食品微生物檢測(cè)基礎(chǔ)與常用儀器

食品微生物實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)與常用儀器目前一頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)目錄食品微生物實(shí)驗(yàn)室概況食品微生物實(shí)驗(yàn)室常用儀器食品微生物實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)項(xiàng)目（舉例）食品微生物實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)知識(shí)目前二頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)一、食品微生物實(shí)驗(yàn)室概況目前三頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)食品微生物實(shí)驗(yàn)室簡(jiǎn)介

食品微生物實(shí)驗(yàn)室主要負(fù)責(zé)各類微生物項(xiàng)目的檢測(cè)，主要檢測(cè)項(xiàng)目有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、乳酸菌、雙歧桿菌、罐頭商業(yè)無(wú)菌、致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等）。

目前四頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)食品微生物實(shí)驗(yàn)室的功能分區(qū).主要分區(qū)主要作用辦公室登記待檢驗(yàn)樣品；出檢測(cè)報(bào)告；處理有關(guān)文件資料；放松休息等通用實(shí)驗(yàn)室是進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)準(zhǔn)備工作和非無(wú)菌操作實(shí)驗(yàn)時(shí)使用，也可供理化檢驗(yàn)及科研工作使用。一般均配備實(shí)驗(yàn)臺(tái)、儀器柜、通風(fēng)櫥、凳子等。為方便工作實(shí)驗(yàn)的開(kāi)展，通常配備常用的儀器（分光光度計(jì)、pH計(jì)、干燥箱、電爐等）及常用的各種玻璃器皿和常用的各種化學(xué)試劑、藥品等。滅菌室滅菌室主要用于培養(yǎng)基、玻璃器皿、試劑等的滅菌，室內(nèi)應(yīng)備有高壓蒸汽滅菌器、烘箱等滅菌設(shè)備及設(shè)施。準(zhǔn)備室用于培養(yǎng)基的配置和樣品的處理等，室內(nèi)設(shè)有試劑柜、存放器具或材料的專柜、實(shí)驗(yàn)臺(tái)、電爐、冰箱、天平和上下水道、電源等。洗滌室用以消毒洗滌待用與已用之玻璃器皿,培養(yǎng)基及污物。室內(nèi)應(yīng)備有器皿柜和試驗(yàn)臺(tái)，加熱器、蒸鍋，洗刷器皿用的盆、桶等，還應(yīng)有各種瓶刷、去污粉、肥皂、洗衣粉等更衣室是進(jìn)入無(wú)菌室之前工作人員進(jìn)行更衣、洗手的地方。室內(nèi)設(shè)置無(wú)菌室及緩沖室的電源控制開(kāi)關(guān)和放置無(wú)菌操作時(shí)穿的工作服、鞋、帽子、口罩等。緩沖室是進(jìn)入緩沖室之前所經(jīng)過(guò)的房間，安裝有鼓風(fēng)機(jī)，以減少操作人員進(jìn)入無(wú)菌操作室時(shí)的污染。保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。要求比較高的微生物學(xué)檢驗(yàn)項(xiàng)目如致病菌的檢驗(yàn)，應(yīng)設(shè)有多個(gè)緩沖室。無(wú)菌室是微生物學(xué)檢驗(yàn)過(guò)程無(wú)菌操作的場(chǎng)所，要求密封、清潔，安裝紫外燈和空調(diào)設(shè)備（帶過(guò)濾設(shè)備）及傳遞物品用的傳遞小窗。還應(yīng)配置有超凈工作臺(tái)和普通工作臺(tái)。恒溫培養(yǎng)室進(jìn)行微生物培養(yǎng)的房間，通常配備有恒溫培養(yǎng)箱、水浴鍋、厭氧培養(yǎng)箱及振蕩培養(yǎng)箱等，或整個(gè)房間安裝保溫、控溫設(shè)備。房間要求保持清潔，有防塵、防噪音等功能。目前五頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)食品微生物實(shí)驗(yàn)室（圖集）目前六頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)培養(yǎng)基制備室目前七頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)培養(yǎng)室目前八頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)滅菌室目前九頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)洗涮間目前十頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)食品微生物實(shí)驗(yàn)室常用儀器目前十一頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)超凈工作臺(tái)

