乳品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則

乳品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則

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1目的

本規(guī)范為乳品工廠在制造、包裝及儲運等過程中有關(guān)人員、建筑、設(shè)

施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，

并藉適當運用危害分析重點管制(HACCP)系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生

條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建

立健全的品保體系，以確保乳品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。

2適用范圍

本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，經(jīng)適當包裝之乳品制造工廠。

3專門用詞定義

3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。

3.1.1乳品：指以牛或其它動物之乳汁及其它動植物成分作基礎(chǔ)，并(或)

適當添加食品添加物，經(jīng)適當加工程序制成可供人類食用之成品，如

鮮乳、調(diào)味乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、冰淇淋等。

3.2原材料：指原料及包裝材料。

321原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添

加物。

321.1主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。

3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。

3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存

等

過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增

加香味、安定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝

固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接

觸于食品之物質(zhì)。

3.2.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。

3.2.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋

等，

及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、

蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。

3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標、紙

箱、

捆包材料等。

3.3產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。

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安心滿意3.3.1半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品

經(jīng)隨后之制造過

程，可制成成品者.。

3.3.2最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標示完成之產(chǎn)品。

3.3.3成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標示完成之產(chǎn)品。

3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須

再經(jīng)

任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人

食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性

豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面

條粉條類等。

3.4廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部

或部分建

筑或設(shè)施。

3.4.1制造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。

341.1原料處理場：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、

修

整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、殺菁或撒鹽等處

理作業(yè)之場所。

341.2加工調(diào)理場：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、

烹

調(diào)及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、

淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、

冷凍或干燥等）等處理作業(yè)之場所。

341.3包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。

3.4.1.3.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。

3.4.1.3.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場

所。

3.4.1.4內(nèi)包裝材料之準備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使

用

之內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等

之作業(yè)場所。

3.4.1.5緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管

制

作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處

所設(shè)置之緩沖場所。

3.4.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止

有害

動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)

區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。

3.4.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。

3.4.2.2準清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之

作

業(yè)區(qū)域。

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安心滿意343一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成

品倉庫等清潔度

要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。

3.4.4非食品處理區(qū)：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、

廁

所等，非直接處理食品之區(qū)域。

3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)

之處理作

業(yè)。

3.6消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺

滅有害微

生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當處理作業(yè)。

3.7食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝

材料，且

不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。

3.8外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、

成品或

內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及

安全性之物質(zhì)。

3.9有害動物:指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，

如老鼠、

嶂螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。

3.10有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生

物。

3.11食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。

3.12食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食

品接觸

之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，

由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。

3.13適當?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必

須的(措

施等)。

3.14安全水分基準：指在預(yù)定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止

有害微

生物生存之水分基準。一種食品之最高安全水分基準系以

水活性(aw)為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性

下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該

食品是安全的。

3.15水活性：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在

同溫度

下純水飽和水蒸汽壓所得之商。

3.16IWJ水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。

3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。

3.18批號：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每

批之經(jīng)

歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，

所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。

3.19標示：指標示于食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝

或說明G004-3/38(乳品)

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安心滿意書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。

3.20定位清洗(Clean-in-Place,簡稱QP)：將導(dǎo)管、槽、殺菌裝置等

與洗

凈裝置用管或閥類等之轉(zhuǎn)換而

成為一個循環(huán)回路，以使洗凈

液、消毒液循環(huán)而達清洗目的

之一種循環(huán)洗凈方式。

3.21氣體鴇極電弧焊法：代號GTAW(GasTungstenArcWelding),俗

稱TIG

(TungstenInertGas),分直流、交流，直流TIG

適合不銹鋼之焊接，其InertGas一般使用氫為主，

故又叫敘焊。

3.22氣體金屬電弧焊法：代號GMAW(GasMetalArcWelding),俗稱

MIG

(MetalInertGas),氣體一般以CO2為主，專用于

焊鋼。

3.23ASMEIX：SectionsIXRecommendedRulesforCareandOperationof

MechanicalEngineers,USA.

