第四章各類食品的衛(wèi)生管理演示文稿

第四章各類食品的衛(wèi)生管理演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有20頁\編輯于星期一優(yōu)選第四章各類食品的衛(wèi)生管理現(xiàn)在是2頁\一共有20頁\編輯于星期一第一節(jié)食用油脂的安全一、食用油脂的加工方法1、食用油脂主要包括：以油料作物制取的植物油、經(jīng)過煉制的動(dòng)物脂肪、以油脂為主要原料經(jīng)過氫化、添加其它物質(zhì)而制成的人造奶油或代可可脂等。2、加工方法壓榨法浸出法

現(xiàn)在是3頁\一共有20頁\編輯于星期一（一）壓榨法(Press)又分為熱榨和冷榨。熱榨法工藝過程：油料篩選、剝殼、分離、破碎、制坯、氣蒸或焙炒、機(jī)械壓榨。

現(xiàn)在是4頁\一共有20頁\編輯于星期一（二）浸出法(Leaching)

用溶劑將含有油脂的油料料坯進(jìn)行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中，經(jīng)過濾得到含有溶劑和油脂的混合油。加熱混合油，使溶劑揮發(fā)并與油脂分離得到毛油，毛油經(jīng)水化、堿煉、脫色等精煉工序處理，成為符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食用油脂。揮發(fā)出來的溶劑氣體，經(jīng)過冷卻回收，循環(huán)使用?，F(xiàn)在是5頁\一共有20頁\編輯于星期一二、食用油脂的安全問題（一）油脂酸敗1、原因酸敗的發(fā)生可能存在兩個(gè)不同的過程：

①是酶解過程；②脂肪酸在紫外線、氧的作用下發(fā)生自動(dòng)氧化。其中自動(dòng)氧化占主導(dǎo)地位?，F(xiàn)在是6頁\一共有20頁\編輯于星期一2、反映油脂酸敗的常用指標(biāo)（1）酸價(jià)（AV）中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的質(zhì)量（mg）。我國規(guī)定精煉食用植物油AV≤0.5，棉籽油≤1，其他植物油應(yīng)≤4。（2）過氧化值（POV）是油脂酸敗早期指標(biāo)。油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物，其含量多少稱為過氧化值。我國規(guī)定花生油、葵花子油、米糠油POV＜20meq/kg其他食用植油≤12meq/kg。精煉食物油≤10meq/kg?，F(xiàn)在是7頁\一共有20頁\編輯于星期一（3）羰基價(jià)（CGV）反映油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮總量的指標(biāo)。正常油脂的總羰基價(jià)≤20meq/kg，酸敗油大多數(shù)超過50meq/kg.我國規(guī)定普通食用植物油的CGV≤20meq/kg，精煉食用植物油≤10meq/kg.對(duì)食用油脂中羰基價(jià)的測(cè)定,國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法為2,4-二硝基苯肼比色法.

原理：羰基化合物和2,4-二硝基苯肼作用生成苯腙,在堿性情況下形成醌離子,呈褐紅色或葡萄酒紅色,測(cè)定吸光度與標(biāo)準(zhǔn)比較定量.

現(xiàn)在是8頁\一共有20頁\編輯于星期一（4）丙二醛含量（實(shí)訓(xùn)七）豬油酸敗時(shí)最靈敏指標(biāo)。我國在豬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定其含量≤2.5mg/kg。Q:TBA法測(cè)定油脂中丙二醛含量的原理?，F(xiàn)在是9頁\一共有20頁\編輯于星期一3、酸敗后的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)變化A營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，高度酸敗時(shí)完全失去價(jià)值。油脂本身不飽和脂肪酸破壞，脂溶性維生素破壞，A、D、E。B酸敗的氧化產(chǎn)物對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用。C引起食物中毒D油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤現(xiàn)在是10頁\一共有20頁\編輯于星期一4、防止油脂酸敗的措施(1)毛油精練：我國油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定含水量應(yīng)低于0.2%。(2)防止油脂自動(dòng)氧化：貯存應(yīng)注意密封、隔氧和遮光，加工和貯存過程中應(yīng)避免金屬離子污染。(3)油脂抗氧化劑的應(yīng)用：人工合成抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）和沒食子酸丙酯（PG）。不同抗氧化劑的混合或與檸檬酸混合使用均具有協(xié)同作用。維生素E是天然存在于植物油中抗氧化劑，具有很好的保護(hù)作用。現(xiàn)在是11頁\一共有20頁\編輯于星期一（二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)1．霉菌毒素油料種子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可轉(zhuǎn)移到油脂中，最常見的霉菌毒素是黃曲霉毒素（AFB1)。各類油料種子中花生最容易受到污染，其次為棉籽和油菜籽。

