中式烹調(diào)師練習(xí)3（卷2 100題）附有答案

中式烹調(diào)師練習(xí)3（卷2100題）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________181、以下關(guān)于鱸魚的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)可分咸水鱸與淡水鱸兩種(B)淡水鱸又稱白花鱸、桂花鱸(正確答案)C)鱸魚中最為著名的是松江鱸魚(D)廣東常用的加州鱸是從美國加州引進(jìn)的品種182、按用途的不同，鴨主要分為（）等幾類。[單選題]*A)肉用型鴨、蛋用型鴨和肉蛋兼用型鴨((正確答案)B)肉用型鴨、蛋用型鴨、肉蛋兼用型鴨和藥用型鴨C)北京鴨、番鴨、本地鴨和蜆鴨等(D)北京鴨、番鴨、泥鴨、本地鴨和水鴨183、以下關(guān)于黑棕鵝的描述，錯誤的是（）。[單選題]*A)年鵝的羽毛大部分呈烏棕色(B)身短頸短，頭小，腳矮C)頭黑有髻(D)肉瘤、喙、蹼均為黃色(正確答案)184、姜屬于（）菜類蔬菜。[單選題]*A)根(B)莖((正確答案)C)根莖(D)果185、維生素分水溶性和脂溶性兩大類，全部屬于水溶性維生素的一組是（）。[單選題]*A)B族維生素、維生素C(正確答案)(B)維生素A、維生素DC)維生素A、維生素E(D)維生素E、B族維生素186、下列關(guān)于營養(yǎng)素糖生理功能的說法，錯誤的是（）。[單選題]*A)糖能夠增強(qiáng)胃腸道功能，促進(jìn)消化(B)糖能夠保護(hù)肝臟和解毒作用C)糖具有抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)作用(D)糖具有免疫作用(正確答案)187、以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)煎和燜(B)炒和炸(C)油浸和油泡(D)炒和煎(正確答案)188、作為烹調(diào)的熱源應(yīng)當(dāng)滿足若干個條件，以下不屬于必要條件的是（）。[單選題]*A)外形美觀((正確答案)B)能耗低(C)使用安全(D)便于調(diào)節(jié)189、以下各項不屬于火力描述的是（）。[單選題]*A)蒸海鮮要用適當(dāng)?shù)幕鹆φ?0分鐘((正確答案)B)肉絲泡油油溫是90℃C)熬上湯時要保持湯面微沸起，不可歇火(D)白焯魚片時必須在湯水滾沸時才可下魚片190、辣味不具備（）的作用。[單選題]*A)減弱咸味((正確答案)B)對腥、臊、膻等異味的抑制C)刺激胃腸的蠕動(D)增強(qiáng)食欲，幫助消化191、為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料（）。[單選題]*A)選用合適的漲發(fā)方法(B)不能食用的部分和雜質(zhì)清除C)所帶的異味盡量除凈(D)重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀(正確答案)192、不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（）。[單選題]*A)提高干貨原料的價值((正確答案)B)去除干貨原料的]腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì)C)使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀(D)改變干貨原料原來的質(zhì)地193、干貨原料有多種干制方法，下面對干制方法的說明，正確的是（）。[單選題]*A)干制的方法分自然干燥、半自然干燥和人工干燥三類B)烘干又比曬干的好(C)風(fēng)干的脫率低，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好(正確答案)D)腌后干制的，其風(fēng)味不會受腌料的影響194、鮮活原料初步加工中的剖剝環(huán)節(jié)要求（）。[單選題]*A)清除所用污物，使原料潔凈(B)除去不能使用的廢料(正確答案)C)將原料形狀修整至美觀(D)將原料按用途分別進(jìn)行分割195、同一類水產(chǎn)品原料因用途不同，加工方法（）。[單選題]*A)有可能不同((正確答案)B)基本不同(C)基本相同(D)一定相同196、原條蒸的鱸魚取內(nèi)臟的方法是（）。[單選題]*A)開背取臟法(B)夾鰓取臟法((正確答案)C)開腹取臟法(D)A或B197、下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（）。[單選題]*A)去內(nèi)臟→煺毛(B)放血→去內(nèi)臟(C)放血→煺毛((正確答案)D)煺毛→洗滌198、以下耳類干貨中，浸泡后要用小刀刮去幼毛的是（）。[單選題]*A)木耳(B)黃耳(C)榆耳((正確答案)D)石耳199、中國烹飪的誕生是以（）為標(biāo)志，大致經(jīng)歷了萌芽期、形成期、發(fā)展期和繁榮期等幾個歷史階段。[單選題]*A)陶器的出現(xiàn)(B)用鹽調(diào)味(C)用火熟食((正確答案)D)用水烹調(diào)200、選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合（）口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。[單選題]*A)市場(B)顧客(C)傳統(tǒng)(D)本地(正確答案)201、調(diào)制復(fù)合調(diào)味品主要由（）崗位負(fù)責(zé)。[單選題]*A)上雜(B)打荷(C)候鍋((正確答案)D)砧板202、原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、(（）。