餐飲業(yè)菜單的設計與制作技巧培訓

第一頁，共二十四頁。餐飲業(yè)菜單的設計與制作第一節(jié)菜單的重要性第二節(jié)菜單的種類及其特點第三節(jié)菜單的設計與制作第二頁，共二十四頁。第一節(jié)菜單的重要性一、菜單的定義菜單是飯店餐廳提供商品的目錄。是餐廳餐飲產(chǎn)品銷售的品種、說明和價格的一覽表，在餐廳的經(jīng)營和銷售中起著重要作用。第三頁，共二十四頁。（一）菜單是飯店餐飲部門一切活動的總綱1、菜單是餐飲部門選擇、購置餐飲設備的依據(jù)和指南生產(chǎn)制作不同風味的菜點，需要有不同規(guī)模、類型的廚房設備。餐飲企業(yè)選擇購置設備、炊具、工具和餐具，無論是它們的種類、規(guī)格還是質量、數(shù)量，都取決于菜單的菜式品種、水平和特色。2、菜單決定廚師及服務人員的技術水平和人數(shù)菜單內(nèi)容標志著餐飲服務的規(guī)格水平和風格特色，而要實現(xiàn)這些規(guī)格水平和風格特色，還必須通過廚房烹調和餐廳服務。菜單除決定職工的技術水平要求以外，還決定職工的工種和人數(shù)。中、西餐兼?zhèn)涞牟藛?，各派名菜薈集的菜單，必然要求餐飲企業(yè)擁有一支龐大的、技術全面的職工隊伍。3、菜單決定了食品原料采購和儲藏工作的對象菜單內(nèi)容規(guī)定了采購和貯藏工作的對象，菜單類型在一定程度上決定著采購和貯藏活動的規(guī)模、方法和要求。二、菜單的重要性第四頁，共二十四頁。4、菜單支配著所供應的膳食營養(yǎng)的含量5、決定了餐飲成本的高低菜單在體現(xiàn)餐飲服務規(guī)格水平、風格特色的同時，也決定了企業(yè)餐飲成本的高低。6、影響廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設計廚房布局和餐廳裝飾也同樣受到菜單內(nèi)容的影響。廚房是加工制作餐飲實物的場所，廚房內(nèi)各業(yè)務操作中心的選址，各種設備、器械、工具的定位，應當以適合既定菜單內(nèi)容的加工制作需要為準則。第五頁，共二十四頁。（二）菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針菜單是餐廳經(jīng)營者和生產(chǎn)者通過對客源市場需求的分析以及競爭對手產(chǎn)品的研究后，結合本餐飲企業(yè)具體資源狀況制定的，是餐廳經(jīng)營方針和經(jīng)營思想的具體體現(xiàn)。（三）菜單標志著餐廳菜肴的特色水準餐廳有各自的等級、風格特色和規(guī)格水準，菜單上的食品飲料的品種、價格和質量告訴客人本餐廳商品的特色和水準。（四）菜單是溝通消費者和接待者之間的工具菜單是連結賓客與餐飲服務的橋梁，起著促成買賣交易的媒介作用。第六頁，共二十四頁。（五）菜單是研究食品菜類的資料菜肴研究人員根據(jù)客人訂菜的情況，了解客人的口味、愛好以及客人對本餐廳菜點的歡迎程度，從而不斷地改進菜肴品種和服務質量，為餐廳盈利打下良好的基礎。（六）菜單既是藝術品又是宣傳品一份精心設計的菜單，裝璜精美，雅致動人，色調得體，潔凈靚麗，讀起來賞心悅目，看起來心情舒暢，客人大多樂于欣賞和玩味。不僅如此，客人還愿意將精美的菜單帶出餐廳、帶回故里，與親朋好友共同賞析。第七頁，共二十四頁。第二節(jié)菜單的種類及其特點一、根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容分類

