HACCP標(biāo)準(zhǔn)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP標(biāo)準(zhǔn)HazardAnalysisandCriticalControlPoint（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）HACCP）首寫字母的縮寫。（CCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)防性的食品安全衛(wèi)生控制體系HACCP是預(yù)防性的食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制體系，它以下述七個(gè)原理為基礎(chǔ)：原理一：危害分析和預(yù)防措施（原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理三：建立關(guān)鍵限值（M）原理五：糾正措施（VR這七個(gè)原理是由美國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)在1989年提出的。我們將在以章節(jié)中對(duì)這七個(gè)原理做詳細(xì)介紹。NACMCF1989年，美國(guó)“食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)”概括并提出了HACCP的7體系及其應(yīng)用導(dǎo)則》中將建立和實(shí)施HACCP概括為12個(gè)步驟。二十幾年來HACCP從食品安全衛(wèi)生控制的推薦性方案成為一個(gè)在全球廣泛實(shí)施的食品安全制體系。國(guó)食品法典委員會(huì)97品衛(wèi)生通則》附件HACCP述產(chǎn)品——確定產(chǎn)品用途——驗(yàn)證流程圖……HACCPHACCP的基本理念是：食品生產(chǎn)的食品鏈（自原料生長(zhǎng)、加工、包裝、儲(chǔ)存、環(huán)節(jié)和過程，即，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，都有可能存在生物的、的控制，以便將危害預(yù)防、消除或降至消費(fèi)者可以接受的水平。HACCP從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行系統(tǒng)、全面的危害分析，針對(duì)相關(guān)實(shí)施相預(yù)防措施，將危害預(yù)防、消除或降低至可以接受的水平。作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系，HACCP具有以下特點(diǎn)：HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系?？朔鹘y(tǒng)食品使食品控制更加有效。HACCP不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在已有的良好操作規(guī)范（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP之上，有較強(qiáng)的針對(duì)性。上在于防止危害進(jìn)入食品。HACCP體系作為食品安全控制方法已為全世界所認(rèn)可，雖然HACCP不是全危害的風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到一個(gè)可接受的水平。HACCP的概念可推廣、延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺HACCP有助于改善工廠與管理部門的關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者的關(guān)系，樹立全的信心。HACCP起源機(jī)構(gòu)采用作規(guī)范（GMP用。步應(yīng)用。HACCP（21CFR 制定的。70年代到80年代初，一些主要的食品公司采用了HACCP方法。食品監(jiān)督檢驗(yàn)方案。（FishandFisheryProductsHazards&ControlsGuide）1994年發(fā)出初稿，征求意見，1996年9月公布第一版。1995年12月，美國(guó)發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范”（21CFRPart123and1240ProceduresforthesafeandsanitaryProcessingandImportingofFishandFisheryProducts;FinalRule）該法規(guī)又簡(jiǎn)加工業(yè)水產(chǎn)品進(jìn)出口時(shí)強(qiáng)制推行HACCP。這不僅對(duì)美國(guó)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)業(yè)，而且年日該法規(guī)正式實(shí)行。至此，美國(guó)基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法制。內(nèi)外肉、禽企業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)地引入禽、肉生產(chǎn)中的具體應(yīng)用實(shí)踐。2001年2月19美國(guó)FDA頒布CFRPart20蔬菜汁和果汁HACCP法規(guī)。HACCP上，CAC考慮將修改《食品衛(wèi)生的一般性原則（GeneralPrinciplesofFood強(qiáng)調(diào)了在法典委員會(huì)內(nèi)加快HACCP發(fā)展的必要性，并將其視作食品法典在GATT/WTOSPS和TBT（貿(mào)易技術(shù)壁壘）應(yīng)用協(xié)議框架下能取得成功的關(guān)鍵。其中，包括制定食品控制HACCP計(jì)劃應(yīng)用的準(zhǔn)則和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（riskassessment）則。FAO/WHOCAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。為了推動(dòng)各國(guó)應(yīng)用HACCP體系，除了CAC食品衛(wèi)生專業(yè)法典委員會(huì)制定了HACCP法典準(zhǔn)則外，個(gè)商品專業(yè)委員會(huì)也正在制定或已經(jīng)制定了特定食品的一專業(yè)法典委員會(huì)）會(huì)議所討論的《水產(chǎn)品建議性操作法典草案（ProposedDraft魚糜；軟體貝類；咸魚；煙熏魚；水產(chǎn)罐頭，模擬蟹肉；養(yǎng)殖水產(chǎn)品的HACCP模式。FAO/WHO認(rèn)為，根據(jù)世界貿(mào)易組織（WTO）的協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品要求的尺度。HACCP體系——食品的安全控制體系，已經(jīng)越來越廣泛地應(yīng)用于各國(guó)品生產(chǎn)和進(jìn)出口管理之中。2歐共體委員會(huì)于1994年5月20日發(fā)布了94/356/EC決議《應(yīng)用歐共體理事的水產(chǎn)品必須是在91/493/EEC規(guī)定衛(wèi)生條件下，應(yīng)用HACCP體系實(shí)施安全控生產(chǎn)的產(chǎn)品。