專業(yè)技術(shù)工作總結(jié)-發(fā)酵工程共5篇

2/2專業(yè)技術(shù)工作總結(jié)發(fā)酵工程（共5篇）第1篇：生物技術(shù)專業(yè)發(fā)酵工程教學(xué)大綱《發(fā)酵工程》課程教學(xué)大綱課程名稱（英文）：FermentationEngineering課程類型：學(xué)科基礎(chǔ)課學(xué)時(shí)：60學(xué)分：4適用對(duì)象：生物技術(shù)、生物科學(xué)一、課程的性質(zhì)、目的和任務(wù)本課程是生物技術(shù)和生物科學(xué)專業(yè)必修專業(yè)基礎(chǔ)課之一。在《化工原理》、《物理化學(xué)》、《微生物學(xué)》、《生物化學(xué)》等課程基礎(chǔ)上開設(shè)。與同期開設(shè)的《細(xì)胞生物學(xué)》、《分子生物學(xué)與基因工程》等課程構(gòu)成生物技術(shù)領(lǐng)域主干學(xué)科的骨架。這些課程與本課程有著密切的聯(lián)系和分工。本課程以講授發(fā)酵工程生產(chǎn)中各個(gè)分支領(lǐng)域共性的工藝的基本原理和生產(chǎn)技術(shù)為主。以本課程為基礎(chǔ)為生物學(xué)科理科專業(yè)的學(xué)生工程學(xué)科的概念和基礎(chǔ)，同時(shí)為生物技術(shù)其他學(xué)科技術(shù)奠定應(yīng)用所必須的基礎(chǔ)知識(shí)。二、教學(xué)基本要求發(fā)酵工程課是一門綜合性很強(qiáng)的課程，涉及到數(shù)學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、物理化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、化工原理等多個(gè)學(xué)科，基礎(chǔ)理論性和實(shí)踐性均很強(qiáng)，同時(shí)要求基礎(chǔ)理論和生產(chǎn)時(shí)間密切結(jié)合。在課程講授過(guò)程中，將要按照微生物發(fā)酵生產(chǎn)的全過(guò)程闡明各個(gè)階段、各種產(chǎn)品生產(chǎn)的原理和技術(shù)，講解理論知識(shí)的同時(shí)，又重點(diǎn)突出生產(chǎn)的工藝操作和控制技術(shù)等實(shí)際問題。因此，該課程需要在理論教學(xué)的同時(shí)，配合生產(chǎn)實(shí)踐的實(shí)習(xí)、實(shí)驗(yàn)的實(shí)踐環(huán)節(jié)，也要求學(xué)生建立實(shí)際生產(chǎn)的概念，在參觀實(shí)習(xí)和社會(huì)實(shí)踐中鞏固本課程的教學(xué)效果，學(xué)生必須利用實(shí)驗(yàn)、參觀、實(shí)習(xí)、社會(huì)實(shí)踐等機(jī)會(huì)，培養(yǎng)分析問題和解決問題的能力。學(xué)生通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)將會(huì)縮短理論與生產(chǎn)實(shí)踐的距離，建立用理論知識(shí)分析和解決生產(chǎn)實(shí)際問題的概念和能力，動(dòng)手能力也將有所提高。三、課程內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配第一章緒論（4學(xué)時(shí)）熟悉發(fā)酵工程的一般概念；了解發(fā)酵工業(yè)的范圍、特點(diǎn)、發(fā)展歷程及發(fā)展趨勢(shì)；掌握發(fā)酵工藝生產(chǎn)的一般培養(yǎng)方法和過(guò)程。了解現(xiàn)代發(fā)酵工程與生物技術(shù)的關(guān)系，了解高新技術(shù)發(fā)展的動(dòng)態(tài)并掌握高新技術(shù)概念和生物生產(chǎn)的基本過(guò)程；第二章發(fā)酵工業(yè)菌種與種子的擴(kuò)大培養(yǎng)（8學(xué)時(shí)）了解發(fā)酵工業(yè)常用的微生物菌種及要求；熟悉發(fā)酵工業(yè)微生物菌種的分離和選育工作并掌握分離和育種的原理和技術(shù)；熟悉發(fā)酵工業(yè)微生物菌種的衰退的原因、復(fù)壯的措施和保藏的方法；掌握菌種擴(kuò)大培養(yǎng)原理和技術(shù)。第三章發(fā)酵原料和培養(yǎng)基及制備（4學(xué)時(shí)）了解培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)成分的來(lái)源和配制培養(yǎng)基的基本原則；了解發(fā)酵生產(chǎn)培養(yǎng)基的組成成份及其在發(fā)酵中的作用；掌握影響培養(yǎng)基質(zhì)量的因素及控制措施。熟悉淀粉糖的制備原理、方法和工藝過(guò)程；了解淀粉以外原料，如糖蜜、石油代糧發(fā)酵的原料和其他發(fā)酵原料等作為發(fā)酵原料的對(duì)發(fā)酵生產(chǎn)的影響。第四章滅菌及空氣凈化（4學(xué)時(shí)）了解的滅菌的原理及方法；掌握微生物熱死動(dòng)力學(xué)；掌握影響滅菌效果的因素及控制方法；重點(diǎn)掌握分批滅菌和連續(xù)滅菌的工藝過(guò)程及操作要點(diǎn)。﹒1﹒了解無(wú)菌空氣的制備方法；掌握空氣介質(zhì)過(guò)濾除菌的工藝過(guò)程。第五章微生物發(fā)酵動(dòng)力學(xué)（4學(xué)時(shí)）了解微生物反應(yīng)模式和發(fā)酵的方法，了解分批培養(yǎng)、補(bǔ)料分批培養(yǎng)和連續(xù)培養(yǎng)的概念及特點(diǎn)；掌握分批培養(yǎng)過(guò)程的基本動(dòng)力學(xué)方程。第六章氧的供需和傳遞（4學(xué)時(shí)）了解供氧和微生物的需氧及影響微生物需氧量的因素；掌握氧在溶液中的傳遞理論；掌握影響供氧和氧傳遞速率的主要因素及其控制方法。了解溶解氧的測(cè)定方法。第七章發(fā)酵過(guò)程的工藝控制（4學(xué)時(shí)）了解發(fā)酵過(guò)程的主要控制參數(shù)及代謝的變化規(guī)律；掌握溫度、pH值、溶解氧濃度、菌體濃度、基質(zhì)濃度、補(bǔ)料和泡沫的影響及其控制方法。第八章發(fā)酵生產(chǎn)染菌及其防治（4學(xué)時(shí)）了解發(fā)酵的異?，F(xiàn)象及原因分析；重視染菌對(duì)發(fā)酵的影響；了解染菌的原因、雜菌污染的途徑；掌握染菌的防治措施。第九章現(xiàn)代生物技術(shù)在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用（4學(xué)時(shí)）了解固定化酶與固定化細(xì)胞發(fā)酵技術(shù)；了解基因工程菌發(fā)酵技術(shù)；了解動(dòng)物細(xì)胞的大規(guī)模培養(yǎng)技術(shù)；了解植物細(xì)胞的大規(guī)模培養(yǎng)技術(shù)。第十章發(fā)酵工業(yè)下游技術(shù)簡(jiǎn)介以及發(fā)酵液的預(yù)處理技術(shù)（2學(xué)時(shí)）了解發(fā)酵液的一般特性和下游技術(shù)新概念、新技術(shù)、新產(chǎn)品和新裝備；掌握發(fā)酵液特性改變和發(fā)酵液相對(duì)純化的方法和技術(shù)；掌握固液分離工程的原理和技術(shù)第十一章微生物細(xì)胞破碎（2學(xué)時(shí)）熟悉各類微生物的細(xì)胞壁組成；掌握常用的細(xì)胞破碎方法和破碎率測(cè)定技術(shù)。第十二章沉淀提取技術(shù)（4學(xué)時(shí)）了解沉淀法的一般原理；掌握等電點(diǎn)法、有機(jī)溶劑法、鹽析法提取產(chǎn)品的原理和簡(jiǎn)單過(guò)程。第十三章吸附法提取技術(shù)（2學(xué)時(shí)）了解吸附劑的種類，掌握活性炭和離子交換樹脂脫色的原理和技術(shù)。第十四章萃取和浸?。?學(xué)時(shí)）了解萃取和浸取的一般概念；了解超臨界CO2流體萃取技術(shù)、雙水相萃取技術(shù)和反膠團(tuán)萃取技術(shù)的原理和一般方法。第十五章膜分離過(guò)程（2學(xué)時(shí)）了解膜分離的一般原理；了解膜分離的基本理論和反滲透、超濾、微孔過(guò)濾、納米過(guò)濾技術(shù)。第十六章清潔生產(chǎn)技術(shù)（2學(xué)時(shí)）了解清潔生產(chǎn)的概念和實(shí)現(xiàn)清潔生產(chǎn)的途徑?？荚嚕?學(xué)時(shí)）四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容及要求本課程教學(xué)需配合發(fā)酵工程實(shí)驗(yàn)和認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)進(jìn)行，要求學(xué)生認(rèn)真進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作和參觀實(shí)習(xí)，并完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告和實(shí)習(xí)報(bào)告。在理論教學(xué)的同時(shí)，每章后配合有思考練習(xí)題，使學(xué)生綜合所學(xué)的內(nèi)容、靈活應(yīng)用所學(xué)知識(shí)以書面的形式完成。