談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求

—談談學校食品衛(wèi)生安全現實狀況和要求

紹興市衛(wèi)生監(jiān)督所俞曼華

加強食品衛(wèi)生管理

保障師生身心健康談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第1頁食品衛(wèi)生安全是當前社會普遍關注大問題。在黨和政府高度重視下，我國學校食品衛(wèi)生安全工作近年來成績顯著，學校衛(wèi)生法制化管理不停加強和完善，學生身體素質和健康水平不停提升，但當前面臨形勢仍比較嚴峻。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第2頁學校食品衛(wèi)生安全形勢嚴峻

一、全國今年上六個月衛(wèi)生部收到重大食物中毒匯報143起，中毒人數4996人，死亡106人。其中微生物性食物中毒37起，中毒2058人，死亡9人；化學性食物中毒57起，中毒1353人，死亡69人；有毒動植物食物中毒26起，中毒851人，死亡23人；原因不明或還未查明原因食物中毒23起，中毒834人，死亡5人。其中學校食堂發(fā)生食物中毒有55起，中毒2678人。分別占總起數和中毒人數38.5%和53.6%.談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第3頁

二、北京市今年6月14日至7月9日在不到一個月時間里就接到發(fā)生食物中毒匯報23起,中毒457人，其中學校發(fā)生4起。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第4頁近期發(fā)生食物中毒展現以下幾個特點：（一）、食品加工處理不妥。食品加熱溫度不夠，未能有效殺滅或破壞食品中致病微生物或有害酶類。（二）、食品交叉污染或不正確冷藏。一些致病性微生物污染食品并大量繁殖，以致食品中存有大量致病菌或產生大量毒素。（三）、食品原料遭受污染。食品原料或食品容器被鼠藥、農藥等污染，農產品在種植、養(yǎng)殖過程中濫用劇毒農藥、瘦肉精等。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第5頁（四）誤用誤食有毒化學物質。家庭或餐飲加工單位誤將加工場所存放農藥、鼠藥、亞硝酸鹽和其它有毒有害物品看成食品使用。（五）誤食一些含有有毒成份動植物。（六）投毒。近年來因犯罪分子投毒造成中毒事故屢有發(fā)生。（七）食用過期變質食品。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第6頁

三、紹興市學校食品衛(wèi)生因為大家共同努力，今年來還沒有收到食物中毒匯報，但從我們對市直學校屢次監(jiān)督檢驗情況看,問題也是不少。

談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第7頁

4月份結合非典防治辦法檢驗，檢驗了學校食堂食品衛(wèi)生安全工作；對經營過期食品和餐具不消毒等5家單位進行嚴厲查處。對市區(qū)大中專學校食堂餐具衛(wèi)生質量抽樣監(jiān)測，共抽查12家學校，17個食堂，抽檢餐具100份，合格73份，合格率73%。從監(jiān)測情況看，比去年合格率69.07%有上升。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第8頁5月份檢驗了馬山、斗門等地農村學校學生飲水衛(wèi)生；調查學校人數17706名。調查情況表明：農村中學使用集體式供水和桶裝水分別占63.48%和60.11%，農村小學集中式供水和桶裝水使用率分別為49.24%和50.15%。仍有個別學校還在使用未經消毒、凈化處理井水或河水。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第9頁

5月中旬，我所會同市定屠辦對市屬7所學校肉品采購情況進行監(jiān)督檢驗。大部分學校都是紹興天天肉食品企業(yè)供給肉食品，并建立了臺帳，檢疫證實齊全。但仍有個別學校不夠重視，管理不力?，F場檢驗所采購肉食品既不能出具檢疫證，也無臺帳。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第10頁高考前夕，為了確保考生和考務人員健康，我們對紹興一中等五個考點食堂、小賣部進行監(jiān)督檢驗，從檢驗情況看，總體良好。但檢驗中也存在一些微弱步驟，個別學校食品從業(yè)人員操作時未戴口罩，食堂防蠅設施較差，有一家學校未取得衛(wèi)生許可證私自供給學生飯菜，且食堂內蒼蠅較多。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第11頁

7月19日至7月31日，紹興市衛(wèi)生局張文衛(wèi)副局長率領衛(wèi)生監(jiān)督員對中小學和幼稚園集體食堂進行了全方面突擊檢驗。全市共檢驗了624所學校600家食堂，其中無衛(wèi)生許可證有101家食堂，衛(wèi)生許可證持證率83.2%。對221家食堂提出責令更正意見，有進行了罰款處罰。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第12頁

依據監(jiān)督檢驗情況，我所采取了教育和處罰相結合方式：

一、以座談形式，幫助被監(jiān)測單位分析存在問題，提出改進意見；二、專門召開學校食堂責任人和校醫(yī)參加法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓班和上門培訓；三、對情況比較嚴重單位進行處罰，以示懲戒。

