牛奶的安全與營養(yǎng)

牛奶安全與營養(yǎng)

福建醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)與保健醫(yī)學(xué)系

鮮奶吧牛奶的安全與營養(yǎng)第1頁一、牛奶特點奶是哺乳動物乳腺分泌液體，含有初生幼子所需全部營養(yǎng)成份，是一個營養(yǎng)成份齊全、組成百分比適宜、易消化吸收天然優(yōu)質(zhì)食物。牛奶不但適合于母乳不足嬰兒、病人和老年人食用，也適合于廣大普通人群食用。牛奶的安全與營養(yǎng)第2頁牛奶特點營養(yǎng)成份齊全組成百分比適宜易消化吸收嬰兒天然食品貧鐵食品牛奶的安全與營養(yǎng)第3頁

牛奶營養(yǎng)成份牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等組成乳狀液，含水分85%～88%。

牛奶的安全與營養(yǎng)第4頁

（一）蛋白質(zhì)1、含量3％2、質(zhì)量(1)組成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。酪蛋白與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮，在PH值為4.6時形成沉淀。乳清蛋白受熱凝固，保護酪蛋白乳球蛋白免疫相關(guān)牛奶的安全與營養(yǎng)第5頁

（一）蛋白質(zhì)（2）優(yōu)質(zhì)蛋白消化率95%，生物學(xué)價值（BV）90。（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白組成比與人乳相反。

牛奶的安全與營養(yǎng)第6頁

表1

牛奶和人奶中含氮物分布牛

奶人

奶含量mg/100ml占總氮%含量mg/100ml占總氮%總氮540100162100酪蛋白43079.64930乳清蛋白8014.87748非蛋白氮305.63622牛奶的安全與營養(yǎng)第7頁

(二)脂肪：

1、數(shù)量3.0％（2.8～4.0％，）；

2、質(zhì)量

（1）吸收率97％。

（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高：短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸14％；油酸30％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％。（3）膽固醇不高（膽固醇13mg/100ml）（4）分散、風(fēng)味好，易消化

牛奶的安全與營養(yǎng)第8頁

(二)脂肪：不一樣食物膽固醇含量（mg/100g）

食物膽固醇食物膽固醇豬瘦肉81魚類100豬腦2571蛋類450牛瘦肉58牛奶13牛奶的安全與營養(yǎng)第9頁牛奶碳水化合物4.5%（99.8%為乳糖）

乳糖調(diào)整胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化液分泌

促進鈣吸收；促進乳酸桿菌、雙歧桿菌增殖；甜度僅有蔗糖六分之一，故要加糖；乳糖不耐癥（乳糖酶活性過低）。

(三)碳水化合物

牛奶的安全與營養(yǎng)第10頁

(四)礦物質(zhì)

礦物質(zhì)：0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低。100g牛奶中平均含鈣104mg，且其吸收率高，是膳食鈣良好起源（雙高）。同時，富含磷、鎂、鈉、鉀等；牛奶含鐵量低，且其吸收率低（雙低）。

牛奶的安全與營養(yǎng)第11頁

（五）維生素維生素：奶中含有些人體所需各種維生素，維生素A和維生素B2含量較高,分別為24μg／100g和0.14mg／100g，維生素D、維生素B1及維生素C含量較低。牛奶中維生素含量與奶牛喂養(yǎng)方式及季節(jié)相關(guān)。牛奶的安全與營養(yǎng)第12頁

牛奶營養(yǎng)百分比三大營養(yǎng)素產(chǎn)能比蛋白質(zhì)：碳水化合物：脂肪=20%：48%：32%（10-15%：20-30%：55-65%）牛奶的安全與營養(yǎng)第13頁

