試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

第十一章

乳與乳制品衛(wèi)生檢驗(yàn)1試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第1頁第一節(jié)概述

各類食品中，乳類是營(yíng)養(yǎng)比較豐富食品，其消化率、吸收率較高，其中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)配合十分適當(dāng)，能充分確保初生嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育。乳蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。人類主要飲用牛乳，其次是羊乳，還有馬乳、水牛乳等。為了延長(zhǎng)存放時(shí)間和便于運(yùn)輸貯存，常把牛乳加工成乳粉、煉乳和酸乳等乳制品。2試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第2頁

乳是從哺乳動(dòng)物中擠出正常乳房分泌物，無添加物且從未從其中提取任何成份。（GB12693—1990）乳是哺乳動(dòng)物分娩后，從乳腺中分泌一個(gè)白色或稍帶微黃色不透明均一含有膠體特征液體。是一個(gè)現(xiàn)有充分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又易于消化吸收食品。一、乳概念3試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第3頁二、乳理化性狀

牛乳為膠體溶液。其中乳糖和一部分可溶性鹽類可形成真正溶液；而蛋白質(zhì)則與不溶性鹽類形成膠體懸浮液，脂肪則形成乳濁液狀態(tài)膠體性液體，水分作為分散介質(zhì)，組成一個(gè)均勻穩(wěn)定懸浮狀態(tài)和乳濁狀態(tài)膠體溶液。

4試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第4頁（一）色澤

新鮮牛乳是一個(gè)乳白色或稍帶黃色不透明液體。這是乳成份對(duì)光反射和折射。稍微黃色是乳中含有核黃素、乳黃素和胡蘿卜素。奶油黃色則與季節(jié)、飼料以及牛品種有較大關(guān)系。5試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第5頁（二）滋味和氣味

正常鮮乳含有特殊香味，尤其是加熱之后香味更濃厚。因?yàn)槿橹泻袚]發(fā)性脂肪酸和其它揮發(fā)性物質(zhì)。乳氣味受外界原因影響較大，應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生。新鮮純凈乳稍有甜味。6試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第6頁（三）pH和酸度正常乳pH為6.5～6.7，酸度為16～18°T。

乳總酸度對(duì)乳品加工和乳衛(wèi)生檢驗(yàn)都含有一定意義。鮮乳酸度過高，除顯著降低乳對(duì)熱穩(wěn)定性外，還會(huì)降低乳粉保留性和溶解度，同時(shí)對(duì)其它乳制品品質(zhì)也有一定影響?？偹岫裙逃兴岫龋ㄗ匀凰岫龋┌l(fā)酵酸度(發(fā)生酸度）7試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第7頁

（四）相對(duì)密度

正常乳相對(duì)密度≥1.028。乳中非脂干物質(zhì)相對(duì)密度比水大，所以乳中非脂類干物質(zhì)愈多，相對(duì)密度愈大。初乳相對(duì)密度為1.038。乳中加水時(shí)相對(duì)密度降低。

（五）冰點(diǎn)和沸點(diǎn)乳冰點(diǎn)平均為-0.56℃。牛乳中每加入1%水，冰點(diǎn)約上升0.00054℃。乳沸點(diǎn)在常壓下為100.17℃，伴隨其中干物質(zhì)含量增多而升高，當(dāng)乳濃縮一倍時(shí)，沸點(diǎn)即上升0.5℃。8試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第8頁三、牛乳化學(xué)組成牛乳水分（87.5%）乳固體非脂乳固體（8.85%）脂肪（3.4%）（12.2%）蛋白質(zhì)(3.5%)乳糖(4.6%)灰分(0.8%)酪蛋白（3.0%)白蛋白（0.4%)球蛋白（0.1%)

上百種化學(xué)成份，除以上成份外還有維生素、酶、氣體等。9試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第9頁4.異常乳（成份、性質(zhì)與常乳不一樣）從廣義上講，凡不適于飲用和生產(chǎn)乳制品乳都屬于異常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物質(zhì)乳等。異常乳生理性異常乳

