《宴會設(shè)計與管理》練習(xí)題答案

10/25《宴會設(shè)計與治理》練習(xí)題答案第一章〔一〕是非推斷1．國家領(lǐng)導(dǎo)人或社會知名人士以私人名義招待外國客人的宴會稱為家宴。對2．正式宴會進展的時間一般都安排在晚餐。對以五谷雜糧、豆制品、蔬菜、菌類、干果等為主要食材制作的菜品的宴會稱為素席。對能表達中國傳統(tǒng)儒家文化“和為貴”，表達團聚、和諧氣氛的就餐形式的是分餐制。錯5．1949年10月1日晚進展的“開國第一宴”，其菜式風(fēng)味以淮揚菜為主。對〔二〕單項選擇人們?yōu)榱松鐣煌康?，集飲食、社交、消遣于一體而進展的活動被稱為聚會 B．開會 C．宴會D．相見為了廣泛接觸、公布信息、交友目的而進展的宴會類型是雞尾酒會 B．迎春宴會 D．家庭宴會中華宴會文化的“四字特征”是：精、美、情和愛 B．仁 C．義D．禮“酒為席魂”、“菜為酒設(shè)”的排菜法則表達了宴席以酒為中心B．以菜為中心 D．以湯為中心依據(jù)頭道主菜的烹制原料來命名的宴席是海鮮宴 B．海參宴C．河鮮宴 D．山珍宴〔三〕多項選擇1．我國的國宴可分為國慶招待會和A．團拜宴會 B．歡送國宴 D．答謝宴會 E．慶功宴會屬于分食制的進餐方式有廚房分盆 B．效勞分菜 D．圓桌聚餐E．中餐西吃屬于中國文化名宴是A鴻門宴 B．孔府家宴 D素席宴 E．中華第一宴當(dāng)代中式宴會在食品構(gòu)成上存在的主要問題有重飲酒輕主食 B．重菜肴輕主食 輕“會”D．重數(shù)量輕質(zhì)量 5．宴會設(shè)計的五要素有：時間、人員和A．價格 B．出品 C．條件 E．習(xí)俗其次章〔一〕是非推斷1．宴會部是酒店重要且具有很大潛力的增收創(chuàng)利部門。對宴會廳人員的配備宜承受看管定額確定法。錯宴會部的組織機構(gòu)一般設(shè)置有預(yù)訂部門、效勞部門和廚房部門。對4．6W1H對5．宴會部經(jīng)理的首要任務(wù)是帶頭干活。錯〔二〕單項選擇大型酒店的宴會廳或多功能廳房一般占酒店餐廳總面積的比例為A．5％～10％ B．15％～30％ D．55％～80％宴會部組織機構(gòu)設(shè)置的正確原則是按力設(shè)崗 B．按人設(shè)崗 D．按需設(shè)崗宴會部經(jīng)營工程多樣化，有學(xué)術(shù)溝通、研討會、展銷會等，但其圍繞的中心是消遣 B．飲食 C．展覽 D．會議宴會廳最忙的工作時間是中午與晚上，將早、中班兩班都安排在這一時段，這種人力資源治理的策略是彈性休假 B．計時工資 D．靈敏排班科學(xué)治理的首要職能是打算 B．組織 C．制度 D．督導(dǎo)〔三〕多項選擇1．宴會部一線員工應(yīng)具備的根本職業(yè)意識有A.效勞意識 B．團隊意識 C.跳槽意識D．治理意識 E．戰(zhàn)略意識工作分析中的“工作描述”的選項有工作目的 B．工作職責(zé) D．工作地點 E．聘任條件屬于酒店宴會部治理職位的崗位有宴會部經(jīng)理 B．廚房廚師長 D．酒店迎賓員 E．廚房粗加工治理者要敬重員工，敬重的內(nèi)容有A．敬重人權(quán) B．敬重人格 D．敬重股東 E．