牛奶營養(yǎng)百分比

NRV%（營養(yǎng)素參考值）能量3%蛋白質(zhì)5%脂肪5%碳水化合物2%鈣12%VA3%VB２10%牛奶的安全與營養(yǎng)第14頁二、牛奶產(chǎn)品(一)消毒牛奶通常是將新鮮純牛奶或脫脂奶,也有采取還原奶，經(jīng)巴氏殺菌或巴氏高溫短時殺菌（HTST）后，采取塑料袋分裝而成。本類產(chǎn)品要求在0～8℃條件下保留，保質(zhì)期限普通少于五天。質(zhì)量要求：脂肪含量不低于3.1%、蛋白質(zhì)不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。營養(yǎng)成份與原料奶最為靠近。牛奶的安全與營養(yǎng)第15頁消毒牛奶加工過程：維生素B1、維生素B12、葉酸及維生素C損失20-25％。

原料：鮮牛奶奶粉（還原奶）

牛奶的安全與營養(yǎng)第16頁2、還原奶以全脂奶粉或脫脂奶粉及奶油加水調(diào)配而成，可部分添加鮮牛奶。主要營養(yǎng)成份與鮮牛奶靠近，水溶性維生素因為制成奶粉而損失10-30%。另外，依據(jù)奶粉不一樣干燥條件及貯藏條件，其中蛋白質(zhì)生物價及有效賴氨酸含量略有下降。

牛奶的安全與營養(yǎng)第17頁3、利樂包牛奶采取135℃以上超高溫（UHT），殺菌1～4秒鐘，結(jié)合無菌分裝技術(shù)生產(chǎn)，通常采取利樂包包裝。因為其受熱時間極短，很好地保護牛奶中營養(yǎng)成份，且消費方便，故生產(chǎn)量大，已成為純奶主要品種。產(chǎn)品可在室溫下保質(zhì)6個月以上，產(chǎn)品主要成份與消毒奶相同。牛奶的安全與營養(yǎng)第18頁利樂包牛奶利樂包牛奶屬于無菌奶本產(chǎn)品在生產(chǎn)中VitB1、VitB6、VitB12及葉酸分別損失約10%，VitC約損失25%，而其它成份幾乎與原料奶相同。另外，本產(chǎn)品營養(yǎng)價值還與奶原料相關(guān)，通常采取原料也是鮮牛奶或奶粉（還原奶）。牛奶的安全與營養(yǎng)第19頁4、罐裝奶罐裝奶屬于無菌奶因為先灌裝后殺菌，熱作用強度大，有效成份破壞較大。水溶性維生素（VitB1、VitB6、VitB12、VitC及葉酸）損失率在30-90%之間，牛奶中乳清蛋白100%變性，有效氨基酸（尤其是含硫氨基酸）因反應(yīng)而降低，蛋白質(zhì)生物價降低約6%，賴氨酸和胱氨酸分別損失10%和13%。牛奶的安全與營養(yǎng)第20頁5、酸奶(culturedmilk)酸乳定義酸乳(Yoghurt)，以奶粉(或脫脂奶粉)和/或鮮奶為原料，因為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量對應(yīng)活性微生物。牛奶的安全與營養(yǎng)第21頁酸奶特點：（1）營養(yǎng)豐富，易于消化吸收乳糖乳酸蛋白質(zhì)凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促進益生菌增殖牛奶的安全與營養(yǎng)第22頁酸奶種類凝固型酸乳（Setyoghurt):其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。攪拌型酸乳（stirredyoghurt):發(fā)酵后凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。牛奶的安全與營養(yǎng)第23頁酸奶飲料型酸乳（Drinkingyoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用飲品稱之為飲料型酸乳。冷凍型酸乳（Frozenyoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。牛奶的安全與營養(yǎng)第24頁酸奶營養(yǎng)成份

純酸牛奶乳固形物與純奶相同，調(diào)味酸牛奶及果料酸牛奶乳固形物約為純奶80%。酸牛奶經(jīng)過發(fā)酵，蛋白質(zhì)生物價有所提升；乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使成人原發(fā)性乳糖不耐受癥狀減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，對調(diào)整腸道菌相，促進人體健康有一定意義。酸奶營養(yǎng)素含量還與所采取原料相關(guān)。

