微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)專家講座

微生物檢測(cè)杜春梅微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第1頁參考書目[1]當(dāng)代食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，張偉、袁耀武主編，化學(xué)工業(yè)出版社，[2]食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，魏明魁、段鴻斌主編，化學(xué)工業(yè)出版社，[3]食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)學(xué)，李志明編著，化學(xué)工業(yè)出版社，[4]食品檢驗(yàn)技術(shù)（微生物部分），劉用成主編，中國輕工業(yè)出版社，[5]安全食品微生物學(xué)，李衛(wèi)華等譯（StephenJ.Forsythe著），中國輕工業(yè)出版社，[6]藥品微生物學(xué)檢驗(yàn)手冊(cè)，馬緒榮、蘇德模主編，科學(xué)出版社，微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第2頁第一章緒論

美國疾控和預(yù)防中心信息：與食品相關(guān)疾病每年發(fā)病率7600萬，只有1400萬例由已知病原菌引發(fā)。食品感染疾病每年造成32，5000人住院治療，最少5000人死亡，其中1500人感染了沙門氏菌、李斯特菌、弓形體。腹瀉是僅次于呼吸道疾病成人死亡第二大原因，是兒童死亡最主要原因發(fā)展中國家問題可能更嚴(yán)重微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第3頁癥狀溫和或無癥狀得病后未就醫(yī)診療后未報(bào)道公告公布微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第4頁一、關(guān)于食物中毒

1概念：

食物中毒：指經(jīng)口攝入正常量“可食狀態(tài)”含有致病菌、生物性或化學(xué)性毒物以及動(dòng)植物天然毒素食物而引發(fā)，以急性感染或中毒為主要臨床特征疾病。我國細(xì)菌性食物中毒最常見，約占食物中毒事件總數(shù)和30%—90%，中毒人數(shù)占總中毒人數(shù)60%—90%。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒是我國食品衛(wèi)生管理工作重點(diǎn)。微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第5頁2.舉例金黃色葡萄球菌引發(fā)急性腸胃炎；沙門氏菌引發(fā)傷寒、霍亂；溶血性鏈球菌引發(fā)猩紅熱；志賀氏菌引發(fā)菌痢。肉毒梭菌致死率可達(dá)30%—60%，產(chǎn)生毒素是自然界毒性最強(qiáng)蛋白質(zhì)，也可用來治療障礙性疾病微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第6頁3細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)：（1）顯著季節(jié)性，夏秋季發(fā)病率最高；（2）動(dòng)物性食品是引發(fā)細(xì)菌性食物中毒主要食品；（3）發(fā)病率高、病死率低。（肉毒梭菌除外）4細(xì)菌性食物中毒類型：（1）感染型（2）毒素型（3）混合型：活菌和腸毒素協(xié)同作用。

微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第7頁

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食品中污染細(xì)菌分類：（1）致病菌：引發(fā)人類食物中毒和傳染病，危害最大。（2）條件致病菌：其致病作用與人體抵抗力相關(guān)，當(dāng)機(jī)體抵抗力強(qiáng)時(shí)，其表現(xiàn)特征與非致病菌類似，當(dāng)機(jī)體抵抗力弱時(shí)，其表現(xiàn)特征與致病菌類似。（3）非致病菌：雖不直接致病，但可引發(fā)食物腐敗變質(zhì)，降低食品營養(yǎng)價(jià)值。微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第8頁微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第9頁

1藥品污染嚴(yán)重后果注射了污染了微生物針劑會(huì)造成局部感染或菌血癥或敗血癥；使用了污染軟膏或乳膏會(huì)引發(fā)皮膚和黏膜感染；服用了污染沙門菌等致病菌制劑會(huì)造成腸道傳染病發(fā)生和流行。甚至發(fā)生化學(xué)和物理化學(xué)改變而變質(zhì)，使藥品失效或產(chǎn)生毒害作用。二關(guān)于藥品污染微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第10頁

2污染范圍和常見原因

有抗生素、消毒劑甚至滅菌劑也受到污染。受污染最嚴(yán)重是中成藥，主要是原料染菌量過高，生產(chǎn)流程不合理，水源處理不妥造成。一些液體制劑如糖漿等染菌超標(biāo)多是滅菌不妥、包裝不嚴(yán)密所致。微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第11頁三、食品和藥品中污染微生物類型細(xì)菌有十幾個(gè)屬，霉菌19個(gè)屬，酵母菌，如假絲酵母。放線菌病毒寄生蟲螨類微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第12頁1食品和藥品中常見細(xì)菌微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第13頁腸桿菌科腸炎沙門氏菌傷寒沙門氏菌微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第14頁金黃色葡萄球菌