五、教材及參考文獻(xiàn)《發(fā)酵工業(yè)概論》，李艷，中國(guó)輕工業(yè)出版社﹒2﹒《微生物工程工藝原理》，姚汝華，華南理工大學(xué)出版社《發(fā)酵工藝原理》，熊宗貴，中國(guó)醫(yī)藥科技出版社《生物工業(yè)下游技術(shù)》，毛忠貴，中國(guó)輕工業(yè)出版社《生化生產(chǎn)工藝學(xué)》，梅樂和等，科學(xué)出版社《生物工藝學(xué)》，俞俊棠等，華東化工大學(xué)出版社《生物工藝原理》，賀小賢，化學(xué)工業(yè)出版社大綱制定：李艷制定日期：大綱審定：年月日3﹒﹒第2篇：工程專業(yè)技術(shù)工作總結(jié)我的專業(yè)技術(shù)工作總結(jié)本人于年從畢業(yè)到--公司工作，現(xiàn)調(diào)入===項(xiàng)目負(fù)責(zé)土建方面的技術(shù)工作和現(xiàn)場(chǎng)管理工作。多年來(lái)一直從事工程技術(shù)工作，現(xiàn)就專業(yè)工作總結(jié)如下：在這7年工作時(shí)間里，我從一名基層工程技術(shù)人員走向土建專責(zé)及技術(shù)負(fù)責(zé)工作的過(guò)程中，提高了自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)，更重要的是在解決實(shí)際工作中存在的問題方面，積累了寶貴的經(jīng)驗(yàn)，并深刻體會(huì)到從事技經(jīng)工作所應(yīng)肩負(fù)的責(zé)任和對(duì)一個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的重要性。因此，我在實(shí)際工作中時(shí)刻保持客觀公正、認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)、兢兢業(yè)業(yè)，對(duì)待每項(xiàng)工作都要具有強(qiáng)烈的責(zé)任心。任技術(shù)員期間，參與了由寧夏電力建設(shè)工程公司承建的馬蓮臺(tái)電廠（2×330MW）工程和靈武電廠（2×600MW）工程，主要負(fù)責(zé)輸煤系統(tǒng)的建筑工程質(zhì)量和施工進(jìn)度的監(jiān)督工作,負(fù)責(zé)材料進(jìn)場(chǎng)、質(zhì)量驗(yàn)收、竣工驗(yàn)收。期間我按照國(guó)家有關(guān)規(guī)范文件要求、公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把關(guān)，認(rèn)真負(fù)責(zé)，盡職盡責(zé)地履行了自己的職責(zé)。兩項(xiàng)工程分別通過(guò)工程質(zhì)量監(jiān)督站驗(yàn)收，靈武電廠工程被電力行業(yè)評(píng)為優(yōu)良工程，贏得了廣大業(yè)主的好評(píng)，同時(shí)我被評(píng)為公司當(dāng)年的先進(jìn)工作者。在此期間，我利用工作閑余，考取了“二級(jí)建造師”，并于2021年12月通過(guò)了寧夏電力建設(shè)工程公司專業(yè)技術(shù)評(píng)審，被評(píng)為助理工程師。2021年被公司調(diào)入項(xiàng)目部任土建專責(zé)。任土建專責(zé)期間，我負(fù)責(zé)寧夏電力建設(shè)工程公司承建的青鋁自備電廠（2×330MW）工程1#主廠房、空冷、鍋爐等工程的生產(chǎn)組織、項(xiàng)目的質(zhì)量、工期、安全、文明施工等工作。在此期間我充分利用自己所學(xué)的專業(yè)知識(shí)，注重在實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，理論緊密聯(lián)系實(shí)際，用理論來(lái)指導(dǎo)實(shí)踐，用實(shí)踐來(lái)充實(shí)理論，同時(shí)加強(qiáng)自身專業(yè)素質(zhì)的進(jìn)一步鞏固和提高，利用工作閑余，獨(dú)自撰寫發(fā)表了關(guān)于電力建設(shè)施工現(xiàn)場(chǎng)的安全管理及施工質(zhì)量控制的論文，考取了職稱英語(yǔ)和計(jì)算機(jī)合格證書。在工作中熟練操作MicroOffice、AUTOCAD等辦公及繪圖軟件；編寫物資申用計(jì)劃、施工方案、施工進(jìn)度等。這幾年施工的建筑單體，均達(dá)到質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并多次受到監(jiān)理和業(yè)主的好評(píng)及獎(jiǎng)勵(lì)。辛勤的工作學(xué)習(xí)換來(lái)的是豐碩的成果通過(guò)充實(shí)自己的大腦，我在實(shí)踐工作中更加得心應(yīng)手，一些過(guò)去工作中存在的問題和疑問隨之迎刃而解。由于我的努力工作和所取得的成績(jī)，2021年至2021年先后連續(xù)三年榮獲寧夏電力建設(shè)工程公司質(zhì)量先進(jìn)個(gè)人，2021年度榮獲靈武電廠建設(shè)“二等功臣”，在2021年榮獲寧夏電力建設(shè)工程公司“十佳青年”。2021年5月，我被調(diào)入國(guó)電寧夏英力特寧東煤基化學(xué)有限公司聚乙烯醇項(xiàng)目擔(dān)任土建工程師，主要負(fù)責(zé)土建工程建設(shè)的質(zhì)量、安全控制。到新的崗位，我深知質(zhì)量是企業(yè)生存的根本，必須重視。同時(shí)深感自己肩負(fù)的使命更加重大，更需付出加倍的心血和努力，在日常工作中注重提高組織協(xié)調(diào)能力，以適應(yīng)新的工作崗位。在新的形勢(shì)下，建筑施工領(lǐng)域新科技新技術(shù)不斷得到發(fā)展應(yīng)用，我邊工作邊學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)新規(guī)范新技術(shù)，努力充電，勤下工地。保證公司工程項(xiàng)目的順利施工，配合施工單位做好一切服務(wù)工作，努力工作，不辱使命。以上是我近七年來(lái)從事的主要技術(shù)工作的情況，通過(guò)從書本上學(xué)習(xí)、從實(shí)踐中學(xué)習(xí)、從他人那里學(xué)習(xí)，再加之自己的分析和思考，確實(shí)有了較大的收獲和進(jìn)步。成績(jī)和不足是同時(shí)存在的，經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)也是相伴而行。我將繼續(xù)努力，克服不足，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，吸取教訓(xùn)，把自己的工作做的更好。第3篇：工程專業(yè)技術(shù)工作總結(jié)專業(yè)技術(shù)工作總結(jié)本人2021年6月畢業(yè)于**科技大學(xué)，同年6月進(jìn)入****有限公司合同預(yù)算部，主要從事工程造價(jià)工作至今。多年來(lái)，我始終嚴(yán)格要求自己，始終保持積極的工作態(tài)度，勤懇務(wù)實(shí)、責(zé)任心強(qiáng)，工作能力和專業(yè)素質(zhì)不斷提高，現(xiàn)已具有系統(tǒng)、扎實(shí)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)，也積累了一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，能夠解決實(shí)際工作中的復(fù)雜問題，指導(dǎo)培養(yǎng)初、中級(jí)技術(shù)人員，在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和指導(dǎo)下，在同事的關(guān)心和幫助下，已逐步成長(zhǎng)為公司工程造價(jià)的工作骨干?，F(xiàn)對(duì)多年來(lái)的專業(yè)技術(shù)工作情況總結(jié)如下：一、政治思想和道德建設(shè)方面本人一向堅(jiān)決貫徹、執(zhí)行黨和國(guó)家的路線、方針和政策，嚴(yán)格遵守建設(shè)工程方面的法律、法規(guī)；愛崗敬業(yè)、謙虛好學(xué)、踏實(shí)勤勉、勇于奉獻(xiàn)，具有良好的職業(yè)道德；一貫作風(fēng)正派、廉潔奉公、求真務(wù)實(shí)、樹立并保持正確的人生觀、價(jià)值觀和社會(huì)主義榮辱觀。不論何時(shí)何地，我始終懷著對(duì)本職工作的無(wú)限熱愛，不斷地虛心請(qǐng)教，潛心學(xué)習(xí)，并及時(shí)把所學(xué)的專業(yè)知識(shí)及工作經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到生產(chǎn)實(shí)踐中去，使自己的專業(yè)水平和實(shí)踐能力都得到了較大提高。二、專業(yè)知識(shí)及工作能力方面多年來(lái)，我不斷加強(qiáng)學(xué)習(xí)文化知識(shí)和專業(yè)知識(shí)，進(jìn)一步充實(shí)和完善自己的知識(shí)結(jié)構(gòu)，努力提高自己的學(xué)識(shí)水平和專業(yè)素質(zhì)。2021年取得全國(guó)注冊(cè)市政二級(jí)建造師執(zhí)業(yè)資格，并通過(guò)評(píng)審取得工程師資格，使自己在具備工程造價(jià)業(yè)務(wù)能力的同時(shí)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和掌握了施工技術(shù)、項(xiàng)目管理、工程經(jīng)濟(jì)、法律法規(guī)等方面的綜合知識(shí)，業(yè)務(wù)水平上了一個(gè)新臺(tái)階。