加強飯店集團化餐飲優(yōu)勢整合我之見

加強飯店集團化餐飲優(yōu)勢整合我之見第一、整合集團化餐飲的分析第二、菜品和服務(wù)管理整合第三、打造招牌菜和菜品創(chuàng)新第四、菜品質(zhì)量管理第五、三步戰(zhàn)略第六、組建集團餐飲管理團隊第七、組建考核評估小組第一、整合集團化餐飲的分析筆者經(jīng)過多家集團化酒店集團考察，分析，發(fā)現(xiàn)很多集團化企業(yè)在為本企業(yè)中的核心產(chǎn)品---菜品質(zhì)量保持、創(chuàng)新、美化包裝，心有余而力不足，也是困惑大型企業(yè)集團化酒店餐飲發(fā)展的重要問題。2021年在山東一家集團化餐飲集團工作時，老板急于想統(tǒng)一菜品質(zhì)量、加強菜品開發(fā)，可是沒有找到一條適合自己企業(yè)的路，該企業(yè)云集了廣東、山東、湖南、四川一帶的優(yōu)秀廚師、管理人員，就是沒有辦法將這些人員的技術(shù)整合起來了，更沒有相應(yīng)的體系。2021年在山東一家酒店集團工作時，董事長就一直強調(diào)要把集團的菜品開發(fā)、研究、質(zhì)量保障等都納入了集團的日常工作中；專門成立了菜品研究所和菜品和服務(wù)技能考評小組，（由集團總經(jīng)理親自抓，菜品研究所所長帶領(lǐng)各家分店總經(jīng)理、總廚參加的菜品開發(fā)小組），廚師隊伍也是南北兼容，各具特色，各家生意都很好，可后來這項菜品研究所的工作一直沒有得到大的發(fā)展；分析其原因是：運作模式不清晰、職能的發(fā)揮得不到各分店支持，關(guān)鍵在于沒有一個強制性機制考核，執(zhí)行力就弱，怎能實現(xiàn)此項宏偉而遠(yuǎn)大的事業(yè)。至今，該企業(yè)集團雖然已經(jīng)進入全國直營型酒店知名品牌，中國十佳酒店集團管理公司、中國本土酒店30強行列；獨創(chuàng)“美食+美居”差異化經(jīng)營模式，在北京、上海、青島、濟南、東營、臨沂、淄博等地?fù)碛袔资宜男?、五星級酒店，國際旅行...。唯獨在菜品開發(fā)研究、菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的資源整合上沒有找到一條適合集團自身發(fā)展的路子。綜合性高星級飯店則在餐飲經(jīng)營管理、廚師技術(shù)力量控制和管理上總是處于比較“松散型”的循環(huán)中，各飯店的廚師長絕大多數(shù)都是單打獨斗或民間性管理模式，很難發(fā)揮其整體優(yōu)勢。2021年后在重慶也接觸過多家具有集團實力的餐飲和飯店集團的上層管理者，都在為自己企業(yè)集團的菜品質(zhì)量控制、菜品研發(fā)發(fā)愁，一些大型飯店企業(yè)經(jīng)營者采取了多種形式來整合餐飲資源，雖然有一定效果，但是，狀況和實力擴充方面還是不佳。2021年在重慶市一家五星級飯店工作時，這家飯店餐飲可實現(xiàn)年收入1.5億元，在重慶市乃至西南地區(qū)都是名列前茅的飯店，從這里感悟出一個道理，飯店餐飲經(jīng)營好的關(guān)鍵：菜品和服務(wù)，必須“并駕齊驅(qū)”，就是必須狠抓菜品質(zhì)量，穩(wěn)定質(zhì)量，不斷推新的基礎(chǔ)上狠抓服務(wù)。這家飯店經(jīng)過8年的運作，也是面臨著菜品穩(wěn)定的關(guān)鍵性問題，他們的招牌菜7年來，幾乎沒有多大變化，就是每月的創(chuàng)新菜品很多，他們家的廚師團隊相對比較穩(wěn)定才保障了菜品質(zhì)量的較穩(wěn)。這家以房地產(chǎn)為背景的單體酒店馬上面臨著全國性的鋪開，集團正在轉(zhuǎn)向進軍高星級酒店，同樣也在研究這成功的單體酒店7-8年成功路子的經(jīng)驗，復(fù)制成若干的體系，發(fā)揮集團化總體控制的優(yōu)勢，將這個優(yōu)勢復(fù)制到全國各地。