酒水知識咖啡可可詳解

酒水知識咖啡可可詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點優(yōu)選酒水知識咖啡可可目前二頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點咖啡的起源最早的歷史記載《古蘭經》《國王列傳》《奧德賽》的猜測咖啡的傳說：埃塞俄比亞的牧羊人最早介紹咖啡的文獻阿比沙納所著穆斯林成為傳播咖啡的沃土1470-1475年，麥加影響了前來朝圣的人，咖啡傳播范圍拓展；16世紀初，麥加官員的消減政策，咖啡影響了人們的生活習慣17世紀的英國和土耳其婦女世界第一家咖啡專門店（伊斯坦布爾）世界第一家咖啡館（巴黎、威尼斯）咖啡產地的遷移：埃塞俄比亞——阿拉伯——荷蘭；

法國——海地、牙買加——巴西目前三頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點二、咖啡的品種（一）咖啡的生長條件咖啡帶：南北回歸線之間時間：播種到結果要四五年外形：咖啡櫻桃（顏色、形狀）目前四頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點一、咖啡咖啡豆咖啡果生咖啡豆咖啡花目前五頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點（二）咖啡的原種1、阿拉比卡（香味咖啡）適應性強、歷史悠久，栽培量和產量大主要栽培地：拉丁美洲特征：細長橢圓形，味道偏酸2、羅布斯塔（濃味咖啡）主要產區(qū)：印尼、爪哇島特點：抗病性強，耐高溫，品質差，外形呈圓形，味道苦而不酸3、利比利卡產區(qū)：利比里亞特征：香淡、味苦，產量少目前六頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點目前七頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點三、咖啡豆（一）咖啡簡單分類1、焙炒咖啡（咖啡豆）經過專門的研磨和制作2、速溶咖啡加藤悟里1901年發(fā)明，雀巢公司首次推向市場優(yōu)點：保鮮期長，快捷、經濟目前八頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點目前九頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點咖啡飲料咖啡粉速溶咖啡咖啡復合飲料目前十頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點咖啡粉咖啡粉咖啡豆經清理、調配和焙炒后再以機械磨細篩分并存放于密閉容器中的咖啡產品，主要在咖啡壺中煮制飲用。目前十一頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點咖啡粉的生產工藝流程咖啡豆調配焙炒摻和冷卻磨粉包裝改善風味，提高商品價值目的：變香；變脆；改色；除水；改變化學組成。工藝要求：均勻；控溫；去皮。設備：鐵鍋或特制圓筒，小型工廠；旋轉筒焙炒機，國外大型工廠；氣體循環(huán)流化床。提高飲用品質與風味相關真空包裝目前十二頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點速溶咖啡采用物理方法以水作載體，從焙炒咖啡制得的干的水溶性產品。歐美地區(qū)的人很少喝速溶咖啡，還有極少數(shù)的人認為速溶咖啡不算是咖啡，國內目前有一家生產咖啡膠囊，可以讓人們喝道純咖啡。但對于忙碌的國人來說，速溶咖啡很節(jié)約時間和金錢。目前十三頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點速溶咖啡生產工藝流程：咖啡豆預處理焙炒磨粉萃取過濾濃縮干燥配料包裝。預處理：選出雜質和壞的咖啡豆。焙炒：溫度控制在2300C到2500C，得到較好的芳香味，有利于萃取時得到較合適的品味。達到焙炒程度時，停止加熱，向爐內噴灑一定量的冷水，被炒時間不超過20分鐘，可以減少芳香物質的揮發(fā)。目前十四頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點研磨：焙炒好的咖啡豆存放一天，釋放和揮發(fā)焙炒過程中的二氧化碳和其他氣體。并吸收空氣中的水分有利于萃取。