自2021年任職以來(lái)，獨(dú)立完成了多項(xiàng)大型工業(yè)與民用建筑和市政工程、公路工程的施工圖預(yù)算、竣工結(jié)算及投標(biāo)報(bào)價(jià)的編制工作，共計(jì)編制了投標(biāo)預(yù)算、工程預(yù)、結(jié)算50多個(gè)單項(xiàng)工程，累計(jì)建筑面積30多萬(wàn)平方米，市政道路工程近40Km,公路工程近100Km，并在長(zhǎng)期的工程實(shí)踐中積累了一定的施工技術(shù)與管理經(jīng)驗(yàn)，其中大中型工程有：1、2021年參與或獨(dú)立完成工作：**市**路市政工程第二標(biāo)段結(jié)算編制及與造價(jià)審計(jì)單位的核對(duì)，審核定案值萬(wàn)元，該工程榮獲2021年度**市第十六屆優(yōu)質(zhì)工程"亞心杯""**市政金杯示范工程"；**外環(huán)路東北段高架道路工程一期第三標(biāo)段結(jié)算編制，監(jiān)理單位審核值為.35萬(wàn)元；**市公務(wù)員集資建房住宅小區(qū)中環(huán)路片區(qū)3#樓、地下車庫(kù)投標(biāo)報(bào)價(jià)，中標(biāo)價(jià)萬(wàn)元；**國(guó)際會(huì)展中心室外工程（第一標(biāo)段）結(jié)算編制與造價(jià)審計(jì)單位的核對(duì)，審核定案值萬(wàn)元。2、2021年參與或獨(dú)立完成工作：**外環(huán)路東北段道路二期2B標(biāo)段結(jié)算編制，審核定案值萬(wàn)元；洪峰路棚戶區(qū)改造安置工程三期3#樓投標(biāo)報(bào)價(jià)，中標(biāo)價(jià)萬(wàn)元；**會(huì)展北路道路新建及配套設(shè)施工程第一標(biāo)段結(jié)算編制，審核定案值萬(wàn)元；編制**經(jīng)西路西延的二期BT工程施工圖預(yù)算，預(yù)算價(jià).64萬(wàn)元。編制李家灣片區(qū)2#樓主體工程結(jié)算（總面積.02平方米），審核定案值萬(wàn)元。3、2021年參與或獨(dú)立完成工作：**會(huì)展大道新建道路第二標(biāo)段結(jié)算編制，審核定案值萬(wàn)元；主持編制并審核**市會(huì)展大道二期道路新建工程預(yù)算價(jià).8萬(wàn)元；G312線**段公路工程結(jié)算編制，結(jié)算審核中，監(jiān)理審核值.24萬(wàn)元；**市公務(wù)員集資建房住宅小區(qū)中環(huán)路片區(qū)3號(hào)樓工程結(jié)算編制，審核定案值萬(wàn)元；第十五中學(xué)綜合教學(xué)樓、學(xué)生公寓、學(xué)生食堂工程投標(biāo)報(bào)價(jià)，中標(biāo)價(jià)萬(wàn)元。4、2021年參與或獨(dú)立完成工作：編制**北京路北延（山東路-南湖灣路）道路新建BT工程施工圖預(yù)算并上報(bào)月進(jìn)度，預(yù)算價(jià).95萬(wàn)元；編制**市會(huì)展大道二期景觀綠化BT工程施工圖預(yù)算，預(yù)算價(jià).51萬(wàn)元；第十三屆全國(guó)冬運(yùn)會(huì)冰上運(yùn)動(dòng)中心速滑館投標(biāo)報(bào)價(jià)，中標(biāo)價(jià).82萬(wàn)元；**新城路西延新建（互通立交-亞太南）二標(biāo)投標(biāo)報(bào)價(jià)，中標(biāo)價(jià)萬(wàn)元。5、2021年參與或獨(dú)立完成以下工作：第十三屆全國(guó)冬運(yùn)會(huì)冰上運(yùn)動(dòng)中心室外工程投標(biāo)報(bào)價(jià)，中標(biāo)價(jià)萬(wàn)元；新醫(yī)路西延新建工程第三標(biāo)段投標(biāo)報(bào)價(jià)，中標(biāo)價(jià)萬(wàn)元；**鯉魚山路（府友巷-蘇州路）道路綜合改造工程投標(biāo)報(bào)價(jià)，中標(biāo)價(jià)萬(wàn)元。三、工作業(yè)績(jī)及解決的實(shí)際問題接到每個(gè)工程項(xiàng)目的預(yù)、結(jié)算任務(wù)我都先從基礎(chǔ)工作做起，收集齊全投標(biāo)文件、施工圖、施工合同、補(bǔ)充協(xié)議、施工過(guò)程中的設(shè)計(jì)變更、經(jīng)濟(jì)簽證、隱蔽工程驗(yàn)收記錄，竣工圖、竣工驗(yàn)收證書等資料并仔細(xì)閱讀；熟悉每一個(gè)施工環(huán)節(jié)，每一道施工工藝，吃透計(jì)算規(guī)則、仔細(xì)研究定額，搞清定額子目含量，對(duì)每個(gè)分項(xiàng)工程選擇最合適的子目，結(jié)合實(shí)際力爭(zhēng)將造價(jià)工作做到最準(zhǔn)確。因工作中表現(xiàn)突出，得到了領(lǐng)導(dǎo)和同行們的一致好評(píng)，連年被評(píng)為集團(tuán)公司先進(jìn)工作者。以**喀什路北延（米東路-七道灣路）道路新建BT工程為例，我列舉幾個(gè)在結(jié)算過(guò)程中遇到和解決的實(shí)際問題：（1）道路土方回填量高達(dá)130萬(wàn)立方，回填土方均由距施工現(xiàn)場(chǎng)十公里處的料場(chǎng)（自備機(jī)械）裝車后運(yùn)至施工現(xiàn)場(chǎng)，結(jié)算時(shí)在借方挖運(yùn)子目套價(jià)時(shí)應(yīng)乘以天然密實(shí)方與壓實(shí)方的換算系數(shù)，可是審計(jì)認(rèn)為挖運(yùn)方已經(jīng)是壓實(shí)方了不應(yīng)該乘以系數(shù)，為了說(shuō)服審計(jì)方我查找了大量的相關(guān)資料，經(jīng)過(guò)多次交涉，又親自邀請(qǐng)審計(jì)方一起去定額站咨詢后，審計(jì)方認(rèn)可了借方的挖運(yùn)需要乘以的換算系數(shù)，為公司贏得了三百多萬(wàn)元的可觀經(jīng)濟(jì)效益。（2）橋梁現(xiàn)澆部位支模搭的滿堂架腳手架，監(jiān)理計(jì)量工程師認(rèn)為套模板定額中已有鋼支架，不再單獨(dú)記取腳手架費(fèi)，我拿出定額在本冊(cè)定額說(shuō)明中明確闡述本冊(cè)定額中均未包括各類操作腳手架，發(fā)生時(shí)按第一冊(cè)"通用項(xiàng)目"相應(yīng)定額執(zhí)行，終于說(shuō)服監(jiān)理計(jì)量工程師。在套預(yù)制空心板梁模板時(shí)，定額中闡明本章定額不包括地膜、胎膜費(fèi)用，我提醒資料員將地膜、胎膜在隱蔽工程資料中記錄清楚做法、尺寸等，按第九章有關(guān)定額計(jì)算，取得了較為滿意的結(jié)果。又如：**市克西路西延道路新建工程BT項(xiàng)目，因是按定額計(jì)價(jià)，所以在編制預(yù)結(jié)算時(shí)要注意施工與預(yù)算相結(jié)合，為此我查閱了大量資料、規(guī)范，如路基下管道回填規(guī)范規(guī)定：當(dāng)管道結(jié)構(gòu)頂面至路床的覆土厚度在500-800mm時(shí)，路基壓實(shí)時(shí)應(yīng)對(duì)管道采取保護(hù)或加固措施，而該工程路基大填方段處的管道回填存在這種情況，我拿規(guī)范與業(yè)主、監(jiān)理爭(zhēng)取到在路基土方回填至管頂1米后再進(jìn)行管溝土方開挖，這就增加了二次開挖工程量；現(xiàn)場(chǎng)彩鋼板的搭設(shè)定額中未考慮，且沒有相應(yīng)的定額，我就到現(xiàn)場(chǎng)實(shí)測(cè)人、材、機(jī)的實(shí)際耗用量，為編制企業(yè)定額積累了寶貴的資料。四、發(fā)表論文情況公開發(fā)表論文兩篇，一是《》，發(fā)表在《》期刊上（2021年第10期），主要論述了；二是《》，發(fā)表在《》期刊上（2021年第09期），主要論述了，對(duì)提出了合理化建議，具有獨(dú)到的見解。這些論文和信息是對(duì)自己工作的總結(jié)和沉淀，在自我提高的同時(shí)，也給同行們提供了一定的思路和參考。總之，在這五年的工作當(dāng)中，通過(guò)自己的刻苦學(xué)習(xí)和親臨實(shí)踐，總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)。為了使公司的經(jīng)濟(jì)利益不受到損失，經(jīng)常積極協(xié)助基礎(chǔ)單位到業(yè)主、設(shè)計(jì)院、監(jiān)理做預(yù)算外簽證，大多獨(dú)自去辦理簽證業(yè)務(wù)，為公司追回很多預(yù)算外經(jīng)濟(jì)收入。今后，為了更好的做好預(yù)決算經(jīng)濟(jì)工作，我一定要加倍刻苦鉆研業(yè)務(wù)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)知識(shí)，勇于面對(duì)各種挑戰(zhàn)，努力提高自己的經(jīng)濟(jì)技術(shù)管理水平，把滿腔的工作熱情投入到自己熱愛的專業(yè)技術(shù)工作中去，爭(zhēng)取更大的進(jìn)步，為企業(yè)的發(fā)展不斷做出新的貢獻(xiàn)！第4篇：工程專業(yè)技術(shù)工作總結(jié)專業(yè)技術(shù)工作總結(jié)目錄一政治、思想……………………1二崗位職能………2三具體工作………3四小結(jié)……………4回顧過(guò)去的一年時(shí)光，既是忙碌的又是充實(shí)的；把學(xué)校上所學(xué)的理論知識(shí)，應(yīng)用在工作中與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，醞釀成我一生享受不盡的寶藏，在這一年里，有困難也有收獲；現(xiàn)將一年的工作簡(jiǎn)要總結(jié)如下：一、政治、思想作為一名技術(shù)負(fù)責(zé)人我身著強(qiáng)烈的責(zé)任心，努力克服自身的缺點(diǎn)，彌補(bǔ)自己的不足；時(shí)刻關(guān)注呼鐵建公司的發(fā)展，切身想到公司、項(xiàng)目部的利益；努力工作學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取早日擔(dān)起上級(jí)交給的重任。