中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座

第一節(jié)食品微生物污染

食品污染概念污染食品微生物起源微生物污染食品路徑第二節(jié)微生物污染食品控制食品中微生物消長食品微生物污染控制 第八章微生物與食品腐敗變質

——食品中微生物污染及其控制中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第1頁復習題1、二次污染、食品污染2、污染食品微生物起源有哪些？3、食品加工中微生物污染怎樣控制？中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第2頁食品污染:

食品污染分為物理性污染（如放射性物質污染、物理雜質）；化學性污染（如重金屬鹽類、農(nóng)殘污染）；和生物性污染（如有微生物、寄生蟲、昆蟲等引發(fā)污染）。我們這里講食品污染主要指是生物污染中由微生物引發(fā)污染。即指是食品受到內在或外來各種微生物作用而引發(fā)污染。

第一節(jié)食品微生物污染中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第3頁

我們已經(jīng)知道微生物是自然界分布最廣泛、數(shù)量最大一類生物，因為其個體微小、繁殖速度快、營養(yǎng)類型多、適應能力強，所以土壤、水中、空氣、動植物體表及體內廣泛存在，甚至在高山、海洋都有它們存在。當然在不一樣環(huán)境中有不一樣類型和數(shù)量微生物。那么污染食品微生物主要起源于那些方面呢？

通常認為造成食品污染微生物主要來自以下四個方面：

1．來自土壤中微生物

2．來自水中微生物

3．來自空氣中微生物

4．來自人及動植物微生物1污染食品微生物起源中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第4頁土壤是微生物“大本營”，土壤中微生物數(shù)量最大，種類也最多，這是因為土壤中具備了適合各種微生物生長繁殖理想條件緣故，即由土壤環(huán)境特點決定：①土壤含有微生物所需要各種營養(yǎng)物質（有機質，大量元素及微量元素、水分，各種維生素等）；②土壤酸堿度適宜（普通靠近中性，適合微生物生長，即使一些土壤pH值偏酸或偏堿，但在那里也存在著相適應微生物類群如酵母菌、霉菌及耐酸細菌）；

③氧氣，表層土壤有一定團粒結構，疏松適合好氧微生物生長，深層土壤結構緊密，適合厭氧微生物生長；

④溫度，土壤溫度一年四季中改變不大，既不十分酷熱，也不相當嚴寒，非常適合微生物生長繁殖。2土壤中微生物中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第5頁

2來自水中微生物

水是微生物廣泛存在第二個理想天然環(huán)境，江、河、湖、泊中都有微生物存在，下水道、溫泉中也存在有微生物。

⑴水環(huán)境特點水中含有不一樣量無機物質和有機物質，水含有一定溫度和溶解氧。淡水pH在6.8-7.4，水溫度伴隨氣溫改變而改變。表面含氧量較多，水下層缺氧，決定了其存在著不一樣類群微生物。

水中微生物中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第6頁海水中生活微生物都有嗜鹽性。靠近陸地海水中，微生物數(shù)量較多。（因為有江水、河水流入，故含有機物量比遠海多），且含有與陸地微生物相同特征（除嗜鹽性外）。

海水中微生物主要是細菌，如假單孢菌屬、無色桿菌屬、不動桿菌屬、黃桿菌屬、噬胞菌屬、小球菌屬、芽孢桿菌屬等。如在捕捉海魚體表經(jīng)常有沒有色桿菌屬、假單孢菌屬和黃桿菌屬細菌檢出。這些菌都是引發(fā)魚體腐敗變質細菌。海水中細菌除了能引發(fā)海產(chǎn)動植物腐敗外，有些還是海產(chǎn)魚類病原菌，有些菌種還是引發(fā)人類食物中毒病原菌，如副溶血性弧菌。海水中微生物中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第7頁⑴空氣環(huán)境特點空氣中缺乏微生物生長所需要營養(yǎng)物質，再加上水分少，較干燥，又有日光照射，所以微生物不能在空氣中生長，只能以浮游狀態(tài)存在于空氣中。⑵空氣中微生物主要類群及其特點空氣中微生物中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第8頁⑵空氣中微生物主要類群及其特點

空氣中微生物主要來自于地面，幾乎全部土壤表層存在微生物均可能在空氣中出現(xiàn)。但因為空氣環(huán)境條件對微生物極為不利，故一些G-菌（如大腸菌群等）在空氣中很易死亡，故檢出率很低，在空氣中檢出率較高是一些抵抗力較強類群，尤其是耐干燥和耐紫外線強微生物，即細菌中G+球菌、G+桿菌（尤其是芽孢桿菌）以及酵母菌和霉菌孢子。