3.24隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。

3.25區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)

隔可以

下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控

制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。

4廠區(qū)環(huán)境

4.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴格之食品污染防

治措施。

4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、

污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混

凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。

4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。

4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其它

有礙衛(wèi)生之設(shè)施。

4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當

管理以避免污染食品。

4.6廠區(qū)應(yīng)有適當?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當斜度，且不得有嚴重

積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。

4.7廠區(qū)周界應(yīng)有適當防范外來污染源侵入之設(shè)計與構(gòu)筑。若有設(shè)置

圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。

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安心滿意4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、

加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。

5廠房及設(shè)施

5.1廠房配置與空間

5.1.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免

交叉

污染。

5.1.2廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人

員作

息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場

所。

5.1.3制造作業(yè)場所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當之信

道或

工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），

且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。

5.1.4檢驗室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設(shè)備等，并進行物理、

化

學(xué)、官能及（或）微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應(yīng)與其它場所

有效隔離。

5.2廠房區(qū)隔

521凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）,

應(yīng)個別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。

522乳品工廠之廠房原則上包括辦公室、收乳室、加工或調(diào)配室、品

管室、

包裝室、原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫或冷（凍）藏庫、機電室、

鍋爐室、修護室、更衣及洗手消毒室、餐廳及廁所等。

523凡清潔度區(qū)分（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）不同之場所，應(yīng)

加以

有效隔離（如表1）,各區(qū)之間應(yīng)加以隔離，其清潔度之需求應(yīng)有適

當之標準（其落菌數(shù)之要求應(yīng)符合8.3.12之規(guī)定），以防污染。G004-5/38

（乳品）

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安心滿意

表1乳品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分

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安心滿意5.3廠房結(jié)構(gòu)

廠房之各項建筑物應(yīng)堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止

食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁

殖等）之結(jié)構(gòu)。

5.4安全設(shè)施

5.4.1廠房內(nèi)配電必須能防水。

5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。

5.4.3高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。

5.4.4不同電壓之插座必須明顯標示。

5.4.5廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。

5.4.6在適當且明顯之地點應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴格管

制,

以防污染食品。

5.5地面與排水

551地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料

鋪設(shè)，

且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。

5.5.2如收乳室、或調(diào)配加工場、包裝室等場所，于作業(yè)中有排水或廢

水流

至地面或以沖洗方式清洗之地區(qū)，其地面應(yīng)作刷（磨）平或鋪蓋耐磨

樹脂等處理，并應(yīng)有適當之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。

553廢水應(yīng)排至適當之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當方式予以處理。

554作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。

555排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和

底面

接合處應(yīng)有適當之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。

5.5.6排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。

557屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止

逆流之

設(shè)計。

5.6屋頂及天花板

5.6.1制造、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄

積，

避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露

場所（收乳室除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易

清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁

與梁及梁與屋頂接合處宜有適當弧度。

5.6.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油

漆應(yīng)

使用可防霉、不易剝落且易清洗者。

563蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能

防止

塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。空調(diào)風管等宜設(shè)于天花板之上

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安心滿意方。

5.6,4樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食

品接

觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。

5.7墻壁與門窗

5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺

色材

料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。

且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當

之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢，

惟干燥作業(yè)場所除外。

5.7.2作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護食品污染

功能之

不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之

室內(nèi)窗臺，臺面深度如有2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應(yīng)達45°

以上（如圖2）,未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補內(nèi)面死角。

5.7.3管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉之紗門（或空氣簾），

及

（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。

門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。

5.8照明設(shè)施

581廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安

裝在

食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備

破裂或掉落而污染食品之措施。

5.8.2一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作

業(yè)面

應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應(yīng)保持540米燭光以上之光

度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。

5.9通風設(shè)施

591制造、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風良好，必要時應(yīng)裝設(shè)有效之

換氣

設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空

氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫運銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)

設(shè)備。

5.9.2在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污

染食

品之處，應(yīng)有適當之排除、收集或控制裝置。

5.9.3管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入之裝置，而進氣口

應(yīng)有

空氣過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。

5.9.4廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得由低

清潔

區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污

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安心滿意染。

5.10供水設(shè)施

5.10.1應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質(zhì)之水。必

要時，

應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當溫度之熱水。

5.10.2儲水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)

有防

污染之措施。

5.10.3乳品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)

置凈

水或消毒設(shè)備。

5.10.4不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路

系統(tǒng)

與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管

路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

5.10.5地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）保持15公尺

以上

距離，以防污染。

5.11洗手設(shè)施

5.11.1應(yīng)在適當且方便之地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工

調(diào)理

場等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時應(yīng)提供適當溫度之

溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。

5.11.2在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時（如手部不經(jīng)消毒

有污

染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。

5.11.3洗手臺應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)

不易

藏污納垢且易于清洗消毒。

5.11.4干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之

紙巾

應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采

用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。

5.11.5水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已

清洗

或消毒之手部再度遭受污染。

5.11.6洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生

之裝

置。

5.11.7應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰

近明

顯之位置。

5.12洗手消毒室

5.12.1管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)設(shè)置獨立隔間之洗手消毒室。

5.12.2室內(nèi)除應(yīng)具備5.11規(guī)定之設(shè)施外，并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之