堅(jiān)持從做好本職工作入手，從我做起，從現(xiàn)在做起，從身邊小事做起；在本職工作中盡心盡力，并不斷地提高自己的本領(lǐng)，努力掌握本職崗位的各項(xiàng)技能，做本職工作的骨干和行家，腳踏實(shí)地地完成每項(xiàng)工作，全心全意服務(wù)于施工現(xiàn)場(chǎng)。二、崗位職能認(rèn)真貫徹國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化，質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康管理體系，方針政策，確實(shí)執(zhí)行本崗位檢測(cè)的工程材料的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)方法及有關(guān)規(guī)定，做到所檢項(xiàng)目有法可依，做好委托單接受、項(xiàng)目檢驗(yàn)、資料、反饋等工作，做好臺(tái)帳，便于日后查閱；由于試驗(yàn)項(xiàng)目較多，項(xiàng)目時(shí)間不一，提前將工作做到位，避免施工單位技術(shù)人員不了解工程檢驗(yàn)要求及技術(shù)指標(biāo)而延誤工期，影響進(jìn)度。我們?cè)囼?yàn)人員認(rèn)真貫徹國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化，質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康管理體系，方針政策，落實(shí)質(zhì)量目標(biāo)、遵守規(guī)章制度、全心全意服務(wù)于施工現(xiàn)場(chǎng)。三、具體工作2021年3月我被調(diào)入張?zhí)祈?xiàng)目部一分部，參與審核圖紙，并編寫IDK18+600～I(xiàn)DK24+550段路基、橋涵工程實(shí)施性施工組織設(shè)計(jì)、開工報(bào)告、施工方案、施工技術(shù)措施、技術(shù)交底等，積極配合當(dāng)?shù)卣M(jìn)行征地拆遷工作。屈家莊跨京包鐵路特大橋位于河北張家口市，線路以（70+120+120+70）m連續(xù)梁在丹拉高速公路K168+900處上跨越丹拉高速公路，在張承、丹拉高速公路互通區(qū)范圍內(nèi)（張承高速公路無(wú)里程樁）上跨越張承高速公路，為懸臂現(xiàn)澆剛構(gòu)連續(xù)梁，與丹拉高速公路夾角為89°57′，與張承高速夾角為135°17′36″。本連續(xù)梁的工期是屈家莊跨京包鐵路特大橋的控制工期，跨屈家莊跨京包鐵路特大連續(xù)梁施工安全風(fēng)險(xiǎn)源多。線路以（58+96+58）m連續(xù)梁在110國(guó)道K168+900處上跨越110國(guó)道，為預(yù)應(yīng)力現(xiàn)澆連續(xù)箱梁，與110國(guó)道夾角為67°1′0″。該橋施工工藝復(fù)雜，跨度大，連續(xù)梁多，施工難度大，穿越鬧市區(qū)，征地拆遷工作難度大，危險(xiǎn)源多，鑒于以上情況，項(xiàng)目部領(lǐng)導(dǎo)與技術(shù)人員反復(fù)認(rèn)真專研施工圖紙并反復(fù)勘察施工現(xiàn)場(chǎng)，制定切實(shí)可行的施工方案，從而保證施工進(jìn)度。四、小結(jié)工作一年以來(lái)，能遵守所在項(xiàng)目的各項(xiàng)規(guī)章制度，積極服從領(lǐng)導(dǎo)安排，圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)，維護(hù)集體榮譽(yù)，思想上要求進(jìn)步，工作積極努力，任勞任怨，認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，不斷充實(shí)完善自己。總之，通過(guò)張?zhí)畦F路工程的前期建設(shè)，能不斷要求自己、不斷監(jiān)督自己提高；作為一名年輕工作者，絲毫不敢怠慢，要求自己把工作中的得失和每次出現(xiàn)的問題、困難及時(shí)向同事和領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)教，耐心的聽取提出的意見和建議，改進(jìn)工作。在一年當(dāng)中學(xué)到了不少的知識(shí)，但相對(duì)于公司領(lǐng)導(dǎo)的重托和期望還是相差甚遠(yuǎn)。所以在以后的工作當(dāng)中我會(huì)加倍努力，提高自己的專業(yè)水平，更好的完成任務(wù)，拓展思路，深化本職工作，努力為中鐵六局呼鐵建這支強(qiáng)大的鐵軍作出更大的貢獻(xiàn)。第5篇：生物專業(yè)發(fā)酵工藝學(xué)總結(jié)名詞解釋：1.（生產(chǎn)酒精）輔助原料：不直接用于酒精生產(chǎn)，制造糖化劑或補(bǔ)充氮源3.排乏汽：在間歇蒸煮過(guò)程中，每隔一段時(shí)間將鍋內(nèi)氣體放出一部分，此過(guò)程叫排乏氣。為保證醪液受熱均勻和高的蒸煮質(zhì)量，要進(jìn)行劇烈和徹底的攪拌，同時(shí)，排出一些有害氣體。4.糖化：用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，在酒精發(fā)酵前，要將淀粉全部或部分轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖，這過(guò)程叫糖化。5.糖化劑：促使淀粉轉(zhuǎn)化成糖的生物催化劑。6.液體曲：講曲霉菌在液體培養(yǎng)基中進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)，使它生長(zhǎng)和產(chǎn)酶得到含酶培養(yǎng)液叫液體曲。7.糖化率（％）=還原糖／總糖×100％8.酒化酶：參與G→C2H5OH+CO2的反應(yīng)的所有酶和輔酶的總稱。包括己糖磷酸化酶，烯醇化酶，脫羧酶，氧化還原酶，及磷酸化酶。10.蒸餾：利用液體混合物中揮發(fā)性不同而分離組分的方法。粗餾：將發(fā)酵成熟醪中揮發(fā)性物質(zhì)與非揮發(fā)性物質(zhì)分離的過(guò)程。精餾：將粗酒精進(jìn)一步除雜和提純的過(guò)程，也就是將酒精與其他揮發(fā)性物質(zhì)分離的過(guò)程。11.大曲：是釀制大曲酒的糖化發(fā)酵劑，在制曲過(guò)程中讓自然界中的各種微生物富集到淀粉原料制成的曲胚上，經(jīng)過(guò)人工培養(yǎng)形成各種有益的釀酒微生物菌系和酶系，再經(jīng)過(guò)風(fēng)干儲(chǔ)存成為成品大曲。12.酒醅：已經(jīng)發(fā)酵好的原料，也叫香醅，含有一定量的酒精與香味物質(zhì)。13.醅（醅子）：固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中蒸完酒的酒醅14.甑（甑桶甑鍋）：固態(tài)釀造白酒間歇蒸餾的傳統(tǒng)設(shè)備15.渣子（米渣子）：在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，粉碎后的原料16.大渣：加入新原料多的酒醪或醅子17.小渣：加入少量新原料的酒醅或醅子18.回活（回糟）：不加新原料的醅子19.排：從新原料投料到發(fā)酵結(jié)束，蒸酒這一個(gè)生產(chǎn)小周期叫一排。20.立渣：新建的窖池第一次投產(chǎn)發(fā)酵叫做立渣。21.麩曲酒：以高粱；薯干；玉米為原料，以麩曲為糖化劑，以純種培養(yǎng)的酵母為發(fā)酵劑，生產(chǎn)的蒸餾酒。24.啤酒：以大麥為主要原料，以淀粉質(zhì)的谷類為輔助料，加入適量的酒花，生產(chǎn)出含有Co2，具有泡的，具有酒花香味和爽口的苦味，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的釀造酒27.酒花油：多種芳香物質(zhì)的總稱，淺黃色油狀液體，蒸餾后黃色油狀物28.浸麥度：經(jīng)過(guò)制麥之后大麥的含水率。=大麥吸收水量+大麥原水量/浸后大麥重量*100%。29.溶解：指麥粒中胚乳結(jié)構(gòu)發(fā)生的化學(xué)和物理性質(zhì)的變化30.麥芽的溶解：在發(fā)芽過(guò)程中，隨著E的逐步形成，蛋白E作用于細(xì)胞間的Pr，半纖維素E作用于胚乳細(xì)胞壁，使胚乳細(xì)胞壁成為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，隨后淀粉E，PrE進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行一系列的水解反應(yīng)，便胚乳細(xì)胞松軟，這個(gè)過(guò)程稱為麥芽的溶解的休止：糖化過(guò)程中Pr的分解過(guò)程的休止溫度：糖化過(guò)程中Pr的分解溫度Pr的休止時(shí)間：糖化過(guò)程中Pr分解所需的時(shí)間。33.煮出糖化法：利用生物與物理作用，使物料糊化，使物質(zhì)分解和溶出。34.發(fā)酵度：發(fā)酵過(guò)程中消耗浸出物濃度下降的百分率（可發(fā)酵型糖）。35.啤酒澄清：指啤酒與所含的固體粒子分離的過(guò)程叫啤酒澄清。36.啤酒的穩(wěn)定性：啤酒是多種成分不穩(wěn)定的膠體aq，容易受外界因素的影響而發(fā)揮變質(zhì)，啤酒抵抗外界因素的影響而保持酒質(zhì)不變的能力叫啤酒的穩(wěn)定性。37.啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒排除物理化學(xué)因素的影響而保持酒質(zhì)不變的能力。38.啤酒的生物穩(wěn)定性：啤酒不被雜菌污染或不殘留酵母細(xì)胞，防止產(chǎn)酸和再發(fā)酵的能力，叫啤酒的生物穩(wěn)定性。39.