《釀造學》第二篇參考答案

《釀造學》其次篇參考答案其次篇釀造調(diào)味品生產(chǎn)工藝其次篇釀造調(diào)味品生產(chǎn)工藝一.單項選擇：以下屬于復合調(diào)味品的是 〔 C〕五香粉供給醬油中的鮮味成分的物質(zhì)是 〔A 〕氨基酸選育醬油生產(chǎn)菌株時，需要那種酶活最高〔 C〕蛋白酶醬油目前生產(chǎn)的普遍方法為 〔D 〕固態(tài)低鹽發(fā)酵以下哪種不是制醬油曲時污染的主要雜菌〔 D〕球擬酵母以下哪種物質(zhì)會在進入血液后，導致患者消滅嚴峻缺氧的青紫病癥P170〔 B〕亞硝酸鹽以下哪種物質(zhì)對動物有致癌作用P170 〔C〕 C.亞硝胺涪陵榨菜屬于 〔 A〕鹽漬菜蕭山蘿卜干屬于 P178 〔A 〕鹽漬菜食醋中的香氣主要來源于以下哪種酯類物質(zhì) 〔 C 〕乙酸乙酯食醋釀造酒精濃度P196〔 D 〕 D.8%釀造食醋國家質(zhì)量標準規(guī)定，總酸含量〔以乙酸計〕〔g/100ml〕應P209〔 C〕 C.≥3.50配制食醋〔以乙酸計〔g/100ml應P209〔 A 〕A.≥2.50二、多項選擇題醬油釀造過程中對風味形成有重要作用的微生物有〔2023年1月考題〕P180〔CD〕C．酵母菌 D．乳酸菌食醋生產(chǎn)中糖化劑的類型有〔20231〕P192〔ABCDE〕A．大曲 B．小曲 C．麩曲 D．紅曲 酶制劑 〔孫俊良書〕醬油釀造過程中對風味形成有重要作用的微生物有 P136〔CDE〕C．酵母菌 D．嗜鹽足球菌 E．四聯(lián)球菌供給醬油中甜味成分的物質(zhì)是 P137〔ABCDE〕A.甘氨酸 B.色氨酸 C.葡萄糖 D.麥芽糖E．甘油以下哪些物質(zhì)賜予醬腌菜香氣和風味 P164〔BCD〕B.花椒C.甘草D.醬油6.食醋中的酸味來源于P190〔ABCDE〕A.醋酸 B.琥珀酸 C.蘋果酸 D.檸檬酸E．葡萄糖酸三、填空題釀造醬油依據(jù)發(fā)酵工藝分為高鹽稀態(tài)醬油和低鹽固態(tài)醬油兩類。P114豆粕或豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料；以麩皮、小麥或面粉等食用糧作為淀粉質(zhì)原料。P114酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵?！?0231〕P188曲過程實質(zhì)是制造米曲霉生長最適宜的條件保證優(yōu)良曲霉菌等有益微生物得以充分生殖發(fā)育分泌釀造醬油需要的各種酶類。 醬油制曲過程中的化學變化主要是米曲霉分泌的淀粉酶將淀粉分解成白酶將蛋白質(zhì)分解成氨基酸。P132油香氣是通過后期發(fā)酵形成的，主要由原料成分、微生物代謝產(chǎn)物、非酶化學反響生成。 P137醬油中的酸味主要是由乳酸、醋酸、琥珀酸及檸檬酸等有機酸形成。P137常溫發(fā)酵和保溫發(fā)酵也稱溫釀稀發(fā)酵，依據(jù)所承受的保溫溫度的不同，又可以分為消化型、發(fā)酵型、一貫型和低溫型四種。P14080-90℃，以保證浸泡溫度6h，2h。P143很多，最主要的只有豆醬和面醬兩種，但以他們作為主料，再參與各種輔料，可以加工制成各種花色醬品。 P154醬腌菜按工藝分為腌菜類、醬菜類和泡菜類。P163防腐劑等。 P164葉綠素的變化；褐變反響；對輔料色素的吸附。P167先經(jīng)脫水、兩次腌制、三次晾曬、入壇后熟；產(chǎn)品口感醇厚，咀嚼無渣，咸中微甜。P178食醋按國家及行業(yè)標準分為釀造食醋和配制食醋。 P189疏松醋醅、調(diào)整空氣、存放菌體，以利醋酸菌好氧發(fā)酵。P191大曲用量大；酒精發(fā)酵溫度低；高溫醋化；局部為熏醅；陳釀期長。腐乳的生產(chǎn)過程包括和后期發(fā)膠等環(huán)節(jié)。P212四、名詞解釋在我國，常常把由簡潔成分構成并有較高風味要求的發(fā)酵食釀造工業(yè)(brewingindustry)。