大三上復(fù)習(xí)食品工藝學(xué)

第一章食品的質(zhì)量要△影響味感的主要因素是什么12、溫度：30時比較敏感，>503△試述與風(fēng)味的關(guān)系1、增加了食品的多樣性和2第二章原輔△食品原料的營養(yǎng)價值在加工過程中可能發(fā)生什么變化△常用說的食品添加劑的種類有哪些？主要性(2)為了增強(qiáng)、保持或改變食品色澤的，如:劑、護(hù)色劑、抗褐變劑、漂白劑等；為了改善食品質(zhì)構(gòu)和狀態(tài)的，如:劑、增稠劑、水分保持劑為了改善性質(zhì)和過程的，如:酸度調(diào)節(jié)劑、消泡劑、抗結(jié)劑、酶制劑、加工助劑為了加強(qiáng)或增補(bǔ)食品營養(yǎng)成分的，如:第三章的單元操1、物料泵的種類（食品泵的主要特點：易于拆卸，能徹底葉片式泵:高速旋轉(zhuǎn)葉輪.屬于這類:泵有各種型式的離心泵、軸流泵和旋渦泵等。往復(fù)式泵:往塞。屬于這類有各種形式的活塞泵、柱塞泵和隔膜泵等。奶①預(yù)沖洗(清水）：清水溫度不超過60度，目的是盡可能洗掉附著于奶上的殘存牛奶②熱洗滌(洗滌劑溶液）：目的在于除去殘留在奶桶壁上乳固體(包括蛋白質(zhì)和脂肪)③熱沖洗(清水）：熱沖洗(清水）目的在于充分洗去附著在奶桶壁上的洗滌④蒸汽噴射：蒸汽噴射目的在于徹底達(dá)到殺⑤熱空氣(116度)噴射：熱空氣噴射目的在于使奶桶干燥。蒸汽殺菌法：20?30min82?85熱水殺菌法：853：△定義是一種特殊的混合操作，包含著和混合的雙重意義。它是將兩種通?；ゲ唬旱降哪康摹！鲄^(qū)別經(jīng)過與未進(jìn)過均質(zhì)牛4、護(hù)概念：是指過程中為了保護(hù)食品原有色澤的穩(wěn)定而采取的一種處理工序。pHpH、去除多酚類物質(zhì)非酶褐變的護(hù)色：羰氨反應(yīng)(美反應(yīng)）、焦糖化反應(yīng)和抗壞血、酸褐變作用5、熱殺殺菌的條件是62到65度，30min。巴氏殺菌可殺滅食品中的致病菌和不耐熱的微生物，對菌、菌等絕大部分微生物并鈍化酶,使殺菌后的食品可在常溫下有較長的貯藏期。當(dāng)然,這種熱殺菌形式也會對食品的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)帶來一定的影響熱力致死時間T（細(xì)菌和芽孢全部殺死所需要的時間。品變質(zhì)的主要原因?！魇称窡釟⒕哪康募爸饕问绞称返臒釟⒕鞘称返囊环N最常見和最重要的熱處理形式，是以殺滅微生物為主要目的的典型的熱殺菌方常壓殺菌100加壓殺菌100度，△真空蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮的原理及其特點真空濃縮：是通過降低壓力（提高真空度），使物料中水的沸點比常壓下低得多，在較低△食品物料干燥的目的及常用的干燥方法自然干燥（曬干、風(fēng)干）、人工干燥（噴霧干燥、滾筒干燥、微波干燥、冷凍干燥第四章干制及濃縮工水分活度的概念：溶液中水的蒸氣分壓P與純水蒸氣壓Q的比值耐熱性隨水分活度的減少而減少。為延長貯藏食品，水分活動應(yīng)降到0.7所需水分活度：水分活度與酶活性的關(guān)每種酶存在一個最小的水分活度：兒茶酚的褐變酶食品在干燥過程中的變1、干縮的嚴(yán)重程度比較3熱塑性的出現(xiàn)：即溫度升高時會軟化甚至有流動性而冷卻時變硬具有玻璃體的性質(zhì)物理變化：1、干2、表面硬化：指干制品外表干燥而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象1、對食品營養(yǎng)成分的影響：c氧化褐變：酶促褐變（氧化酶）、非酶褐變（糖分焦糖化、美反應(yīng)食品干燥過1品中水分存在的結(jié)合水是指食品中的水與化學(xué)物質(zhì)通過氫鍵相結(jié)合的水分一般在－40度以上不能結(jié)冰△什么叫回軟？