糊化：溫度升高60~80℃（α—淀粉酶作用）淀粉顆粒的體積膨脹至原體積50~100倍，淀粉分子間的聯(lián)系減弱，引起淀粉顆粒的部分解體，形成了均一；粘稠的液體，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)從有規(guī)則的層狀結(jié)構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。40.液化：溫度大于130℃，支鏈淀粉完全溶解，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被徹底破壞或粘度較低的流動(dòng)性醪液。41粉碎比：粉碎前物料的最大直徑與粉碎后物料的最大直徑之比X=D/d。42間歇蒸煮：從投料到成醪在一個(gè)容器內(nèi)進(jìn)行的操作叫間歇蒸煮。43回流比：R=回流量/產(chǎn)品量，最適R：3-4.44蒸餾酒：凡是用水果，乳糖，糖類，谷物等原料經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無(wú)色透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)制制成的透明的含酒精濃度大于20%的酒精性飲料。45制麥：由原料大麥制成麥芽的過(guò)程，是啤酒生產(chǎn)的開始。46煮沸強(qiáng)度：每小時(shí)蒸發(fā)出水分的百分率。=混合麥汁數(shù)量-最終麥汁數(shù)量/混合麥汁數(shù)量*煮沸時(shí)間*100%。47發(fā)酵度：浸出物濃度下降的百分率。簡(jiǎn)答：第一編1.酒精生產(chǎn)的原料在工藝上的要求：凡是含有可發(fā)酵性糖或者可以轉(zhuǎn)變?yōu)榭砂l(fā)酵性糖的物質(zhì)都可以作為酒精生產(chǎn)的原料。原料：1.淀粉質(zhì)原料（谷類、薯類、廢糖蜜）2.糖質(zhì)材料。3.纖維質(zhì)材料4.其他常用原料的化學(xué)組成和作用：A.碳水化合物（淀粉、纖維素，蔗糖、麥芽糖，G/F）作用：1.提供微生物所需的碳源、氮源。2.生成酒精，含量增多酒精增多。B.蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)酶水解成肽和氨基酸，被微生物利用?！?頁(yè)）常用原料淀粉質(zhì)及特點(diǎn)（7頁(yè)）2.酒精生產(chǎn)原料的清理目的：除去沙石，鐵釘，雜草，繩頭以防損傷機(jī)器，堵塞管路，泵，閥門，溢流管。3.酒精生產(chǎn)原料粉碎的目的：①原料中的淀粉是植物體內(nèi)的貯備物質(zhì)，受植物組織和細(xì)胞壁的保護(hù)，既不溶于水也不易和淀粉酶接觸，通過(guò)粉碎增大物料表面積，提高熱處理效益，有利于酶的作用；②粉末狀的物料加水調(diào)漿后便宜流動(dòng)輸送。方法：1.干法粉碎：錘式粉碎機(jī)2.濕法粉碎4.原料粉碎工藝的影響：粗粉碎的原料要采用快速加熱的方法，細(xì)粉碎原料要采用緩慢加熱的方法。5.原料預(yù)熱的目的：①植物組織和細(xì)胞在一定溫度和壓力下，吸水膨脹破裂，淀粉變成溶解的糊液，易于受酶的作用，水解成可發(fā)酵性糖；②殺死附著于原料表面的微生物，使糖化發(fā)酵在純種情況下進(jìn)行；要求：①質(zhì)量均勻②滅菌要徹底③少生成有害物質(zhì)④減少損失。要求：1.質(zhì)量均勻2.滅菌徹底3.減少有效成分的損失4.少生成有害物質(zhì)淀粉的溶解和膨脹：1.膨脹：淀粉是一種親水性的膠體，遇到水后水分子在滲透壓的作用下滲入淀粉顆粒內(nèi)部，使淀粉分子體積和質(zhì)量增加。水化階段：吸水20%-25%放熱。膨脹節(jié)段：吸水是原來(lái)的幾倍體積質(zhì)量增加，吸熱，淀粉鏈打開。2.糊化：溫度70-80度，吸水量是原來(lái)的50-100倍。糊化使淀粉間的聯(lián)系減弱，引起淀粉顆粒的部分解體，形成均一粘稠的液體—無(wú)限膨脹。3.液化：糊化后溫度升高達(dá)到130度以上，支鏈淀粉幾乎全部溶解，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被徹底破壞，淀粉溶液變成粘度低的流動(dòng)性醪液。水熱處理中原料的變化（14頁(yè)）6.水熱處理中糖分的變化：①己糖在高溫情況下，產(chǎn)生5-羥甲基糠醛，繼續(xù)反應(yīng)生成有機(jī)酸和色素類物質(zhì)；②戊糖脫水可以產(chǎn)生糠醛；③焦糖化反應(yīng)：糖在接近熔化溫度下加熱形成褐紅色無(wú)定形水解產(chǎn)物—焦糖，造成原料的損失，對(duì)酵母生長(zhǎng)不利；④AA+低分子糖→類黑素影響糖分變化的因素：a.氨基糖反應(yīng)的速度與還原糖的種類，反應(yīng)的溫度，濃度有關(guān)，溫度高濃度高，反應(yīng)速度快；b.果糖最容易焦化，高濃度糖容易教化，局部過(guò)熱容易焦化，蒸煮的壓力越高時(shí)間越長(zhǎng)，焦糖越多。降低糖分損失的措施：a.在調(diào)降預(yù)熱階段盡量避開淀粉酶的最適作用溫度50~60℃，；b.適當(dāng)加大加水比；c.加強(qiáng)攪拌；d.采用低溫短時(shí)間蒸煮工藝。7.排乏汽的作用：為保證醪液受熱均勻和高的質(zhì)量要進(jìn)行劇烈和徹底攪拌同時(shí)排除一些有害氣體（甲醇）。8.與糖化有關(guān)的酶種類的特點(diǎn)：㈠淀粉酶⑴α-淀粉酶（液化酶；內(nèi)切酶；淀粉-1,4-糊精酶；）作用方式：在淀粉鏈內(nèi)部，任意切割α—1,4糖苷鏈，將淀粉長(zhǎng)鏈迅速水解為短鏈以糊精和低聚糖，然后慢慢水解成G或果糖，使醪液粘度迅速下降，不能切割—α—1,6鍵及其附近的α—1,4鍵。①特點(diǎn):a.耐熱（90℃以上不失活）b.不耐酸c.使醪液粘度下降,產(chǎn)生液化現(xiàn)象.②應(yīng)用:原料粘度大,醪液濃度高時(shí)可以加入該酶.⑵淀粉1,4—葡萄糖苷酶（糖化酶；外切酶）作用方式：從淀粉非還原性末端開始，每隔一個(gè)G單元切一次。作用于α—1,4鍵，也能作用于α—1,6鍵，或其附近的1,4鍵。（緩慢）⑶淀粉1,4—麥芽糖苷酶（β—淀粉酶）作用特點(diǎn)：從淀粉的非還原性末端開始，每隔兩個(gè)G單位切一次，水解的產(chǎn)物主要是麥芽糖，不能水解α—1,6鍵，所以產(chǎn)物中一定有糊精。⑷界限糊精酶：專門水解α—1,6鍵。㈡轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶G+G（E）→α—1,4麥芽糖（可發(fā)酵）/α—1,4異麥芽糖（不可發(fā)酵）；G+麥芽糖→α—1,4潘糖（不可發(fā)酵）㈢其他酶：①PrE：水解蛋白質(zhì)→胨，肽，月示，AA。②磷酸脂酶：磷酸糊精→G+H3PO4。③單寧酶。4.果膠酶：理想糖化劑菌種：要求：含有較多糖化酶，液化酶的含量中等或略少，含有β—淀粉酶和界限糊精酶，一定量的PrE單寧酶，不含或少含轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶，能夠耐較高的酸度。9.影響曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶的因素：㈠菌種本身的性能。（內(nèi)因）㈡培養(yǎng)基的組分（外因）1.碳源：是微生物生長(zhǎng)的能源，是貯藏物質(zhì)的原材料，是菌種細(xì)胞的骨架物質(zhì)。種類：淀粉；糊精；低聚糖；G（F）；果糖酶活力順序：淀粉>糊精>低聚糖>G>果糖直接使用淀粉→工藝上培養(yǎng)曲霉菌的M不需要糖化，蒸煮或冷卻直接接種原因：目的獲得大量淀粉酶，是誘導(dǎo)酶，必須有底物存在時(shí)才能夠大量產(chǎn)生，所以M不需要糖化。源：酶本身是一種特殊的蛋白質(zhì)，所以氮源是構(gòu)成或菌體和酶的主要成分。在一定范圍內(nèi)氮源含量越高，菌絲生長(zhǎng)旺盛，E產(chǎn)量增加。①常用的氮源：1有機(jī)氮：豆餅，米糠，麩皮。2.無(wú)機(jī)氮：①NaNO3NA+→NaOH+酸→中和，pH變化不大→對(duì)α—淀粉酶形成有利。②（NH4）2SO4酸度下降，PH上升對(duì)糖化酶的形成有利C/N影響PH變化：C/N增高，ph下降，酸度增加糖化酶增加，液化酶降低；C/N下降ph升高酸度下降，液化酶上升，糖化酶下降。3.無(wú)機(jī)鹽①功能：是菌體的組成分，可以調(diào)節(jié)滲透壓ph值，氧化還原電位，作為酶的活性集合組成分，或者可以維持酶的活性。4.水分：功能：在微生物代謝過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的輸送和熱量的排除。水分含量：液體曲：80-88%，固體曲：48-50%（三）培養(yǎng)條件1.空氣：曲霉菌好氧微生物→供氧①固體曲通風(fēng)供氧除了曲霉菌呼吸所需要的氧氣外還能夠驅(qū)除菌體的代謝過(guò)程中產(chǎn)生的熱量和CO2，有利于保持曲料的溫度和濕度。②液體曲通風(fēng)供氧是為了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)液中的溶解氧，供給曲霉菌呼吸，溶解氧充足，菌絲生長(zhǎng)良好，酶活力高。：4~7.曲霉生長(zhǎng)較好。pH值可以改變質(zhì)膜和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的滲透性，影響微生物的生命活動(dòng)，還可以抑制雜菌，影響代謝產(chǎn)物的組成和酶系組成。3.溫度：曲霉菌形成淀粉酶的溫度比菌絲生長(zhǎng)的最適溫度要稍高，在工廠里，一直采用前期溫度低，后期溫度稍高的工藝。4.時(shí)間：固體曲20-80小時(shí)，液體曲：36-48小時(shí)培養(yǎng)液體曲應(yīng)注意的問題1.留種不超過(guò)3-4代，留種關(guān)鍵：無(wú)菌2.液體曲馬上使用，若不馬上使用，首先降溫25度以下，保壓可貯藏一周，期間酶活力變化不大，酸度略有提高。糖化工藝控制（27頁(yè)）10.糖化過(guò)程中物質(zhì)變化：①淀粉：液化、糖化同時(shí)進(jìn)行。②蛋白質(zhì)：眎、胨、肽、氨基酸；蛋白酶最佳作用條件：PH～。