微生物的培養(yǎng)都是在特定培養(yǎng)基中進(jìn)行無(wú)菌培養(yǎng)，那么無(wú)菌培養(yǎng)必然需要超凈工作臺(tái)提供一個(gè)無(wú)菌的工作環(huán)境。超凈工作臺(tái)的用途是微生物的接種及處理時(shí)的無(wú)菌操作。目前十二頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)生物安全柜微生物實(shí)驗(yàn)中涉及的試劑和樣品微生物有些是有毒的，對(duì)于操作人員來(lái)說(shuō)傷害較大。為了防止有害懸浮微粒、氣溶膠的擴(kuò)散，可以利用生物安全柜對(duì)操作人員、樣品及樣品間交叉感染和環(huán)境提供安全保護(hù)。目前十三頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)培養(yǎng)箱

1、電熱恒溫培養(yǎng)箱：一般控制的溫度范圍為：室溫＋５～６５度。用于一般細(xì)菌的培養(yǎng)；

2、生化培養(yǎng)箱：一般控制的溫度范圍為：５～５０度。用于細(xì)菌、霉菌、微生物的培養(yǎng)；

3、厭氧培養(yǎng)箱：用于厭氧微生物的培養(yǎng)；

目前十四頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)天平天平用于精確稱量各類試劑。實(shí)驗(yàn)室常用的是電子天平，電子天平按照精度不同有不同的級(jí)別。移液器用于精密量取各種液體。目前十五頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)均質(zhì)器用于從固體樣品中提取細(xì)菌。用微生物均質(zhì)器制備微生物檢測(cè)樣本具有樣品無(wú)污染、無(wú)損傷、不升溫、不需要滅菌處理，不需洗刷器皿等特點(diǎn)，是微生物實(shí)驗(yàn)中使用較為方便的儀器。目前十六頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)搖床/振蕩器在微生物實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中，液體培養(yǎng)基培養(yǎng)細(xì)菌時(shí)需要在特定溫度下振蕩使用。目前十七頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)高壓蒸汽滅菌器用途：培養(yǎng)基、生理鹽水、廢棄物、采樣器、紗布、衣物的滅菌。恒溫干燥箱恒溫干燥箱是用于滅菌和洗滌后的物品烘干。烘箱有不同的控溫范圍，用戶可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)需求進(jìn)行選擇。

目前十八頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)恒溫水浴槽

用于培養(yǎng)基等的冷卻保溫

以及某些細(xì)菌（如大腸桿菌）

的水浴保溫培養(yǎng)。

電爐

用于溶液的快速加熱，微生物固體

培養(yǎng)基的加熱溶化。

目前十九頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)顯微鏡生物顯微鏡用于微生物和微小物品結(jié)構(gòu)，形態(tài)等的觀察。pH計(jì)/酸度計(jì)用于配置試劑時(shí)精確測(cè)量PH值，從而保證配置的溶液的精確性。有時(shí)也需要利用pH計(jì)測(cè)定樣品溶液的酸堿度。目前二十頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)菌落計(jì)數(shù)器

可協(xié)助操作者計(jì)數(shù)菌落數(shù)量。紅外線滅菌器用于接種環(huán)、接種針、剪刀等的滅菌。目前二十一頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)純水機(jī)