經(jīng)過多年的觀察分析，發(fā)現(xiàn)很多飯店集團提倡的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、精品化、流程化的服務(wù)和菜品質(zhì)量，只停留在探索階段，沒有形成較為規(guī)模的模式，這也是困惑飯店業(yè)經(jīng)營者首要問題。我認(rèn)為：要推行這個運作模式并非一朝一夕的功夫，必須是保障集團穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)上，集中集團內(nèi)部各家飯店的餐飲亮點、優(yōu)勢，進行資源整合，在同一城市中各家飯店餐飲經(jīng)營特色不能類同，不能形成“家內(nèi)競爭”；不同城市的集團化餐飲就可以整合各家長處，這個可節(jié)約很多人財物成本，減少重復(fù)性投入，精簡相應(yīng)龐大的、分散的配置。將統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、模式進行復(fù)制、推廣，體現(xiàn)集團化資源優(yōu)勢，這是勢在必行的，所以，搞好飯店集團化資源整合對于企業(yè)發(fā)展有著深遠(yuǎn)意義。一、中餐菜品標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一難分析山東某飯店集團，就是沒有一套通用的、統(tǒng)一的招牌菜品和服務(wù)模式，很難在所有連鎖飯店中推出，幾乎是集團旗下各家菜品的質(zhì)量保障問題全依靠飯店廚師長帶領(lǐng)的廚師團隊手中，沒有合理的監(jiān)控機制，沒有能展示集團餐飲品牌優(yōu)勢的招牌菜品，特色不明顯，在消費者的感覺中只有集團飯店品牌，而沒有集團餐飲支柱產(chǎn)品的形象，各家做各家的，很難形成具有震撼力的特色產(chǎn)品和服務(wù)特色，可想而知集團化飯店餐飲怎么能做大做強呢？中餐由于制作復(fù)雜，加上廚師絕大多數(shù)是在“跟師學(xué)徒”，口傳身教的模式下學(xué)到技術(shù)的，很難徹底搞明白制作關(guān)鍵，知其然不知其所以然，也不懂得運用現(xiàn)代技術(shù)指導(dǎo)菜品加工、生產(chǎn)，很多菜品是運用傳統(tǒng)方法來進行烹調(diào)的，很多廚師是憑著感覺做菜的，你問他為什么這樣做就好，有什么保障，一定是得到的回答：憑感覺做的，他們也說不清楚借助什么把這道菜品做好的，在“眾口難調(diào)”思想影響下，很難形成一套統(tǒng)一的口味模板和做法。如果飯店集團內(nèi)的中餐調(diào)配料借鑒火鍋行業(yè)的底湯做法、就可以找到適合絕大數(shù)人群口味的調(diào)料配方，逐步進行常規(guī)產(chǎn)品的口味統(tǒng)一，形成一種模式，這樣才能保障出品的口味質(zhì)量保障；如武漢的鴨脖子做法、四川的棒棒雞做法、走遍全球的肯德基、麥當(dāng)勞、德克士、百勝全球餐飲集團、日本吉野家控股公司等都是在口味、選料上統(tǒng)一的，都是具有統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)、制作控制系統(tǒng)和監(jiān)察體系；中餐的菜品中也可以逐步選出具有體現(xiàn)地方特色和亮點的菜品，進行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)控制，從管理上加強，勢必達到預(yù)期的效果?，F(xiàn)在國內(nèi)外容易連鎖的餐飲都是比較單一的湯料、菜品，便于保存上下功夫的，很多菜品制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)是由廚師控制的，質(zhì)量保障也是控制在廚師本人身上，更沒有資源共享的范例，很多因為廚師個人因素直接影響著菜品的質(zhì)量和出品的效果，這也是高層管理者困惑的問題，目前能夠拿出完整的中餐菜品質(zhì)量控制流程，檢查督導(dǎo)手段的飯店企業(yè)集團的很少，特別是今年全國餐飲經(jīng)營低谷的形式下，對于單體飯店、酒店、酒樓來說，更是一個巨大的考驗，看誰能堅持做好服務(wù)、做好傳統(tǒng)、做好菜品質(zhì)量控制和快速的菜品開發(fā)，誰就掌握了市場競爭的主動權(quán)，若能在產(chǎn)品的研發(fā)、質(zhì)量的控制上形成整體系，這將是企業(yè)打造“百年老店”的關(guān)鍵。