3（1FDA藥物管理局）生產(chǎn)和進(jìn)口控制。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有的食品工廠都實(shí)行HACCP體系。1997年FDA對(duì)水果汁、蔬菜汁及蛋品的生產(chǎn)提出包括HACCP在內(nèi)的強(qiáng)制性和（2USDA農(nóng)業(yè)部）美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）把HACCP在肉和禽類工廠的應(yīng)用視作預(yù)防食品危害上的應(yīng)用USAEU歐共體4（）HPB（衛(wèi)生部）HPB按照《食品和藥物法》已經(jīng)制定了《GoodManufacturingRegulations)實(shí)施控制的要求。HPB也已制定了大量特定食品的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)向食項(xiàng)特定要求。（2）海洋漁業(yè)署（FisheriesandOceansCanada）計(jì)劃管理的工業(yè)。此項(xiàng)管理法規(guī)為QualityManagementProgram(QMP)。QMP規(guī)定了食品工廠廠內(nèi)質(zhì)量管理的最低要求，并由加拿大海洋漁業(yè)署實(shí)施和進(jìn)行符合性的驗(yàn)證。（3）農(nóng)業(yè)部（AgricultureCanada）為了督促在聯(lián)邦登記的農(nóng)業(yè)食品加工企業(yè)中建立和保持HACCP體系，1997年加拿大農(nóng)業(yè)部制定了食品安全強(qiáng)化計(jì)劃（5大利亞AQIS檢驗(yàn)體系，稱為FHCS（FoodHazardCotrolSystem）。FHCS體系的設(shè)計(jì)把官方產(chǎn)中可能發(fā)生的危害上，而不是集中在終成品的評(píng)價(jià)上。運(yùn)作良好，工廠就可自由地出口產(chǎn)品，無須再作強(qiáng)制性的終成品檢驗(yàn)。AQIS檢頻度將隨食品風(fēng)險(xiǎn)的類別和工廠運(yùn)作的歷史而異。67日本在20年前就在國(guó)內(nèi)對(duì)HACCP系統(tǒng)作了介紹，目前已對(duì)約27種食品的HACCP進(jìn)行了研究，包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料等。0297年CAC頒布HACCP指南95年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品為什么需要安全性對(duì)企業(yè)意味著什么？業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。各國(guó)政府、國(guó)際組織（包括世界衛(wèi)生組織；聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織FAO；食品法典委員會(huì)CAC）都相繼立法；食品生產(chǎn)企業(yè)消費(fèi)者對(duì)食品安全的警覺性也日益增強(qiáng)。000’000發(fā)病報(bào)告1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 因食品安全衛(wèi)生問題而導(dǎo)致的事物中毒，往往不僅給食品生產(chǎn)造成經(jīng)濟(jì)上的損礎(chǔ)與核心。的安全衛(wèi)生控制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理的核心生產(chǎn)者肩負(fù)著和道德雙重責(zé)任墻。1企業(yè)的生存和發(fā)展HACCPHACCP與傳統(tǒng)檢驗(yàn)型質(zhì)量保證模式的比較的質(zhì)量保證模式，以產(chǎn)品終端檢驗(yàn)為產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)的關(guān)鍵環(huán)果出來以后才知道生產(chǎn)過程控制出了問題，才去查找原因和采取應(yīng)對(duì)措施。作為預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生控制手段，所強(qiáng)調(diào)的是對(duì)食針對(duì)危害的預(yù)防控制措施。所奉行的是“不生產(chǎn)不合格產(chǎn)品”的理念。HACCP與傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法相比區(qū)別在于檢驗(yàn)把關(guān)型質(zhì)量控制方法發(fā)生了才行動(dòng)不合格的產(chǎn)品出廠CCP分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)方法發(fā)生前預(yù)先行動(dòng)產(chǎn)不合格的產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果。證模式的弊端后性有限性度的相對(duì)性HACCP所要求的，則是用系統(tǒng)的、可操作的措施，對(duì)食品安全危害以至其他質(zhì)害實(shí)施主動(dòng)地、預(yù)防性地控制。的特點(diǎn)作性因此，HACCP的引入將有助于我們的企業(yè)進(jìn)一步完善質(zhì)量保證體系，使之更合更科學(xué)。質(zhì)量體系HACCPHACCPHACCP的引入，將可以使企業(yè)的質(zhì)量管理體系更加合理，更加科率的下降，客戶投訴的減少，以及產(chǎn)品檢驗(yàn)費(fèi)用的下降，減少品的質(zhì)量成本。HACCP的原理和方法具有邏輯性和可操作性，易于企業(yè)員理解和HACCP在全球的應(yīng)用和傳播，使之在國(guó)際上成為食品安全衛(wèi)生控制的代名詞。經(jīng)過幾十年的實(shí)踐，已被廣泛認(rèn)同為進(jìn)行食全衛(wèi)生控制的有效手段。的實(shí)力。象增添新的亮點(diǎn)，使客戶對(duì)企業(yè)的產(chǎn)品更有信心。HACCP能給企業(yè)帶來什么好處？管體系更完善，管理更科學(xué)量管理成本用，經(jīng)濟(jì)實(shí)用認(rèn)同的食品安全體系無形資產(chǎn)的積累業(yè)的形象增加新的亮點(diǎn)，給客戶以信心1、什么是HACCP？它是什么體系？2、HACCP有幾大原理？3、請(qǐng)您談一下在食品行業(yè)推行HACCP的必要性？危害的定義國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF危害”定義為：可影安全性和質(zhì)量的不能接受的污物、細(xì)菌，或是食品產(chǎn)生、存留的諸如毒素、微生物的代謝產(chǎn)物等不能接受的物質(zhì)。按CAC最新的表述，HACCP體系可用于控制產(chǎn)品的安全性和引起質(zhì)量問題有方面。危害定義 品中產(chǎn)生、存留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不可能接受的物定義也可以做相應(yīng)的擴(kuò)展，即，危害是妨礙符合消費(fèi)者要求的各種因素。，我們可以將食品中的危害分為安全危害和品質(zhì)危害兩個(gè)大類。中的危害可分為：1.安全危害2.品質(zhì)危害作為食品安全衛(wèi)生的控制體系，所針對(duì)的最主要的危害就是食品安全危是食品安全危害？食品安全危害是HACCP所要控制的主要危害，他們是食品中可導(dǎo)致人體健康生物、化學(xué)或物理因素。食品安全危害分為以下三大類：性危害1、致病細(xì)菌例如：沙門氏菌，肉毒梭狀孢桿菌，李斯特桿菌，空腸彎曲桿金黃色葡萄球菌，霍亂弧菌，產(chǎn)氣莢膜桿菌，蠟樣芽孢桿菌。2、霉菌 3、病毒 5、藻類：腰鞭毛蟲，藍(lán)綠藻，金褐色藻性危害性危害包括以下致病性的物質(zhì)：細(xì)菌細(xì)菌健康構(gòu)成危害的細(xì)菌是指那些可導(dǎo)致人體患病的細(xì)菌，通?？蓪⑵浞譃橹虏⌒约?xì)菌和腐敗性細(xì)菌兩個(gè)大類。的細(xì)菌可以分為：性細(xì)菌性細(xì)菌會(huì)影響人體的健康。致病性細(xì)菌則直接以其菌體或其在生長(zhǎng)代謝過程中產(chǎn)生的酶素導(dǎo)致人體中

