食品防護(hù)管理

食品防護(hù)管理第1頁/共39頁主要內(nèi)容食品防護(hù)計劃簡介公司食品防護(hù)管理規(guī)定工廠食品防護(hù)計劃制定和管理要求第2頁/共39頁主要內(nèi)容食品防護(hù)計劃簡介公司食品防護(hù)管理規(guī)定工廠食品防護(hù)計劃制定和管理要求第3頁/共39頁食品防護(hù)計劃食品防護(hù)管理規(guī)定ISO22000管理體系食品安全前提方案物料危害控制生產(chǎn)過程危害控制….青島啤酒食品安全FoodSafety食品安全管理第4頁/共39頁食品防護(hù)計劃簡介

食品安全（FoodSafety）

食品安全著重于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。食品安全危害主要類型包括微生物、化學(xué)物質(zhì)和物理性危害。這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預(yù)測出來。這個原則是應(yīng)用HACCP確保食品安全的基礎(chǔ)。第5頁/共39頁食品防護(hù)計劃簡介

食品防護(hù)（FoodDefense）是為了防范和消除為達(dá)到危害和破壞目的而對食品實施的故意的污染（如人為破壞，投毒等等）。食品防護(hù)的目的：預(yù)防有意圖的攻擊快速并有效的做出回應(yīng)快速地復(fù)原并且重新獲得消費者的信心第6頁/共39頁食品防護(hù)計劃簡介

食品防護(hù)定義：

食品防護(hù)著重于保護(hù)食品，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然存在的物質(zhì)或者是常規(guī)不檢測的物質(zhì)。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預(yù)測的。第7頁/共39頁食品防護(hù)計劃簡介

食品安全vs.食品防護(hù)

★食品安全不是故意的正在進(jìn)行中的“真實的”威脅★食品防護(hù)故意的零星的似是而非的，但是一種未知的威脅第8頁/共39頁食品防護(hù)計劃簡介食品防護(hù)計劃的定義：是指為達(dá)到食品防護(hù)為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件，是食品安全管理體系的一個分支。

制定食品防護(hù)計劃要突出系統(tǒng)性、科學(xué)性、預(yù)見性和實用性。第9頁/共39頁食品防護(hù)計劃簡介

建立食品防護(hù)計劃的步驟

步驟1：進(jìn)行食品防護(hù)評估步驟2：制定食品防護(hù)措施步驟3：實施食品防護(hù)措施步驟4：定期進(jìn)行有效性測試步驟5：評估測試結(jié)果，完善防護(hù)措施防護(hù)計劃的評估過程帶有一定程度上的保密性特點，防止被蓄意破壞人員利用。

第10頁/共39頁主要內(nèi)容食品防護(hù)計劃簡介公司食品防護(hù)管理規(guī)定工廠食品防護(hù)計劃制定和管理要求第11頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定外部安全生產(chǎn)區(qū)域安全原輔料安全化學(xué)品安全水的安全人員安全標(biāo)識安全信息安全

第12頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

外部安全廠區(qū)與外界設(shè)有限制未經(jīng)許人員、車輛進(jìn)入的硬件設(shè)施，并定期檢查，保證完好。防止人員、車輛隨意進(jìn)出

。廠區(qū)所有進(jìn)出車輛、貨物、人員出入口要設(shè)置門衛(wèi)，并建立門衛(wèi)管理制度，對進(jìn)出車輛、貨物、人員進(jìn)行確認(rèn)，并做好相應(yīng)記錄，實施有效監(jiān)管。

第13頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

外部安全夜間廠區(qū)內(nèi)外要有足夠的光線，便于巡視發(fā)現(xiàn)任何可疑的活動。根據(jù)需要廠界及廠區(qū)設(shè)置監(jiān)控設(shè)施。與外界直接相連的廠房窗戶、屋頂開口處、通風(fēng)口等要設(shè)有效的防護(hù)設(shè)施，防止人員隨意進(jìn)入。禁止未經(jīng)事先安排確認(rèn)交貨的物品進(jìn)入工廠。第14頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