萃?。荷a的核心部分。溫度和壓力是萃取的直接參數(shù)。溫度是決定性因素。適當?shù)奶岣邷囟扔欣诳扇芪锖鸵恍└叻肿犹妓衔锏奶崛?，過高的溫度會使一些不好的風味物質提取出來。濃縮：真空濃縮原理：通過真空降低水的沸點，從而使液體加快濃縮。方法：真空濃縮、離心濃縮、冷凍濃縮。濃縮液的溫度高于常溫，因此需經過冷卻再送入儲罐。目前十五頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點干燥：采用噴霧干燥和真空冷凍干燥。噴霧干燥技術：我國一般采用噴霧干燥生產速溶咖啡，濃縮液與芳香液經過調配成咖啡液（混合液），咖啡液通過壓力泵直接輸送到塔頂?shù)膰娮臁８稍锼倪M口溫度控制在250~270℃之間，出口溫度控制在110~130℃之間。溫度太高，易破壞食品成分，影響色澤和形態(tài)。真空冷凍干燥技術：根據(jù)熱力學相平衡理論，水的三相點溫度為0.0098℃，壓力為4.579mmHg。在水的相變過程中，當壓力低于三相點壓力時，固態(tài)的冰可以直接升華為氣態(tài)的水蒸氣逸出，而不經過轉化為液態(tài)水。凍干咖啡技術就是利用這一特性，把咖啡濃縮液在低溫中凍結，其中的水分被凍結成細小的冰晶微粒，然后在高真空條件下加熱升華，從而實現(xiàn)低溫干燥的目的目前十六頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點其他咖啡復合飲料咖啡茶椰奶咖啡第一步：炒干豆第二步：咖啡和綠茶混合炒速溶咖啡粉、糖、及奶粉或椰奶粉比例混合目前十七頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點著名的咖啡品種卡布其諾:一般是1\3濃縮咖啡,1\3蒸汽牛奶.1\3泡沫牛奶,最好撒加上肉桂粉.但中國一般的小咖啡店很少看到加肉桂粉的,很多都換成了巧克力粉。

拿鐵也叫奶特:1\4的濃縮咖啡,2\4的牛奶,1\4的奶泡.牛奶味道特別重,端上來會象彩虹雞尾酒一樣有層次的.味道適合女孩子,而且點給女孩子的話比點卡布其諾好。

摩卡:1/3濃縮,1/3熱巧克力和1/3牛奶泡沫,最后再撒上巧克力粉.摩卡咖啡豆有比較柔和的酸味,但是被很多咖啡店沖的太甜,是嘗不出原味的。

目前十八頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點日本炭燒咖啡：重度烘培會讓人覺得比較苦澀，但是最大限度保持了咖啡的原味.還特意問過咖啡店的帥哥老板咖啡豆的混合比例現(xiàn)在貢獻出來--是哥倫比亞2,巴西2,曼特寧1.5,爪哇4.5左右。

愛爾蘭咖啡：愛爾蘭威士忌加方糖,酒精燈燒化后倒入咖啡和鮮奶油.也是很有名的,追求品位和與眾不同的小女生會喜歡。

目前十九頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點冰滴：是一種特殊過濾方式沖泡的冰咖啡.說是冰咖啡其實并不冰,只是常溫的.一般也用混合咖啡豆,這種方式沖出來的咖啡很清淡的。

爪哇咖啡：

產地：印尼蘇門達臘。屬于阿拉比卡種。烘焙后苦味極強而香味極清淡，無酸味。

康娜咖啡：

產地：夏威夷康娜地區(qū)?；鹕饺蹘r培育出的咖啡豆，略帶一種葡萄酒香，風味極為獨特。目前二十頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點藍山咖啡藍山咖啡產地牙買加，得名于加勒比海環(huán)抱之中的藍山。酸味、甜味、苦味均十分調和又有極佳風味及香氣，適合做單品咖啡，宜做中度烘培。藍山咖啡是世界上最優(yōu)越的咖啡，牙買加的天氣，地質結構和地勢共同提供了理想的場所。需要注意的是，現(xiàn)在中國能喝到的藍山99.9%都只是在藍山山脈附近種植而已，只有在海拔1600米以上的那6000公頃地中出產的咖啡才可以稱為藍山。目前二十一頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點喝咖啡的好處1.咖啡含有一定的營養(yǎng)成分。2.咖啡對皮膚有益處。

3.咖啡有解酒的功能。4.咖啡可以消除疲勞。5.一日三杯咖啡可預防膽結石。6.常喝咖啡可防止放射線傷害。7.咖啡的保健醫(yī)療功能。8.咖啡對情緒的影響力。咖啡飲用知識

目前二十二頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點切忌空腹喝咖啡！醫(yī)生提醒市民，切忌在空腹時喝咖啡，因為咖啡會刺激胃酸分泌，尤其是有胃潰瘍的人更應謹慎?？Х茸鳛橐环N飲品，飲用時，要根據(jù)個體情況適可而止，總的來說在營養(yǎng)學中還是強調均衡飲食而少用辛辣刺激食物。