牛奶的安全與營養(yǎng)第25頁6、乳飲料（milkbeverage）當(dāng)前市場上銷售能在常溫條件下保質(zhì)花色奶產(chǎn)品大部分屬于乳飲料，含乳固形物僅為純牛奶約三分之一，而非牛奶。主要品種有，利樂包包裝酸奶飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料，可可奶飲料及塑料瓶裝果奶飲料等。生產(chǎn)原料大多為奶粉，并添加較多添加劑，營養(yǎng)價值因選取原料及加工方法不一樣而異。牛奶的安全與營養(yǎng)第26頁酸性含乳飲料理化指標(biāo)項目

指標(biāo)

蛋白質(zhì)（%）總固體（%）總糖（以蔗糖計）（%）酸度（oT）砷（以As計）（mg/kg）鉛（以Pb計）（mg/kg）銅（以Cu計）（mg/kg）脲酶試驗食品添加劑

≥1.0≥11≥1040～90≤0.5≤1.0≤5.0陰性按GB2760要求牛奶的安全與營養(yǎng)第27頁7、煉乳(condensedmilk)煉奶為鮮牛奶（或脫脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）經(jīng)真空濃縮而制成一個奶制品。煉奶有效濃度約為純奶2.5～3.3倍。煉乳種類較多，當(dāng)前市場上煉乳主要品種是甜煉乳和淡煉乳。牛奶的安全與營養(yǎng)第28頁甜煉乳是在牛奶中加入約16％蔗糖，并經(jīng)真空濃縮到原體積40％一個乳制品。在甜煉奶加工過程中，VitB1、VitB6、VitB12、VitC、葉酸、生物素及賴氨酸損失分別約為10%、10%、30%、25%、25%、10%及5-12%。

牛奶的安全與營養(yǎng)第29頁甜煉乳甜煉乳因蔗糖含量過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成份相對較低，故不宜直接用于喂養(yǎng)嬰兒。甜煉乳三大營養(yǎng)素供能比為：蛋白質(zhì)：碳水化合物：脂肪=10%：66%：24%牛奶的安全與營養(yǎng)第30頁甜煉乳理化指標(biāo)項目指標(biāo)項目指標(biāo)水分(%)≤26.5銅含量(以Cu計，mg/kg)≤4.00脂肪含量(%)≥8.00錫含量(以Sn計，mg/kg)≤10.00蔗糖含量(%)≤45.50汞含量(以Hg計，mg/kg)≤0.01酸度(0T)≤48.00雜質(zhì)度*(mg/kg)≤(按鮮乳折算）8全乳固體含量(%)≥28.00鉛含量(以Pb計，mg/kg)≤0.50牛奶的安全與營養(yǎng)第31頁淡煉乳又稱無糖煉乳，將牛奶濃縮到原體積三分之一后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌后制成可長久保留乳制品。牛奶的安全與營養(yǎng)第32頁淡煉乳淡煉奶主要成份為脂肪≥8%、乳固形物≥28%。在淡煉奶加工過程中，VitB1、煙酸、VitB6、VitB12、VitC、葉酸、生物素及賴氨酸損失分別約為40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%及15-25%，蛋白質(zhì)利用率下降10%。牛奶的安全與營養(yǎng)第33頁8、奶粉(milkpowder)

乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成粉末狀乳制品。牛奶的安全與營養(yǎng)第34頁奶粉鮮奶生產(chǎn)為奶粉過程中通常對脂肪、脂溶性維生素、糖類和礦物質(zhì)都沒有影響，而蛋白質(zhì)及水溶維生素則受到影響，VitB1損失10-15%、VitB12損失30%、VitC損失15-70%、生物素損失10%、葉酸損失15-70%、賴氨酸損失5-30%、蛋氨酸損失約10%、蛋白質(zhì)生物價下降為0-1。牛奶的安全與營養(yǎng)第35頁奶粉依據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝能夠?qū)⑷榉鄯譃?

