第四節(jié)食品安全

第四節(jié)食品安全第1頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三一、食品污染(foodcontamination)

(一)概述是指食品中含有了外來的、影響其食用價值、商品價值以及危害人體健康的微生物、化學物質(zhì)和放射性物質(zhì)的過程。按其外來有害物質(zhì)的性質(zhì)，食品污染可分為生物性、化學性和物理性污染三大類。第2頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三1．生物性污染:微生物(如細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素)、寄生蟲及蟲卵、昆蟲和病毒的污染。2．化學性污染:生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的各種污染，由食品容器、包裝材料、涂料和運輸工具等接觸食品時溶入食品中的原材料與單體等物質(zhì)；不合理使用的食品添加劑；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等以及摻假和制假過程中加入的物質(zhì)。3．物理性污染:主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)生活中的應(yīng)用與排放以及意外事故造成的污染；食品制作中的摻假以及來自食品生產(chǎn)加工、儲運和銷售中的污染物。第3頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三(二)生物性污染1．細菌與細菌毒素:食品中常見的細菌包括致病菌、條件致病菌和非致病菌。非致病菌一般不引起疾病，但由于其中多數(shù)為腐敗菌，與食品腐敗變質(zhì)(foodspoilage)有著密切關(guān)系。評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標:菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌第4頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三

(1)菌落總數(shù)(totalamountsofcolony)是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(m1)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的活菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colonyformingunit，cFu)表示。食品菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義：一是食品清潔狀態(tài)的標志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)；二是預(yù)測食品的耐保藏時問，作為評定食品腐敗變質(zhì)程度(或新鮮度)的指標。第5頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三(2)大腸菌群(coliform

group)是指在37℃下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧、無芽胞的革蘭氏陰性桿菌，僅極個別菌種例外。用大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumber，MPN)表示該菌屬均來自人和溫血動物的糞便，包括腸桿菌科的埃希菌屬(escherichia)、檸檬酸桿菌屬(citrobacter)、腸桿菌屬(enterobacter)和克雷伯菌屬(klebsiella)。埃希菌屬為主體，又稱典型大腸桿菌，其他三種菌屬除直接來自糞便外，也可能來自典型大腸桿菌排出體外7天至1個月后在環(huán)境中的變異，稱為非典型大腸桿菌。第6頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三大腸菌群的主要食品衛(wèi)生學意義：作為判斷食品是否受到糞便污染的標志。如果在食品中檢出有大腸菌群，說明該食品曾受到人或溫血動物糞便的污染，其中典型大腸桿菌說明糞便近期污染，其他菌屬可能為糞便的陳舊污染。同時，由于大腸菌群與腸道致病菌來源相同；而且，在一般條件下大腸菌群在外界生存的時間與主要腸道致病菌一致，所以大腸菌群又可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。第7頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三⑶致病菌:因其與疾病有直接關(guān)系，國家標準規(guī)定在任何食品中不允許檢出。第8頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三

2．霉菌與霉菌毒素的污染：霉菌(mcolds)是真菌(Eumycetes)的一部分，廣泛分布于自然界中，影響霉菌生長的因素主要有食物的基質(zhì)和水分含量、環(huán)境的溫度濕度和空氣流通情況等。霉菌毒素(mycotoxin)是霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，其產(chǎn)生毒素的主要特征為一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生。目前，已知的霉菌毒素已有200種左右，其中與食品關(guān)系密切且比較重要的有第9頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三黃曲霉毒素(aflatoxin)、赭曲霉毒素(ochratoxin)、展青霉素(patulin)、單端孢霉烯族化合物(trichot】aecenes)、玉米赤霉烯酮(zearalenone)、伏馬菌素(fLlmorfisin)、3一硝基丙酸(3一nitropropionicacid)、島青霉素(islandiitoxin)、黃天精(1uteosKyrin)和環(huán)氯素(cyclschlor0tin)等。第10頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三

霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學意義：①引起食品變質(zhì)，使食品的食用價值降低或完全不能食用；②引起人畜中毒，表現(xiàn)有急、慢性中毒和致癌、致畸與致突變作用，如黃曲霉毒素中毒、赤霉病麥中毒、食物中毒性白細胞缺乏癥黃變米、黃粒米和麥角中毒。串珠鐮刀菌代謝產(chǎn)物伏馬菌素B具有神經(jīng)毒作用，且可促進癌變過程。第11頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三3．病毒污染：近二十年，病毒經(jīng)污染食物引起疾病的情況不斷發(fā)生，如與瘋牛病傳染有關(guān)的人類新型克雅氏病、病毒污染的毛蚶引起的甲型肝炎大流行，病毒污染食品危害人類健康也已成為國內(nèi)外重大的食品安全問題之一。人類的可傳染性海綿狀腦病如克-雅氏病是由于食用了患瘋牛病的牛肉、牛臟器及其制品而傳染發(fā)病，且該病還可通過孕婦-胎盤垂直傳播，是一種與遺傳相關(guān)的疾病。第12頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三㈢食品的化學性污染食品的化學性污染種類繁多，來源復雜，主要有農(nóng)藥、有害金屬、N一亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、二嗯英以及來自各種食品容器、包裝材料、加工設(shè)備和濫用食品添加劑等污染。第13頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三1．農(nóng)藥:農(nóng)藥對食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留(pesticideresidue)。由于農(nóng)藥廣泛而大量的使用，農(nóng)藥可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體和人類生活環(huán)境造成危害，如農(nóng)藥可引起機體的急、慢性中毒、致癌、致畸、致突變和生態(tài)環(huán)境失衡等。第14頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三2．N-亞硝基化合物:是具有N—N—O結(jié)構(gòu)的一類有機化學物。在已研究過的300多種亞硝基化合物中，90％以上化合物對動物有不同程度的遺傳毒性和致癌性。N-亞硝基化合物前體物含氮的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)廣泛存在于人類環(huán)境和食物(如蔬菜、腌制的魚、肉和乳制品等)中，在適宜的條件下，這些前體物質(zhì)可通過化學和生物學途徑合成各種形式的N一亞硝基化合物。第15頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三食品中的N-亞硝基化合物主要來源于：①動物性食品，在其腌制、烘烤等加工處理過程中，尤其是在油煎、油炸等烹調(diào)過程中，可產(chǎn)生較多的胺類化合物。腐爛變質(zhì)的魚肉類，也可產(chǎn)生大量的胺類；②蔬菜水果，長期貯藏和加工處理過程中，可生成亞硝胺；③食品容器或包裝材料中的揮發(fā)性亞硝胺；④直接添加的物質(zhì)如食品添加劑等。第16頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三國內(nèi)外人群和多種動物實驗研究已表明，N-亞硝基化合物及其前體物是對多種實驗動物多種組織器官多種途徑致癌的一種強致癌物，也是引起人類某些腫瘤(如胃癌、食管癌與肝癌等)的重要的致病因素之一。同時，N-亞硝基化合物還對動物有一定的致畸、致突變和遺傳毒性作用，且存在一定的劑量一反應(yīng)關(guān)系。第17頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三3．多環(huán)芳烴化合物(PAH)是指含兩個以上苯環(huán)連在一起的一類碳氫化合物，屬于多環(huán)芳香族化合物家族。在已鑒定的幾百種化合物中，苯并(a)芘的毒性與致癌性強，對其研究最為重視。第18頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三苯并(a)芘是由5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，屬于前致癌物在動物體內(nèi)B(a)P主要通過芳烴羥化酶(AHH)的作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物，后者能與DNA、RNA和蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)合而誘發(fā)腫瘤。人群流行病學研究：食品中B(a)P含量與胃癌等多種腫瘤的發(fā)生有一定的相關(guān)性。食品中的B(a)P主要來源有：①烹調(diào)加工方法不當形成的污染，如食品用烘烤或熏制或高溫時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成；②食品包裝材料和食品加工設(shè)備的污染；③環(huán)境中土壤、柏油路、水和大氣等的污染等。第19頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三

