生命的奧秘舌尖上的健康專家講座

生命奧秘AJourneyintoLife上海大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院1生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第1頁舌尖上健康2一、食物溴感二、食物味感三、飲食與健康生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第2頁一.食物溴感3烹飪產(chǎn)生氣息嗅覺機(jī)理人工嗅覺食材氣息氣味應(yīng)用生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第3頁焦糖化反應(yīng)1.烹飪產(chǎn)生氣息蔗糖葡萄糖果糖生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第4頁油脂分解番茄炒蛋注意事項生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第5頁羰氨反應(yīng)（又名Maillard反應(yīng)）紅酒牛肋排生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第6頁肉香起源

（1）脂質(zhì)熱氧化降解、硫胺素?zé)峤?。?）美拉德反應(yīng)、Strecker降解、糖熱解。（3）（1）和（2）生成各物質(zhì)之間二次反應(yīng)。呋喃和吡嗪類衍生物即因它而產(chǎn)生。

雞肉香:2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛羊肉膻:4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。可配制各種肉類食用香精生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第7頁2.嗅覺機(jī)理氣味起源?氣味記憶?氣味種類?…..生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第8頁嗅覺受體激發(fā)嗅覺受體（G蛋白偶聯(lián)受體）

→受體與特定氣味分子結(jié)合→受體構(gòu)型改變→引發(fā)G蛋白質(zhì)改變→G蛋白刺激cAMP→激活離子通道→神經(jīng)沖動。生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第9頁表示相同氣味受體嗅神經(jīng)細(xì)胞軸突聚集于嗅球中嗅小球（~個）特異嗅小球激活一個特異僧帽細(xì)胞(mitralcell)，將信號傳遞到大腦溴感信號傳遞生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第10頁大腦中嗅覺形成嗅覺受體細(xì)胞嗅覺神經(jīng)上皮丘腦海馬嗅結(jié)節(jié)梨狀皮層杏仁核復(fù)合體內(nèi)嗅皮層經(jīng)過喉前聯(lián)合抵達(dá)對側(cè)生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第11頁12

年諾貝爾生理學(xué)和醫(yī)學(xué)獎RichardAxel和LindaBuck,下列圖為630個人嗅覺受體基因位于21條染色體51個基因座位嗅覺受體基因生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第12頁受體基因人1000個，小鼠有1500個，犬1300個受體小鼠功效性受體基因數(shù)量約是人3倍,犬功效性受體基因是人兩倍。犬嗅覺上皮表面積是人20倍,嗅球較大,嗅覺神經(jīng)元數(shù)目與密度也大大多于人類。動物嗅覺受體缺乏嗅覺老鼠？生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第13頁不一樣氣味

一個受體特異地和各種氣味分子結(jié)合，一個氣味分子與多個蛋白質(zhì)受體結(jié)合。而大多數(shù)氣味是由各種氣味分子組成。400種受體組合出上萬種氣味模式，由此組成了我們識別氣味能力基礎(chǔ)。

嗅覺受體系統(tǒng)樹339人嗅覺受體23嚙齒動物嗅覺受體28魚嗅覺受體（紅色指已知功效受體）生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第14頁氣味分子功效基團(tuán)豬味覺結(jié)合蛋白與甲氧基異丁基吡嗪分子結(jié)合;3.人工嗅覺-電子鼻腐化，臭鼬辛辣果味白蘭地乙醚甜椒吡嗪，對二氮雜苯硫醇二甲基辛二烯-8-醇（香豆素）乙酸戊酯（香蕉水）生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第15頁慣用電子鼻用多聚物雙十烷基三噻吩/高氯酸對丙醇應(yīng)答能夠測得電流改變電子鼻兩種結(jié)構(gòu)生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第16頁基本氣味與代表性化合物基本氣味代表化合物薄荷香薄荷醇、環(huán)己酮、叔丁基甲醇花香香葉醇、-紫羅酮、苯乙醇、松油醇焦糖香吡喃酮、呋喃酮、環(huán)酮麝香環(huán)十六烷酮、雄甾烷-3--醇樟腦香d-樟腦、桉樹腦、龍腦、叔丁醇、戊基甲基乙醇魚腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷汗臭異戊酸、異丁酸腐爛臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚蔥、蒜、韭菜等中香辛成份主體是硫化物。