生產(chǎn)區(qū)域安全對生產(chǎn)區(qū)域人員進(jìn)出制定管理制度，包括對生產(chǎn)人員工作區(qū)域的要求，攜帶物品的要求，對外來人員的要求等。車間內(nèi)原輔料間、清洗劑消毒劑儲藏間、水處理等特殊區(qū)域只有工作人員方可進(jìn)入，這些區(qū)域要有清晰的標(biāo)識（如：未經(jīng)許可不得進(jìn)入等），根據(jù)需要設(shè)有門禁或上雙鎖進(jìn)行管理。

第15頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

生產(chǎn)區(qū)域安全對釀造粉碎、糖化鍋、糊化鍋、煮沸鍋、過濾助劑添加等原輔料、加工助劑投料口、敞口的凈瓶或未封口的易拉罐等要設(shè)有防護(hù)設(shè)施，防止外來異物進(jìn)入

。根據(jù)需要設(shè)置電子監(jiān)控設(shè)施。

重點加工工序（能夠與酒液及與酒液接觸材料直接接觸的工序、崗位）制麥、糖化、發(fā)酵、過濾、包裝等要有監(jiān)控措施或建立巡檢制度。根據(jù)需要設(shè)置電子監(jiān)控設(shè)施。

第16頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

生產(chǎn)區(qū)域安全嚴(yán)格按操作標(biāo)準(zhǔn)書進(jìn)行操作，操作人員做好生產(chǎn)過程記錄，并具有可追溯性。生產(chǎn)車間內(nèi)各加工工序，特別是物料投料口、裝酒機(jī)等處，要設(shè)有足夠的停電應(yīng)急燈。第17頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

原輔料安全運送原輔料、與酒接觸材料的車輛在其裝貨或卸貨時要有監(jiān)控。對有鉛封發(fā)運的貨物，要檢查鉛封的完好性，防止人為蓄意破壞

。原輔料、加工助劑、與酒接觸材料、成品倉庫設(shè)有專用并符合要求的庫房，專人管理，未經(jīng)許可人員不得進(jìn)入。

第18頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

原輔料安全每次領(lǐng)用時庫管人員核對相應(yīng)的原輔料、加工助劑、與酒接觸材料、成品庫庫存清單與實際是否一致

。原輔料、添加劑、加工助劑的包裝在使用前要進(jìn)行檢查，對可疑包裝要進(jìn)行確認(rèn)，防止遭到人為蓄意破壞。

第19頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

化學(xué)品安全對供應(yīng)商所送化學(xué)品，要經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗和驗收，對相關(guān)的證明性文件進(jìn)行確認(rèn)

。危險化學(xué)品的儲存庫房要與原輔料、加工助劑、與酒接觸材料、成品酒等物質(zhì)分開，并遠(yuǎn)離加工區(qū)域；非工作人員不得進(jìn)入，確需進(jìn)入人員要有相關(guān)批準(zhǔn)和陪同人員。

第20頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

化學(xué)品安全定期對化學(xué)品庫存盤點，每次領(lǐng)用化學(xué)品時對該領(lǐng)用品進(jìn)行盤點

?；瘜W(xué)品只能添加使用到規(guī)定部位、定量使用，使用清洗劑、消毒劑化學(xué)品后必須沖洗干凈，檢查并記錄，避免殘留。其他要求執(zhí)行T/0000-14-002《化學(xué)品管理規(guī)定》。

第21頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

化學(xué)品安全放射性同位素和射線裝置的場所，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定設(shè)置明顯的放射性標(biāo)志，設(shè)置安全和防護(hù)設(shè)施，防止人為蓄意移動。其他要求執(zhí)行中華人民共和國國務(wù)院第449號令《放射性同位素與射線裝置安全和防護(hù)條例》。

第22頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

水的安全自備水井、儲水設(shè)備、水處理設(shè)施等設(shè)有限制未經(jīng)許可人員進(jìn)入的硬件設(shè)施，并上雙鎖由專人進(jìn)行管理。敞口設(shè)施應(yīng)加蓋或有密封裝置，防止異物進(jìn)入