(1)早餐菜單，(2）午餐菜單，(3)晚餐菜單，(4)宴會菜單，(5)團體菜單，(6)冷餐會菜單，(7)自助餐菜單，(8)特種菜單(如兒童菜單、家庭菜單等)，(9)國際菜單(指異國風味餐飲菜單)，(10)餐后甜品單．(11)客房餐飲菜單，(12)泳池茶座菜單，(13)宵夜點心單等等。第八頁，共二十四頁。二、根據(jù)市場特點分類

（一）固定菜單固定菜單．也稱標準菜單。顧名思義，它是一種菜式內(nèi)容標準化而不作經(jīng)常性調整的菜單。使用固定菜單的餐飲企業(yè)一般要求就餐賓客人數(shù)較多而且經(jīng)常流動。旅游飯店、社會餐館大多采用固定菜單，而對于學校、機關、工廠的食堂來說，則不宜使用這種菜單。（二）循環(huán)菜單循環(huán)菜單是按—定天數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單。使用循環(huán)菜單，飯店必須按照預定的周期天數(shù)制訂一套菜單，即周期有多少天，這套菜單便應有多少份各不相同的菜單，每天使用一份。這類菜單適宜旅游飯店團體餐廳、長住型飯店的餐廳，以及企業(yè)和事業(yè)單位食堂餐廳使用。（三）當日菜單和限定菜單當日菜單指僅供當日使用的菜單，也稱即時性菜單。它既不固定，也無循環(huán)周期。這類菜單常為規(guī)模較小的餐飲企業(yè)采用，如自助餐館等。限定菜單指菜式品種相當有限的菜單。這種類型的菜單一般多為特種餐館、快餐館或點心小吃店等所采用。第九頁，共二十四頁。三、根據(jù)菜單價格形式分類

（一）零點菜單零點菜單，是上述三者中最常見、使用最廣泛的—種菜單形式。是餐廳使用最為廣泛的、最基本的菜單，它按一定的程序排列餐飲部提供的各式菜點，每個菜都有單獨的價格，就餐賓客可以根據(jù)其口味喜好來自由選擇所需的菜點的菜單。零點菜單不但普遍適用于一般社會餐館，而且也同樣適用于旅游飯店的各類正餐廳、風味餐廳、咖啡廳等。（二）套菜菜單（定菜菜單）套菜，俗稱公司菜，也稱和菜或定菜。就是由飯店餐飲部按一般的進餐習慣為賓客提供規(guī)定的菜點，而不能由賓客自由選擇。（三）混合式菜單混合式菜單綜合了零點菜單與定菜菜單的特點和長處，因此是兩者的結合。團體包餐菜單是根據(jù)旅行社或會議主辦單位規(guī)定的用餐標準來制定的，因此在安排菜點時既要讓賓客吃得滿意，又要保證餐飲部的利潤。宴會菜單：宴會菜品講究外形美觀，做工精細，因此價格較高。每日特菜菜單：每日特菜菜單是指餐飲部根據(jù)食品原料和客源情況每天列出的需特別推薦的菜點或時令菜點的菜單。自助餐菜單：是根據(jù)賓客進餐程序排列各式菜點的菜單。第十頁，共二十四頁。第三節(jié)菜單的設計與制作一、菜品的選擇

（一）迎合目標顧客的需求

任何旅游企業(yè)，不論其規(guī)模、類型、等級，都不具備同時滿足所有旅游者需求的能力和條件。旅游企業(yè)必須選擇一群或數(shù)群具有相似消費特點的賓客作為目標市場，以便更好更有效地滿足這些特定賓客群的需求。1.年齡結構

