中式烹調(diào)師考試題庫及答案

中式高級(jí)烹調(diào)師考證烹調(diào)技術(shù)試題庫假如肉質(zhì)(較韌)的宜用醬料爆香后再燜。4、依照碳原子價(jià)鍵的不一樣可將脂肪酸分為(飽和)脂肪酸和(不飽和)脂肪酸兩大類。5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會(huì)氧化為(二秋水仙堿)而導(dǎo)相稱生動(dòng)，把筵宴的(排場氣氛)勾勒得十分逼真。7、食單和菜譜是有區(qū)分的，食單僅記菜名，不列(制作措施),菜譜著,有很大的研究價(jià)值。經(jīng)驗(yàn)和(食品加工技術(shù)),是世界上最早的食品科學(xué)專著。要簡介(食品加工工藝)。13、烹飪?cè)显诩訜徇^程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，重要的有(物理分解)作用、凝固作用、(水解)作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種15、鮮味在調(diào)味中有增鮮(和味)和(曾濃復(fù)合味感)等作用。16、魚的外部結(jié)構(gòu)大體分為頭部、尾部和17、熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、(輻射傳熱)和電子傳熱19、煽發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并(加蓋),讓其在高溫21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和(藥用雞)等四23、(龍利或撻沙)魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于(莖菜)類蔬菜。26、烹調(diào)法是烹制工藝的(個(gè)別)措施。28、浸法是一個(gè)把整件或大件的生肉料淹沒在(大熱(較熱))的液體遠(yuǎn)、菜芯軟))組成。酸和(鈣(鈣質(zhì)))脂肪酸兩大類。32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)(鈣(鈣質(zhì)))。33、水是(營養(yǎng)素(營養(yǎng)物質(zhì)))的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反應(yīng)34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最知名的是清代袁枚的(隨園食單)灶))或(物體)。36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是(對(duì)流)傳熱。40、軟煎的原料在煎熟之后，要通過勾芡、(淋芡)或(封芡)等措施41、在人體內(nèi)不能自行(合成)或(合成)的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的42、因?yàn)槭吖写罅康?營養(yǎng)物質(zhì)),可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果上總結(jié)了前人的成果，提出了(新的論題),資料豐富，見解鮮明。45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是(對(duì)流)傳熱。(20多))種。51、河豚魚因含(河豚魚毒素(河豚毒素、河豚酸),食用了會(huì)引起鑊))。由舌頭上的(味蕾)開始的。年必須進(jìn)行(健康(身體))檢查。二、選擇題：(選擇正確的答案，將對(duì)應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中)DB、維生素C>維生素B2>維生素B1>其他B族維生素>維生素A>維生素E>維生素DD、維生素C>維生素B1>維生素B2>其他B族維生素>維生素A>C、食療方劑D、飲食市場A、剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面魚20、用于蒸的(B)蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成()片，每蓋約修成2片。22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，(C),汁25克，鹽20克，山楂片2小包。C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克A、以大蝦為原料C、維生素C、維生素K、維生素U63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素(血液凝集素)C、秋水仙堿D、龍葵素(龍葵堿)B、芡色為原色芡A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食98、烹飪?cè)显谕ㄟ^刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間尚有一個(gè)D、火候基本相同A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉C、腎球、魷魚片D、花枝(烏賊)片、菊花魚場A、水解B、分解C、凝固D、氧化(×)1、鹽煽技法與熱鹽煽技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。(×)3、清湯的主料為鮮料。(×)4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。(×)10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。(×)12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋(√)13、正確的分檔取料能合理使用原料，提升其使用價(jià)值；還能(×)14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最佳。(√)16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。(√)17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六(×)18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。(√)19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)倡導(dǎo)尊重師長、耐心授徒和團(tuán)結(jié)(√)22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主(√)23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。