化學(xué)異常乳

微生物污染乳

營(yíng)養(yǎng)不良乳初乳、末乳

高酸度酒精陽性乳低酸度酒精陽性乳凍結(jié)乳、低成份乳混入異物乳、風(fēng)味異常乳

乳房炎乳其它病牛乳

病理異常乳

10試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第10頁五、乳與乳制品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)意義1.人畜共患傳染病媒介牛乳是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖良好基質(zhì)；

2.極易腐敗變質(zhì)；

3.一些有害化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)牛乳排出。一些對(duì)人體有害化學(xué)物質(zhì)可經(jīng)過飼料進(jìn)入乳牛體內(nèi)。如黃曲霉毒素M1、農(nóng)藥等。所以，必須對(duì)乳與乳制品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，以確保食用安全。

11試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第11頁第二節(jié)乳衛(wèi)生檢驗(yàn)

一、乳樣采集與保留（一）采樣：（GB/T5409—85）

1.生鮮牛乳：每次取樣量最少為250mL。取樣時(shí)要將牛乳混合均勻。取混合樣品時(shí)，可采取在同一個(gè)樣品瓶中混勻即可。在貯乳池中取樣應(yīng)開攪拌器。普通取樣量為0.2~1‰。牛乳樣品應(yīng)貯存于2~6℃，以防變質(zhì)。檢驗(yàn)樣品準(zhǔn)備：樣品應(yīng)置于15~20℃水中，保溫10~20min。然后充分搖勻。12試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第12頁

2.消毒牛乳：產(chǎn)品應(yīng)按生產(chǎn)班次分批，連續(xù)生產(chǎn)不能分別按班次者，則按生產(chǎn)日期分批。并認(rèn)真填寫采樣統(tǒng)計(jì)。

①產(chǎn)品名稱；②工廠名稱及生產(chǎn)日期；

③采樣日期及時(shí)間；④產(chǎn)品數(shù)量及批號(hào)。（二）保留乳樣若不能盡快分析時(shí)，可采取低溫保留或加防腐劑保留。1.冰箱內(nèi)保留：需放在0~5℃溫度下，最多不超出2天。13試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第13頁2.加防腐劑保留

⑴重鉻酸鉀保留法：每100mL乳加10%K2Cr2O7或10%Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保留10天。

⑵甲醛保留法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛，可保留10~15天。

⑶H2O2保留法：每100mL乳加30~33%H2O22~3滴?？杀Ａ?~7天。

⑷升汞保留法：每100mL乳加0.2gHgCl2。

加防腐劑保留方法不適于與微生物檢驗(yàn)相關(guān)樣品，同時(shí)應(yīng)注意防腐劑選擇，以免對(duì)測(cè)定結(jié)果有影響。14試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第14頁

二、乳衛(wèi)生指標(biāo)

（一）感官指標(biāo)（GB19301－）表11-3鮮乳感官指標(biāo)色澤呈乳白色或微黃色滋味和氣味含有乳固有香味、無異常氣味組織狀態(tài)呈均勻一致膠態(tài)流體，無凝塊、無沉淀、無肉眼可見異物15試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第15頁(二)乳理化指標(biāo)表11-4鮮乳理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)相對(duì)密度/（20℃/4℃）≥1.028蛋白質(zhì)/（g/100g）≥2.95脂肪/（g/100g）≥3.1非脂乳固體/（g/100g）≥8.1酸度/（°T）

牛乳≤18

羊乳≤16雜質(zhì)度/（mg/kg）≤4.0鉛（Pb

）/（mg/kg）≤0.05無機(jī)砷/（mg/kg）≤0.05黃曲霉毒素M1/(μg/kg）≤0.5六六六/（mg/kg）≤0.02滴滴涕/（mg/kg）≤0.0216試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第16頁三、乳感官檢驗(yàn)

將乳樣置于15~20℃水中保溫10~20min，然后充分搖勻，進(jìn)行各項(xiàng)檢驗(yàn)。檢驗(yàn)時(shí)注意有沒有異常氣味和異常色，有沒有雜質(zhì)、發(fā)黏或凝塊。詳細(xì)檢驗(yàn)方法以下：

（一）鮮生牛乳

1.色澤將少許混勻樣乳倒于白瓷皿中或潔凈燒杯中，觀察其顏色。17試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第17頁⑵組織狀態(tài)取一只潔凈玻璃平皿，倒入少許被檢乳。然后將其傾斜，在牛乳向下流動(dòng)時(shí)，檢驗(yàn)乳中有沒有細(xì)小蛋白質(zhì)變性而凝固顆粒。正常鮮乳為均勻無沉淀流體。

取潔凈250mL燒杯，倒入牛乳，在室溫下靜置2h，然后輕輕倒出上層乳汁，觀察燒杯底部有沒有肉眼可見異物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛糞、塵埃、昆蟲、泥沙等肉眼可見異物。

⑶氣味與滋味

取少許乳嘗之，再將乳加熱嗅其氣味。

18試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第18頁（二）消毒牛乳1.啟封前檢驗(yàn)

先檢驗(yàn)包裝情況，生產(chǎn)日期等。2.啟封后檢驗(yàn)

色澤是否呈均勻一致白色中稍帶微黃色，是否有異常色。

組織狀態(tài)

是否呈均勻膠狀懸浮液，有無沉淀，凝塊及肉眼可見異物。氣味和滋味檢驗(yàn)色澤和組織狀態(tài)同時(shí)，嗅嘗乳樣是否含有純粹消毒牛乳固有香味和滋味或其它異味。如飼料余味、苦味、臭味、霉味、澀味、酸味等。19試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第19頁

（一）相對(duì)密度測(cè)定

1.測(cè)定意義

20℃時(shí)正常牛乳相對(duì)密度為1.028以上。平均1.030。測(cè)定乳相對(duì)密度時(shí)，若數(shù)值離開了此范圍，說明乳成份發(fā)生了改變。

2.原理牛乳密度為ρ20牛乳與同體積4℃水質(zhì)量比值。4四、乳理化檢驗(yàn)20試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第20頁（二）乳脂肪測(cè)定

1.哥特里—羅茲法

⑴原理利用氨液使乳中酪蛋白鈣鹽成為可溶性銨鹽，使結(jié)合脂肪游離，用乙醚從乳中提取脂肪，干燥至恒量，稱其質(zhì)量得乳中脂肪含量。此法又可稱為堿性乙醚提取法。

抽脂瓶21試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第21頁反應(yīng)式為：NH2·R(COO)2Ca+2NH3·H2O→NH2·R(NH4)2+Ca(OH)2(COOH)4(COOH)4

⑵測(cè)定方法取一定量樣品于抽脂瓶中，分別加入氨水、乙醇、乙醚、石油醚，充分搖勻，待上層液澄清時(shí)。讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已恒量燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，烘干至恒量，稱量。22試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第22頁

⑶注意事項(xiàng)①加入乙醇目標(biāo)是使一切能被乙醇浸出物質(zhì)留在溶液中，并使有些類脂質(zhì)如卵磷脂等物質(zhì)溶于乙醇中，防止被乙醚提出。②加入石油醚可驅(qū)除溶于乙醚中水分，使分層清楚。③假如二次干燥后稱量值小于前次，則以二次為準(zhǔn)。不然以前次為準(zhǔn)。④無抽脂瓶時(shí)可用容積為100mL具塞量筒替換。本法應(yīng)注意充分振搖，方便到達(dá)抽脂完全。同時(shí)需要進(jìn)行平行試驗(yàn)。⑤乙醚應(yīng)不含過氧化物。23試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第23頁⑴原理在牛乳中加入硫酸破壞牛乳膠質(zhì)性和覆蓋在脂肪球上蛋白質(zhì)外膜，離心分離脂肪后測(cè)量其體積。2.蓋勃氏法⑵操作步驟

10mL硫酸→乳脂計(jì)→再沿著管壁小心加入11mL試樣，不要混合→加1mL異戊醇→塞上橡皮塞→瓶口向下，用布包裹→用力振搖呈均勻棕色液體→靜置數(shù)分鐘（瓶口向下）→65~70℃水浴5min→取出放乳脂離心機(jī)中1000r/min離心5min→置65~70℃水浴5min（水浴水面高于乳脂計(jì)脂肪層）→取出馬上讀數(shù)→脂肪百分?jǐn)?shù)。24試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第24頁⑶注意事項(xiàng)①操作過程中加入一定濃度硫酸目標(biāo)是破壞脂肪球周圍蛋白質(zhì)膜，使脂肪游離出來。配合加熱和離心作用使脂肪完全而快速分離；加硫酸還能夠增加液體相對(duì)密度，使脂肪更輕易浮出；同時(shí)硫酸與乳中酪蛋白鈣鹽反應(yīng)，使其降低對(duì)脂肪球附著力，從而促進(jìn)脂肪結(jié)合作用。25試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第25頁

