年產(chǎn)4000噸速凍水餃的工廠工藝設計畢業(yè)設計

資料.本科畢業(yè)設計題目：年產(chǎn)4000噸速凍水餃的工廠工藝設計論文提交日期：2015年6月17日論文答辯日期：2015年6月29日畢業(yè)設計（論文）任務書食品科學與工程專業(yè)XXX班學生：畢業(yè)設計（論文）題目：年產(chǎn)4000噸速凍水餃工廠生產(chǎn)工藝設計畢業(yè)設計（論文）內容：對年產(chǎn)4000噸速凍水餃工廠進行全面的物料及熱量衡算，并以此確定主要生產(chǎn)工藝流程及速凍水餃生產(chǎn)中的主要設備，繪制流程及主要設備圖。畢業(yè)設計（論文）專題部分：速凍水餃工廠的現(xiàn)狀及建廠意義、生產(chǎn)工藝流程、全廠的物料及熱量衡算、設備的選型與設計。CAD和手繪工藝流程圖及主要設備圖。起止時間：2015年3月2015年6月指導教師：簽字年月日教研室主任：簽字年月日院系負責人：簽字年月日摘要隨著人們生活節(jié)奏越來越快，飲食消費水平也不斷的提高，快捷方便、營養(yǎng)美味的飲食成為人們的首選目標，近幾年，我國速凍食品行業(yè)的發(fā)展越來越蓬勃迅速，同時在生產(chǎn)、科研、設計等方面的發(fā)展也取得了豐富的成果，積累了大量技術數(shù)據(jù)和經(jīng)驗。此次設計是年產(chǎn)4000噸速凍水餃的工廠生產(chǎn)工藝設計。包括豬肉白菜餡和素三鮮餡兩種速凍餃子。是以新鮮的豬肉為主要原料，添加新鮮的蔬菜、香料及調味品混合制成肉餡，把精制面粉或專用的餃子粉加入水和鹽以及面粉改良劑混合制成面團，再用機器制作面皮，然后采用手工或餃子機包制成型，經(jīng)過速凍以達到冷藏，最后按照要求包裝入庫的工藝流程生產(chǎn)。通過了解市場和消費者的需求，本設計從當?shù)刭Y源、地理環(huán)境以及府政策等各個方面考慮，針對4000噸速凍水餃項目的需要，指出建設一個速凍水餃現(xiàn)代化工廠需要的各個步驟，主要進行了廠址的選擇、產(chǎn)品方案及具體的工藝流程、物料恒算、設備選型、全廠的衛(wèi)生安全標準和車間平面設計等研究與設計，探討建設本工廠可行性的同時，確定出生產(chǎn)車間的物料衡算，并計算出水、電、汽的用量。關鍵詞：速凍；水餃；生產(chǎn)工藝；工廠設計。AbstractAspeopleincreasinglyfastpaceoflife,foodconsumptionlevelhasbeenimproved,convenient,deliciousandnutritiousdietisbecomingapreferredtarget,inrecentyears,frozenfoodindustryinChinaisbecomingmoreandmorerapidly,alsointheproduction,scientificresearch,designandotheraspectsofdevelopmentalsomadeabundantachievements,accumulationofalargenumberoftechnicaldataandexperience.Thedesignisanannualoutputof4000tonsoffrozenBoileddumplingsfactoryproductionprocessdesign.Includingporkstuffedcabbageandvegetarianstuffingtwokindsoffrozendumplings.Isfreshporkasthemainrawmaterial,addfreshvegetables,spicesandseasoningmixmadethemeat,therefinedflourorspecialdumplingflourwithwaterandsalt,andflourimprovermixingdoughismade,andthenthemachinewrappermaking,thenthemanualordumplingmachinepackagemolding,afterfrozentoachieverefrigeration,finally,inaccordancewiththerequirementsofthepackagingandstorageprocessofproduction.Throughtheunderstandingofthemarketandconsumerdemand,thedesignfromallaspectsofthelocalresources,geographicalenvironmentandgovernmentpolicyconsideration,tomeettheneedsofprojectof4000tonsofquick-frozendumplings.Itispointedoutthateverystepofbuildingaquick-frozendumplingmodernfactoryneed,mainlyhascarriedonthechoiceofthesite,productschemeandthespecificprocessandmaterialconstantcalculation,equipmentselection,planthealthandsafetystandardsandgraphicdesignworkshop,researchanddesign,constructionofthefeasibilityofthefactoryatthesametimetodeterminetheproductionworkshopofmaterialbalance,andcalculatetheamountofwater,electricityandgas.Keywords:frozen;Boileddumplings;productionprocess;plantdesign.目錄TOC\o"1-3"\h\u15285第一章文獻綜述 .2包裝材料計算由于每班產(chǎn)量為：500g/袋（20袋/箱）：7.44t故每日每班：500g包裝袋需：7.44×1000/0.5=14880個500g餃箱需要：14880/20=744個由于自動封口機封口，500g包裝袋允許機器損耗率為1%，故需要：14880×（1+1%）=15029個。.資料.第六章設備選型6.1設備選型的原則設備選型是直接為食品工業(yè)發(fā)展提供有力保障的重要手段，是工藝布置的基礎，保證產(chǎn)品質量的關鍵，同時也體現(xiàn)出生產(chǎn)水平的標準,并且根據(jù)設備的選擇情況計算出水、動力配電、汽的用量等。設備選型應根據(jù)單位時間內的品種產(chǎn)量的物料平衡情況與設備生產(chǎn)的能力來確定所需設備的臺數(shù)。此外，還必須考慮食品生產(chǎn)中的備用設備。政策情況下后道工序設備的生產(chǎn)能力要略大于前道，防止因物料積壓而帶來經(jīng)濟損失。食品工廠在選擇機械設備時，一般按照以下相關原則和要求進行選擇[6]：（1）所選擇的機械設備必須滿足生產(chǎn)工藝的要求，所選用的設備，其生產(chǎn)能力（容量）、技術參數(shù)、臺數(shù)等都要滿足生產(chǎn)要求并要有一定的富余量；（2）所選的機械設備必須能充分利用原料，生產(chǎn)效率要高、耗能要少，且結構緊湊，占有空間及地面小、操作勞動強度低，設備維修方便等；（3）設備選擇要選用技術先進、連續(xù)化、機械化、自動化程度高的設備，要注意設備的利用率和成本核算，中小食品廠用該選用一些簡單的設備。（4）所選的機械設備應符合食品衛(wèi)生要求，容易進行清洗裝拆，直接和間接與食品接觸的材料要耐腐蝕，并且不能對食品原料以及半成品、成品造成污染；（5）車間的設備結構要合理，所用的材料性能要能適應各種工作條件（如溫度、濕度、壓力等）。在溫度、時間、速度、濃度、流量、壓力、真空、液位、計數(shù)和程序等方面具有合理的控制系統(tǒng)，并應該盡量采用自動控制方式，原因是機械控制存在機械誤差，但是相對于人為誤差好排除、好控制。6.2主要設備的選型氣泡蔬菜清洗機用途用于蔬菜、水果、水產(chǎn)品等顆粒狀、葉類、根莖類產(chǎn)品的清洗處理。（2）技術參數(shù)具體參數(shù)見表6-1。