溫度：47℃。③果膠質(zhì)、半纖維素傳統(tǒng)工藝：水解；新工藝：不變化。④含磷物質(zhì)：在磷酸酯酶的作用下，磷酸游離出來(lái)，溫度57度，⑤酸度的變化：糖化醪酸度》蒸煮醪酸度。原因：蛋白質(zhì)水解→氨基酸。磷酸鹽的分解。果膠酸分解產(chǎn)生果膠酸。11.酒精生產(chǎn)對(duì)酵母菌種的要求：①要含有較強(qiáng)的酒化酶、發(fā)酵能力強(qiáng)而且要迅速；②繁殖速度要快；③具有較高的耐酒精能力，對(duì)本身代謝產(chǎn)物的穩(wěn)定性高；④抵抗雜菌能力要強(qiáng)、耐酸能力強(qiáng)；⑤對(duì)培養(yǎng)基的適應(yīng)性強(qiáng)；⑥生產(chǎn)性能穩(wěn)定、變異性??；⑦發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的泡沫少。（填空）12.酒精酵母的特性：①繁殖速度快。②對(duì)醪液濃度的要求：a在含5%（v/v）酒精的發(fā)酵醪中，發(fā)酵力減弱；b在含12%（v/v）酒發(fā)酵醪中，發(fā)酵力停止；c生產(chǎn)上，糖化醪濃度16~18Bx。③培養(yǎng)溫度：25~30℃；發(fā)酵溫度：30~33℃。④pH：~繁殖，pH＜3時(shí)，活力大大降低；酒母糖化醪PH：—，為了酵母繁殖，抑制雜菌，生產(chǎn)上PH：—⑤需O2狀態(tài)：有O2，能生長(zhǎng)（TCA/繁殖）→CO2；H2O無(wú)O2，能生活（EMP/發(fā)酵）→乙醇；CO2。13.酒精酵母中的酶類：⑴酒化酶：參與G→C2H5OH+CO2的反應(yīng)的所有酶和輔酶總稱，包括己糖磷酸化酶，氧化還原酶，烯醇式酶，脫羧酶等，是胞內(nèi)酶，只有cell健壯，酒化酶含量才高，發(fā)酵旺盛。⑵水解酶：①蔗糖酶：（胞外酶）。②麥芽糖酶：（胞外酶）最適溫度：40℃。③肝糖酶：（胞內(nèi)酶）。14.酒化醪的制作：a.原料的選擇：玉米最好，N、C、無(wú)機(jī)鹽、維生素含量豐富，酵母生長(zhǎng)旺盛。瓜干：補(bǔ)加N源，若用不適用的原料，要采用混合原料。B.工藝流程：原料→粉碎→調(diào)漿→蒸煮→冷卻→（加曲→）→糖化→加營(yíng)養(yǎng)鹽→調(diào)酸→殺菌→冷卻→酒母糖化醪。C.工藝條件：①加水比：1:4~5，酵母菌適合低滲透狀態(tài)下生長(zhǎng)，12~14Bx。②加曲：高于生產(chǎn)20%。③糖化時(shí)間：3~4h，主要為了獲得更多的低分子糖、低分子氮。④加營(yíng)養(yǎng)鹽：（只限于薯類）用量~%，發(fā)酵時(shí)用薯類不用加營(yíng)養(yǎng)鹽。⑤調(diào)酸：適于酵母菌生長(zhǎng)，抑制雜菌，pH：~。⑥殺菌：溫度不能太高85~90℃；30min。⑦冷卻：到27-30℃，用來(lái)培養(yǎng)酵母菌。15.復(fù)水活化的方法：首先復(fù)水活化液殺菌20min，酵母活化液比1：4，最大：1:20①水活化：水是滅菌后的水，38-40℃；14-20min；復(fù)水14-20min。原因：因?yàn)樗疀]有營(yíng)養(yǎng)，如果復(fù)水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)酵母會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良容易老化。②糖水活化：2%蔗糖水；10-50倍；38-40℃；15-30min；降溫度；30-34℃；活化1-3小時(shí)（攪拌）③稀糖化醪活化：5-10倍；濃度4-5BX，38-40℃；復(fù)水15min降溫至31-33℃（＜34℃）活化1-3h，投入發(fā)酵罐。16復(fù)水活化時(shí)應(yīng)注意的問題：①?gòu)?fù)水活化時(shí)間一般不超過(guò)6h②活化后細(xì)胞數(shù)達(dá)到500億個(gè)/g，活菌數(shù)》80%③壓榨，烘干，烘干之前要加保護(hù)劑④復(fù)水活化的溫度：開始：38-40℃后期：30-34℃17.酒精發(fā)酵的目的要求：目的：將可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。要求：用最少的原料生產(chǎn)出盡可能多的酒精產(chǎn)品，盡量減少發(fā)酵損失。①發(fā)酵前期，創(chuàng)造條件，酵母繁殖，占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)②發(fā)酵中后期，創(chuàng)造厭氧條件，使酵母在無(wú)氧條件下發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳③發(fā)酵過(guò)程中要保持糖化酶活力，使糖化醪中的糊化了的淀粉繼續(xù)分解，產(chǎn)生可發(fā)酵性糖，保證后糖發(fā)酵順利進(jìn)行④要防止雜菌污染，避免因此造成損失⑤注意回收二氧化碳及夾帶的酒精發(fā)酵過(guò)程三個(gè)時(shí)期（前期發(fā)酵、主期發(fā)酵、后期發(fā)酵）的特點(diǎn)（36頁(yè)）18.酒精發(fā)酵副產(chǎn)物的生產(chǎn)：①甘油：生成途徑A加入亞硫酸氫鈉，大量積累甘油；把發(fā)酵醪液PH調(diào)到，兩分子乙醛發(fā)生歧化反應(yīng)生成乙醇和乙酸。②雜醇油：生成途徑A蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸，氨基酸脫氨，脫羧產(chǎn)生雜醇油B酵母的代謝產(chǎn)生③琥珀酸：酵母代謝的必然產(chǎn)物，對(duì)發(fā)酵過(guò)程影響不大，不影響產(chǎn)品質(zhì)量④乳酸等有機(jī)酸的生成：乳酸就是由雜菌感染生成的19.發(fā)酵工藝方法：（間歇發(fā)酵法）①一次加滿法，優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便，便于管理：缺點(diǎn)：發(fā)酵的延遲期長(zhǎng)；適用范圍：鍋與罐容積相等的酒精廠②分次添加法，優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵要比第一種方法要旺盛，能夠抑制雜菌，發(fā)酵遲緩期短；適用范圍：鍋小罐大的工廠③連續(xù)流加法，優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵的遲緩期短，總發(fā)酵時(shí)間短；適用范圍：連續(xù)蒸煮，連續(xù)糖化的工廠④分割主發(fā)酵法，優(yōu)點(diǎn)：省去了酒母的制作，接入的酵母種子量大，發(fā)酵時(shí)間可以縮短總滿缸時(shí)間不超過(guò)8-10小時(shí)的原因：若超過(guò)8-10小時(shí)后加入的淀粉和糊精來(lái)不及徹底被轉(zhuǎn)化糖進(jìn)而生成酒精就到了預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間造成發(fā)酵成熟醪液殘?zhí)歉?，使淀粉利用率?-8小時(shí)原因（流加速度快）流加過(guò)快（小于6小時(shí)）會(huì)造成發(fā)酵醪液中酵母細(xì)胞低，不易造成酵母群體優(yōu)勢(shì)，有可能污染雜菌流加過(guò)慢，能延長(zhǎng)滿缸時(shí)間，造成后加入糖化醪中淀粉和糖不能充分利用，導(dǎo)致可發(fā)酵性糖的損失2蒸餾的基本原理：（41頁(yè)）只答拉烏爾定律20.回流目的：如果精餾塔沒有回流，則蒸餾塔板上的酒精，由于不斷蒸發(fā)而減少，塔板上的酒精濃度會(huì)下降，沸點(diǎn)會(huì)上升，雖然有進(jìn)料來(lái)補(bǔ)充蒸出的酒精，但不足以維持各層塔板穩(wěn)定的溫度差和濃度差，精餾過(guò)程無(wú)法進(jìn)行，酒精濃度難以保證，雜質(zhì)難以清除。21.雜醇油的分離：①特點(diǎn)：是一元高沸點(diǎn)的混合物，主要包括異戊醇，異丁醇，正丙醇等，以異戊醇為代表，異戊醇占45~75﹪，在79~105℃區(qū)域內(nèi)，在水中的溶解度小于3﹪，以任意比溶于乙醇溶液中，是棕黃色的油狀物。②雜醇油在塔內(nèi)的運(yùn)動(dòng)情況：在塔的下部，由于酒精濃度較低，異戊醇的揮發(fā)系數(shù)大于1，氣相中異戊醇的濃度大于液相中異戊醇的濃度，所以異戊醇的運(yùn)動(dòng)方向向上。在塔的上部，酒精濃度大于55﹪，異戊醇的揮發(fā)系數(shù)小于1，液相中異戊醇的含量大于氣相中異戊醇的含量，異戊醇的運(yùn)動(dòng)方向向下。當(dāng)酒精濃度是55﹪時(shí)候，異戊醇的揮發(fā)系數(shù)接近1，這樣就使得異戊醇聚集在酒精濃度是55﹪附近的塔板上。③雜醇油的提?。涸趯?shí)際生產(chǎn)中，塔的蒸汽壓力很難達(dá)到均衡，塔內(nèi)酒精的負(fù)荷有變動(dòng)，且雜醇油本身是混合物，所以它集中分布在幾層塔板上。液相取油：進(jìn)料板上2,4,6塊上提取，55~70﹪附近，86~93﹪。氣相取油：進(jìn)料板下2,4,6塊上提取，42﹪左右；④雜醇油的分離：液液萃?。核禽腿蛛x到水占90%，乙醇站%以下，雜醇油站2-3%，達(dá)到分離效果，萃取溫度：25-30℃.22.成品酒精的提?。孩僭谒斖聰?shù)4~6層板液相提取原因塔頂酒精濃度最高，雜質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)最小，液相中雜質(zhì)含量最高，向下數(shù)幾塊塔板后，酒精濃度稍低，頭級(jí)雜質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)增大，液相中雜質(zhì)含量比塔頂液相中雜質(zhì)含量降低。所以。。。。第二編（白酒、大曲、入窖）（填空）1.