②本法所用硫酸，必須按照指定濃度配制，不能過濃或過稀。過濃則會(huì)發(fā)生炭化呈黑色，不易觀察結(jié)果；過稀則酪蛋白不能完全溶解，影響結(jié)果正確性。配制相對(duì)密度為1.820~1.825硫酸，用普通分析純相對(duì)密度為1.837硫酸100mL與7~8mL水混合即成。配制后可預(yù)試一下，如脂肪分層清楚即可。26試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第26頁

③操作中加入異戊醇能促使脂肪從蛋白質(zhì)中游離出來（異戊醇有很強(qiáng)吸附作用，可促進(jìn)硫酸對(duì)脂肪球膜破壞作用）；異戊醇能強(qiáng)烈地降低脂肪球表面張力，從而促使其結(jié)合成為脂肪團(tuán)；異戊醇還是一個(gè)消泡劑，利于脂肪層體積讀數(shù)。

27試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第27頁

④操作過程中，應(yīng)嚴(yán)格試劑添加次序和異戊醇添加量。因?yàn)楫愇齑既芙舛鹊停鄬?duì)密度又與乳脂肪相近，若加量過多影響結(jié)果正確性。讀取脂肪層體積時(shí)，溫度必須控制在65~70℃范圍內(nèi)。⑤塞上乳脂計(jì)橡皮塞時(shí)，乳脂計(jì)管口必須是干燥，不然，橡皮塞輕易滑脫。⑥本法特點(diǎn)是快速、方便，而且含有一定準(zhǔn)確度，但需要特制離心機(jī)。28試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第28頁

3.巴布科克法適應(yīng)范圍與待點(diǎn)這兩種方法都是測(cè)定乳脂肪標(biāo)準(zhǔn)方法，適合用于鮮乳及乳制品脂肪測(cè)定。對(duì)含糖多乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采取此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不宜。此法操作簡(jiǎn)便，快速。對(duì)大多數(shù)樣品來說測(cè)定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。29試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第29頁(三）乳中總固體和非脂固體測(cè)定1.原理將牛乳加熱除去水分所得干物質(zhì)即總固體。由總固體含量減去乳脂含量即乳中非脂固體含量。（四）乳酸度測(cè)定

1.酸度測(cè)定意義新鮮正常牛乳酸度在16~18°T之間，乳酸度因?yàn)槲⑸镒饔枚龈摺Ｋ?，測(cè)定乳酸度大小，就能判定其新鮮度。30試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第30頁3.滴定酸度測(cè)定

⑴原理

乳酸度（oT）度數(shù)是以酚酞作指示劑中和100mL乳所需0.1000mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)。

⑵試劑酚酞指示劑0.100mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液

⑶操作步驟

準(zhǔn)確吸收10mL

試樣→150mL錐形瓶→20mL煮沸冷卻后水及數(shù)滴酚酞指示液→混勻→氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初現(xiàn)粉紅色0.5min內(nèi)不褪色→消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液毫升數(shù)×10即為酸度。31試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第31頁

乳酸（%）=

乳酸（%）=oT×0.0090.1NNaOH溶液毫升數(shù)×0.009測(cè)定乳樣重量（g)×100⑶注意事項(xiàng)：①測(cè)定時(shí)要用水稀釋，目標(biāo)是為了觀察和判定終點(diǎn)。②終點(diǎn)顏色可用標(biāo)準(zhǔn)顏色判定。取同批乳10mL，置于錐形瓶中，加20mL水及3滴0.005%堿性品紅，搖勻后作為終點(diǎn)判定標(biāo)準(zhǔn)顏色。32試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第32頁4.界限酸度測(cè)定

鮮乳及消毒乳酸度有一個(gè)正常范圍，假如超出了這個(gè)范圍就說明乳質(zhì)量不符合要求，這個(gè)正常酸度范圍上下限就是臨界酸度或界限酸度。界限酸度測(cè)定常采取定量堿液法和酒精凝固試驗(yàn)法。