既然酒店中餐菜品的核心技術(shù)不好標(biāo)準(zhǔn)化，這就給廚師管理團隊提出了嚴(yán)峻的課題，也是“當(dāng)務(wù)之急”，當(dāng)然，只要集團下功夫，完全可以實現(xiàn)的。二、餐飲出品標(biāo)準(zhǔn)化的趨勢早已經(jīng)開始據(jù)資料信息統(tǒng)計，國內(nèi)國際的一些酒店管理集團早已開始重視出品質(zhì)量和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的問題，這些企業(yè)集團看到了核心技術(shù)的重要性，舉行了具有專性的研討會、比賽會、推廣會，同時成立了集團餐飲服務(wù)部（主要負(fù)責(zé)集團內(nèi)部各家飯店的經(jīng)典菜點征集整理歸檔、菜點和服務(wù)技巧研發(fā)、推廣、質(zhì)量控制監(jiān)察、集團內(nèi)部技術(shù)等級考評、經(jīng)典菜品評估、組織集團內(nèi)技術(shù)比武、廚師團隊的評審、高級技師調(diào)配鑒定、服務(wù)技師的推薦等），也借鑒一些調(diào)味品推廣手法，制作集團統(tǒng)一的各種醬料，保障集團跨地區(qū)發(fā)展餐飲調(diào)味品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，進行推廣，如家家鮮、太太樂、李錦記三文魚推廣活動，目的讓廚師們借鑒他們的各種調(diào)味醬料，達到菜品的味道標(biāo)準(zhǔn)化。作為一個飯店集團，完全可以將集團內(nèi)部各家飯店的優(yōu)秀菜品制作成標(biāo)準(zhǔn)，個性化服務(wù)做成標(biāo)準(zhǔn)，在全集團內(nèi)部推廣，使其各地客人走到集團旗下各家飯店都能閃爍出體現(xiàn)集團品質(zhì)的亮點，品牌將得到提升。看看日本的快餐連鎖企業(yè)中的出品品質(zhì)，關(guān)鍵點是在標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上得到了保障；肯德基、麥當(dāng)勞、德克士的出品口味全球一個樣，前題是這些為數(shù)不多的產(chǎn)品品質(zhì)得到保障，他們堅持引領(lǐng)消費的做法，讓一些不適合這樣口味的人慢慢適應(yīng)，而不是企業(yè)盲目的適應(yīng)當(dāng)?shù)乜腿耍@就是集團化企業(yè)整體實力的體現(xiàn)（這包括經(jīng)濟和品牌實力），消費者也能從中感悟到這個全球性企業(yè)的強勢魅力。作為一個集團化的企業(yè)，在餐飲出品品質(zhì)的要求上不完全是菜品質(zhì)量上的要求和控制，另外包括管理、服務(wù)品質(zhì)上也同樣必須跟上，實現(xiàn)菜品核心的控制除了廚師隊伍的問題外，還有管理上的支持，服務(wù)的支持，才能保重菜品質(zhì)量的統(tǒng)一，也就是菜品做好后，沒有一個良好的傳送渠道、快速的傳送、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、簡潔的介紹、菜品的包裝流程、餐飲經(jīng)營也是不會成功的，所以，我們要研究菜品，同時也得研究怎么樣的服務(wù)來保正菜品品質(zhì)處于最佳效果展示在客人面前，才能在客人整個用餐過程中感受到美味和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。