烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學(xué)院烹飪管理系李超haoqi824@163.com烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第1頁第四節(jié)能量一、能量單位和人體能量起源二、人體能量消耗三、能量供給與食物起源烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第2頁烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第3頁一、能量單位和人體能量起源1、能量單位2、人體能量起源烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第4頁1、能量單位能量法定計量單位為：焦耳（J）、千焦耳（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）1千卡（kcal）=4.184千焦耳（KJ）；1千焦耳（KJ）=0.239千卡（kcal）；1千卡（kcal）=0.004184兆焦耳（MJ）；1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）；1、能量單位烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第5頁2、人體能量起源人體需要能量來自食物中三大營養(yǎng)素，人體靠食物中主要生熱營養(yǎng)素提供所需能量每克生熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生能量值稱為（生熱）能量系數(shù)。酒中乙醇也能提供較高能量烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第6頁2、人體能量起源蛋白質(zhì)15%脂肪25%占總能量百分比碳水化合物60%蛋白質(zhì)4kcal脂肪9kcal系數(shù)百分比碳水化合物4kcal

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第7頁氧彈式熱量計測定1g碳水化合物平均產(chǎn)能17.15KJ(4.1kcal)體外燃燒1g脂肪平均產(chǎn)能39.54KJ(9.45kcal)1g蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能23.64kJ(5.65kcal)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第8頁蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時最終產(chǎn)物為二氧化碳、水、尿素、肌酐及其它含氮有機(jī)物蛋白質(zhì)在在體外燃燒時最終產(chǎn)物則為二氧化碳、水、氨和氮等，體內(nèi)氧化不如體外燃燒完全。若將1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化最終產(chǎn)物搜集起來，繼續(xù)在體外燃燒，還可產(chǎn)生能量5.44kJ(1.3kcal)。烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第9頁氧彈式熱量計測定1g碳水化合物平均產(chǎn)能17.15KJ(4.1kcal)體內(nèi)氧化1g脂肪平均產(chǎn)能39.54KJ(9.45kcal)

1g蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能23.64—5.44=18.2KJ

(4.35kcal)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第10頁食物中營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非全部吸收混合膳食中碳水化合物吸收率為98％、脂肪95％、蛋白質(zhì)92％。三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實際產(chǎn)生能量則為1g碳水化合物：17.15KJ×98％=16.81KJ(4kcal)

