食品加工工藝說(shuō)明資料

餐具清洗消毒工藝說(shuō)明№ 生產(chǎn)流程 使用設(shè)備 管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值1、洗滌劑、消毒劑要符合《食品工具設(shè)備用洗

有關(guān)加工工藝要求領(lǐng)料

滌劑、消毒劑、洗滌消毒劑衛(wèi)生管理辦法》要求；2、洗滌劑、消毒劑按照《浙江省食品采購(gòu)索證管理辦法》索證洗手、消毒兌制消毒劑兌制消毒劑倒掉泔水放入清洗池6清洗放入消毒池7浸泡

專用水池泔水桶

符合GB14934-1994按操作說(shuō)明無(wú)油漬、無(wú)污垢、無(wú)異味分鐘以上

1、在消毒水中浸泡2-3分鐘；放入清洗池放入消毒池1140秒鐘以上；8沖洗洗碗機(jī)2、避免有重疊的碗進(jìn)入洗碗機(jī)；3、碗應(yīng)正面朝向洗碗機(jī)內(nèi)部9分揀1、戴好干凈手套和口罩；2、避免著地存放；3、碗應(yīng)側(cè)排在盛器中10 消毒消毒柜125℃以上消毒10~15分鐘面食加工工藝說(shuō)明使用使用№ 生產(chǎn)流程管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求設(shè)備1面粉驗(yàn)收2面粉入庫(kù)托車3面粉儲(chǔ)存注意防潮4面粉出庫(kù)托車5和面攪拌機(jī) 水溫要求（1）冷水面團(tuán)：冬季調(diào) 先將面粉倒入攪拌機(jī)面缸中，在面粉的中間挖一小窩，加入冷水（為防止水外溢，水不宜一次加制面團(tuán)可用稍溫的水，但不得超過30℃；春秋季節(jié)用涼水；夏季不僅用冷水，還可在調(diào)制時(shí)加入適當(dāng)?shù)模?）溫水面團(tuán)：冬季調(diào)制面團(tuán)可用水溫稍高的；夏季可相應(yīng)的低℃左右熱水面團(tuán)：冬季調(diào)制面團(tuán)可用水溫稍高的；夏季可相應(yīng)的低些，但原60℃左右壓皮 壓面機(jī) 壓皮3-5次

足，應(yīng)分次加質(zhì)地均勻。制好的皮應(yīng)及時(shí)用于成型，不可放置過久，先壓好的皮先成型搓條 操作

1、粗細(xì)應(yīng)均勻

（剁劑 刀 大小、粗細(xì)應(yīng)均勻 將搓好的劑條放在案板上，根據(jù)品種要求大小用刀一刀一刀切用左手握條，讓條的一頭從左手拇指和食指中露出，以右手拇指和食指捏住，量好所需要?jiǎng)┑拇笳獎(jiǎng)?操作臺(tái) 小順勢(shì)往下一揪然后翻動(dòng)一下左手中的條依前再揪每揪一下劑左手的條要翻動(dòng)一（手揪劑時(shí)，食指含住面劑，拇指則沿左手虎口相切方向使勁，將面劑“切斷）搟面杖搟皮操作臺(tái)9

右手則用單面杖在按扁劑子的1/3處推軋面杖。不斷向前轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)用力要均勻，搟成中間稍厚、四邊略薄的圓形皮子按皮 操作臺(tái) 將摘好的劑子截面向上，用掌跟將其按扁，按成中間稍厚，四周稍薄的圓皮捏皮 操作臺(tái)

先將劑子用手揉勻搓圓，再用雙手手指捏成圓殼形，包餡，收口（要用手將面團(tuán)反復(fù)捏勻，使其不至于裂開）上陷成型醒面

成型好的產(chǎn)品應(yīng)放在蒸籠里或其他盛器中，產(chǎn)品與產(chǎn)品之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)木嚯x發(fā)酵時(shí)不同規(guī)格的產(chǎn)品的發(fā)酵時(shí)間不同1、使用鍋爐蒸汽蒸的品種（刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、燒賣、饅頭等，應(yīng)先將籠屜蓋（（（菜包、豆沙包、燒賣、饅頭等，應(yīng)使用旺氣2、使用蒸鍋蒸汽蒸的品種（如小籠包子，應(yīng)先在蒸 蒸箱13煮 面湯鍋