(CH2=CHCH2)2S二烯丙基硫醚CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2二硫化二烯丙基4.食材氣息生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第17頁

OOOOOCH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNH--CCH2CH2CHCOOH蘑菇氨酸

OCOOHNH2

火烤或曬干-谷氨酰胺水解酶谷氨酸

+OOOONH2CH3SCH2SCH2SCH2S--CH2CHCOOHOC-S裂解酶丙酮酸+NH3+SSOOOOCH2CH2CH2CH3SCH2SCH2SCH2SHSSSS香菇精

OS

香菇風(fēng)味生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第18頁19食材香味生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第19頁5.氣味應(yīng)用1）食品香味增強(qiáng)劑主要有麥芽酚、乙基麥芽酚。烹飪中調(diào)香蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、茴香、桂皮…調(diào)香目標(biāo):增強(qiáng)，掩蓋，奪香，矯正，稀釋麥芽酚生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第20頁令蚊子無法自拔香：1-辛烯-3-醇,異丁酸，CO2，乳酸。

異丁酸：汗液成份

兒童輕易挨蚊蟲咬呢？乳酸

2）預(yù)防蚊蟲叮咬1-辛烯-3-醇避蚊胺（DEET）蚊子討厭氣味避蚊胺Icaridin/Saltidin

檸檬桉（Eucalyptuscitriodora）精油?？ㄈ鸲?icaridin生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第21頁22動物性香料植物性香料單離香料合成香料調(diào)和香料天然香料人造香料麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香從一些植物花、葉、枝、根、皮、果實或樹脂中提取出來芳香物質(zhì)混合物3）.香薰麝檀香生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第22頁4）不良風(fēng)味人們通常把食品中不喜歡特殊風(fēng)味稱為食品不良風(fēng)味b.風(fēng)味種類乳及乳制品氧化臭味；羊肉中“羊膻味”；大豆豆科風(fēng)味不新鮮味陳舊酪蛋白膠黏異味；乳制品中燒焦羽毛味；脂肪臭敗味、假如吃一塊煎牛排口味與過去不一樣，我們就認(rèn)為它可能有不良風(fēng)味。應(yīng)引發(fā)高度重視。23?生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第23頁思索題我們是經(jīng)過什么方式分辨出一些常見氣味？為何一些氣味該覺是飄忽不定？為何警犬追蹤氣味過程中，假如受到濃烈氣味干擾，將失去追蹤能力？為何在烹飪過程中加入糖能夠調(diào)香？為何烹飪中加入油脂香氣更濃烈？為何炒菜時黃油比玉米油更香？為何新鮮香菇?jīng)]有氣味，風(fēng)干卻馥郁芬芳？為何香味會使得你感覺美好？食品中不良風(fēng)味（氣味為主）產(chǎn)生可能原因？一旦在飲食過程中，感到食物有不良?xì)馕叮務(wù)勀扇Σ?。為何不一樣食物有不一樣香味？為何在有些佳肴里沒有看到一絲肉，卻有很好吃肉味？怎樣讓機(jī)器狗識別到豐富氣味？24生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第24頁甜、酸、苦、咸、辣稱為五味

人味覺只分出甜、酸、苦、咸四種基本類型（味），其它味道都是由這四種味覺相互配合而產(chǎn)生

1985年，“鮮味”作為獨立味道，味蕾對各種味敏感程度也不一樣。人分辨苦味本事最高，其次為酸味，再次為咸味，而甜味則是最差.1、食物味25二.食物味感生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第25頁香格里拉松茸生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第26頁27舌面乳頭和味蕾2、味感生理生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第27頁味孔味覺受體細(xì)胞葉狀乳頭輪廓乳頭菌狀乳頭味蕾舌結(jié)構(gòu)和味覺分區(qū)苦酸甜咸生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第28頁普通舌頭（舌端）對甜味最敏感；