表6-1氣泡蔬菜清洗機技術參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)值型號生產(chǎn)能力整機功率外型尺寸設備凈重原產(chǎn)地GB-4000型1000kg/h2.7kw1170×850×950mm260kg諸城市國邦機械有限公司（3）所需設備臺數(shù)根據(jù)物料恒算可知，每小時最大蔬菜清洗量為：200.55×7.44/8=186.5kg,而所選設備生產(chǎn)能力為1000kg/h,所以需要1臺機器。2.切菜機用途此設備操作方便，產(chǎn)量高，不銹鋼制做，可以將任何蔬菜切成散狀的顆粒，能保住蔬菜內部水分不流失，不破壞原內部組織，原汁原味。技術參數(shù)具體參數(shù)見表6-2。表6-2蔬菜切粒機技術參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)值型號生產(chǎn)效率功率外型尺寸機重原產(chǎn)地CL600型300kg/h0.75kw710×390×1040mm65kg山東諸城市大洋食品機械廠（3）所需設備臺數(shù)因為處理的蔬菜原料最大量為200.55×7.44/8=186.51kg/h，而所選設備生產(chǎn)能力為300kg/h,所以需要1臺機器。3.和面機（1）用途

和面機是面食加工的主要設備，主要用于將小麥粉與水按比例，根據(jù)用戶加工工藝要求混合制成面團，也可用與其它同類物料的攪拌和混合[14]。（2）特點該機采用清水噴淋和旋轉揉面,具備輸送功能,實現(xiàn)連續(xù)作業(yè)。產(chǎn)品優(yōu)點：速度可調，連續(xù)出料，操作簡單，清理方便，清潔衛(wèi)生，經(jīng)用戶使用反映良好。（3）技術參數(shù)具體參數(shù)見表6-3。表6-3和面機技術參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)值型號生產(chǎn)能力整機功率外型尺寸設備凈重原產(chǎn)地HWT50I型500kg/h3kw1170×850×950mm650kg章丘市刁鎮(zhèn)昌盛炊具機械廠（4）所需設備臺數(shù)根據(jù)班產(chǎn)量和物料衡算，可知，1t產(chǎn)品需要處理302.9kg的面粉，則每班處理面粉量為：7.44×302.9/1=2253.58kg，每小時需要處理面粉量為：2253.58/8=281.7kg,而所選設備生產(chǎn)能力為500kg/h,所以需要1臺機器。4.絞肉機用途將大塊的原料肉切割、研磨和破碎為細小的顆粒，便于在后道工序如腌制、斬拌、混合、乳化中，將各種不同的原料肉按配方的要求，準確均勻地搭配使用[15]。技術參數(shù)具體參數(shù)見表6-4。表6-4絞肉機技術參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)型號生產(chǎn)能力功率絞籠轉速尺寸整機重量原產(chǎn)地JD-100D500kg/h4kw150r/min980×550×900mm258kg山東諸城瑞寶食品機械公司（3）所需設備臺數(shù)因為處理的豬肉原料最大量為342×7.44/8=318.1kg/h，而所選設備生產(chǎn)能力為500kg/h,所以需要1臺機器。5.斬拌機用途將原料肉切割剁碎成肉糜，是原料肉產(chǎn)生黏著性，并同時將剁碎的原料肉與添加的各種輔料相混合，使之成為達到工藝需要的物料[16]。（2）技術參數(shù)具體參數(shù)見表6-5。表6-5斬拌機技術參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)型號生產(chǎn)能力功率斬刀把數(shù)尺寸整機重量原產(chǎn)地ZB-200I100-140kg/次57.25kw6把2350×2200×1910mm4000kg山東諸城凱特機械有限公司（3）所需設備臺數(shù)因為處理的餡料最大量為573×7.44/8=532.89kg/h，所選設備生產(chǎn)能力為100-140kg/次,餡料斬拌一次需要15～20min，因此該設備每小時可處理3～4次，所以需要2臺機器。餃子皮機（1）用途生產(chǎn)餃子皮。技術參數(shù)具體參數(shù)見表6-6。