4．二噁英：是一類結(jié)構(gòu)和理化特性相似的一組多氯取代的平面芳烴類化合物，包括氯代二苯并-對-二噁英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs)，屬于氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物。在已知200余種同系異構(gòu)體中，2，3，7，8-四氯二苯并-對-二噫英(TCDD)是毒性和致癌性最強的毒物，并且，其化學性質(zhì)穩(wěn)定，環(huán)境中難于降解，可通過生物和食物鏈富集，危害人類和動物。第20頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三環(huán)境污染來源：垃圾和醫(yī)療廢棄物的焚燒，特別是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒以及有PVC塑料時，是環(huán)境中PCDD/Fs主要來源，二噁英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵、水體及底泥、土壤中。食物污染來源主要有：①通過食物鏈的富集作用，在動物性食品中可達到較高的濃度；②發(fā)泡PS、PVC塑料以及紙制品作為食品包裝材料可將其中二噁英污染物遷移到食品中；③意外事故等。二噁英主要污染動物性食品，特別是魚類第21頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三(四)物理性污染物理性污染是指由于食品受到放射性污染物或外來雜物的污染，影響了食品應(yīng)有的感觀性狀和營養(yǎng)價值，導致食品質(zhì)量下降的過程。按照污染物的性質(zhì)可將其分為放射性污染物和雜物，其中最受人們關(guān)注的是放射性核素對食品的污染。第22頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三食品放射性污染對人體的危害：主要是由于攝入污染食品后放射性物質(zhì)對體內(nèi)組織、器官和細胞產(chǎn)生的低劑量長期照射效應(yīng)，可表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、胚胎毒性與致畸、致突變作用。輕者可發(fā)生放射反應(yīng)如頭暈、頭痛、食欲下降、睡眠障礙、白細胞數(shù)增加或減少以及免疫功能異常等，重者可導致各種放射病如白血病、甲狀腺癌、乳腺癌、肺癌、肝癌、骨肉瘤等腫瘤、代謝病、遺傳障礙、器官發(fā)育異常、精子生成障礙以及胎兒畸形等。第23頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三二、食品添加劑

1．概念：食品添加劑(foodadditives)：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。在我國已明確規(guī)定營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑的范疇。目前全球約有25000種，常用的約4000-5000種。至2003年3月我國允許使用的食品添加劑有21大類1694種，另有食用香料1027種。第24頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三食品添加劑分類：按來源：可分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑。目前，使用的添加劑大多屬于化學合成食品添加劑；按用途：我國分為21類酸度調(diào)節(jié)劑01、抗結(jié)劑02、消泡劑03、抗氧化劑04、漂白劑05、膨松劑06、膠姆糖基礎(chǔ)劑07、著色劑08、護色劑09、乳化劑10、酶制劑11、增味劑12、面粉處理劑13、被膜劑14、水分保持劑15、營養(yǎng)強化劑16、防腐劑17、穩(wěn)定和凝固劑18、甜味劑19、增稠劑20、其他21第25頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三

2．使用原則與衛(wèi)生管理(1).使用原則1)食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)長期使用對人體安全無害。

2)食品添加劑應(yīng)有嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準，有害雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。3)不影響食品感官理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品的質(zhì)量及風味。第26頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三4)食品添加劑在達到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存時，能消除或破壞，避免攝入人體，則更為安全。5)食品添加劑在進人人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不被消化道吸收而全部排出體外。不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對人體有害的物質(zhì)。6)不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。第27頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三⑵食品添加劑的衛(wèi)生管理①制訂和執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》②頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序③頒布和執(zhí)行生產(chǎn)食品添加劑管理辦法