中國(guó)白酒：⑴濃香型（窖香型）：瀘州老窖，己酸乙酯和適量的丁酸乙酯已經(jīng)乙酸，丁酸和較復(fù)雜的醛類為陪襯。⑵醬香型：茅臺(tái)52-53°，以4-乙基愈瘡木酚和丁香酸等酚類為主，以多種氨基酸和高沸點(diǎn)的醛酮類為襯托，其他酸酯醇為助香成分。⑶清香型：汾酒，65°，乙酸乙酯和乳酸乙酯協(xié)調(diào)搭配，還有比較多的醋酸和雙乙酰等成份。⑷米香型：桂林三花酒，乳酸乙酯，乙酸乙酯，和β-苯乙醇為主體，以醇類為陪襯。5）兼香型，董香型：董酒。己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯作陪襯。6）鳳型：西鳳酒7）芝麻香型：山東景芝酒8）豉香型：廣東玉冰燒9）特型：四特酒。2.白酒生產(chǎn)對(duì)原料的要求：比較多的淀粉和糖，含有一定量的蛋白質(zhì)（使菌體合成細(xì)胞和產(chǎn)生香味物質(zhì)），含有一定量的無(wú)機(jī)鹽（菌體生長(zhǎng)）。原料的作用：1.給微生物提供營(yíng)養(yǎng)2.產(chǎn)生乙醇3.產(chǎn)生香味物質(zhì)。原料的特點(diǎn)：1.高粱--（香）單寧2.玉米—甜3.大米—凈4.大麥—沖5.瓜干—苦6.馬鈴薯—土腥味7.木薯—?dú)淝杷?.白酒生產(chǎn)的輔料：(1)要求：不含或很少含淀粉和糖。(2)作用：吸水，調(diào)節(jié)淀粉濃度和酸度、酒度，疏松酒醅，便于蒸餾(3)性質(zhì)：良好的吸水性，含雜志少，新鮮不霉?fàn)€，一般不含或很少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(4)常用輔料：高粱殼：疏水性一般，含單寧多影響發(fā)酵玉米芯：含五碳糖多，高溫蒸煮易產(chǎn)生焦糊味，疏松吸水性最好古殼：疏松吸水性較好，多用于名優(yōu)酒生產(chǎn)。稻殼：疏松性好，吸水性一般，含硅酸鹽多。（5）處理：清蒸處理，除去輔料味，時(shí)間不少于30分鐘4.大曲酒生產(chǎn)特點(diǎn):⑴采用固態(tài)配醅發(fā)酵⑵采用邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊發(fā)酵）⑶多菌種混合發(fā)酵⑷采用固態(tài)甑桶蒸餾。5.大曲的特點(diǎn)：特點(diǎn)：①采用生料制曲，有利于保存原料中，原有的水解酶類（如小麥中的β-淀粉酶）使它們?cè)卺勗爝^(guò)程中仍能發(fā)揮作用，同時(shí)，有助于那些能夠直接利用生料的微生物富集生長(zhǎng)繁殖。②采用接種（自然）：春末夏初到中秋節(jié)前后是生產(chǎn)大曲的最佳時(shí)間。③既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料。④強(qiáng)調(diào)使用陳曲，需要經(jīng)過(guò)兩到六個(gè)月的后熟，成為陳曲之后，才能使用，因?yàn)樵谥魄^(guò)程潛入了大量酸性細(xì)菌，它們?cè)诟稍飾l件先，會(huì)失去繁殖能力或死亡，避免發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)酸。（填空）7.瀘香型大曲酒生產(chǎn)工藝：原料：糯米高粱；配料：糧醅比：1：4-5；糧糠比17-20%；大回醅作用：調(diào)節(jié)淀粉的濃度，酸度，酒度；加入輔料作用：可以疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收水分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。入窖發(fā)酵條件：入窖溫度：采用低溫入窖定溫發(fā)酵，低溫入窖是為了保證酒醅在適宜的溫度下進(jìn)行緩緩有規(guī)律的發(fā)酵。入窖淀粉濃度：取決于糧醅比1：4-6糧糠比1：左右。入窖條件;A.溫度，低溫入窖，定溫發(fā)酵。B．入窖發(fā)酵的入窖淀粉濃度：取決于糧醅比和糧糖比，經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)：淀粉濃度下降1﹪，酒醅溫度上升℃，冬季：入窖溫度16~18℃，根據(jù)酵母的生理特性，最高發(fā)酵溫度是36℃，所以發(fā)酵過(guò)程中允許溫度上升的幅度是18~20℃，允許淀粉濃度下降9-10%，配料時(shí)殘余淀粉5-7%，在發(fā)酵過(guò)程中允許淀粉濃度14~17﹪，續(xù)渣法發(fā)酵入窖淀粉濃度是16~18﹪C。入窖酸度：冬天度，夏天2度。D.入窖水分：夏天57-58%冬天53-54%低溫入窖原因：曲酒在發(fā)酵時(shí)，是在固體狀態(tài)下進(jìn)行的發(fā)酵過(guò)程，由于窖壁和酒醅傳熱系數(shù)很小、性能差，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的熱量很難散發(fā)出去，只能升高醅的溫度，為了控制微生物發(fā)酵適宜的溫度，不使醅溫升得太高，必須根據(jù)季節(jié)的變化來(lái)調(diào)節(jié)入窖淀粉濃度和入窖溫度，采用低溫入窖、延緩發(fā)酵速度，使酒醅溫度不至于迅速升高，協(xié)調(diào)糖化和發(fā)酵速度，維持酶的活性，使邊糖化邊發(fā)酵順利進(jìn)行，根據(jù)酵母酒生理特性大曲酒發(fā)酵最高溫度控制在36℃左右，入窖溫度受氣溫高低制約，要堅(jiān)持低溫入窖原則，一般北方16-18第三編℃，平常（啤酒、13-14麥汁、℃，夏季盡可能低。大麥、發(fā)芽、干燥、過(guò)濾、凝固物、酵母、雙乙酰）清蒸法混蒸法（見附頁(yè)）特點(diǎn)（61頁(yè)）啤酒生產(chǎn)工藝流程（見附頁(yè)）大麥種類、結(jié)構(gòu)（見附頁(yè)）1.啤酒的輔助原料添加目的：①降低成本。②調(diào)節(jié)麥汁中糖和非糖的比例，提高發(fā)酵度。③降低麥汁中的總氮含量，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。④多酚物質(zhì)含量少，可以降低色度，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正常用量：20-30%。添加輔料應(yīng)注意的問題：補(bǔ)加淀粉酶；所加的輔料不應(yīng)該造成過(guò)濾困難；所加輔料不應(yīng)該帶來(lái)邪雜氣味。2.多酚物質(zhì)在啤酒生產(chǎn)中的作用：主要成分：花色苷對(duì)啤酒釀造有雙重作用，在麥汁煮沸及隨后的冷卻過(guò)程中都能與蛋白質(zhì)結(jié)合，凝固沉淀，有利于啤酒的穩(wěn)定性，另一方面，正是由于多酚物質(zhì)與Pr結(jié)合產(chǎn)生沉淀，所以啤酒中多酚物質(zhì)殘留是造成啤酒渾濁的主要因素之一。酒花化學(xué)成分及作用（64頁(yè)）異構(gòu)化作用（64頁(yè)）3酒花的烘干與保存：烘干溫度：《50℃保存：低溫，干燥，隔絕空氣，充CO2或氮?dú)?，避光?.麥芽制備：目的：①通過(guò)制麥操作產(chǎn)生各種E，以供制備麥芽汁的催化劑。②使麥粒中的淀粉，Pr在E的作用下，達(dá)到適度的溶解。③通過(guò)干燥除去綠麥芽多余的水分種生腥味，產(chǎn)生干麥芽特有的色香味。（填空）大麥的輸送方式：1.氣流輸送2.機(jī)械輸送（填空）大麥儲(chǔ)藏的目的：新收大麥水分含量高，有休眠期，發(fā)芽率低，必須要經(jīng)多一段成熟期后才能使用，一般周期6-8周方法：地面堆積、立倉(cāng)5.浸麥的目的：①除塵，除雜，除微生物。②提高麥料的含水率。③浸出麥皮中的有害成分（多酚物質(zhì)，谷皮酸，色素）6.浸麥度對(duì)麥芽質(zhì)量的影響：①浸麥過(guò)度：a發(fā)芽力削弱，基至引起胚的破壞，發(fā)芽率低；b麥粒的呼吸旺盛，麥層溫度高，物質(zhì)消耗大；cE的活力低，制麥損失高。②浸漬不足：a發(fā)芽力弱，易生成硬質(zhì)麥芽；b葉芽根芽生長(zhǎng)不足；cE活力低，Pr分解不完全。（填空）7.浸麥理論：⑴水的吸收：通過(guò)導(dǎo)管，管胞吸收水分，前期吸水快，后期吸水慢。a：6~10h；吸水快60%；12~14%；30~35%；胚吸水快，胚乳吸水慢，E活力上升。b：10~20h麥粒幾乎很少吸水，只有胚，糊粉層吸收極少的水量。c：20h以后若氧充足，吸水量與鋟麥時(shí)間成正比。⑵吸水速度：a吸水速度與麥粒性質(zhì)：①顆粒越小，吸水越快②同類大麥含N量越低，吸水越快③粉狀粒吸水快b：T越高，吸水速度越快，時(shí)間越短；T：14~18℃；﹤20℃。⑶浸麥與通風(fēng)（供氧）作用:如果麥粒長(zhǎng)時(shí)間缺氧，將導(dǎo)致分子間的呼吸作用，使呼吸產(chǎn)物積累，造成胚的生命力的破壞。供氧效果：供氧不足：①胚成窒息狀態(tài)，發(fā)芽遲緩不旺盛②麥粒溶解不足③麥層有水果味，酸味④發(fā)芽呈早期發(fā)熱現(xiàn)象。供氧充足：①胚新鮮健康②發(fā)芽快，均勻，旺盛，麥粒溶解好③麥粒吸水快④麥粒提高萌發(fā)，發(fā)芽時(shí)間短⑤麥芽中的E活力高。供養(yǎng)措施：浸水通風(fēng)、泵送、空氣休止、噴淋法、沖洗8.浸麥水中的添加劑：KMnO4，甲醛，石灰，氫氧化鈉，碳酸鈉，過(guò)氧化氫。作用：為有效地清除麥皮中的有害成分，殺死附著在麥粒上的微生物，達(dá)到清洗和滅菌的目的。8發(fā)芽的目的：①使麥粒生成大量的各種酶，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化并增長(zhǎng)②使麥粒達(dá)到適度的溶解來(lái)滿足糖化的需要。12.發(fā)芽過(guò)程中的主要酶類㈠①α－淀粉酶；②β－淀粉酶。㈡蛋白E：①內(nèi)肽E；②外肽E。㈢半纖維素E。㈣磷酸脂E。㈤脂肪E。9.發(fā)芽過(guò)程中的物質(zhì)變化：⑴淀粉：淀粉鏈總趨勢(shì)變短，直鏈淀粉的比例增加，并產(chǎn)生部分低分子糖和糊精⑵半纖維素：胚乳中不斷分解，β—葡聚糖水解，粘度降低⑶Pr①蛋白質(zhì)分解的意義：大麥中的Pr主要是在發(fā)芽中北分解的。