（以七分滿為宜應(yīng)撇出浮油或重新?lián)Q上清水，以免影響制品的色澤和口味；3、在蒸制的過程中，蓋子要蓋緊，防止漏氣并不宜掀籠蓋，使用蒸鍋蒸時(shí)，中途也不宜加冷水，以保持籠屜內(nèi)的溫度；4、蒸熟的鑒定：刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、燒賣、饅頭等使用酵母粉發(fā)酵的面團(tuán)所制作的品種，可用手拍打制品，若富有彈性、能恢復(fù)原狀者，中間已無(wú)夾生現(xiàn)象，即為成熟。、必須先將水燒沸后，生坯才能下鍋。在生坯下鍋后，水要自始至終保持開沸狀態(tài)，但不要大翻大滾，要沸而不騰，在煮制的過程中，滾騰后，要適時(shí)的添加冷水即“點(diǎn)水水一次，水餃等則要點(diǎn)水三次；3、在生坯剛剛下鍋后要用鍋勺輕輕沿邊順底劃動(dòng)，防止粘底或相首先先將鍋底燒熱，抹上一層薄油，將生坯從鍋的四周至中央擺放整齊，稍煎后淋入或?yàn)⑸仙僭S首先先將鍋底燒熱，抹上一層薄油，將生坯從鍋的四周至中央擺放整齊，稍煎后淋入或?yàn)⑸仙僭S煎平底鍋冷水（粉漿，加蓋燜煮至水干后，再淋上尾油煎至底部金黃、香脆，上部柔軟、色白、油潤(rùn)。14 出售剩余成品15放入蒸籠，蓋好蒸籠布，放在陰涼處攤開存放熟食加工工藝說(shuō)明№№生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求1、應(yīng)在專用更衣室二次更衣；2、劉海及頭發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi)，工、1著裝膩、水漬等工作褲不得卷起；5、工作衣褲不得顯露個(gè)人物品；6、口罩應(yīng)將口、鼻尖蓋好1、在消毒水中浸泡2-3分鐘；2、用流水沖洗干凈；3、用烘干2洗手、消毒專用水池符合GB14934-1994機(jī)烘干3調(diào)節(jié)室溫空調(diào)室溫不得超過25℃4用具消毒符合GB14934-19941、棉花拌好酒精溶液（75%酒精）擦洗刀具的表面并用打火機(jī)點(diǎn)燃灼燒表面；2、先將墩頭表面用刀具刮干凈，再用棉花拌好酒精溶液（75%酒精水）將墩頭表面徹底擦洗，在約5分鐘后用打火機(jī)點(diǎn)燃灼燒墩頭表面；3、專用的抹布必須先用熱水清洗干凈后，在消毒水中漂洗，再在過濾水中清洗；4、操作臺(tái)表面應(yīng)用專用的5刀工處理抹布拌好消毒水擦洗表面。6裝盤1、應(yīng)使用專用盤；2、避免盤子層疊堆放7存放在室溫下存放不得超過2小時(shí)8剩余成品回收按熱菜處理，不得作為下餐熟食處理水果蔬菜（生食）加工工藝說(shuō)明№ 生產(chǎn)流程 使用設(shè)備 管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值 有關(guān)加工工藝要求1、應(yīng)在專用更衣室二次更衣；2、劉海及頭發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi)，工著裝

工作服、帽、口罩端正、整潔，無(wú)破損、油膩、水漬等

工作褲不得卷起；5、工作衣褲不得顯露個(gè)人物品；6、口罩應(yīng)將口、鼻尖蓋好洗手、消毒 專用水池 符合GB14934-1994

1、在消毒水中浸泡2-3分鐘；2、用流水沖洗干凈；3、用烘干機(jī)烘干調(diào)節(jié)室溫 空調(diào) 室溫不得超過25℃1、棉花拌好酒精溶液（75%酒精）擦洗刀具的表面并用打火機(jī)點(diǎn)燃灼燒表面；2、先將墩頭表面用刀具刮干凈，再用棉花拌好酒精4 用具消毒 符合GB14934-1994

溶液（75%酒精水）將墩頭表面徹底擦洗，在約5分鐘后用打火機(jī)點(diǎn)燃灼燒墩頭表面；3、專用的抹布必須先用熱水清洗干凈后，在消毒水中漂洗，再在過濾水中清洗；4、操作臺(tái)表面應(yīng)用專用的抹布拌好消毒水擦洗表面。5 清洗 在洗切間進(jìn)行初加（清洗后應(yīng)到熟食間先用1—3‰“84”消毒液全面浸泡約3分鐘后，再在專用的水池中用過濾水進(jìn)行再次清洗以除去殘留農(nóng)藥6刀工處理7裝盤1、應(yīng)使用專用盤；2、避免盤子層疊堆放8存放在室溫下存放不得超過2小時(shí)9剩余成品回收入垃圾桶米飯、稀飯加工工藝說(shuō)明使用設(shè)使用設(shè)管理項(xiàng)目№ 生產(chǎn)流程有關(guān)加工工藝要求備 及基準(zhǔn)值1采購(gòu)1.色澤：良質(zhì)大米呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀；次質(zhì)大米呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明；劣質(zhì)2驗(yàn)收磅秤大米米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。2.外觀：良質(zhì)大米大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精較生蟲、有雜質(zhì)，帶殼粒含量超過20料34.氣味：良質(zhì)大5入庫(kù)出庫(kù)淘米

