第八章典型功能面點(diǎn)的制作示例

第八章典型功能面點(diǎn)的制作示例第1頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)主食面點(diǎn)一、主食面點(diǎn)的地位

1.為人們飲食所需

2.在飲食業(yè)中消費(fèi)量比較大

3.提供人體所必需的能量及營(yíng)養(yǎng)

4.豐富人們的生活、促進(jìn)社會(huì)發(fā)展第2頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)主食面點(diǎn)二、主食面點(diǎn)的特點(diǎn)

1.用料廣泛

2.加工方法多樣

3.花樣繁多

4.口味清淡，以原味或咸味為主，也有部分甜味品種第3頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1飯、粥類2饅頭、花卷類3面條類4餅、糕類5包餡面點(diǎn)類三、主食面點(diǎn)的種類第4頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)筵席面點(diǎn)的配備第一筵席面點(diǎn)的配備要求第二筵席面點(diǎn)的配備實(shí)例第5頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

面點(diǎn)的風(fēng)味

面點(diǎn)的色澤面點(diǎn)的香和味面點(diǎn)的形成面點(diǎn)的觸感第6頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

面點(diǎn)的風(fēng)味

面點(diǎn)的風(fēng)味：“風(fēng)味”一詞是指特色。面點(diǎn)的特色，從本質(zhì)上講，是其感官性狀的反映，即是面點(diǎn)入口前后對(duì)人的各種感官刺激所引起的綜合印象。第7頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

面點(diǎn)的色澤面點(diǎn)的色澤是指面點(diǎn)的外表顏色。一、

面點(diǎn)色澤的要求色澤的運(yùn)用應(yīng)始終以食用為出發(fā)點(diǎn)。二、

面點(diǎn)色澤的形成面點(diǎn)的色澤，主要來源于面點(diǎn)原材料中的天然色素，其次是添加的食用色素。三、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用技法

1.上色法2.噴色法3.臥色法4.套色法第8頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

面點(diǎn)的香和味面點(diǎn)的香和味是由面點(diǎn)中的風(fēng)味物質(zhì)引起的，面點(diǎn)中的風(fēng)味物質(zhì)可以分為兩大類：即氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)。氣味面點(diǎn)中部分脂溶性和水溶性揮發(fā)物質(zhì)刺激鼻粘膜后而引起的綜合反映。而滋味是指面點(diǎn)中水溶性呈味物質(zhì)刺激味蕾而產(chǎn)生的酸、甜、苦、咸等味覺反映。第9頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、面點(diǎn)中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑

面點(diǎn)中的風(fēng)味物質(zhì)主要是通過四條途徑形成的，即：生物合成酶促反應(yīng)氧化作用加熱分解二、面點(diǎn)的味“味”是物質(zhì)所具有的能使舌頭得到某種味覺的特性。

1.咸味2.甜味3.酸味4.辣味5.鮮味第10頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

面點(diǎn)的形狀一、面點(diǎn)的形面點(diǎn)的基本形態(tài)有：包、餃、糕、團(tuán)、卷、餠、酥、條、凍、飯、粥等。二、面點(diǎn)外形特征

1.幾何形態(tài)2.象形形態(tài)3.自然形態(tài)三、面點(diǎn)形狀要求

1.造型力求簡(jiǎn)潔自然2.講求形象生動(dòng)第11頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

面點(diǎn)的感觸食品品嘗后的感覺，常常離不開咀嚼的觸覺，觸覺的感受是多元性的。觸覺是皮膚感覺的一種，通常是指物體輕輕接觸皮膚或增加壓力使皮膚部分變形所引起的感覺。面點(diǎn)的觸感，從本質(zhì)上講是食品結(jié)構(gòu)的反映。所謂食品的結(jié)構(gòu)，通常是指包括食品外形在內(nèi)的所有物理屬性。第12頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第一筵席面點(diǎn)的配備要求筵席面點(diǎn)的配備是與筵席菜肴相配合的，它不同于一般早點(diǎn)、飯點(diǎn)等普通面點(diǎn)的制作，它的配備要適應(yīng)筵席菜肴的特點(diǎn)，從整體著手，考慮筵席面點(diǎn)在整桌筵席中的均衡性、協(xié)調(diào)性與多樣性?？筛鶕?jù)賓客的飲食習(xí)慣、設(shè)宴主題、規(guī)格檔次、本地特產(chǎn)、季節(jié)、烹制方法等配備面點(diǎn)。第13頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