全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麥精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。

牛奶的安全與營養(yǎng)第36頁全脂奶粉主要指標(biāo)為：蛋白質(zhì)25-27%、脂肪26-30%、乳糖35-37%、礦物質(zhì)5.7%。純奶粉營養(yǎng)含量普通為鮮奶7-8倍。牛奶的安全與營養(yǎng)第37頁脫脂奶粉主要指標(biāo)為：蛋白質(zhì)36%、脂肪<1%、乳糖52%、礦物質(zhì)8.0%。牛奶的安全與營養(yǎng)第38頁加糖奶粉主要指標(biāo)為：蛋白質(zhì)20.1%、脂肪21.2%、糖51.7%（乳糖31.7%、蔗糖20.0%）、礦物質(zhì)4.7%。牛奶的安全與營養(yǎng)第39頁調(diào)制奶粉是依據(jù)不一樣消費人群需求特點，在純奶粉基礎(chǔ)上，對各營養(yǎng)素加以調(diào)整，復(fù)配而成。詳細營養(yǎng)成份因不一樣品種而異。如嬰兒奶粉、老年奶粉。。牛奶的安全與營養(yǎng)第40頁調(diào)制奶粉嬰兒奶粉：以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成模式和特點，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成份含量和百分比靠近母乳。加工：改變酪蛋白與乳清蛋白百分比、補充乳糖不足、強化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸強化微量元素牛奶的安全與營養(yǎng)第41頁牛初乳粉牛初乳因為含有活性免疫球蛋白而倍受青睞。通常采取母牛產(chǎn)仔后七天以內(nèi)牛奶，經(jīng)真空冷凍干燥而制成牛初乳粉。主要成份含量與奶粉相同。牛奶的安全與營養(yǎng)第42頁9、奶油從牛奶分離出來稀奶油經(jīng)殺菌、成熟、攪拌壓煉而成牛奶脂肪制品。按加工方法可分為三類，即鮮制奶油（含鹽或不含鹽）、酸制奶油（含鹽或不含鹽）及重制奶油。牛奶的安全與營養(yǎng)第43頁奶油加鹽奶油含水<16%、脂肪>80%、鹽2%，無鹽奶油含水<16%、脂肪>82%。另外，這兩種奶油還含有VitA730μg/100g、VitD0.5μg/100g。而重制奶油則僅含有>98%脂肪。牛奶的安全與營養(yǎng)第44頁稀奶油為由全脂牛奶分離出來含脂部分，經(jīng)巴氏消毒而成產(chǎn)品。我國稀奶油含脂率大多為25-45%，主要成份含量范圍大致為，蛋白質(zhì)1.5-2.5%、糖2-3%、VitA205-403μg/100g、鈣50-80mg/100g。另外還含有微量、VitB1、VitB2、煙酸等。牛奶的安全與營養(yǎng)第45頁10、奶酪奶酪是一個發(fā)酵牛奶制品。每千克奶酪制品都是由10千克牛奶濃縮而成。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮牛奶。它是一個很特殊食品，氣味很臭，不過口味卻非常好，就像中國臭豆腐一樣。牛奶的安全與營養(yǎng)第46頁奶酪以全脂奶或脫脂奶為原料，采取凝乳酶凝結(jié)后，瀝去乳清而制成，是保留牛奶一些營養(yǎng)素最主要路徑之一。干酪依據(jù)產(chǎn)品硬軟程度可分為硬質(zhì)干酪、次硬質(zhì)干酪、半軟質(zhì)干酪、軟質(zhì)干酪等四類。

牛奶的安全與營養(yǎng)第47頁奶酪奶酪保留了幾乎全部乳脂肪和脂溶性維生素、75%蛋白質(zhì)、一些水溶性維生素（尤其是像VitB1和VitB2與蛋白質(zhì)結(jié)合維生素）以及牛奶中大部份鈣。牛奶的安全與營養(yǎng)第48頁奶酪干酪營養(yǎng)成份以下：蛋白質(zhì)20-26%、脂肪24-33%、VitA240-380μg/100g、VitB2350-700μg/100g、鈣380-800mg/100。蛋白質(zhì)生物價約為76，比鮮奶約下降10%。牛奶的安全與營養(yǎng)第49頁11、特殊奶早餐奶、特濃牛奶、高鈣牛奶、舒化奶……牛奶的安全與營養(yǎng)第50頁早餐奶早餐奶大多含蛋白質(zhì)和脂肪都在2.3%以上。是在牛奶中加了糖和其它物質(zhì)（蛋、麥、花生等其它配料）。假如蛋白質(zhì)含量標(biāo)明≥1.0克，那就屬于含乳飲料而不是奶，營養(yǎng)價值當(dāng)然就相對更低一些。牛奶的安全與營養(yǎng)第51頁早餐奶

