膳食與癌癥的學(xué)習(xí)教案

膳食與癌癥的學(xué)習(xí)教案第1頁/共79頁2000年全球常見癌癥的統(tǒng)計新發(fā)病例1010萬死亡人數(shù)620萬現(xiàn)患病例2240萬主要癌癥按發(fā)病率按死亡率

肺癌肺癌乳腺癌胃癌結(jié)直腸癌肝癌胃癌

結(jié)直腸癌第2頁/共79頁70年代90年代2000年死亡率84.58/10萬94.36/10萬人數(shù)約150萬主要癌癥

胃癌

胃癌

肺癌

食管癌

肝癌

肝癌

肝癌

肺癌

胃癌

肺癌

食管癌

食管癌

宮頸癌

結(jié)直腸癌

結(jié)直腸癌

中國常見癌癥的統(tǒng)計第3頁/共79頁------癌癥的發(fā)生存在著明顯的地域性差異

結(jié)腸癌的發(fā)病率在美國較高，而在印度卻較低；在美國夏威夷乳腺癌的發(fā)病率是以色列的7倍；移民至夏威夷的日本婦女，第一代胃癌的發(fā)病率幾乎下降一半，而乳腺癌的發(fā)病率增加約3倍，結(jié)腸癌、直腸癌增加4倍。

第4頁/共79頁------癌癥的發(fā)生：

1/3與吸煙有關(guān)、1/3與膳食有關(guān)、1/3為其它因素，如職業(yè)暴露；真正符合孟德爾遺傳規(guī)律的腫瘤僅占總體的

1%~3%Doll的研究表明，大約32%～35%的腫瘤可通過膳食來預(yù)防，而不良的飲食、生活方式占全部惡性腫瘤病因的10%～80%。第5頁/共79頁約有35%的癌癥主要與經(jīng)常吸煙、飲用過量的烈性酒等不良生活方式有關(guān)，包括肺癌、口腔癌、食管癌、喉癌以及部分膀胱癌；

約有45%的癌癥與營養(yǎng)因素有關(guān)，這是指膳食中攝入的熱量、脂肪（飽和與不飽和的膽固醇、脂肪）過多，食物中某些營養(yǎng)成分不足（如維生素A、食物纖維等）所造成的，屬于這一類的癌癥有胃癌、直腸癌、結(jié)腸癌、卵巢癌、宮體癌和乳腺癌；人們把這些原因引起的癌癥稱為“生活方式癌”第6頁/共79頁根據(jù)美國科學(xué)家研究表明，主要的環(huán)境因素及其在腫瘤發(fā)生中占的權(quán)重如下：①吸煙占30%；②飲食因素平均占35%，其變化幅度為10%到70%；③生育和性行為占7%；④職業(yè)因素占4%；⑤酒精濫用占3%；⑥地理因素占3%；⑦環(huán)境和水污染占2%；⑧藥物和醫(yī)療因素占1%。第7頁/共79頁

癌癥的發(fā)生是一個多階段過程，通常需要較長的時間。啟動階段——主要是在接觸致癌物后正常細胞內(nèi)DNA的損傷并引起突變，如果這種損傷在細胞分裂前沒有被及時修復(fù)，突變將會傳至子代細胞，這一過程稱為啟動。促進階段——被啟動的細胞暴露于有益其生長的環(huán)境，使決定細胞分裂的基因發(fā)生突變而導(dǎo)致癌前細胞形成。發(fā)展階段——癌前細胞轉(zhuǎn)變成癌細胞，表現(xiàn)出無限增殖的特性。第8頁/共79頁------食物中公認的致突變和致癌物質(zhì)：

黃曲霉毒素(aflatoxins,AFT)AFT是結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，均為二呋喃香豆素的衍生物，目前已發(fā)現(xiàn)的AFT已有20多種。第9頁/共79頁

致癌性：除了長期慢性作用可誘發(fā)癌瘤以外，還有一次“沖擊量”致癌，有人給大鼠一次7mg/kg體重劑量的黃曲霉毒素B1，共給15只雌鼠，26個月時其中7只發(fā)生肝癌。黃曲霉毒素不僅可誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)其它部位腫瘤，如胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。經(jīng)氣管給予黃曲霉毒素B1，可誘發(fā)氣管鱗狀上皮癌。從亞非國家及我國肝癌流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。在南非得到的10年監(jiān)測結(jié)果表明，降低人群膳食中黃曲霉毒素水平，乙肝病毒感染及原發(fā)性肝癌的發(fā)病率均有下降趨勢。第10頁/共79頁

------預(yù)防措施：

1、食品防霉:2、去除毒素：挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法

3、制定食品中最高允許量標(biāo)準(zhǔn):

玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/kg

玉米及花生仁制品不得超過20μg/kg

大米、其它食用油不得超過10μg/kg

其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5μg/kg

嬰兒代乳食品不得檢出

第11頁/共79頁N-亞硝基化合物

種類：N-亞硝胺

N-亞硝酰胺

前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類

來源：蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽動物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽環(huán)境和食品中的胺類