表6-6餃子皮機技術參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)型號生產(chǎn)能力功率尺寸整機重量原產(chǎn)地YR-22型160片/min2.2kw1250×550×1050mm320kg河北邢臺亞潤機械廠（3）所需設備臺數(shù)因為處理的面皮最大量為466×7.44/8=433.4kg/min，所選設備生產(chǎn)能力為160×0.009×60=86.4kg/h，所以需要5臺機器。7.餃子成型機用途適合多種調理，包制出來的餃子可蒸、煮、煎、炸。最主要的是均適合急速冷凍、耐貯藏。特點按照餃子的成形特點，采用雙控雙向同步定量供料原理，開機即可自動生產(chǎn)出餃子。產(chǎn)量速度數(shù)控均可調，每小時可生產(chǎn)3萬個餃子（每小時產(chǎn)量600-750kg），是目前生產(chǎn)速度最快、仿手工花型最成功的的一款水餃機。餡量、面皮的厚薄程度隨時可調，生產(chǎn)出的餃子，皮薄餡滿，生產(chǎn)速度快，操作簡便而且省工省時，拆裝容易，清洗簡便，占地小，產(chǎn)量相當高。技術參數(shù)具體參數(shù)見表6-7。表6-7餃子機技術參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)型號生產(chǎn)能力功率電壓尺寸整機重量原產(chǎn)地備注360型30000個/h3kw220V1800×900×1260mm900kg邢臺市任縣星博機械廠輸送帶3米長（4）所需設備臺數(shù)因為餃子的最大生產(chǎn)量為7.44×1000/8=930kg/h，每個餃子約20g，則每小時生產(chǎn)餃子930/0.02=46500個，所選設備生產(chǎn)能力為30000個/h,所以需要2臺機器。8.速凍機用途網(wǎng)帶式速凍機采用不銹鋼網(wǎng)帶作為傳送帶，可有效、經(jīng)濟地凍結放在網(wǎng)狀帶上的多種多樣產(chǎn)品，如各種形狀的肉、魚、蔬菜以及包子、餃子等調查理食品乳制品等級。技術參數(shù)具體參數(shù)見表6-8。表6-8速凍機技術參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)型號凍結能力耗冷率功率網(wǎng)帶寬度尺寸進料溫度出料溫度凍結時間原產(chǎn)地SDS(Ⅱ)-1000型1000kg/h165kw26.2kw300012600×3800×2500mm+15℃≤-18℃8～60min可調江蘇大眾電器有限公司（3）所需設備臺數(shù)因為餃子的最大生產(chǎn)量為930kg/h，所選設備生產(chǎn)能力為1000kg/h,所以需要1臺機器。9.自動包裝機用途實現(xiàn)三位封口的包裝機，可制作枕式袋、折角袋等多種樣式。技術參數(shù)具體參數(shù)見表6-9。表6-9自動包裝機技術參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)型號包裝速凍功率制袋長度制袋寬度尺寸機重薄膜厚度原產(chǎn)地功能LH-320A型30～80袋/min2kw30-200mm50-150mm1000×960×1900mm350kg0.04-0.08mm佛山市利華包裝機械設備有限公司打碼、噴碼、計量、封口所需設備臺數(shù)因為餃子的最大生產(chǎn)量為930kg/h，每袋餃子約500g，則每小時包裝速凍餃子930/0.5=1860袋，所選設備生產(chǎn)能力為30～80袋/min,所以需要1臺機器。10.金屬探測儀用途用來探測產(chǎn)品中的金屬雜質。技術參數(shù)具體參數(shù)見表6-10。表6-10金屬探測儀技術參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)型號檢測通道寬度檢測通道高度檢測靈敏度功率機身尺寸機重原產(chǎn)地DLM-508K型400mm120mmFeφ1.0mmSUSφ1.5mm0.12kw1330×720×1000mm250kg東莞市連之新金屬檢測設備有限公司6.3設備清單主要設備清單如表6-11所示。