堿煉法和吸附法均為有效的去毒方法。

我國規(guī)定花生油中黃曲霉毒素B1≤20ug／kg，其它植物油≤10ug／kg.現(xiàn)在是12頁\一共有20頁\編輯于星期一2．多環(huán)芳烴類化合物

多環(huán)芳烴污染主要來源于油料種子的煙熏烘干、壓榨時(shí)潤(rùn)滑油混入或浸出時(shí)溶劑殘留、反復(fù)使用油高溫?zé)峋奂白魑锷L(zhǎng)期間的工業(yè)污染。

煙熏干的椰子生產(chǎn)的毛油中B（a）P含量可達(dá)90ug/kg，比用曬干的原料生產(chǎn)油中高30倍；壓榨時(shí)以機(jī)油為潤(rùn)滑油，油脂中B（a）P含量為2.4-36ug/kg，比以花生油為潤(rùn)滑油高出3倍；上海工業(yè)區(qū)菜子榨取的毛油中B（a）P含量高于農(nóng)業(yè)區(qū)的10倍。

去除油脂中多環(huán)芳烴常用堿煉、高溫脫臭及活性炭吸附，

我國規(guī)定食用植物油B（a）P不超過10ug/kg．現(xiàn)在是13頁\一共有20頁\編輯于星期一3、棉酚

棉酚（gossypol）是棉籽色素腺體中的有毒物質(zhì)，包括游離棉酚、棉酚紫、棉酚綠三種.長(zhǎng)期食用生棉籽油可引起慢性中毒，表現(xiàn)為皮膚灼熱、無汗、頭暈、心慌、皮膚潮紅、氣急，還可影響生殖機(jī)能。

冷榨法生產(chǎn)的棉籽油游離棉酚含量高，不宜直接食用；

熱榨法的油脂中游離棉酚含量大大降低；

棉酚在堿性下能形成溶于水的鈉而被除去，堿煉或精煉可降低棉酚含量至0.015％。我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不超過0.02％?，F(xiàn)在是14頁\一共有20頁\編輯于星期一4、芥子甙

芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜中含量較高。芥子甙在植物組織葡萄糖硫苷酶作用下分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈，腈的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長(zhǎng)，硫氰化物可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收，具有致甲狀腺腫作用，一般可利用其揮發(fā)性加熱除去。現(xiàn)在是15頁\一共有20頁\編輯于星期一5、芥酸

芥酸是一種二十二碳單不飽和脂肪酸，菜子油約含20％---50％。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，含芥酸的油脂可使動(dòng)物心肌脂肪酸積聚，出現(xiàn)心肌單核細(xì)胞浸潤(rùn)而導(dǎo)致心肌細(xì)胞纖維化，還可影響動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育和生殖功能。歐共體規(guī)定食用油芥酸含量不得超過5％?，F(xiàn)在是16頁\一共有20頁\編輯于星期一6、高溫加熱油的毒性

油脂經(jīng)高溫加熱后所呈毒性一般認(rèn)為主要是不飽和脂肪酸產(chǎn)生的各種聚合物，兩個(gè)不飽和脂肪酸聚合成的二聚體可被機(jī)體吸收且毒性較強(qiáng)，可使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大、生殖功能障礙。

甘油熱解形成丙烯醛等化合物，有臭味，對(duì)黏膜有刺激作用。為預(yù)防高溫加熱油對(duì)機(jī)體的危害，應(yīng)盡量避免溫度過高，減少反復(fù)使用次數(shù)?，F(xiàn)在是17頁\一共有20頁\編輯于星期一第二節(jié)糧豆的衛(wèi)生及管理一、糧豆的主要衛(wèi)生問題1.霉菌和霉菌毒素的污染糧豆2.農(nóng)藥殘留3.有害毒物污染4.倉儲(chǔ)害蟲5.其他污染現(xiàn)在是18頁\一共有20頁\編輯于星期一1．霉菌和霉菌毒素的污染在農(nóng)田生長(zhǎng)期、收獲及貯存過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染。常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。2.農(nóng)藥殘留殘留在糧豆中的農(nóng)藥可轉(zhuǎn)移到人體而損害機(jī)體健康。糧豆中農(nóng)藥殘留可來自：①防治病蟲害和除草時(shí)直接施用的農(nóng)藥；②農(nóng)藥的施用對(duì)環(huán)境造成一定的污染，環(huán)境中的農(nóng)藥又通過水、空氣、土壤等途徑進(jìn)入糧豆作物?，F(xiàn)在是19頁\一共有20頁\編輯于星期一3.有害毒物污染汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的