酒精凝固試驗(yàn)：用68%、70％、72%、75％乙醇（中性）與等量牛乳混合（普通用1～2mL等量混合），振搖后不出現(xiàn)絮片牛乳符合表11-5酸度標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)絮片牛乳為酒精試驗(yàn)陽性乳，表示其酸度較高。33試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第33頁酒精濃度不出現(xiàn)絮片酸度68°20°T以下70°19°T以下72°18°T以下表11-5牛乳酸度表34試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第34頁5.煮沸試驗(yàn)

取約10mL牛乳，放入試管中置沸水浴中5min，取出觀察管壁有沒有絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或凝固，表示牛乳已不新鮮，酸度大于26°T。表11-6乳酸度與乳熱穩(wěn)定性關(guān)系乳酸度（oT）凝固條件乳酸度（oT）凝固條件18煮沸時(shí)不凝固40加熱至63℃時(shí)凝固20煮沸時(shí)不凝固50加熱至40℃時(shí)凝固26煮沸時(shí)能凝固6022℃時(shí)自行凝固28煮沸時(shí)凝固6516℃時(shí)自行凝固30加熱至77℃時(shí)凝固35試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第35頁（五）乳熱安定度測(cè)定

1.原理：在牛乳中加入一定量鹽類，混合后浸入沸水中，觀察蛋白質(zhì)有沒有顯著凝固現(xiàn)象以判定其熱安定度高低。

①磷酸鹽檢驗(yàn)法②鈣鹽檢驗(yàn)法

2.注意事項(xiàng)：乳熱安定度主要是測(cè)定牛乳加熱時(shí)蛋白質(zhì)安定性，安定度低牛乳是不能用來生產(chǎn)消毒煉乳等乳制品。牛乳耐高溫處理能力，在很大程度上取決于其酸度和牛乳中鹽類平衡。36試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第36頁（六）乳消毒效果檢驗(yàn)

1.磷酸酶測(cè)定

原理

生牛乳中含有磷酸酶，分解有機(jī)磷酸化合物成為磷酸及原來與磷酸相結(jié)合有機(jī)單體。牛乳經(jīng)有效消毒后，磷酸酶失去活性，在一樣條件下不能分解有機(jī)磷酸化合物。使用苯基磷酸雙鈉在堿性條件下被磷酸酶分解產(chǎn)生苯酚，苯酚再與2,6雙溴醌氯酰胺反應(yīng)呈藍(lán)色，藍(lán)色深淺與苯酚量多少成正比，即與消毒完善是否成反比。

37試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第37頁

2.過氧化物酶測(cè)定（淀粉碘化鉀法）

①原理：生乳中含有各種酶，這些酶可在不一樣溫度下被破壞，其中過氧化物酶在超出80℃溫度下，短時(shí)間加熱即可破壞。所以，測(cè)定過氧化物酶，可判定乳加熱程度，稱為乳過熱試驗(yàn)。

乳中有過氧化物酶存在時(shí)，過氧化物酶能分解過氧化氫放出新生態(tài)氧而氧化碘化鉀，產(chǎn)生碘，碘與淀粉呈藍(lán)色。

②注意事項(xiàng)：檢樣加入試劑后1min以上或更長(zhǎng)時(shí)間變色時(shí)，不能認(rèn)為乳內(nèi)有過氧化物酶。因?yàn)檫^氧化氫不受過氧化物酶作用也能逐步分解，致使煮過乳出現(xiàn)淺灰藍(lán)色。38試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第38頁（七）還原酶測(cè)定1.原理：微生物在乳中繁殖時(shí)，產(chǎn)生還原酶，還原酶含有還原作用，能夠使有機(jī)染料美藍(lán)（甲烯藍(lán)）還原成無色化合物。乳中細(xì)菌污染量越大，所形成還原酶愈多，染料褪色越快。依據(jù)褪色快慢能夠判定乳被細(xì)菌污染程度。

2.注意事項(xiàng)：試驗(yàn)中所用吸管、試管等必須先經(jīng)過滅菌處理。39試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第39頁（八）氯糖數(shù)測(cè)定（硝酸銀滴定法）