敬重顧客酒店宴會部經(jīng)理上崗職業(yè)素養(yǎng)應(yīng)當(dāng)是A．性格樂觀 B．擅長溝通 D．埋頭苦干 E．獨斷獨行第三章〔一〕是非推斷1．西式宴會的餐桌最常用的是圓桌。錯宴會部固定資產(chǎn)的治理原則是“誰使用，誰保管，誰負責(zé)”。對餐巾紙、餐具、餐廳家具等屬于宴會低值易耗用品。錯為呈現(xiàn)出宴會臺面的層次感，餐巾的顏色與臺布的顏色應(yīng)相異。對宴會廳的臟布件應(yīng)當(dāng)有固定專人送洗。對〔二〕單項選擇1．宴會部低值易耗餐具的損耗率通常把握在A．1‰ B．3‰C．5‰ D．7‰2．中式宴會廳配備最多的餐桌是A．長方桌 B．圓臺 C．長條臺 D．方臺餐廳的餐具用品應(yīng)配備齊全、數(shù)量充分，其套數(shù)應(yīng)不少于A．1～3套 B．2～4套 C．3～5套D．4～6套餐廳布件的治理要嚴格實施盤點制度，盤點次數(shù)每月至少A．1次 B．3次 C．5次 D．7次世界公認最高檔的瓷器餐具是A．陶制瓷 B．骨質(zhì)瓷 C．精制瓷D〔三〕多項選擇1．宴會部低值易耗餐具的特點有A．?dāng)?shù)量大 B．質(zhì)量高 C．品種多 易損耗 E．易喪失固定資產(chǎn)的日常治理應(yīng)嚴格落實各使用部門的責(zé)任制，具體做法要定時 B．定法 C．定人 D．定責(zé)E．定卡應(yīng)建立的固定資產(chǎn)治理制度有申報制度B．驗收制度 C．入賬制度 制度 E．檔案制度酒店宴會部固定資產(chǎn)承受三級賬的方式進展賬冊登記，三級賬中所涉及的部門有銷售部B．前廳部C．財務(wù)部 E．宴會部中餐餐具按其用途可劃分為兩大類，即效勞用具 B．餐廳用具 C．茶道用具 用具 E.廚房用具第四章〔一〕是非推斷1．光線系統(tǒng)能夠打算宴會廳的風(fēng)格，宴會廳使用的主要光線應(yīng)當(dāng)是白熾光。對2．客人通道寬度最少不能少于70厘米。對有效使用率最高的宴會廳房形是多邊形。錯宴會廳從大門到座位之間的通道，宜承受的路線是弧線。錯主顏色為黑白兩色的色調(diào)被稱為硬朗色調(diào)。對〔二〕單項選擇1．大宴會廳的客人衣帽存儲處，衣架、存放箱的數(shù)量至少能存放客人數(shù)的A．15% B．35%C．75%D．95%西餐宴會廳場境布置中的豪華光源是A．彩光B．燭光 C．熒光D．白熾光以幾何圖案與線條為根本元素來裝潢豪華酒店宴會廳的樣式是園林式 B．民族式 C．西洋式 D．現(xiàn)代式宴會廳氣氛設(shè)計，首先要考慮的關(guān)鍵因素是A．氣味 B．光線 C．溫度 適用于突出主題的宴席臺面的花臺插花，應(yīng)承受線狀花 B．塊狀花 C．造型花 D．點狀花〔三〕多項選擇1．屬于宴會廳場地布置的固定局部的內(nèi)容有A．各類家具 B．掛件類物品 C．大型花卉展D．綠色植物 E．雕刻等擺件2．主色調(diào)在宴會場境設(shè)計中表達在固定局部的反映物有A．墻面B．臺飾C．窗簾 D．鮮花E．餐巾3．屬于酒店餐飲公共空間的選項有A．餐廳B．大堂C．走道 D．樓梯E．廚房為了保持一個安靜的就餐環(huán)境，員工在上崗時要做到“三輕”A．