此外，值得注意的是，高血壓患者應避免在工作壓力大的時候喝含咖啡因的飲料。因為咖啡中的咖啡因可能導致血壓上升，若再加上情緒緊張，就會產生危險的相乘效果。

目前二十三頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點

飲用禁忌1.鐵劑不宜與茶、牛奶、咖啡同服。2.茶葉和咖啡中的單寧酸，會讓鈣吸收降低。3.含咖啡因的飲料和食品，被孕婦大量飲用后，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、心跳加快等癥狀?？Х纫蜻€會通過胎盤進入胎兒體內，影響胎兒發(fā)育。4.不少醫(yī)生認為,孕婦每天喝1~2杯(每杯6~8盎司)咖啡、茶或碳酸類飲料,不會對胎兒造成影響。但為慎重起見,孕婦最好禁用?？Х纫蚩蓪е铝鳟a率上升,所以應喝不含咖啡因的飲料。5.想減肥的人不要多飲咖啡。6.兒童不宜喝咖啡。7.濃茶、咖啡、含碳酸鹽的飲料也是形成消化道潰瘍病的危險因子。

8.緊張時添亂咖啡因有助于提高警覺性、靈敏性、記憶力及集中力。但飲用超過比你平常所習慣飲用量的咖啡，就會產生類似食用相同劑量的興奮劑，會造成神經過敏。對于傾向焦慮失調的人而言，咖啡因會導致手心冒汗、心悸、耳鳴這些癥狀更加惡化。9.加劇高血壓。10.誘發(fā)骨質疏松。

目前二十四頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點咖啡因咖啡因：（Caffeine）是從茶葉、咖啡果中提煉出來的一種生物堿，適度地使用有祛除疲勞、興奮神經的作用，臨床上用于治療神經衰弱和昏迷復蘇。但是，大劑量或長期使用也會對人體造成損害，特別是它也有成癮性，一旦停用會出現(xiàn)精神萎頓、渾身困乏疲軟等各種戒斷癥狀，雖然其成癮性較弱，戒斷癥狀也不十分嚴重．但由于藥物的耐受性而導致用藥量不斷增加時，咖啡因就不僅作用于大腦皮層，還能直接興奮延髓，引起陣發(fā)性驚厥和骨骼震顫，損害肝、胃、腎等重要內臟器官，誘發(fā)呼吸道炎癥、婦女乳腺瘤等疾病，甚至導致吸食者下一代智能低下，肢體畸形。因此也被列入受國家管制的精神藥品范圍。濫用咖啡因通常也有吸食和注射兩種形式，其興奮刺激作用及毒副反應、癥狀、藥物依賴性與苯丙胺相近。中國巳破獲多起境內外販毒分子互相勾結把咖啡因走私出境到“金三角”地區(qū)的案件。目前中國咖啡因的合法生產大于合法需求，流人非法渠道的情況較為嚴重。目前二十五頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點含量0.8%到1.8%，因品種不同而不同。又名咖啡堿，咖啡因是一種黃嘌呤生物堿化合物，學名1，3,7-三甲基-2,6二氧嘌呤，因其結構，又稱1,3,7-三甲基黃嘌呤，分子式為C8H10N4O2

。無色針狀晶體，易溶于熱水，還能溶解在乙醇及氯仿中。在常溫下溶于氯仿，具弱堿性。目前二十六頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點咖啡豆的選購判斷豆子是否新鮮：