回軟有什么作用目的：是水分分布均一，使干制品適當(dāng)變軟，便于其后處理△濃縮食品對食品品質(zhì)有何影響?zhàn)こ硇栽鲆壮霈F(xiàn)結(jié)風(fēng)味的形成與揮發(fā)：燒煮味、焦香第五章罐頭工細(xì)菌生長與環(huán)境條件的細(xì)菌對氧氣的要求：罐頭食品中的主要是由厭氧菌的生長繁殖引起酸性食品（pH4.5）低酸性食品（pH4.5）pH4.580-100pH4.5100△罐頭殺菌主要考慮殺滅肉毒梭狀芽孢桿菌和平酸菌兩類細(xì)菌及孢子△在罐頭食品工業(yè)中，一般認(rèn)可的試驗菌種是采用產(chǎn)生毒素毒梭狀芽孢桿菌的芽孢為△排氣對罐頭食品的質(zhì)量與安全會產(chǎn)生哪些影味；豆類食品氧化變質(zhì)后會產(chǎn)生苦味；在有氧存在的情況下，vc排氣對罐頭內(nèi)壁腐蝕的影響：氧氣的存在會使食品中的酸性物質(zhì)對罐內(nèi)壁腐△影響罐頭排氣效果的因素12345、外界溫度和壓力變化成品的積壓，嚴(yán)格密菌操作?！魉兩脑?234△防止變色的措施13△果醬類罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題：糖的晶析、果醬的變色、果醬的發(fā)霉變△罐頭食品與微生物的關(guān)系細(xì)菌。第六章冷凍工△溫度與微生物生長繁殖、酶活性和有關(guān)化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系如何1、與微生物生長繁殖的低溫對微生物的影響：防止微生物繁殖的臨界溫度是-12℃降溫速度：凍結(jié)溫度以上時，降溫速度越快，微生物的速度也越般食品速凍過程中的微生物率為原菌數(shù)的50%左右，緩凍可達(dá)70%-80%。2、與酶活性的從低溫抑制酶反應(yīng)角度考慮，冷凍食品的保藏溫度應(yīng)低于-18℃，從而減緩因酶促反應(yīng)而致的各種，如顏色的改變、風(fēng)味的降低、營養(yǎng)的損失等復(fù)，甚至急劇增加，加速解凍食品的變質(zhì)。微生物的存活率將越高，酶越不易抑制。3、與化學(xué)作用的關(guān)呼吸作用：呼吸是新鮮果蔬產(chǎn)品維持生命代謝特有的現(xiàn)象果蔬溫度系數(shù)（Q10）：衡量呼吸速率在一定溫度范圍內(nèi)受溫度影響的情況，表示溫度每增果蔬的冷藏冷凍可以很好的抑制呼吸作用物質(zhì)氧化：食品保藏過程中還有非微生物和酶的作用所造成的變質(zhì)，如油脂酸敗止美反應(yīng)。結(jié)，30min慢速凍結(jié)。90%左右為宜?！魇裁词莾鼋Y(jié)速度與冷凍食品質(zhì)量之間的內(nèi)在關(guān)系①快速凍結(jié):水分在細(xì)胞內(nèi)原位凍結(jié),可形成數(shù)量多\體積細(xì)小的冰晶體,冰晶體分布均勻,②緩慢凍結(jié):冰晶體主要在細(xì)胞間隙中形成,胞內(nèi)水分不斷外流,原生中無機(jī)鹽濃度不斷上升,使蛋白質(zhì)變性或不可逆的凝固,造成細(xì)胞,組織,質(zhì)地軟化;果蔬的組織結(jié)冷卻肉：是指對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫程序屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在△為什么說冷卻肉比凍結(jié)有更好的形式2d比具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。品滲透壓，降低水分活度，從而抑制微生物和酶的活動，防止食品的/改善食品食用品果蔬類制品的腌制：通常通過浸泡，因此又稱為腌漬△影響腌制劑擴(kuò)散速度的因素腌制液的溫度有關(guān)。