不得使用非定點生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。第28頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三⑶食品添加劑的主要衛(wèi)生問題使用未經(jīng)批準或禁用的添加劑品種超出限量標準使用超出規(guī)定范圍使用使用工業(yè)級產(chǎn)品以摻雜、摻假、偽造為目的第29頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三三、轉(zhuǎn)基因食品㈠概念：1、轉(zhuǎn)基因食品(geneticallymodifiedfood，GMF)指利用基因工程技術(shù)將某些生物的有利基因轉(zhuǎn)移到其他的植物、動物和微生物等細胞內(nèi)，改造它們的遺傳特性，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標轉(zhuǎn)變，以這些生物為原料制成的食品或食品添加劑稱之為轉(zhuǎn)基因食品；由此產(chǎn)生的新動植物或微生物就稱為基因修飾生物體(geneticallymodifiedorganism，GMO)。第30頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三2、分類：①轉(zhuǎn)基因動物、植物和微生物產(chǎn)品；②轉(zhuǎn)基因動物、植物和微生物產(chǎn)品直接加工品；③轉(zhuǎn)基因動物、植物和微生物產(chǎn)品或其直接加工品原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。3、特征：①耐受除草劑植物；②抗病蟲害生物農(nóng)藥；③改善食物成分，提高其營養(yǎng)價值或商品價值；④延長食品的貨架期。第31頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三3、優(yōu)點增加糧食產(chǎn)量，解決糧食危機改善食品品質(zhì)，發(fā)展功能食品抗病、抗蟲、抗除草劑第32頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三4、主要衛(wèi)生問題環(huán)境安全性轉(zhuǎn)基因植物演變成農(nóng)田雜草可能性如果轉(zhuǎn)基因不育品種的不育基因在種植地大量傳播，會導致當?shù)剞r(nóng)業(yè)崩潰對生物類群的影響污染人類的食品供應(yīng)食品安全性食品毒性、食品過敏性、食物的營養(yǎng)價值及對其他營養(yǎng)素的影響，產(chǎn)生對抗生素的抗性

第33頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三(二)安全性評價對轉(zhuǎn)基因食品的食品安全問題的爭議主要集中在其對人體健康、人居環(huán)境及其對生態(tài)平衡造成的危害或潛在影響上。第34頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三1．轉(zhuǎn)基因食品的潛在安全問題2．轉(zhuǎn)基因食品的安全性和營養(yǎng)質(zhì)量評價的原則(1)實質(zhì)等同性原則①轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)對照食品或原料實質(zhì)等同，該類轉(zhuǎn)基因食品不需要更深入的資料即可作出安全性評價。②轉(zhuǎn)基因食品或食品成分除存在已完全明確的差異外，與傳統(tǒng)的對應(yīng)食品是實質(zhì)等同的。為部分等同或主要等同。安全性評估的重點應(yīng)集中在這些差異上。③轉(zhuǎn)基因食品或食品成分無法找到同類的傳統(tǒng)的對應(yīng)食品。為不等同。對這類食品的營養(yǎng)與安全性則需做進一步的安全性評價。第35頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三(2)個案處理原則：①根據(jù)每一個轉(zhuǎn)基因食品個體或者相關(guān)的生產(chǎn)原料、工藝、用途的不同特點，通過與相應(yīng)或相似的既往評價案例進行比較，應(yīng)用相關(guān)的理論和知識進行分析，提出潛在的安全性問題；②通過制定有針對性的驗證方案，對潛在的安全性問題的假設(shè)進行科學求證；③通過對驗證個案的總結(jié)，為合理正確進行評價和驗證工作提供有用的新案例。第36頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三(3)危險性評價原則：危險性評價是按照一定的程序，對已知的危害人類健康的因素在食品中的存在、含量、來源和危害性進行評價，以確定該危害因素的危險性，為制定相應(yīng)的標準和控制措施提供科學的依據(jù)。危險性評價由危害識別、危害特征描述、暴露量的評估和危險特征的描述等幾個環(huán)節(jié)構(gòu)成。第37頁，共41頁，2023年，2月20日，星期三3、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價研究的技術(shù)路線⑴實質(zhì)等同性評價：①營養(yǎng)成分，如宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素