食品化學(xué)維生素專家講座

本章內(nèi)容概述脂溶性維生素水溶性維生素維生素類似物維生素在食品加工儲(chǔ)備過程中改變1食品化學(xué)維生素專家講座第1頁教學(xué)關(guān)鍵點(diǎn)重點(diǎn)：1.食品中常見維生素種類及其在機(jī)體重主要作用；2.常見維生素理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生改變及其對(duì)食品品質(zhì)影響；了解維生素種類和它們?cè)跈C(jī)體中主要作用難點(diǎn)：VC降解機(jī)理2食品化學(xué)維生素專家講座第2頁概述

維生素（vitamins）——是活細(xì)胞為了維持正常生命活動(dòng)和生理功效所必需、但需要量極少天然有機(jī)物質(zhì)總稱。

維生素原——能在人及動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素物質(zhì)稱為維生素元或維生素前體。同效維生素——化學(xué)性質(zhì)與維生素相同，并有維生素生物活性物質(zhì)稱為同效維生素。3食品化學(xué)維生素專家講座第3頁維生素特點(diǎn)(1)維生素及其前體物都存在于天然食物中

(2)參加機(jī)體正常生理功效，需要量極少，但不可缺少(3)不提供熱能，普通不為機(jī)體組成成份(4)普通在體內(nèi)不能合成，或合成量少，必需由食物供給⑸部分維生素還影響食品性狀

⑹參加氧化和影響食品顏色及風(fēng)味

4食品化學(xué)維生素專家講座第4頁維生素功效輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等抗氧化劑:VE,VC

遺傳調(diào)整因子:VA,VD

一些特殊功效:VA-視覺功效；VC-血管脆性5食品化學(xué)維生素專家講座第5頁維生素分類維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素A(A1、A2)維生素D(D2、D3)維生素E維生素K(K1、K2、K3、K4)C族維生素(C、P)B族維生素(B1、B2、PP、B5、B6、B11、B12、H)6食品化學(xué)維生素專家講座第6頁命名7食品化學(xué)維生素專家講座第7頁脂溶性維生素維生素A——視黃醇維生素D——鈣化醇

俗名維生素E——生育酚維生素K——止血維生素溶于脂類或脂肪溶劑，而不溶于水；隨脂類吸收而吸收，脂類吸收障礙→缺乏8食品化學(xué)維生素專家講座第8頁VA

fat-solubleVit

又稱視黃醇，是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)，并含有其生物活性一大類物質(zhì)A1（視黃醇）：全反式結(jié)構(gòu)，其生物效價(jià)最高。A2（脫氫視黃醇）：其生物效價(jià)為維生素A140％。9食品化學(xué)維生素專家講座第9頁VA穩(wěn)定性穩(wěn)定：食品中VA和A原在普通情況下對(duì)熱燙、堿性、冷凍等處理比較穩(wěn)定無O2，120℃，保持12h仍很穩(wěn)定。與VE，磷脂共存較穩(wěn)定。

不穩(wěn)定：O2、光、酶、T、Aw在有O2時(shí)，加熱4h即失活。紫外線，金屬離子，O2均會(huì)加速其氧化。脂肪氧化酶可造成分解。fat-solubleVit10食品化學(xué)維生素專家講座第10頁fat-solubleVit11食品化學(xué)維生素專家講座第11頁缺乏癥夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明等癥狀?？赡褪茏罡邤z入量（UL值）:維生素與礦物質(zhì)最高允許攝入量那些對(duì)健康不會(huì)產(chǎn)生副作用營(yíng)養(yǎng)成份每日連續(xù)攝入總量最高限值,最有可能表示攝入維生素與礦物質(zhì)最高安全限值.膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）男性：800ug/d女性：700ug/d12食品化學(xué)維生素專家講座第12頁VA起源:fat-solubleVit動(dòng)物植物:類胡蘿卜素

(維生素A原)