中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第9頁人和動植物體表，因生活在一定自然環(huán)境中，就會受到周圍環(huán)境中微生物污染，健康人體和動物消化道、上呼吸道等都有一定微生物存在，當人和動物有病原微生物寄生時，患者病體內就會產(chǎn)生大量病原微生物向體外排出，其中少數(shù)菌還是人畜共患病原微生物，寄生于植物體病原微生物，即使對人和動物無感染性，但有些植物病原微生物代謝產(chǎn)物卻含有毒性，能引發(fā)人類食物中毒。人及動植物微生物中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第10頁

食品原料在運輸、貯藏、加工、成品以及銷售等一系列過程中，都有可能會遭受微生物污染，那么微生物是經(jīng)過哪些路徑污染食品呢？

1．經(jīng)過水而污染

2．經(jīng)過空氣而污染

3．經(jīng)過人及動物而污染

4．經(jīng)過用具及雜物而污染

3微生物污染食品路徑中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第11頁各種天然水源（地表水和地下水）不但是主要污染源，而且也是微生物污染食品主要路徑。

在很多情況下，微生物污染食品是經(jīng)過水媒介而造成，假如用不潔，含菌數(shù)較高水來處理食品就會造成食品污染，即使是使用清水，因為使用不妥也會造成食品污染。另外，生產(chǎn)食品過程中，假如直接使用未經(jīng)凈化消毒天然水，尤其是地表水，食品也會污染較多微生物，同時還有可能受到其它污物和毒物等對食品污染。水中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第12頁

空氣中微生物經(jīng)常會伴隨塵埃飛揚和沉降將微生物帶到食品上。另外，人體內痰沫、鼻涕和口水（唾涎）小水滴中均含有一定量微生物，故在講話、咳嗽和打噴嚏時，可直接或間接地污染食品。所以，只要食品暴露于空氣中，就不可防止地要受到微生物污染?？諝庵袊r(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第13頁

人接觸食品時，人體可作為媒介，將微生物傳給食品，尤其是因為人手而造成食品污染最為常見，所以直接接觸食品從業(yè)人員，假如他們工作服、工作帽等不經(jīng)常清洗、消毒和保持潔凈，就會將附著于其上大量微生物帶入食品而造成污染。

另外，有食品地方，也正是鼠、蠅、蟑螂等一些小動物活動頻繁場所，這些動物體表或消化道內均帶有大量微生物，它們是微生物傳輸者，而且鼠類常是沙門氏菌帶菌者。所以，有時被鼠類污染食品，經(jīng)常會污染沙門氏菌或造成食物中毒。人及動物中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第14頁應用于食品一切用具，如原料包裝物品、運輸工具、生產(chǎn)加工設備和成品包裝材料和容器等，都有可能作為媒介將微生物污染食品。

用具及雜物中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第15頁因為全部上述物品在未經(jīng)消毒或滅菌前，總是帶有不一樣數(shù)量微生物，當碰到包裝物品更換和運輸步驟變動時，就會造成更多微生物污染。裝運易腐敗食品運輸工具和容器，假如在用過后未進行徹底清洗和消毒而連續(xù)使用，就會使運輸工具和容器中殘留較多數(shù)量微生物，從而造成以后裝用食品污染。食品在加工過程中，要經(jīng)過許多設備，若經(jīng)過不加高熱設備越多，造成污染機會也就越多。已經(jīng)消毒或無菌食品，假如使用不潔凈包裝材料容器，就會使含菌不多食品或無菌食品重新遭受污染，這么甚至會造成食品一經(jīng)包裝完成就已經(jīng)成為不符合衛(wèi)生質量指標食品了。中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第16頁一食品中微生物消長

前面已經(jīng)說明，食品中所以有微生物存在，是從不一樣污染源，經(jīng)過各種各樣污染路徑，將微生物傳輸?shù)绞称分腥ァＲ驗槲廴驹春臀廴韭窂讲灰粯?，在食品中出現(xiàn)微生物種類也是復雜。食品中微生物不論在數(shù)量上和種類上都伴隨食品所處環(huán)境變動和食品性狀改變而不停改變，這種改變所表現(xiàn)主要特征就是：食品中微生物數(shù)量出現(xiàn)增多或降低。第二節(jié)微生物污染食品控制中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第17頁加工前

食品在加工前，不論是動物性原料或植物性原料，都已經(jīng)有不一樣程度被微生物所污染，因為運輸、貯藏等原因，經(jīng)常造成食品污染機會增多，這么就引發(fā)了原料中微生物不停增多現(xiàn)象，即使有些微生物污染食品后，因環(huán)境條件不適應而引發(fā)了死亡，不過從所存在微生物總數(shù)來看，普通并不見降低而只有增多.