表6-11班產(chǎn)7.44噸速凍水餃食品工廠生產(chǎn)車間設備清單序號設備名稱生產(chǎn)能力型號外型尺寸（mm）臺數(shù)12345678910蔬菜清洗機蔬菜切粒機和面機絞肉機斬拌機餃子皮機餃子機速凍機自動包裝機金屬探測儀1000kg/h300kg/h500kg/h500kg/h100-140kg/次160片/min30000個/h1000kg/h30～80袋/分1000kg/hGB-4000CL600HWT50IJD-100DZB-200IYR-22360SDS(Ⅱ)-1000LH-320ADLM-508K1170×850×950710×390×10401170×850×950980×550×9002350×2200×19101250×550×10501800×900×126012600×3800×25001000×960×19001350×700×100011112521116.4勞動力的計算6.4.1工廠組織機構的形成工廠由廠長、總工程師、副廠長及技術工程部、產(chǎn)品研發(fā)科、供應科、質檢科、生產(chǎn)車間、銷售科、人事科、廠務科以及財務科組成。設計管屬關系如圖7-1所示[17]。技術部總工程師技術工程部技術部總工程師技術工程部實驗室產(chǎn)品研發(fā)部實驗室產(chǎn)品研發(fā)部銷售科銷售科財務科人事科廠長財務科人事科廠長事務科事務科供應科供應科副廠長質檢科副廠長質檢科生產(chǎn)車間生產(chǎn)科生產(chǎn)車間生產(chǎn)科圖6-12工廠組織機構6.4.2定員依據(jù)供貨車間的經(jīng)營生產(chǎn)目標標值或經(jīng)營生產(chǎn)計劃（產(chǎn)品方案），包括品種、產(chǎn)量等經(jīng)濟指標。勞動定額、產(chǎn)量定額、設備管理定額、服務定額。工作制度及輪休制度。勞動法規(guī)及請假制度。6.4.3全廠定員生產(chǎn)車間的定員生產(chǎn)車間定員參數(shù)見表6-13。表6-13生產(chǎn)車間定員名稱/人數(shù)每班人數(shù)生產(chǎn)班次車間總人數(shù)原材料供應/3預處理/4配料間/2面房/3包制區(qū)/4速凍/2包裝區(qū)/8入庫工/2機器維修工/2衛(wèi)生清理/2共32人兩班總80人（2）經(jīng)營及銷售人員的確定經(jīng)營管理人員定員見表6-14。表6-14經(jīng)營管理人員定員名稱/人數(shù)總人數(shù)廠長/1總工程師/1副廠長/1技術工程科/3生產(chǎn)科/4質檢科/3人事科/2財務科/2銷售科/10共27人（3）其他人員其他人員定員見表6-15。表6-15其他人員定員名稱總人數(shù)后勤及其他確定為20人（4）總人數(shù)工廠定員總數(shù)見表6-16。表6-16工廠定員總數(shù)計算表名稱總人數(shù)生產(chǎn)車間經(jīng)營及銷售后勤及其他總人數(shù)802720127.資料.公用系統(tǒng)的設計公用系統(tǒng)，是指與全廠的各部門、車間及工段有密切關系的，為這些部門所共有的一類動力輔助設施的總稱。這類設施一般包括：給排水、供電及儀表、供汽、制冷、暖風等5項工程[18]。7.1供水排水設計7.1.1水質與水源食品工廠中水的用途可以分為：一般生產(chǎn)用水、特殊生產(chǎn)用水、冷卻用水、生活用水與消防用水。不同用途的水對水質的要求也不盡相同。清洗設備的用水和生活用水都必須達到生活飲用水的標準；而生產(chǎn)用水應該根據(jù)工藝要求提前進行水質的處理，除去對產(chǎn)品有影響的物質。對于冷卻用水的水質要求可以低于生活飲用水的水質標準，但是要求水溫低同時沒有懸浮渾濁的物質，以免污粘在傳熱壁上而影響傳熱的效果，增加清理的難度。水源采用自來水，優(yōu)點是裝接技術簡單，一次投資省，水質可靠，缺點是水費貴，經(jīng)濟費用大。7.1.2水泵的選擇速凍水餃工廠一般總用的水量在50～500m3/h，所需的揚程一般在20～50m，國產(chǎn)BA型和SH型離心水泵均能滿足要求。故選擇水泵應該考慮以下條件：（1）確定最大和平均小時的用水量；（2）計算出所需要的總揚程和吸水高度；（3）水泵的工作效率不宜低于50%，大泵不宜低于65%；（4）至少有一臺水泵作為備用，當采用多臺水泵時，宜選擇同一類別相同規(guī)格的水泵；（5）水泵的工作效率不宜低于50%，大泵不宜低于65%。（6）水泵房應該留有一定的發(fā)展余地。7.2全廠用水量的衡算7.2.1生產(chǎn)工藝用水速凍水餃加工車間的主要耗水是原料的清洗、面團的調制、產(chǎn)品的速凍，以及地坪與設備的清洗用水等。