純牛奶是一個營養(yǎng)相當(dāng)豐富食品，但它并非十全十美。一則，假如用它作為主食，碳水化合物百分比較低，最好能配合一些淀粉類食物。最好能配合一些淀粉類食物。同時，牛奶天然缺點是鐵和鋅含量太低，維生素C也太少。牛奶的安全與營養(yǎng)第52頁早餐奶所以適合配合一點堅果類食品，再加一點水果或蔬菜。1杯奶、2片面包、1小把堅果、1只獼猴桃之類水果，就是相當(dāng)完美早餐了。假如早餐時間相當(dāng)充裕，喝牛奶能夠搭配這些食品，當(dāng)然是最理想做法。牛奶的安全與營養(yǎng)第53頁早餐奶但假如時間很緊，沒有方法吃早餐呢？那時候，僅僅喝一盒牛奶，確實比不喝要好得多，不過營養(yǎng)均衡方面還不夠全方面。假如改成喝早餐奶，相比而言，糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成份更符合一餐要求。牛奶的安全與營養(yǎng)第54頁特濃奶所謂“特濃奶”，只是人為在牛奶中摻入奶粉或奶油等添加劑。假如在鮮奶中加入乳化劑、糖精、香精、水等成份，或添加增稠劑使鮮奶變稠，制成所謂“特濃奶”，這么牛奶喝了對人體未必有好處。牛奶的安全與營養(yǎng)第55頁特濃奶國家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心選擇了市場上7個標(biāo)有“特濃奶”字樣樣品進行了抽檢，然后與國家現(xiàn)行純鮮牛奶標(biāo)準進行對比發(fā)覺，其中有兩個樣品指標(biāo)與純鮮牛奶國家標(biāo)準完全一致，還有兩個樣品脂肪含量增加了0.2％－0.3％，只能稱之為“高脂肪奶”?？磥硭^“特濃奶”，大多只是企業(yè)在宣傳上噱頭。牛奶的安全與營養(yǎng)第56頁高鈣奶每100克普通牛奶鈣含量在102~107毫克之間。而高鈣奶包裝上面標(biāo)出鈣含量到達130~140毫克，有甚至宣稱不低于150毫克。但檢測值在109~112毫克之間。牛奶的安全與營養(yǎng)第57頁高鈣奶原來，向牛奶里面添加大量鈣，是一件很有技術(shù)難度事情。因為奶本身已經(jīng)是高鈣食品，其中蛋白質(zhì)和鈣之間有著微妙平衡。假如人為地增加鈣含量，很輕易造成蛋白質(zhì)體系不穩(wěn)定問題，從而影響到口感和殺菌穩(wěn)定性。所以假如“高鈣奶”和普通奶口感和穩(wěn)定性毫無二致就有問題。牛奶的安全與營養(yǎng)第58頁特侖蘇牛奶

“特侖蘇”一詞源自蒙語，是“金牌牛奶”之意，和普通牛奶相比，“特侖蘇”定位高端，最大賣點就是添加了OMP。

OMP，漢字名稱是“造骨牛奶蛋白”。它包裝上印有：中國公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心委托國家相關(guān)權(quán)威專業(yè)機構(gòu)對“特侖蘇”所含蛋白實際效果進行了動物和人體臨床試驗，試驗證實“OMP在增加骨骼密度，預(yù)防骨量丟失方面含有作用”。