舌尖和邊緣對咸味最敏感；

靠腮兩邊對酸味最敏感；

而舌根部位則對苦味最敏感。但不是絕正確，會因人而異。29生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第29頁30味覺信號傳遞味孔味蕾糖分子感覺神經(jīng)元感覺受體細(xì)胞味蕾解剖糖分子離子糖結(jié)合受體電位突觸動作電位動作電位感覺受體細(xì)胞神經(jīng)遞質(zhì)分子生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第30頁31味覺信號強(qiáng)化人舌頭約8000個味蕾。不一樣味蕾上有特定能夠分辨咸、苦、酸、甜、鮮味覺細(xì)胞，腦中含有控制五種味覺特定神經(jīng)元。生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第31頁老人很多越來越不喜歡吃東西？舌頭上干細(xì)胞每兩周產(chǎn)生新味覺細(xì)胞，不過這個過程會伴隨年紀(jì)增加而減弱。熊貓從食肉性熊演變成吃竹子？五味牛肉粒生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第32頁3.食品甜味和甜味劑1）

甜味是甜味劑分子刺激味蕾產(chǎn)生一個復(fù)雜物理、化學(xué)和生理過程，是人味道感覺之一，主要接收信號

地方位于舌尖。甜味物質(zhì)（甜味劑）:能產(chǎn)生甜味物質(zhì)

甜度：甜味強(qiáng)弱，用作評價甜味劑指標(biāo)。2）.甜味物質(zhì)有哪些？蔗糖乳糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖、二肽衍生物、糖精、甜葉菊、木糖醇、山梨醇、甜味素，安賽蜜，嗉嗎甜，羅漢果苷……33生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第33頁甜味劑相對甜度甜味劑相對甜度乳糖16-27蔗糖100棉子糖23木糖醇100-140鼠李糖30果糖114-175半乳糖30-60糖精2萬-7萬麥芽糖32-601，4，6-三氯化蔗糖50萬D-甘露糖32-60天冬氨酰苯丙氨酸甲酯1-2萬木糖40-70柚苷二氫查爾酮1萬山梨糖50-70甘草酸苷2-2.5萬肌醇50新橙皮二氫查爾酮15-20萬甘露醇70環(huán)己氨基磺酸3千-8千葡萄糖74紫蘇糖20萬麥芽糖醇75-95D-色氨酸3500轉(zhuǎn)化糖80-130P-400041萬34生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第34頁甘草甘蔗廣西甜茶羅漢果甜葉菊甜味植物35生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第35頁4.食品酸味和酸味劑36生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第36頁1）酸味無機(jī)酸、有機(jī)酸及酸性鹽在水溶液中氫離子產(chǎn)生特有味感。2）飲食中酸味物質(zhì)：醋酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、丙酸等有機(jī)酸；

無機(jī)酸：磷酸。3）酸味物質(zhì)作用？

37促進(jìn)食欲降低食品pH值，抑制腐敗菌生長對金屬離子鰲合作用反抗氧化劑增效作用生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第37頁38生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第38頁名稱pH名稱pH名稱pH0.1NHCl1.0

果醬3.5-4.0

菠菜5.1-5.7

胃液1-3

桃子3.4-4.6

卷心菜5.2-5.4

檸檬2.2-2.4

啤酒4-5

面粉6.0-6.5

蘋果2.9-3.3

蒸餾水6.8-7.0

白面包5-6

橘子3-4

馬鈴薯4.1-4.5

米飯6.7

草莓3.2-3.6

食醋2.4-3.4

牛乳6.4-6.8

櫻桃3.2-4.1

南瓜4.8-5.2

人乳6.6-7.6

葡萄3.5-4.5

胡蘿卜4.9-5.2

水8.0-8.439一些食品等pH值生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第39頁4）酸味劑作用

酸味劑是食品中主要調(diào)味料，可促進(jìn)食欲，有利于纖維素及鈣和磷溶解，因而能夠促進(jìn)人體吸收。食醋、檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、葡萄糖酸、延胡索酸、抗壞血酸