（1）原料的洗滌、面團的調制、冷卻用水蔬菜洗滌用水：24m3/h；面團調制用水：6m3/h；產(chǎn)品速凍用水：4m3/h。（2）清潔用水清潔用水包括清洗設備、墻壁、沖洗地坪等用水。車間每4小時沖洗一次用水量一般在30～40m3/h，取35m3/h。（3）車間生活用水習慣用水量一般車間取3m3/h。綜上所述，車間最大用水量為72m3/h。7.2.2生活用水生活用水的多少與當?shù)貧夂颉⑷藗兊纳盍晳T以及衛(wèi)生設備的完備程度有關?？筛鶕?jù)類似企業(yè)或居民的生活用水量來確定。現(xiàn)根據(jù)下表來計算：表7-1生活用水量生活用水名稱計算單位用水量指數(shù)小時變化系數(shù)使用時間集體宿舍辦公室食堂車間職工每人每日每人每班每人每餐每人每班110～15010～2510～2525～302～32～2.52～2.52～316h/d8h/班3h8h/班利用公式：其中：W——最大小時生活用水量，t/h；K——小時變化系數(shù)；Q——用水量指數(shù)；N——使用人數(shù)；T——使用時間。計算表格如表7-2所示。表7-2生活用水計算量生活用水名稱最大小時生活用水集體宿舍辦公室食堂車間職工總計1.750.161.690.333.937.2.3綠化、道路澆灑用水量廠區(qū)綠化、澆灑用水量可按澆灑面積1.0～3.0L（m2·d）計算；廠區(qū)道路、廣場的澆灑量可按澆灑面積2.0～3.0L（m2·d）計算。由上述數(shù)據(jù)可知，速凍水餃工廠每小時用水量為：72+3.93=75.93m3/h7.3電的衡算7.3.1供電要求負荷一般隨季節(jié)有所變化，但變化不大，一般采用一臺變壓器供電。用電設施一般屬于Ⅲ類負荷，生產(chǎn)用單電源供電，但速凍水餃工廠停電將造成加工的成品變質，有條件可采用一路專線或一路能滿足重要負荷的備用電源供電。變配電設施應該留有一定的發(fā)展余地。7.3.2負荷計算為了確定生產(chǎn)車間變電所和全廠負荷，需要采用系數(shù)法，查閱資料[10]，得知計算公式如下：（kW）（kW）（kW）式中：用電設備的裝接容量之和,kW最大計算有功負荷，kW最大計算無功負荷，kW最大計算查負荷，kW用電設備的需要系數(shù)、用電負荷的平均自然功率因數(shù)及其正切值根據(jù)以上機械設備說明，知道每個用電設備的裝接容量，所以用電設備的裝接容量之和為：最大計算有功負荷為:最大計算無功負荷為:最大計算查負荷為：假設其他一些設備用電量每小時2kw，則故全廠總有功負荷：全廠總無功負荷：（2）故（3）變壓器額定容量（4）考慮20%的富余量，則變壓器容量為以上為本設計中的設備相關參數(shù)，在這里不詳細注解，本部分參考了大量書籍和資料，如果存在異議，請指出。7.4汽的衡算（1）Q1：生產(chǎn)車間的用汽負荷及參數(shù)Q1=600L/h（2）Q2：各部門采暖通風的小時最大耗氣量Q2假設為800L/h（3）Q3：全廠生活用汽的小時最大耗氣量Q3假設為400L/h（4）Q4：鍋爐房自用汽量，一般取5～8%，本次取6%。（5）Q5：管網(wǎng)損失，一般取5～10%，本次取8%。（6）Q6：工廠發(fā)展用汽量500L/h則鍋爐房的最大設計容量：Qmax=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6=（600+800+400）×（1+6%+8%）=2052L/h確定鍋爐房安裝容量：Q安=Qmax/0.9=2280L/h.資料.第八章車間平面設計8.1總廠平面設計的基本要求8.1.1必須按計劃任務書進行8.1.2滿足生產(chǎn)工藝條件建筑物（如車間、辦公室、倉庫、食堂、宿舍等）與構筑物（如水塔、水池）的布置與分布應該根據(jù)產(chǎn)品方案的生產(chǎn)種類、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設備等因素具體的安排，這樣有利于生產(chǎn)過程的連續(xù)性以及簡便性，可以使生產(chǎn)作業(yè)線最短、最快捷方便?？倧S平面圖需要進行合理的分置布局，需要劃分出生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)，同時根據(jù)規(guī)定，生產(chǎn)區(qū)應在生活區(qū)的上風向。