答案：底蓋凸出117.細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)代謝是在有的環(huán)境中進(jìn)行的。答案：水118.畜禽屠宰后，其組織死后分解主要經(jīng)歷、、四個(gè)過程。答案：尸僵|成熟|自溶|腐敗119.凍肉的滋味不如鮮肉，可能與有關(guān)。答案：解凍方法不當(dāng)120.因鱗中含有較多脂肪，所以初加工時(shí)不去鱗的魚有、。答案：鰳魚|鰣魚簡(jiǎn)答題1.調(diào)味品在烹調(diào)中的作用？答案：1、除去異味；2、突出和確定菜肴的品味；3、增加營(yíng)養(yǎng)；4、增加菜肴的色澤；5、增加菜肴的鮮味和美味；6、具有殺菌消毒和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的作用；2.干貨類原料的特點(diǎn)？答案：有：干、韌、硬、老的特點(diǎn)。大部分干貨原料烹飪前都要經(jīng)過漲發(fā)處理。3.宴席菜單設(shè)計(jì)的要求？答案：1、必須熟悉宴席的規(guī)格和上菜的順序；2、必須掌握好整席菜點(diǎn)的數(shù)量；3、必須注意菜肴之間的色香味形質(zhì)器的配合；4、注意季節(jié)變化，烹飪?cè)隙鄻踊蜖I(yíng)養(yǎng)配膳；5、必須注意宴席的美化；6、制定宴席菜單必須進(jìn)行成本核算。4.簡(jiǎn)述蔬菜在保管中質(zhì)量變化的主要原因。答案：答：一方面是自身原因，因?yàn)槭卟嗽谑斋@后仍有呼吸現(xiàn)象，加之酶的作用，在生理上會(huì)不斷發(fā)生變化。另一方面由于蔬菜含有較多的水分及糖類，這是微生物繁殖生長(zhǎng)的極好條件。只要溫、濕度適宜，微生物很容易從損傷處侵入引起腐爛變質(zhì)。另外，蟲類也是引起蔬菜變質(zhì)的原因之一，不少蔬菜都在不同程度上受到蟲類的蛀咬，使其品質(zhì)降低。5.食用油脂在烹調(diào)中的作用。答案：(1)增加營(yíng)養(yǎng),補(bǔ)充熱量;(2)增加風(fēng)味，香味濃郁;(3)傳熱迅速,保水防干保溫;(4)增加和保護(hù)菜點(diǎn)的色彩;(5)使菜點(diǎn)的造型美觀;(6)漲發(fā)作用;(7)改變菜肴的質(zhì)感。6.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法？答案：一、理化鑒別：主要是通過儀器設(shè)備鑒別原料的化學(xué)組成；二、感官鑒別：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等了解原料的外部特征。它是最實(shí)用最簡(jiǎn)單的檢驗(yàn)方法。分為：嗅覺檢驗(yàn)、視覺檢驗(yàn)、聽沉檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)5種方法。7.糧食答案：答：糧食是制作各類主食的主要原料，主要包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料。8.膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)作用。答案：貯存和供給能量、構(gòu)成機(jī)體組織、維持體溫、保護(hù)臟器、提供必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素吸收9.烹飪?cè)系倪x擇有哪些原則？答案：答：①必須按照菜肴產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料；②必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料；③必須按照原料本身的特點(diǎn)和性質(zhì)選擇原料。10.不同的烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響？答案：煎、炸，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞最大；蒸，對(duì)保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素較好；含維生素多的植物類原料，應(yīng)急火快烹能最大地保護(hù)維生素。11.脂類的來(lái)源？答案：脂類的來(lái)源，主要是烹調(diào)用油。12.糧食類原料在烹飪中的應(yīng)用如何？答案：答：（1）制作主食的原料（2）制作菜肴的原料（3）制作糕點(diǎn)和小吃的原料（4）制作菜肴的佐助原料（5）制作多種調(diào)