Staphylococcusaureus微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第15頁鏈球菌屬釀膿鏈球菌Streptococcuspyogenes肺炎鏈球菌S.pneumoniae微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第16頁肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)破傷風(fēng)梭菌(C.tetani)微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第17頁芽孢桿菌屬炭疽芽孢桿菌(Bacillusanthracis)枯草芽孢桿菌(B.subtilis)蠟狀芽孢桿菌(B.cereus)微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第18頁假單胞菌屬微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第19頁霍亂弧菌(vibriocholerae)微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第20頁幽門螺桿菌微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第21頁乳桿菌屬嗜酸乳桿菌(Lactococcusacidophilus)乳乳桿菌(L.lactis)保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第22頁微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第23頁嗜鹽桿菌屬

(Halobacteriumsalinarium)

嗜鹽球菌屬

(H.morrhuae)微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第24頁2食品和藥品中常見真菌曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬毛霉根霉木霉交鏈孢屬單端孢霉屬頭孢霉屬酵母微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第25頁微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第26頁微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第27頁急性病毒性胃腸炎由輪狀、諾沃克、類諾沃克、萼狀、星狀病毒引發(fā)。病毒性胃腸炎占美國發(fā)生全部傳染性腹瀉30%-40%，超出細(xì)菌和寄生蟲性腹泄。常攻擊1-11月嬰兒乙肝、甲肝、戊肝、脊髓灰質(zhì)炎、朊病毒、慢病毒都可由水、食物傳輸3食品和藥品中常見病毒微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第28頁諾沃克病毒乙肝病毒輪狀病毒星狀病毒微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第29頁4食品中常見寄生蟲蛔蟲絳蟲囊蟲肝吸蟲（華枝睪吸蟲）：最嚴(yán)重食源性寄生蟲旋毛蟲姜片蟲上述各種寄生蟲蟲卵微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第30頁食品中常見寄生蟲微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第31頁5螨塵螨疥螨皮脂蠕螨體螨微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第32頁1概念微生物檢驗(yàn)：就是應(yīng)用微生物學(xué)理論、方法和技術(shù)，對(duì)食品或藥品在研制、生產(chǎn)、保藏過程中進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)和安全性評(píng)價(jià)專業(yè)技術(shù)學(xué)科。主要研究外界環(huán)境和食品或藥品中微生物種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律及其對(duì)人和動(dòng)物健康影響。與食品微生物學(xué)、藥品微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、農(nóng)業(yè)微生物學(xué)、衛(wèi)生學(xué)關(guān)系親密。與傳染病學(xué)、免疫學(xué)、病理學(xué)、組織學(xué)、解剖學(xué)也有一定聯(lián)絡(luò)。四、微生物檢驗(yàn)微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第33頁食品微生物檢驗(yàn)在學(xué)科體系上屬于食品微生物學(xué)，在專業(yè)技術(shù)上它為落實(shí)食品管理法、制訂和執(zhí)行國家食品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品質(zhì)量提供試驗(yàn)依據(jù)。藥品微生物檢驗(yàn)在學(xué)科體系上屬于藥品微生物學(xué)，在專業(yè)技術(shù)上它為落實(shí)藥品管理法、制訂和執(zhí)行國家藥典、藥品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)藥品質(zhì)量提供試驗(yàn)依據(jù)。微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第34頁2、微生物檢驗(yàn)范圍和指標(biāo)生產(chǎn)環(huán)境：水、空氣、地面、墻壁等原輔料檢驗(yàn)。加工、儲(chǔ)備、銷售等步驟。（南美罐頭400人感染傷寒）從業(yè)人員衛(wèi)生情況、工具、包裝材料等。（傷寒Mary監(jiān)禁23年）出廠產(chǎn)品、可疑產(chǎn)品、發(fā)生毒害作用產(chǎn)品。微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第35頁(1)菌落總數(shù)：是指食品或藥品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1克或1毫升檢樣中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。是判斷產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量主要依據(jù)之一。我國要求：在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，經(jīng)35-37℃恒溫培養(yǎng)二十四小時(shí)所測(cè)得菌落個(gè)數(shù)。

0℃以下牛肉，1cm2細(xì)菌總數(shù)為1000個(gè)時(shí)，可保藏18天；細(xì)菌總數(shù)10萬個(gè)時(shí)，可保藏7天。鮮魚表面細(xì)菌總數(shù)為1000個(gè)時(shí)，0℃以下可保藏12天，細(xì)菌總數(shù)10萬個(gè)時(shí)，可保藏6天。當(dāng)數(shù)量到達(dá)百萬個(gè)以上時(shí)，可引發(fā)食物中毒。3、微生物檢驗(yàn)指標(biāo)微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第36頁(2)大腸菌群(coliformgroup)：是指在37℃能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。包含大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌一些中間類型。