談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第13頁今年來已罰款處罰29所次學校食堂，其中處罰2次1家、處罰3次1家。按處罰案由分類：經營腐敗變質食品1家；從業(yè)人員無健康證即違反健康管理要求4家；無證生產經營食品3家；食品生產過程不符合衛(wèi)生要求10家；餐具檢測不合格7家；經營超出保質期限食品2家；私自擴大生產經營范圍1家；食品標識不符合衛(wèi)生要求1家。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第14頁本市學校食品衛(wèi)生安全存在主要問題

談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第15頁一、管理制度不健全管理混亂：食品衛(wèi)生校（院）長、園（所）長負責制建立待完善，食堂對加工過程中原料采購、烹飪加工、餐具消毒保潔、倉庫等缺乏衛(wèi)生管理制度。尤其是學校后勤社會化后，學校食堂由社會經營者來承包，學校放棄了對食品衛(wèi)生安全管理，一包了之。

二、管理人員和食品從業(yè)人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生安全知識缺乏：未經體檢私自上崗現象時有發(fā)生。

談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第16頁三、硬件設施投入不到位：主要反應在操作間面積過小，功效間不全，粗加工、烹飪切配等，存在著交叉污染隱患；餐具消毒保潔設施與餐具數量不相容，做不到對每批餐具都消毒；廚房、面點房等防蠅防塵設施不全；涼菜間（熟食間）未安裝紫外線、洗手池等衛(wèi)生設施。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第17頁

四、餐具消毒合格率低。

餐具消毒不合格一直是學校食堂管理難點。去年我們對市直學校48個食堂236份餐具進行抽檢，合格率69.07%。今年4月份，我們又對市教委直屬學校食堂餐具進行抽檢，合格率73%，即使有所上升，但還不盡人意。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第18頁分析餐具消毒不合格原因主要是：1.是消毒無專員負責，不能落實對每批餐具都進行消毒；2.是消毒方法、餐具存放方式不規(guī)范，影響消毒合格率；3.是化學消毒方法、濃度、時間不符合要求，也影響消毒質量；4.餐具清洗不徹底，留有食物殘渣和油膩，都影響了餐具消毒效果；5.是在取放過程中造成污染，如從業(yè)人員把消毒好餐具從消毒柜取出放入保潔柜過程手不衛(wèi)生就很輕易造成污染。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第19頁

五、食品加工操作過程不符合要求：如熟食用刀具、砧板使用前列未消毒；冰箱內存放食物生熟未分，肉類與蔬菜類未分池消洗，清洗蔬菜類沒有一定時間浸泡；隔餐隔夜食品未徹底加熱；從業(yè)人員進熟食間售菜等未戴口罩、帽子，未更換工作服；這些原因都是引發(fā)食物中毒隱患。

六、采購食品及原輔料未按要求索證，庫存食品及原輔料超出保質期限未及時清理，有食品庫內還存放消殺劑等談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第20頁對學校食品衛(wèi)生安全

管理要求談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第21頁

一、認真學習相關法律法規(guī)

國家對學校食品衛(wèi)生安全工作非常重視，先后已頒發(fā)了以下相關法律法規(guī)：

談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第22頁1《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（1995年10月30日）2《學校衛(wèi)生工作條例》（1990年6月4日）3《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督方法》（1996年8月27日）

4《食品衛(wèi)生行政處罰方法》（1997年3月15日）5《食物中毒事故處理方法》（1月1日）6《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》（1月16日）

7《學校食堂和學生集體用餐管理要求》

（11月1日）8《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》（5月9日）

談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第23頁二、認清法律責任

《食品衛(wèi)生行政處罰方法》第九條要求：違反《食品衛(wèi)生》相關要求，造成食物中毒事故或其它食源性疾患，依據《食品衛(wèi)生法》第三十九條要求，衛(wèi)生行政部門應該責令停頓生產經營，銷毀造成食物中毒或者其它食源性疾患食品，沒收違法所得，吊銷衛(wèi)生許可證，并同時按以下要求處以罰款：

談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第24頁（一）造成中毒或者疾患人數10人以下，有違法所得，處以違法所得一至五倍罰款；沒有違法所得，處以一千元至三萬元罰款。（二）造成中毒或者疾患人數在11人至30人，有違法所得，處以違法所得二至五倍罰款；沒有違法所得，處以五千元至四萬元罰款

談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第25頁

（三）造成中毒或者疾患人數在31人至100人，有違法所得，處以違法所得三至五倍罰款；沒有違法所得，處以一萬元至五萬元罰款（四）造成中毒或者疾患人數在101人以上或者人員死亡，有違法所得，處以違法所得四至五倍罰款；沒有違法所得，處以三萬元至五萬元罰款談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第26頁