除去調(diào)酸味以外，兼有提升酸度、改進(jìn)食品風(fēng)味、抑制菌類（防腐）、防褐變、緩沖、螯合等作用。40西湖樓外樓西湖醋魚生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第40頁檸檬酸又名構(gòu)椽酸，其學(xué)名為2-羥基-丙烷-1，2，3-三羧酸。特點：含有強(qiáng)酸味、其味爽快可口，入口即可到達(dá)最高酸味感、但后味延續(xù)較短；廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果、果醬、合成酒、辣醬油等食品中。有調(diào)味、殺菌和防腐等功效，還反抗氧化劑有增強(qiáng)效應(yīng)。41檸檬紅茶生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第41頁

檸檬酸—食品工業(yè)上多面手

可廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果、果醬、合成酒、辣醬油等。

還可用來作抗氧化劑增效劑。檸檬酸性質(zhì)較為穩(wěn)定，適宜于配制粉末狀果汁。酸味劑：酸味純粹、芳香可口、價格低廉抑菌防腐劑：與創(chuàng)造低pH環(huán)境相關(guān)抗油脂氧化增效劑：與螯合金屬離子特征相關(guān)抑制褐變增效劑：與螯合金屬離子特征相關(guān)配制緩沖溶液：與酸性相關(guān)42生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第42頁

5咸味和咸味物質(zhì)

431）咸味是中性鹽顯示出來味感。只有NaCl含有純粹咸味，而其它鹽類雖有咸味但不純粹，雜有他味，如硝酸鹽頗苦、Pb鹽是甜等。生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第43頁

2）咸味大致能夠分為以下幾個：⑴主要有咸味者：NaCl、KCl、NH4Cl、

NaBr、NaI⑵兼有咸味及苦味者：KBr、NH4I⑶主要為苦味者：MgCl2

、MgSO4

、KI⑷兼有不愉快味及苦味者：CaCl2

、Ca(NO3)244生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第44頁咸味陽離子產(chǎn)生咸味陰離子抑制咸味

堿金屬、銨離子堿土金屬離子硬堿性負(fù)離子3）咸味理論45生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第45頁咸味是中性鹽所顯示味，是由解離后鹽離子所決定。陽離子是定味基；陰離子是助味基，影響咸味強(qiáng)弱和副味。46腌篤鮮，主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮湯?！半纭?，就是指腌制過咸肉；“鮮”，就是新鮮肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜意思。生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第46頁4）咸味調(diào)料47食鹽、醬油、氨基酸液、魚醬、蛋黃醬NaCl作用Na＋生理主要。低鈉飲食。

NaCl咸味，除了病理上限制之外，沒有別咸味劑能取代它位置。Na離子還起到食品風(fēng)味增效劑作用，它使食品口感好，甜味增強(qiáng)，抑制苦味和異味等。食鹽腌制蔬菜、魚貝類，防腐。舌尖II貴州苗族雷山魚醬生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第47頁5苦味和苦味物質(zhì)1）苦味食物有哪些？蛇膽48黃連苦丁茶金雞納樹-奎寧（瘧疾）生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第48頁2）苦味：“苦”是味覺一個。與甜味相對應(yīng)?？辔稁缀跏怯袡C(jī)物質(zhì)引發(fā)主要有兩大類，一是含氮長鏈有機(jī)化合物，二是生物堿。

醫(yī)用生物堿：奎寧，番木虌堿，尼古丁、咖啡因、藜蘆素、毛果蕓香堿、阿托品、古柯堿、嗎啡等等物質(zhì)。49咖啡因生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第49頁503）苦味物質(zhì)作用

苦味物質(zhì)大多可調(diào)整生理機(jī)能，“苦口良藥”之說?？辔妒称罚缈喽〔?、咖啡、啤酒、苦瓜、蓮子、白果等。多數(shù)有苦味和天然惡臭物質(zhì)還含有毒性，尤其是腐敗和未成熟食物。生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第50頁可可堿馬錢子堿