說話輕B．走路輕C．DE．年齡輕5．宴會廳場境設(shè)計中的山水造型形式有A．假山 B．高山 C．云石 D．峰石E．隕石第五章〔一〕是非推斷在飲食行業(yè)，人們常把紅案師傅生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為面點。錯味是魂、色是膚、香是氣、形是姿、器是衣、溫是脈、聲是音、養(yǎng)分是本、衛(wèi)生是基。對人要安康長壽必需“合理膳食，適量運動，戒煙限酒，心理平衡”。對人一天食鹽量不要超過10克。錯酒水與菜肴搭配規(guī)律是“紅配紅、白配白，桃紅香檳都可來”。對〔二〕單項選擇1．中式宴會上菜講究挨次，一般第一道菜是A．主菜 B．涼菜 C．熱菜 D．甜菜西湖牛肉羹、宋嫂魚羹、三絲蛇羹等咸羹，玉米羹、銀耳羹、蓮子羹、米酒羹等甜羹的類別是屬于甜菜 B．素菜C．湯菜D．飯菜俗語道：“菜花甲魚菊花蟹，刀魚過后鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥，冬有蘿卜鯽魚肥”說的是要因需配菜B．因人配菜C．D．因時配菜4．菜肴松鼠鮭魚、琵琶大蝦、扇面冬瓜的菜形屬于A．本形 B．改形C．造型 5．中式宴席各種酒水上席挨次正確的選項是A．低度酒在前，高度酒在后 B．硬性酒在前，軟性酒在后C．甘甜酒在前，干冽酒在后 D．無汽酒在前，有汽酒在后〔三〕多項選擇宴席菜點有十大特點，這就是：選料廣博多樣、切配精細各異、烹法講究多種、造型美觀精巧、顏色搭配協(xié)調(diào)、味型豐富多彩、質(zhì)感富于變化與A．餐臺布置精細 B．盛器精巧統(tǒng)一 C．品種銜接配套D．養(yǎng)分成分合理E．就餐氣氛盛大2．中式宴會出品構(gòu)成要有高潮，形象地說就是A．龍頭 B．虎背 C．象肚 D．熊腰E．鳳尾宴席素菜入席具有的作用有A．改善食物養(yǎng)分構(gòu)造 C．豐富宴席菜點品種D．增進食欲促進消化 4．西餐用酒很嚴格，開胃酒飲用的是A．苦艾酒B．比特酒C．DE．波特酒5．中醫(yī)認為四季口味特點是A．春酸 B．夏苦 C．秋辣 D．冬甜E．全是第六章〔一〕是非推斷1．宴會菜單的設(shè)計關(guān)鍵在于首先確定宴會主題。對商務(wù)宴、招待會規(guī)格相對較高，家宴、便宴規(guī)格較低。對特色宴席或VIP宴會菜單材料可選用除紙張外的其他材質(zhì)載體。對零點銷售菜單的菜品排列要按菜品大類排列，不要按價格凹凸排列。對宴席菜單按上席挨次排列菜點名稱。對〔二〕單項選擇1．置于宴席餐桌上供客人使用的菜單是A．銷售菜單B．宴席菜單 D．門把菜單龍井蝦仁、腰果雞丁、蘆筍魚片菜肴命名的方法是配料加主料 B．烹法加主料 D．質(zhì)地加主料中國現(xiàn)存最早的完整的宴會菜單是周代八珍宴 B．戰(zhàn)國楚宮宴 D．魏晉文會宴由廚師長開出四季不同的宴會專用菜單，稱為A．門把菜單 B．酒水菜單 D．非標(biāo)準(zhǔn)菜單例盆熱炒菜的菜量一般為A．100～300克 B．300～500克C．500～700克D．700～900克〔三〕多項選擇把握辦宴的客戶信息要做到“八知三了解”，屬于“八知”內(nèi)容的是知酒店機構(gòu) B．