集團化的餐飲企業(yè)必須將菜品和服務(wù)研究放到一個至關(guān)高度層面來對待了；如果一個餐飲企業(yè)不能把菜品和服務(wù)作為一個中心工作來對待，這個企業(yè)隨時都可能因為廚師隊伍和服務(wù)管理隊伍的變動、流失，菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量將會受到致命的沖撞，筆者在此，提出下面的一些膚淺的看法供參考和指正。三、集團化優(yōu)勢資源整合作為一個集團化的酒店集團企業(yè)，不但自己有直營酒店，還有輸出管理的酒店、如果放棄餐飲資源的整合將是一個巨大損失，這個損失不但是經(jīng)濟上的損失，也是集團品牌上的損失，所以，將集團旗下的各家飯店的良好資源加以整合，將優(yōu)秀廚師和廚師長組合起來，通過各種信息渠道，搭建起相互之間的交流平臺，利用集團文化優(yōu)勢給予他們思路的啟發(fā)，打開他們的視野，開啟他們創(chuàng)新的窗戶，再不斷吸收社會技術(shù)資源，進行精典暢銷菜點的統(tǒng)一考評和鑒定，得到市場檢驗后，匯聚成出品管理手冊，推廣到集團內(nèi)各家飯店，這勢必顯示出集團跨地區(qū)的優(yōu)勢能力，也是提高集團品牌的又一基礎(chǔ)性工作。為飯店的經(jīng)營好壞也和餐飲好壞有很大聯(lián)系，如果飯店餐飲搞好了也可以帶動客房的出租率的提升。對于一些地理位置好的（如商貿(mào)區(qū)、經(jīng)濟中心鬧市區(qū)）飯店，雖然餐飲規(guī)模不是很大，同樣需要搞好餐飲優(yōu)勢整合，發(fā)揮集團優(yōu)勢，進行資源互補，可以在不同地區(qū)，開發(fā)各地區(qū)的餐飲特色，進行跨地區(qū)性交流，醇正的地方風(fēng)味帶到異地，提升集團當(dāng)?shù)孛朗车漠惖赜绊懥Γ槐热缰貞c麗苑大酒店，他們的客房間總數(shù)只有205間，也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)供應(yīng)不了市場的需要，他們準(zhǔn)備把行政辦公樓改造成客房至少50套，在擴大客房的投放量外，他們的餐飲規(guī)?？梢?00人同時用餐，麗苑大酒店自被國資委收回后，便委托于1985年4月10日在香港注冊成立的港中旅集團管理，這家2021被評為中國杰出本土酒店管理集團公司，在對重慶麗苑大酒店的餐飲管理上又進行了一次定位和與公司集團整合，利用重慶這家酒店的川菜優(yōu)勢，以這家酒店為川菜基地，不斷派遣川菜廚師到異地的集團內(nèi)的酒店進行比賽、考察、學(xué)習(xí)、交流，打開了該酒店的廚師團隊的眼界，拓寬思路。集團內(nèi)部將各地酒店的優(yōu)良菜點進行收集整理，在異地進行推廣，要求經(jīng)營者緊緊的抓住菜品這個“核心，使酒店的生意越來越紅火。第二、菜品和服務(wù)管理整合一、整合的內(nèi)容大家都知道，飯店餐飲的核心在于菜品和服務(wù)，菜品的根本在于“味”，味道的保障在于廚師，廚師的技術(shù)高低、敬業(yè)的態(tài)度決定了出品投料的控制量、烹制加熱時間的長短，火候的大小控制都取決于廚師的心情，這個心情好壞取決于環(huán)境氛圍的營造；環(huán)境氛圍的好壞則與企業(yè)的文化和個人文化素養(yǎng)息息相關(guān)，一個擁有優(yōu)秀的企業(yè)文化的飯店集團，將會給廣大餐飲餐飲從業(yè)人員提供了良好的平臺，要想將這個平臺的保持下去，必須得到集團高層的重視。一個集團化企業(yè)，需要的整合內(nèi)容相當(dāng)多，關(guān)鍵好是要有一個至高的權(quán)威機構(gòu)，能納入集團較高的地位來對待，才能起到關(guān)鍵性的指導(dǎo)作用，才能發(fā)揮出全國性優(yōu)勢，才能顯現(xiàn)出優(yōu)勢共享的作用。