衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座

第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容概述：SSOP（sanitationstandardoperationprocedures）是在食品生產(chǎn)加工過程中進行規(guī)范操作行為衛(wèi)生性控制作業(yè)指導(dǎo)文件是到達GMP要求、建立實施HACCP計劃主要前提條件是在歷史經(jīng)驗總結(jié)分析和衛(wèi)生原理推導(dǎo)基礎(chǔ)上確立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第1頁SSOP普通要求加工企業(yè)必須建立和實施應(yīng)描述加工者怎樣確保某方面或工序衛(wèi)生條件和操作得到滿足應(yīng)描述加工企業(yè)操作怎樣受到監(jiān)控，以確保到達GMP要求條件和要求必須保持SSOP紀錄為雇員提供一個連續(xù)培訓(xùn)工具應(yīng)勉勵和督促企業(yè)建立書面SSOP計劃第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第2頁SSOP計劃關(guān)鍵內(nèi)容加工用水和冰安全食品接觸面情況和清潔度預(yù)防交叉污染手、手清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施預(yù)防食品、食品包裝材料和食品接觸面摻雜物有毒物標(biāo)識、貯藏和使用員工健康蟲害控制第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第3頁第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序編寫SSOP文件含義進行某項活動或過程所要求路徑特點其文件有很強操作性其紀錄能反應(yīng)其執(zhí)行情況衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第4頁SSOP文件編寫標(biāo)準(zhǔn)指令性目標(biāo)性符合性系統(tǒng)性協(xié)調(diào)性可行性可操作性第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序編寫衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第5頁SSOP文件編寫內(nèi)容標(biāo)題目標(biāo)、范圍依據(jù)職責(zé)實施程序紀錄表格樣式程序文件審批第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序編寫衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第6頁第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r檢驗和紀錄水（冰）監(jiān)控和紀錄

水源——城市集中式公共用水、自備水源標(biāo)準(zhǔn)——國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)、海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、軟飲料原輔材料要求、歐盟標(biāo)準(zhǔn)、美國飲用水標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控頻率設(shè)施——完好、設(shè)計科學(xué)廢水排放——符合環(huán)境保護、防疫要求生產(chǎn)用冰生產(chǎn)用水應(yīng)具備統(tǒng)計和證實衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第7頁食品接觸表面檢測統(tǒng)計食品接觸面材料、制作和設(shè)計清洗消毒——消毒清洗方式、頻率、對象監(jiān)控——方法、頻率食品接觸面檢測統(tǒng)計——消毒清洗紀錄、監(jiān)控檢測紀錄、檢驗糾偏紀錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r檢驗和紀錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第8頁焙烤食品工廠部分SSOP實例衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第9頁焙烤食品工廠部分SSOP實例衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第10頁預(yù)防交叉污染衛(wèi)生檢驗和統(tǒng)計控制辦法：工藝流程布局合理、人流從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)物流不造成交叉水流、氣流從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)個人衛(wèi)生意識、培訓(xùn)車間、工廠檢驗統(tǒng)計：衛(wèi)生培訓(xùn)統(tǒng)計、個人衛(wèi)生檢驗統(tǒng)計設(shè)備、工器具、地面、空間、墻壁清洗消毒統(tǒng)計每日衛(wèi)生檢驗統(tǒng)計糾正辦法統(tǒng)計第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r檢驗和紀錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第11頁手清潔、消毒和廁所設(shè)施維護與衛(wèi)生檢驗統(tǒng)計洗手消毒設(shè)施——水龍頭數(shù)量、型號等洗手消毒方法、頻率、監(jiān)測——詳細步驟、方法廁所設(shè)施與要求——位置、數(shù)量、手紙、環(huán)境等相關(guān)衛(wèi)生檢驗統(tǒng)計——設(shè)施、員工、消毒劑等第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r檢驗和紀錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第12頁焙烤食品工廠部分SSOP實例衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第13頁焙烤食品工廠部分SSOP實例衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第14頁預(yù)防食品被外部污染物污染污染物起源預(yù)防與控制——空氣潔凈度控制包裝物料控制冷凝水控制相關(guān)統(tǒng)計——衛(wèi)生檢驗統(tǒng)計、消毒統(tǒng)計等第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r檢驗和紀錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第15頁有毒化合物正確標(biāo)識、貯藏和使用監(jiān)控和統(tǒng)計建立有毒有害化學(xué)物標(biāo)識和臺帳——使用說明書、貯藏、使用期、管理等相關(guān)證實和統(tǒng)計——生產(chǎn)許可證、貯存、領(lǐng)用、使用、監(jiān)控及糾正第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r檢驗和紀錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第16頁第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r檢驗和紀錄員工健康與衛(wèi)生控制檢驗統(tǒng)計體檢計劃、健康檔案良好衛(wèi)生習(xí)慣相關(guān)統(tǒng)計——衛(wèi)生檢驗統(tǒng)計、健康合格證及檔案等名稱部位數(shù)量名稱部位數(shù)量細菌手前額頭皮腋窩鼻內(nèi)分泌物102-103個/cm2103-105個/cm2約106個/cm2104-107個/cm2約106個/g細菌皮屑唾液糞便皮膚表面皮膚更替粒子脫落約109個/g約7*1010個/g約1.75m2約5d/次約7*108/d衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家講座第17頁害蟲防控統(tǒng)計工廠環(huán)境衛(wèi)生廢料垃圾處理滅鼠、滅蠅蟲辦法相關(guān)統(tǒng)計——行動計劃和檢驗統(tǒng)計第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r檢驗和紀錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)知識專家