《食品衛(wèi)生法》第三十九條還要求：違反本法要求，生產經營不符合衛(wèi)生標準食品，造成嚴重食物中毒事故或者其它嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害，或者在生產經營食品中摻入有毒、有害非食品原料，依法追究刑事責任。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第27頁最近，衛(wèi)生部已向社會公開了《學校重大食物中毒事故行政責任追究方法》（征求意見稿）。這個意見稿中指出假如學校發(fā)生了重大食物中毒事故，就要追究相關人員責任。依據不一樣情況可追究三方面責任，追究學校、教育行政主管部門責任及衛(wèi)生行政部門責任。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第28頁學校發(fā)生食物中毒事故，有以下情形之一，由教育行政主管部門追究學校和責任人責任：（一）未建立學校食品衛(wèi)生主管校長負責制，或未設置專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員；（二）未建立食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實；（三）學校食堂未取得衛(wèi)生許可證；談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第29頁（四）學校食堂從業(yè)人員有未取得健康證實或存在影響食品衛(wèi)生病癥，以及未經培訓考評上崗；（五）違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求》第十二條要求采購學生集體用餐；（六）對衛(wèi)生行政部門或教育行政主管部門提出整改意見，未按要求時限進行整改；談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第30頁

（七）發(fā)生食物中毒瞞報、遲報或沒有采取有效控制辦法、組織搶救工作致使食物中毒中毒事態(tài)擴大；（八）未配合衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調查或未保留現場。（九）有其它與學校食物中毒發(fā)生直接相關瀆職行為。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第31頁

所屬學校發(fā)生食物中毒，有以下情形之一，由上級教育行政主管部門通報批評，并提請學校所在地政府追究教育行政主管部門責任。（一）未將學校食品衛(wèi)生安全管理作為對學校督導評價主要內容和主要考評指標或未按要求進行督導、考評；（二）未制訂學校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓計劃或未定時組織培訓；談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第32頁

（三）食物中毒發(fā)生后未及時趕赴現場組織處理和匯報上級教育行政主管部門；（四）有其它與學校食物中毒發(fā)生直接相關瀆職行為。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第33頁學校發(fā)生食物中毒事故，有以下情形之一，由上級衛(wèi)生行政部門進行通報批評，并可提請學校所在地政府追究衛(wèi)生行政部門責任。（一）未按省級衛(wèi)生行政部門要求衛(wèi)生許可證發(fā)放條件（或標準）發(fā)放學校食堂或學校集體用餐單位衛(wèi)生許可證；（二）未按食品衛(wèi)生量化分級管理標準對學校食堂或學生集體用餐供餐單位進行監(jiān)督檢驗或檢驗次數未到達要求；談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第34頁

（三）未對學校主管責任人和從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和食品衛(wèi)生知識培訓；（四）未對監(jiān)督檢驗過程中發(fā)覺違反食品衛(wèi)生管理法規(guī)行為提出整改意見，或者未對整改意見進行督促落實。（五）接到學校食物中毒匯報后，未及時趕赴現場調查處理，或者未及時采取有效控制方法造成食物中毒事故擴大；（六）未按《食物中毒事故處理方法》要求時間進行食物中毒匯報。（七）有其它與學校食物中毒發(fā)生直接相關瀆職行為。

談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第35頁

我所下六個月對學校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督安排

1.九月份開展學校食品衛(wèi)生安全大檢驗，檢驗內容除衛(wèi)生部通知要求外，還要增加學生飲用水衛(wèi)生情況，請大家做好準備，迎接檢驗。在這次檢驗中發(fā)覺問題將會嚴厲查處。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第36頁

2.今年要在學校開展食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理試點工作。主要是勉勵學校自律，盡可能調動和保護食品生產經營者食品衛(wèi)生意識和遵法主動性，自覺爭取到達食品衛(wèi)生安全良好水平。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第37頁

主要做法是依據食品生產經營單位（食堂）衛(wèi)生許可審查和經常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結果對其進行風險性分級和食品衛(wèi)生信譽度分級，并確定第二年食品衛(wèi)生監(jiān)督頻率。它也不是終生制，一年評定一次。希望大家做好準備爭取上A級。談談學校食品衛(wèi)生安全的現狀和要求第38頁

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級表

食品衛(wèi)生衛(wèi)生許可經常性衛(wèi)生風險性監(jiān)督類別信譽度分級審查結論監(jiān)督審查結論分級

A良好良好低度簡化監(jiān)督B良好普通中度常規(guī)監(jiān)督

普通良好中度C普通普通高度強化監(jiān)督良好或差