鞋底

潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時

若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在G004-9/38

（乳品）

政府認證

安心滿意200ppm以上。

5.13更衣室

5.13.1應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當而方便之地點，并獨立隔間，男女

更衣

室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當?shù)恼彰?，且通風應(yīng)良好。乳品工廠之更衣室

應(yīng)與洗手消毒室相近。

5.13.2應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用，并應(yīng)備有可照全身

之更

衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。

5.14倉庫

5.14.1應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，

必

要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。

5.14.2原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)

不同

物品時，亦應(yīng)適當區(qū)隔。

5.14.3倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣

化減

低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅固的材料構(gòu)筑，其大

小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝

置。

5.14.4倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均

在5

公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。

5.14.5貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫

內(nèi)溫

度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動紀錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動控制

器或可警示溫度異常變動之自動警報器。

5.14.6冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報器開關(guān)，以備

作業(yè)

人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。

5.14.7倉庫應(yīng)有溫度紀錄，必要時應(yīng)記錄濕度。

5.15廁所

5.15.1應(yīng)設(shè)于適當而方便之地點，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。

5.15.2應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消

毒之

材料構(gòu)筑。

5.15.3廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范5.11之規(guī)定，且宜設(shè)在出口

鄰近。

5.15.4廁所之外門應(yīng)能自動關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但

如有

隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。

5.15.5廁所應(yīng)排氣良好并有適當之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及

紗窗。

6機器設(shè)備

G004-10/38（乳品）

政府認證

安心滿意6.1設(shè)計

6.1.1所有食品加工用機器設(shè)備之設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生,

易于

清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。應(yīng)有使用時可避免潤滑

油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。

6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有

機物

之聚積，使微生物之生長減至最低程度。

6.1.3設(shè)計應(yīng)簡單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。

6.1.4貯存、運送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之

設(shè)計

與制造，應(yīng)使其能維持適當之衛(wèi)生狀況。

6.1.5在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)

能易

于保持清潔狀態(tài)。

6.1.6管路及管件必須符合IDF（國際酪農(nóng)聯(lián)盟）或3A之規(guī)定，采用

Sanitary

SS級或以上材料，其焊接采用氣體鴇極電弧焊法，被覆氣體一律為短

氣（Ar）,殺菌橫向配管，管路應(yīng)保持百分之一傾斜度及無定位清洗（QP）

死角。

6.1.7設(shè)備應(yīng)采用SanitarySS級或以上材料，其內(nèi)外部及附屬部均須磨

光至

300-400mesh,并做酸洗防銹處理，外部須磨光至200-300mesh并做

酸洗防銹處理，不銹鋼焊接采用TIG或MIG,其程序按ASMEIX之規(guī)定。

底部之支撐可使用碳鋼，但必須以SUS304級或以上不銹鋼包覆之。

6.2材質(zhì)