細(xì)菌曲桿菌氏菌單核細(xì)胞增多菌大腸桿菌氏菌葡萄球菌桿菌一般介紹：革蘭氏性菌生長(zhǎng)要求：溫度：5—46.1℃，最低水活度：0.94,PH:3.7—9.5,最高鹽濃度:8%, 感染型癥狀： 涉及食品：生肉、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、沙拉調(diào)料、禽、蛋制冰淇淋、卵磷質(zhì)等易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫力弱者宿主： 控制： 響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素 溫度 PH值 營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，細(xì)菌攝取營(yíng)養(yǎng)的具體的過程很復(fù)雜。避免積水以防止致病菌污染食品尤為重要。0.85卻很低。食品水分活度表：細(xì)菌 生長(zhǎng)范圍 嗜冷菌 0-30℃ 嗜溫菌 10-44℃ 嗜熱菌 44-90℃ PH值在食品方面反映食品的酸堿度。不同的微生物生長(zhǎng)有不同的PH值范求：-革蘭氏陰性細(xì)菌 4.5-革蘭氏陽性細(xì)菌 4.0食品可根據(jù)本身PH值的大小分低酸性食品、酸性食品和堿性食品。PH值果汁；PH值在4.6以上稱為低酸食品，如肉類和蔬菜；PH值在7.0以上的稱為食品。條件下不能很好的生長(zhǎng)。有些微生物生長(zhǎng)時(shí)需要特定的氣體。微生物可分為需氧菌、厭氧菌、兼性厭和微嗜氧菌：菌：需要氧氣，包括芽孢桿菌等菌：只能在沒有氧氣的條件生長(zhǎng)，包括梭狀芽孢菌屬厭氧菌：有氧無氧均可生長(zhǎng)，大多數(shù)食源性病原體屬于此類菌。氧菌：指只能在低氧條件下生長(zhǎng)的微生物。食品中本身含有的或人工添加的一些化學(xué)物質(zhì)可以限制或防止微生物生長(zhǎng)。物性危害生長(zhǎng)的因素PH成分性結(jié)構(gòu)因素4．生長(zhǎng)的規(guī)律加。2）對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期：細(xì)胞通過二分體裂解，一個(gè)變成兩個(gè)，條件適宜時(shí)細(xì)菌數(shù)增加。3）穩(wěn)定期：由于營(yíng)養(yǎng)短缺細(xì)菌數(shù)量保持穩(wěn)定]4）衰亡期：持續(xù)的營(yíng)養(yǎng)短缺和有毒代謝物使細(xì)菌開始減少。規(guī)律延遲期 30的細(xì)菌生長(zhǎng)曲線的生長(zhǎng)速率10小時(shí)一代。復(fù)制方式增殖。界環(huán)境存活很長(zhǎng)時(shí)間，但不生長(zhǎng)。的特點(diǎn)1、病毒在外界環(huán)境中的生存力較細(xì)菌是很弱的。2、食物中病毒的危害幾乎都是通過消化道進(jìn)入血液而感染的，并且感染劑量3、對(duì)消毒劑很敏感。4、病毒較難檢測(cè)，預(yù)防以切斷食物源為主，防止人員交叉?zhèn)鞑?。的食源性病毒?jīng)過美國(guó)、英國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家大量的數(shù)據(jù)研究認(rèn)為，可導(dǎo)致疾病的常見的食病毒。病毒病毒傳播途徑： 潛伏期： 2-6周病名： 癥狀： 死亡率： 發(fā)生幾率： 口擁擠和不發(fā)達(dá)國(guó)家它是一個(gè)重要的問題。克病毒傳播途徑： 潛伏期： 24-72小時(shí)、惡心、嘔吐、頭痛、低燒病毒途徑：被污染的水和事物以及人與人接觸傳播病名： 死亡率： 發(fā)生幾率： 真菌常被稱之為霉菌。真菌可用于食品生產(chǎn)，如：真菌用來制作奶酪，如為霉菌毒素。史上霉菌毒素已引起過一些嚴(yán)重的事物中毒事件。在過去的一千年里，毒已導(dǎo)致了幾萬人的死亡。鐮刀菌屬毒素導(dǎo)致的事物中毒性白細(xì)胞缺乏癥在1942年至1948年間導(dǎo)致了100，000只火雞死亡之后成被關(guān)注的重點(diǎn)。的動(dòng)物生產(chǎn)的產(chǎn)品時(shí)間接的食入。食物中毒的真菌菌屬菌屬和糧谷也有。曲霉屬于最重要的種類是A.flavus和A.parasiticus疾病 癥狀 食品中的限量： 生長(zhǎng)： 10℃-43℃最適宜溫度為32℃-33℃aw0.99然界中的來源：堅(jiān)果，油料籽和谷物菌屬的霉菌毒素種類很多，最重要的是單端孢霉烯（tricothecenes）.疾病

嘔吐、厭食，和胃腸道發(fā)炎。少數(shù)會(huì)迅速出現(xiàn)皮膚組織壞肉出血，神經(jīng)細(xì)胞壞死食品中的限量： 率：然界中的來源：在各類糧食中普遍存在。品感染人類的不到100種。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲 worms)、絳蟲（Cestodes/tape worms）、吸蟲（Trematodes/flukes）和原生動(dòng)物。這些蟲大小不同，從幾乎用肉眼看不見英尺長(zhǎng)。原生動(dòng)物是單細(xì)胞動(dòng)物，若沒有顯微鏡大多數(shù)是看不見的。對(duì)大多數(shù)食品寄生蟲而言，食品是它們自然生命循環(huán)的一環(huán)節(jié)（例，肉。染向食品傳遞寄生蟲的方法可以包括：食品加工員工的良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)理。的危害取決于食品的選擇，文化習(xí)慣和制作方法。因?yàn)閺氐准訜崾称房梢詺⑺浪惺称匪鶐У募纳x。染性寄生蟲的食品會(huì)造成危害。鞭毛蟲（Giar-dialamblia,都能對(duì)人體造成危害。蟲、弓形蟲和蛔蟲大等。主要介紹：圓形孢子、隱形孢子蟲和賈第蟲。孢子疾?。?發(fā)?。?7-10天癥狀： 治療： 效的控制方法是蒸煮和冷凍子蟲病名： 發(fā)?。?2-14天癥狀： 控制： 病名： 發(fā)?。?7-10天癥狀： 控制： 貝類毒素：麻痹性貝類毒素（Toxins魚肉毒素（Ciguatera引起的食物中毒一些種類的藻類產(chǎn)生毒素,當(dāng)人們食用攝入了這些藻類的貝殼之后就會(huì)發(fā)病，甚，并且烹調(diào)無法破壞毒素。麻痹性貝類毒素（肌肉麻痹，嚴(yán)重者可因窒息導(dǎo)致死亡。腹瀉性貝類毒素（是在藻類的數(shù)量少的情況下，貝類攝入這些藻類后也有可能變的有毒。健忘性貝類毒素（1987年，在加拿大爆發(fā)了一起嚴(yán)重的此類中毒，記憶力減退與此類毒素的影響。在加拿大，此類中毒也引起了一些死亡。一些淡水的蘭綠藻可以產(chǎn)生一種毒素，它可以損壞肝臟和影響神經(jīng)系統(tǒng)。