家庭膳食營養(yǎng)學(xué)烹調(diào)與營養(yǎng)

家庭膳食營養(yǎng)學(xué)烹調(diào)與營養(yǎng)第1頁，共12頁，2023年，2月20日，星期一烹調(diào)的作用1、烹的作用（1）殺菌消毒。（2）促進大分子的營養(yǎng)素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物質(zhì)，使食物變得芳香可口。（4）促進復(fù)合味的形成。（5）使原料色澤鮮艷，形狀美觀。2、調(diào)的作用（1）除去異味。（2）增進美味。第2頁，共12頁，2023年，2月20日，星期一1、面食的加工與烹飪面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營養(yǎng)素?fù)p失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養(yǎng)素?fù)p失較少；煮面條、餃子等大量的營養(yǎng)素如vitb1(可損失49%)vitb2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄，所以煮面條、餃子的湯盡量喝了；炸制的面食如油餅等可使一些維生素(維生素產(chǎn)品，維生素資訊)幾乎全部被破壞，所以要少吃。第3頁，共12頁，2023年，2月20日，星期一2、米類的烹調(diào)大米經(jīng)一般淘洗vitb1的損失率可達40%-60%，vitb2和尼克酸可損失23%-25%，洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素的損失越多。淘米時要根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營養(yǎng)素?fù)p失最多，。第4頁，共12頁，2023年，2月20日，星期一3、肉類和魚類的烹調(diào)紅燒或清燉維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)蒸或煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中炒肉及其他動物性食物營養(yǎng)素?fù)p失較少炸食可嚴(yán)重?fù)p失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失第5頁，共12頁，2023年，2月20日，星期一4、雞蛋的烹調(diào)蒸、煮和炒營養(yǎng)素?fù)p失少炸雞蛋維生素?fù)p失較多第6頁，共12頁，2023年，2月20日，星期一5、蔬菜的烹調(diào)浸泡可使vitb族可vitc損失，在切菜過程中也可損失部分vitc，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜時要連湯一起吃做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分蔬菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復(fù)加熱第7頁，共12頁，2023年，2月20日，星期一6、燒烤食物要少吃食物經(jīng)過燒烤維生素大量破壞，脂肪、蛋白質(zhì)也會受到損失肉類在燒烤過程中可產(chǎn)生某種致基因突變的物質(zhì)，可以誘發(fā)某些癌癥，還會產(chǎn)生致癌作用較強的3，4—苯并芘燒烤時還會產(chǎn)生二氧化碳，二氧化硫等有害氣體和灰塵，污染空氣，所以無論什么人還是少吃燒烤食物為宜第8頁，共12頁，2023年，2月20日，星期一烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響煮：對蛋白質(zhì)起部分水解作用，并使水溶性維生素(如B、C)及礦物質(zhì)(鈣、磷等)溶于水中。蒸：對營養(yǎng)素的影響和煮相似，但礦物質(zhì)不會因蒸而遭到損失。煨：可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，只有一部分維生素遭到破壞。腌：腌的時間長短同營養(yǎng)素?fù)p失大小成正比。時間越長，維生素B和C損失越大，反之則小。鹵：能使食品中的維生素和部分礦物質(zhì)溶于鹵汁中，只有部分遭到損失。第9頁，共12頁，2023年，2月20日，星期一烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響炸：由于溫度高，對一切營養(yǎng)素都有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，脂肪失去其功用?；矗阂蚴澄锿饷婀械扒寤驖竦矸?，形成保護薄膜，故對營養(yǎng)素?fù)p失不大?？荆菏怪炯熬S生素A、B、C受到損失。如用明火直接烤會使食物含有3·4苯并蓖致癌物質(zhì)。熏：會使維生素(特別是維生素C)受到破壞及使部分脂肪損失，還存在3，4苯并蓖問題。第10頁，共12頁，2023年，2月20日，星期一烹調(diào)時如何將損失降到最低1.清洗時均應(yīng)用冷水，且不能浸泡或長時間搓洗。2.要遵守先洗后切的原則。3.原料盡量切得細小一些，以縮短加熱時間。4.原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。5.盡量不加堿或堿性物料。