6.2.1所有用于制造作業(yè)場所及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由

不會

產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消

毒之材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當材料。

6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污

染源

者方可使用。

6.3生產(chǎn)設(shè)備

6.3.1生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進

行，

并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。

6.3.2用于測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能適當發(fā)揮其功能

且須

準確，并定期校正。

6.3.3以機器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其

它氣

體，應(yīng)予適當處理，以防止造成間接污染。

6.3.4收乳及儲乳設(shè)備：

6.3.4,1秤量設(shè)備

G004-11/38（乳品）

政府認證

安心滿意63.4.2乳桶洗滌殺菌設(shè)備

6.3.43過濾器或雜質(zhì)離心機

63.4.4乳液冷卻設(shè)備

63.4.5具冷卻構(gòu)造之儲乳槽

6.346生乳檢查設(shè)備（包括取樣工具、酒精試驗及美藍試驗器具一套）

63.4.7冷卻水供應(yīng)設(shè)備

6.3.5鮮乳及調(diào)味乳制造設(shè)備：

6.3.5.1混合調(diào)配設(shè)備

63.5.2均質(zhì)機

6.3.53過濾器或凈化機

6.354殺菌（滅菌）及冷卻設(shè)備

6.355洗瓶機及裝瓶機（限于玻璃瓶）或自動紙器包裝機

63.5,6日期打（噴）印機

63.5.7清洗用酸堿及氯水調(diào)配設(shè)備及幫浦

6.358成品冷藏庫（0-7℃）（保久乳除外）

6.3.6發(fā)酵乳制造設(shè)備：

6.3.6.1原料調(diào)配槽

6.3.6.2過濾器

63.6.3均質(zhì)機

6.3.6.4殺菌機

6.3.6.5菌種培養(yǎng)槽

6.3.6.6混合機

63.6.7發(fā)酵液貯存槽

6.3.6.8發(fā)酵液稀釋槽

6.369洗瓶機（限于玻璃瓶）

6.3.6.10檢瓶機（限于玻璃瓶）

6.3.6.11充填機

6.3.6.12封蓋機

6.3.6.13日期打（噴）印機

6.3.6.14培養(yǎng)室

6.3.6.15冷藏庫

6.3.7濃縮乳（蛋煉乳水及煉乳）制造設(shè)備:

6.3.7.1標準化調(diào)配槽

63.7.2過濾器或凈化機

6.3.73預(yù)熱設(shè)備

G004-12/38［乳品）

政府認證

安心滿意6.374濃縮設(shè)備

6.3.7.5均質(zhì)機

6.3.7.6空罐清洗或殺菌設(shè)備

6.3.7.7自動充填機

6.3.7.8封罐機

637.9高壓滅菌機（煉奶可不需）

6.3,7.10冷卻設(shè)備

6.3.7.11日期打（噴）印機

6.3.7.12裝箱包裝機

6.3.8乳粉制造設(shè)備：

6.3.8.1標準化調(diào)配槽

6.3.8.2凈化機

6.3.83均質(zhì)機

6.3.8.4殺菌機

63.8.5濃縮設(shè)備

63.8.6干燥制粉設(shè)備

63.8.7粉體冷卻設(shè)備

6.3.8.8篩粉機

63.8.9乳粉儲槽

6.3.8.10添加物混合設(shè)備

6.3.8.11空罐殺菌機

6.3.8.12乳粉充填機

6.3.8.13氣體充填機

6.3.8.14封罐機或熱封車袋機

6.3.9其它乳制品之制造應(yīng)有必要專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備

6.4品管設(shè)備

6.4.1應(yīng)依原材料、半成品及產(chǎn)品既定規(guī)格檢驗之需要設(shè)置適當檢驗儀

器設(shè)

備

6.4.2基本設(shè)備：

6.421分析天秤（感度至0.1毫克以上）

6.4.2.2酸堿度測定器

6.4.23奎氏牛乳比重計

6.4.2.4脂肪測定用離心分離機（或Milkoscan乳脂肪測定器）

6.4.2.5微生物檢驗設(shè)備

6.426蛋白質(zhì)測定設(shè)備

G004-13/38（乳品）

政府認證

安心滿意6.4.2.7試驗臺及試驗架

6.4.2.8藥品柜

6.4.2.9排氣柜

6.4.2.10供水及洗滌設(shè)備

6.4.2.11電熱、恒溫、干燥設(shè)備

6.4.2.12沉淀物檢查器

6.4.2.13放大鏡

6.4.2.14紫外線燈(254nm)

6.4.3專業(yè)檢驗設(shè)備：

6.4.3.1灰化爐（煉奶）

6.432粘度計（煉奶）

6.433殘存氧測定器（乳粉）

644工廠應(yīng)具有足夠之檢驗設(shè)備，供例行之品管檢驗及判定原料、半

成品

及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機構(gòu)代為

檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。

7組織與人事

7.1組織與職掌

7.1.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均

應(yīng)設(shè)

置負責人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負之任務(wù)。

7.1.2生產(chǎn)制造負責人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。

品質(zhì)

管制負責人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標準之制定與抽

樣、檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責人員（如屬食品衛(wèi)生管

理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)

境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)

練等事項。勞工安全管理負責人則掌管工廠安全與防護等工作。

7.1.3品質(zhì)管制部門應(yīng)獨立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù),

其

負責人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。

7.1.4品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗人員，負責食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品

質(zhì)之

檢驗分析工作。

7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責人員及各部門負責人等組

成，

負責規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。

7.1.6生產(chǎn)制造負責人與品質(zhì)管制負責人不得相互兼任，其它各部門人

員均G004-14/38（乳品）

政府認證

安心滿意得視實際需要兼任。

7.2人員與資格

721生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負責人，應(yīng)雇用大

專相

關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。

7.2.2食品檢驗人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度

檢定合

格之食品檢驗技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員

應(yīng)經(jīng)政府認可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。

7.2.3各部門負責人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或

研究

機構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。

724食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之乳品工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員,

其

資格及辦理事項應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)