（（1）△滲透壓的影響因素糖漬：50％70％~75％為最適△鹽的防腐作用機(jī)一定濃度的食鹽溶液（10%~15%）能抑制多種微生物的繁殖，從而起到保藏作用抗氧化作用食鹽溶液中氧的濃度下降食鹽溶液能降低水中溶氧量，同時通過滲透作降低水分活度食鹽溶解于水后會離解為Na+和Cl-，并在離子的周圍著一食鹽溶液對微生物產(chǎn)生生理毒害作用Na+能和細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，因（520%，14溶液就能抑制其生長。對酶活性的影響氧化作用的酶活性隨著食鹽濃度的提高而下降。鹽可減少或防止氧10%△糖的防腐作用機(jī)脫水作 食糖溶液中氧的濃度下降20℃60%1/6。因此，高濃度糖液能加速原料脫水吸食品腌制的主要目的是防止變質(zhì)，但同時也提供具有特殊風(fēng)味的腌制食品?！饔绊戨缰频囊蛩卦系模?6-30腌制時間越短但溫度越高微生物生長活動也就越迅速易引起大量生長繁殖而敗壞制品品質(zhì)?？整}腌制方干腌法、濕腌法：基本腌制方法鹽水注射法：肌肉或動脈注射，僅適合于肉類腌制混合腌：干腌法、濕腌法或鹽水注射法法相結(jié)合的一種腌制方法△干腌法的優(yōu)缺點干腌法的缺△濕腌法的特點不及干腌制品并因制品含水量高不利于濕腌法需用容器設(shè)備多工廠占地面積大糖制是果脯蜜餞類產(chǎn)品的主要生產(chǎn)工藝，分為蜜制和煮制兩種操作方制：將原料用熱糖液煮制和浸漬的操作方法，多用于肉質(zhì)致密的果品。糖煮可再分為一次煮、多次煮和快速煮。食品的煙△煙熏的目的和作脫水干燥、殺菌，防腐耐貯藏酚類的主要作用有：①抗氧化作用；②對產(chǎn)品的呈色和呈味作用；③抑菌防腐作用蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤?！鳠熝椒ɡ溲?、溫熏法、熱熏法、焙熏法、電熏法、液熏第八章發(fā)酵工△發(fā)酵食品生產(chǎn)中常用的微生物有霉菌、酵母菌和細(xì)菌在發(fā)酵食品生產(chǎn)過程中，培養(yǎng)各種微生物目的就是要利用這些微生物分泌的各種酶的催化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化功能?！魑镔|(zhì)轉(zhuǎn)化與發(fā)酵食品色香味的形1、蛋白質(zhì)降2、淀粉的糖化和酒酒化：酒化酶催化葡萄糖生成，作為發(fā)酵食品香氣和風(fēng)味成分的前體物質(zhì)3、有4、酯發(fā)酵乳加工酸奶的分（巧克力、咖啡、果味等）。2.9脂肪含量:3.00.5-3.02.50.5-2.5△發(fā)酵劑：是指生產(chǎn)酸乳制品、乳酸菌制劑、干酪以及奶油等所用的特定微生物培養(yǎng)物△按發(fā)酵劑過程分乳酸菌純培養(yǎng)物（商業(yè)菌株）主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中使其繁殖?，F(xiàn)多來擴(kuò)大的發(fā)酵劑，并為生產(chǎn)發(fā)酵劑做基礎(chǔ) 母發(fā)酵劑的量還不足以滿足生產(chǎn)發(fā)酵劑的需要，需要經(jīng)1～2步逐級擴(kuò)大培生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑使用發(fā)酵劑的目的：乳酸發(fā)酵、產(chǎn)生風(fēng)味、蛋白分解、產(chǎn)生抗菌△凝固型酸奶的生產(chǎn)工（一）凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝流→冷卻（43~45℃）→（添加香料）→種瓶酵卻→貯藏酒是含量超過0.5%的飲料和飲品。一般含量在0.5~75.5%之間。啤酒工△啤酒定義：啤酒是以麥芽為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的，熟啤酒:經(jīng)過巴氏殺菌或溫瞬時滅菌等加熱處理的啤酒可以長期、長途，不發(fā)生混濁沉淀，但口味不如鮮啤酒新鮮。又叫貯藏啤酒或外510天（10℃以下），如桶裝啤酒。