魚肝油魚肉牛肉蛋黃牛乳及乳制品

13食品化學(xué)維生素專家講座第13頁VD維生素D是一些含有膽鈣化醇生物活性類固醇統(tǒng)稱。D2和D3最常見，相差僅-CH3和一個(gè)雙鍵。fat-solubleVit14食品化學(xué)維生素專家講座第14頁VD起源植物食品、酵母

fat-solubleVit麥角固醇

維生素D2（麥角鈣化醇）

維生素D3（膽鈣化醇）人和動(dòng)物皮膚7一脫氫膽固醇紫外線15食品化學(xué)維生素專家講座第15頁穩(wěn)定性對(duì)熱，堿較穩(wěn)定但光照、氧氣和酸存在下會(huì)快速破壞。油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)引發(fā)VD破壞—因?yàn)橛椭蠽D形成異物。結(jié)晶維生素D對(duì)熱穩(wěn)定。16食品化學(xué)維生素專家講座第16頁維生素D缺乏癥與起源缺乏維生素D時(shí)：兒童會(huì)引發(fā)佝僂病，成年人可引發(fā)骨質(zhì)軟化病。起源：魚、蛋黃、奶油中，海產(chǎn)魚肝豐富，與VA共存日光浴。17食品化學(xué)維生素專家講座第17頁VitaminE6—羥基苯并二氫吡喃衍生物包含：生育酚：4種，生育三烯酚：4種-CH3或-H取代鍵頭頭所指位置形成不一樣α、β、ν，δ異構(gòu)18食品化學(xué)維生素專家講座第18頁19食品化學(xué)維生素專家講座第19頁生育酚抗氧化能力

去除生成自由基抗氧化穩(wěn)定性生物體內(nèi)食品添加劑α從上到下減弱從上到下增強(qiáng)βrδ20食品化學(xué)維生素專家講座第20頁脂溶性堿、氧氣、紫外線敏感、金屬離子促氧化酸、無氧加熱（200℃）穩(wěn)定損失：苯甲酰過氧化物或H2O2引發(fā)VE下降穩(wěn)定性過氧化苯甲?！娣燮讋?1食品化學(xué)維生素專家講座第21頁氧化歷程：VE極易受分子氧和自由基氧化，所以能夠充當(dāng)抗氧化劑和自由基去除劑22食品化學(xué)維生素專家講座第22頁猝滅單線態(tài)氧23食品化學(xué)維生素專家講座第23頁作用（1）食品工業(yè)中：腌肉中加入VE：降低亞硝胺形成，消除NO·、NO2·。（2）功效性：人體抗衰老、抗氧化等24食品化學(xué)維生素專家講座第24頁維生素K維生素K是醌衍生物。其中較常見有四種：天然維生素K1和K2，還有些人工合成維生素K3和K4。25食品化學(xué)維生素專家講座第25頁維生素K穩(wěn)定性

維生素K是黃色粘稠油狀物可被空氣中氧遲緩地氧化而分解遇光則很快破壞對(duì)堿不穩(wěn)定對(duì)熱酸較穩(wěn)定26食品化學(xué)維生素專家講座第26頁功效性質(zhì)功效：VK參加凝血過程，被稱為凝血因子。VK含有還原性，在食品體系中能夠毀滅自由基。缺乏癥：缺乏造成血中凝血酶原含量下降，從而造成皮下組織和其它器官出血，而且會(huì)延長(zhǎng)凝血時(shí)間。起源：K1在綠色蔬菜中含量豐富，魚肉中維生素K含量較多。VK2能由腸道中細(xì)菌合成。27食品化學(xué)維生素專家講座第27頁脂溶性維生素缺乏癥及起源對(duì)于脂溶性維生素來說，人體易缺乏次序普通為VD>VA>VE>VK。28食品化學(xué)維生素專家講座第28頁水溶性維生素29食品化學(xué)維生素專家講座第29頁生物活性最高VC(抗壞血酸)在全部維生素中VC是最不穩(wěn)定，在加工儲(chǔ)備過程中很輕易被破壞。30食品化學(xué)維生素專家講座第30頁食品褐變反應(yīng)？2，3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脫氧戊酮糖糠醛2-呋喃甲酸降解模式（ModeofDegradation）31食品化學(xué)維生素專家講座第31頁Cu2+、Fe3+催化氧化反應(yīng)速度比自發(fā)氧化速度快許多倍。32食品化學(xué)維生素專家講座第32頁影響VC降解原因①O2濃度及催化劑催化氧化時(shí),降解速度與氧氣濃度成正比。非催化氧化時(shí),降解速度與氧氣濃度無正比關(guān)系,當(dāng)PO2