知供貨渠道C．知開宴時間D．知賓主身份 E．知菜式品種菜單設(shè)計要選擇核心菜點，這就是關(guān)心菜 B．特色菜 D．風(fēng)味菜 E．群眾菜菜單設(shè)計要統(tǒng)籌兼顧，需要考量的因素有A．原料廣泛 B．烹藝多樣 D．口味變化 E．顏色和諧可用于婚慶宴的寓意性菜肴名稱有AB．C．松鶴延年DE．雙喜臨門運用通俗易懂、簡潔明白、名實相符的寫實性命名方法的菜肴有黑椒牛排 B．壽桃鳊魚 D．金魚鬧蓮 E．百鳥歸巢第七章〔一〕是非推斷1．筵席座椅承受三三兩兩方式擺放是餐椅型呈圓形。對當(dāng)主賓身份高于仆人時，仆人為示敬重，把主賓安排在仆人位置上。對中式宴會臺型布局原則是突出主桌，合理布局。對中式宴會餐具擺放，上下間的間距在1.5厘米，左右間1對宴會中擺放在客人面前供個人使用的菜盤是看盆。錯〔二〕單項選擇1．用鮮花、絹花、盆景、花籃以及各種工藝美術(shù)品和雕刻物品布置餐桌，稱為A．餐臺 B．花臺 C．看臺 2．標(biāo)準(zhǔn)擺臺，客人所占的餐桌圓弧邊長一般為A．40厘米 B．60厘米 C．80厘米 D．100厘米西式宴會擺放餐具，主刀應(yīng)放在餐巾的A．左側(cè) B．左上側(cè) C．右側(cè) 4．中式宴席擺臺“五盤法”，第一盤應(yīng)擺放A．煙灰缸、菜單、臺號 C．筷子架、銀勺、筷子 筵席臺面每個餐位的整套餐具的擺放位置是A．座椅左前方B．座椅右前方C．座椅正前方D．座椅任意方〔三〕多項選擇1．筵席臺面設(shè)計的作用是表達治理水平和A．襯托宴會氣氛 B．表達宴會主題 C．顯示宴會檔次D．確定來賓座序 E.便于就餐效勞2．臺面設(shè)計原則有：安全衛(wèi)生、A．特色 B．有用 C．美觀 D．便捷E.禮儀餐巾花擺放成型方式有杯花 B．環(huán)花 C．盤花 D．藏花E．插花宴席席位排位原則有B．C．以坐為尊DE．以佳為尊承受花卉造型美化臺面的方法有花瓶 B．花籃 C．花盆 D．花束E．花瓣第八章〔一〕是非推斷領(lǐng)位員應(yīng)在客人的左側(cè)前方的1.5米左右處進展迎領(lǐng)。對對重要貴賓的衣帽效勞不能承受衣帽牌，而要靠記憶識別。對錯菜點上席藝術(shù)擺放的關(guān)鍵在于對稱。對西式宴會酒水效勞時斟酒不宜太滿，紅葡萄酒一般斟到酒杯的五成。對〔二〕單項選擇A．仆人與主賓之間 C．伴隨與翻譯之間 袁枚曰“上菜之法，咸者宜”A．先B．中 C．后 席面上有5只菜點時，要擺放出A．一字型 B．品字型 C．正圓型 4．把酒水開瓶后倒入公杯內(nèi)，由客人自己取用，適用這種效勞的酒水是A．白酒B．紅酒 C．黃酒 5．西餐法式效勞的主要特點是A.桌前烹飪 B.銀盤效勞 C.仆人效勞 各客裝盤〔三〕多項選擇1．宴前的預(yù)備工作構(gòu)成由組織、人員、任務(wù)預(yù)備和A．物品預(yù)備 B．開餐預(yù)備 D．身心預(yù)備 E.資料預(yù)備宴會主管在宴前應(yīng)檢查的內(nèi)容有A．場地 B．人員 C．餐桌 D．安全 3．不同菜點上席正確的挨次是A．先冷后熱 B．先甜后咸C．先濃后淡D．先葷后素 E．