談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求

—談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全現(xiàn)實狀況和要求

紹興市衛(wèi)生監(jiān)督所俞曼華

加強食品衛(wèi)生管理

保障師生身心健康談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第1頁食品衛(wèi)生安全是當(dāng)前社會普遍關(guān)注大問題。在黨和政府高度重視下，我國學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作近年來成績顯著，學(xué)校衛(wèi)生法制化管理不停加強和完善，學(xué)生身體素質(zhì)和健康水平不停提升，但當(dāng)前面臨形勢仍比較嚴(yán)峻。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第2頁學(xué)校食品衛(wèi)生安全形勢嚴(yán)峻

一、全國今年上六個月衛(wèi)生部收到重大食物中毒匯報143起，中毒人數(shù)4996人，死亡106人。其中微生物性食物中毒37起，中毒2058人，死亡9人；化學(xué)性食物中毒57起，中毒1353人，死亡69人；有毒動植物食物中毒26起，中毒851人，死亡23人；原因不明或還未查明原因食物中毒23起，中毒834人，死亡5人。其中學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒有55起，中毒2678人。分別占總起數(shù)和中毒人數(shù)38.5%和53.6%.談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第3頁

二、北京市今年6月14日至7月9日在不到一個月時間里就接到發(fā)生食物中毒匯報23起,中毒457人，其中學(xué)校發(fā)生4起。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第4頁近期發(fā)生食物中毒展現(xiàn)以下幾個特點：（一）、食品加工處理不妥。食品加熱溫度不夠，未能有效殺滅或破壞食品中致病微生物或有害酶類。（二）、食品交叉污染或不正確冷藏。一些致病性微生物污染食品并大量繁殖，以致食品中存有大量致病菌或產(chǎn)生大量毒素。（三）、食品原料遭受污染。食品原料或食品容器被鼠藥、農(nóng)藥等污染，農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過程中濫用劇毒農(nóng)藥、瘦肉精等。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第5頁（四）誤用誤食有毒化學(xué)物質(zhì)。家庭或餐飲加工單位誤將加工場所存放農(nóng)藥、鼠藥、亞硝酸鹽和其它有毒有害物品看成食品使用。（五）誤食一些含有有毒成份動植物。（六）投毒。近年來因犯罪分子投毒造成中毒事故屢有發(fā)生。（七）食用過期變質(zhì)食品。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第6頁

三、紹興市學(xué)校食品衛(wèi)生因為大家共同努力，今年來還沒有收到食物中毒匯報，但從我們對市直學(xué)校屢次監(jiān)督檢驗情況看,問題也是不少。

談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第7頁

4月份結(jié)合非典防治辦法檢驗，檢驗了學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作；對經(jīng)營過期食品和餐具不消毒等5家單位進行嚴(yán)厲查處。對市區(qū)大中專學(xué)校食堂餐具衛(wèi)生質(zhì)量抽樣監(jiān)測，共抽查12家學(xué)校，17個食堂，抽檢餐具100份，合格73份，合格率73%。從監(jiān)測情況看，比去年合格率69.07%有上升。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第8頁5月份檢驗了馬山、斗門等地農(nóng)村學(xué)校學(xué)生飲水衛(wèi)生；調(diào)查學(xué)校人數(shù)17706名。調(diào)查情況表明：農(nóng)村中學(xué)使用集體式供水和桶裝水分別占63.48%和60.11%，農(nóng)村小學(xué)集中式供水和桶裝水使用率分別為49.24%和50.15%。仍有個別學(xué)校還在使用未經(jīng)消毒、凈化處理井水或河水。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第9頁

5月中旬，我所會同市定屠辦對市屬7所學(xué)校肉品采購情況進行監(jiān)督檢驗。大部分學(xué)校都是紹興天天肉食品企業(yè)供給肉食品，并建立了臺帳，檢疫證實齊全。但仍有個別學(xué)校不夠重視，管理不力?，F(xiàn)場檢驗所采購肉食品既不能出具檢疫證，也無臺帳。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第10頁高考前夕，為了確?？忌涂紕?wù)人員健康，我們對紹興一中等五個考點食堂、小賣部進行監(jiān)督檢驗，從檢驗情況看，總體良好。但檢驗中也存在一些微弱步驟，個別學(xué)校食品從業(yè)人員操作時未戴口罩，食堂防蠅設(shè)施較差，有一家學(xué)校未取得衛(wèi)生許可證私自供給學(xué)生飯菜，且食堂內(nèi)蒼蠅較多。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第11頁

7月19日至7月31日，紹興市衛(wèi)生局張文衛(wèi)副局長率領(lǐng)衛(wèi)生監(jiān)督員對中小學(xué)和幼稚園集體食堂進行了全方面突擊檢驗。全市共檢驗了624所學(xué)校600家食堂，其中無衛(wèi)生許可證有101家食堂，衛(wèi)生許可證持證率83.2%。對221家食堂提出責(zé)令更正意見，有進行了罰款處罰。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第12頁

