食品穩(wěn)定劑的學(xué)習(xí)教案

食品穩(wěn)定劑的學(xué)習(xí)教案第1頁/共23頁分散系統(tǒng)分散系統(tǒng)是指一種或幾種物質(zhì)被分散到另一種物質(zhì)中所形成的系統(tǒng)。其中以連續(xù)相形式存在的被分散的物質(zhì)稱為分散相。另一種以連續(xù)相形式存在的物質(zhì)稱分散介質(zhì)。分散相分散介質(zhì)第2頁/共23頁按分散相粒子的大小分類第3頁/共23頁溶液穩(wěn)定性的影響因素以牛乳為例：牛乳是具有膠體特性的多級分散系統(tǒng)。分散相：呈懸浮狀態(tài)的液滴、膠束。分散介質(zhì)：乳脂肪、乳蛋白等多種成分。第4頁/共23頁牛乳穩(wěn)定性影響因素酸度正常新鮮牛乳的pH在6.5~6.7之間。pH的變化主要影響牛乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。第5頁/共23頁牛乳穩(wěn)定性影響因素溫度溫度升高會加劇氫離子和鹽離子對膠體體系內(nèi)部穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的影響。條件緩和可逆高溫加熱不可逆或部分可逆第6頁/共23頁牛乳穩(wěn)定性影響因素鹽類平衡溶液對于鈣鹽的溶解性隨溫度、pH、稀釋度及濃度而變化，進(jìn)而影響體系的熱穩(wěn)定性。第7頁/共23頁牛乳穩(wěn)定性影響因素加工過程加熱蛋白質(zhì)變性，影響穩(wěn)定性冷卻長期貯存凍結(jié)，解凍仍有凝固沉淀解凍后，脂肪球膜構(gòu)造遭到破壞，失去乳化能力，容易發(fā)生上浮現(xiàn)象。第8頁/共23頁穩(wěn)定劑的概述GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)功能類別列出：穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固形物的物質(zhì)。主要包括膠質(zhì)、糊精、糖酯等糖類衍生物。第9頁/共23頁果汁飲料中常用的穩(wěn)定劑

在膠體的使用方面，一般采用復(fù)配膠比用單一膠的效果好能夠充分發(fā)揮不同膠體的協(xié)同增效作用。

由于價(jià)格因素，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用最為廣泛的應(yīng)該是CMC、黃原膠、瓜爾豆膠及瓊脂，而PGA、果膠以及結(jié)冷膠一般都與其他膠體復(fù)配使用。第10頁/共23頁羧甲基纖維素鈉CMC又稱:羧甲基纖維素鈉鹽，羧甲基纖維素羧甲基纖維素是纖維素經(jīng)羧甲基化而制得的聚合物，屬纖維素醚類，為疏松狀白色或微黃色粉末，無臭、無味、無毒，易溶于水。實(shí)際使用的是其鈉鹽，能起增稠和保護(hù)膠體作用。第11頁/共23頁黃原膠

又稱黃膠、漢生膠，是一種自然多糖和重要的生物聚合物?？扇苡诶錈崴?，具有高粘度，高耐酸、堿、鹽特性、高耐熱穩(wěn)定性、懸浮性和觸變性等。優(yōu)良的乳化穩(wěn)定性、溫度穩(wěn)定性、與食品中其他組分的相容性以及流變性，所以被廣泛應(yīng)用于各種食品中。

第12頁/共23頁表1GB13886-2007

黃原膠理化指標(biāo)表2GB13886-2007

黃原膠微生物指標(biāo)第13頁/共23頁黃原膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用焙烤食品飲料冷凍食品罐頭食品乳品調(diào)味料其他提高持水性、柔滑性延長果肉懸浮時(shí)間結(jié)合自由水，控制冰晶生長速度便于泵送和灌裝，保持外觀提高穩(wěn)定性、提高奶油保形力延長產(chǎn)品的保質(zhì)期低脂肪食品、保健食品、肉制品第14頁/共23頁刺槐豆膠（槐豆膠）

槐豆膠是從豆科多年生植物國槐種子胚乳中提取出得一種多糖膠，主要成分是半乳甘露聚糖。半乳甘露聚糖是由β-D-1-4鍵連接的甘露糖為主鏈的骨架，在某些甘露糖基的1-6位上連接一個(gè)α-D-吡喃半乳糖。廣泛應(yīng)用與食品、石油、醫(yī)藥、紡織、造紙、煤礦、炸藥等行業(yè)。第15頁/共23頁黃原膠與刺槐豆膠的協(xié)同作用表3

黃原膠與刺槐豆膠復(fù)配特性

從表3中看出，固定黃原膠在某一濃度，隨著刺槐豆膠含量的增加，復(fù)配膠溶液的粘度也隨著增加，且只要比例合適，立刻成為胨狀。由此可見黃原膠與刺槐豆膠有極顯著的協(xié)同增效作用。第16頁/共23頁魔芋精粉

魔芋精粉是天南星科魔芋屬植物的塊莖經(jīng)加工提取的初級產(chǎn)品，其有效化學(xué)成分是葡萄甘露聚糖（簡稱KGM），葡甘聚糖是一種非離子型水溶性高分子多糖，分子量為200000—2000000。工業(yè)生產(chǎn)的商品黏度可達(dá)20000mPa·s，是目前所發(fā)現(xiàn)的植物類水溶性食用膠中黏度最高的一種。第17頁/共23頁表4GB13886-2007

魔芋精粉感官指標(biāo)表5GB13886-2007

魔芋精粉理化指標(biāo)第18頁/共23頁魔芋精粉與其他穩(wěn)定劑的協(xié)同作用

魔芋精粉與黃原膠可以在1∶10至10∶1的范圍內(nèi)以任意比例混合，均有顯著的協(xié)同增效作用，且以1∶1的比例其復(fù)合膠稠度最大，協(xié)同增效作用最強(qiáng)烈。瓜爾豆膠與黃原膠間也有相似的協(xié)同增效作用。

組分組分常溫下粘稠度（s）魔芋精粉+CMC-Na16魔芋精粉+瓜爾豆膠21.4魔芋精粉+黃原膠120以上魔芋精粉+海藻酸鈉17魔芋精粉+明膠12.6表6

魔芋精粉與其他穩(wěn)定增稠劑的協(xié)同作用第19頁/共23頁黃原膠與魔芋精粉的協(xié)同作用表7

黃原膠與魔芋精粉復(fù)配特性

從表7中看出,固定黃原膠在某一濃度,隨著魔芋精粉含量的增加,復(fù)配膠溶液的粘度也隨著增加,且只要比例合適,立刻成為胨狀。由此可見黃原膠與魔芋精粉有極顯著的協(xié)同增效作用。第20頁/共23頁表8

幾種最佳復(fù)配膠配方

更有研究表明，黃原膠與刺