。定期檢查生產(chǎn)用水的供水、儲水、水處理設(shè)施及管路有無遭到蓄意破壞或與其他管道交叉互聯(lián)。

第23頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

水的安全定期檢查非生產(chǎn)用水設(shè)施及管路有無遭到蓄意破壞。及時通過當(dāng)?shù)毓┧?、衛(wèi)生防疫部門等機(jī)構(gòu)了解供水水質(zhì)變化。第24頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

人員安全所有員工都要建有個人檔案，對員工的住址、家庭狀況、年齡等情況進(jìn)行詳細(xì)的登記，對關(guān)鍵工序的工作人員進(jìn)行資格確認(rèn)。新員工在入廠前進(jìn)行以上信息身份確認(rèn)。外用工及短期合同工在雇用前進(jìn)行身份確認(rèn)。第25頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

人員安全對員工進(jìn)行有針對性的操作標(biāo)準(zhǔn)書（SOP）有關(guān)食品安全防護(hù)的培訓(xùn)，規(guī)范操作

。有針對性的、定期的與員工交流，聽取合理化建議。

第26頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

人員安全對缺勤頂替人員進(jìn)行身份確認(rèn)。對廠區(qū)內(nèi)個人物品存放廚柜定期檢查，非生產(chǎn)用品不得帶入生產(chǎn)區(qū)域。第27頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

標(biāo)識安全要有專人檢查產(chǎn)品標(biāo)簽及貨物標(biāo)簽內(nèi)容是否正確，防止人為蓄意破壞

。

第28頁/共39頁公司食品防護(hù)管理規(guī)定

信息安全制定嚴(yán)格的保密制度，包括食品防護(hù)評估結(jié)果、加工工藝、糖化配方及內(nèi)部文件等，防止信息泄露

。對外參觀內(nèi)容、參觀區(qū)域、對外公布信息要經(jīng)過嚴(yán)格評估。

第29頁/共39頁主要內(nèi)容食品防護(hù)計劃簡介公司食品防護(hù)管理規(guī)定工廠食品防護(hù)計劃制定和管理要求第30頁/共39頁防護(hù)計劃制定和管理要求

步驟一：進(jìn)行食品防護(hù)評估進(jìn)行評估自查確定關(guān)注的重點防護(hù)評估是整個計劃的基礎(chǔ)。評估涉及的內(nèi)容：外部安全生產(chǎn)區(qū)域安全原輔料安全化學(xué)品安全水的安全人員安全標(biāo)識安全信息安全…第31頁/共39頁防護(hù)計劃制定和管理要求食品安全評估表：

食品安全評估內(nèi)容序號是否不適用外部安全…..生產(chǎn)區(qū)域安全…..原輔料安全…..化學(xué)品安全…..水的安全…..人員安全…..標(biāo)識安全…..信息安全………..第32頁/共39頁防護(hù)計劃制定和管理要求

步驟二：制定食品防護(hù)措施分別針對薄弱環(huán)節(jié)制定成本有效的預(yù)防性措施（注意：此表需要保密）第33頁/共39頁防護(hù)計劃制定和管理要求

步驟二：制定食品防護(hù)措施食品防護(hù)計劃區(qū)域相應(yīng)計劃使用的防護(hù)手段外部安全廠內(nèi)區(qū)域安全原輔料安全化學(xué)品安全水的安全人員安全標(biāo)識安全信息安全…第34頁/共39頁防護(hù)計劃制定和管理要求

步驟三：食品防護(hù)計劃實施及管理要求成立食品防護(hù)小組并賦予小組成員相應(yīng)職責(zé)。對食品防護(hù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于1次。每年不少于一次產(chǎn)品召回演練。至少每季度進(jìn)行一次測試以驗證防護(hù)的有效性。至少每年一次對防護(hù)計劃進(jìn)行審核并進(jìn)行修訂完善。建立與總部相關(guān)部門、工廠內(nèi)應(yīng)急聯(lián)系部門、質(zhì)監(jiān)部門、衛(wèi)生防疫部門、公安部門、消防部門、供應(yīng)商、銷售商等聯(lián)系電話。制定食品防護(hù)應(yīng)急響應(yīng)預(yù)案。

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