兔肉及兔肉制品

兔肉及兔肉制品中文摘要：兔肉營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，容易消化，是中華民族的傳統(tǒng)膳食。介紹了兔肉的營養(yǎng)特點與功能、食療方法及其保健功能。從兔的屠宰及質(zhì)檢，兔肉制品的加工等方面來介紹。關(guān)鍵字：兔肉的營養(yǎng)成分及保健特點隨著經(jīng)濟的迅速發(fā)展、人們生活水平的日益改善，以及人們對食品營養(yǎng)和安全認識的不斷提高，使兔肉產(chǎn)品越來越受到消費者的青睞和喜愛。我國是兔肉生產(chǎn)大國，年兔肉產(chǎn)量為40萬t，幾乎占世界兔肉總產(chǎn)量的20%，并呈逐年增加趨勢。因此，大力發(fā)展兔肉制品業(yè)對于改善我國人民生活、解決就業(yè)和增加出口創(chuàng)匯具有重要的作用和意義。1.1兔肉的營養(yǎng)特點據(jù)測定，兔肉中蛋白質(zhì)含量約21.37%，脂肪9.76%，無機鹽1.52%，賴氨酸9.6%，每百克含65mg膽固醇，每千克兔肉產(chǎn)熱量0.671KJ。兔肉中維生素含量豐富，每百克兔肉含硫胺素0.11mg，核黃素0.37mg；每千克兔肉含尼克酸21.2mg，毗哆醇0.27mg，泛酸0.10mg。與其它肉類相比，兔肉消化率為85%，高于豬肉75%、雞肉50%、牛肉68%、羊肉55%；兔肉蛋白質(zhì)含量高于豬肉15.54%、牛肉20.07%、羊肉16.35%、雞肉19.50%；兔肉中含多種氨基酸，賴氨酸含量也高于豬肉3.7%、牛肉8.0%、羊肉16.35%、雞肉8.4%。脂肪含量低于豬肉26.73%、牛肉15.85%、羊肉17.98%，約高于雞肉7.80%。此外，兔肉無機鹽含量均高于豬肉、牛肉、羊肉和雞肉；膽固醇含量低于豬肉、牛肉和雞肉，約高于羊肉；熱量低于豬肉、牛肉和羊肉，約高于雞肉。因此，兔肉屬高蛋白、高賴氨酸、高消化率、低脂肪、低膽固醇、低熱量的肉類。1.2兔肉的營養(yǎng)功能據(jù)《本草綱目》記載：兔肉性寒味甘，具有補中益氣，止渴健脾，涼血解熱毒，利大腸之功效，男女老少四季皆可食用，尤以8-10月食之最佳。宋朝蘇東坡賦詩贊美“兔肉處處有之，為食品之上味”，“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”。中醫(yī)學對兔肉也有很高的評價，晉朝陶隱居云：“兔肉為羹亦益人”。宋《證類本草》曰：“辛平無毒，主補中益氣”。現(xiàn)代營養(yǎng)學也證明兔肉是一種高質(zhì)量的理想肉，兔肉呈淡赤色，肉纖維細而軟，脂肪和結(jié)締組織少。它具有“三高三低”的特點，三高即高蛋白質(zhì)、高賴氨酸、高消化率，三低即低脂肪、低膽固醇、低熱量。免肉對患高血壓、肥胖病、動脈硬化等癥者是一種適宜的肉食品。因此，兔肉是高血壓、肥胖癥、動脈硬化患者和老年人最為理想的肉食品。根據(jù)美國營養(yǎng)研究所和兒童行為研究所結(jié)果報道：“兔肉是兒童、少年的益智食品，長期食用兔肉可以提高智商30%”。隨著人們對食品質(zhì)量要求的不斷提高，免肉的營養(yǎng)、美容和保健作用會更顯突出，在日本兔肉制品備受歡迎，被譽以美名“美容肉”。在我國也有“保健肉”、“益智肉”之稱。1.3兔肉的食療方法（1）肥胖癥、高血壓、動脈硬化患者：帶骨兔1只，靈芝50（，共煮湯食用；或帶骨兔1只，冬瓜1kg，共煮湯食用。（2）肺結(jié)核（咯血患者）：出生3d內(nèi)的乳兔數(shù)只，麥冬100g（，共煮湯食用。（3）脾、胃虛所至的少食、乏力口渴消瘦體弱者：帶骨兔1只，淮山藥200g，黨參30g，黃芪30g，煮湯食用。（4）肝血不足、頭眩暈、目暗昏花患者：兔肝數(shù)具，熟地50g，共煮湯食用。（5）目痛、夜盲癥患者：兔肝數(shù)具，蒼術(shù)40g，胡蘿卜500g，共煮湯食用。兔的屠宰加工及品質(zhì)檢驗營養(yǎng)價值和安全已成為決定肉質(zhì)的重要因素，食品和健康的密切關(guān)系已引起人類消費習慣的改變。人