置辦法」有關(guān)規(guī)定。

725專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟部「食品工廠建筑及

設(shè)備

之設(shè)置標準」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。

7.3教育與訓(xùn)練

7.3.1工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計畫據(jù)以確實執(zhí)行并作成紀錄。年度訓(xùn)練計

畫應(yīng)

包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品GMP

之管理與執(zhí)行能力。

7.3.2對從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)

生及

危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。

7.3.3各部門管理人員應(yīng)忠于職責、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育

所屬

員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。

8衛(wèi)生管理

8.1衛(wèi)生管理標準書之制定與執(zhí)行

8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標準書，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其

內(nèi)容

應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。

8.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀

錄。

8.2環(huán)境衛(wèi)生管理

821鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保

持良

好維修、無破損、不積水、不起塵埃。

822廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止

有害

動物孳生。

G004-15/38（乳品）

政府認證

安心滿意8.2.3廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀

況，并作適當之

維護，以保護食品免受污染。

8.2.4排水溝應(yīng)隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。

825應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成

公害

問題。

8.2.6廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每

天清

除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。

827廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，應(yīng)防有

害動

物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。

8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理

8.3.1廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板

及墻

壁有破損時，應(yīng)立即加以修補，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。

8.3.2收乳室、調(diào)配、加工場、廁所等，開工時應(yīng)每天清洗（包括地面、

水

溝、墻壁等），必要時予以消毒。

8.3.3作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至

廠外。

8.3.4燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。

8.3.5冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、

壁

面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。冷凍（藏）庫之溫度應(yīng)定時

記錄或設(shè)置自動記錄裝置。

8.3.6制造作業(yè)場所及倉儲設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空

氣簾、

柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。

8.3.7廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅

方法

以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺

蟲劑等）。

8.3.8原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應(yīng)在適當?shù)攸c設(shè)有

集存

廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）

之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容

物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速

送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面

等遭受污染。處理廢棄物之機器設(shè)備應(yīng)于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。

8.3.9管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必

要物

品。

8.3.10清掃、清洗和消毒用機具應(yīng)有專用場所妥善保管。

8.3.11制造作業(yè)場所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。

G004-16/38（乳品）

政府認證

安心滿意8312各作業(yè)區(qū)之落菌數(shù)控制標準如下：

*此為將盛有標準洋菜培養(yǎng)基的直徑9公分培養(yǎng)皿，在作業(yè)中平放打

8.3.13若有儲水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯

消

毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請政府認可之檢驗機構(gòu)檢驗

一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用

水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。

8.4機器設(shè)備衛(wèi)生管理

841用于制造、包裝、儲運之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。

842用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸

面及

內(nèi)包裝材料。

8.4.3所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能

時常

予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。

844收工后，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在

開始

工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。

8.4.5已清洗與消毒過之可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸

面再

受污染之適當場所，并保持適用狀態(tài)。

8.4.6與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。

8.4.7用于制造食品之機器設(shè)備或場所不得供做其它與食品制造無關(guān)

之用

途。

8.5人員衛(wèi)生管理

851手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的

工作開5分鐘后，于35℃培養(yǎng)48土2小時之菌落數(shù)（2-3皿之平均值）。

人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。

852若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時?，應(yīng)穿戴清潔并

經(jīng)消

毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應(yīng)清

洗干凈。

853作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外

來雜

物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。

854工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品

之行

為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、

G004-17/38（乳品）

政府認證

安心滿意食品接觸面或內(nèi)包裝材料。

8.5.5員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成

食品

污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)

療機構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查,

其檢查項目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品

添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標準」之相關(guān)規(guī)定。

856應(yīng)依標示所示步驟，正確洗手及（或）消毒。

857個人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌

之地

區(qū)。

858工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗

手」

之警語標示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。

859訪客之出入應(yīng)適當管理。若要進入管制作業(yè)區(qū)時I應(yīng)符合現(xiàn)場工

作人

員之衛(wèi)生要求。

8.6清潔及消毒用品之管理

8.6.1用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實在使用狀態(tài)下安全而適用。

8.6.2食品工廠內(nèi)，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑

外，

不得存放之。

8.6.3清潔劑、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標明并表示其毒性和使用方

法，

存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負責。

8.6.4殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴格預(yù)防措施及限制，以防止污染

食品、

食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括

萬一有殘留于食品時D的衛(wèi)生管理人員使用或其監(jiān)督下進行。

9制程管理

9.1制造作業(yè)標準書之制定與執(zhí)行

9.1.1工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標準書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管

部門

認可，修訂時亦同。

9.1.2制造作業(yè)標準書應(yīng)詳述配方、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準