[單選題]*A)蓉、米、末(B)末、扒、蓉(C)米、扒、蓉(D)花、松、蓉(正確答案)203、屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。[單選題]*A)起法(B)剁法((正確答案)C)剞法(D)戳法1.以下各點(diǎn)中，（）不屬于炟芥菜膽的目的。[單選題]*A)使芥菜膽青綠(B)使芥菜膽焾滑(C)使芥菜膽易退衣((正確答案)D)使芥菜膽色澤鮮艷2.炸腰果要出鍋時比較適合的油溫是（）℃。[單選題]*A)120(B)140(C)160((正確答案)D)1803.以下各選項中，除（）以外均屬于釀造型的工藝要求。[單選題]*A)造型美觀，符合設(shè)計要求(B)釀餡應(yīng)飽滿微凸C)以圓為好((正確答案)D)釀餡牢固，不輕易脫落4.上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认?60～80℃)會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（）。[單選題]*A)溶解(B)老化(C)溶化(D)糊化(正確答案)5.在本地自然條件和風(fēng)俗習(xí)慣的基礎(chǔ)上，潮州菜的發(fā)展還受外部影響，其中影響最大的是（）。[單選題]*A)廣州菜((正確答案)B)閩菜(C)江西菜(D)臺灣菜6.客家菜又稱東江菜?？图也税吹赜蛴址譃閮蓚€流派，即（）。[單選題]*A)梅州派和興寧派(B)東江派和興梅派((正確答案)C)傳統(tǒng)派和新派(D)惠州派和梅州派7.盛裝成形是熱菜造型的（）。[單選題]*A)表現(xiàn)形式(B)實現(xiàn)途徑((正確答案)C)成形過程(D)成形目的8.根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為（）等幾種類型。[單選題]*A)熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B)熱菜配菜和冷菜配菜(正確答案)C)葷菜配菜和素菜配菜(D)筵席菜配菜和零點(diǎn)菜配菜9.以下各項描述，不屬于料頭作用的是（）。[單選題]*A)豐富菜肴的色彩，使菜肴美觀(B)便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率C)增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣(D)提高菜肴的檔次(正確答案)10.用作料頭時料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成（）等三種形狀。[單選題]*A)菇件、菇粒、菇絲((正確答案)B)菇丁、菇件、菇絲C)菇粒、菇絲、菇茸(D)菇絲、菇件、菇米11.下列關(guān)于飲食衛(wèi)生“五四”制主要內(nèi)容的說法，錯誤的是（）。[單選題]*A)由原料到成品實行“四檢”制度((正確答案)B)食品存放實行“四隔離”C)食具實行“四過關(guān)”(D)個人衛(wèi)生做到“四勤”12.下列關(guān)于馬鈴薯的說法，正確的是（）。[單選題]*A)皮黃褐色或黃白色，肉為黃白色，表面有芽眼((正確答案)B)為天南星科芋屬植物的地下球莖C)含淀粉質(zhì)多，質(zhì)地松軟，香味濃郁(D)只在冬季供應(yīng)13.以下關(guān)于水產(chǎn)品的說法，錯誤的是（）。[單選題]*A)水產(chǎn)品是生活于水中的動物的統(tǒng)稱B)按其生活水域分淡水類水產(chǎn)品和咸水類水產(chǎn)品C)按其生活的水域還可細(xì)分為海鮮、河鮮、湖鮮和塘鮮等D)按其生活的水域分為魚類、蝦蟹類、軟體類和其它水產(chǎn)品等(正確答案)14.以下關(guān)于鱸魚的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)可分咸水鱸與淡水鱸兩種(B)淡水鱸又稱白花鱸、桂花鱸(正確答案)C)鱸魚中最為著名的是松江鱸魚(D)廣東常用的加州鱸是從美國加州引進(jìn)的品種15.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。[單選題]*A)羽毛粗闊(B)腳矮而細(xì)((正確答案)C)冠大(D)頸長16.按用途的不同，鴨主要分為（）等幾類。[單選題]*A)肉用型鴨、蛋用型鴨和肉蛋兼用型鴨((正確答案)B)肉用型鴨、蛋用型鴨、肉蛋兼用型鴨和藥用型鴨C)北京鴨、番鴨、本地鴨和蜆鴨等(D)北京鴨、番鴨、泥鴨、本地鴨和水鴨17.（）是青蟹最肥美的季節(jié)。[單選題]*A)4～5月(B)6～7月(C)8～9月((正確答案)D)10～11月18.（）又被稱為鳳梨。[單選題]*A)雪梨(B)萍果(C)菠蘿((正確答案)D)啤梨19.鍋仔鱸魚腩菜式屬于用（）法烹制。[單選題]*A)燜(B)生燜(C)煮((正確答案)D)滾20.B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。[單選題]*A)脂溶性維生素(B)水溶性維生素((正確答案)C)必需維生素(D)主要維生素21.缺乏維生素A，會引起（）。[單選題]*A)夜盲癥((正確答案)B)患佝僂病(C)壞血病(D)腳氣病22.蔬菜存放一段時間后，所含的（）含量下降程度最大。[單選題]*A)維生素(B)維生素(C)維生素((正確答案)D)維生素23.白果中毒是屬于（）。[單選題]*A)細(xì)菌性食物中毒(B)有毒動植物中毒((正確答案)C)化學(xué)性食物中毒(D)真菌性食物中毒24.