糖化過(guò)程的中的Pr分解只是發(fā)芽分解的繼續(xù)遠(yuǎn)不如發(fā)芽時(shí)分解的多②Pr的溶解度：麥粒當(dāng)中的全部Pr分解的程度，一般用可溶解性N和總N的量之比表示③影響Pr分解的主演因素：a：大麥Pr含量高，Pr分解一般交差發(fā)芽時(shí)溫度快，不利于Pr分解b:發(fā)芽T高，Pr分解作用弱，c:空氣中的Co2比例上升，Pr溶解度上升，d:侵麥越低，抑制Pr活力提高e:發(fā)芽時(shí)間：發(fā)芽7天內(nèi)，Pr溶解度和AA含量會(huì)增加⑷酸度上升，PH變化很小酸度變化的原因：酸性AA。（填空）10.發(fā)芽條件及控制：⑴發(fā)芽水分：由浸麥度和發(fā)芽時(shí)吸收的水分決定①浸麥度：43—48%（淺色：43-45%深色：45-48%）②設(shè)空調(diào)室：人工加潮的方式來(lái)保護(hù)水分的，濕度φ＞85%。⑵發(fā)芽T：20℃以下，13-17℃為宜（T低：發(fā)芽慢，周期長(zhǎng)；T高：發(fā)芽塊,但不宜控制）。⑶空氣中O2和CO2的比例：①發(fā)芽初期：在O2充足的條件下，有利于各種條件內(nèi)E的形成，如果CO2含量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致E的活力下降，嚴(yán)重會(huì)是麥粒窒息，多以要定期通風(fēng)，共O2，排CO2②發(fā)芽后期：麥層CO2比例要加大，一方面可以抑制麥粒的過(guò)分生長(zhǎng)，同時(shí)有利于麥粒的溶解。⑷發(fā)芽時(shí)間：發(fā)芽溫度降低，水分降低，含氧越貧，麥粒生長(zhǎng)越慢，發(fā)芽時(shí)間越長(zhǎng)。⑸光線：避免陽(yáng)關(guān)直射，綠色植物光合作用產(chǎn)生的葉綠素，使酒發(fā)生紅光—形成葉綠素最多；藍(lán)色—形成的葉綠素最少，對(duì)E的形成有利。⑹翻拌：散熱，疏松麥層13.綠麥芽干燥的目的：①停止綠麥芽的生長(zhǎng)和麥芽的分解。②除去多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏。③使麥根干燥，便于脫落除去。④除去綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生干麥芽特有的色香味14.類黑素的形成：a水分＞5%；b有低分子糖，低分子N；c80-90%℃開始形成類黑素；℃最適溫度；ePH＝5最容易形成類黑素。（填空）干燥的變化過(guò)程（74-75頁(yè)）15.除根和貯藏：除根目的：①麥根吸濕行強(qiáng)，貯藏時(shí)易腐爛。②易改變啤酒的色澤。③帶有不良的苦味。貯藏目的：①干燥操作不當(dāng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生玻璃質(zhì)麥粒進(jìn)過(guò)貯藏后會(huì)向好的方向轉(zhuǎn)化。②E活力會(huì)有所提高。③酸度會(huì)有所提高。④貯藏后麥粒會(huì)吸水，麥皮會(huì)失去原來(lái)的脆性，有利于麥汁的過(guò)濾。溫度小于20度，時(shí)間不小于四周。16.粉碎的方法：①干法粉碎②回潮粉碎③濕法粉碎：優(yōu)點(diǎn)：a可以改善過(guò)濾性能。b縮短糖化周期。c不易產(chǎn)生粉塵。d可以提高侵出率。缺點(diǎn)：a必須現(xiàn)用現(xiàn)粉，不易貯藏。b必須用密閉設(shè)備。16粉碎的目的：增加原料的表面積，利于酶的作用，可溶性物質(zhì)浸出得多。粉碎的要求：①麥芽：麥皮破而不碎，內(nèi)容物越細(xì)越好，既有利于反應(yīng)速度，又有利于過(guò)濾速度②輔料：粉的越細(xì)越好?；蚴嗾{(diào)整。（5）醪液濃度的影響：用加水比控制：1:。調(diào)整度至14%-18%，\n（填空）糖化原理（78頁(yè)）方法（79頁(yè)）二次煮出糖化法18.過(guò)濾：目的：在短時(shí)間內(nèi)，將可溶性物質(zhì)與麥糟分開，以免影響麥汁的色香味，結(jié)果得到澄清的麥汁。步驟：過(guò)濾①以麥槽為慮層進(jìn)行麥汁過(guò)濾，第一麥汁（過(guò)濾麥汁）。②洗糟：用熱水洗麥糟，得到第二麥汁，洗滌麥汁。過(guò)濾方法：過(guò)濾槽法①過(guò)濾前清洗設(shè)備，鋪好篩板，從過(guò)濾槽底部，引入78-80℃熱水，②泵入糖化醪，靜止20-30min③回流操作④過(guò)濾⑤洗糟19.過(guò)濾速度的影響因素：①麥汁的組成：β－葡聚糖多，粘度大，過(guò)濾速度慢。②醪夜溫度的影響，麥汁主要含糖，糖的u和T成反比。③醪液濃度的影響：濃度大，u大，過(guò)濾慢。④PH影響：PH=過(guò)濾速度最快。⑥麥芽粉碎度：濕法粉碎，麥汁過(guò)濾速度快20.麥汁煮沸的目的：穩(wěn)定麥汁成分⑴E的破壞，主要停止α-淀粉酶的作用，以穩(wěn)定可發(fā)酵性糖和糊精的比例，時(shí)間1-2min。⑵麥汁滅菌。⑶蒸發(fā)水分，使麥汁濃度到要求的濃度。⑷Pr沉淀，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性⑸酒花有效成分溶出。21煮沸過(guò)程中的物質(zhì)變化：⑴Pr的沉淀提高啤酒非生物穩(wěn)定性①Pr受熱變性凝固，氧抑制Pr凝固增加Pr溶解度，為避免此現(xiàn)象加亞硫酸鹽。②Pr與單寧形成不溶性的絡(luò)合物。⑵酒花有效成分溶出：①α-酸異構(gòu)化，苦味物質(zhì)溶出，有防腐作用，②香物質(zhì)的溶出，主要是酒花油。⑶經(jīng)過(guò)煮沸后，麥汁顏色加深。①產(chǎn)生類黑素。②酒花樹脂，多酚物質(zhì)溶出。⑷還原物質(zhì)的生成。⑸不良?xì)馕兜膿]發(fā)：發(fā)芽時(shí)生成的不良?xì)馕?，Pr凝固產(chǎn)生的硫化物，其他醛類。⑹殺菌和其他作用：①102-105℃，幾分鐘滅菌。②破壞全部E。21.麥汁煮沸工藝條件及影響因素：①蒸煮強(qiáng)度：每小時(shí)蒸發(fā)水分的百分率。蒸煮強(qiáng)度=（混合麥汁量—最終麥汁量）/（混合麥汁量*煮沸時(shí)間）。一般是8~12%，該強(qiáng)度使蛋白質(zhì)凝固、結(jié)塊大、效果好。②煮沸時(shí)間：常壓1~2小時(shí)，多用90分鐘；煮沸時(shí)間短，適合生產(chǎn)淺色啤酒，煮沸時(shí)間長(zhǎng)，適合生產(chǎn)深色啤酒。煮沸時(shí)間長(zhǎng)，蛋白質(zhì)凝固越多，還原性物質(zhì)生成越多，酒花利用率提高；但超過(guò)2h，顏色深，口味粗糙，蛋白質(zhì)重新分解，α-酸轉(zhuǎn)變成樹脂，酒花利用率降低。③麥汁的ph：生產(chǎn)上~。22.酒花的添加：①目的：賦予啤酒爽口的苦味，特有的香味，防腐能力提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。②原則：添加劑，先苦后香，先陳后新。（填空）方法：分次分量添加。分三次，第一次，初沸5~15分鐘，添加5~10%，作用：防止起沫，用單寧沉淀蛋白質(zhì)。第二次，25~45分鐘，加55~60%，作用：促進(jìn)a酸的異構(gòu)化。第三次，結(jié)束前5~10分鐘，加30-40%，作用：酒花油賦予啤酒香味。23.麥汁的澄清冷卻目的要求：①降低麥汁的溫度，適合發(fā)酵要求。②麥汁吸收一定量氧，促進(jìn)酵母繁殖。③析出和分離麥汁中的冷熱凝固物，改善發(fā)酵條件，提高質(zhì)量。要求：冷熱過(guò)程溫度恒定無(wú)菌。24.影響冷凝固析出的因素：①蛋白質(zhì)含量低或蛋白質(zhì)溶解度低的麥芽析出的冷凝固物。②利用谷類原料作輔料析出少。③粗麥芽粉比細(xì)麥芽粉析出少。④糖化醪濃度稀析出少。⑤酒花添加量少，煮沸強(qiáng)度低析出少。⑥冷卻溫度越低洗出越多。影響熱凝固物形成的因素：1.麥芽質(zhì)量好，生成熱凝固物少2.大麥中蛋白質(zhì)含量低，生成熱凝固物少3.酒花添加量少，生成熱凝固物少4.煮沸強(qiáng)度低，析出熱凝固物少低，熱凝固物析出少6.麥汁濃度升高，粘度升高，熱凝固物析出少25.麥汁吸氧：①物質(zhì)氧化吸氧：在高溫下，麥汁的還原性物質(zhì)與氧化合而吸氧，該氧不能被酵母利用。②氧的物理溶解：當(dāng)麥汁溫度冷卻到40以下時(shí)，氧氣會(huì)溶解到麥汁中，供酵母繁殖。氧氣在麥汁中的溶解度與麥汁的溫度、濃度成反比。物質(zhì)氧化：麥汁高溫吸氧，氧化還原性物質(zhì)使麥汁顏色加深，澄清時(shí)不宜通風(fēng)，麥汁冷卻到40度以下吸氧是適宜的26.啤酒酵母性質(zhì)有差異的原因（啤酒酵母的分類與特點(diǎn)）：⑴上面酵母：啤酒酵母，薩土型酵母，弗羅倍兒酵母。①發(fā)酵特點(diǎn)：隨著二氧化碳的產(chǎn)生，酵母會(huì)懸浮在液體中，發(fā)酵結(jié)束時(shí)形成一層棕色的奶油狀的泡蓋，雖經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間靜止，也很少下沉。②原因：上面酵母出芽后新細(xì)胞并不是很快的分開，而是相互粘著，形成5-10個(gè)細(xì)胞的芽簇，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳被芽簇包圍著，二氧化碳帶有負(fù)電荷，上面酵母帶有正電荷，相互吸引，這些均導(dǎo)致酵母芽簇-CO2氣泡團(tuán)粒比重小于發(fā)酵液而漂浮在液面上。③生理特點(diǎn)：細(xì)胞呈圓形，易聚集在一起，發(fā)酵麥芽三糖的能力比下面酵母快而徹底，發(fā)酵溫度10~25℃，真正發(fā)酵度60~65%，能發(fā)酵1/3棉子糖。⑵下面酵母：薩土型酵母，多特蒙德酵母，卡爾斯伯酵母①發(fā)酵特點(diǎn)：發(fā)酵過(guò)程中酵母懸浮在麥汁中，發(fā)酵終了時(shí)，酵母凝聚