不同年齡階段的賓客在餐飲口味、熱量需要、菜式品種、餐飲價格、份額大小、營養(yǎng)成份、服務速度、烹制方法等方面都會有較大的區(qū)別。2.性別比例不同性別的賓客無疑有著不同的餐飲需求。如果餐廳的目標市場中絕大部分為同一性別的賓客，菜單設計者就有必要酌情增加迎合這一性別的各種菜式。第十一頁，共二十四頁。3.宗教禁忌飯店賓客來自世界各地，他們往往帶著各種與宗教信仰有關的飲食習俗。飯店餐飲服務既要滿足他們品嘗中國名菜美點和各地風味的需求，也要尊重他們有關餐飲的各種宗教禁忌和地方習俗。4.飲食習俗除宗教禁忌外，菜單設計人員還應當顧及賓客的地區(qū)性飲食習俗。5.身份職業(yè)和旅游目的既然菜單是為飯店特定的賓客群設計，那么就有必要了解掌握這些賓客的身份職業(yè)特點和他們的旅游性質和目的。6.消費水平某種意義上說，一個餐廳的餐飲規(guī)格和價格范圍須根據(jù)賓客的消費水平來決定。第十二頁，共二十四頁。（二）考慮食品原料的成本及菜品贏利能力

菜單的設計者在決定其一菜式是否應列入菜單時，應該綜合考慮以下三點：（1）該菜式的原料成本、售價和毛利。檢查其成本中是否符合目標成本率，即該菜式的贏利能力如何。（2）該菜式的暢銷程度，即可能的銷售量。（3）該菜式的銷售對其它菜式的銷售所產(chǎn)生的影響，即有利或是不利于其它菜式的銷售。

（三）考慮食品原料的供應情況凡列入菜單的菜式品種，廚房必須無條件地保證供應，這是一條相當重要但極易被忽視的餐飲管理原則。食品原料供應往往受到市場供求關系、采購和運輸條件、季節(jié)、飯店地理位置等等因素的影響。第十三頁，共二十四頁。（四）菜式的花色品種1、菜式品種不宜過多但又要豐富品種過多，會使賓客無所適從，不知該點什么菜好；而且品種過多，會使原料采購供應產(chǎn)生一定困難，造成原料缺檔或者儲存困難，增加成本；菜式品種過多還會使廚房的準備工作增加，影響出菜速度。但是如果菜式品種過少，會使人感到單調、厭煩。因此菜式品種必須適當。2、菜品組合要平衡

價格：同一目標市場的顧客，因為需求不同其消費水平也有高低之分，所以每類菜肴價格應盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配，以滿足不同消費者的消費需求。原料：菜肴的原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有輔料，既要有葷、又要有素，肉、魚、蛋、家禽、蔬菜等各類原料應盡量都應涉及。烹調方法：在每類原料的菜肴中，就有不同烹調方法制作的菜肴，各類烹調方法制作的菜肴均應有一定的比例。第十四頁，共二十四頁。造型：造型也是衡量菜肴質量的重要標準，優(yōu)美的造型可以刺激人們的食欲，給其就餐過程帶來美的藝術享受，但是，造型菜在菜單中過多，會造成廚房壓力過大，菜肴出菜時間過長，人力成本增加，因此，造型菜比例要恰當。3、經(jīng)常更換菜品，以滿足客人求新的心理?？谖犊诟校阂环莶藛我哂卸喾N口味的組合搭配，才能符合與滿足不同消費者的口味需要。成菜速度：因此，菜單設計時應盡可能采用操作簡便，成菜迅速，可提前大量預制的菜肴，以保證上菜速度。營養(yǎng)結構：營養(yǎng)結構不僅指菜單中各式菜肴之間的營養(yǎng)合理搭配，更重要的是每個菜肴本身的營養(yǎng)合理。為此，菜單設計者不僅要知道各種食物所含的營養(yǎng)成分。了解各類賓客每天的營養(yǎng)和熱量攝入需求，還應當懂得該選用什么原料，如何搭配才能烹制出符合營養(yǎng)科學原理的餐飲食物。第十五頁，共二十四頁。（五）同行競爭的需要（六）要考慮廚房設備條件及廚師技術水平第十六頁，共二十四頁。二.菜單的定價（一）餐飲產(chǎn)品價格的構成