（3）車間應按照生產(chǎn)工藝的流程及潔凈程度的要求進行合理的布局。同一車間和旁臨的車間進行的各項操作不能相互妨礙，盡量做到時車間內的人流和物流分開；原料及半成品以及成品應該分開放置；而原料的接收、驗收、原料保管、原料的預處理以及加工過程、成品入庫等全生產(chǎn)過程，盡量都要在一條生產(chǎn)流水線上，避免交叉和返回，防止制品被污染。8.1.3滿足衛(wèi)生要求（1）車間內必須具有通風設備，吸入的空氣必須保持新鮮清潔。成品包裝間應該加裝空調，保持室內溫度在22～24℃左右。（2）為便于刷洗，車間地坪、墻裙及其它內部裝修都要有一定的要求。（3）車間要備有為設備、工具、管道等進行消毒的必要設備和器具。（4）靠近生產(chǎn)車間的入口處應設有清洗消毒的必要設備和器具。8.1.4交通方便原料倉庫以及成品倉庫應設置在與它直接聯(lián)系的主要車間旁邊，以縮短貨物的運輸路線，并要有方便與廠外的交通運輸路線。8.1.5廠區(qū)建筑物間距合理要從衛(wèi)生、防火、防震、防塵、噪聲、日照、通風等多方面來考慮。在符合相關規(guī)范的情況下，使建筑物之間的距離盡量縮小。8.1.6布置符合規(guī)劃要求（1）生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和廠前區(qū)的布局要合理。生活區(qū)（包括宿舍、食堂、浴室等）應位于生產(chǎn)區(qū)的上風向。而廠前區(qū)（包括傳達室、化驗室、醫(yī)務室、車庫等）要與生產(chǎn)區(qū)分開。（2）占地面積比較大的生產(chǎn)主要車間的布置應該在廠區(qū)的中心，以方便其它部門的配套服務。主要車間的中軸線應該與夏季主導風向相互垂直，使車間自然通風良好，避免夏季日光暴曬導致車間溫度升高。（3）動力供應設施應靠近負荷中心。（4）物流道路和出塵較大的建筑物（如鍋爐房），宜建在廠區(qū)常年主導風向的下風側。（5）廠區(qū)其他建筑物布置也應該符合國家相關規(guī)范和規(guī)定，要同時合理利用地質、地形和水文等天然條件。8.1.7廠區(qū)道路與綠化廠區(qū)道路是貨物運輸與人員流動的重要通道，它將廠區(qū)內各個建筑物、構筑物以及各種生產(chǎn)、生活活動聯(lián)系在一起，其主要技術指標見表8-1。表8-1有關廠區(qū)道路主要技術指標指標名稱汽車道電瓶車道路面寬（ｍ）公路道：單車道雙車道車間引道寬度（ｍ）路肩寬度（ｍ）平曲線最小半徑（ｍ）交叉口轉彎半徑（ｍ）單車帶一輛拖車最大縱坡（%）最小縱坡（%）車間引道最小半徑（ｍ）縱向坡度最小長度（ｍ）483.0～4.00.315.09.012.080.48.0502.03.52.0～3.56.05.07.03～44.0508.2總廠平面設計本次設計的年產(chǎn)4000噸速凍水餃工廠生產(chǎn)工藝設計的廠區(qū)布置，主要豬肉白菜餡和素三鮮餡速凍水餃。因這兩種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝是相同的，故采用同一條生產(chǎn)線，其加工流程為：面團調制→餃餡配制→包制→整形→速凍→裝袋、稱重、包裝→低溫冷藏。因此將它們集中在一個生產(chǎn)車間。進行工廠平面設計時，將全廠的面積設計為4000㎡，采用南北方向，因為該方向陽光充足，而且通風良好，其中，速凍水餃的工藝生產(chǎn)車間位于車間布置的中心處，設計為1080㎡，按面的加工工藝流程進行設備的排列，但需要注意的是，需要在車間原料進出口處布置原料庫、配料庫和冷庫，其面積為400㎡。而車間的辦公室將位于車間的南面，總共面積為200㎡。至于工具房、配電室、消防室及鍋爐房約占地100㎡，剩下的220㎡空間將作為預留空地，以作為工廠人流與物流的通道。其余的2000㎡是用于建設食堂、員工的宿舍、管理部門以及預留出的通道[19]。8.3生產(chǎn)車間的工藝設備及平面布置8.3.1生產(chǎn)車間工藝設備布置的原則一個良好的車間平面設計應該設備排列整齊、簡潔、緊湊，力求美觀，節(jié)省空間，操作流暢，方便維修。生產(chǎn)車間工藝設備布置除了嚴格按照GMP的衛(wèi)生要求設計外，還應遵循下列原則[5]:（1）要有總體設計的全局觀點。