＞0.4atm，反應(yīng)趨于平衡。有催化劑時(shí),氧化速度比自動(dòng)氧化快2-3個(gè)數(shù)量級(jí),厭氧時(shí),金屬離子對(duì)氧化速度無影響。②高濃度糖、鹽等溶液：可降低溶解氧,使氧化速度減慢;半胱氨酸,多酚,果膠等對(duì)其有保護(hù)作用。33食品化學(xué)維生素專家講座第33頁影響VC降解原因③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中較穩(wěn)定,在堿性溶液(pH＞7.6)中極不穩(wěn)定。④溫度及AW:結(jié)晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化。隨T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑。⑤酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，細(xì)胞色素氧化酶等可加速VC氧化降解。⑥其它成份如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對(duì)VC有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對(duì)其也有保護(hù)作用。34食品化學(xué)維生素專家講座第34頁維生素C主要生理功效:1、促進(jìn)骨膠原生物合成。利于組織創(chuàng)傷口更加快愈合；2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸代謝，延長(zhǎng)肌體壽命。3、改進(jìn)鐵、鈣和葉酸利用。4、改進(jìn)脂肪和類脂尤其是膽固醇代謝，預(yù)防心血管病。5、促進(jìn)牙齒和骨骼生長(zhǎng)，預(yù)防牙床出血。6、增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境抗應(yīng)激能力和免疫力。35食品化學(xué)維生素專家講座第35頁缺乏：牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng)壞血癥、貧血存在VC廣泛存在于果蔬中，獼猴桃和辣椒中含量最豐富。36食品化學(xué)維生素專家講座第36頁在食品加工中應(yīng)用（1）可預(yù)防水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐和脫色（2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）（3）穩(wěn)定劑（肉中色澤穩(wěn)定劑）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧氣載體37食品化學(xué)維生素專家講座第37頁VB1(thiamin)即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。它是由被取代嘧啶和噻唑環(huán)經(jīng)過亞甲基連接而成一類化合物，它與鹽酸可生成鹽酸鹽穩(wěn)定性：是B族維生素中最不穩(wěn)定者38食品化學(xué)維生素專家講座第38頁VB1穩(wěn)定性含有酸-堿性質(zhì)對(duì)熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解.能被VB1酶降解,同時(shí),血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解非酶催化劑.對(duì)光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定.其降解受AW影響極大,普通在AW為0.5-0.65范圍降解最快.39食品化學(xué)維生素專家講座第39頁早餐谷物食品在45℃貯藏條件下硫胺素

降解速率與體系中水分活度關(guān)系40食品化學(xué)維生素專家講座第40頁VB1穩(wěn)定性食品加工與貯藏中易損失。41食品化學(xué)維生素專家講座第41頁VB1缺乏癥缺乏維生素B1易患腳氣病或多發(fā)性神經(jīng)炎，產(chǎn)生肌肉無力、感覺障礙、神經(jīng)痛、影響心肌和腦組織結(jié)構(gòu)和功效，而且還會(huì)引發(fā)消化不良、食欲不振、便秘等病癥。起源糧谷類、豆類、酵母、動(dòng)物性原料內(nèi)臟和雞蛋中。42食品化學(xué)維生素專家講座第42頁VB2(Riboflavin核黃素)FMNFAD結(jié)構(gòu)：帶有核糖醇側(cè)鏈異咯嗪衍生物活性形式：FAD,FMN生理作用：氧化還原輔酶穩(wěn)定性：烹調(diào)加工中較穩(wěn)定，儲(chǔ)備中損失小。43食品化學(xué)維生素專家講座第43頁VB2穩(wěn)定性pH：酸性下穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定光照：光照下快速分解，生成光黃素或光色素，并產(chǎn)生自由基,破壞其它營(yíng)養(yǎng)成份產(chǎn)生異味,如牛奶日光臭味即由此產(chǎn)生.加熱：酸性條件下穩(wěn)定氧氣：穩(wěn)定44食品化學(xué)維生素專家講座第44頁功效和缺乏癥輔酶組成成份對(duì)機(jī)體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝起著主要作用缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生口角炎、舌炎等起源腸中細(xì)菌能夠合成維生素B2，但為量不多。動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類綠色蔬菜、豆類VB245食品化學(xué)維生素專家講座第45頁尼克酸