(×)24、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí)，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。(×)25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75～80℃之間。(√)26、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗(×)27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。(×)28、青蟹又叫作海蟹。(√)32、水傳熱比較均勻。(×)36、進(jìn)食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒(√)37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原(×)39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜(√)44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、(√)50、菜譜不但統(tǒng)計(jì)菜名，并且列出制作措施。(√)51、炸燜法適合用于魚類原料。(√)53、夏季時(shí)，假如存儲(chǔ)不當(dāng)，受細(xì)菌和酵母的污染，食醋表面(×)54、食單不但統(tǒng)計(jì)菜名，并且列出制作措施。(√)56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。(√)57、純度越高的油脂越不輕易酸敗。(×)58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。(×)60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。(√)61、配菜中，配主輔料的菜肴時(shí)，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)(×)62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎(×)63、烹飪?cè)系某醪绞焯幚矸譃?、飛水(焯水)、滾、煨、燜、(√)64、肉片飛水的措施是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進(jìn)沸水中，(√)66、原料形狀應(yīng)完整、美觀的初步加工的標(biāo)準(zhǔn)要求加工者清楚(×)68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗潔凈。(×)70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高(×)71、直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平(√)76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球?yàn)槭秤貌糠帧?√)78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長挺直者為好。(√)79、非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)(√)80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細(xì)，宜于切肉絲、肉片。(√)81、干貨漲發(fā)要在確保質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。(×)84、宰殺白鱔的一般措施是，放血后在腹部順切一刀，開腹取(×)85、龍蝦的宰殺措施是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。(√)86、銷售毛利率記作R,成本毛利率記作F,二者之間的轉(zhuǎn)換(×)87、炟鮮菇時(shí)，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在管箕內(nèi)，瀝去水(√)88、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。(×)89、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體(√)92、煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。(√)97、配菜時(shí)應(yīng)把不一樣性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔(√)98、炟鮮菇措施是：將削好的鮮菇放進(jìn)滾沸的清水中滾約一分(√)100、單件成品的售價(jià)有兩種計(jì)算公式：理論售價(jià)=菜點(diǎn)總成本÷(1—銷售毛利率)理論售價(jià)=菜點(diǎn)總成本×(1+成本毛利率)(√)104、斜刀法能使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。(×)105、鯰魚的腹鰭短小，而魚的腹鰭則長至尾。(√)106、鱉肚公身長、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱(√)107、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。(×)108、客家菜的風(fēng)味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，重視(×)110、鹽蒸技法蒸制的時(shí)間與無鹽的蒸法同樣。(×)111、食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。(√)112、不一樣原料形成組協(xié)議烹，原料之間的味會(huì)相互滲透融(×)113、畜肉通過了尸僵和成熟階段，就表示進(jìn)入腐敗階段。(×)114、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不停變化的一類刀法。