咖啡堿

514)幾個主要苦味物質(zhì)奎寧尼古丁生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第51頁思索題舌頭是怎么感到甜味？我們舌尖能感受到苦味么？試試看甜味劑不利原因表現(xiàn)在哪些方面？辣味道是怎樣形成？微辣，中辣，重辣，不怕辣，辣不怕，怕不辣，過辣食物又什么不好？油脂在辣味形成中角色？什么是咸味？咸味劑作用有哪些？我國食用食鹽普通起源于哪里？我國天天食用食鹽提議量是多少？高血壓為何和食鹽相關(guān)？了解一些特殊鹽:加碘鹽，低鈉鹽，富硒鹽？

炒菜加鹽和吃飯時加鹽，哪個更合理？我們攝入無機(jī)鹽主要來自哪種食物？苦味物質(zhì)有何作用？苦味物質(zhì)基準(zhǔn)物質(zhì)是什么？酸、甜、苦和咸味之間有何相互作用？52生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第52頁食品色---食品色素添加劑食品香---食品香料與香精食品酸味---食品酸味劑食品甜味---食品甜味劑食品咸味---食品咸味劑？食品苦味---食品苦味劑？食品添加劑53生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第53頁【1】為改進(jìn)表觀：

色素、保鮮劑、發(fā)色劑、著色劑、護(hù)色劑、漂白劑【2】為改進(jìn)品質(zhì)：

香料、增味劑、甜味劑、乳化劑、被膜劑、增稠劑、

品質(zhì)改良劑、酸度調(diào)整劑、疏松劑【3】為預(yù)防腐敗：

抗氧化劑和防腐劑【4】為便于加工：

穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑、乳化劑、凝固劑、酶制劑、消泡劑等【5】為增加營養(yǎng)：

維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強(qiáng)化劑【6】其它

膠姆糖基礎(chǔ)劑、面粉處理劑、水分保持劑食品添加劑種類54生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第54頁55建

議：多吃時令果、蔬以及新鮮果；多吃淡味、少吃濃味食物；味覺形成進(jìn)化意義？動物在進(jìn)化什么時期形成了味覺？一些難以忘懷小吃是怎樣形成？珍珠翡翠白玉湯美妙滋味是怎樣形成？怎樣才能做拿手菜肴呢？你愿意為家人下廚么？思索題：生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第55頁健康是什么？亞健康平衡膳食、合理營養(yǎng)保持健康三.飲食與健康生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第56頁1.健康主要性可能你有100000000---，“1”代表健康，“0”代表其它財富、地位、榮譽等，失去了這個“1”，后面“0”再多無用。

病危時，才體會到健康和生命主要。注意平時營養(yǎng)均衡，少生病或者不生病。預(yù)防重于治療。培養(yǎng)大學(xué)生健康意識、行為、習(xí)慣生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第57頁健康是一切活動基礎(chǔ)WHO：“健康不不過身體沒有疾病或身體不虛弱狀態(tài)，還要有完整生理、心理狀態(tài)和社會適應(yīng)力。”

什么是健康？WHO預(yù)測性調(diào)查,全世界亞健康人口總百分比75%，健康5%;因心理亞健康致抑郁2-4億/年/全世界生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第58頁59健康標(biāo)準(zhǔn)身體健康心理健康便得快有理想睡得快說得快走得快能適應(yīng)關(guān)系佳個性好識自我吃得快生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第59頁WHO衡量自我健康十條標(biāo)準(zhǔn)1．充沛精力,擔(dān)負(fù)繁重工作不感到過分擔(dān)心與疲勞。2．處事樂觀，態(tài)度主動，樂于負(fù)擔(dān)責(zé)任，不挑剔。3．善于休息，睡眠好。4．應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)外界各種改變。5．能夠抵抗普通性感冒和傳染病。6．體重適當(dāng)，身體勻稱，站立時頭肩臂位置協(xié)調(diào)。7．眼睛明亮，反應(yīng)靈敏，眼瞼不易發(fā)炎。8．牙齒清潔，無齲齒及疼痛；牙齦色正常，無出血。9．頭發(fā)有光澤，無頭屑。10．肌肉豐滿，皮膚有彈性。生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第60頁什么是亞健康ＷＨＯ：亞健康狀態(tài)是健康與疾病之間臨界狀態(tài)，各種儀器及檢驗結(jié)果為陰性，但人體有各種各樣不適感覺。2.亞健康生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第61頁1.心血管:上樓或走動感到心慌.氣短.胸悶.憋氣;