實(shí)驗(yàn)中用于試劑、培養(yǎng)基等的配置。冰箱用于實(shí)驗(yàn)室保存試劑和樣品。微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)中用到的試劑有些要求是4度保存，有些要求是負(fù)20度保存，實(shí)驗(yàn)人員一定要看清試劑的保存條件，放置在恰當(dāng)?shù)臏囟认卤４?。具體來(lái)說(shuō)，不同溫度下保存的物品如下：目前二十二頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)1、4℃適合儲(chǔ)存某些溶液、試劑、藥品等。2、-20℃適用于某些試劑、藥品、配好的抗生素等。3、-80℃適合某些長(zhǎng)期低溫保存的樣品、大腸桿菌菌種、感受態(tài)等的保存。目前二十三頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)常用儀器主要功能天平用于樣品和培養(yǎng)基、試劑等的稱量。一般要求具備精度達(dá)到萬(wàn)分之一的分析天平超凈工作臺(tái)為實(shí)驗(yàn)的開(kāi)展提供一個(gè)相對(duì)無(wú)菌的操作臺(tái)。冰箱用于樣品和試劑的存儲(chǔ)高壓蒸汽滅菌器培養(yǎng)基、生理鹽水、廢棄物、采樣器、紗布、衣物的滅菌。紅外線滅菌器進(jìn)行接種環(huán)、接種針等的滅菌。電熱恒溫干燥箱用于吸管，平皿類玻璃器皿的干熱、滅菌和烘烤。生化培養(yǎng)箱用于微生物的培養(yǎng)。電熱恒溫培養(yǎng)箱用于一樣微生物的培養(yǎng)。厭氧培養(yǎng)箱用于厭氧微生物的培養(yǎng)。水浴鍋用于培養(yǎng)基等的冷卻保溫以及某些細(xì)菌（如大腸桿菌）的水浴保溫培養(yǎng)。PH計(jì)|酸度計(jì)用于培養(yǎng)基、試劑等pH的測(cè)定和調(diào)整。均質(zhì)器用于固體或半固體樣品的均質(zhì)處理。實(shí)驗(yàn)參考條件：8000~10000r/min均質(zhì)1~2min。搖床/振蕩器用于試樣的振蕩、混勻。離心機(jī)用于收集微生物菌體以及其他沉淀物。離心機(jī)有冷凍和常溫之分。有些樣品由于在常溫下不太穩(wěn)定，需要低溫環(huán)境，要視樣品的種類而定。顯微鏡觀察細(xì)菌形態(tài)和動(dòng)力、微生物和微小物品結(jié)構(gòu)的必備儀器。用于微生物的觀察。實(shí)驗(yàn)參考條件：10×~100×。菌落計(jì)數(shù)器可幫助操作者計(jì)數(shù)菌落總數(shù)、大腸菌群等細(xì)菌數(shù)量。通過(guò)放大，拍照，計(jì)數(shù)等方式來(lái)準(zhǔn)確的獲取菌落的數(shù)量。紫外燈用于大腸桿菌等的熒光檢查，參考條件：長(zhǎng)波紫外光燈，366nm，功率≤6W。電爐用于培養(yǎng)基、試劑等的溶解、加熱。目前二十四頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)常見(jiàn)玻璃儀器及用具1、量器類：移液管：1ml，2ml，5ml，10ml，25ml容量瓶：50ml，100ml，250ml，500ml，1000ml量筒：容量（ml）10、25、50、10、25、500、1000、20002、其他常用玻璃器皿培養(yǎng)皿：3.5cm,7cm，9cm，15cm

燒杯：容量（ml）：30、50、100、150、250、400、600、1000、2000、3000三角瓶：150ml，200ml，250ml，500ml，1L，2L，3L

試管目前二十五頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)食品微生物實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)項(xiàng)目（舉例）目前二十六頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)：儀器配置：天平：感量0.1g；均質(zhì)器；振蕩器；電熱恒溫培養(yǎng)箱；恒溫水浴箱；pH計(jì)或pH比色管或精密pH試紙；菌落計(jì)數(shù)器；冰箱：2℃~5℃；超凈工作臺(tái)，滅菌器，電爐目前二十七頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)食品微生物實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)知識(shí)目前二十八頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)1、食品微生物實(shí)驗(yàn)室的分級(jí)：

