S4601乳及乳制品中葡萄球菌的檢驗(yàn)-培訓(xùn)

S4601乳及乳制品中葡萄球菌的檢驗(yàn)-培訓(xùn)第一頁(yè)，共27頁(yè)。主講教師：蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院張爽M4-5

乳及乳制品中葡萄球菌的檢驗(yàn)食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）第二頁(yè)，共27頁(yè)。葡萄球菌葡萄球菌（Staphylococcus）金黃色葡萄球菌：多為致病菌，也是與食物中毒關(guān)系最密切的一種產(chǎn)生腸毒素毒素型細(xì)菌性食物中毒表皮葡萄球菌：偶爾致病腐生葡萄球菌：一般為非致病菌第三頁(yè)，共27頁(yè)。目錄頁(yè)CONTENTSPAGE病原學(xué)特性1葡萄球菌食物中毒2檢驗(yàn)方法3鑒定原理4第四頁(yè)，共27頁(yè)。一、病原學(xué)特性（一）形態(tài)與染色（二）培養(yǎng)特性（三）生化特性（四）抵抗力（五）抗原結(jié)構(gòu)第五頁(yè)，共27頁(yè)。（一）形態(tài)與染色球形或呈橢圓形，直徑，無(wú)芽孢、無(wú)鞭毛、無(wú)莢膜，呈單個(gè)、成雙或葡萄狀的革蘭氏陽(yáng)性球菌，衰老、死亡和被吞噬后常呈陰性。第六頁(yè)，共27頁(yè)。（二）培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，加少量葡萄糖或血液生長(zhǎng)更旺盛。最適生長(zhǎng)溫度為37℃耐鹽性強(qiáng)，在含7.5~15%培養(yǎng)基中能生長(zhǎng)。第七頁(yè)，共27頁(yè)。（二）培養(yǎng)特性普通肉湯培養(yǎng)24h后均勻渾濁，2~3d后能形成菌膜，在管底則形成多量黏稠沉淀。普通瓊脂平板經(jīng)18~24h培養(yǎng)后，形成圓形隆起、邊緣整齊、表面光滑濕潤(rùn)、不透明的菌落，直徑為1~2mm，不同菌株可產(chǎn)生不同色素，出現(xiàn)金黃色、白色、檸檬色。第八頁(yè)，共27頁(yè)。（二）培養(yǎng)特性血平板多數(shù)致病性菌株可產(chǎn)生溶血素，在菌落周圍出現(xiàn)β－溶血，非致病性葡萄球菌則無(wú)溶血現(xiàn)象。β溶血：細(xì)菌在血平板上培養(yǎng)時(shí)，菌落周圍形成的寬大（2～4mm）、界限分明、完全透明的溶血環(huán)。第九頁(yè)，共27頁(yè)。細(xì)菌的溶血現(xiàn)象根據(jù)細(xì)菌對(duì)紅細(xì)胞的溶解能力可分為以下三種溶血類型及現(xiàn)象：α（甲型）溶血產(chǎn)生溶血素，不完全性溶血，在血瓊脂平皿上菌落周圍有1～2mm，較窄半透明草綠色溶血環(huán)。β（乙型）溶血呈完全性溶血，在血平皿上菌落周圍有2～4mm寬、界限分明、無(wú)色透明的溶血環(huán)。γ（丙型）溶血不產(chǎn)生溶血素，在血瓊脂平皿上的菌落周圍無(wú)溶血環(huán)。第十頁(yè)，共27頁(yè)。（二）培養(yǎng)特性Baird-Parker平板菌落圓形、光滑、凸起、濕潤(rùn)，直徑2~3mm，呈灰色到黑色，邊緣色淡，周圍為一渾濁帶，在其外層有一透明帶。第十一頁(yè)，共27頁(yè)。（三）生化特性分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。MR陽(yáng)性V-P為弱陽(yáng)性靛基質(zhì)試驗(yàn)陰性還原硝酸鹽，分解尿素產(chǎn)氨，凝固牛乳或被胨化、能產(chǎn)生氨和少量致病菌株可產(chǎn)生凝血漿酶。用于檢測(cè)細(xì)菌分解葡萄糖產(chǎn)生有機(jī)酸的能力。當(dāng)細(xì)菌代謝產(chǎn)生有機(jī)酸，使加入培養(yǎng)基中的甲基紅指標(biāo)劑由橘黃色（）變?yōu)榧t色（），即甲基紅反應(yīng)陽(yáng)性。用于檢測(cè)細(xì)菌利用葡萄糖產(chǎn)生非酸性或中性末端產(chǎn)物的能力第十二頁(yè)，共27頁(yè)。（四）抵抗力抵抗力最強(qiáng)的不產(chǎn)芽孢細(xì)菌耐干燥可達(dá)數(shù)月加熱80℃30min，或50g/L的石炭酸、1g/L的升汞溶液中15min便會(huì)死亡1：10萬(wàn)~20萬(wàn)龍膽紫能抑制其生長(zhǎng)在干燥的膿汁和血液中可存活數(shù)月能耐冷凍環(huán)境，耐鹽性很強(qiáng)。第十三頁(yè)，共27頁(yè)。（五）抗原結(jié)構(gòu)一般具有蛋白質(zhì)和多糖類兩種抗原。蛋白質(zhì)抗原存在于菌體表面，稱為葡萄球菌A蛋白（SPA），為完全抗原，具有種屬特異性，無(wú)型特異性。多糖類抗原為半抗原，具有型特異性。第十四頁(yè)，共27頁(yè)。二、葡萄球菌食物中毒（一）流行病學(xué)（二）毒素和酶（三）臨床表現(xiàn)（四）預(yù)防措施毒素型細(xì)菌性食物中毒第十五頁(yè)，共27頁(yè)。（一）流行病學(xué)1、季節(jié)性特點(diǎn)全年皆可，多見于夏秋。2、食品種類乳類及乳制品、肉類、魚、蛋類及其制品等動(dòng)物性食品，剩飯米酒等。3、污染原因人和動(dòng)物化膿性感染部直接污染帶菌從業(yè)人員直接或間接污染食物畜禽局部患化膿性感染時(shí)，感染部位該菌對(duì)體內(nèi)其他部位的污染。第十六頁(yè)，共27頁(yè)。（二）毒素和酶溶血素殺白細(xì)胞素腸毒素凝血漿酶DNA酶溶纖維蛋白酶透明質(zhì)酸酶脂酶腸毒素形成條件：存放溫度，在37°C內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)毒時(shí)間越短；存放地點(diǎn)，通風(fēng)不良氧分壓低易形成腸毒素；食物種類，含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時(shí)含一定量淀粉的食物，腸毒素易生成。區(qū)分葡萄球菌是否具有致病性的重要標(biāo)志第十七頁(yè)，共27頁(yè)。（三）臨床表現(xiàn)毒素進(jìn)入人體后，潛伏期國(guó)1-5小時(shí),最短15分鐘,有發(fā)病快消失快的特點(diǎn)癥狀：先唾液分泌亢進(jìn)，惡心、劇烈地反復(fù)嘔吐（最為顯著）、腹痛、水樣腹瀉等等胃腸道癥狀。第十八頁(yè)，共27頁(yè)。（四）預(yù)防措施1、防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染2、防止金黃色葡萄球菌對(duì)奶及其制品的污染3、患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)。4、防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成第十九頁(yè)，共27頁(yè)。三、檢驗(yàn)方法《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》第一法金黃色葡萄球菌定性檢驗(yàn)第二法金黃色葡萄球菌Baird-Parker平板計(jì)數(shù)第三法金黃色葡萄球菌MPN計(jì)數(shù)第二十頁(yè)，共27頁(yè)。第一法金黃色葡萄球菌定性檢驗(yàn)適用于食品中金葡菌的定性檢驗(yàn)檢樣25g（mL）樣品+225mL7.5%NaCl肉湯或10%NaCl胰酪胨大豆肉湯，均質(zhì)Baird-Parker平板，血平板BHI肉湯和營(yíng)養(yǎng)瓊脂小斜面血漿凝固酶試驗(yàn)涂片染色觀察溶血報(bào)告36±1℃18~24h36±1℃血平板18~24hBaird-Parker平板18~24h或45~48h第二十一頁(yè)，共27頁(yè)。第二法金黃色葡萄球菌Baird-Parker平板計(jì)數(shù)適用于金葡菌含量較高的食品中金葡菌計(jì)數(shù)