1991，在澳大利亞的情人河，此種藻類的一種大量生長(zhǎng)，總量達(dá)一噸。亡。毒素因其食物而異。素中毒的唯一原因。最初的魚肉毒素中毒的癥狀在進(jìn)食后3至12小時(shí)出現(xiàn)，有腹瀉，腹部痙攣，惡個(gè)月或幾年。63但捕于昆士蘭Hervey灣Bay的西班牙鯖魚之后出現(xiàn)中毒。1994年，另有43人料）毒素產(chǎn)生的黃曲霉菌毒素，共有5種~6種，主要多見于霉變的玉米、杏仁、花生等菌會(huì)在各類食品如果仁等上生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素。意檢驗(yàn)原料。貝類毒素（PSPDSPNSPASP）PSP，由另一種海洋藻類形成，主要存在于軟體貝類中，少量即會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)疾病，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致死亡。毒素存在于世界范圍內(nèi)。種可以致死的毒素，通常只會(huì)引起胃腸疾病，癥狀也會(huì)很快消失。毒的癥狀，包括短時(shí)間失去記憶。嚴(yán)重時(shí)也會(huì)引發(fā)死亡。毒素：這種毒素是由河豚自身產(chǎn)生的。如果不慎誤食了沒有妥善處理的河豚，大約的毒素之一。毒素大類魚是：金槍魚、馬哈魚、鯖魚。容易的。性危害繁多。我們可以將化學(xué)危害可分成天然存在的和人為造成的兩個(gè)方面：toxins生物堿等；等。由人為因素造成的化學(xué)危害，我們可以將其分為有意的和無意的兩類，如：（2）無意的——農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、危害分類-的：食品添加劑等-的：農(nóng)藥、獸藥殘留、重金屬污染性危害一個(gè)消物理的危害的最常見的消費(fèi)者投訴的問題。因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)危害的材來源要的物理性食品安全危害有：、樹枝危害物理危害是指在正常情況下食品中沒有的物質(zhì)

它們可以導(dǎo)致疾病和以控制。安全危害的來源中的安全危害來自于兩個(gè)基本的源頭，即：皂苷等。病菌繁殖和產(chǎn)生毒素?；蛘呤窃诩庸み^程中介入，如，生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況差，分，添加劑超量加入等。 危害

危害

危害 天然毒素 病菌 化學(xué)制品 藥物殘留 有關(guān)安全的腐敗菌有關(guān)安全的腐敗物質(zhì) 認(rèn)識(shí)到食品安全危害的來源和種類將有助于我們對(duì)具體的產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)的危害危害品質(zhì)危害？危害是除食品安全危害以外，可能防礙產(chǎn)品商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)的各種因素。面的問題，即，不會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者生病或受到傷害。危害的例子：的形狀，組織，口味，氣味，顏色等不符合可客戶的要求；有頭發(fā)、草皮或樹頁；的蛋白質(zhì)含量不符合要求；的固形物不符合要求；凈含量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求；的蛋糕；外包裝裝潢設(shè)計(jì)不符合客戶要求。 4.什么是品質(zhì)危害？請(qǐng)舉出5個(gè)例子。第三章HACCP的前提條件HACCP的前提條件保證業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1.管理保證–企業(yè)管理者對(duì)建立和實(shí)施HACCP的目的和意義培訓(xùn) 準(zhǔn)制度HACCP控制出相應(yīng)的承諾?；厥?.生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—具備規(guī)范生產(chǎn)操作的作業(yè)指導(dǎo)書，明確的工藝參數(shù)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，乃至原材料的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，是實(shí)現(xiàn)企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范的基礎(chǔ)3.人員培訓(xùn)—良好的人員素質(zhì)是確保產(chǎn)品質(zhì)量的基本要求，為此，企業(yè)必須擁有一套完善的人員培訓(xùn)制度，它包括，成文的人員培訓(xùn)工作程序，以及按序制定的培訓(xùn)工作計(jì)劃，對(duì)員工業(yè)務(wù)技術(shù)能力的定期評(píng)估措施等?！绻谝粋€(gè)被危害分析確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的工序上進(jìn)行的監(jiān)測(cè)必須確保準(zhǔn)確的話，那么在這個(gè)崗位上負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員必須經(jīng)過良好的培訓(xùn)。在食品行業(yè)中有很多用于監(jiān)測(cè)的方法，包括：感官，即：看、嘗、聞，進(jìn)行專門的培要。用文件將誰、經(jīng)過了什么培訓(xùn)記錄下來。4.設(shè)備維護(hù)—要有一套完善的，預(yù)防性的設(shè)備維修保養(yǎng)制度，確保生產(chǎn)用設(shè)良好狀態(tài)。5.計(jì)量校準(zhǔn)—通過這一程序確保所有影響產(chǎn)品品質(zhì)和安全的檢驗(yàn)，測(cè)試或測(cè)量器具得到維護(hù)，定期的校準(zhǔn)使其準(zhǔn)確性達(dá)到一個(gè)必要的水平，并交代當(dāng)發(fā)相關(guān)產(chǎn)品。6.采購(gòu)控制—你所夠入的與你自家產(chǎn)品有關(guān)的材料和服務(wù)應(yīng)加以識(shí)別。如果我們沒有把我們的要求明確的交待給供應(yīng)商，那么我們就很難指望他們每次滿足我們的要求。因此。我們需要：對(duì)原料的標(biāo)準(zhǔn)要求并用文件將其記錄下來；原料的質(zhì)量；一份經(jīng)過認(rèn)可的供應(yīng)商名錄；記錄。7．產(chǎn)品回收—當(dāng)發(fā)現(xiàn)出廠的產(chǎn)品存在安全衛(wèi)生問題時(shí)，企業(yè)應(yīng)該有能力在最短間內(nèi)將產(chǎn)品召回，為此，企業(yè)應(yīng)制定一份用于指導(dǎo)產(chǎn)品回收的程序。8品識(shí)別與溯源a）定義：對(duì)產(chǎn)品的識(shí)別的標(biāo)識(shí)內(nèi)容至少應(yīng)包括：描述；，最佳食用期或保持期；產(chǎn)品必須有標(biāo)識(shí)，這樣消費(fèi)者才能弄清楚這產(chǎn)品是什么東西，而且錯(cuò)誤或不正運(yùn)和使用產(chǎn)品的可能性才會(huì)被減至最小。b追溯性包括兩個(gè)基本的要素：1、能夠確定生產(chǎn)過程的輸入（例如：殺蟲劑，除草劑、化肥、成分、包裝、等）和這此輸入的來源。2、夠確定成品已發(fā)生往的位置。