體內(nèi)合成部位：胃、膀胱、口腔等第12頁/共79頁------致癌作用特點：

能誘發(fā)各種實驗動物的腫瘤能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤

多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤

一次大量給藥或長期少量接觸均有致癌作用可通過胎盤對仔代有致癌作用第13頁/共79頁流行病學(xué)研究結(jié)果提示日本人的胃癌高發(fā)可能與其愛吃咸魚和咸菜有關(guān)；智利的研究認為，其人群中的胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，土壤和蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量過高有關(guān)；我國林縣等地的食管癌高發(fā)與當(dāng)?shù)鼐用裣彩畴绮擞嘘P(guān)；福建長樂的胃癌高發(fā)與居民常吃魚露和腌制咸魚有關(guān)。第14頁/共79頁----預(yù)防措施

1.防止食物霉變或被其他微生物污染

2.控制食品加工中護色劑硝酸鹽或亞硝酸鹽用量

3.土地施用鉬肥

4.增加新鮮蔬菜水果、維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量

5.制定食品中允許量標(biāo)準(zhǔn)并加強監(jiān)測第15頁/共79頁雜環(huán)胺化合物(heterocyclicamines)分類：氨基咪唑氮雜芳烴：喹啉類(IQ)

喹噁啉類(IQx)

吡啶類氨基咔啉類：α咔啉

γ咔啉

δ咔啉第16頁/共79頁雜環(huán)胺飼料中濃度(%)TD50[mg/(kg·bw)]靶器官IQ0.030.7肝、大小腸、皮膚、陰蒂腺MeIQ0.030.1大腸、皮膚、口腔、乳腺8-MeIQx0.040.7肝、皮膚、陰蒂腺Trp-p-10.0150.1肝Glu-p-10.050.8肝、大小腸、陰蒂腺Glu-p-20.055.7肝、大小腸、陰蒂腺AαC0.0815.8肝、血管MeAαC0.085.8肝、血管PhIP0.04<1.0結(jié)腸、乳腺雜環(huán)胺對大鼠的致癌性第17頁/共79頁雜環(huán)胺的生成食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生。加熱溫度愈高、時間愈長、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺愈多。

蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多，而蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成則直接影響所產(chǎn)生雜環(huán)胺的種類。梅拉德反應(yīng)可產(chǎn)生大量雜環(huán)物質(zhì)，其中一些可以進一步生成雜環(huán)胺。第18頁/共79頁部分烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量(μg/kg)食品IQMeIQ8-MeIQxTrp-p-1Trp-p-2AαCMeAαCPhIP烤牛肉0.192.110.210.251.227.0炸牛肉0.640.190.21煎牛肉餅0.553.01.815.0炸雞2.330.120.180.21炸羊肉1.010.152.50.19牛肉膏3.10炸魚0.160.036.4469.2烤沙丁魚158.072.0烤鴨13.313.1漢堡包0.020.05180.415.1第19頁/共79頁------防制措施：

1.改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣：烹調(diào)不要溫度過高、燒焦、不吃過多的煎炸燒烤食物；

2.增加蔬菜水果的攝入量；

3.滅活處理：次氯酸、過氧化酶可使雜環(huán)胺氧化失活；

4.加強監(jiān)測：建立和完善檢測方法，加強食品中雜環(huán)胺含量監(jiān)測，盡快制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)；

5.深入研究雜環(huán)胺生成及其影響條件、體內(nèi)代謝、毒性作用及其閾劑量等；第20頁/共79頁苯并(a)芘的化學(xué)結(jié)構(gòu)式多環(huán)芳烴（polycyclicaeomatichydrocarbons，PAH）多環(huán)芳烴類化合物是一類具有強致癌作用的食品化學(xué)污染物，目前已鑒定出數(shù)百種，其典型代表為苯并(a)芘。第21頁/共79頁苯并(a)芘[benzo(a)pyrene,B(a)p]的致癌性

B(a)P對多種動物有肯定的致癌性。小鼠一次灌胃2mgB(a)P可誘發(fā)胃腫瘤，并有劑量反應(yīng)關(guān)系;長期喂飼含B(a)P的飼料不僅可誘發(fā)前胃腫瘤，還可誘發(fā)肺腫瘤及白血病;大鼠每天經(jīng)口給予2.5mgB(a)P，可誘發(fā)食管及前胃乳頭癌；一次經(jīng)口給予100mgB(a)P，9只動物中有8只發(fā)生乳腺癌。此外，B(a)P還可導(dǎo)致多種動物的多種腫瘤，并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤，可致胚胎死亡，或?qū)е伦惺竺庖吖δ芟陆?。人群流行病學(xué)研究表明，食品中B(a)P含量與胃癌等多種腫瘤的發(fā)生有一定關(guān)系。在匈牙利西部一個胃癌高發(fā)地區(qū)的調(diào)查表明，該地區(qū)居民經(jīng)常食用家庭自制的含B(a)P較高的熏肉是胃癌發(fā)生的主要危險性因素之一。拉托維亞某沿海地區(qū)的胃癌高發(fā)被認為與當(dāng)?shù)鼐用癯匝~較多有關(guān)。第22頁/共79頁來源:

食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染食品成分在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染在柏油路上曬糧食使糧食受到污染污染的水可使水產(chǎn)品受到污染植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴防制措施：防止污染、改進食品加工烹調(diào)方法去毒制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)

燒烤或熏制的動物性食品≤5μg/kg

稻谷、小麥、大麥≤5μg/kg

食用植物油≤10μg/kg第23頁/共79頁食物中殘留的農(nóng)藥氨基甲酸酯類農(nóng)藥：某些可在酸性條件下與亞硝酸鹽生成亞硝胺，另一些可生成乙烯硫脲，都具有一定的致癌性。有機氯農(nóng)藥：在較大劑量時，可使小鼠、兔和豚鼠等動物肝癌發(fā)病率明顯增高；丹麥的一項隨訪研究也表明有機氯可能與乳腺癌的發(fā)生有關(guān)。除草劑：阿特拉津有一定致突變、致癌作用；2,4-二氯苯氧乙酸(2,4-D)和2,4,5-三氯苯氧乙酸(2,4,5-T)有較強的致畸、致癌作用。

------其它致突變和致癌物質(zhì)：第24頁/共79頁食品中霉菌毒素的污染赭曲霉毒素A(OchrotoxinA,OTA)：40mg/kg喂飼小鼠2年，出現(xiàn)腎癌。巴爾干地區(qū)、阿爾及利亞人和突尼斯人腎病發(fā)病率高與赭曲霉毒素A的高攝入量相關(guān)，1993年IARC將其定為人類可能致癌物。雜色曲霉素(Sterigmatocystin,ST)：結(jié)構(gòu)與AFT類似，急性毒性僅為AFT的1/3~1/4，但卻有很強的致癌性。以10~150mg/kgST喂飼大鼠，42周后出現(xiàn)肝癌、腸系膜肉瘤等。人群資料表明，ST可能是慢性萎縮性胃炎癌變的誘發(fā)因素之一;也可誘導(dǎo)人胚肺細胞惡性轉(zhuǎn)化。展青霉素(Patulin)：由青霉屬和曲霉屬若干菌種產(chǎn)生的，0.2mg皮下注射，每周2次，61~64周后局部出現(xiàn)纖維肉瘤。伏馬菌素(Fumonisia)：由一些鐮孢菌產(chǎn)生，不僅是促癌劑，而且也有致癌作用，主要引起原發(fā)性肝癌，其次是腎癌。1993年IARC將其定為可能的人類致癌物。第25頁/共79頁食品添加劑抗氧化劑：1982年日本發(fā)現(xiàn)丁羥基茴香醚（BHA）在較大劑量下，可使大鼠發(fā)生前胃癌；美國曾報道二丁羥基甲苯（BHT）有促癌作用。面粉處理劑：1992年日本發(fā)現(xiàn)溴酸鉀經(jīng)口給予大鼠可引發(fā)腎腫瘤，過量時可對DNA造成氧化損傷。甜味劑：甜蜜素和糖精(10:1)的混合物，對大鼠長期高劑量染毒，結(jié)果使動物發(fā)生了膀胱癌，美國迄今仍禁用甜蜜素。發(fā)色劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽是N-亞硝基化合物的前體物。色素:

蘇丹紅的致癌性問題第26頁/共79頁

食物中污染的某些重金屬砷：來源于含砷農(nóng)藥、食品加工過程中的原料、添加劑及容器、包裝材料的污染。砷有致突變性，引起DNA損傷。流行病調(diào)查顯示無機砷化合物與人類皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關(guān)。鉛：高濃度鉛對動物可顯示致癌活性，使腎癌的發(fā)病率增加。食品中鉛來源于容器、包裝材料、馬口鐵、陶瓷等在酸性條件下溶出，以及工業(yè)三廢、含鉛農(nóng)藥和含鉛食品添加劑等。無機鉛可引起接觸工人染色體畸變引起果蠅基因突變。鎘：來源于污水灌田、糧食中殘留、生物富集及食品容器等。有研究表明，長期吸收鎘鹽能導(dǎo)致睪丸肉瘤。第27頁/共79頁食品包裝材料中的游離單體

塑料中的氯乙烯(polyvinylchloride,PVC)單體在體內(nèi)可與DNA結(jié)合而引起毒性，主要神經(jīng)骨骼系統(tǒng)和肝臟，已證實氯乙烯單體及其分解產(chǎn)物具有致癌作用，可引起人類肝血管肉瘤。合成橡膠中的丁腈膠是由丁二烯和丙烯腈共聚而成,雖耐油性強,但丙烯腈單體毒性大，2年大鼠慢性實驗證明，丙烯腈有致癌性，尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮脂腺、舌、腎、小腸、乳腺的腫瘤。另外,氯丁膠中二氯-1,3-丁二烯單體,局部接觸有致癌作用,一般不得用于制作食品用橡膠制品。