餐飲產(chǎn)品的價格由四大部分構成：成本、費用、稅金和利潤。產(chǎn)品成本：包括菜肴主、料輔料和調料構成的原料成本和燃料成本兩部分。費用：包括人工成本、管理費用、經(jīng)營費用、財務費用等。稅金：包括營業(yè)稅、城建稅、教育附加稅等。利潤：指一定時期內(nèi)營業(yè)收入額扣減去成本、費用和稅金后的余額。毛利：是指餐飲產(chǎn)品價格中費用、稅金和利潤構成的部分，是餐飲產(chǎn)品價格減去成本后的差額。所有餐飲產(chǎn)品價格還可表示為原料成本與毛利之和。

產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+毛利毛利率是指毛利在價格中所占的比重。毛利率=毛利/銷售價格*100%第十七頁，共二十四頁。(二)菜點定價售價=食品成本+毛利毛利=售價*毛利率售價=食品成本/（1-毛利率）第十八頁，共二十四頁。四、菜單設計與制作（一）菜單的封面與封底封面內(nèi)容：飯店與餐廳的名稱和標志；封底一定切記不要讓它呈空白狀。封底的內(nèi)容：設計封底時，要將飯店與餐廳的信息性內(nèi)容，如地址、電話、營業(yè)時間、接受的信用卡類別以及聚餐、筵席、會議設施、外賣服務、飯店簡史、飯店所處地段的簡圖等。第十九頁，共二十四頁。（二）菜單的規(guī)格與字體

1、字體選用：(4ban)字體選擇第一要考慮的是根據(jù)餐館的風格。稀奇古怪、異乎尋常的字體往往有礙于辨讀，應少用為宜。一般分類標題和菜點名稱可用不同的字體。2、字體大?。翰藛紊系淖煮w不宜太小，要使客人能在餐廳的光線下閱讀清楚為準。一般分類標題的字體要大于菜點名稱。3、字行距：憑經(jīng)驗，兩行之間至少得留有3點行距。4、字體顏色：通常情況下，底紙采用白色或淡色(奶白、象牙白、棕黃或灰色)，鉛字是用黑色印刷的。慎用“翻白”，即黑底白字印刷。5、菜單規(guī)格：菜單的式樣和尺寸大小，應根據(jù)餐飲內(nèi)容、銷售的食品品種多少、餐廳規(guī)模而定。

第二十頁，共二十四頁。（三）菜單用紙的選擇如果飯店使用一次性菜單，菜單內(nèi)容每天更換，這種菜單應當印在比較輕巧、便宜的紙上，不必考慮紙張的耐污、耐磨等性能。如果飯店有意使菜單耐用，那么應當選用質地精良、厚實的紙張，同時還必須考慮紙張的防水、防污、去漬、防折和耐磨等性能。（四）菜單顏色的選用最簡單的方法就是用有色底紙，加印彩色文字。對于字體顏色，一般原則是：只能讓少量文字印成彩色。（五）菜肴順序的編排菜單上菜肴順序的編排可按照上菜的先后順序。注意：千萬不要按菜品價格的高低來排列菜肴，否則客人會僅僅根據(jù)價格來點菜，這對餐廳的推銷是不利的。菜單中給予特殊對待的菜肴基本上可以分為兩大類：一類是餐廳的特色名肴；另一類是經(jīng)營者希望在同類食品中銷售量超于一般的。第二十一頁，共二十四頁。（六）菜單中的描述性文字每道菜式的描述性的說明，以簡潔的文字描述出該菜式的配料、制作方法和獨待風味。（七）菜單要富有獨創(chuàng)性菜單的外表設計和風格都需要不落俗套，標新立異。第二十二頁，共二十四頁。第二十三頁，共二十四頁。內(nèi)容總結餐飲業(yè)菜單的設計與制作。是