純種發(fā)酵不經(jīng)過巴氏殺菌或溫瞬時滅菌而采用物理過濾方法除菌扎?。涸嶋H上就是鮮啤酒或生啤酒，其本質(zhì)就是釀制成、 市上以特定方式的鮮啤酒。啤酒和酒（（以體積分?jǐn)?shù)表示酒度：每100mL酒中含有純的毫升以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度：即每100g酒中含有純的克數(shù)△啤酒生產(chǎn)工藝過麥芽及輔料→→糊化、糖化→過濾→煮沸→冷卻→冷麥↑ ↑酒后處理及包裝后發(fā)酵完的酒液需進(jìn)行過濾，才能包裝1、大2、啤酒花：啤酒花簡稱酒花，又稱蛇麻花。蛇麻為科葎草屬多年生△啤酒花的釀酒功-β--劣的重要指標(biāo)之一保藏要求低溫以避免-酸氧化酒花制品酒花粉酒花膏、酒花油、顆粒酒花。3、輔△使用輔料的作麥芽△大麥→粗選→精選麥→發(fā)綠麥烘干、除成品麥干燥目的：①停止綠麥芽的生長和酶的分解作用②除去多余的水分，防止麥芽變質(zhì)，便于貯藏③使麥根干燥，便于脫落除去④除去綠麥芽的生青味，增加麥芽的色、香、味②干燥過程中的物質(zhì)變A、酶的變化：隨著干燥溫度的升高，麥芽中的酶下降。影響酶的因素：①干燥溫度②麥芽中的水分含量因此在麥芽水分含量降至10%以下之前溫度過50℃，否則酶損失過大。B、淀粉的變化：干燥前期，溫度低于60℃時，淀粉分解較多，最終產(chǎn)物主要是葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖和蔗糖。有害的β-葡聚糖在干燥過程中顯著下降。c、蛋白質(zhì)的變化：干燥前期進(jìn)一步分解，可溶性氮和氮顯著增加E、二甲硫（DMS）的形成：二甲硫過多時，影響啤酒的風(fēng)味?！鼷溠恐溠考拜o料→→糊化、糖化→過濾→煮沸→冷卻→冷麥↑ ↑酒1、麥芽及輔方法：干（用于中小型廠濕：將麥芽浸泡使其水分達(dá)28%~30%后再。特點：此法無粉塵危害，但動力消耗增加40%~50%。增加，利于過濾；胚乳較干，利于。2、糖（1）利用低溫水（35-38℃）浸漬麥芽，時間為0.5-1.0小時升溫至50℃，進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，保持40分鐘再緩慢升溫至62-63℃，糖化30分鐘左右繼續(xù)升溫至68-70℃，直到完全糖化由此的浸出物溶液就是麥汁。3、麥芽醪的過過濾目的和方味，另外，麥汁中微小的蛋白質(zhì)顆粒，會破壞的持久性。麥汁過濾方法：過濾槽法、壓濾機(jī)法、快速過濾槽4、麥芽汁煮沸與酒花添麥汁煮沸與添加酒花的目①蒸發(fā)多余的水分，使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度②溶出酒花中的有效成分，增加麥汁的香氣、苦味和防腐能力③促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒穩(wěn)定性④破壞全部酶，進(jìn)行熱殺菌，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量⑤通過煮沸形成一些還原性物質(zhì)，以保持啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性5、麥芽汁的冷卻與澄①降低溫度，適于酵母發(fā)酵②去除熱、冷凝固物，保證發(fā)酵正常進(jìn)行③增加麥汁的溶解氧，利于酵母的生長繁殖發(fā)酵工冷麥汁→主發(fā)酵→后發(fā)△主發(fā)主發(fā)酵過接種量：0.4%~0.6%泥狀酵根據(jù)發(fā)酵現(xiàn)象將主發(fā)酵過程分為低泡期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期4個階段低泡期:接種后20h左右即進(jìn)入主酵期再經(jīng)4~5h后發(fā)酵液表面出現(xiàn)潔白而致密的逐漸形成菜花狀高泡期——層呈卷曲狀隆起，高達(dá)20~30cm。