與可追溯性對(duì)達(dá)成以下目標(biāo)的很重要產(chǎn)生問題的根本原因，進(jìn)而明確需采取的相應(yīng)糾正措施良好的批次管理，以及產(chǎn)品戶就越少。Practice),證（QA操作規(guī)范。CFR.Part106,適用于嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)CFR.Part113適用于低酸罐頭食品加工企業(yè)CFR.Part114適用于酸化食品加工企業(yè)CFR.Part129適用于瓶裝飲料CFR.Part416適用于禽肉食品加工企業(yè)生產(chǎn)企業(yè)的以下方面作出了規(guī)范的知指導(dǎo)：的選址及廠區(qū)環(huán)境要求；設(shè)施的建筑與構(gòu)造；設(shè)備及工器具的設(shè)計(jì)與構(gòu)造；料衛(wèi)生控制；過程管理；衛(wèi)生管理，等。FDA21CFR110GMP法規(guī)的基本內(nèi)容1．總則——疾病控制育與培訓(xùn)2．建筑物與設(shè)施與環(huán)境—廠區(qū)環(huán)境廠的布局與設(shè)計(jì)衛(wèi)生操作—基本維護(hù)設(shè)施與控制手設(shè)施圾與清除3．設(shè)備與工器具4．生產(chǎn)和加工控制控制—原料和其他配料操作GMP為食品生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生控制提出了規(guī)范性的原則要求符合GMP要求是食品生產(chǎn)企業(yè)有效建立HACCP體系的重要前提，為此，食品業(yè)需要SSOP生操作程序）SSOP（StandardSanitatianOperationProcedure）是依據(jù)GMP要求制定的,用于食品廠基礎(chǔ)衛(wèi)生管理的規(guī)程.由于GMP的要求基本上都是規(guī)范性和原則性的,很難8SSOP應(yīng)包括但不僅限于以下八個(gè)方面： 與其它質(zhì)量管理的程序一樣，同樣是要交待清楚：么？做？里做？么時(shí)候做？由誰負(fù)責(zé)做成什么記錄？SSOP與HACCP方案的關(guān)系SSOP與HACCP方案都是對(duì)食品安全衛(wèi)生控制措施的交待，然而它的瓣側(cè)重有同，其區(qū)別和關(guān)系主要在于：SSOP——注重是控制基礎(chǔ)衛(wèi)生方面的問題，如，生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量、設(shè)備食而異。HACCP——控制影響產(chǎn)品安全的主要危害，如，從原料帶來入的危害，在生產(chǎn)，需要經(jīng)過具體的危害分析才能識(shí)別出來。SSOP的有效執(zhí)行為HACCP通過關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)防控制食品安全危害提供了重要礎(chǔ)。情況要盡量避免，以便更好的突出生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)。SSOP范性衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程本范例中，ABC公司有三個(gè)不同的部門——質(zhì)量保證部門，維護(hù)部門和生產(chǎn)部1．目標(biāo)：與事物直接接觸，或與接觸食物的加工設(shè)備的表面直 ，或用來制冰的水，其水源都要安全衛(wèi)生，或經(jīng)過處理使其安全。方法：ABC蝦制品公司將在整個(gè)加工過程中，包括制冰，都使用城市理監(jiān)督員會(huì)要求市政當(dāng)局對(duì)水的質(zhì)量進(jìn)行鑒定，果存檔。2．目標(biāo)：上述的飲用水系統(tǒng)和非飲用水系統(tǒng)之間沒有交叉連接。方法：質(zhì)量管理監(jiān)督員每月檢查一次，確保沒有這樣的交叉連接。檢查要記錄在每個(gè)月的衛(wèi)生審核表上。3．目標(biāo)：工廠設(shè)備和用具，包括制冰及貯藏的設(shè)備，凡是這些與食物接觸境，并能抵受食品清潔用化學(xué)物和消毒劑的侵蝕作用。方法：目前所有的工廠設(shè)備和用具都能達(dá)到當(dāng)前推薦的州里和聯(lián)邦的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在更換任何主要設(shè)備之前，質(zhì)量保證，生產(chǎn)和維護(hù)部門應(yīng)三方碰頭對(duì)這件設(shè)備進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定更換此設(shè)備是否會(huì)影響鄰近的幾個(gè)加工步驟。要檢查所有部件的規(guī)格，確保它們耐用并容易清洗。對(duì)工廠的其它改裝材料也要進(jìn)行同樣的評(píng)價(jià)。生產(chǎn)過程中使用的次要設(shè)備和用具的訂貨應(yīng)由決定訂貨的生產(chǎn)線監(jiān)督員和質(zhì)量保證部門共同審查。必要時(shí)，可與簽約的清洗公司的監(jiān)管人員聯(lián)系，以便認(rèn)真考慮以下工廠設(shè)備和用具的清洗和消毒方法的效果。這些評(píng)價(jià)結(jié)果要進(jìn)行存檔。另外，質(zhì)量控制監(jiān)察員每月會(huì)對(duì)工廠設(shè)備及用具的狀況進(jìn)行審核，其結(jié)果記錄在的審核報(bào)告中。4．目標(biāo)：在加工過程中一切接觸食物的用具和設(shè)備表面都要用有效的清洗消毒劑按下列時(shí)間進(jìn)行清洗和消毒：A．每天工作結(jié)束時(shí)進(jìn)行清洗；B．在加工熟制的、即食的海產(chǎn)品時(shí)，至少每4小時(shí)清洗和消毒一次；C．每天開始作業(yè)前進(jìn)行消毒；方法：所有的加工線，不論其預(yù)期用途如何，都要在下列時(shí)間清洗：A．開始生產(chǎn)后的每個(gè)工間休息及吃午飯休息時(shí)，但是至少每隔4小時(shí)。這包括掃地和消除堆積的廢料及其它東西。開動(dòng)機(jī)器前，設(shè)備要由質(zhì)量管理監(jiān)察人員檢查，并將檢查結(jié)果記錄在每天的衛(wèi)生表上。：直至衛(wèi)生狀況令人滿意時(shí)才能開始生產(chǎn)。B．另外，開始生產(chǎn)后，生產(chǎn)即食產(chǎn)品的生產(chǎn)線要每4個(gè)小時(shí)停一次機(jī)，這些生產(chǎn)線應(yīng)徹底的清洗和消毒。用對(duì)食品安全的堿性清洗劑進(jìn)行清洗，然后用100ppm的氯沖洗。開機(jī)前，設(shè)備應(yīng)由質(zhì)量管理監(jiān)察人員檢查。氯消毒劑在使用之前應(yīng)由質(zhì)量管理監(jiān)察員檢濃度，檢查結(jié)果要記錄在每天的衛(wèi)生審計(jì)表上。C．每天生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，XYZ清洗消毒公司要對(duì)次日生產(chǎn)所需的設(shè)備，用具及設(shè)施進(jìn)行清洗和消毒。用對(duì)食品安全的堿性清洗劑進(jìn)行清洗，然后用100ppm的氯沖洗。氯消毒劑在使用之前應(yīng)由質(zhì)量管理監(jiān)察員檢驗(yàn)其濃度，檢查結(jié)果要記錄在每天的衛(wèi)生審計(jì)表上。每天開工前，質(zhì)檢部門的人員應(yīng)進(jìn)行一次作業(yè)前的衛(wèi)生檢查。