第28頁/共79頁食品中激素、抗生素的污染

獸醫(yī)常用的家禽、家畜廣譜抗蠕蟲藥中的苯丙咪唑類藥物，可干擾細胞的有絲分裂，且有明顯的致畸作用和潛在的致癌、致突變效應(yīng)。

喹惡啉類和硝基呋喃類驅(qū)寄生蟲劑可持續(xù)地殘留在肝內(nèi)，并對動物具有明顯的三致作用，許多國家都禁止用于食品動物，一般要求食品中不得檢出。

磺胺二甲嘧啶等磺胺類藥物，連續(xù)給藥能誘發(fā)嚙齒類動物甲狀腺增生，并有致腫瘤傾向。殘留于食品中的克球酚和某些雌激素具有致癌作用，2002年我國農(nóng)業(yè)部已將己烯雌酚列為禁用獸藥名單中。第29頁/共79頁

二噁英（Dioxins）二噁英的化學(xué)結(jié)構(gòu)第30頁/共79頁---食物中二噁英的來源食品中的PCDD/Fs主要來自于環(huán)境的污染，尤其是在城市垃圾焚燒時可釋放大量的二噁英，經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在動物性食品中達到較高的濃度。英國、德國、瑞士、瑞典、荷蘭、新西蘭、加拿大和美國等對奶、肉、魚、蛋等食品的檢測結(jié)果表明，多數(shù)樣品中均可檢出不同量的PCDD/Fs。此外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品污染。第31頁/共79頁------二噁英的致癌性

2,3,7,8-TCDD對動物有極強的致癌性，在4種動物（大鼠、小鼠、倉鼠、魚）進行的19項研究中均呈陽性結(jié)果。TCDD為一完全致癌劑，具有啟動和促癌雙重作用。

1996年美國環(huán)境保護局（EPA）明確指出：二噁英不僅增加癌癥死亡率，還降低人體免疫能力和干擾內(nèi)分泌功能等。流行病學(xué)研究提示，人群接觸二噁英與人群所有癌癥的總體危險性增加有關(guān)，因此1997年IARC將2,3,7,8-二噁英列為對人致癌的Ⅰ類致癌物。第32頁/共79頁------二噁英的預(yù)防控制環(huán)境中PCDD/Fs的污染；

減少含PCDD/Fs的農(nóng)藥和其它化合物的使用；嚴格控制有關(guān)的農(nóng)藥和工業(yè)化合物中雜質(zhì)的含量；控制垃圾燃燒和汽車尾氣對環(huán)境的污染；發(fā)展實用的PCDD/Fs檢測方法；其它措施：

深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用、閾劑量水平等，在此基礎(chǔ)上開展切實可行的預(yù)防措施；第33頁/共79頁

氯丙醇(chloropropanols)

氯丙醇:是甘油(丙三醇)上羥基被氯取代所產(chǎn)生的一類化合物。食物中的氯丙醇為酸水解植物蛋白的主要污染物。酸水解蛋白常被用來做調(diào)味食品的成分而造成這些食品的污染,如配制醬油、湯料、風(fēng)味食品、雞精等。分類:

3-氯-1，2-丙二醇(3-MCPD)2-氯-1、3-丙二醇(2-MCPD)1,3-二氯-2-丙醇(1,3DCP)2,3-二氯-1-丙醇(2,3-DCP)。第34頁/共79頁------氯丙醇的致癌性

1993年美國提出了其致癌性問題：在慢性致癌實驗發(fā)現(xiàn)，通過飲水方式攝入3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）可引起大鼠腎臟、睪丸、乳腺的腫瘤或增生變化發(fā)生率增加。并影響生育能力，另有報道，1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）以19mg/kg.bw喂飼13周，可引起大鼠乳腺癌和上皮癌。英國致癌研究委員會(COC)對3-MCPD的毒理學(xué)研究結(jié)論認為其是非遺傳性的致癌物，無作用劑量(NOEL)為1.1mg/kg.bw。1,3-DCP在動物試驗中也呈現(xiàn)致癌陽性，但據(jù)現(xiàn)在資料認為其是有遺傳毒性的致癌物。

第35頁/共79頁食物中氯丙醇的限量標(biāo)準(zhǔn)加拿大：衛(wèi)生部規(guī)定醬油中3-MCPD的暫定指導(dǎo)值為1mg/kg.美國：制定了3-MCPD≤1mg/kg，1,3DCP≤0.05mg/kg的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。日本：90年代初生產(chǎn)蛋白水解物的公司制定MCPD≤1mg/kg。歐洲：酸水解植物蛋白和醬油中2MCPD的限量標(biāo)為0.02mg/kg。德國：1,3-DCP0.05mg/kg，2,3DCP0.1mg/kg,3-MCPD0.05mg/kg中國：酸水解植物蛋白調(diào)味液行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3-MCPD≤1mg/kg。第36頁/共79頁需進一步解決的問題氯丙醇在食品及原料中的含量水平；氯丙醇的膳食暴露量；氯丙醇的來源及形成機理；1,3-DCP的毒理學(xué)資料；降低污染的生產(chǎn)方法；注意醬油中氨基甲酸乙酯的問題第37頁/共79頁丙烯酰胺(Acrylamide)