先菜后點菜肴上席時看面要對準(zhǔn)主位，看面有A．頭部B．CDE．反面菜肴上席后，需要跟進效勞的菜肴有A．作料菜 B．拔絲菜 D．海鮮菜 E．鐵板菜第九章〔一〕是非推斷1．把握宴席菜肴本錢的關(guān)鍵因素是降低人工本錢。錯最具有親和力的宴會銷售方式是人員銷售。對宴會安全治理的內(nèi)容是食品衛(wèi)生。對宴會效勞是在標(biāo)準(zhǔn)化的根底上進展共性化的效勞。對每個菜點都應(yīng)建立合理、細化的標(biāo)準(zhǔn)食譜。對〔二〕單項選擇1．宴會預(yù)定部承受預(yù)訂時，接起應(yīng)在鈴響起A．2聲內(nèi) B．3聲內(nèi) C．4聲內(nèi)D．5宴會產(chǎn)品籌劃的第一項任務(wù)是市場調(diào)查 B．產(chǎn)品設(shè)計 D．效勞水準(zhǔn)確保菜肴質(zhì)量最為關(guān)鍵的過程是選購過程 B．儲存過程 D．烹調(diào)過程針對特定對象而開放直接宣傳的營銷方式是A．公關(guān)廣告B．店內(nèi)廣告C．直郵廣告 菜肴原料配制過程中，為避開鋪張、保證質(zhì)量，要進展選購把握B．加工把握C．稱量把握 D．烹調(diào)控制〔三〕多項選擇1．宴會菜肴酒水的定價方法有A．打算利潤法 B．奉獻毛利法 C．跟隨法D．競爭比較法 E．分類加價法屬于宴會菜肴原料加工標(biāo)準(zhǔn)的選項有A．產(chǎn)品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) B．出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)D．原料出凈標(biāo)準(zhǔn) E．刀工處理標(biāo)準(zhǔn)3．廚房生產(chǎn)流程中，涉及宴會本錢把握的方面有A．原料選購 B．原料加工 D．菜肴烹飪 E．菜肴裝盆宴會產(chǎn)品本錢把握的方法有A．流程把握法 B．責(zé)任把握法 法D．定量把握法 E．目標(biāo)把握法“10日宴會客情通知單”的發(fā)送對象有A．餐飲總監(jiān) B．餐飲部經(jīng)理 D．行政總廚 E．安保部經(jīng)理第十章〔一〕是非推斷1．飲食習(xí)俗是指有關(guān)飲料和食物在加工、制作和食用的過程中所形成的習(xí)俗。對口味特點清爽奇醇，精于清蒸、軟炒、燴、烤和焗等烹調(diào)法的是粵菜。對中國內(nèi)地各地區(qū)的口味特點是南甜北咸、東辣西酸。對京津地區(qū)人的飲食特點是“肥冬素夏”。對朝鮮族有“三伏天大喝狗肉湯可大補”的宴飲習(xí)俗。對〔二〕單項選擇1．宴會中的主食有兩類，一是米類、二是A．面類 B．畜類 C．豆類 2．具有濃郁鄉(xiāng)土氣息的民間風(fēng)味菜肴，俗稱A．宮廷菜 B．家常菜 C．餐館菜 D．清真菜有“一菜一格、百菜百味”之美譽的菜系是A．魯菜 B．川菜 C．粵菜 有“好吃不過餃子”說法的地區(qū)是A．蘇滬地區(qū)B．閩粵地區(qū)C．魯冀地區(qū) 5．中國人最留意的節(jié)日宴會習(xí)俗—吃年夜飯的時間是A．除夕B．元旦 C．清明