四川宮保雞丁的做法

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操作步驟

1、雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。

2、用少量的料酒、食用油、鹽、回味粉、雞精、淀粉和雞胸肉混合勻稱，腌漬非常鐘入味。

3、將干辣椒、白糖、生抽、老抽、花椒粉、保寧醋、料酒、色拉油、紅油、雞肉增鮮膏等調(diào)味醬汁混合勻稱備用。

4、鍋中留底油，燒熱后將干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段

4.蒜末爆香后，放辣椒段、大蔥翻炒。

5.放入腌制過(guò)的雞胸肉并調(diào)入醬汁，中火翻炒。

6.放入熟花生米，翻炒勻稱后勾芡即可出鍋。

01取嫩仔雞脯肉，將肉拍松，剞上3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、醬油、濕淀粉拌勻。

02花生米炒熟晾涼后去皮，將去籽干紅辣椒切成2厘米長(zhǎng)的段。

03把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調(diào)成芡汁。

04凈鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味后撈去花椒，下入干紅辣椒段快速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、蔥末炒出香味，速倒入調(diào)味芡汁，汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成。

End

特別提示

1.涼油涼鍋涼花生米一起下鍋，小火燒到油熱，花生米差不多就好了。

2.炸好的花生仁肯定要在臨出鍋前再放入，以保持花生仁的香脆口感。

關(guān)于宮保雞丁的來(lái)歷，一般認(rèn)為由清朝四川總督丁寶楨所創(chuàng)，丁寶楨是貴州省畢節(jié)市織金縣牛場(chǎng)鎮(zhèn)人。

他小時(shí)不慎落水，巧被橋邊一戶人家救起，后來(lái)他為官后記起此事，遂前去感謝，那戶人家就做了這道菜款待，他吃后覺(jué)得味道很好，就加以推廣，這就是這道菜的真實(shí)來(lái)歷(織金縣志有相關(guān)的記載)。

三種傳奇

宮保雞丁

一說(shuō)：丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一向很喜愛吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說(shuō)在山東任職時(shí)，他就命家廚制作“醬爆雞丁”及類似菜肴，很合胃口，但那時(shí)此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客

人歡迎。后來(lái)由于他戍邊御敵有功被朝廷封為“太子太?！?，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。

二說(shuō)：丁寶楨來(lái)到四川，大興水利，百姓感其德，獻(xiàn)其喜食的炒雞丁。后因丁寶楨官封太子太保，一般稱為宮保，故名曰“宮保雞丁”。

三說(shuō)：丁寶楨在四川時(shí)，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到用花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿制，家廚以“宮保雞丁”名之!

菜品正名

宮爆雞丁和宮保雞丁

如今大大小小的中餐館中，“宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至于有些菜單上寫成了宮爆雞丁，是有人認(rèn)為烹制方法為“爆炒”，其實(shí)這是一種誤會(huì)，沒(méi)有弄清晰“宮保雞丁”的由來(lái)。

宮保雞丁

說(shuō)到“宮保雞丁”，當(dāng)然不能不提它的`發(fā)現(xiàn)者丁寶楨。據(jù)《清史稿》記載：丁寶楨，字稚璜，貴州平遠(yuǎn)(今織金)人，咸豐三年進(jìn)士，光緒二年任四川總督。據(jù)傳，丁寶楨對(duì)烹飪頗有討論，喜愛吃雞和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時(shí)候創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味原來(lái)只是丁家的“私房菜”，但后來(lái)越傳越廣，眾所周知。但是知道它為什么被命名為“宮?！钡娜司筒欢嗔?。

所謂“宮?！保鋵?shí)是丁寶楨的榮譽(yù)官銜。據(jù)《中國(guó)歷代職官詞典》上的說(shuō)明，明清兩代各級(jí)官員都有“虛銜”。最高級(jí)的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少?！?。上面這幾個(gè)都是封給朝中重臣的虛銜，有的還是死后追贈(zèng)的，通稱為“宮銜”。在咸豐以后，這幾個(gè)虛銜不再用“某某師”而多用“某某保”，所以這些最高級(jí)的虛銜又有了一個(gè)別稱“宮?！薄６殬E治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死在任上。清廷為了表彰他的功績(jī)，追贈(zèng)“太子太?！?。如上文所說(shuō)，“太子太?！笔恰皩m?！敝?，于是他發(fā)現(xiàn)的菜由此得名“宮