牛奶的安全與營養(yǎng)第59頁特侖蘇牛奶而有些人認為OMP就是激素類物質(zhì)造骨牛奶蛋白IGF-1，有研究認為激素類物質(zhì)造骨牛奶蛋白IGF-1，有疑致癌，胰島素樣生長因子-1(IGF-1)可引發(fā)各種癌癥。牛奶的安全與營養(yǎng)第60頁特侖蘇牛奶衛(wèi)生部公告稱：OMP是牛奶經(jīng)脫脂、膜過濾等方法取得牛奶蛋白組分，主要成份為乳鐵蛋白、乳過氧化物酶，產(chǎn)品具備新西蘭食品安全署出具安全證實。教授認為消費者飲用當(dāng)前市場上該產(chǎn)品沒有健康危害。牛奶的安全與營養(yǎng)第61頁特侖蘇牛奶不過，公告同時也稱：OMP不是我國現(xiàn)行國家衛(wèi)生標(biāo)準允許使用食品原料。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求，進口沒有國家衛(wèi)生標(biāo)準產(chǎn)品應(yīng)該經(jīng)過衛(wèi)生部同意。蒙牛企業(yè)進口并使用OMP沒有事先申請同意，并私自夸大宣傳產(chǎn)品功效，違反了《食品衛(wèi)生法》相關(guān)要求。牛奶的安全與營養(yǎng)第62頁舒化奶

所謂舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中乳糖水解成葡萄糖和半乳糖產(chǎn)品。這個技術(shù)早就有了，只不過以前不擅炒作，市場反應(yīng)平平，結(jié)果銷聲匿跡而已。換了詞匯，什么細化大分子營養(yǎng)，立馬就有些人擁戴。乳糖根本就不是大分子，是經(jīng)典小分子。大分子是其中蛋白質(zhì)和脂肪，這些在舒化奶當(dāng)中都是原封不動。做舒化奶，無非是處理乳糖不耐者喝了牛奶就脹肚子麻煩，對于那些喝牛奶不脹肚人來說，營養(yǎng)吸收上沒有任何差異。牛奶的安全與營養(yǎng)第63頁舒化奶假如平日喝牛奶之后沒感覺，就不用花高價買這種奶了。假如平日喝奶確實有點不舒適，能夠選擇這類產(chǎn)品，而且不用先吃半個饅頭兩片面包，就能夠直接喝了解餓。牛奶的安全與營養(yǎng)第64頁

要喝什么樣牛奶?1、喝奶目標(biāo)：嬰兒、兒童、老年人2、本身特點：減肥、乳糖不耐受3、經(jīng)濟4、方便牛奶的安全與營養(yǎng)第65頁牛奶要飯前喝還是飯后喝?飯后喝(不空腹喝)牛奶的安全與營養(yǎng)第66頁為何飯后喝?牛奶中鈣能在PH4.9時完全游離。而我們胃在空腹時酸堿值約2.0，進食后一小時則為4~5，恰好能夠把牛乳中鈣變成離子而完全吸收。由此可知，牛奶最好飯后再喝。牛奶的安全與營養(yǎng)第67頁乳糖不耐癥為何我喝牛奶會肚子痛或拉肚子?牛奶的安全與營養(yǎng)第68頁乳糖不耐癥乳糖不耐癥:

人體內(nèi)缺乏分解乳糖酵素(乳糖酶)，乳糖所以堆積在腸道發(fā)酵產(chǎn)生氣體，造成腹脹、腹瀉，這種現(xiàn)象在東方人中相當(dāng)普遍。牛奶的安全與營養(yǎng)第69頁乳糖不耐癥改進方法:1、將牛奶溫?zé)岬?5～40度；2、由少許到多慢慢增加，不要一次飲用過多，都可減輕不舒適狀態(tài)。3、以酸乳或低乳糖牛乳來取代。牛奶的安全與營養(yǎng)第70頁奶茶≠牛奶+茶奶茶是高糖、高油、高能量食物，沒有營養(yǎng)價值可言。奶茶只是油和糖結(jié)合，因為奶精并非牛奶制成品，奶茶中又有大量糖分，幾乎不含鈣質(zhì)，根本無法補充鈣質(zhì)，還對身體有很大傷害。奶茶最好不要天天喝，一周頂多喝個一、兩杯解個饞即可。牛奶的安全與營養(yǎng)第71頁奶精真面目所謂”奶精”是屬于調(diào)味品，與牛乳制品及成份無關(guān)?！改叹拐矫Q為「植物性奶油」，所以并不是從鮮乳中提煉出來。牛奶的安全與營養(yǎng)第72頁反式脂肪酸定義:是植物油經(jīng)過「氫化」技術(shù)產(chǎn)生物質(zhì)。這種脂肪酸化學(xué)結(jié)構(gòu)和天然脂肪酸順式結(jié)構(gòu)不一樣,所以稱為反式脂肪。為何:有動物油和植物油了,為何還要創(chuàng)造氫化植物油?牛奶的安全與營養(yǎng)第73頁反式脂肪酸用途預(yù)防植物油變質(zhì)---植物性油脂較不安定改進口感-----經(jīng)過高溫烹調(diào),會產(chǎn)生對人體有害自由基,也易產(chǎn)生不好油味成本低廉油炸食物又酥又香（熔點高）延長保留期限（常于面包上涂抹）牛奶的安全與營養(yǎng)第74頁事件：肯德基在美遭起訴反脂肪酸上個世紀80年代成為快餐食品一部分，因為消費者團體要求快餐連鎖企業(yè)停頓使用飽和脂肪酸過高牛油和棕櫚油烹炸食品。不過，年底人們才發(fā)覺反脂肪酸危害更大