為塑料生產(chǎn)的原料，為已知的致癌物，并能引起神經(jīng)損傷。2002年4月瑞典國家食品管理局及斯德哥爾摩大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)高溫烹飪的淀粉類食品中含有此物。挪威、瑞士、英國和美國的研究均顯示，在淀粉類食物中（如炸馬鈴薯片、薯條、烤面包等）丙烯酰胺的含量遠遠高于WHO飲用水質(zhì)量準(zhǔn)則的規(guī)定。目前獲得的有限數(shù)據(jù)中，丙烯酰胺在熱加工(煎、烤等)的土豆、谷物產(chǎn)品中含量最高。第38頁/共79頁

各類食品中丙烯酰胺的含量水平食品類別丙烯酰胺含量/μg·kg-1樣品數(shù)量英式油炸馬鈴薯片、甘薯片(較薄)油炸馬鈴薯片(包括法式，較厚)煎面糊類食品焙烤食品餅干、土司、脆餅早餐谷物油炸玉米片軟面包魚、海產(chǎn)品(面糊狀、碎屑狀)禽類和野味(面糊狀、碎屑狀)速溶麥芽飲料可可粉咖啡粉啤酒1312537361124232982185035525075200<303839219582974142323第39頁/共79頁丙烯酰胺的致癌性

大鼠實驗中發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺能誘導(dǎo)大鼠、小鼠多部位的腫瘤，具有與其它已知致癌物(如苯并芘、雜環(huán)胺)近似作用，但丙烯酰胺的攝入水平會更高。因?qū)θ说闹掳┫嚓P(guān)效應(yīng)尚未闡明，沒有證據(jù)表明職業(yè)暴露丙烯酰胺的癌癥危險性升高，IARC將丙烯酰胺列入ⅡA類，即動物的可能致癌物。

WHO/FAO專家咨詢會考慮到食物中丙烯酰胺能誘導(dǎo)實驗動物發(fā)生遺傳突變和癌變，也認可了IARC的結(jié)論。

第40頁/共79頁丙烯酰胺污染的預(yù)防不要過度烹飪食物，包括避免連續(xù)長時間或高溫烹飪食物(不過所有食品，尤其是肉、肉制品，都應(yīng)充分煮熟以破壞食源性致病因子)；目前掌握的丙烯酰胺信息進一步支持了有關(guān)健康飲食的一般建議，如膳食均衡、多樣化，多吃蔬菜、水果，適量吃煎炸食品和油脂類食品；研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，如改變食品配方、加工工藝以及采取其他措施。第41頁/共79頁1.營養(yǎng)素類抗突變、抗癌物

維生素：維生素A、E，維生素B2、C、葉酸微量元素：硒、鋅、鈣

ω-3多不飽和脂肪酸膳食纖維

食物中存在的抗突變/抗癌物質(zhì)2.非營養(yǎng)素類抗突變、抗癌物第42頁/共79頁

關(guān)于維生素A及其前體物質(zhì)抗癌作用的研究最初來源于1973年Dorogokupla等人的實驗，在實驗中他們發(fā)現(xiàn)富含胡蘿卜素的膳食能明顯抑制二甲基苯蒽對小鼠的誘癌作用。小鼠腹腔注射β-胡蘿卜素可以抑制紫外線誘導(dǎo)的皮膚癌。近年來國外進行的流行病學(xué)研究表明，維生素A及其前體物的攝入可降低絕經(jīng)前婦女乳腺癌的發(fā)病率。以后的大量實驗證實，維生素A對結(jié)腸癌、子宮頸癌、直腸癌等均有抑制作用。近年認為維生素A的抗癌活性與其抗氧化作用及提高免疫系統(tǒng)功能有關(guān)。

維生素的抗癌作用第43頁/共79頁

維生素C

可通過多種途徑發(fā)揮抗癌作用。維生素C具有抗氧化活性，還可通過影響細胞色素P450的活性而抑制癌癥的發(fā)生。流行病學(xué)研究表明，攝入低水平維生素C后胃癌、食管癌發(fā)病率明顯增加，提示維生素C可能通過抑制亞硝胺的合成而達到防癌的作用。

1999~2000年在韓國進行的病例-對照研究發(fā)現(xiàn)，攝入高水平的維生素C可明顯降低乳腺癌的發(fā)病率。美國老年人隊列研究（n=11580）膳食中補充Vitc可降低女性患結(jié)腸癌的危險性，但對男性無作用。第44頁/共79頁

維生素D

對大腸癌的流行病學(xué)研究尚無定論，兩個美國大規(guī)模的前瞻性研究（西部電力工人研究和護士健康研究）顯示，維生素D可降低大腸癌危險性，而愛荷華州女性健康研究和衛(wèi)生專業(yè)人員隨訪研究卻未觀察到這種關(guān)系。護士健康研究隨訪結(jié)果顯示，膳維生素D或補充維生素D對大腸腺癌的危險性均無明顯作用。第45頁/共79頁