用手感覺是否是實心豆；聞其香氣是否足夠；放在口中嚼兩下；注意咖啡豆外包裝是否完好。選購咖啡豆主要憑借經驗和外觀買單品和混合咖啡豆咖啡豆的色澤反映烘焙程度（重、輕）注意不同咖啡豆的混合比例（土耳其咖啡豆）咖啡豆的研磨時間目前二十七頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點咖啡豆的烘焙1、烘焙：炒生咖啡豆2、烘焙的作用目的：通過烘焙程序，讓咖啡生豆中的成分發(fā)生變化呈現(xiàn)出獨特的咖啡色、香味和口感。咖啡的味道很大程度取決于烘焙烘焙過程發(fā)生化學變化（顏色、重量、容量、特殊風味）烘焙咖啡豆的溫度（200-250）烘焙方式和注意事項（爆米花、低溫）目前二十八頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點烘焙的分類烘焙分類特征主要用途淡烘焙（LightRoast）小麥色、香味淡試驗用肉桂香烘焙（CinnamonRoast）肉桂色，酸味美式咖啡中度烘焙（MedialRoast）栗色，濃度酸度好混合式咖啡濃烘焙（HighRoast）酸甜中和有苦味日本、北歐城市烘焙（CityRoast）苦味濃紐約、東方人市區(qū)烘焙（FullcityRoast）無酸味，苦冰咖啡法式烘焙（FrenchRoast）略黑、油脂蒸氣加壓煮制意式烘焙（ItalianRoast）炭黑色、苦味意大利式蒸氣加壓目前二十九頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點咖啡豆的研磨1、研磨方法依據(jù)研磨的粗細程度、研磨器具劃分2、磨豆機的種類家庭用手動回轉式磨豆機（量小粒大）家庭用電動式磨豆機（各種咖啡粉）專業(yè)用電動鋸齒式磨豆機（商業(yè)用途）根據(jù)自身的需要選用磨豆機的類型目前三十頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點3、研磨咖啡的注意事項降低研磨的熱度影響咖啡的香味流散顆粒大小均勻掌握沖泡時間研磨時機應該選在煮咖啡之前，按需要分量研磨即可目前三十一頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點咖啡豆的貯存放在密封罐或密封袋中放在通風良好的儲藏室中咖啡豆的保存期是3個月（烘焙），咖啡粉保存時間1-2周研磨好的咖啡適用密閉或真空包裝循環(huán)使用庫存物，核對研磨日期不要靠近有強烈味道的食物只在需要時，將咖啡豆研磨成咖啡粉目前三十二頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點咖啡的沖泡方法（一）虹吸式沖泡法1、原理：利用蒸汽壓力原理，使被加熱的水由下面的燒杯經由虹吸管和濾布向上流升，然后與上杯中的的咖啡粉混合將咖啡粉中的成分完全提煉出來。2、適用于：家庭、旅館、咖啡店3、特色：香醇可口，酸味重4、各種要求烘焙要求：中度—深度烘焙研磨要求：細、中研磨度適用范圍：單品、混合咖啡掌握助跑咖啡所需要的時間5、煮泡器具過濾壺、蒸餾壺、過濾器、酒精燈、攪拌棒目前三十三頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點6、具體操作過程將過濾器與過濾壺相固定在蒸餾壺中注入適量的水點燃酒精燈開始煮水將咖啡粉倒入濾壺，插入蒸餾壺過濾壺與蒸餾壺扣緊產生虹吸作用攪拌棒攪拌水與咖啡粉移開酒精燈，咖啡液流到蒸餾壺中目前三十四頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點7、注意事項切忌將咖啡反復沖泡加熱前應將蒸餾壺內外側的水滴擦干蒸餾壺在高熱度下避免與冷水接觸過濾布的清洗和處理咖啡壺使用后要清洗（清水、檸檬水）目前三十五頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點（二）過濾式1、日式過濾咖啡用水壺直接將水沖進咖啡粉中，經過濾紙過濾后得到的咖啡器具：漏斗形上杯座、咖啡壺、濾紙（３種型號）、水壺程序：放置濾紙——倒入咖啡粉——兩種器具連接——沖入沸水——得到咖啡液2、美式過濾咖啡利用電動咖啡機自動沖泡而成主要器具：電動咖啡機（功能完備）程序：在盛水器中注入水——研磨咖啡豆——開啟電源

——過濾器滴出咖啡注意事項：不宜放置太久，不宜用深焙的咖啡豆特點：煮出的咖啡味道淡薄目前三十六頁\總數(shù)四十四頁\編于十九點（三）蒸氣加壓式沖泡方法利用高壓蒸汽原理，將煮沸的熱水經導管通過咖啡粉，由下而上或由上而下得到咖啡液。意大利咖啡，注意調配品質、時間水量1、煮泡器具蒸氣咖啡壺（上壺、下壺、漏斗杯）酒精燈、濾紙、咖啡匙、上壓蓋2、具體做法下壺注入水倒入咖啡粉，使用濾紙上下壺緊扣加熱，蒸汽上升，流出咖啡液上壺出現(xiàn)蒸汽3、注意事項咖啡粉要確實壓緊煮泡一人份咖啡；