根據(jù)實(shí)驗(yàn)室所處理感染性食品致病微生物的生物危險(xiǎn)程度，可把食品微生物實(shí)驗(yàn)室分為與致病微生物的生物危險(xiǎn)程度相對(duì)應(yīng)的食品微生物實(shí)驗(yàn)室。其中，一級(jí)對(duì)生物安全隔離的要求最低，四級(jí)最高。食品微生物實(shí)驗(yàn)室所檢測(cè)微生物的生物危害等級(jí)大部分為生物安全二級(jí)，少數(shù)為生物安全三級(jí)和四級(jí)（如霍亂弧菌、鼠疫耶爾森氏菌等）。一級(jí)感染性微生物：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群等；二級(jí)感染性微生物：沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)毒真菌等；三級(jí)感染性微生物：肉毒梭菌、炭疽芽胞桿菌、肝炎病毒等；四級(jí)感染性微生物：鼠疫耶爾森氏菌、埃爾托生物型霍亂弧菌等。

目前二十九頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)目前三十頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)2、生物安全柜和超凈工作臺(tái)的區(qū)別？

a）生物安全柜是基于層流原理，在操作區(qū)內(nèi)通過(guò)高效過(guò)濾器送出垂直向下流動(dòng)的潔凈空氣，在操作區(qū)前后形成負(fù)壓區(qū)，以防止柜內(nèi)氣溶膠外逸。按其對(duì)人員、環(huán)境和受試樣本的保護(hù)程度可將其分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ級(jí)。正面開(kāi)放的Ⅰ級(jí)和Ⅱ級(jí)生物安全柜，與規(guī)范的微生物學(xué)技術(shù)一起使用時(shí)，可以為實(shí)驗(yàn)室人員及臨近環(huán)境提供相當(dāng)水平的防擴(kuò)散作用；Ⅱ級(jí)生物安全柜還能提供防護(hù)，以免柜內(nèi)的微生物擴(kuò)散至外界環(huán)境；Ⅲ級(jí)生物安全柜可以為實(shí)驗(yàn)室人員、公眾和環(huán)境提供最大程度的保護(hù)。目前三十一頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)b）超凈工作臺(tái)亦是基于層流原理設(shè)計(jì)，通過(guò)高效過(guò)濾器可在操作臺(tái)的局部空間形成無(wú)塵無(wú)菌狀態(tài)，它對(duì)操作者沒(méi)有保護(hù)作用，但所形成的局部?jī)艋h(huán)境可避免操作過(guò)程污染雜菌的可能，故其只能應(yīng)用于非危險(xiǎn)性微生物的操作，如用于藥品、微生物制劑、組織細(xì)胞等的無(wú)菌操作。目前三十二頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)3、菌落總數(shù)：

食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。

衛(wèi)生學(xué)意義：

1、作為判定樣品被污染程度的標(biāo)志；

2、用作觀察樣品中細(xì)菌的性質(zhì)和繁殖動(dòng)態(tài)；

3、對(duì)樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)綜合評(píng)價(jià)時(shí)提供科學(xué)依據(jù)。目前三十三頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)4、大腸菌群：

定義：在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。衛(wèi)生學(xué)意義：

1、是評(píng)價(jià)衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，作為食品中糞便污染指標(biāo)：

2、食品中檢出大腸菌群，表明該食品有糞便污染，即可能有腸道致病菌的存在，因而也就有可能通過(guò)污染的食品引起腸道傳染病的流行。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映對(duì)人體健康危害性的大小。目前三十四頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十三點(diǎn)5、革蘭氏染色

細(xì)菌先經(jīng)堿性染料結(jié)晶紫染色，而經(jīng)碘液媒染后，用酒精脫色，在一定條件下有的細(xì)菌紫色不被脫去，有的可被脫去，因此可把細(xì)菌分為兩