2.消化系統(tǒng):沒胃口,有時餓也不想吃,吃也沒滋味;

3.骨關(guān)節(jié):常感腰酸背痛,或滿身不舒適,活動時脖子關(guān)節(jié)"咯咯"作響;

4.神經(jīng)系統(tǒng):常頭疼.頭暈.記憶力差,輕易疲勞;

5.精神心理:莫名其妙地出現(xiàn)心煩意亂,碰到小事易生氣,易擔(dān)心和恐懼;

6.睡眠:入睡較困難,凌晨易早醒,夜間常做噩夢;

7.泌尿系統(tǒng):性功效低下,尿頻,尿急.亞健康最顯著表現(xiàn)癥狀有以下七個方面:統(tǒng)計：0，1-2，3-4，5-7條？生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第62頁亞健康后遺癥90%各種疾病70%心腦血管疾病,10%糖尿病,10%過勞猝死,10%安享晚年.

壓力不健康生活方式睡眠不足輻射環(huán)境污染問題引發(fā)亞健康原因生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第63頁21世紀(jì)"壓力時代"角色含糊人際應(yīng)激職業(yè)發(fā)展組織結(jié)構(gòu)家庭與工作技術(shù)應(yīng)激工作壓力環(huán)境壓力噪音污染空氣污染過分擁擠社會壓力社會、科技飛速發(fā)展剝奪個性發(fā)展高血壓人格抑郁型人格人格原因與壓力缺乏相互獨立缺乏交流溝通缺乏共同處理問題能力家庭壓力壓力生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第64頁1、早上不想起床，起床也以為滿身疲憊，整天哈欠？2、食欲差，什么也不想吃，但見到辛辣刺激或油炸食品就來勁？3、肩頸部易酸痛，或手腳脹麻、發(fā)涼，或經(jīng)常腹脹、腹瀉、便秘？4、以為他人都不好，都不了解你，脾氣變得很壞，輕易煩躁不安，事后又有所覺察，似乎自己太多事，鉆了牛角尖？5、天氣改變，各種“流”侵襲，你是否首當(dāng)其沖？6、有不明原因體重下降，或體力不支,或身體有沒有名疼痛又查不出病7、總是想用茶或者咖啡來提神，喝5杯都不以為過癮。8、是不是經(jīng)常不吃早餐或者吃飯時間不固定？9、即使猛烈運動后也極少出汗。10、注意力難以集中或健忘，越是眼前事越輕易忘記。11、經(jīng)常情緒不舒感到有些抑郁，喜歡一個人發(fā)呆，不喜歡融入群體。12、厭倦運動甚至懶得爬樓，或爬樓絆腳、膝蓋酸軟、腿腳無力現(xiàn)象。13、會不會有心悸、胸悶、厭煩感覺？14、回到家總是懶動，喜歡躺在沙發(fā)上，并把腿抬高才能感到舒適些。15、總失眠，不易入睡或易驚醒，或睡眠質(zhì)量很差。并有脫發(fā)覺象。16、有沒有手掌和腋下經(jīng)常出汗，卻口干舌燥？17、有沒有眼睛干澀、流淚、眼脹或者視物含糊？18、漠視美女或帥哥。沒有0分有時有3分一直都是5分生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第65頁A：0—10分 您身體倍兒棒，繼續(xù)保持良好生活習(xí)慣，保持主動樂觀心態(tài)、疾病會離你遠(yuǎn)遠(yuǎn)滴B：10—30分切莫大意您身體可能有輕度健康問題，適量運動加上良好生活習(xí)慣可恢復(fù)健康狀態(tài)。C：30—60分 黃色預(yù)警信號開啟，您已處于中度亞健康狀態(tài)，生命運動急需加強(qiáng)，生活飲食習(xí)慣急需更正。