飯店菜點整合首先是廚師隊伍整合，主要是技術(shù)力量的整合，將各地酒店的名廚、廚師長調(diào)動起來，將他們的拿手菜品進行收集整理（這些拿手菜品必須是在店里經(jīng)營，銷售較好的菜品），匯集成冊，必要時拍攝成錄像，在集團內(nèi)部進行普及推廣菜點中優(yōu)勢共享的整合中不可忽視的關(guān)鍵性問題就是采購原材料的、調(diào)味品的標(biāo)準(zhǔn)整合，充分的異地各家飯店之間的相互流通，相互支援，信息溝通，達到節(jié)約和開發(fā)新原料的目的，有了新原料，就有了新菜品。整合服務(wù)技巧和管理技巧，將各個酒店的優(yōu)秀服務(wù)細(xì)節(jié)流程，收集起來，編繪成PPT,在集團內(nèi)進行培訓(xùn)。比如我們的客房送餐，除了正常的詢問客人點菜需求外，送餐之前還要詢問前臺登記：“105房間需要送餐，請問客人姓氏、稱呼”，送餐敲門時就可直接稱呼“ΧΧ先生、女士或職位稱呼”，這樣就會給客人感覺受到莫大的尊重，可反映出這家飯店對客人的重視程度，更加體現(xiàn)人性化服務(wù)；再如，許多中餐擺臺都是千篇一律的只擺了餐碟，而沒有渣碟為什么不臺面寬裕的臺面上增加一個與餐碟不同的渣碟呢？對于左手特點客人為什么不可以把筷子擺在客人的左手邊呢？諸如類似的服務(wù)案例為什么不可以集團內(nèi)推廣呢？正如這些，都需要一個集團化的企業(yè)有專門的部門去研究這些問題；可充分利用集團交流平臺進行快速的溝通分享，讓各家分店的管理者進行探討、匯總、普及，讓客人來到本集團各家飯店都能感受到集團內(nèi)部的特色和差異化服務(wù)。二、整合部門的配合集團餐飲整合的基礎(chǔ)部門應(yīng)該是各家飯店餐飲部，餐飲部會同行政總廚和餐廳經(jīng)理一起收集相關(guān)資料，進行匯總，報集團餐飲服務(wù)部，集團餐飲服務(wù)部則負(fù)責(zé)指導(dǎo)集團內(nèi)各家飯店的餐飲運作。集團餐飲服務(wù)部也可根據(jù)各家分店提出的方案進行把關(guān)，利用各家成熟案例進行對比，提出中和性、實用性的參考意見，為各家酒店做好良好的專業(yè)支撐；給新開酒店餐廳設(shè)計、廚房功能布局等方面提出合理化的建議；對市場調(diào)研、分析、目標(biāo)定位，提出參考性意見；審核餐飲管理方案、菜品設(shè)計、服務(wù)流程、標(biāo)準(zhǔn)、廚師團隊的選配、餐飲主管以上管理人員專業(yè)能力的測試等；為公司決策提供第一手資料和建設(shè)性意見。集團餐飲服務(wù)部牽頭，發(fā)揮各家飯店的積極作用，整合各家飯店的優(yōu)勢，進行優(yōu)秀資源的共享，這就需要集團內(nèi)部其他部門的緊密配合，將集團菜點和服務(wù)推新、質(zhì)量保證推向新臺階。第三、打造招牌菜和菜品創(chuàng)新菜品是酒店餐飲經(jīng)營核心，這是酒店餐飲行業(yè)的共同認(rèn)可的問題，酒店餐飲服務(wù)再好，菜品口味不好，不會有回頭客的，餐飲是針對的本地客人，而客房則主要是針對的外地客人，這是兩個不同的目標(biāo)，特別是高星級飯店更是如此，菜點品牌就更加重要了；客人來到飯店餐飲消費，除了對環(huán)境檔次的優(yōu)先考慮外，更大程度是對菜點特色感興趣，也不是為了誰家的服務(wù)好就去誰家的?，F(xiàn)在客人是在菜品口味、品質(zhì)、安全上關(guān)注的多一些了，所以說，菜品是關(guān)鍵，是核心，是餐飲經(jīng)營的生命。如果一家飯店、酒樓、沒有招牌菜點，想生意火紅是難上加難，盡管現(xiàn)在有人說到飯店吃飯是吃的：色、香、味、型、器、意、樂、養(yǎng)生、環(huán)保、安全、“吃檔次、吃氛圍、吃環(huán)境、享受服務(wù)”的，但是，關(guān)鍵的一點，如果“味”不放在第一位的話，這家飯店餐飲是沒有吸引力的，只能是“門庭冷落”的慘劇。