原理：硝酸銀與氯化物作用生成氯化銀沉淀，當(dāng)有多出硝酸銀存在時(shí)，則與鉻酸鉀指示劑生成紅色鉻酸銀沉淀。

（九）乳中汞、六六六、滴滴涕和黃曲霉毒素M1測(cè)定40試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第40頁四、乳摻假檢驗(yàn)（一）概念

人為地改變?nèi)榛瘜W(xué)成份或其百分比，稱為乳摻假。

（二）方式

乳中摻假有以下幾個(gè)方式：

1.摻水

2.取出乳中脂肪

3.取出脂肪同時(shí)加水

4.加入淀粉、電解質(zhì)類、非電解質(zhì)類、防腐劑類、雜質(zhì)。41試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第41頁

（三）摻假目標(biāo)

1.掩蓋乳真正質(zhì)量；

添加各種化學(xué)物質(zhì)，比如加入防腐劑甲醛等。

2.為了經(jīng)濟(jì)利益。

向乳中添加廉價(jià)或沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值物品或從乳中抽去了有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值物質(zhì)，或替換一些質(zhì)量低劣物質(zhì)或雜質(zhì)。如為了使乳濃稠加入淀粉、豆?jié){等。

上述物質(zhì)，對(duì)天然乳來說都是異物，把這些物質(zhì)加入出售乳中，在法律上是不允許。因?yàn)檫@么不但破壞了乳質(zhì)量，而且損害了消費(fèi)者利益，危害了人們健康。所以，食品檢驗(yàn)人員，必須通曉乳中摻假檢驗(yàn)方法。42試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第42頁（四）摻水檢驗(yàn)

1.全乳相對(duì)密度測(cè)定

2.乳脂測(cè)定

3.乳糖測(cè)定

正常牛乳乳糖含量比較穩(wěn)定，約含有4.6%。牛乳中摻水、米湯、豆?jié){時(shí)均可造成乳糖含量降低。以此判斷牛乳是否摻假。

43試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第43頁4.氯化物含量測(cè)定

⑴測(cè)定意義：正常乳中氯化物含量很低，普通不超出0.14%。各種天然水中都含有氯化物，故摻水乳中氯化物隨摻水量而增高，假如向乳中摻入食鹽水，則其中氯化物含量更高。經(jīng)過對(duì)乳中氯含量測(cè)定，能夠判斷乳中是否摻假。44試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第44頁⑵原理

定量硝酸銀和檢樣中氯化物反應(yīng)，生成白色氯化銀沉淀。假如檢樣中氯化物含量低，則有過剩銀與指示液鉻酸鉀反應(yīng)生成磚紅色鉻酸銀沉淀，反應(yīng)式以下：

AgNO3+Cl-→

AgCl↓+NO3-2AgNO3+K2CrO4-→

Ag2CrO4↓+2KNO3

（磚紅色）45試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第45頁⑶操作方法

樣品2mL→試管+5%鉻酸鉀指示劑5滴→搖勻+0.5%硝酸銀溶液mL→搖勻→觀察乳顏色反應(yīng)。同時(shí)用正常乳作對(duì)照。

⑷判定

正常乳中氯化物含量低，有過剩Ag+與K2CrO4反應(yīng)呈磚紅色，摻水乳因氯化物含量高而無鉻酸銀形成，故其顏色較淺。⑸注意事項(xiàng)：①此法簡(jiǎn)單，反應(yīng)比較敏感，向乳中加水5%即可判別；對(duì)摻稀鹽水乳也能檢測(cè)（呈黃色反應(yīng)）；但對(duì)摻煮沸冷水不敏感。②乳房炎乳氯化物含量高，應(yīng)注意判別。

46試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第46頁（五）乳中摻淀粉、米湯、蔗糖及豆?jié){檢驗(yàn)

1.乳中摻淀粉和米湯檢驗(yàn)

⑴原理：淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，其中直鏈淀粉可與碘生成穩(wěn)定藍(lán)色絡(luò)合物，依此對(duì)乳中是否摻淀粉進(jìn)行檢測(cè)。

