豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座

豆類奶類及其制品營養(yǎng)價值豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第1頁主要內容

豆類及其制品營養(yǎng)特點1

豆類中抗營養(yǎng)原因2奶及奶制品營養(yǎng)特點3

奶及奶制品分類及誤區(qū)4豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第2頁一、豆類營養(yǎng)價值“寧可一日無肉不可一日無豆”“天天吃奶類、大豆或其制品"豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第3頁1、豆分類黃、青、黑、褐、雙色大豆類雜豆類蠶、豌、綠、小等豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第4頁2、大豆營養(yǎng)特點四高特點：高蛋白高纖維高鈣高鉀另外B族維生素和鐵含量較高豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第5頁3、大豆類營養(yǎng)素百分比蛋白質35%脂肪15%-20%碳水化合物20%-30大豆類營養(yǎng)素百分比豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第6頁大豆卵磷脂大豆異黃酮大豆低聚糖4、大豆特殊成份豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第7頁大豆卵磷脂是精制大豆油過程中副產品。市面上粒狀大豆卵磷脂﹐是大豆油在脫膠過程中沉淀出來磷脂質，再經加工、干燥之后產品。其中含有卵磷脂、腦磷脂、心磷脂、溶血磷脂等。作用：延緩衰老促進肝中脂肪代謝，預防脂肪肝形成、預防心腦血管疾病等作用。豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第8頁天然植物雌激素是大豆生長中形成一類次級代謝產物。因為是從植物中提取，與雌激素有相同結構，所以大豆異黃酮又稱“植物雌激素”。作用：含有一定抗氧化作用。大豆異黃酮雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學活性、生長因子活性，是天然癌癥化學預防劑。能夠減輕婦女更年期癥狀，使骨質疏松得到預防。豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第9頁大豆低聚糖界于單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纖維、淀粉）之間，是大豆中可溶性糖質總稱。主要成份是指單糖數(shù)為3～4蔗糖（雙糖）、棉子糖（三糖）和水蘇糖（四糖）等。作為"特定保健用食品"低聚糖是指含有特殊生物學功效，尤其有益于胃腸健康一類低聚糖，故又稱"功效性低聚糖"。作用：潤腸通便、促進腸道內雙歧桿菌增殖、降低血清膽固醇。豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第10頁雜豆（綠豆、赤小豆、蠶豆、豌豆等）碳水化合物在55%以上蛋白質含量20%-25%脂類1%以下膳食纖維豐富維生素（胡蘿卜素、VB1、VB2、煙酸、VE等）做主食時可當做粗糧5、雜豆類營養(yǎng)價值豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第11頁糧、豆類搭配標準豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第12頁《飄香臘八粥》原料：大米、小米、紅豆、綠豆、栗子、花生、大棗等。營養(yǎng)素點評：大米：缺乏賴氨酸，相對色氨酸不足大豆：富含賴氨酸玉米：富含色氨酸豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第13頁得出結論：1、單獨食用：

當大豆、玉米、大米單獨食用時候，其蛋白質利用率分別為57、60、572、混合食用：但三者按百分比2:4:4混合食用時，其利用率提升73%。跟肉類相同。３、食物搭配效應：１＋１?２

豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第14頁6、豆類中抗營養(yǎng)原因胰蛋白酶抑制劑植物紅細胞凝集素脹氣因子豆腥味（脂肪氧化酶）植酸單寧皂甙思索：打豆?jié){要不要先泡豆？豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第15頁7、豆制品包含：豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、干燥豆制品（腐竹）等非發(fā)酵豆制品發(fā)酵豆制品

包含：腐乳、豆鼓、臭豆腐等豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第16頁非發(fā)酵類豆制品抗胰蛋白酶破壞1大部分纖維素被去除2蛋白結構從密集變?yōu)槭杷?蛋白酶進入分子內部，吸收率增加4經過水泡、磨漿、加熱：豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第17頁發(fā)酵類豆制品1、蛋白質部分分解，易消化吸收；2、一些營養(yǎng)素含量增加，尤其是核黃素、維生素B12，是微生物在發(fā)酵過程中合成。3、含有特殊鮮香味，能刺激食欲。豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第18頁干豆發(fā)芽豆芽普通以大豆和綠豆為原料制作。干豆類幾乎不含VC發(fā)芽過程中，淀粉水解為葡萄糖，可深入合成VC。豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第19頁8、各種豆腐營養(yǎng)成份1、南豆腐？2、北豆腐？3、日本豆腐？4、豆腐絲5、豆腐干6、腐竹豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第20頁豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第21頁腐竹大調查？六招判別真假腐竹：1、看2、掰3、聞4、嘗5、碘酒6、泡發(fā)豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第22頁二、乳類及其制品營養(yǎng)價值