首先滿足生產(chǎn)、衛(wèi)生方面的要求，同時還必須從本車間在總平面圖上的位置、于其他部門或車間的關系以及發(fā)展前景等方面，滿足總體設計的要求。（2）設備布置應盡量按流水線安排，但有些特殊的設備可按同類型作適當?shù)募?，爭取使生產(chǎn)過程占地面積最小，生產(chǎn)周期最短，操作最方便，使生產(chǎn)過程中每個工序銜接通暢、線路最短、操作聯(lián)系方便，要避免交錯和紊亂。生產(chǎn)車間的小冷庫應該盡量靠墻布置，以便于附屬設備的安裝與維修。（3）在進行生產(chǎn)車間設備布置時，應注意操作臺之間、設備之間的間距和設備與建筑物的安全維修距離，即要保證操作方便，同時又要保證維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便，應留有適當余地，以便靈活調動和更換設備。（4）生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合，保證各物料運輸?shù)耐〞?，避免重復往返。必須注意：要盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運輸；合理安排生產(chǎn)車間各種廢料的排出，人員進出與物料進出要分開。人流通道、物流通道包裝材料通道要流暢，盡量避免交叉、往復、污染。（5）必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護。生產(chǎn)衛(wèi)生控制主要包括水的衛(wèi)生；接觸表面的清潔衛(wèi)生；交叉污染的預防；手的清潔和衛(wèi)生間設施；防止污染物造成的不安全、不衛(wèi)生；有毒化合物的標識、儲存及使用；操作人員的健康狀況。另外還應注意車間的排水、防止噪聲以及安全防火等措施。（6）應注意車間的采光、通風、采暖及降溫等設施。對散發(fā)氣味、熱量或有腐蝕性的介質，要單獨集中放置。對空壓機房、空調機房和真空泵房等既要做到分隔布置，也要盡可能的接近使用地點，以減少輸送管路的長度和在管路中的能量的損耗。（7）可以設在室外的設備，盡可能地設在室外，上面可加蓋簡易棚。（8）根據(jù)生產(chǎn)工藝對品質控制的要求，對生產(chǎn)車間或流水線的衛(wèi)生控制等級要進行明確的區(qū)域劃分和區(qū)間隔離，不同衛(wèi)生等級的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重復性加工和污染。（9）嚴格執(zhí)行HACCP、ISO14000、GMP的規(guī)范性。（10）對生產(chǎn)輔助用房或空間要留有充分的面積，如更衣間、消毒間、工具房、輔料間、在線品控試驗間等。要使各輔助部門在生產(chǎn)過程中對生產(chǎn)的進行、控制做到及時、方便、準確。8.3.2生產(chǎn)車間的工藝設備布置生產(chǎn)車間的工藝設備布置見設計圖紙。8.4生活設施8.4.1行政辦公樓辦公樓應布置在靠近人流入口處，主要負責全廠的經(jīng)營與行政管理，如廠務處理，銷售辦公等；另外，技術研發(fā)部門及實驗室也在此樓的最頂層，進行技術研發(fā)方面的工作。其面積與管理人員數(shù)及機構的設置有關。辦公樓建筑面積可按下列公式估算：S=G·K1·S1/K2+B式中：S——辦公樓建筑面積，m2；G——全廠職工總人數(shù)；K1——全場辦公人數(shù)比；S1——每個辦公人員使用面積，取5m2/人；K2——建筑系數(shù)，取65%B——輔助用房面積，根據(jù)需要決定,m2則S=47*5/0.65+B=361+B=400m28.4.2食堂食堂應布置在人員較集中之處，其建筑面積可由下式估算：S=1.4·N·S1/K式中：S——食堂建筑面積，m2；N——座位數(shù)；S1——每位使用面積，m2；K——建筑系數(shù)，82%～89%。則S=1.4×150×1/0.85=247m28.4.3更衣間S=工人總人數(shù)*（0.5～0.6m2）=80×0.58=46m28.4.4廁所男廁設四位蹲位，女廁設六位蹲位，S=(4+6)×(2.5～3m2/蹲位)=27m2.資料.參考文獻[1]張國治.速凍及凍干食品加工技術[M].北京:化學工業(yè)出版社，2007:1-117.[2]