類需要適應膳食和營養(yǎng)好的產(chǎn)品。兔肉具有高的營養(yǎng)價值和食品特性，是脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇含量低的瘦肉。2.1兔肉的屠宰加工為了保證兔產(chǎn)品的質(zhì)量，對宰前的候宰兔必須做好宰前檢查、宰前飼養(yǎng)、宰前斷食等工作。一、宰前檢查凡進入屠宰場的候宰兔，必須具有良好的健康狀況，體重不得低于1.5千克。候宰兔運入屠宰加工場后，獸醫(yī)檢疫人員應首先了解產(chǎn)地的疫情情況，并將全部兔轉(zhuǎn)入隔離舍飼養(yǎng)，做詳細的臨床檢查和實驗室診斷，經(jīng)確診凡屬健康的候宰兔即可轉(zhuǎn)入飼養(yǎng)場進行宰前飼養(yǎng)，病兔或疑似病兔應轉(zhuǎn)入隔離舍飼養(yǎng)，按“肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程”中的有關(guān)規(guī)定進行處理。加工凍兔肉或兔肉制品的原料肉，應以肥度適中、屠宰率高為原則。一般幼兔肉因肉質(zhì)幼嫩，水分含量較高，脂肪含量較低，所以缺乏風味；老齡兔肉雖風味較濃，但結(jié)締組織較多，肉質(zhì)堅硬，故質(zhì)量較差。所以，一般肉兔飼養(yǎng)至3?4月齡，體重2—2.5千克時屠宰較為適宜。二、宰前飼養(yǎng)候宰兔經(jīng)獸醫(yī)人員檢疫后，可按產(chǎn)地、品種、體質(zhì)強弱等情況進行分群、分欄飼養(yǎng)。對肥度良好的兔，所喂飼料應以恢復運輸途中蒙受的損失為原則；對瘦弱兔則應采取肥育飼養(yǎng)，以期在短期內(nèi)迅速增重，改善肉質(zhì)。由于構(gòu)成兔肉和脂肪的主要原料是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，因此宰前飼養(yǎng)應以精料為主，青料為輔，尤以大麥、麩皮、玉米、甘薯、南瓜等為最適宜。候宰肉兔在運輸途中，由于環(huán)境的改變和刺激，使正常生理機能受到了抑制或破壞，抵抗力降低，血液中微生物數(shù)量增加，血液循環(huán)加速，可能導致肌肉組織中的毛細血管充血。為防屠宰時放血不全，影響兔肉品質(zhì)和保存期，在宰前飼養(yǎng)中還必須限制肉兔的運動，以保證休息，解除疲勞，提高產(chǎn)品質(zhì)量。三、宰前斷食確定屠宰的兔子，宰前應斷食12一24小時。斷食有利于減少消化道中的內(nèi)容物，便于開膛和內(nèi)臟整理工作，可防止加工過程中的肉質(zhì)污染；斷食能促使肝臟中的糖原分解為乳酸，均勻分布于機體各部，使屠宰后迅速達到尸僵和增加酸度，抑制微生物繁殖；斷食還有助于體內(nèi)的硬脂肪和高級脂肪酸分解為可溶性低級脂肪酸，均勻分布于肌肉各部，使肉質(zhì)肥嫩、肉味增加；斷食還可節(jié)省飼料，降低成本，保持臨宰兔的安靜休息，有助于屠宰放血。臨宰兔在斷食期間，應供給足量飲水。宰前充足飲水，可以保證臨宰兔的正常生理機能活動，促使糞便排出，放血完全；充足飲水還有利于剝皮和提高屠宰產(chǎn)品的質(zhì)量。但在宰前2一4小時應停止供水，以避免倒掛放血時胃內(nèi)容物從食道流出。2.2兔肉品質(zhì)檢驗兔肉品質(zhì)的檢驗是以新鮮的數(shù)值為基礎。腐敗的大致標準為：PH為6.2以上，揮發(fā)性鹽基氮0.2毫克/克以上，氨基氮1毫克/克，TBA值0.5以上，細菌數(shù)10個/克以上。兔肉制品的加工兔肉具有高蛋白、高磷脂和高消化率等特點，是一種低脂肪、低膽固醇和低熱量的保健、美容、滋補肉食品，堪稱肉中之王。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和城鄉(xiāng)生活水平的提高，食兔肉、健身體已受到人們的普遍關(guān)注。我國兔肉銷售以國內(nèi)市場為主、國際市場為輔的格局已基本形成，兔肉制品熱銷加工潛力巨大。但目前兔肉產(chǎn)品市場花色品種少，深加工產(chǎn)品尚未得到充分開發(fā)。明顯影響到養(yǎng)兔業(yè)的增值增效。3.1兔肉腥味的初步分析有人說腥味是兔肉所固有的氣味，就如同魚肉有魚腥味，羊肉膻味一樣，這些固有的氣味，構(gòu)成了各種肉類固有的特色。只要人們常吃兔肉便會逐漸適應之。歐洲人常吃兔肉，并未感覺有腥味。還有人說主要是脲酸引起的，同過香辛料腌制時風干發(fā)酵期間的生化反應對脲酸的分解作用均能去膻味和掩蓋腥母兔的陰蒂背側(cè)皮下有白色鼠鼷腺和褐色鼠母兔的陰蒂背