維生素E

是有效的抗氧化劑，能夠阻斷脂肪氧化生成自由基，自由基被認為是結(jié)腸癌、直腸癌的引發(fā)因素。

Blot等人的研究表明，聯(lián)合使用維生素E和維生素A可明顯降低胃癌患者的死亡率；但在芬蘭進行的一項干預(yù)性研究表明，維生素E、維生素A對結(jié)腸癌的發(fā)病無明顯作用。另外，維生素E的衍生物（維生素E琥珀酸酯，vitaminEsuccinate,VES）對多種腫瘤細胞在離體和動物實驗中均有抑制作用，其機制是特異性地誘導(dǎo)腫瘤細胞凋亡。第46頁/共79頁

葉酸

20多項病例對照研究表明，膳食攝入量或血漿葉酸水平高比低的人群，大腸癌和大腸腺瘤的危險性減小約40%。最有說服力的證據(jù)是美國護士健康研究的結(jié)果（n=88757）。在消除了混雜因素后，每天給予至少400μg葉酸的復(fù)合維生素,觀察15年，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大腸癌的危險性降低了75%。

動物實驗表明，化學(xué)致結(jié)腸癌形成前葉酸有預(yù)防作用，但腫瘤形成后有加重作用。

第47頁/共79頁

硒

是抗癌物質(zhì)中效用最明顯、抗癌力最強的元素。動物實驗顯示，補硒可以阻斷黃曲霉毒素誘發(fā)的大鼠原發(fā)性肝癌，并能抑制多種腫瘤的發(fā)生和發(fā)展。Schraucer收集了27個國家和美國19個州的資料，發(fā)現(xiàn)食物中硒和血硒水平與乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌以及白血病等的發(fā)病率相關(guān)。美國東南部“皮膚癌營養(yǎng)防治研究”將1312名有皮膚基底細胞癌或鱗狀細胞癌病史的患者隨機分成補硒（200μg/d）和安慰劑組，隨訪6.4年，補硒組明顯減少了癌癥總發(fā)病率及肺、大腸、前列腺癌發(fā)病率。于樹玉等對我國啟東縣20847人進行干預(yù)實驗，結(jié)果補硒組肝癌發(fā)病率從1972~1984年間的43.9/10萬降至1985~1988年的0.4/10萬，而對照組則從43.7/10萬增至51.4/10萬。硒的抗癌機制主要是防止過氧化、保護生物膜不受損害，防止突變，增加機體免疫功能及降低致癌因子的誘變性。

微量元素的抗癌作用第48頁/共79頁

鋅

用致癌劑甲基芐基亞硝胺喂飼缺鋅大鼠，其食道粘膜出現(xiàn)廣泛損傷，16周后食道癌發(fā)生率明顯上升。

流行病學(xué)研究表明，鋅缺乏將增加患癌的危險性。采用原子吸收分光光度法測定肝癌患者血中鋅水平，結(jié)果肝癌患者血中鋅的水平降低且明顯低于對照組。鋅的抗腫瘤作用可能與其降低氧化損傷、參與多種酶的合成、控制生物膜的完整性和穩(wěn)定性及提高免疫系統(tǒng)功能有關(guān)。

鈣

芝加哥一項前瞻性研究，對1954名男性，隨訪19年，鈣攝入量高者比攝入量低者，大腸癌發(fā)病率下降70%。美國鈣的息肉預(yù)防研究（n=930）顯示，每天補充碳酸鈣3g，干預(yù)4年，大腸腺瘤發(fā)病率降低15%。

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ω-3脂肪酸

美國的一項1119名婦女病例-對照研究發(fā)現(xiàn)，增加(ω-3)/(ω-6)多不飽和脂肪酸的攝入可降低絕經(jīng)前婦女乳腺癌的發(fā)病率，而對絕經(jīng)后婦女卻無明顯作用。另一項研究表明，增加膳食中ω-3多不飽和脂肪酸可降低結(jié)腸癌的發(fā)病率。其可能機制是ω-3可下調(diào)NO合酶的水平，減少NO的合成。

Burgers等人研究發(fā)現(xiàn)，胰腺癌和肺癌患者體內(nèi)其ω-3脂肪酸水平降低，提示低ω-3脂肪酸的攝入水平可能與胰腺癌、肺癌的發(fā)生有關(guān)。

共軛型亞油酸(conjugatedlinoleicacid,CLA)，特別是c9,t11-CLA，可抑制腫瘤細胞的生長。

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膳食纖維

大多數(shù)纖維素具有促進腸道蠕動和吸水膨脹的特性，有利于糞便的排出，從而降低結(jié)腸癌的發(fā)病率。

Bingham等人在1992~1998年進行膳食調(diào)查并對癌癥的發(fā)病率進行隨訪，結(jié)果表明膳食纖維與大腸癌的發(fā)病率呈負相關(guān)，從食物中攝入總纖維比平均水平高2倍的人群，其結(jié)直腸癌的發(fā)病率降低40%?？扇苄岳w維在大腸中能夠發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸。其中的丁酸鹽是抗增生和促進分化的因子，還可誘導(dǎo)細胞凋亡，從而降低結(jié)腸癌的發(fā)生。