特點：降糖最快，每糖1~1.5Bx，品溫最高達(dá)9℃，此時應(yīng)注意降溫落泡期——高泡期過后，發(fā)酵力逐漸減弱，層逐漸低落，變?yōu)樽睾稚?。特點：品溫每天下降0.4~0.9℃，日耗糖為0.5~0.8Bx。落泡期約為2d。蓋泡形成期——落泡期過后，發(fā)酵液表面逐漸形成褐色蓋泡特點：每糖0.1%~0.5%。當(dāng)可發(fā)酵糖為1.3%左右，降溫3.5-5℃，主發(fā)酵結(jié)束。葡萄酒加工工△葡萄酒指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒所含酒度不得低于7（v/v（或其酒度不能低于8.5度）△按酒的顏色分用皮紅肉白或皮肉皆紅成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等用白葡萄或淺紅色果皮求后進(jìn)行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒△按含糖量分干葡萄酒：含糖量半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L半甜葡萄酒：含糖量12.1~45g/L△發(fā)酵前處葡萄的破碎與除破碎目的：以加快起始發(fā)酵速度，使酵母與果汁接觸，利于紅葡萄灑色素的浸出，易SO2處理和物料的輸送除梗：破碎后的果漿應(yīng)立即進(jìn)行果梗分離白葡萄酒加工不除梗，破碎后立即壓榨，利用果梗作助濾層，提高壓榨效果渣汁分離與澄釀造白葡萄酒，葡萄破碎后，要進(jìn)行果汁分離、皮渣壓榨和澄清處理膠體穩(wěn)定性，對氧的作用、酒色，及風(fēng)味均有影響。葡萄汁的改糖分的調(diào)a.添加白砂糖，以1.7g/100ml糖，發(fā)酵產(chǎn)生1%(V/V)的計算加糖量。b.添加濃縮葡酸度調(diào)整調(diào)整到0.6-0.7%，pH3.3—a.添加酒石酸和檸檬酸b.添加未成葡萄壓榨汁來提高酸度。c.添加亞硫酸添加二氧化硫（直接通入SO2氣體、添加6%～8%亞硫酸水溶液、添加固體硫酸鉀(K2S2O5)用量一般為30-100mg/L）a.殺菌作用b.澄清作用c.抗氧化作用d.溶解作用：有利于果皮中色素、無機(jī)鹽等成分的溶解。e.增酸作用f.除醛作用：亞硫酸與醛結(jié)合，除去了影響酒液口味的物質(zhì)，酒液中發(fā)紅葡萄酒的發(fā)酵溫度要比白葡萄酒的發(fā)酵溫度高出10℃左右紅葡萄酒25℃左右進(jìn)行，白葡萄酒10?15℃，發(fā)酵周期為10?15天。△白酒概念：白酒又名燒酒（因其被能點燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、、勾兌而成的蒸餾酒△按酒度高低分a高度白酒度在41%~65%（v/v）。b低度白酒度一般在40%以下a高度白酒度在50%~65%（v/v）。b中度白酒度在40%~50%。c低度白酒度一般在40%以下。酒生產(chǎn)原輔料和填充大曲白酒加傳統(tǒng)釀酒所用的曲有大曲和小曲△大曲按制曲溫度分為培養(yǎng)制曲的最高溫度達(dá)60溫大中高溫大曲：也稱為濃香型白酒多用中溫大曲培養(yǎng)溫度在中溫大曲：培養(yǎng)溫度為45－50℃，一般不高于50℃。