2019年中式面點(diǎn)師(初級)試題及答案(二)

2019年中式面點(diǎn)師（初級）安全生產(chǎn)模擬考試題庫及答案（二）第1題、【判斷題】（）對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第2題、【判斷題】（）將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。入,正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第3題、【判斷題】（）小窩頭要用小火蒸制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第4題、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。入,正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第5題、【判斷題】（）帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。A、正確B,錯(cuò)誤正確答案：B第6題、【判斷題】（）當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。入,正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第7題、【判斷題】（）微波烹調(diào)食物時(shí)具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。入,正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第8題、【判斷題】（）成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為制。入,正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第9題、【判斷題】（）成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第10題、【判斷題】（）成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第11題、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。A、正確B,錯(cuò)誤正確答案：B第12題、【判斷題】（）撥魚面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。入,正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第13題、【判斷題】（）搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。A、正確B,錯(cuò)誤正確答案：B第14題、【判斷題】（）搓條的面劑一般較小，一次只搓一個(gè)面劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第15題、【判斷題】（）擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)，要注意擦拭案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。入,正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第16題、【判斷題】（）整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。入,正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第17題、【判斷題】（）無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第18題、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。A、正確B,錯(cuò)誤正確答案：B第19題、【判斷題】（）杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。入,正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第20題、【判斷題】（）某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。入,正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第21題、【判斷題】（）桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。入.正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第22題、【判斷題】（）桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，夕卜脆里軟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第23題、【判斷題】（）模具成型中，內(nèi)模成型時(shí)，面劑的大小要適當(dāng)，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。入,正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第24題、【判斷題】（）模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。入.正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第25題、【判斷題】（）水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。入,正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第26題、【判斷題】（）油條面坯必須和勻、餳透。入,正確B、錯(cuò)誤正確答案：A

第27題、【判斷題】（）油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第28題、【判斷題】（）油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。入,正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第29題、【判斷題】（）溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。入,正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第30題、【判斷題】（）點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點(diǎn)綴。入,正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第31題、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。入,成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A第32題、【單選題】下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是（）。B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿正確答案：AB、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、血管A■可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育正確答案：A第34題、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。血管A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉正確答案：D第35題、【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡正確答案：B第36題、【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B■礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病正確答案：B第37題、【單選題】下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。入.活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A