第51頁/共79頁非營養(yǎng)素類抗癌/抗突變物

對200多項流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果進行分析時發(fā)現(xiàn)：大量食用蔬菜和水果可以預(yù)防多種癌癥。攝入蔬菜和水果量大的人群較攝入量低的人群癌癥發(fā)生率低50%，經(jīng)實驗證實蔬菜和水果中發(fā)揮抗癌作用的物質(zhì)主要是一些非營養(yǎng)素。非營養(yǎng)素是相對于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物而言，在食物中天然存在的、含量較少的一類具有抗突變、抗癌或其他生物活性的化學(xué)物質(zhì)。由于這些生物活性物質(zhì)主要存在于植物性食品中（蔬菜和水果），因此將其稱為植物化學(xué)物（phytochemicals）。

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植物化學(xué)物的分類及它們的主要作用植物化學(xué)物

生物學(xué)作用

ABCDEFGHIJ類胡蘿卜素

○○○○植物固醇○○皂甙○○○○芥子油甙○○○多酚○○○○○○○○蛋白酶抑制劑○○單萜類○○植物雌激素

○○硫化物

○○○○○○○○○植酸○○○○注：A=抗癌作用

B=抗微生物作用C=抗氧化作用

D=抗血栓作用E=免疫調(diào)節(jié)作用

F=抑制炎癥過程G=影響血壓H=降低膽固醇

I=調(diào)節(jié)血糖作用J=促進消化作用擇自：Watzl和Leitzmann(1999)

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大豆皂甙

可抑制人類多種腫瘤細胞（如胃癌、乳腺癌、前列腺癌等）的生長。在離體試驗中對鼠白血病細胞(YAC-1細胞)的DNA合成有明顯的抑制作用（3H-TdR摻入量下降）。當(dāng)YAC-1細胞不與大豆皂甙接觸后，其DNA合成的抑制率隨時間延長而下降，說明大豆皂甙對腫瘤細胞的抑制作用是可逆的。大豆皂甙可經(jīng)簡單擴散或主動轉(zhuǎn)運等方式進入腫瘤細胞，因此是通過直接破壞腫瘤細胞膜結(jié)構(gòu)而達到抗癌作用的。第54頁/共79頁

異黃酮

可通過抗雌激素作用來發(fā)揮抗癌作用，還可作為抗氧化劑防止DNA氧化性損害，通過誘導(dǎo)腫瘤細胞凋亡、抑制腫瘤細胞的癌基因表達等抑制腫瘤生長。染料木黃酮可抑制酪氨酸激酶活性，也可抑制DNA修復(fù)的交聯(lián)異構(gòu)酶。此外，較高濃度染料木黃酮可以抑制腫瘤細胞生長所需的血管生成。

研究發(fā)現(xiàn)大豆異黃酮對乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、胃癌和肺癌均有保護作用。第55頁/共79頁

異硫氰酸鹽

是一類有效的癌癥化學(xué)預(yù)防制劑，可通過多種抗癌機制在癌癥形成的多個階段阻斷其發(fā)展，包括可抑制可活化致癌物的P-450酶類，誘導(dǎo)有解毒作用的Ⅱ相酶，以及誘導(dǎo)凋亡和細胞周期阻滯。最近觀察結(jié)果提示，其作用機制可能還包括抑制炎癥反應(yīng)，下調(diào)鳥氨酸脫羧酶和消除幽門桿菌（與胃癌形成有關(guān)）。而且，異硫氰酸鹽的抗癌活性并未顯現(xiàn)出細胞或器官特異性，也沒有致癌物的特異性。異硫氰酸鹽在口服后可被快速和有效地吸收，且?guī)缀跬耆谀蛞褐信懦蜐饪s，因此推測膀胱可能成為異硫氰酸鹽作用的理想靶部位。

花椰菜、卷心菜等十字花科植物中含異硫氰酸鹽豐富。第56頁/共79頁

含硫化合物

其活性最強的成分是二烯丙基二硫化物。這些化合物可抑制甲基亞硝胺和苯基亞硝胺在大鼠所誘發(fā)的胃癌、食管癌的進展；抑制二甲基肼誘發(fā)的大鼠肝腫瘤、腸腺癌及結(jié)腸癌；抑制黃曲霉毒素B1誘導(dǎo)腫瘤的發(fā)生，并延長腫瘤生長的潛伏期；抑制二甲基苯并蒽誘發(fā)大鼠乳腺癌；還可抑制胃液中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，阻斷亞硝胺的合成。