P111在我國，把經(jīng)過純種培育，提煉精制獲得成分單純、無風味等的生產(chǎn)叫做發(fā)酵工業(yè)〔fermentationindustry〕。P111低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝:的鹽水，使之成為不流淌狀態(tài)的醬醅而進展發(fā)酵。此工6%-7%。此工藝釀造的醬油質(zhì)量穩(wěn)定，便利治理，發(fā)酵周期短。增加了醬油的香氣。P139將每批生產(chǎn)中的頭油和二淋油或質(zhì)量不等的原油，按指標要求。P145醬：用糧食和油料作物為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵作用而制成的一種半流以穎蔬菜為主要原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬胚后，再經(jīng)醬漬的蔬菜制品。一般說的醬菜就是指這一類菜。P171俗稱腌菜，是以穎蔬菜為原料，用食鹽直接鹽漬而成的蔬菜制品。P177俗稱“泡菜”，是將穎蔬菜浸泡在較低濃度的鹽水中，經(jīng)同之處是用鹽水代替食鹽。P183食醋：以淀粉為原料，經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，或者以糖P188降解成相對分子質(zhì)量較小的糊精，黏度急速降低。 P190的化學反響，其最終產(chǎn)物為黑褐色的類黑素。 P135 P190五、簡答題P115-116蛋白質(zhì)原料一般選擇大豆和脫脂大豆。些高檔醬油仍用大豆作原料外，大多用脫脂大豆；脫脂大豆按生產(chǎn)方法又分為豆粕和豆餅兩種淀粉質(zhì)原料包括：小麥：傳統(tǒng)方法釀造醬油的主要淀粉質(zhì)原料；的重要前體物；其他淀粉質(zhì)原料有薯干，碎米，大麥，玉米等等。醬油釀造工藝中，蛋白質(zhì)原料潤水的目的？ P118到達蛋白質(zhì)的適度變性。需要的生長物質(zhì)。供給米曲霉生長生殖所需要的水份?！?.5%-1%〕經(jīng)過消毒滅菌的草木灰，其作用是什么？P125助長分生孢子的形成。草木灰的無機成分而中和。這對孢子的形成以及曲霉菌絲的生長都會產(chǎn)生影響。存在有銅、鋅、鋁的微量元素會促進曲霉菌生長。由于無機成分的影響，增加了孢子的耐久性。草木灰可調(diào)整曲料的外表水分，起到防止相互黏結(jié)的效果。醬油制曲時，翻曲的目的是什么？ P130疏松曲料便于降溫調(diào)整品溫供給米曲霉旺盛生殖所需的氧氣醬油制曲過程中，如何防治雜菌污染？ P133保證菌種的純粹性和活力，菌種常常進展純化。，以保證種曲質(zhì)量。生長優(yōu)勢來抑制雜菌的侵入。菌污染時機。加強制曲過程中的治理工作，均勻接種后，把握好溫度、濕度及通風條件，使環(huán)境適宜于米曲霉生長而把握雜菌的污染。保持曲室及工具設備的清潔衛(wèi)生，以防感染雜菌。種曲和通風曲生產(chǎn)過程中添加冰醋酸可抑制雜菌的生長。簡述高鹽稀態(tài)發(fā)酵法〔稀醪發(fā)酵法〕的優(yōu)缺點？P140適于大規(guī)模的機械化生產(chǎn)。備；〔3〕需要醬醪輸送和空氣攪拌設備；〔4〕需要壓榨設備，壓榨手續(xù)繁復，勞動強度較高。簡述醬油加熱的目的？ P144〔1〕滅菌； 〔2〕調(diào)整香氣和風味； 增加色澤；〔4〕除去懸浮物；〔5〕破壞酶，使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。計算題： P146211.12g/100mL，氨基酸態(tài)氮〔1.20g/100mL，氨基酸態(tài)氮0.60g/100mL〕，1.35g/100mL，0.68g/100mL的醬油去調(diào)配，應如何調(diào)配？解：先求出各批醬油的氨基酸生成率氨基酸生成率=〔氨基酸態(tài)氮/全氮〕×100%甲批醬油氨基酸生成率=〔0.68/1.35〕×100%=50.37%乙批醬油氨基酸生成率=〔0.57/1.12〕×100%=50.89%兩批醬油的氨基酸生成率均超過50%，所以按全氮來計算配制。依據(jù)公式：〔a/b〕=〔c-b〕/〔a-c〕代入 〔a1