(×)115、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體(×)118、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將(√)119、單個(gè)菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本=主料成本+原料成本十調(diào)料成本主(副)料成本=主(副)料單價(jià)×用量調(diào)料用量少，(√)120、準(zhǔn)確利用火力要求依照菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)選擇火力。(×)121、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。(×)123、制作魚卷的措施是：魚肉切雙飛片，取一個(gè)凈碟，撒上(×)125、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。(√)130、刀工技術(shù)不但決定原料的最后形態(tài)，并且對(duì)菜肴制成后的(×)133、在眾多的干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。(√)134、凈料率=(凈料量/毛料量)×100%(√)135、需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫(√)137、料頭有便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)措施和味料搭配，提升工作(√)138、用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。(√)140、吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌(√)142、從事實(shí)際工作的烹調(diào)師不得留長指甲，不得涂指甲油。(√)143、煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。(×)144、利用炸的烹調(diào)技法時(shí)，油溫都應(yīng)分三個(gè)階段控制掌握，即答：蛋白質(zhì)的生理功效有如下幾點(diǎn)：(1)組成和修補(bǔ)機(jī)體組織；(2)調(diào)整生理機(jī)能；(3)供應(yīng)熱能(量)(4)使機(jī)體免疫；(5)為機(jī)體解毒。(1)當(dāng)加熱溫度達(dá)成150℃蔗糖開始熔(5)與蛋白質(zhì)一起加熱時(shí)會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)(美拉德反應(yīng))。(2)掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時(shí)間和火(7)做好保管工作。4、什么是直刀法?直刀法有哪些特點(diǎn)?8、頂(上)湯要掌握哪些操作要領(lǐng)?(2)冷水下肉料；(5)起湯前先撇清浮油；答：糖類的生理功效有如下幾點(diǎn)：(1)提供熱量；(2)組成機(jī)體；(3)抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；(4)保護(hù)肝臟和解千克25元，鯪魚起肉后可用的頭和腩計(jì)30%,每千克作價(jià)8元。所用配料計(jì)每千克15元。另外，制作魚青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，鹽每千克2元，味精每千克20元。若銷售毛利率為52%,試求該菜肴的售價(jià)多少?(提示：先算魚青的成本。)解：∵鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38%∴魚青蓉單價(jià)=(25-8×0.3)÷38%=22.8÷38%=59.47(元/kg)(59.47+7×0.1+5×0.01+2×0.0075+20×0.005)÷(12.5元。已知北菇進(jìn)貨價(jià)每千克65元(凈料率350%),生菜進(jìn)貨價(jià)每千∵生菜膽凈料率為40%1份菜肴的成本為3.714+2.1+2.5=8.314(元)3、韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調(diào)味料計(jì)2元。豬里脊進(jìn)價(jià)每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%,占20%的下腳料碎肉為56%,求該菜售價(jià)。韭黃的凈料率為95%該菜售價(jià)=(主料成本十副料成本十調(diào)味料成本)÷(1—銷售毛利率)=(4.313+3.158+2)÷(1-56%)≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)答：該菜售價(jià)為21.53元(或21.50元)4、“園林白切雞“一盤，售價(jià)60元，若成本毛利率為96%,試求它的銷售毛利率及成本是多少?解：銷售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)×100%=96%÷(1+96%)菜肴成本=售價(jià)×(1一銷售毛利率)=60×(1-49%)=30.6(元)答：銷售毛利率為49%,成本為30.6元。5、“冬筍肉絲”一份，用肉絲150g,冬筍75g,調(diào)味料2.4元。瘦肉進(jìn)貨價(jià)每千克20元，加工成肉絲凈料率為75%,凈冬筍每千克10.8元。若成本毛利率為117.4%,試求該菜肴售價(jià)多少?冬筍成本=10.8×0.075=0.81(元)(元)元，牛油9元，干酵母2.5元。假如面包皮起率為188.7%,試求每千克雞項(xiàng)購進(jìn)價(jià)每千克26元，辣椒每千克5元，銷售毛利率為54%,試求解：(1)光雞凈料率63%,雞肉凈料率55%因此雞肉單價(jià)為26÷(63%×55%)=75.036(元)(2)辣椒凈料率75%(3)菜肴成本22.51+1.00+3.5=27.01(元)料3元。若牛肉進(jìn)貨價(jià)每千克18元，雞蛋每千克6.4元(約蛋凈料率80%),試求該菜肴的成本多少?提示：(依照腌牛肉的成本組成表，原料名稱用量(kg)單價(jià)(元/kg)成本額(元)解：(1)牛肉片單價(jià)=18÷84%=21.43(元/kg)(牛肉片凈料率84%)腌牛肉單價(jià)=(21.43+0.12+0.16+0.75+0.25)÷1.282=17.71(元/kg)(2)凈蛋單價(jià)=6.4元÷84%=7.619元成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%3、五(5)30、火腿片；菜軟(菜遠(yuǎn)、菜芯軟)31、飽和；不飽和32、鈣(鈣質(zhì))23(20多)51、河豚魚毒素(河豚毒素、河豚酸)52、鍋(炒鍋、鑊)53、味蕾54、擺放恰當(dāng)55、料菇(菇件)、厚筍片5