無(wú)雜質(zhì)，米較白凈蒸煮盛飯出售

燒飯鍋防止未回剩飯?zhí)幚?鍋加熱理

剩余的飯則應(yīng)鏟在蒸籠中（用整籠布事先墊好查是否餿掉，然后在對(duì)未餿掉的米飯重新回鍋加熱處理。窗口服務(wù)工藝說(shuō)明№生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求1著裝工作服、帽、口罩端正、整潔，無(wú)1、工號(hào)牌端正佩戴在左胸上；2、劉海及頭發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi)，工作帽檐中線對(duì)準(zhǔn)筆尖；3、工作服上衣除風(fēng)紀(jì)扣外，均應(yīng)扣好；4、工作褲不得卷起；5、工作衣褲不得顯露個(gè)破損、油膩、水漬等人物品；6、口罩應(yīng)將口、鼻尖蓋好2洗手、消毒專用水池符合GB14934-19941、在消毒水中浸泡2-3分鐘；2、用流水沖洗干凈；3、用烘干機(jī)烘干3取馬勺、飯勺消毒柜符合GB14934-19944拉菜拉菜車（防止飯菜二次污染1、拉生菜車、半成品車和成品車混用；2、菜肴不得層疊堆放；3、注意放平穩(wěn)；4、品）菜肴出鍋存放不得超過3小時(shí)5站窗口精神振作，姿態(tài)良好，語(yǔ)氣應(yīng)平緩，態(tài)度應(yīng)和藹，用語(yǔ)要規(guī)范6打飯菜窗口機(jī)1、同上；2、分量應(yīng)準(zhǔn)確熱菜加工工藝說(shuō)明生產(chǎn)生產(chǎn)使用管理項(xiàng)目及№有關(guān)加工工藝要求流程 設(shè)備 基準(zhǔn)值1采購(gòu)下列現(xiàn)象拒收：1、無(wú)商標(biāo)、無(wú)廠家及廠址或不全；2、產(chǎn)品有效期已超過日期或有效期有被改動(dòng)的痕跡以及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；3、無(wú)檢驗(yàn)合格證明的鹵味、熟肉制品；有毒、有害、腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、2驗(yàn)收磅秤污穢不潔、有不明沉淀物、混有異物或其他感官性狀異常的食品（青菜、包心菜、大白菜等腐爛超過重量的；4、難以鑒別的魚類、貝類等；5、非合格供應(yīng)商提供的物品；入庫(kù)

大米、面粉等主食應(yīng)儲(chǔ)存在主食倉(cāng)庫(kù)中；油、鹽、醋、味精、糖、南乳等調(diào)料應(yīng)儲(chǔ)存在調(diào)料倉(cāng)庫(kù)中；其它干貨（）應(yīng)儲(chǔ)存在干貨倉(cāng)庫(kù)中；掃帚、拖把等雜貨應(yīng)存放在雜貨倉(cāng)庫(kù)中；凍肉等放在冰庫(kù)中冰存出庫(kù)1、葷菜1）肉制品：冷凍過的肉制品從冰庫(kù)中取出后放在“葷菜清洗池”中或其它容器中進(jìn)行烊化（℃以上時(shí)，應(yīng)在早上八點(diǎn)鐘或其它合適的時(shí)間才能取出清洗 水池 能采用溫水浸泡；肉類在清洗前應(yīng)先經(jīng)修割，取掉肉品上的毛、血污，割掉殘留在肉上的有害腺體、病變淋巴結(jié)和傷痕病灶等。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分別清洗、分別存放（）水產(chǎn)品：應(yīng)刮掉魚鱗、除掉內(nèi)臟、魚腮、血污、粘液、沙礫等并用流水沖洗干凈3）禽類：活禽宰后應(yīng)放盡血、脫凈羽毛、開膛除凈內(nèi)臟、摘除食管后再清洗干凈（）蛋：將粘附在蛋殼中的禽糞等污物清洗干凈，