一袋牛奶強壯一個國家

為全民健康加一袋奶

在全部膳食中喝牛奶是最經濟、最安全和最有效補鈣方式，牛奶營養(yǎng)豐富。豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第23頁1、蛋白質（1）牛乳中蛋白質思索：檢測蛋白質方法有哪些？

豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第24頁酪蛋白與乳清蛋白組成比和人奶相反人乳中酪蛋白與乳清蛋白比為3:7酪蛋白凝固條件：常溫下、PH4.6或凝乳酶思索：

1、不滿1歲孩子能否直接吃牛乳？

2、喝牛奶致癌嗎？豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第25頁（3）牛乳蛋白質質量在體內消化率在90%以上生物價大于80，吸收后利用程度高。氨基酸組成：優(yōu)質蛋白質一斤奶就能滿足人體全部必須氨基酸需要（蛋氨酸略微不足）豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第26頁牛奶脂肪在2.8％～4％之間(人乳約為3.7％)，其中95％為甘油三脂。脂肪酸及其衍生物種類多達500余種，包含水溶性揮發(fā)性脂肪酸、非水溶性揮發(fā)性脂肪酸等。而人體必需脂肪酸含量極少，僅占3％，膽固醇含量不高(每100g為7mg～17mg)。奶脂中尚含有少許亞油酸和卵磷脂等營養(yǎng)必需物質。牛奶脂肪中低熔點油酸占35%，所以奶油熔點為28.40c～33.30c。奶油消化率高達98％，而人乳因為含有脂肪酶，其消化率靠近100％。

2.脂肪豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第27頁各牛奶脂肪含量思索：脫脂牛奶和全脂牛奶口感及營養(yǎng)區(qū)分？豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第28頁牛奶碳水化合物主要是乳糖，含量為3.4％～7.4％，乳糖有促進胃液分泌和胃腸蠕動作用，在腸道中可被乳糖酶分解成乳酸，有利于腸道中乳酸桿菌繁殖和抑制腸道腐敗菌生長，改變腸道菌群。思索：乳糖不耐受癥原因？癥狀？怎樣改進？

３、碳水化合物豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第29頁牛奶中礦物質0.6％～0.7％，其中鈣、磷和鉀等尤其豐富，幾乎含有嬰兒所需全部礦物質，奶中鈣多以酪蛋白鈣形式存在，每升牛奶可供給1g鈣，且吸收率高。鐵含量較低，吸收率也低。推薦攝入量：３００克／日

4、礦物質豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第30頁5、維生素幾乎含有全部種類維生素。維生素A、D、E、K、C含量差異較大。B族含量受飼料影響較小，葉酸含量受季節(jié)影響。B族維生素良好起源，尤其是B2.豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第31頁6、其它生理活性物質免疫球蛋白乳鐵蛋白生長因子激素豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第32頁三、乳與乳制品分類包含消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。1、消毒鮮奶鮮奶過濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差異不大可強化VitD、A、B1等豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第33頁巴氏殺菌乳和超高溫瞬時滅菌乳營養(yǎng)與安全差異？豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第34頁2、酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調整腸道菌群、預防腐敗胺類產生、預防乳糖不耐癥發(fā)酵酸奶慣用菌：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、乳酸鏈球菌等。

老酸奶營養(yǎng)價值更高？豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第35頁3、奶粉濃縮、噴霧干燥1．全脂奶粉2．脫脂奶粉

3．配方奶粉4、煉乳牛乳加糖或不加糖，殺菌、濃縮至原體積40%即得煉乳。甜煉乳：蔗糖40%-45%淡煉乳豆類乳類及其制品營養(yǎng)價值專家講座第36頁4、奶酪鮮奶經微生物發(fā)酵或加入凝乳酶使蛋白質凝固，排出乳清、擠壓、加鹽后產品。加鹽目標：改進風味、組織、外觀、排除乳清、水分，預防雜菌繁殖等作用。