（至

少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）

及機器設(shè)備操作與維護標準。

9.1.3應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、

衛(wèi)

生及品質(zhì)管理之要求。

9.2原料處理

9.2.1不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹

薯中G004-18/38（乳品）

政府認證

安心滿意鼠成分）等去除至可接受水準之主原料或配料。來自廠內(nèi)

外半成品或成品，當做原料使用時,其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)

管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。

922原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及

外來

雜物等。

923生鮮原料，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。用

水若

再循環(huán)使用時，應(yīng)適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次

污染。

9.2.4成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者、應(yīng)嚴格防范微生物再污染。

925合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標識。

926原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化至最低程

度。

凍藏者應(yīng)保持在-18C以下；冷藏者應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點以上。

9.2.7原料使用應(yīng)依先進先出之原則，冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止品質(zhì)

劣化

之條件下進行。

9.3制造作業(yè)

9.3.1所有乳品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，

并應(yīng)

快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進

行。

9.3.2食品制造作業(yè)應(yīng)嚴密控制物理條件（如時間、溫度、水活性、pH、

壓

力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），

以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭

受污染。

9.3.3易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒微生物）

之乳

品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達

成之：

9.331冷藏乳品中心溫度保持在7℃以下、凍結(jié)點以上。

9.33.2冷凍乳品應(yīng)保持適當?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在-18℃

以

下。

9.33.3酸性或酸化乳品若在密閉容器中作室溫保存時，應(yīng)適當?shù)募訜?/p>

以

消滅中溫細菌。

9.3.4用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒

原因

微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH

或水活性等，應(yīng)適當且足以防止乳品在制造處理及儲運情況中劣化。

9.3.5保久乳（擬在常溫儲運、販賣者）之殺菌作業(yè)應(yīng)符合低酸性罐頭

食品

殺菌規(guī)范。

G004-19/38（乳品）

政府認證

安心滿意9.3.6應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料

或廢料等污染。

9.3.7用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具,

其

操作、使用與維護，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或

污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可

用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水

污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)

區(qū)應(yīng)有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。

9.3.8加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準,

并在

衛(wèi)生條件下制成者。

9.3.9應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項要

求可

以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。

9.3.10需作殺菁處理者，應(yīng)嚴格控制殺菁溫度（尤其是進出口部位之

溫度）

和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止

耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前

若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。

9.3.11依賴控制水活性來防止有害微生物生長之食品，如即溶湯粉、

堅果、

半干性食品及脫水食品等，應(yīng)加工處理至安全水分基準并保持之。本

項要求得以下列有效方法達成之：

9.3.11.1調(diào)整其水活性。

9.3.11.2控制成品中可溶性固形物與水之比例。

9.3.11.3使用防水包裝或其它方式，防止成品吸收水分，使水活性不

致提

高至不安全水準。

9.3.12依賴控制pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品

等，

應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在PH4.6以下。本項要求得以下列一種或一種以上有效

方法達成之：

9.3.12.1調(diào)整原料、半成品及成品之pH。

9.3.12.2控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。

9.3.13內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲運、銷售過程中可適當保護食品，

不致

于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標準者。使用過者不得再用，但玻璃

瓶及不銹鋼容器（如用于包裝即食餐食）等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底

清洗消毒、再洗凈和檢查。

9.3.14食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實執(zhí)行并作

成紀

錄。

10品質(zhì)管制

G004-20/38（乳品）

政府認證

安心滿意10.1品質(zhì)管制標準之制定與執(zhí)行

工廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標準書，由品管部門主管，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后確

實遵循，以確保生產(chǎn)之乳品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范10.2至10.10