下列關(guān)于味精的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)味精對人體生理代謝有一定的影響((正確答案)B)味精的化學(xué)名稱是L-谷氨酸鈉C)味精的pH值6~7時全部電離，鮮味最強(qiáng)(D)味精是無毒的25.下列關(guān)于圖案的對稱與平衡的描述，正確的是（）。[單選題]*A)對稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個基本法則，是使圖案均衡、穩(wěn)定的一種結(jié)構(gòu)形式B)對稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間運(yùn)動表現(xiàn)靜止著的形象(正確答案)C)對稱的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂D)平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強(qiáng)，但如果處理不當(dāng)或多用顯得呆板，單調(diào)，缺少活力26.以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)蒸(B)鹽蒸((正確答案)C)鹽焗(D)燉27.熬上湯時必須注意以下各選項中除（）的要領(lǐng)。[單選題]*A)冷水下肉料(B)起湯前先撇清浮油(C)選用新鮮肉料并清洗干凈原料用量要固定(D)全部選用禽肉最好(正確答案)28.熬頂湯時必須注意以下各選項中除（）的要領(lǐng)。[單選題]*A)湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火(B)盛湯的容器必須干燥潔凈C)先飛水再下鍋((正確答案)D)熬湯中途不能撇油，不能?；穑B續(xù)熬制29.烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（）。[單選題]*A)火候、味型和菜品的屬性(B)火力、味型和菜品的屬性C)工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)((正確答案)D)功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)30.熬就是熬湯。熬分（）方法。[單選題]*A)熬上湯與熬頂湯兩種(B)熬頂湯、熬上湯和熬二湯三種(C)熬肉湯與熬魚湯兩種(D)清熬法和濃熬法兩種(正確答案)31.水作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。[單選題]*A)容易對原料進(jìn)行調(diào)味(B)較好地保持原料原味((正確答案)C)會造成一部分營養(yǎng)成分的損失(D)傳熱均勻32.以下各項不屬于火力描述的是（）。[單選題]*A)蒸海鮮要用適當(dāng)?shù)幕鹆φ?(正確答案)B)肉絲泡油油溫是90℃C)熬上湯時要保持湯面微沸起，不可歇火(D)白焯魚片時必須在湯水滾沸時才可下魚片33.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，下列選項中不屬于此類變化的是（）。[單選題]*A)凝固作用(B)物理分散作用(C)解膩作用((正確答案)D)水解作用34.菜肴的香具有（）作用。[單選題]*A)令人產(chǎn)生食欲和具有一定的藥性和抗菌性((正確答案)B)增進(jìn)食欲(C)提高檔次(D)增強(qiáng)食用性35.關(guān)于干貨漲發(fā)的冷水發(fā)方法的使用，正確的是（）。[單選題]*A)浸發(fā)也會與其他加工漲發(fā)方法結(jié)合使用((正確答案)B)漂發(fā)可以除去原料異味和油脂，難除雜質(zhì)和泥砂C)浸發(fā)適用于質(zhì)地比較結(jié)實、膠質(zhì)重的干貨原料(D)原料浸的時間越長，越能浸發(fā)透身，滋味也越好36.熱水能在漲發(fā)過程中改變原料的質(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來說，（），熱水發(fā)作用就越大。[單選題]*A)水量越多，浸發(fā)時間越長(B)溫度越高，浸發(fā)時間越長(正確答案)C)器皿的密封度越好(D)干貨原料在冷水中浸發(fā)的時間越長37.關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（）。[單選題]*A)必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量(B)掌握堿水浸發(fā)的時間，干貨透身即可C)漲發(fā)后必須用清水漂清堿味(D)使用如燒堿等強(qiáng)堿時，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用工具(正確答案)38.漲發(fā)干貨時，要熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便（）。[單選題]*A)掌握漲發(fā)的時間(B)選用合理的漲發(fā)方法((正確答案)C)計算干貨的凈料率(D)選擇合適的漲發(fā)工具39.漲發(fā)干貨的熱水發(fā)包括（）等幾種基本工藝方法。[單選題]*A)煲、泡、燜、蒸(B)蒸、泡、煲、漂(C)泡、焗、蒸、燉(D)煲、泡、焗、蒸(正確答案)40.烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(D)的環(huán)節(jié)，在這個[單選題]*環(huán)節(jié)里，將對原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。