加工前微生物增加現(xiàn)象，在一些新鮮魚肉類和果蔬類食品中能夠顯著地反應出來。

因而從食品加工前以后看，加工前原料食品中所含微生物，不論在種類上還是數(shù)量上總是比加工后要多得多微生物數(shù)量消長三個階段中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第18頁

在食品加工過程中，有些條件如清洗、消毒、滅菌等對微生物生存不利，能夠使食品中微生物數(shù)量顯著下降，甚至能夠使微生物完全去除。當然，原料污染程度，會影響到加工過程中微生物下降率。假如加工過程中衛(wèi)生條件差，還會出現(xiàn)二次污染現(xiàn)象，當殘余在食品中微生物有繁殖機會時，就會造成微生物數(shù)量驟然上升現(xiàn)象；但在普通衛(wèi)生良好情況下，只會少許污染，因而食品中所含有微生物總數(shù)不會有顯著增多。加工過程中中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第19頁

加工后食品在貯存過程中，微生物消長有兩種情況：一個是：食品中殘留微生物或再度污染微生物，在碰到適宜條件時，生長繁殖而出現(xiàn)食品變質。變質早期微生物數(shù)量會驟然增多，但當上升到一定數(shù)量時，就不再繼續(xù)上升，相反地還會出現(xiàn)下降，這是因為微生物生長繁殖引發(fā)食品變質時，食品中營養(yǎng)被消耗，越來越不宜微生物生長，所以到后期還會出現(xiàn)微生物數(shù)量降低。另一個是：食品沒有出現(xiàn)再次污染，在加工后僅殘留少數(shù)微生物，也得不到生長繁殖適宜條件，所以，伴隨貯藏日期延長，微生物數(shù)量不停下降。上述情況是食品加工前后微生物消長特點，對于指導食品衛(wèi)生生產(chǎn)，預防食品腐敗有主要指導意義。加工后中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第20頁例證中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第21頁食品在加工前、加工過程中和加工后，都輕易受到微生物污染，假如不采取對應辦法加以預防和控制，那么食品衛(wèi)生質量就必定要受到影響。為了確保食品衛(wèi)生質量，不但要求食品原料中所含微生物降到最少程度，而且要求在加工過程中和在加工后貯存、銷售等步驟中不再或非常少受到微生物污染，要到達以上要求，必須采取以下辦法：

1．加強環(huán)境衛(wèi)生管理

2．加強企業(yè)衛(wèi)生管理

3．加強食品衛(wèi)生檢驗食品微生物污染控制中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第22頁

環(huán)境衛(wèi)生好壞，對食品衛(wèi)生質量影響很大。環(huán)境衛(wèi)生搞得好，其含菌量會大大下降，這么就會降低對食品污染。若環(huán)境衛(wèi)生情況很差，其含菌量一定很高，這么輕易增加污染機會。所以加強環(huán)境衛(wèi)生管理，是確保和提升食品衛(wèi)生質量主要一環(huán)。⑴做好糞便衛(wèi)生管理工作⑵做好污水衛(wèi)生管理工作⑶做好垃圾衛(wèi)生管理工作加強環(huán)境衛(wèi)生管理中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第23頁

加強環(huán)境衛(wèi)生管理，降低環(huán)境中含菌量，降低食品污染機會，從而能夠促進食品衛(wèi)生質量提升，不過只注意外界環(huán)境衛(wèi)生，而不注意食品企業(yè)內部衛(wèi)生管理，再好食品原材料或食品還要受到微生物污染，進而發(fā)生腐敗變質，所以搞好企業(yè)衛(wèi)生管理就顯得愈加主要，因為它與食品衛(wèi)生質量有著直接親密關系。⑴食品生產(chǎn)衛(wèi)生⑵食品貯藏衛(wèi)生⑶食品運輸衛(wèi)生⑷食品銷售衛(wèi)生⑸食品從業(yè)人員衛(wèi)生加強企業(yè)衛(wèi)生管理中國農(nóng)業(yè)大學食品微生物學微生物與食品腐敗變質前專家講座第24頁

要加強食品衛(wèi)生檢