清洗公司的一名代表應(yīng)在場(chǎng)，必要時(shí)，應(yīng)立即消除已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的不符。要將觀察的結(jié)果記錄在每天的衛(wèi)生審計(jì)表上。：直至衛(wèi)生狀況令人滿意時(shí)才能開始生產(chǎn)。5．目標(biāo)：與食物直接接觸的，或與接觸食物的設(shè)備或用具的表面相接觸的手外衣要用不透水的材料制作，并且保持清潔衛(wèi)生。方法：由公司發(fā)給生產(chǎn)線上的工人橡皮裙和工作手套。生產(chǎn)線的主管人員要雇員將其用品保持在衛(wèi)生和工作狀態(tài)，如有必要，必須通過生產(chǎn)主管人員進(jìn)行更換。主管人員必須要求所有雇員遵守這一規(guī)錄在每天的衛(wèi)生審計(jì)表上。5．目標(biāo)：雇員的手，手套和外衣；用具；接觸了廢料的設(shè)備的表面；地板；它不衛(wèi)生物品，未徹底清洗和消毒之前不得接觸食物制品。方法：A．訓(xùn)練員工如何和何時(shí)洗手消毒。培訓(xùn)情況要存檔。B．上班和下班的時(shí)候，領(lǐng)班要準(zhǔn)備好洗手臺(tái)和浸手臺(tái)。浸手臺(tái)要維C．領(lǐng)班要為不同的用具分別備好清洗臺(tái)，并為生產(chǎn)用的鏟子、攪棒、及其它用具備好浸液。D．萬一生產(chǎn)線被廢料或地板踐起的臟水所污染，領(lǐng)班或指定的負(fù)責(zé)人應(yīng)立即下令停止生產(chǎn)。在重新開始生產(chǎn)之前，必須對(duì)受污染的工段進(jìn)行清洗，消毒和檢驗(yàn)。檢驗(yàn)結(jié)果記錄在每天的衛(wèi)生審計(jì)表E．主管人員、維修工、質(zhì)量管理和生產(chǎn)人員，包括那些搬運(yùn)廢物，經(jīng)常接觸地板或其它不衛(wèi)生物品的人，他們?cè)诮佑|產(chǎn)品之前必須清洗和消毒手和手套。這些做法必須每隔4個(gè)小時(shí)由質(zhì)量管理監(jiān)員監(jiān)督執(zhí)行，并將結(jié)果記錄在每天的衛(wèi)生審計(jì)表上。F．接觸食物的用具和設(shè)備的表面，如果碰到了地板、廢物或其它不衛(wèi)生的物品，必須清洗和消毒，然后才能再接觸食品。這些做法每隔4小時(shí)由質(zhì)量管理監(jiān)督人員監(jiān)督執(zhí)行，并將結(jié)果記錄在每天審計(jì)表上。7．目標(biāo)：?jiǎn)T工的手、手套、外衣、用具及接觸食物的表面，如果接觸了生的方法：不要指派在生制品（即帶面包糖的制品）生產(chǎn)線上干活的員工或在如的衛(wèi)生審計(jì)表上。需要從生制品一側(cè)移到熟制品一側(cè)工作的主管人員，工人或其他人亦必須先清洗和消毒手、手套和外衣。8．目標(biāo)：凡是要求員工對(duì)雙手進(jìn)行清洗和消毒的加工區(qū)都應(yīng)設(shè)置洗手和手消施。這些設(shè)施必須配備洗手劑、有效的消毒劑以及一次性紙巾。方法：A．洗手池和浸手消毒池應(yīng)設(shè)置在所有的車間入口處，包括行政辦公室和靴子消毒，這些腳浸池也設(shè)在每一間生產(chǎn)車間的入口處。B．洗手池和浸手消毒池還應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)線的頭尾兩端。每當(dāng)員工弄臟了手套，在返回生產(chǎn)線時(shí)就用它們來清洗和消毒。C．休息室要設(shè)置腳踩的洗手設(shè)施、皂液分配器（裝有抗細(xì)菌皂液）和一紙巾。D．在作業(yè)開始前及在生產(chǎn)過程中每隔4小時(shí)，洗手臺(tái)要由質(zhì)量管理員檢管理監(jiān)督員應(yīng)檢查手的氯浸洗消毒液的濃度。它們應(yīng)至少保持在20ppm的含碘量，其結(jié)果應(yīng)記錄在每天的衛(wèi)生審計(jì)表上。9.目標(biāo)：食物、與食物接觸的設(shè)備的表面、食品包裝材料等要避免摻入潤(rùn)滑燃料、殺蟲劑、洗滌劑、金屬屑或其它化學(xué)或物理污染。方法：A．XYZ清洗及消毒公司所使用的一切洗滌用化合物及消毒劑必須標(biāo)識(shí)清楚，并在遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)的地方將其它潤(rùn)滑劑或化學(xué)物分開貯存。該清洗公司應(yīng)給質(zhì)量保證部門提供一份貯存在工廠里的所有化學(xué)藥劑的材全數(shù)據(jù)清單。B．斯頓埃姆殺蟲劑公司不能在工廠里貯存任何殺蟲劑。它應(yīng)提供一份除的殺蟲劑或捕捉器的材料安全數(shù)據(jù)清單。C．所有可用于食品的潤(rùn)滑劑必須和不能用于食品的潤(rùn)滑劑分開存放，并楚地貼上標(biāo)記。D．維修部門必須把所有的不能用于食品的潤(rùn)滑劑存放在維修區(qū)內(nèi)，并清應(yīng)貯存在廠區(qū)外可移動(dòng)的罐里，只能在生產(chǎn)停止的時(shí)候送入廠區(qū)。如,產(chǎn)不受污染。用完之后，整個(gè)區(qū)域要徹底清洗，消毒和檢查，然后才開始生產(chǎn)。E．質(zhì)量管理監(jiān)督人員在生產(chǎn)期間每天都要檢查生產(chǎn)區(qū)域，查找可能的污，確保有毒的藥物都清楚地做了標(biāo)記并且存放好。10.目標(biāo)：工廠允許使用有毒的化合物必須——驗(yàn)明。拿取、存放和存入時(shí)要其污染。在生產(chǎn)過程中，質(zhì)量管理監(jiān)督人員必須每天檢查生產(chǎn)區(qū)，查找可能的污染確保有毒的化合物都清楚地做了標(biāo)記，貯存妥當(dāng)。11.目標(biāo)：有些污染物可能噴灑、滴落、排入或吸入食物中，一定要防止食物物接觸的生產(chǎn)設(shè)備及用具的表面以及包裝材料避開這些污染物。方法：A．維修部門負(fù)責(zé)為工廠設(shè)施的通風(fēng)系統(tǒng)制定常年的維修計(jì)劃。保證充足的通風(fēng)、氣流和氣壓，防止在生產(chǎn)和儲(chǔ)藏區(qū)形成冷凝物。冷凝物致產(chǎn)品，與產(chǎn)品接觸的和用具的表面或包裝材料受到污染。B．主管人員必須確保在生產(chǎn)期間進(jìn)行清洗或消毒時(shí)，不能向生產(chǎn)區(qū)的地板灑水。主管人員還要確保在重新恢復(fù)生產(chǎn)前要對(duì)生產(chǎn)區(qū)進(jìn)行清洗、消毒和檢查。質(zhì)量管理監(jiān)督人員每天在生產(chǎn)期間都要檢查食品加工區(qū)，找出可能出現(xiàn)的污染源，包括冷凝物，并將檢查結(jié)果記錄天的衛(wèi)生審計(jì)表上。12.目標(biāo)：在冷藏過程中，即食的海產(chǎn)品，包括生的軟體貝類，要和生的海產(chǎn)開。方法：A．在正常情況下，熟制的即食產(chǎn)品必須經(jīng)過包裝后才可以入冷庫(kù)里。如果非這樣做不可，則必須將其和生制品分開，相隔的距離至少3英尺以上，不能有例外。另外，所有的即食產(chǎn)品，不論生熟，帶包不帶包裝，都必須標(biāo)明批號(hào)，種類及預(yù)期的成品形狀。B．在作業(yè)期間，冷庫(kù)每天都必須由質(zhì)量管理監(jiān)督人員檢查，看看生熟是否分開存放。檢查結(jié)果要記錄在每天的衛(wèi)生審計(jì)表上。13物接觸的各種設(shè)備和用具的表面或包裝材料造成污染，所以在傷口愈疾病痊愈之前，不能讓他參加作業(yè)。方法：會(huì)造成生產(chǎn)的任務(wù)。