多用于清香型白酒的釀△大曲酒：是采用大曲作為糖化發(fā)酵劑，以淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾△小曲酒：以大米為原料，小曲作為糖化、發(fā)酵劑，采用固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵法并經(jīng)而制得白酒稱為小曲酒△小曲：是在米粉或米糠中添加中草藥，接種純種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成的醬香型：期較長，一般三年以上；濃香型：一年以上；清香型：一年左食醋加工工 醋的原料及處（一）醋原的三類物質(zhì)，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、、酒糟以及野生植物等。固態(tài)發(fā)酵法釀醋，是常用的釀醋方法特點：淀粉質(zhì)原料的糖化、發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都是在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行。發(fā)酵速度慢，在醋酸發(fā)酵需大量氧氣，通過多次倒醅實現(xiàn)，勞動強(qiáng)度大，這種方法是最傳統(tǒng)的△醬油的分類和定態(tài)的調(diào)味液釀造醬油、配制醬油、化學(xué)醬△醬油生產(chǎn)的主要原1、蛋白質(zhì)原大豆、豆粕、豆餅、其他蛋白質(zhì)原△醬油工藝流稻谷是禾本科草本植物栽培稻的果實，僅次于小麥的世界第二大糧食作物。大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、礱下物分離、碾米及成品整理后的產(chǎn)物。污染車間的環(huán)境衛(wèi)生，危害健康；釀成設(shè)備事故和火災(zāi)。因此，清除糧食中的雜質(zhì)，是稻谷加工過程中的一項首要任務(wù)△清理的方法及機(jī)理：根據(jù)雜質(zhì)與稻谷物理性質(zhì)的進(jìn)行分選為介質(zhì)（風(fēng)選法?），主要設(shè)備為去石機(jī)。△礱谷及礱下物分礱谷稻谷剝?nèi)サ練さ墓に囘^程。稻谷通過礱谷將穎殼去掉，制成糙米礱下物：包括糙米、未脫殼的稻谷、稻殼及毛糠、碎糙米和未成熟粒。1、礱谷：稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼。2、谷殼分離：是指從礱下物中將稻殼分離出來的過程。分離后，每100公斤稻殼中含飽滿糧粒不超過30谷糙混合物中含稻殼不超過1.0%糙米含稻殼量不應(yīng)超過0.1%碾米的基本原理擦離碾白（壓力式碾白）：依靠米粒與米粒，米粒與碾白室構(gòu)件的碰撞、擠壓和磨擦，使糙米皮層與胚乳脫離而達(dá)到碾白的目的擦離碾產(chǎn)生碎米故不宜用來碾制秈米；其成品表面光潔、色澤明亮?！髂朊坠に囆Ч脑u精度：感官鑒定米粒色澤、留皮、留胚情況碾減率：糙米在碾白過程中，體積重量減少的百分?jǐn)?shù)稱為碾減率，又稱脫糠率糙出白率：出機(jī)白米數(shù)量占進(jìn)機(jī)糙米數(shù)量的百分含碎米：機(jī)白米中，含碎米的百分?jǐn)?shù)糙白不均：指碾制的白米精度不一致的程度完整率：出機(jī)白米內(nèi)完整籽粒所占的百分率含糠率：出機(jī)白米內(nèi)糠粉所占的重量百分?jǐn)?shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：米機(jī)的產(chǎn)量、電耗等糙米碾白后要將白米和米糠等分開的過程稱為成品整理和副產(chǎn)品整理△成品整理：成品整理包括擦米、涼米、成品分級三個基本工序擦米：擦除白米表面的糠粉以及米粒間混雜的糠塊，使米粒光潔，提高成品質(zhì)量碎米國標(biāo)規(guī)定：直徑>2mm，不足整米的2/3的米粒為大碎米1mm<直徑<2mm為小各種等級的晚粳米，粳糯米的含碎總量過15%，其中小碎米為1.5%油脂工△油料：101、油料清理的目的12、提高油脂及餅粕的質(zhì)量；3、減少設(shè)備磨損；4、保證設(shè)備△油料的剝殼目油料生坯與擠壓膨工藝流程：破碎——軟化擠壓膨化軟化：是通過調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使油料可塑性增加的工序軟化的目的油的品質(zhì)提高，并能明顯降低浸出生產(chǎn)的溶劑損耗以及蒸汽消耗油料的蒸炒：蒸炒是指生坯經(jīng)過濕潤、加熱、蒸坯、炒坯等處理，成為熟坯的過程。