一、招牌菜的打造如果一家酒店沒有成功的“招牌菜”、“特色菜”，這家酒店是很難在餐飲上取得良好收益的，很多社會酒樓之所以生意一直火紅，跟這家酒店的招牌菜息息相關(guān)，支撐這家飯店、酒樓的主打菜品就是關(guān)鍵；重慶的金科大酒店自開業(yè)以來就是以“金科特色拼盤、韓國白菜、手打白蘿卜丸、炭燒乳鴿、蔥香桂魚、燕鮑翅、雪蛤等”為該店的招牌菜品，在重慶主城區(qū)知名度很高，沒有第二家，這些菜品7年來一直點菜率最高，深受廣大顧客的歡迎，這家五星級飯店餐飲經(jīng)營收入位居重慶乃至西南單店第一。每一位餐飲部新員工進到酒店必須牢記這些招牌菜，進行宣傳，從總經(jīng)理部、各個部門總監(jiān)、經(jīng)理到全體銷售人員都必須熟記，這是全員打造招牌菜品的實際行動體現(xiàn)。二、菜品創(chuàng)新飯店不斷的推出新品是飯店餐飲的生命，創(chuàng)新則是餐飲企業(yè)最頭疼的事情，誰的創(chuàng)新能力高，誰的競爭力就大，這是眾所周知的。要是沒有良好的創(chuàng)新機制，是很難推動創(chuàng)新的；菜品創(chuàng)新必須納入一個飯店餐飲考核的內(nèi)容中，要是沒有良好的創(chuàng)新體系，搞好餐飲只是一句空話，所以，我認(rèn)為應(yīng)該從如下幾個方面來支持菜品創(chuàng)新工作。創(chuàng)新：廚師團隊創(chuàng)新是生產(chǎn)性創(chuàng)新，跟廚師主觀意識緊密相關(guān)。老總創(chuàng)新是指導(dǎo)性創(chuàng)新，是比較代表性的創(chuàng)新，存在個人感覺在因素；經(jīng)理創(chuàng)新是信息協(xié)助性創(chuàng)新，代表著部分客人的意見和喜好因素；服務(wù)員創(chuàng)新信息反饋性創(chuàng)新，比較單純的意見，有個人喜好和客人喜好信息在內(nèi)的因素；銷售部人員客戶信息匯總創(chuàng)新，比較切實市場走勢因素；各個部門總監(jiān)、經(jīng)理建議性創(chuàng)新，可供廚師研究的內(nèi)容，是屬于有擴大廚師視野的協(xié)作性創(chuàng)新；客人參與的主題活動創(chuàng)新，是在活動中尋找到的一種民間性創(chuàng)新方法；集團餐飲服務(wù)部創(chuàng)新，是屬于資源整合型創(chuàng)新，屬于共享性創(chuàng)新的范疇，也是全體人員的智慧的具體表現(xiàn)。三、創(chuàng)新的方法更加準(zhǔn)確的命名創(chuàng)新法（26個要素的命名創(chuàng)新法）；就是以廚師為主，在菜品命名上面進行合理的命名，將更加上口好記的菜品名稱推向市場，將會產(chǎn)生巨大的推動作用；26個命名方法以后專題詳述；采購新原料的創(chuàng)新法；就是將現(xiàn)有的采購視野擴大，為廚房提供更多的原材料用于烹制中去，這是酒店采購部必備的一個責(zé)任和義務(wù)；此方法就是酒店或集團采購中心應(yīng)該不斷為廚師提供新原料的基本要求，更是采購中心的義務(wù)和責(zé)任，往往這樣以新原料創(chuàng)新更為快捷；全員收集地方特色菜品信息法；提供給廚師團隊取其精華加以提升的創(chuàng)新，這樣的方法信息面寬，廚師可根據(jù)信息研制出新菜品推向市場。征集異地集團飯店內(nèi)的特色菜品推出創(chuàng)新法。集團餐飲服務(wù)部將集團內(nèi)各個酒店已經(jīng)成熟的招牌菜、特色菜、每月創(chuàng)新菜點收集整理好后推廣到各店。集團領(lǐng)導(dǎo)各店巡查性的信息傳遞創(chuàng)新法；就是集團領(lǐng)導(dǎo)利用到各地酒店檢查工作之時，定出菜品開發(fā)任務(wù)的指標(biāo)，每次到店檢查工作時把新菜品推出作為檢查工作質(zhì)量的內(nèi)容之一，各店須有書面和電子文檔的標(biāo)準(zhǔn)菜譜和制作方法，領(lǐng)導(dǎo)將此新菜點信息帶給集團餐飲服務(wù)部進行梳理，分析，最后進行普及推廣，形成集團網(wǎng)絡(luò)化新菜品體系。