之規(guī)定。實際作業(yè)如與標準書之規(guī)定不符，應(yīng)加以記錄并作適當之處理,

修訂時亦同。

10.2合約管理

工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。

10.2.1合約審查

在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適

切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。

10.2.2合約修訂

在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀錄正確的傳送到

有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。

10.3原材料之品質(zhì)管制

10.3.1原材料之品質(zhì)管制，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理

制度，

并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計畫

（樣品容器應(yīng)予適當標識）及檢驗方法等，并確實實行。

10.3.2每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進廠使用。

10.3.3經(jīng)判定拒收之原材料應(yīng)予標示「不合格或禁用」并予分別儲放。

10.3.4經(jīng)判定允收之原材料，應(yīng)以先進先用為原則。

10.3.5原材料進廠應(yīng)依其制造日期或進廠日期、臺車別、或供應(yīng)廠商

之編

號予以編訂批號，該批號一直延用至制造紀錄表，以便于追查。10.3.6

經(jīng)抽樣程序發(fā)現(xiàn)被破壞包裝容器之原材料，應(yīng)立即做適當之處理，

以防變質(zhì)。

10.3.7對貯存時間較長品質(zhì)有變化之虞時;應(yīng)定期抽樣確認品質(zhì)。

10.3.8因品質(zhì)保持需要，須有特別貯存條件者，對其貯存條件應(yīng)能控

制并

記錄。

10.3.9原料進廠品質(zhì)，除工廠自行檢驗外，得依據(jù)政府核準合格證書

減免，

或依供貨商提供品質(zhì)檢驗報告書，亦得酌予減免。

10.3.10對原料乳應(yīng)做如下之衛(wèi)生檢查，不得有一項不合格。

10.3.10.1新鮮度檢查：酸度檢查（乳酸表示法）、生菌數(shù)檢查（如美

藍細菌檢查）、酒精試驗等。

10.3.10.2特殊成分之檢查：抗生素檢查、防腐劑檢查等。

10.3.11對原料乳以外原材料（包括安定劑、乳化劑、色素、香料及內(nèi)

包裝

材料等）應(yīng)做衛(wèi)生檢查或要求廠商提供合格證書。

G004-21/38（乳品）

政府認證

安心滿意10.3.12原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時，應(yīng)確

認其含量符合相

關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。

10.3.13內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗報告，惟有改

變供

貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗報告。

10.3.14食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負責管理，注意領(lǐng)料正確及

有效

期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使

用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標準」之規(guī)定。

10.3.15對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護應(yīng)加以管制，

如有

遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)作成紀錄，并通報委托加工者做適當

之處理。

10.4加工中之品質(zhì)管制

1041應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢

驗標

準、抽樣及檢驗方法等確實執(zhí)行并作成紀錄。

1042加工中之品質(zhì)管制結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并

加以

矯正。

1043原料使用秤量前，應(yīng)以簡易方法或官能方法鑒定品質(zhì)，原料之

秤量10.4.4以經(jīng)過復(fù)核為原則。為掌握制程每一步驟之品質(zhì)及方便今后

之追查，工廠必須于制程中

設(shè)置管制點，抽檢半成品之品質(zhì)及監(jiān)查紀錄制作條件，并做成品品質(zhì)

紀錄表及制造紀錄表等管制報表。

工廠干部核閱品質(zhì)紀錄表及制造紀錄表等報表，應(yīng)研判制程及品質(zhì)是

否處于正常狀態(tài)。如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)即采取有效之對策。

最終半成品應(yīng)逐批分析品質(zhì)，確認品質(zhì)合格后始得充填包裝制成成品。

每天對充填第一個成品及其它抽樣成品作生菌數(shù)檢查、大腸菌檢查及

大腸菌增菌檢查，必要時亦得做酵母菌檢查，確認清洗消毒作業(yè)

10.4.510.4.610.4.7是否正確徹底。

10.5成品之品質(zhì)管制

1051成品之品質(zhì)管制，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、檢驗標

準、

抽樣及檢驗方法。品質(zhì)規(guī)格之下限不得低于中國國家標準，檢驗方法

原則上以國家標準方法為準，如用非國家標準方法時應(yīng)定期與標準方法核

對。

1052應(yīng)訂定成品留樣保存計畫，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即

食性

成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。必要時，應(yīng)做成品之保存性

G004-22/38（乳品）

政府認證

安心滿意試驗，以檢測其保存性。

10.5.3每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)檢驗，不合格者，應(yīng)加以適當處理。

1054成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品，實施下列項目之分析、品評及檢

查:

1054.1成分分析。

10.5.4.2理化性分析。

10.5.4.3微生物分析。

10.5,4.4官能品評。

10.5.4.5外觀檢查。

10.5.4.6衛(wèi)生檢驗（定期或必要時）。

10.5.5分析結(jié)果應(yīng)填寫成品品質(zhì)檢驗紀錄表送管理干部，使配合制造

紀錄

研判是否合格及作為核準出庫之依據(jù)。

10.5.6成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合

現(xiàn)行

法定產(chǎn)品衛(wèi)生標準。

10.5.7成品入成品倉庫后應(yīng)注意：

10.5.7.1成品倉庫貯存條件之管制與記錄。

10.5.7.2先進先出。

10.5.8成品出庫時應(yīng)注意：

10.5.8.1檢查制造日期及保存期限。

10.5.8.2對外觀品質(zhì)再做檢查。

10.5.8.3應(yīng)拒絕無法維持運輸中品質(zhì)之車輛出貨。

10.5.9成品應(yīng)做安定性分析：

10.591保溫檢查：非日配乳類制品，應(yīng)抽取代表性樣品于37℃保溫

七天（煉乳十四天）后做官能品評、理化性質(zhì)，而

必要時做微生物之檢查。

1059.2保存檢查：所有乳制品應(yīng)抽取代表性樣品，貯存于各該類乳

制品之正常保存條件下至有效期限期滿為止，以供

做為必要時測定品質(zhì)及顧客抱怨時對照之用。

10.6檢驗狀況

原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應(yīng)予以適當標示

及處理。

10.7品質(zhì)管制紀錄應(yīng)以適當?shù)慕y(tǒng)計方法處理。

10.8成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)

行法定

產(chǎn)品衛(wèi)生標準。

10.9制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）

應(yīng)訂定

年度校正計畫，并依計畫校正與記錄。標準計量器以及與食品安全衛(wèi)

生G004-23/38（乳品）

政府認證

安心滿意有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計、每

年至少應(yīng)委托具公信力之機構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行并作成紀錄。

10.10工廠須備有各項相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標準等資料。

11倉儲與運輸管制

11.1原材料

11.1.1儲運方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變

動與

撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而

能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。

11.1.2倉庫應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如

需低

溫儲運者，應(yīng)有低溫儲運設(shè)備。

11.1.3乳類原料易吸氣味，應(yīng)與重味物質(zhì)隔離。

11.1.4倉儲中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度

（必要

時濕度）紀錄。包裝破壞或經(jīng)長時間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)

重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準。11.1.5倉

庫出貨順序，應(yīng)遵行先進先出之原則。

11.1.6有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成

品或成

品一起儲運。

11.L7進貨用之容器、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。

11.1.8原材料應(yīng)懸掛「檢驗中」、「合格」、［■不合格或禁用」之標示，

不合格或禁用批應(yīng)隔離存放。

11.1.9原材料入出庫應(yīng)詳予記錄，以利追蹤。

11.2半成品

1121應(yīng)嚴守必要之貯存條件，以免品質(zhì)劣化或腐敗。

1122半成品應(yīng)依批別或時間序列進行品質(zhì)檢測、判定再加工、舍棄

或合

格，使制程順利推進。

11.3成品

11.3.1工廠應(yīng)以書面制訂成品入庫至出庫間之倉儲作業(yè)程序并遵行之,

其

重點包括：

11.3.1.1成品應(yīng)依產(chǎn)品別、日期別（或批號別），予以區(qū)隔排列，并能

簡單快速查核。

11.3.1.2成品倉庫應(yīng)能控制于適當?shù)臏囟?、濕度等貯存條件，保證成

品

之品質(zhì)不受影響。

11.3.1.3每批成品應(yīng)經(jīng)嚴格之檢驗，確實符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標準后

方G004-24/38（乳品）

政府認證

安心滿意可出貨。

11.3.1.4對品質(zhì)有疑問者，應(yīng)予標示并經(jīng)確認合格始可出庫，對不合

格

品應(yīng)予標示并迅速處理。

11.3.1.5倉庫貯存條件應(yīng)定時紀錄，如有巨大變化，應(yīng)對成品品質(zhì)再

予

確認，合格后始可出庫。

11.3.1.6對成品倉庫應(yīng)按時點交并定期盤點，對超過保存期限品應(yīng)予

毀

棄。

11.3.2工廠應(yīng)以書面制訂出貨作業(yè)程序并遵行之，其重點：

11.3.2.1以先制者先出為原則，但得因應(yīng)需要作暫時適當之調(diào)整。

11.3.2.2防止對成品品質(zhì)可能發(fā)生不良之不良運輸方式。

11.3.3成品出廠應(yīng)有適當之紀錄，該紀錄包括成品之名稱、制造日期

（或

批號）、數(shù)量、實際出貨者及簽章、受貨者名稱及出廠日期。

11.3.4對出庫錯誤而退庫之成品，應(yīng)報告品質(zhì)管制單位再確認品質(zhì)，

做為

再出庫之依據(jù)。

11.3.5應(yīng)定期與受貨者對帳，包括產(chǎn)品名稱及其數(shù)量。

12標示

12.1標示之項目及內(nèi)容應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」及「乳業(yè)管理規(guī)則」；

該

法未規(guī)定者，適用其它中央主管機關(guān)相關(guān)法令規(guī)章之規(guī)定。

12.2零售