壓榨法制油△影響壓榨制油效果的因榨料結(jié)構(gòu)性質(zhì)對出油效果的影壓榨條件對出油效果的影（是提高出油效率的決定因素。長期實踐中總結(jié)的施壓方法——“先輕后重、輕壓勤壓”是行之有效的。壓榨時間長，出油率高。榨料入榨溫度(100～135℃)溶劑浸出法制油到毛油，毛油精煉處理，成為符合的食用油脂?！鹘龇▋?yōu)缺脂的精1、毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除：機(jī)械雜質(zhì)、水分、膠溶性雜質(zhì)、微量雜2、脫膠（植物油脂中包括磷脂、蛋白質(zhì)及樹脂類膠質(zhì)等。）：水化法脫膠、加酸脫3、脫酸但由于高溫蒸餾難以去除膠質(zhì)與機(jī)械雜質(zhì)，所以蒸餾脫酸前必先經(jīng)過濾、脫膠程序于高酸價毛油，也可采用蒸汽蒸餾與堿煉相結(jié)合的方法4、油脂的脫主要有葉綠素、胡蘿卜素、黃酮類色素等油脂脫色，最常用的是吸附脫色，此外還有加離子交換脫色、氧化脫色等5、脫6、脫蠟（冬化第十章方便主工△方便食品也稱快餐食品凡是以和經(jīng)營代替全部或部分傳統(tǒng)的廚房操作(如按食用和供應(yīng)方式分：即食食品，快餐食品方便主基本理粉的糊β-淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉影響淀粉糊化的因△淀粉老化：糊化的a-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化（返生）。防止老化的方法溫度與速度：老化最適溫度2-4℃；快速冷卻減少老化。焙烤工△面包生產(chǎn)工原輔材料處理→第一次調(diào)制面團(tuán)→第一次發(fā)酵→第二次調(diào)制面團(tuán)→第二次發(fā)酵→整→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成面團(tuán)調(diào)制的目的1、使各種原料充分分散和均勻混合2、加速面粉吸水而形成面3、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形 4、拌入空氣有利于酵母發(fā)△調(diào)制投料順先將水、糖、蛋、甜味料、面包改良劑置于攪拌機(jī)中將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中后放入攪拌機(jī)中攪拌當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時加入油脂5~6min面團(tuán)發(fā)酵的目第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02H20面包表皮在烘烤中的褐焦糖化反應(yīng):糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)△面包的老化及防延緩面包老化的措施有溫度使用添加劑單甘油酸酯卵磷脂等劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSFCSL可以改善面包的保氣性，淀粉結(jié)晶老化過程。原材料的影小麥粉：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會推遲面包的老化時間采用合適的加工條件和工餅干生產(chǎn)工6.5％的松脆食品?！