牛屠宰加工工藝流程圖及工藝說明

牛屠宰加工工藝流程圖及工藝說明Documentserialnumber【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】牛屠宰加工工藝流程圖及工藝說明宰前處理宰前檢驗(yàn)稱重、沖淋宰前處理宰前檢驗(yàn)稱重、沖淋宰殺、放血牽引擊暈、起吊去前蹄、去 角宰殺、放血牽引擊暈、起吊封肛、預(yù)換掛燙毛封肛、預(yù)換掛燙毛剝?nèi)〖t臟取紅臟

去后蹄去后蹄刮毛刮毛胴體劈半胴體檢驗(yàn)胴體劈半胴體檢驗(yàn)胴體修整，取白臟，

扯皮 (1)宰前處切頭、扎食管鋸胸骨、剖腹存放在沖淋 待宰圈稱重內(nèi)，必需保證活牛有充分的休息時(shí) 間，使活牛保持安靜的狀稱重分割 剔骨

鋸為四分體

同時(shí)宰前需要至少斷食12hr，并充分給水，最好 鮮銷

是鹽水，以利于宰后胴體達(dá)修整胴體被污染。

包裝 到尸僵并降低pH值，從而抑制微生物的生殖，防止冷藏宰前檢驗(yàn)：宰前檢驗(yàn)的目的是 通過檢疫、檢測，以掌握各健相互污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施。前檢驗(yàn)后合格的毛肥牛由人沿著指定的通道將牛牽到地磅上稱重。而后用溫水進(jìn)展沖淋，清洗全身，以削減屠宰過程中牛身上的附著物對(duì)牛胴體的污染。100V5-10s的麻電，將其擊暈。接著由一人用繩索套牢牛的一條后腿，并掛在電動(dòng)葫蘆的吊鉤上，啟動(dòng)電動(dòng)葫蘆將牛吊起，直到高軌上的滑輪鉤住后，再放松電動(dòng)葫蘆吊鉤并取出，使牛完全吊在高軌上。9min。然后，再進(jìn)入低壓電刺激系統(tǒng)承受脈沖電壓刺激，電壓為25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸過程，提高牛肉嫩度。牛血送急宰化制間經(jīng)蒸煮、枯燥制成血粉出售。預(yù)剝頭皮、去頭：由人工預(yù)剝育肥牛頭皮并去牛頭。牛頭出售。低中高位預(yù)剝：低位預(yù)剝是由人工剝前小腿皮、去前蹄。接著在高軌上剝后腿撐開，最終再剝臀皮、尾皮，即完成了高位預(yù)剝。預(yù)剝牛的胸皮和頸皮為中位預(yù)剝。機(jī)器扯皮：用扯皮機(jī)滾筒上的鏈鉤鉤住牛的頸皮，然后由兩人分別站在扯來的整張牛皮售給制革廠。(10)胴體劈半：將牛胴體對(duì)半劈開。淋洗去殘留血漬、骨渣、毛等污物。衛(wèi)生檢驗(yàn)后屠體的處理如下：食品衛(wèi)生法》的規(guī)定辦理?！癫缓细竦模撼鲆话阈圆『Σ⒊^規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的，可由專業(yè)技術(shù)人員按規(guī)程實(shí)施衛(wèi)生無害化處理。有以下三方面的作用：●宰后胴體冷卻降溫的速度越快，越有利于抑制微生物的生長生殖；●冷卻的時(shí)間越短，重量損失越??；●在肯定的溫度和濕度的條件下，讓牛肉冷卻排酸。排酸的目的主要是利用牛肉中所含的各種分解酶的作用，使游離氨基酸、游離脂肪酸、次黃嘌呤核苷酸等與風(fēng)味有關(guān)的成分在肌肉中蓄積，從而改進(jìn)牛肉的質(zhì)量，使牛肉色澤變好，風(fēng)味變佳，松軟細(xì)嫩，變得更好吃。依據(jù)牛肉的檔次不同，冷卻排酸的時(shí)間也不同。高檔牛肉其胴體需在24h7℃時(shí)即可進(jìn)入下一道工序了。鋸為四分體：將牛攔腰截?cái)?。左右的操作間內(nèi)對(duì)牛前、牛后進(jìn)展剔骨。剔骨的肌肉快速進(jìn)入分割間進(jìn)展分割，分割溫度不得高于剔骨操作間的溫度。將牛胴體分割為頸部肉、前腿、里脊、花腱等，同時(shí)應(yīng)修凈碎骨、結(jié)締組織、淋巴、淤血及其它雜質(zhì)。剔下的牛骨送至急宰化制間化制成工業(yè)油、蛋白飼料和肉骨粉。16h，凍結(jié)溫度為－33℃，當(dāng)肉中心溫度到達(dá)－15℃以下時(shí)，再將凍結(jié)肉從鐵盒中取出裝入紙箱，送入－25℃的冷藏庫中冷藏。其次個(gè)