D：60—80分 您身體已經(jīng)亮紅燈了！以健康名義狠狠地愛自己！E：80分以上： 可憐娃……不帶這么折磨自己！強(qiáng)烈提議，趕快就醫(yī)檢驗。生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第66頁怎樣擺脫亞健康困擾？建立健康生活方式1.有規(guī)律生活作息早睡覺，腸潔凈，2.主動向上心態(tài)3.合理膳食4.適量運動生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第67頁3.平衡膳食、合理營養(yǎng)1）我國大學(xué)生飲食現(xiàn)實狀況2）營養(yǎng)學(xué)基本知識3)增肌營養(yǎng)餐生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第68頁A飲食不規(guī)律 三餐規(guī)律33.9%， >50%男生不能按時吃早餐。 20%堅持一日三餐B飲食隨意性大 60%從不注意食物營養(yǎng)搭配， 50.4%人飲食受情緒影響。1）我國大學(xué)生飲食現(xiàn)實狀況C膳食結(jié)構(gòu)不合理 蔬菜和水果攝入量少， 蛋白質(zhì)攝入量僅為標(biāo)準(zhǔn)~70%， 每餐主食量攝入偏多生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第69頁中國居民營養(yǎng)與慢性病情況匯報（年）

生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第70頁71營養(yǎng)是指人體從外界攝取適當(dāng)有益物質(zhì)以尋求養(yǎng)身行為，是人體攝取和利用食物綜合過程，是對食物中養(yǎng)料攝入、消化、吸收和排泄等全過程。

營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體組成成份和組織修復(fù)以及生理調(diào)整功效化學(xué)成份。比如，蛋白質(zhì)。

凡是能維持人體健康以及提供生長、發(fā)育和勞動所需要各種物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。2）營養(yǎng)學(xué)基本知識生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第71頁72食品營養(yǎng)：人體從食品中所能取得熱能和營養(yǎng)素總稱。七大營養(yǎng)素天天需要攝入？每日膳食中應(yīng)各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充分，百分比符合機(jī)體生理需求。營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引發(fā)病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良。生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第72頁能量用在生命活動各個方面中等運動卡/1小時70千克人猛烈運動卡/1小時.70千克人遠(yuǎn)足370跑5mph590庭院打理330庭院伐木440舞蹈330游泳510（慢自由式騎自行車<10mph290騎自行車>10mph590走路3.5mph280走路4.5mph460舉重輕強(qiáng)度220舉重高強(qiáng)度440成年男子（體重60千克計）：天天需要2400～4000卡。

成年女子（體重53千克計）：天天需要2200～3200卡。生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第73頁來自FDA一份基礎(chǔ)代謝熱量表機(jī)體能量起源？Activemenages19andolderneedanaverageof2,400to3,000caloriesperdaytomaintainahealthybodyweight,accordingtotheUSDAAmoderatelyactivewomanneedsabout2,200caloriesadayuptoage25.生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第74頁Friedchickensandwich

with1tbsp.mayonnaise

=599caloriesGrilledchickensalad

withlow-fatdressing

2cupslettuce,2oz.grilled

chickenbreast,2tbsp.light

balsamicvinaigrettedressing

=178caloriesCream-basedsoup

1cupmushroombisque

=400caloriesBroth-basedsoup

1cupminestrone

=112calories生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第75頁白飯100克130

卡小麥100克352小麥餐包100克273肉包子（1個）250

水餃（10個）420

菜包1個200蕃薯(烚1個160

(151克蘋果100克52香蕉100克92橙100克47白菜100g17蛋糕片60克230花生米100克560瓜子100克

564藍(lán)罐曲奇

100克13塊525甜筒1個231常見食物熱量生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第76頁中國居民膳食指南膳食標(biāo)準(zhǔn)：食物多樣，糧谷為主。多吃蔬菜、水果和薯類。常吃奶類、豆類及其制品。常吃魚、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉、葷油。食量與體力活動平衡，保持適宜體重。吃清淡少鹽膳食。如飲酒，應(yīng)限酒。吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)食物。