培訓(xùn)的結(jié)果要記錄存檔。B．觀察了解員工的健康情況是所有監(jiān)管人員的責(zé)任。每天上班之前，質(zhì)審計(jì)表上。14.目標(biāo)：要有數(shù)量足夠的，易于進(jìn)出的衛(wèi)生間設(shè)施，這些設(shè)施要排水暢通，和設(shè)備狀況良好。方法：A．在靠近工作休息和生產(chǎn)區(qū)的地方為男女員工分別修建衛(wèi)生間要裝雙廁所，9間女廁所。如果員工人數(shù)增多，則需再建廁所。B．在生產(chǎn)期間，生產(chǎn)線監(jiān)督人員要循環(huán)檢查衛(wèi)生間的設(shè)施，保證其衛(wèi)生和裝備齊全。生產(chǎn)結(jié)束后，XYZ清洗消毒公司負(fù)責(zé)對(duì)衛(wèi)生間設(shè)施進(jìn)洗，消毒和再裝備。C．由維修部門負(fù)責(zé)，使衛(wèi)生間設(shè)備處于可使用的良好狀況。D．衛(wèi)生間的狀況由質(zhì)量管理監(jiān)督人員負(fù)責(zé)檢查。檢查結(jié)果記錄在每天的審計(jì)表上。15.目標(biāo)：食品廠的任何區(qū)域不能有害蟲。方法：不允許廠里有老鼠、昆蟲、鳥類或其它有害生物。斯騰埃姆殺蟲劑的各種害蟲。該公司所代表每月同工廠一次面，討論用器具控制害蟲的方法，另外，具，看是否有害蟲，檢果要記錄在當(dāng)天的衛(wèi)生審計(jì)表上。16.目標(biāo)：設(shè)計(jì)工廠時(shí)，要盡量減少食物，與食物接觸的設(shè)備和用具表面以裝材料被污染的危險(xiǎn)。方法：A．質(zhì)量管理監(jiān)督員和維修部的代表要擬訂一個(gè)計(jì)劃，每個(gè)月檢查一工廠的設(shè)計(jì)圖和結(jié)構(gòu)，確保加工過程的任何方面都不會(huì)發(fā)生導(dǎo)品污染的問題。檢查結(jié)果要記錄在每月的衛(wèi)生審計(jì)表上。B．如果改變現(xiàn)有的設(shè)施，必須征求持照衛(wèi)生專家的意見。 1）水的安全

—加工用水的安全和充分的衛(wèi)生質(zhì)量；冰用水的安全和充分的衛(wèi)生質(zhì)量；污水或廢水及加工用水之間無交叉接觸。2）食品接觸表面 的清潔和衛(wèi)生物的環(huán)境；滑的銜接口；清潔對(duì)于避免微生物的污染和生長(zhǎng)是必要的時(shí)，用之前、中斷之后和必要時(shí)的清洗和消毒。3）交叉污染的預(yù)防品處理者按照衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定防止產(chǎn)品污染；護(hù)必要的個(gè)人清潔；必要，在開始工作之前、工作之后污染時(shí)，要洗手；要的預(yù)防以保護(hù)不受微生物的污染；—采取有效的方式以防止由于原料、其它成分、的污染；—摘掉不能消毒的珠寶、首飾等個(gè)人物品，禁止在近處對(duì)著食品和設(shè)備吃東西，嚼口香糖，飲吸煙；—將衣服和個(gè)人物品放在遠(yuǎn)離暴露食品和設(shè)備的4）手清洗、消毒和 廁所設(shè)施的維護(hù)

—手清洗、消毒和廁所設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，發(fā)揮其—有效的手清洗和消毒用品；—適宜的水溫；供衛(wèi)生手巾或合適的干手設(shè)備；計(jì)以預(yù)防再污染。分的污水處理體系；分的良好的廁所設(shè)施；持在衛(wèi)生狀態(tài)；動(dòng)關(guān)閉的門；護(hù)食品使之免于空中漂浮物的污染。5）防止污染物混入污染物的混入食品；—采取合理的生產(chǎn)方式以確保不會(huì)受到污染；制原料以防止污染；作過程中的處理以防止污染；備要進(jìn)行防護(hù)以使食品免于污染；械操作步驟要保護(hù)食品免于污染；料、裝配、包裝和其它操作使食品免于污染；藏和運(yùn)輸要保護(hù)食品免受污染；接觸表面或包裝材料；—充分的物理保護(hù)使食品免于有水滴排出或滴入食品出現(xiàn)的污染；縮空氣或其它氣體也可用于禁止食品污染。6）適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)、儲(chǔ)存—有毒清潔化合物、消毒劑和殺蟲劑以一和使用有毒化合物標(biāo)明、控制和貯藏；照所有使用的相關(guān)規(guī)則；—?dú)⑾x劑只有當(dāng)食品、食品接觸表面和包裝材料免于才能使用。7）人員健康情況的 控制品處理者應(yīng)遠(yuǎn)離此類操作。8）害蟲控制食品加工廠的任何區(qū)域不應(yīng)出現(xiàn)害蟲。ABC食品公司衛(wèi)生日檢記錄表衛(wèi)生要求開工前生產(chǎn)中收工后a.洗與消毒狀況b.食品清理干c.工歇時(shí)即食產(chǎn)品的設(shè)備清洗與消d.ppma.a.、手套、設(shè)備和工器具接觸過不清潔的物體后在接觸產(chǎn)品前b.b.衛(wèi)生要求收工后開工前生產(chǎn)中a.b.潤(rùn)滑劑標(biāo)識(shí)并存放妥當(dāng)c.殺蟲劑標(biāo)識(shí)并存放妥當(dāng)d.e.a.分開.工人有無患可影響產(chǎn)品衛(wèi)生的疾病a并且使用正常ABC食品公司衛(wèi)生日檢記錄表衛(wèi)生要求時(shí)間/用系統(tǒng)間無連接器具狀況完好工廠的硬件設(shè)施與設(shè)備布局情況有風(fēng)險(xiǎn)題：1.建立和實(shí)施HACCP需要哪些前提條件？2.什么是GMP？什么是SSOP？3.請(qǐng)談一下GMP、SSOP與HACCP之間的關(guān)系。第四章建立和實(shí)施HACCP的預(yù)備步驟1．組成HACCP小組2．描述產(chǎn)品3．明確用途4．繪制產(chǎn)品生產(chǎn)流程圖5．進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防控制措施6．識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)7．確定關(guān)鍵限8．制定對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序9．確定糾正措施10．建立驗(yàn)證程序11．建立文件及記錄管理系統(tǒng)在這12個(gè)步驟中，我們可以將前面的5個(gè)步驟作為建立和實(shí)施HACCP的預(yù)備驟。第1步組成HACCP小組步：保食品安全的承諾，明確了有關(guān)方針政策之后，接下來，管理的核心機(jī)構(gòu)——HACCP小組。HACCP的建立和實(shí)施是一個(gè)系統(tǒng)性很強(qiáng)的方面的專家，可以從外部尋求專家的指導(dǎo)。所有這些活動(dòng)的專家，HACCP小組的知識(shí)結(jié)構(gòu)應(yīng)能滿足HACCP方案所涉及的產(chǎn)品對(duì)各種技術(shù)業(yè)的需要。一個(gè)多專業(yè)組成的HACCP小組需要由HACCP方案所涉及的各種專業(yè)的人員，例如： 專家（質(zhì)量保證/技術(shù)） 工程/設(shè)備 知識(shí)（例如）禽肉加工企業(yè)：小組應(yīng)該包括，畜醫(yī)師、設(shè)備工程師、負(fù)責(zé)工銷售的管理人員，等等。HACCP小組小組組長(zhǎng)小組成員．小組組長(zhǎng)全和主持小組會(huì)議定體系是否符合法典指南，滿足法規(guī)的要求，是否有效。存所有文件的記錄—維持/內(nèi)部審核計(jì)劃—小組組長(zhǎng)可能是HACCP方面的專家。