鞲鶕?jù)原料的配粗餅干：屬于無糖、無油或少油少糖的主食類餅干。油：糖 油+糖：面粉5韌性餅干：油脂和砂糖較少。油：糖 油+糖：面粉 低檔餅酥性餅干：油脂和砂糖比韌性餅干稍多。油：糖=1：2油+糖：面粉=1：2中檔餅干甜酥性餅干（曲奇）：屬于高檔酥餅類甜餅干,桃酥、椰蓉酥等。油：糖=1：1.35油+發(fā)酵餅干類：甜蘇打餅干、咸蘇打餅干油：糖=10：0油+糖：面粉面團(tuán)通常經(jīng)兩次發(fā)酵及多次輥軋夾油酥處理，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)層次分明，口味清淡疏松方便面加工的原輔1強(qiáng)力（多為特一粉油炸面濕面筋含量32%-34%；非油炸面濕面筋含量28%-32%?！鞴に嚵鳌髡裘孀鱌ro性：45-50℃開始變性，55℃加速變性。使水分稍有增加：提高1.0-1.5%。煮熟一定程度：橫斷面略帶白芯高壓蒸煮：壓力0.177-0.196MPa，時間3-3.5min降低“回生”速度；E、高溫油炸干燥①原理：油溫較高（130-150℃），水分迅速汽化，在面條中留下許多微孔于復(fù)水△油炸時面條的變化水分和油脂的易位蛋白質(zhì)變性面條表面：不可逆變性；中心部位：可逆變性淀粉繼續(xù)α-化：可增加9-11面條外觀變化：面條脫水膨化，顏色略帶透明的淡黃色耐若冷卻達(dá)不到預(yù)定的標(biāo)準(zhǔn)溫度也會使包裝內(nèi)產(chǎn)生水汽而造成吸濕發(fā)霉。第十一飲料加工工碳酸飲二氧化碳?xì)獾娘嬃?。成品中二氧化碳?xì)獾暮?20℃時體積倍數(shù))不低于1.5倍。所以又（飲料一次灌入包裝容器中密封的生產(chǎn)方法。的、空瓶和空箱的。適用于含氣量大、產(chǎn)量高的飲料的生產(chǎn)。調(diào)味糖漿的原糖漿液→防腐劑→甜味劑→酸味劑→果汁→色素→香精→加水定調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖液和水粘度大、起泡性原料較遲調(diào)入，如乳濁劑、穩(wěn)定劑揮發(fā)性的原料最后調(diào)入，如香精香料二氧化碳及碳酸化（指在低溫高壓的條件下，把二氧化碳溶入水中的過程二氧化碳在碳酸飲料中的作1、帶出內(nèi)的熱量，清涼解暑2、抑制微生物生長，延長貨架期3、突出香味，增強(qiáng)風(fēng)味口感4、具有特殊的剎口感，增加對口腔的刺激設(shè)備的：△CIP：即原地或定置。是飲料工廠設(shè)備的主要方式。二次灌裝：設(shè)備簡單，投資少，適合中小型廠優(yōu)點：（1）易于保證產(chǎn)品衛(wèi)生。（2）浪費較?。?）含有果肉的碳酸飲料也適一次灌裝法：先進(jìn)，適合大型飲料廠和不方便。果蔬汁飲或其他方法取得的汁液。以果汁（或蔬菜汁）為基料，加水、糖、酸或香料調(diào)配而成（汁）飲料稱為果汁飲料（或蔬菜汁飲料）△工藝要1、原料的選2、目的：洗去污物（塵土、、微生物取汁：前的處理破碎：為了提高出汁率，榨汁前尤其是對皮肉致密的果蔬原料，需要進(jìn)行適度破碎。（燙漂(60~70℃15～30min；85~9℃，1.5min），以滅酶（護(hù)色），并提高出汁率酶處理：果膠酶、纖維素酶可使果肉組織分離，方便取汁，提高出汁率。殺菌目的：殺滅微生物防止敗壞；?鈍化酶的活性防止各種不良變化的發(fā)生殺菌的指標(biāo)：殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度和殺菌時間是兩個主要參數(shù)巴氏殺菌法LTS80～8530min就可達(dá)到殺菌目的。高溫短時殺菌法HTST93℃左右，維持15～30s，即可達(dá)殺菌的。此法生產(chǎn)中應(yīng)用較普遍。溫瞬時殺菌法（UHTS）：殺菌溫度＞120℃，130℃左右3～5s，適用低酸蔬菜汁△果蔬汁常見的質(zhì)量問混濁和沉控制方