1g脂肪：39.54KJ×95％=37.56KJ(9kcal)1g蛋白質(zhì)：18.20KJ×92％=16.74KJ(4kcal)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第11頁二、人體能量消耗1、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率概念2、基礎(chǔ)代謝計算3、影響基礎(chǔ)代謝原因4、體力活動5、食物特殊動力作用（SDA）6、生長發(fā)育能量消耗烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第12頁1、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率概念基礎(chǔ)代謝（BM）——是指維持人體基本生命活動最低能量代謝，即人體在平靜和恒溫條件下（普通18～25℃），禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時能量消耗?；A(chǔ)代謝率（BMR）——是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時間內(nèi)體表面積能量消耗，可用每小時每平方米體表面積（或每千克體重）能量消耗來表示，單位是：KJ/（m2·h）、KJ/（kg·h）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第13頁2、基礎(chǔ)代謝計算①用體表面積進(jìn)行計算我國趙松山于1984年提出一個相對適合中國人（除兒童外）體表面積計算公式②WHO提議計算方法WHO于1985年以及中國營養(yǎng)學(xué)會年新近推薦使用體重來計算一天基礎(chǔ)代謝能量消耗（BMR）公式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第14頁①用體表面積進(jìn)行計算體表面積（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×體重（kg）-0.1603依據(jù)這個公式先計算體表面積，再按年紀(jì)、性別、在表中查出對應(yīng)基礎(chǔ)代謝率，就能夠計算出24h基礎(chǔ)代謝水平。烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第15頁烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第16頁比如年紀(jì)19歲、身高170cm、體重65kg男性其體表面積=0.00659×170+0.0126×65-0.1603=1.779（m2）則每日基礎(chǔ)代謝能量消耗為：1.779×164×24=7002.14KJ人在熟睡時，能量消耗比基礎(chǔ)代謝降低5%～10%，所以計算時，應(yīng)扣除睡眠時少消耗這部分能量。該男性基礎(chǔ)代謝能量消耗應(yīng)為：7002.14×（1-0.05）=6652.03KJ烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第17頁②WHO提議計算方法我國18～49歲成年人群及50～59歲老年前期人群BMR應(yīng)減去計算結(jié)果5%。比如，前例中19歲男性用公式計算基礎(chǔ)能量代謝為：代入其體重65kg即（0.064×65＋2.84）×（1-0.05）=6.65MJ烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第18頁烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第19頁3、影響基礎(chǔ)代謝原因①體格原因②性別和年紀(jì)③季節(jié)與勞動強(qiáng)度④其它原因烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第20頁①體格原因基礎(chǔ)代謝率高低與體表面積基本上成正比體表面積大者，散發(fā)能量多；同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者；人體質(zhì)量大、肌肉發(fā)達(dá)者，基礎(chǔ)代謝水平高。烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第21頁②性別和年紀(jì)在同一年紀(jì)、同一體表面積情況下，女性基礎(chǔ)代謝率低于男性烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第22頁③季節(jié)與勞動強(qiáng)度寒季基礎(chǔ)代謝高于暑季勞動強(qiáng)度高者高于勞動強(qiáng)度低者烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第23頁④其它原因過多攝入食物，過多攝入尼古丁和咖啡因、精神擔(dān)心、甲狀腺功效亢進(jìn)，可使基礎(chǔ)代謝率升高禁食、饑餓或少食，基礎(chǔ)代謝水平對應(yīng)較低烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第24頁4、體力活動

①概述②體力活動與能量消耗烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第25頁①體力活動概述通常情況下，一天內(nèi)由各種體力活動（包含自發(fā)性體力活動）所消耗能量約占人體總能量消耗15%～30%，這部分能量消耗也叫運動生熱效應(yīng)。體力活動所消耗能量多少與四個原因相關(guān)：a.肌肉越發(fā)達(dá)者，活動時消耗能量越多b.體重越重者，做相同運動所消耗能量也越多c.活動強(qiáng)度越大、連續(xù)時間越長，消耗能量越多d.與工作熟練程度也相關(guān)，其中活動強(qiáng)度是主要影響原因烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第26頁②體力活動與能量消耗體力活動a.極輕體力活動b.輕體力活動c.中等體力活動d.重體力活動e.極重體力活動能量消耗烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第27頁a.極輕體力活動坐著時間較多工作和活動b.輕體力活動75%時間坐或站立，25%時間活動c.中等體力活動25%時間坐或站立，75%時間從事特殊職業(yè)活動d.重體力活動40%時間坐或站立，60%時間從事特殊職業(yè)活動。e.極重體力活動高強(qiáng)度工作或訓(xùn)練等烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第28頁烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第29頁依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》年紀(jì)性別18歲男女輕體力活動2400kcal2100kcal中等體力活動2700kcal2300kcal重體力活動3200kcal2700kcal烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第30頁烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第31頁5、食物特殊動力作用（SDA）食物熱效應(yīng)——人體在攝食過程中，因為要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時引發(fā)體溫升高和散發(fā)燒量，這種因攝食而引發(fā)能量額外消耗稱食物熱效應(yīng)。蛋白質(zhì)>糖類>脂肪吃越多，熱能消耗也越多吃快比吃慢者食物熱效應(yīng)高烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第32頁6、生長發(fā)育能量消耗嬰兒每增加1g體重約需20.9KJ(5kcal)能量；體力每增加18g新組織約需20KJ（4.78kcal）能量烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生能量專家講座第33頁三、能量供給與食物起源蛋：10%～15%脂：20%～30%碳：60%～70%碳水化合物