(B5，維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)尼克酸和尼克酰胺，在體內(nèi)主要形式是含有生理活性尼克酰胺。穩(wěn)定性：最穩(wěn)定一個(gè)維生素，對(duì)光、熱、酸、堿、氧均穩(wěn)定。主要損失路徑：溶水流失46食品化學(xué)維生素專家講座第46頁

功效及缺乏癥NAD（輔酶Ⅰ）和NADP（輔酶Ⅱ）組成成份，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起著主要作用。缺乏時(shí)患癩皮病（糙皮?。┠峥怂?/p>

(B5，維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)47食品化學(xué)維生素專家講座第47頁富含VB5食品動(dòng)物性食品：動(dòng)物內(nèi)臟植物性食品：全谷、種子、豆類但以玉米為主食人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中煙酸主要為結(jié)合型，不能為人體吸收，同時(shí)玉米中色氨酸較低。尼克酸

(B5，維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)48食品化學(xué)維生素專家講座第48頁維生素B6化學(xué)名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺穩(wěn)定性：烹調(diào)加工中有一定損失。對(duì)熱、強(qiáng)酸和強(qiáng)堿都很穩(wěn)定；但在堿性溶液中對(duì)光敏感，尤其對(duì)紫外線49食品化學(xué)維生素專家講座第49頁生理功效及缺乏癥生理功效AA代謝中其輔酶作用在血紅蛋白合成中起主要作用促進(jìn)人體對(duì)VB2、VB12、Fe、Zn吸收缺乏癥：可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂濫性皮炎食物起源白色肉類(如雞肉和魚肉)，肝臟、豆類、堅(jiān)果等，水果蔬菜(香蕉)腸道中微生物(細(xì)菌)可合成，但其量甚微。50食品化學(xué)維生素專家講座第50頁葉酸（B11）又稱蝶酰谷氨酸，由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸組成。體內(nèi)活性形式為四氫葉酸(FH4)，F(xiàn)H4是一碳單位轉(zhuǎn)移酶輔酶，參加一碳單位轉(zhuǎn)移。51食品化學(xué)維生素專家講座第51頁水溶液中易被光解破壞在酸性溶液中不穩(wěn)定，pＨ＜４易破壞在中性或堿性溶注解中對(duì)熱穩(wěn)定，加熱至100℃１h也不被破壞葉酸能與亞硫酸和亞硝酸鹽作用，生成致癌物質(zhì)，加入Vc會(huì)大大增加葉酸穩(wěn)定性食物中葉酸烹調(diào)損失率為50%～90%葉酸（B11）穩(wěn)定性52食品化學(xué)維生素專家講座第52頁缺乏與過量葉酸缺乏巨幼紅細(xì)胞貧血高同型半胱氨酸血癥葉酸過量影響鋅吸收干擾VB12缺乏診療與治療食物起源廣泛存在于綠葉組織中腸道細(xì)菌也能合成，故普通不缺乏。53食品化學(xué)維生素專家講座第53頁B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)是唯一含有金屬元素鈷維生素。催化變位反應(yīng)，是幾個(gè)變位酶輔酶。谷胺酰和甲基谷氨是B12兩種輔酶形式。54食品化學(xué)維生素專家講座第54頁穩(wěn)定性最適宜pH范圍是4～6，在此范圍內(nèi)，即使高壓加熱，也僅有少許損失。強(qiáng)酸(pH<2)或堿性溶液中分解，遇熱可有一定程度破壞，但短時(shí)間高溫消毒損失小，遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。