1 1/21〕=〔1.2-1.12〕/〔1.35-1.2〕=0.08/0.15a=21×0.08/0.15=11.2〔t〕111.2t配成二級醬油。成品醬油貯存的意義？ P149使微細的懸浮物質(zhì)緩慢下降，醬油得到進一步澄清；調(diào)和風味；在銷售方面，防止脫銷。簡圖描述醬油的成分。 P150物糖 分無鹽固形物 酸類總固形物 食鹽 酯類其它無機鹽類醬油 水分揮發(fā)性成分〔醇、醛、酯、酮、酸〕醬類生產(chǎn)有哪些方法，各自的特點怎樣？ P154醬類生產(chǎn)分為自然發(fā)酵法和溫釀保溫發(fā)酵法。前者發(fā)酵的特點是周期較長〔半年以上〕，占地面積大，但味道好；但味道不如前者。解釋醬腌菜生產(chǎn)的根本原理。 P164食鹽的高滲透壓作用；微生物的發(fā)酵作用；蛋白質(zhì)的分解作用以及其它一系列的生物化學作用。解釋醬腌菜生產(chǎn)過程中的有益微生物的發(fā)酵作用。 P165乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵：主要產(chǎn)物是乳酸〔80％以上〕；異型乳酸發(fā)酵：產(chǎn)物包括乳酸〔約50％〕、乙醇、醋酸及二氧化碳。酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵如何防止醬腌菜制作過程的褐變反響？ P167選擇原料。應選擇含單寧物質(zhì)、有色素、復原糖少的品種；抑制或破壞氧化酶的酶系統(tǒng)。主要用高溫存一些化學方法；把握pH削減游離水、隔離氧氣、避開日光照耀都可以抑制褐變。醬腌菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽和亞硝胺是如何形成的？ P170主要緣由是蔬菜在生長過程中吸取土壤中的氮素肥料，生成硝酸鹽，再由于細菌的復原作用生成亞硝酸鹽。另外，腌制初期，酸性環(huán)境尚未形成，有害菌類未被抑制，將消滅硝酸鹽被復原成亞硝酸鹽；中后期，一些再與生物轉(zhuǎn)化形成的亞硝酸結(jié)合生成亞硝胺。蔬菜咸胚腌制時，分批下鹽法的優(yōu)點？因避開了猛烈的滲透作用，使蔬菜腌制品保持飽滿的外觀；抑制有害微生物的活動；時所需的時間越長，分批下鹽可以使這種平衡所需時間縮短。如何解決醋醅“長白頭”的問題？ P197在外表加一層高酸醋醅，用酸度來抑制雜菌；外表上潑酒精濃度高的發(fā)酵醪，以酒精抑制雜菌；在面層少拌一點鹽也能抑制雜菌，但鹽偏高會延長發(fā)酵周期。簡述生料制醋的特點。 P203原料不加蒸煮，直接粉碎，浸泡后進展糖化，發(fā)酵。雜菌的數(shù)量相對較高，糖化速度慢。腐乳后期發(fā)酵過程中添加白酒或黃酒的作用？ P214酒精可以抑制雜菌的生長；能與有機酸形成酯類，促進腐乳香味的形成；酒精是色素的良好溶劑。六、論述題試論述釀造醬油時，發(fā)酵過程中有哪些生物化學變化？ P134-136〔1〕原料植物組織的分解：①果膠酶將果膠降解，使以確定形式排列的各個細胞分別開來；②纖維素酶及半纖維素酶將構成細胞壁的纖維素及半纖維素降解。蛋白質(zhì)的分解作用：氨基酸。淀粉的糖化作用：淀粉酶將淀粉分解成葡萄糖、麥芽糖和糊精等。脂肪水解作用：脂肪酶、解酯酶將脂肪水解成甘油和脂肪酸。色素生成作用：加熱時，產(chǎn)生簡潔的化學反響，終產(chǎn)物為黑褐色的類黑素。〔多酚氧化酶〕催化下氧化生成棕色、黑色色素。酒精發(fā)酵作用：酸類的發(fā)酵作用：乳酸、