第38題、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是（）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰8.脫火C、閃燃。、自燃正確答案：B第39題、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁8、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表正確答案：B第40題、【單選題】不準(zhǔn)使用霉變和（）的原料。入、含油B、變蔫^不清潔D、含水量過多正確答案：C第41題、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴口,糧倉中的放射線元素正確答案：D第42題、【單選題】不屬于常用衡器的是（）。入、臺(tái)秤日、天平C、電子秤D.彈簧秤正確答案：D第43題、【單選題】不屬于搟的方法的是（）。A、單手杖搟日、雙手杖搟C、走槌搟。.以上均不是正確答案：D第44題、【單選題】不用電磁爐時(shí)，應(yīng)切斷（）。A■電源B、電磁波。、電磁D、電磁場正確答案：A第45題、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是（）。A、谷類食品B.蔬果原料C、日常食用調(diào)味品。、飲料正確答案：A、谷類食品B.蔬果原料C、日常食用調(diào)味品。、飲料A、蔬果類8.油|脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類正確答案：B第47題、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C,魚,禽.肉■蛋D、奶類、豆類正確答案：C第48題、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。A、谷類B.蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類正確答案：B第49題、【單選題】中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須（）。A、要注意安全日、小心C、動(dòng)作迅速以把好衛(wèi)生關(guān)正確答案：D第50題、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)日、排便C、盡快進(jìn)食。、大■輸液正確答案：D第51題、【單選題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本正確答案：D第52題、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。A、1~5.5%B、6-12%C.13-13.5%D、10-15%正確答案：C第53題、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%-92%B.87%-89%C、81%-83%D、78%-80%正確答案：B第54題、【單選題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。入、粒小B、粒均勻C.粒大D、糖量高正確答案：C第55題、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A.5-10B、10-15C、15-20D、20-25正確答案：A第56題、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B,^高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要正確答案：B第57題、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。入、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D.糖精正確答案：D第58題、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C,毛利率法D、成本率法正確答案：C第59題、【單選題】價(jià)格是原料成本與（）的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C■毛利額D、利潤額正確答案：C第60題、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。入、管理日、質(zhì)量^技術(shù)。、成本正確答案：C第61題、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯。A、磯■昧鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)正確答案：A第62題、【單選題】位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是（）。A、皮層8,糊粉層C、胚。、胚乳正確答案：B第63題、【單選題】做（）餅時(shí)，一般需放小蘇打。A.高粱面B、玉米面C、小麥面D、筱麥面正確答案：A第64題、【單選題】元宵采用（）的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法。、卷餡法正確答案：D第65題、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、（）、有彈性、韌性、延伸性。A,爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大正確答案：A第66題、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。A、口感軟糯B、可塑性強(qiáng)偵延伸性D、粘性適中正確答案：C第67題、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬8.假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌正確答案：B第68題、【單選題】凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。A.?23°C.?18VB、-18°C、-10°CC、-10°C、-5皿、-5?！?0^正確答案：A第69題、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C■凈料重量D、消耗重量正確答案：C第70題、【單選題】凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條仁3條D.2條正確答案：D第71題、【單選題】出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C,損耗率D、成本率正確答案：C第72題、【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。A,規(guī)格日、大小C、大塊D、小塊正確答案：A第73題、【單選題】切的特點(diǎn)是規(guī)格一致()。A、下刀準(zhǔn)確8,整齊劃一C、多種多樣D、刀要垂直上下正確答案：B第74題、【單選題】切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。入、平刀B■鋸齒餅刀。、分刀。、砍刀正確答案：B第75題、【單選題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。A、面軟B、面硬。、水多D、輔料少正確答案：B第76題、【單選題】制肉類餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.21180555555555555正確答案：C第77題、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。A、0.01B.0.03C、0.05D、0.1正確答案：B第78題、【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率8,出材率C、毛利率D、成本率正確答案：B第79題、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。A、1種B、2種C、4種D.3種正確答案：D第80題、【單選題】包的要求是餡心居中，（），形態(tài)符合產(chǎn)品要求。A,規(guī)格一致B、樣式多種C、品種單一D、花色多樣正確答案：A第81題、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。入、血液8,食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺正確答案：B第82題、【單選題】化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其（）也不同。A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C,調(diào)制方法D、調(diào)制手段正確答案：C第83題、【單選題】化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為（）。A.0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.03正確答案：A第84題、【單選題】化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是（）。A、沒有醒面B、膨松劑用量太小C、膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透正確答案：D第85題、【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈（）。A、海綿狀B、蜂窩狀C.海^狀或蜂W狀D、顆粒狀正確答案：C第86題、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B,預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒正確答案：B第87題、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。入、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D.油脂正確答案：D第88題、【單選題】印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。A.木戳B、鐵戳C、鋁戳D、鋼戳正確答案：A第89題、【單選題】卷的要點(diǎn)是要()，而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻。A、松B,緊C、散D、亂正確答案：B第90題、【單選題】原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無變化B、重量相同C,需要初加工D、不需要初加工正確答案：C第91題、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B.T作水平C、原料鑒別水平。.技術(shù)水平

正確答案：D第92題、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B.T作水平C、原料鑒別水平。.技術(shù)水平正確答案：D第93題、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。凡數(shù)量B,質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)正確答案：B第94題、【單選題】廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A.二氧化碳滅火器=1B.二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器正確答案：AA.二氧化碳滅火器=1B.二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器A、0.01B.3%~5%C、6%~8%D、0.1正確