依據(jù)監(jiān)督檢驗情況，我所采取了教育和處罰相結(jié)合方式：

一、以座談形式，幫助被監(jiān)測單位分析存在問題，提出改進意見；二、專門召開學(xué)校食堂責(zé)任人和校醫(yī)參加法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)班和上門培訓(xùn)；三、對情況比較嚴(yán)重單位進行處罰，以示懲戒。

談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第13頁今年來已罰款處罰29所次學(xué)校食堂，其中處罰2次1家、處罰3次1家。按處罰案由分類：經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品1家；從業(yè)人員無健康證即違反健康管理要求4家；無證生產(chǎn)經(jīng)營食品3家；食品生產(chǎn)過程不符合衛(wèi)生要求10家；餐具檢測不合格7家；經(jīng)營超出保質(zhì)期限食品2家；私自擴大生產(chǎn)經(jīng)營范圍1家；食品標(biāo)識不符合衛(wèi)生要求1家。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第14頁本市學(xué)校食品衛(wèi)生安全存在主要問題

談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第15頁一、管理制度不健全管理混亂：食品衛(wèi)生校（院）長、園（所）長負(fù)責(zé)制建立待完善，食堂對加工過程中原料采購、烹飪加工、餐具消毒保潔、倉庫等缺乏衛(wèi)生管理制度。尤其是學(xué)校后勤社會化后，學(xué)校食堂由社會經(jīng)營者來承包，學(xué)校放棄了對食品衛(wèi)生安全管理，一包了之。

二、管理人員和食品從業(yè)人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生安全知識缺乏：未經(jīng)體檢私自上崗現(xiàn)象時有發(fā)生。

談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第16頁三、硬件設(shè)施投入不到位：主要反應(yīng)在操作間面積過小，功效間不全，粗加工、烹飪切配等，存在著交叉污染隱患；餐具消毒保潔設(shè)施與餐具數(shù)量不相容，做不到對每批餐具都消毒；廚房、面點房等防蠅防塵設(shè)施不全；涼菜間（熟食間）未安裝紫外線、洗手池等衛(wèi)生設(shè)施。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第17頁

四、餐具消毒合格率低。

餐具消毒不合格一直是學(xué)校食堂管理難點。去年我們對市直學(xué)校48個食堂236份餐具進行抽檢，合格率69.07%。今年4月份，我們又對市教委直屬學(xué)校食堂餐具進行抽檢，合格率73%，即使有所上升，但還不盡人意。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第18頁分析餐具消毒不合格原因主要是：1.是消毒無專員負(fù)責(zé)，不能落實對每批餐具都進行消毒；2.是消毒方法、餐具存放方式不規(guī)范，影響消毒合格率；3.是化學(xué)消毒方法、濃度、時間不符合要求，也影響消毒質(zhì)量；4.餐具清洗不徹底，留有食物殘渣和油膩，都影響了餐具消毒效果；5.是在取放過程中造成污染，如從業(yè)人員把消毒好餐具從消毒柜取出放入保潔柜過程手不衛(wèi)生就很輕易造成污染。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第19頁

五、食品加工操作過程不符合要求：如熟食用刀具、砧板使用前列未消毒；冰箱內(nèi)存放食物生熟未分，肉類與蔬菜類未分池消洗，清洗蔬菜類沒有一定時間浸泡；隔餐隔夜食品未徹底加熱；從業(yè)人員進熟食間售菜等未戴口罩、帽子，未更換工作服；這些原因都是引發(fā)食物中毒隱患。

六、采購食品及原輔料未按要求索證，庫存食品及原輔料超出保質(zhì)期限未及時清理，有食品庫內(nèi)還存放消殺劑等談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第20頁對學(xué)校食品衛(wèi)生安全

管理要求談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第21頁

一、認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)法律法規(guī)

國家對學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作非常重視，先后已頒發(fā)了以下相關(guān)法律法規(guī)：

談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第22頁1《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（1995年10月30日）2《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》（1990年6月4日）3《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督方法》（1996年8月27日）

4《食品衛(wèi)生行政處罰方法》（1997年3月15日）5《食物中毒事故處理方法》（1月1日）6《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》（1月16日）

7《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐管理要求》

（11月1日）8《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》（5月9日）

談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第23頁二、認(rèn)清法律責(zé)任

《食品衛(wèi)生行政處罰方法》第九條要求：違反《食品衛(wèi)生》相關(guān)要求，造成食物中毒事故或其它食源性疾患，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》第三十九條要求，衛(wèi)生行政部門應(yīng)該責(zé)令停頓生產(chǎn)經(jīng)營，銷毀造成食物中毒或者其它食源性疾患食品，沒收違法所得，吊銷衛(wèi)生許可證，并同時按以下要求處以罰款：

談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第24頁（一）造成中毒或者疾患人數(shù)10人以下，有違法所得，處以違法所得一至五倍罰款；沒有違法所得，處以一千元至三萬元罰款。（二）造成中毒或者疾患人數(shù)在11人至30人，有違法所得，處以違法所得二至五倍罰款；沒有違法所得，處以五千元至四萬元罰款