⑵試劑：碘溶液：稱取碘化鉀2g溶于少許水中，溶解后加入1g結(jié)晶碘，待其完全溶解后，加水稀釋至100mL，混勻。

⑶操作方法取乳樣5mL于試管中，加碘溶液2~3滴，觀察顏色反應(yīng)。同時(shí)作空白試驗(yàn)。

⑷判定：乳樣中如摻有淀粉、米湯，則出現(xiàn)藍(lán)色，如摻入糊精類，則為紅紫色。47試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第47頁2.乳中摻蔗糖檢驗(yàn)

⑴原理：在酸性條件下，乳樣中蔗糖與間苯二酚作用呈紅色。

⑵操作方法：乳樣3mL→試管+0.6mL鹽酸→混勻+0.3g間苯二酚→酒精燈上煮沸→觀察顏色反應(yīng)。⑶判定：乳中若摻有蔗糖，則試管中溶液呈紅色反應(yīng)。

（六）乳中摻堿檢驗(yàn)

原理

鮮乳中加堿，可使溴麝香草酚藍(lán)指示劑變色，依據(jù)顏色不一樣判斷加堿量多少。48試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第48頁第三節(jié)乳粉檢驗(yàn)

一、乳粉概念

乳粉系指將鮮乳經(jīng)加熱脫水后制成乳品。乳粉種類很多，依據(jù)其脂肪是否被提取出來可分為脫脂乳粉與全脂乳粉；依據(jù)其中是否添加蔗糖分為加糖乳粉和非加糖乳粉。乳粉能長(zhǎng)久保留，主要是因?yàn)槠渲兴趾艿?，所以乳粉中存在微生物不但不能繁殖，而且還會(huì)死亡；乳粉中保留有鮮乳營(yíng)養(yǎng)成份，沖調(diào)輕易，食用方便；同時(shí)還減輕了重量，便于運(yùn)輸。49試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第49頁二、乳粉標(biāo)準(zhǔn)乳粉標(biāo)準(zhǔn)（GB5410-1999）如表11-8、11-9、表11-10所表示：表11-8感官指標(biāo)項(xiàng)目全脂乳粉脫脂乳粉全脂加糖乳粉調(diào)味乳粉色澤呈均勻一致乳黃色含有調(diào)味乳粉應(yīng)有色澤滋味和氣味含有純粹乳香味含有調(diào)味乳粉應(yīng)有滋味和氣味組織狀態(tài)干燥、均勻粉末沖調(diào)性經(jīng)攪拌可快速溶解于水中，不結(jié)塊50試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第50頁表11-9乳粉理化指標(biāo)

項(xiàng)目全脂乳粉脫脂乳粉全脂加糖乳粉調(diào)味乳粉全脂脫脂蛋白質(zhì)，%≥非脂乳固體1)3418.516.522.0脂肪，%≥26.0≤2.0≥20.018.0—蔗糖，%≤——20.0——復(fù)原乳酸度，°T≤18.020.016.0——水分，%≤5.0不溶度指數(shù)，mL≤1.0雜質(zhì)度，mg/kg≤161）非脂乳固體=100(%)—脂肪實(shí)測(cè)值(%)—水分實(shí)測(cè)值(%)51試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第51頁表11-10乳粉衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目全脂乳粉脫脂乳粉全脂加糖乳粉調(diào)味乳粉鉛，mg/kg≤0.5銅，mg/kg≤10硝酸鹽（以NaNO3計(jì)），mg/kg≤100亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)），mg/kg≤2黃曲霉毒素M1，μg/kg≤5.052試談乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第52頁

二、乳粉檢驗(yàn)（一）感官檢驗(yàn)：淡黃色，粉狀，顆粒均勻一致，無結(jié)塊，無異味。

原理

用牛糞、園土、木炭混合狀液作基質(zhì)，制成不一樣濃度標(biāo)準(zhǔn)過濾板，將樣品過濾板與標(biāo)準(zhǔn)過濾板對(duì)照比較，計(jì)算雜質(zhì)度。

注：本法測(cè)定用水事先均需經(jīng)過濾除去雜質(zhì)后才能使用。（二）理化檢驗(yàn)

1.水分測(cè)定

2.酸度測(cè)定

3.乳糖及蔗糖測(cè)定

4.雜質(zhì)度檢驗(yàn)

乳粉在其原料乳生產(chǎn)及加工過程中混入外界污染物稱為雜質(zhì)，污染程度，稱為雜質(zhì)度。53試談乳與乳