2022年上海市面點師職業(yè)資格初級模擬考試題(包含答案)

2022年上海市面點師職業(yè)資格初級模擬考試題(包含答案)

一、判斷題(20題)1.)對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。

A.正確B.錯誤

2.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯誤

3.水溫“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

A.正確B.錯誤

4.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

5.水調面坯一般是指面粉加水調制的面坯。

A.正確B.錯誤

6.成本的高低與企業(yè)的競爭無關。

A.正確B.錯誤

7.整齊式裝盤，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.正確B.錯誤

8.千層餅的風味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯誤

9.三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯誤

10.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯誤

11.生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。

A.正確B.錯誤

12.油菜，菠菜等蔬菜需經焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯誤

13.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯誤

14.油酥大餅由油酥和水調面制成。

A.正確B.錯誤

15.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯誤

16.大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A.正確B.錯誤

17.由于豆制品中含有豐富的蛋白質和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。

A.正確B.錯誤

18.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯誤

19.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A.正確B.錯誤

20.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

22.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質C.糖類D.油脂

23.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

24.()，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

25.()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學膨松

26.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A.魚B.蟹C.蝦D.貝

27.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

28.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

29.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

30.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

31.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

32.對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

33.制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。

A.面軟B.面硬C.水多D.輔料少

34.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A.維生素在機體內可以自行合成

B.維生素供給機體能量

C.維生素是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

35.凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

36.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

37.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

38.下列燃料中，()的毒性較大。

A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣

39.()毛利率應從高。

A.一般產品B.加工精細的產品C.與普通客人關系密切的產品D.單位成本相對較低的產品

40.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

41.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

42.制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

43.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

44.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險裝C.使用匹配的限壓D.當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

45.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。

A.遵紀守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

46.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

47.()是符合設備安全操作規(guī)范的。

A.燃氣源與設備之間用軟管連接

B.調節(jié)燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

48.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

49.包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產品要求。

A.規(guī)格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

50.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

51.()毛利率應從低。

A.名菜名點B.加工精細的產品C.一般產品D.風味獨特的產品

52.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

53.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質量要求。

A.氨基酸B.營養(yǎng)素C.礦物質D.維生素

54.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

55.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

56.下列中說法錯誤的是()。

A.發(fā)現通風設備運轉不正常，應先斷電

B.通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C.轉動的設備要有完善的防護

D.所有的通風設備應有警示標志

57.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

58.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

59.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A.低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B.高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C.低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D.高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

60.列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

61.下列選項中不利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

62.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A.1000V以下的中性點直接接地電網

B.1000V以下中性點不接地電網

C.1000V以上的中性點接地電網

D.1000V以上的中性點不接地電網

63.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

64.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

65.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

66.不準使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

67.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機械膨松D.機械起泡

68.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質

69.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

70.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。

A.正確B.錯誤

參考答案

1.A

2.B

3.B

4.A

5.A

6.B

7.A

8.A

9.A

10.A

11.B

12.B

13.A

14.A

15.B

16.B

17.A

18.A

19.A

20.B

21.C

22.D

23.C

24.B

25.D

26.A

27.D