談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第25頁

（三）造成中毒或者疾患人數(shù)在31人至100人，有違法所得，處以違法所得三至五倍罰款；沒有違法所得，處以一萬元至五萬元罰款（四）造成中毒或者疾患人數(shù)在101人以上或者人員死亡，有違法所得，處以違法所得四至五倍罰款；沒有違法所得，處以三萬元至五萬元罰款談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第26頁

《食品衛(wèi)生法》第三十九條還要求：違反本法要求，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其它嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害，或者在生產(chǎn)經(jīng)營食品中摻入有毒、有害非食品原料，依法追究刑事責(zé)任。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第27頁最近，衛(wèi)生部已向社會公開了《學(xué)校重大食物中毒事故行政責(zé)任追究方法》（征求意見稿）。這個意見稿中指出假如學(xué)校發(fā)生了重大食物中毒事故，就要追究相關(guān)人員責(zé)任。依據(jù)不一樣情況可追究三方面責(zé)任，追究學(xué)校、教育行政主管部門責(zé)任及衛(wèi)生行政部門責(zé)任。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第28頁學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有以下情形之一，由教育行政主管部門追究學(xué)校和責(zé)任人責(zé)任：（一）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生主管校長負(fù)責(zé)制，或未設(shè)置專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員；（二）未建立食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實；（三）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證；談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第29頁（四）學(xué)校食堂從業(yè)人員有未取得健康證實或存在影響食品衛(wèi)生病癥，以及未經(jīng)培訓(xùn)考評上崗；（五）違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理要求》第十二條要求采購學(xué)生集體用餐；（六）對衛(wèi)生行政部門或教育行政主管部門提出整改意見，未按要求時限進行整改；談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第30頁

（七）發(fā)生食物中毒瞞報、遲報或沒有采取有效控制辦法、組織搶救工作致使食物中毒中毒事態(tài)擴大；（八）未配合衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場。（九）有其它與學(xué)校食物中毒發(fā)生直接相關(guān)瀆職行為。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第31頁

所屬學(xué)校發(fā)生食物中毒，有以下情形之一，由上級教育行政主管部門通報批評，并提請學(xué)校所在地政府追究教育行政主管部門責(zé)任。（一）未將學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理作為對學(xué)校督導(dǎo)評價主要內(nèi)容和主要考評指標(biāo)或未按要求進行督導(dǎo)、考評；（二）未制訂學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計劃或未定時組織培訓(xùn)；談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第32頁

（三）食物中毒發(fā)生后未及時趕赴現(xiàn)場組織處理和匯報上級教育行政主管部門；（四）有其它與學(xué)校食物中毒發(fā)生直接相關(guān)瀆職行為。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第33頁學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有以下情形之一，由上級衛(wèi)生行政部門進行通報批評，并可提請學(xué)校所在地政府追究衛(wèi)生行政部門責(zé)任。（一）未按省級衛(wèi)生行政部門要求衛(wèi)生許可證發(fā)放條件（或標(biāo)準(zhǔn)）發(fā)放學(xué)校食堂或?qū)W校集體用餐單位衛(wèi)生許可證；（二）未按食品衛(wèi)生量化分級管理標(biāo)準(zhǔn)對學(xué)校食堂或?qū)W生集體用餐供餐單位進行監(jiān)督檢驗或檢驗次數(shù)未到達要求；談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第34頁

（三）未對學(xué)校主管責(zé)任人和從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)；（四）未對監(jiān)督檢驗過程中發(fā)覺違反食品衛(wèi)生管理法規(guī)行為提出整改意見，或者未對整改意見進行督促落實。（五）接到學(xué)校食物中毒匯報后，未及時趕赴現(xiàn)場調(diào)查處理，或者未及時采取有效控制方法造成食物中毒事故擴大；（六）未按《食物中毒事故處理方法》要求時間進行食物中毒匯報。（七）有其它與學(xué)校食物中毒發(fā)生直接相關(guān)瀆職行為。

談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第35頁

我所下六個月對學(xué)校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督安排

1.九月份開展學(xué)校食品衛(wèi)生安全大檢驗，檢驗內(nèi)容除衛(wèi)生部通知要求外，還要增加學(xué)生飲用水衛(wèi)生情況，請大家做好準(zhǔn)備，迎接檢驗。在這次檢驗中發(fā)覺問題將會嚴(yán)厲查處。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第36頁

2.今年要在學(xué)校開展食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理試點工作。主要是勉勵學(xué)校自律，盡可能調(diào)動和保護食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品衛(wèi)生意識和遵法主動性，自覺爭取到達食品衛(wèi)生安全良好水平。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第37頁

主要做法是依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位（食堂）衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)果對其進行風(fēng)險性分級和食品衛(wèi)生信譽度分級，并確定第二年食品衛(wèi)生監(jiān)督頻率。它也不是終生制，一年評定一次。希望大家做好準(zhǔn)備爭取上A級。談?wù)剬W(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀和要求第38頁

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級表

食品衛(wèi)生衛(wèi)生許可經(jīng)常性衛(wèi)生風(fēng)險性監(jiān)督類別信譽度分級審查結(jié)論監(jiān)督審查結(jié)論分級

A良好良好低度簡化監(jiān)督B良好普通中度常規(guī)監(jiān)督

普通良好中度C普通普通高度強化監(jiān)督良好或差