食用生大蒜后腫瘤患者唾液酸的含量明顯下降，表明長期食用大蒜有防癌作用。

洋蔥中二烯丙基二硫化物的含量也很高。第57頁/共79頁膳食結(jié)構(gòu)和特殊飲食習(xí)慣與癌癥發(fā)生的關(guān)系高脂肪膳食

Armstrong和Doll的研究發(fā)現(xiàn)高脂膳食與乳腺癌的發(fā)生有高度相關(guān)性。Howe等人對12項病例對照研究進行綜合分析發(fā)現(xiàn)，高脂膳食的攝入能增加絕經(jīng)后婦女乳腺癌的發(fā)病率，但對于絕經(jīng)前婦女沒有影響。在22項病例對照研究或隊列研究中，有16項結(jié)果表明高脂膳食可使患前列腺癌的危險性增加，相對危險性（RR）>1.3。

膳食總脂肪、飽和脂肪酸的高攝入量能增加結(jié)腸癌和直腸癌的相對危險性，其可能機制是大量脂肪的攝入可促進膽汁酸分泌至腸道，影響腸道微生物菌群的構(gòu)成，并刺激次級膽汁酸的產(chǎn)生，從而促進結(jié)腸癌的發(fā)生。第58頁/共79頁

高膽固醇膳食

目前還缺乏確鑿的證據(jù)來證明膳食膽固醇與癌癥之間的關(guān)系。流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)膳食膽固醇可增加患肺癌和膀胱癌的危險性。一項病例-對照膳食調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，在調(diào)整總熱量、飲酒量和吸煙量后，膳食膽固醇可顯著增加胰腺癌的危險性。13個病例對照研究結(jié)果綜合分析（5287病例，10478對照）表明，高膽固醇膳食可使大腸癌和腺瘤的危險性增加30%。

第59頁/共79頁高膽固醇膳食

日本學(xué)者Isoh對大坂郊區(qū)12187名40～49歲的公民隨訪8年后發(fā)現(xiàn)，血清膽固醇與癌癥死亡率在男性呈負相關(guān)。檀香山日裔夏威人的研究結(jié)果表明，膽固醇攝入量與大腸癌發(fā)病率、死亡率為負相關(guān)。隨后在一項對17718例男性工人隨訪7.5年的研究中發(fā)現(xiàn)，低膽固醇攝入組癌癥死亡率比高攝入組高66%。另一項對5209例男性隨訪24年的研究，也得到同樣結(jié)果。

第60頁/共79頁

高能量與高碳水化合物

一般認為能量攝入過多將增加體脂，從而增加乳腺癌和子宮內(nèi)膜癌的危險性，其機制是脂肪組織提供了雌激素合成的內(nèi)源性部位。

高碳水化合物伴低蛋白食物是胃癌發(fā)生的危險因素，其原因可能為該種膳食對胃酸的緩沖能力較弱，使胃內(nèi)pH降低，從而使胃液內(nèi)亞硝胺、亞硝酰胺合成增多。

第61頁/共79頁

高鹽膳食

裘炯良等人對舟山市居民膳食營養(yǎng)素攝入量與胃癌發(fā)病的聯(lián)系病例對照研究發(fā)現(xiàn)，高鈉可使胃癌發(fā)生的危險性增加10倍以上。

Kaaks等的研究報告亦得到類似結(jié)論。高鈉、高鹽飲食可提高胃癌發(fā)病率的機制可能與亞硝酰胺的致癌作用有關(guān)。亞硝酰胺的合成通常要在PH1~3的范圍內(nèi)才能進行，而高鹽食物引起胃腔高滲，促進胃酸分泌，為亞硝酰胺形成提供酸性環(huán)境；另外，長期高鹽飲食可刺激胃粘膜，導(dǎo)致重度萎縮性胃炎發(fā)生，而后者是胃的主要癌前期病變。第62頁/共79頁

燒烤和煙熏膳食

食品在燒烤過程中由于碳火熏烤、油煙浸漬會產(chǎn)生上百種有害物質(zhì)，其中危害最大的是致癌作用較強的苯并芘，其在油煙中大量存在。北歐冰島上的當(dāng)?shù)鼐用衩磕晁烙谖赴┑娜藬?shù)占全癌癥死亡率的50%以上，其原因可能是由于當(dāng)?shù)鼐用癯Ｄ甏罅渴秤脽熝澄?。研究證實，每公斤香腸或臘腸中含苯并芘1~10.5微克，烤肉餅為每公斤79微克，燒魚的魚皮每公斤含50~70微克。

第63頁/共79頁燒烤和煙熏膳食

研究表明，食物經(jīng)過煙熏火烤以后可生成大量的多環(huán)芳烴。這些物質(zhì)一部分來自于熏烤時的煙氣，但主要是來自于食物本身焦化的油脂。剛煎烤或煙熏后的食物，苯并芘主要集中在食物表層，約占總量的90%。隨著保藏時間的延長，逐漸向里層滲透，40天后里層含量可增加到總量的40%以上。第64頁/共79頁

飲酒

70年代，研究人員對歐洲丹麥酒廠進行了調(diào)查，在那里工廠老板每天免費供應(yīng)工人4品脫（約2升）的啤酒，工人們每天都喝，多少年來已形成習(xí)慣。每天2升啤酒已大大超過