第二筵席面點(diǎn)的配備實(shí)例

面點(diǎn)品種很多，運(yùn)用時(shí)千變?nèi)f化，體現(xiàn)在四大風(fēng)味菜肴中，筵席面點(diǎn)的配備各不相同。舉例江蘇風(fēng)味、四川風(fēng)味、山東風(fēng)味、廣東風(fēng)味在筵席上的面點(diǎn)配備。第14頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第三節(jié)功能性面點(diǎn)

功能性面點(diǎn)概述功能性面點(diǎn)制作實(shí)例第15頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)功能性面點(diǎn)概述

一、功能性面點(diǎn)的概念現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為食品具有三項(xiàng)功能：

1.是營(yíng)養(yǎng)功能

2.是感觀功能

3.是生理調(diào)節(jié)功能第16頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、功能性面點(diǎn)與食療面點(diǎn)、藥膳的關(guān)系

功能性面點(diǎn)與藥膳相比較，其根本區(qū)別是原料組成不同。藥膳是以藥物為主，其藥物的藥理功效對(duì)人體起作用。而功能性面點(diǎn)采用的原料是食物，同時(shí)還包括傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的原料，如紅棗、山楂。功能性面點(diǎn)的特點(diǎn)：是食品；具有功能性；適于特定的人群食用。功能性面點(diǎn)具有四種功能，即享受功能、營(yíng)養(yǎng)功能、保健功能和安全功能。第17頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、功能性面點(diǎn)允許使用的物品名單

根據(jù)我國(guó)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。四、功能性面點(diǎn)基料

1.生理活性物質(zhì)的種類

2.生理活性成分的合理食用

第18頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一五、功能性面點(diǎn)的分類

按其服用對(duì)象和功能分類如下：

1.以健康人為服用對(duì)象，以增進(jìn)人體健康和各項(xiàng)體能為目的的功能性面點(diǎn)。再按其功能可分為：延年益壽的面點(diǎn)、增強(qiáng)免疫功能的面點(diǎn)、抗疲勞面點(diǎn)、健腦益智面點(diǎn)、護(hù)膚美容面點(diǎn)。

2.以健康異常人為服用對(duì)象，以防病和治病為目的的功能性面點(diǎn)，即療效面點(diǎn)。再按其功能可分為：降血脂面點(diǎn)、降糖面點(diǎn)、減肥面點(diǎn)。

第19頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一補(bǔ)充面點(diǎn)的原料面點(diǎn)原料中生理活性物質(zhì)的保健功能一、脂類中生理活性物質(zhì)的保健功能

(一)

多不飽和脂肪酸的生理功能多不飽和脂肪酸主要有以下幾種：

1．必需脂肪酸

2．EPA和DHAEPA為二十碳五烯酸，DHA為二十二碳六烯酸。深海冷水魚油中含EPA和DHA量較多，金槍魚、鯽魚、鱔魚、沙丁魚及魚卵中DHA含量最多，為1%。第20頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（二）磷脂和膽堿的生理功能1．構(gòu)成生物膜的重要組成成分2．促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力3．降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病第21頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、蛋白質(zhì)生理活性物質(zhì)的保健功能（一）活性蛋白質(zhì)活性蛋白質(zhì)是一類有重要生理功能的活性物質(zhì)，目前主要是免疫球蛋白和抑制膽固醇的蛋白質(zhì)。（二）活性肽谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的活性三肽，能將體內(nèi)氧化反應(yīng)生成的自由基清除。（三）自由基清除酶自由基清除劑分非酶類和酶類兩大類。

第22頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、碳水化合物中生理活性物質(zhì)的保健功能

（一）食用纖維（二）活性多糖（三）功能性低聚糖（四）糖苷（五）類黃酮第23頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一四、維生素的生理保健功能

（一）維生素A的生理功能（二）維生素E的生理功能（二）維生素C的生理功能五、微量活性元素的生理保鍵功能（一）硒的生理功能（二）鉻的生理功能第24頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一六、功能性面點(diǎn)的應(yīng)用原則

（一）選擇要有針對(duì)性（二）不能代替大眾面點(diǎn)（三）因時(shí)、因人制宜（四）不能代替藥物第25頁(yè)，共26頁(yè)，2023