FDA要求自年1月1日起，食品包裝上必須像標(biāo)明飽和脂肪酸和膽固醇含量一樣，標(biāo)明反脂肪酸含量，除非反脂肪酸含量低于0.5克。

牛奶的安全與營養(yǎng)第75頁反式脂肪酸風(fēng)波

年12月5日，美國紐約市頒布法律，禁止市內(nèi)全部餐館使用人工反式脂肪酸。歐洲國家，如丹麥政府于年就立法要求食品中加入人工反式脂肪酸不得超出食品所含脂肪量2％。這是為何呢？

牛奶的安全與營養(yǎng)第76頁當(dāng)前一些快餐和油炸食品往往是使用含有大量反式脂肪酸油脂制作。假如超出5％熱量來自反式脂肪酸，就會對身體產(chǎn)生顯著負面影響。因為我國食品標(biāo)簽上大部分不標(biāo)“氫化處理”字樣，所以在此提醒大家，為了健康，盡可能少吃那些富油糕點。另外，還要請您注意，炒菜時油溫過高也會產(chǎn)生較多反式脂肪酸，所以，烹調(diào)時控制油溫也很主要。牛奶的安全與營養(yǎng)第77頁對身體不良影響1.上升血液低密度脂蛋白膽固醇,下降高密度膽固醇,造成二者百分比上升程度比飽和脂肪還糟。

2.上升血液Lp(a),此指標(biāo)與冠心疾病、中風(fēng)相關(guān)。3.上升甘油三酯。牛奶的安全與營養(yǎng)第78頁對身體不良影響4.干擾必需脂肪酸代謝。5.降低胰島素敏感度。6.反式脂肪酸平日攝取量與全身性炎癥反應(yīng)指標(biāo)有正相關(guān),而炎癥反應(yīng)是動脈硬化、糖尿病及各種癌癥起始。牛奶的安全與營養(yǎng)第79頁反式脂肪酸對人體傷害1.醫(yī)學(xué)研究,會增加罹患冠心病風(fēng)險，增加人體血液粘稠度和凝聚力作用,更輕易造成血栓形成2對于孕婦或哺乳期女性，反武脂肪可經(jīng)過胎盤或乳汁“移民”到胎兒或嬰兒體內(nèi)，使寶寶患上必需脂肪缺乏癥，進而給生長發(fā)育蒙上陰影。牛奶的安全與營養(yǎng)第80頁3降低男性荷爾蒙分泌，對精子產(chǎn)生消極影響，甚至中止精子在體內(nèi)反應(yīng)，乃是男性不育一大禍患。4可能誘發(fā)腫瘤(如乳腺癌)、哮喘、糖尿病、過敏等病癥。牛奶的安全與營養(yǎng)第81頁反式脂肪壞處比起飽和脂肪來，可謂“有過之而無不及”。難怪一位叫做菲格德國營養(yǎng)學(xué)教授發(fā)出這么告誡；將一份看上去“大油大肉