(正確答案)(A)烹調(diào)(B)保管(C)處理(D)預(yù)制41.下列關(guān)于調(diào)和油的說法，正確的是（）。[單選題]*A)是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類(正確答案)B)是由三種或三種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類C)是由植物油和動物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類D)是由高級油和低級油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類42.下列對干貨原料的描述，不正確的是（）。[單選題]*A)干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪原料(B)干貨一般水分含量極低C)干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味(D)干貨原料以植物性原料為最好(正確答案)43.以下關(guān)于蘆筍的說明不正確的是（）。[單選題]*A)又稱石刁柏，龍須菜(B)根據(jù)栽培方式的不同，分為白蘆筍和綠蘆筍C)春季開始上市(D)纖維較粗，香氣濃郁(正確答案)44.原條蒸的鱸魚取內(nèi)臟的方法是（）。[單選題]*A)開背取臟法(B)夾鰓取臟法((正確答案)C)開腹取臟法(D)A或B45.加工鮮魷的方法是先用刀切開腹部，剝?nèi)ネ庖?、嘴、眼，還要剝?nèi)ィǎ瑳_洗凈即可。[單選題]*A)爪(B)須(C)骨片((正確答案)D)尾鰭46.鵝腸的加工方法是用尖刀剖開腸子，洗凈污物，用（）搓擦，去除腸壁上黏液和異味，洗凈。[單選題]*A)食鹽((正確答案)B)白糖(C)枧水(D)食粉47.除盡污穢雜質(zhì)，滿足（）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。[單選題]*A)烹調(diào)工藝(B)食品營養(yǎng)(C)食品衛(wèi)生((正確答案)D)整齊美觀48.甲魚放血后，要把甲魚放進(jìn)（）℃左右的水中略燙，以便擦去外衣。[單選題]*A)90(B)80(C)60((正確答案)D)4549.加工扒鴨時，要在光鴨背上呈（）地剁兩刀。[單選題]*A)平行型(B)井字型(C)八字型(D)十字型(正確答案)50.烹調(diào)師在職業(yè)工作中應(yīng)該做到積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，具體是要（）。[單選題]*A)不斷開發(fā)出健康、安全、好滋味的新菜點(diǎn)，豐富人們的飲食生活(正確答案)B)嚴(yán)格履行合同和協(xié)議，保持良好的個人形象C)視菜品質(zhì)量如個人生命，把滿足客人的需求看作自己的責(zé)任D)樹立“烹調(diào)工作講科學(xué)、重研究”的思想51.菜肴總成本核算、毛利率、凈料率、凈料單價、成本分析、毛利率分析、兩種毛利率之間換算等屬于（）的核算內(nèi)容。[單選題]*A)料量核算(B)成本核算((正確答案)C)售價計算(D)成本核算、售價計算52.選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合（）口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。[單選題]*A)市場(B)顧客(C)傳統(tǒng)(D)本地(正確答案)53.如果電開關(guān)的保險絲燒斷了，做法正確的是（）。[單選題]*A)不能用銅線、鋁線、鐵線代替保險絲((正確答案)B)可以用代鋁線替C)應(yīng)該用粗一點(diǎn)的保險絲代替(D)可以用銅線代替54.將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上。[單選題]*A)炒((正確答案)B)焗(C)燜(D)煎55.不屬于原料分檔取料作用的是（）。[單選題]*A)合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料(B)提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色C)合理使用原料，提高原料的使用價值(D)便于操作和原料儲藏(正確答案)56.下列描述不屬于分檔取料要求的是（）。[單選題]*A)熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀B)分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性(正確答案)C)掌握分檔取料的先后順序D)取料時重復(fù)刀口要一致57.抖刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如加工（）等。[單選題]*A)改筍花、姜花(B)松花蛋、鮑魚片((正確答案)C)腎球、魷魚片(D)花枝(烏賊)片、菊花魚58.（）主要適用于改切各種花式(如改筍花、姜花)的坯型。[單選題]*A)順彎刀法((正確答案)B)切法(C)削法(D)抖刀法59.生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。[單選題]*A)直切刀法(B)推切刀法(C)正斜刀法((正確答案)D)反斜刀法60.為了搞好配菜工作，烹調(diào)師既要精通刀工，又要了解（）。[單選題]*A)原料的加工(B)冷菜制作(C)配菜原則(D)烹調(diào)(正確答案)61.烹飪原料經(jīng)過刀工處理、配菜后，在正式烹制前的加工工藝稱為初