生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第77頁78中國居民平衡膳食寶塔

生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第78頁生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第79頁生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第80頁中國兒童平衡膳食算盤

生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第81頁AresAssetManagement資產(chǎn)管理StephanieSetyadi400米跑了01:04.12分，800米跑了02:46.90分。KamuntingStreetCapitalLLC交易員MatthewCook40碼（36.5米）沖刺跑了5.31秒。MorganStanley交易員TedFinan做了29個引體向上，事后他又做了好幾個

美國加拿大皇家銀行組織了一年一度十項鐵人賽，四個小時內(nèi)，他們要參加包含一個400米跑，扔橄欖球，引體向上，40碼（37米）沖刺，雙杠下?lián)危?00米劃槳，撐桿跳，20碼穿梭，臥推和一個800米跑。3）增肌營養(yǎng)餐生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第82頁重視運動前后碳水化合物補充70千克健美興趣者需要補充多少糖?

總熱量：3486卡

碳水化合物：528克，占61％

蛋白質(zhì)：177克，占20％

脂肪：74克，占19％產(chǎn)生能量最快速，保持運動高質(zhì)量預(yù)防肌肉分解，節(jié)約蛋白質(zhì)運動后補充劑量應(yīng)為1.5－2.0g

糖/kg體重生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第83頁力量訓(xùn)練產(chǎn)生疲勞肌肉蛋白分解供能生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第84頁力量訓(xùn)練合理補充低聚糖、葡萄糖等，如高糖食品、運動飲料防止肌肉分解肌糖元增加延長運動時間生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第85頁早餐早加餐午餐運動前2小時運動后20分鐘晚餐雞蛋1個雞蛋清3個油菜150克瘦牛肉100克面條150克花生油8克鮮牛奶225ml面包150克蘋果1個瘦豬肉150克蒸米飯250克芹菜200克白蘿卜200克洋蔥60克花生油15克香蕉2根饅頭100克乳清蛋白40克肌酸5克運動飲料500ml谷氨酰胺4克魚150克青菜200克饅頭150克西紅柿1個黃瓜1根花生油10克健美運動餐安排糖和蛋白質(zhì)一同補充，在訓(xùn)練前或早餐時攝入，充分利用訓(xùn)練后補糖最正確時間請解釋碳水化合物攝入安排？生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第86頁早餐20%，早晨加餐10%，午餐30%，下午加餐10%，晚餐30%，可使食物被消化吸收進(jìn)程相對縮短，同時還能夠降低脂肪儲存量。

訓(xùn)練與進(jìn)餐相隔時間，普通是小到中等運動量，休息半小時后即可進(jìn)餐;大運動量，應(yīng)最少休息一小時后進(jìn)餐。日食五餐百分比分配生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第87頁以一名75千克健美興趣者為例安排糖和蛋白質(zhì)一同補充，在訓(xùn)練前或早餐時攝入，充分利用訓(xùn)練后補糖最正確時間訓(xùn)練后，以修復(fù)受損骨骼肌組織為主，應(yīng)增加蛋白質(zhì)食用天天需要攝入150克以上蛋白：牛肉750克；草魚：835克；雞蛋白43個生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第88頁男性會員，年紀(jì)24歲身高180cm，體重60千克會員要求：增肌增重。

Superman！BMI=18.5體成份測定偏瘦科學(xué)營養(yǎng)補充合理力量訓(xùn)練增肌增重運動營養(yǎng)提議你體型？BMI=體重(千克)/身高2(米2)生命的奧秘舌尖上的健康專家講座第89頁營養(yǎng)處方早餐午餐運動加餐晚餐面包180g牛奶1杯（300g）蛋清3個（約90g）雞蛋1個（60g）

花卷1個（100g）雞胸2兩（100g）草魚2兩（100g）米飯5兩（250g）番茄4兩（200g）花生油1湯匙（7g）蘋果1個（150g）

健身飲500mL肌酸5g乳清蛋白1勺（50g）

饅頭3兩（150g）蝦1兩（50g）瘦牛肉4兩（200g）青椒5兩（250g）西蘭花4兩（200g