還原劑如低濃度巰基化合物，能預(yù)防B12破壞，但用量較多以后，則又起破壞作用。抗壞血酸或亞硫酸鹽也能破壞B12。在溶液中，硫胺素與尼克酸結(jié)合可遲緩地破壞B12。三價(jià)鐵鹽對(duì)B12有穩(wěn)定作用,而低價(jià)鐵鹽則造成B12快速破壞。55食品化學(xué)維生素專家講座第55頁缺乏癥巨幼紅細(xì)胞性貧血，即惡性貧血；精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀；同型半胱氨酸血癥，血清中積累同型半胱氨酸含有神經(jīng)毒和血管毒，可促使心臟病發(fā)作、栓塞性腦卒中和周圍血管阻塞。食物起源：廣泛存在于動(dòng)物性食品中，植物性食品中含量極少。腸道細(xì)菌也能合成56食品化學(xué)維生素專家講座第56頁泛酸（B3）泛酸也稱遍多酸，廣泛存在于自然界由丁酸部分與β—丙氨酸形成酰胺鍵而結(jié)合，是一酸性物質(zhì)。是輔酶A及酰基載體蛋白（ACP）組成部分。CCHCNHCH2OHCH3CH3H2COHαγOHCH2COOH—二羥—β，β—二甲基丁酸β—Alaα，ββ57食品化學(xué)維生素專家講座第57頁穩(wěn)定性：其水溶液在酸性或堿性條件下對(duì)熱不穩(wěn)定干燥情況下泛酸鹽對(duì)空氣和光穩(wěn)定缺乏癥：癥狀：易怒、頭疼、抑郁、疲勞、冷淡、惡心、嘔吐和腹部痙攣、麻木、麻痹、肌肉痙攣、手腳感覺異常、肌無力、低血糖等。普通不缺乏起源：人體腸道細(xì)菌也能合成最好起源是肉類與內(nèi)臟、蘑菇、雞蛋、甘藍(lán)和酵母，全谷物也是良好泛酸起源58食品化學(xué)維生素專家講座第58頁生物素（biotin）也稱維生素Ｈ、維生素Ｂ7、輔酶Ｒ是各種羧化酶必需輔助因子自然界生物素有α、β二種，二者生理功效相同。59食品化學(xué)維生素專家講座第59頁穩(wěn)定性：不易受酸、堿及光線破壞強(qiáng)酸堿條件下水解失活氧化劑及亞硝酸破壞其生物活性缺乏：體征包含皮炎、萎縮性舌炎、感覺過敏、肌肉痛、倦怠、厭食和輕度貧血起源：廣泛分布于全部動(dòng)物和植物中，在蛋黃、酵母、牛奶及家禽內(nèi)臟中含量較高人體腸道細(xì)菌亦能大量合成60食品化學(xué)維生素專家講座第60頁維生素生理功效缺乏癥狀良好食物起源B1(硫胺素)參加α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母,豬肉豆類,葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動(dòng)物肝臟,香腸,瘦肉,蘑菇奶酪,奶油,無脂牛奶,牡蠣B5(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮病,腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚,動(dòng)物肝臟,雞胸脯肉,牛肉,比目魚,蘑菇B3泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏極少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏極少見：常因?yàn)閿z入生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6吡哆素氨基轉(zhuǎn)移,脫羧皮炎，舌炎，抽搐牛排,豆類,土豆,香蕉B11葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血,抑郁綠葉菜類，豆類，肝臟B12(鈷胺素)巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc抗壞血酸)抗氧化,羥化酶輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素功效、缺乏癥狀和食物起源61食品化學(xué)維生素專家講座第61頁維生素類似物62食品化學(xué)維生素專家講座第62頁膽堿（choline）膽堿為（β－羥乙基）三甲基氨氫氧化物。