25g（mL）檢樣+225mL稀釋液，均質(zhì)10倍系列稀釋選擇2~3個(gè)連續(xù)的適宜稀釋度樣品勻液接種Baird-Parker平板計(jì)數(shù)及血漿凝固酶試驗(yàn)報(bào)告36±1℃45~48h第二十二頁(yè)，共27頁(yè)。第三法金黃色葡萄球菌MPN計(jì)數(shù)適用于金葡菌含量較低雜菌含量較高食品中金葡菌計(jì)數(shù)

25g（mL）檢樣+225mL稀釋液，均質(zhì)10倍系列稀釋選擇3個(gè)適宜稀釋度樣品勻液各吸取1mL分別接種3管10%NaCl胰酪胨大豆肉湯血漿凝固酶試驗(yàn)報(bào)告36±1℃45~48h計(jì)接種Baird-Parker平板36±1℃45~48h查MPN表第二十三頁(yè)，共27頁(yè)。四、鑒定原理1、血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)?zāi)康模撼Ｓ糜阼b別葡萄球菌。原理：金葡菌可產(chǎn)生凝固酶，使血漿中的纖維蛋白原轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維蛋白附著于細(xì)菌表面產(chǎn)生凝固。分為與細(xì)胞壁結(jié)合的凝固酶（玻片法）與菌體生成后釋放在培養(yǎng)基中的游離凝固酶（試管法）。試管法：三只含1：4血漿的試管各接種待檢菌、陽(yáng)性菌株和肉湯陰性菌株，待檢菌出現(xiàn)凝固且陰性對(duì)照不凝固為陽(yáng)性。第二十四頁(yè)，共27