很明顯，他要具備良好的溝通和能力，并在企業(yè)中受到尊敬，這一點(diǎn)很重要。．小組成員核關(guān)鍵限的偏差HACCP無法解決的時(shí)候，可能需要尋求外部專家的幫助。HACCP監(jiān)控和糾偏措施的在職培訓(xùn)HACCP領(lǐng)會(huì)企業(yè)的食品安全政策體要做的工作作開展所需資源一個(gè)工作進(jìn)度報(bào)告程序作協(xié)調(diào)機(jī)制接觸企業(yè)技術(shù)資料的授權(quán)HACCP是食品安全管理的工具，同時(shí)，它也可以用于質(zhì)量管理的其它方面，它害，包括用來控制像環(huán)境，福利，職業(yè)健康/安全，道德和生產(chǎn)成本等方面的問著邊際。HACCP哪里結(jié)束，包括什么，乳品生產(chǎn)企業(yè)——為消費(fèi)者供應(yīng)安全的消毒乳環(huán)節(jié)和產(chǎn)品？，乳品加工器樂——從鮮奶接收到盒裝消毒乳發(fā)運(yùn)出廠。，從乳牛喂養(yǎng)至盒裝消毒乳銷售。第2步產(chǎn)品說明為了更好地進(jìn)行危害分析，小組需要對(duì)有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行一次全面的描述和說明說明產(chǎn)品的具體的成份，物理，安全信息，加工方法，方法，使用方法等。/說明包含以下信息：名稱特性方法要求方法內(nèi)容的使用方法說明標(biāo)名或常用名的安全性有影響的。aw，巴氏殺菌，冷凍，熏，等等。2縮包裝盤，等。如，溫度，濕度，光照等。/息內(nèi)容。用戶/用戶使用單獨(dú)的產(chǎn)品說明第3步明確產(chǎn)品的用途第3步：明確產(chǎn)品的用途及其擬供應(yīng)的消費(fèi)群體，注意敏感人群。有傷害的人群：老人、嬰兒、孕婦、病人或免疫系統(tǒng)有缺陷者。統(tǒng)有缺陷者人群全出了問題，極易造成群體性的傷害。要列入產(chǎn)品描述之中第4步制作一份工藝流程圖完成了對(duì)產(chǎn)品的描述后，小組接下來要做的工作就是制作了一份產(chǎn)品生程圖應(yīng)描寫：生產(chǎn)活動(dòng)，包括檢驗(yàn)，運(yùn)輸，貯存以及生產(chǎn)過程的停滯等細(xì)節(jié)。過程的輸入，根據(jù)原料，包裝，水和化學(xué)物質(zhì)等要素。過程的輸出，例如：廢料，原料，半成品，返工和產(chǎn)品拒收。HACCP薄弱環(huán)節(jié)。在制作流程圖時(shí)候讓現(xiàn)場(chǎng)工作的人員也一起參加。藝流程圖工藝流程圖一個(gè)系統(tǒng)的全面了解。原料環(huán)節(jié)的流程/的類型流程條件條件工藝流程圖原料接收加工包裝貯藏發(fā)運(yùn)例圖凍熟制魚肉餡餅原料接收（冷凍魚肉）原料貯存配料混合斬拌攪拌調(diào)料成型蒸煮冷凍金屬探測(cè)包裝和貼標(biāo)簽貯藏裝運(yùn)發(fā)運(yùn)第5步現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證工藝流程圖的全體成員在整個(gè)生產(chǎn)進(jìn)行的過程中進(jìn)行“邊走邊談”里就確保它的準(zhǔn)確性是很難的，因在生產(chǎn)進(jìn)行的時(shí)候從頭至尾走一進(jìn)行。HACCP產(chǎn)流程規(guī)生產(chǎn)1．建立和實(shí)施HACCP有哪些預(yù)備性步驟？2描制產(chǎn)品工藝流程圖應(yīng)該注意什么？3為什么要驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖？第五章HACCP原理1：在完成了對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)流程圖的審核驗(yàn)證之后，接下來，小組危害分析的目的列出加工過程中有可能發(fā)生危害的每一步工序，進(jìn)行危害分析，并說明預(yù)防措施。HACCP小組要對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程的所有步驟逐一進(jìn)行分析，以確定哪、介入，或落實(shí)有相應(yīng)的危害控制措施，明確相應(yīng)的預(yù)防控制措施。驟。過程危害著危害措施別危害桌。思維風(fēng)暴考慮的方面：1.—在原材料中，可能存在那些影響生產(chǎn)危害？嗎？殘留嗎？害霉菌及毒素嗎？如超過一定數(shù)量時(shí)將會(huì)成為危險(xiǎn)？設(shè)計(jì)—在生產(chǎn)/保存中，存在發(fā)生交叉污染的危險(xiǎn)嗎？有微生物性，化學(xué)全問題嗎？生物會(huì)繁殖到危險(xiǎn)水平的地方嗎？制在正常的狀態(tài)嗎？潔衛(wèi)生嗎？ 制才能確保產(chǎn)品安全？物會(huì)存活或繁殖生長(zhǎng)嗎？ 體？生危害嗎？4計(jì)與危害有無直接關(guān)系？程度，如：清洗房，害蟲的控制？活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生危害嗎？5產(chǎn)品安全嗎？品安全方面的培訓(xùn)嗎？的食品操作人員？系嗎？ —包裝環(huán)境是怎樣影響微生物危害的生長(zhǎng)的？品的安全的使用和處理？7.貯運(yùn)品將變質(zhì)？期的方式防止?jié)撛谖：Γ靠刂坪捅O(jiān)控系統(tǒng)？是否將會(huì)變的不安全？顯著危害也即要控制的關(guān)鍵點(diǎn)反而突現(xiàn)不出來。害？顯著危害是，從原理上講有可能發(fā)生，并會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來不能危害。要具備兩個(gè)特性：1．有可能發(fā)生；2．會(huì)造成不可接受的后果。兩個(gè)方面：1．危害產(chǎn)生的可能性；2． 1．危害產(chǎn)生的可能性這就是我們通常說的產(chǎn)生危害的風(fēng)險(xiǎn)有多大。據(jù)：病學(xué)資料；獻(xiàn)；分析；累的質(zhì)量數(shù)據(jù)詢意見小組的經(jīng)驗(yàn)。單的分為以下三個(gè)級(jí)別：2．危害的嚴(yán)重性（后果）存在或產(chǎn)生會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成害？何？該尋求專家的幫助。的分為以下三個(gè)級(jí)別：性劃分為高、中、低三中程度。H于你的但它確能使食用它的消費(fèi)者致死。型圖發(fā) 生 的 可 Mi Ma Mi Ma Mi Mi 低 中 定預(yù)防控制措施施：將其降低到可以接受的水平。在所有顯著危害已被確認(rèn)之后，預(yù)防控制措施應(yīng)該能將危害預(yù)防、消除或降低至一個(gè)可以接受的程度。該考慮制措施？進(jìn)或加強(qiáng)嗎？的措施？我們完成這一步。項(xiàng)措施進(jìn)行控制農(nóng)作物的化學(xué)殘留使用農(nóng)藥的品種和方法或降低多個(gè)危害。致病性細(xì)菌、病毒、產(chǎn)過程受到防控制措施舉例：害的預(yù)防控制措施的舉例：性危害A．致病性細(xì)菌/發(fā)酵和/或PH調(diào)節(jié)（如酸奶中產(chǎn)乳酸的細(xì)菌能阻止一些不能在酸加入鹽或其它防腐劑（如鹽和其它防腐劑能阻止某些致病菌的生干燥，如烘烤，不僅可以利用高溫殺死致病菌，也可以除去食物原體無法生長(zhǎng)?？稍w隨原料帶入。B．病毒可以消除各種病毒。原料來源控制，如從非防疫區(qū)采購(gòu)禽畜原料可以避免畜患病毒的