是一個(gè)強(qiáng)有機(jī)堿,是卵磷脂組成成份,也存在于神經(jīng)鞘磷脂之中,是機(jī)體可變甲基一個(gè)起源,同時(shí)又是乙酰膽堿前體。63食品化學(xué)維生素專家講座第63頁生理功效預(yù)防脂肪肝可促進(jìn)脂肪以卵磷脂形式被輸送或提升脂肪酸本身在肝里利用，預(yù)防脂肪在肝里異常堆積神經(jīng)傳導(dǎo)：鞘磷脂組成成份，存在于大腦和神經(jīng)組織中，幫助傳送刺激神經(jīng)信號(hào)，尤其是為了記憶形成而對(duì)大腦所發(fā)出信號(hào)，可促進(jìn)腦發(fā)育并能提升記憶力。促進(jìn)代謝：膽堿可調(diào)控細(xì)胞凋亡，抑制癌細(xì)胞增殖，還可促進(jìn)體內(nèi)甲基代謝。64食品化學(xué)維生素專家講座第64頁缺乏癥肝硬化、脂肪肝、動(dòng)脈硬化，老年癡呆癥起源在食物中分布很廣，含脂肪食物中含量相對(duì)高一些。其豐富起源為蛋類（蛋黃）、肝臟、啤酒酵母、綠葉蔬菜、麥芽、大豆卵磷脂65食品化學(xué)維生素專家講座第65頁維生素在食品加工儲(chǔ)備過程中改變食品原料本身影響成熟度：不一樣成熟期維生素含量不一樣果實(shí)：在未成熟時(shí)含量較高（番茄）蔬菜：成熟度越高，維生素含量越高（辣椒）不一樣部位：葉＞莖＞果實(shí)＞根部果實(shí)：從表層向核芯降低采后（宰后）：酶解→維生素含量下降脂肪氧合酶、抗壞血酸氧化酶正確處理方法：采后、宰后馬上冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素?fù)p失降低。66食品化學(xué)維生素專家講座第66頁水果和蔬菜長(zhǎng)時(shí)間貯存，酶分解作用使維生素?fù)p失研究顯示：蘋果：貯存2～3月后，VC下降2/3蔬菜VC損失更嚴(yán)重室溫貯存，數(shù)天后幾乎全部損失0℃：損失大大降低冷凍：-29℃，1年后，失10%；-12℃，1年后，失55%谷物貯存溫度越高，含水量越高，維生素?fù)p失越大貯存過程中維生素?fù)p失長(zhǎng)久儲(chǔ)備感官質(zhì)量↓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↓—維生素脂溶性損失小水溶性損失大：VC、VB167食品化學(xué)維生素專家講座第67頁加工過程中維生素?fù)p失原料→食品，每經(jīng)過一次加工，V損失一次

預(yù)處理：整理、清洗與制粉

去皮與整理—堿處理，但損失并不大清洗—?jiǎng)又参镌辖?jīng)切割或其它處理，受損傷組織遇水，維生素?fù)p失谷物制粉、除糠麩、胚芽68食品化學(xué)維生素專家講座第68頁69食品化學(xué)維生素專家講座第69頁熱加工造成維生素?fù)p失 水果和蔬菜罐頭制品，在加工前（罐裝、冷凍和脫水等）大都需要燙漂——酶失活。

這一步維生素（水溶性）損失很大。燙漂類型：沸水、蒸汽和微波

損失率：沸水>蒸汽>微波

損失率取決于燙漂時(shí)間和溫度：溫度越高，損失越大；加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多；燙漂時(shí)間和溫度：短時(shí)間高溫?fù)p失少冷卻方法：空氣冷卻（損失?。?、冷水冷卻（損失大）70食品化學(xué)維生素專家講座第70頁71食品化學(xué)維生素專家講座第71頁預(yù)冷凍處理：燙漂時(shí)有一定損失冷凍：速度→維生素?fù)p失

低溫快速冷凍——很好保留維生素冷藏：不一樣維生素?fù)p失不一