問題1：為何大腸菌群作為指示菌?=作為指示菌大腸菌群優(yōu)點(diǎn)有哪些？問題2：以低溫菌占優(yōu)勢(shì)水產(chǎn)品能否以大腸菌群為衛(wèi)生學(xué)指示菌？你認(rèn)為應(yīng)采取何種菌為指示菌。問題3：大腸菌群與腸道致病菌檢出率一定是正相關(guān)嗎？請(qǐng)舉例說明。微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第37頁(3)致病菌：對(duì)不一樣產(chǎn)品和不一樣產(chǎn)地，選擇參考菌群不一樣。食品檢驗(yàn)時(shí)，海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌作為參考菌群，罐頭食品以耐熱芽孢菌作為參考菌群。藥品檢驗(yàn)時(shí)，口服藥品1g或mL不得檢出大腸埃希氏菌、沙門菌；外用藥品1g或mL不得檢出銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌；深部組織、創(chuàng)傷、潰瘍用藥不得檢出破傷風(fēng)梭菌；口服藥品不得檢出活螨。微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第38頁(4)霉菌及其毒素：主要對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。如黃曲霉、寄生曲霉等，青霉屬桔青霉、島青霉等，鐮刀菌屬串珠鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等。(5)其它指標(biāo)：

病毒：肝炎病毒、豬瘟病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒等。（1989上海30萬毛虷甲肝）

寄生蟲：旋毛蟲、囊尾蚴、住肉孢子蟲、蛔蟲、肝吸蟲、弓形體等。

昆蟲：螨、蠅、蛆、甲蟲類等，攜帶病菌和病毒。微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第39頁微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第40頁3、微生物檢驗(yàn)意義微生物檢驗(yàn)是衡量食品和藥品衛(wèi)生質(zhì)量主要指標(biāo)之一，是判定被檢食品或藥品能否食用或藥用科學(xué)依據(jù)之一。是判斷食品和藥品加工原料、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生情況及對(duì)成品被污染程度作出正確評(píng)價(jià)，為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)。微生物檢驗(yàn)落實(shí)“預(yù)防為主”衛(wèi)生方針，有效預(yù)防或降低食物中、藥品毒害、人獸共患病發(fā)生。保障人民身體健康。提升產(chǎn)品質(zhì)量，防止經(jīng)濟(jì)損失。微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第41頁4.

微生物檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展亞致死細(xì)胞、VNC（viablebutnonculturable）存在，要求研制基于ELISA和PCR更先進(jìn)方法，使檢測(cè)技術(shù)向快速、靈敏、特異方向發(fā)展。檢測(cè)儀器微型化、低能耗化、功效專用化、一體化和成像化。在線無損檢測(cè)。Petrifilm系統(tǒng)用于需氧菌、大腸菌群、大腸桿菌檢測(cè)。免疫熒光顯微技術(shù)，應(yīng)用于沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌。酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)試劑盒廣泛應(yīng)用于沙門氏菌、單核增生李氏桿菌。梅里埃企業(yè)（bioMerieux）VIDAS系統(tǒng)一次性測(cè)試條，其固相載體預(yù)先包被了抗體，可捕捉待測(cè)菌株。適合用于大部分致病菌檢測(cè)。50min內(nèi)結(jié)束。微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第42頁反向乳膠凝集法（reversedpassivelatexagglutination,RPLA）應(yīng)用于志賀樣毒素、大腸桿菌熱不穩(wěn)定和穩(wěn)定毒素測(cè)定。阻抗（電導(dǎo)）微生物學(xué)：經(jīng)過終產(chǎn)品產(chǎn)生電荷改變直接“實(shí)時(shí)檢測(cè)”樣品中微生物數(shù)目，經(jīng)過釋放二氧化碳間接檢測(cè)，廣泛應(yīng)用于金黃色葡萄球菌、單核增生李氏桿菌、糞鏈球菌、蠟樣芽孢桿菌、銅綠假單胞菌、嗜水氣單胞菌、沙門氏菌檢測(cè)。核酸探針技術(shù)（基因探針或核酸分子雜交），應(yīng)用于沙門氏菌、彎曲桿菌、輪狀病毒、狂犬病毒、產(chǎn)腸毒素型大腸桿菌（ETEC）。微生物檢測(cè)醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)第43頁P(yáng)CR技術(shù)，應(yīng)用于單核增生李氏桿菌（溶血O-基因），沙門氏菌?！癉IANA”技術(shù)使用兩套引物，內(nèi)側(cè)一