收集特桿客戶飲食喜好信息進行創(chuàng)新，就是開展多種多樣的活動，讓這類客戶說出自己童年記憶中最好吃，最好的菜品是什么，讓客人口述后，廚房潛心研究探索，做出的菜品經(jīng)過市場檢驗，得到好評后，可以在菜品名稱中冠上客人的職位、姓氏稱呼；同時，介紹新菜品的客人，可以免費三次使用這道菜品，激發(fā)客人中流傳的特色菜品，調(diào)動客人參與開發(fā)新菜品的樂趣與興趣；進行“童心回放”主題活動之—“還是媽媽做的菜好吃”。拜訪民間和大師進行菜點創(chuàng)新。只要是出自名師大師的手或者社會上很多生意火紅的酒樓、酒店方法、模式、吃法、原料等都可借鑒；現(xiàn)在社會餐飲紅火的酒樓多半是老板親臨親為，待客人豪爽吸引著很多回頭客；在激烈競爭的環(huán)境中，鼓勵飯店的廚師應(yīng)放下架子，走出去看看同行，看看到民間獨特的烹調(diào)技藝、向民間學(xué)習(xí)，才能顯露出集團之實力，找到一條適合集團化的路。全員信息傳遞菜品創(chuàng)新法。主要是建立全員新菜品、新口味、新原料信息有提供有獎體系，將酒店菜品創(chuàng)新納入到一個至高位置，這樣集團化酒店才有不斷的新菜品問世，才會走在同行業(yè)的前沿。飯店所有能夠宣傳的“陣地、場所”都有宣傳這些菜品的蹤跡，要求廚師必須按標(biāo)準(zhǔn)，按計量做好這些菜品，不會因為某個廚師的變動口味變了。對于一個飯店來講，餐飲部最不容易統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的就是中餐的菜品，作為西餐的菜品、酒吧的酒水、雞尾酒配置、果茶、奶茶、糕點、蛋糕名稱和口感都很容易統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，唯獨就是中餐的涼菜、熱菜、小吃、點心各種口感的面條等很難確保質(zhì)量統(tǒng)一，因為，中國菜品千變?nèi)f化，眾口難調(diào)，人們從小就吃家鄉(xiāng)菜品長大，很多習(xí)慣都已經(jīng)形成，一時半時改變不了，所以，每一人都是“美食家”，評論家，至少可以說上幾點不是，所以，就形成廚師最追求“眾多菜品的適應(yīng)性”、“眾多口味的適應(yīng)性”眾多菜品的“先入為主”的變異性，使其中餐廚師很難形成一個不變的口味模式，加之現(xiàn)在的廚師還沒有充分的利用一些量化的手段來做菜，只是憑感覺。所以，社會上對西餐廚師評議是量化能力比中餐廚師嚴(yán)謹(jǐn)，而中餐廚師的感覺功夫比西餐廚師高超，操練到一定程度就“隨心所欲”的制作菜品，所以，菜品的口味質(zhì)量就隨著廚師心情變動而變動。對于集團化的飯店來說，菜品質(zhì)量的集團化管理也是一個大勢所趨，必須引起高層核心的重視，將自己的產(chǎn)品核心技術(shù)控制在集團內(nèi)部，不能因為，廚師團隊的波動，菜品質(zhì)量隨之波動，甚至某個廚師離職，他的拿手菜品就沒有人做了？如果實現(xiàn)形成了《標(biāo)準(zhǔn)食譜》檔案控制，新來的廚師好好按照《標(biāo)準(zhǔn)食譜》的理解把上一屆廚師做的菜點也就能做出來，如果不，這將制約酒店的快速規(guī)?；陌l(fā)展，否則，菜品的質(zhì)量將會給集團化發(fā)展拖后腿，會給集團造成很大的損失。第四、菜品質(zhì)量管理做所周知：菜品質(zhì)量管理是困惑飯店餐發(fā)展的核心問題，也是經(jīng)營者難以根治的“心病”；就目前中餐菜點來看，還沒有完整的質(zhì)量保證體系，這個問題已經(jīng)是制約中國餐飲走向世界的一個嚴(yán)峻問題，中國菜點的靈魂就是“味道”，味道的把握、控制都是與眾多因素密切相關(guān)的；人們對口味變化需求不斷提高，越來越講究口味和色、香、形、營養(yǎng)等調(diào)和，這就成了困擾眾多廚師和餐飲經(jīng)營者的嚴(yán)峻問題；經(jīng)過幾十年的探索，分析國外餐飲對菜品質(zhì)量把控原理和國內(nèi)成功餐飲行業(yè)菜品質(zhì)量控制體系后，認(rèn)為：菜品質(zhì)量管理可以從以下幾個方面來加以控制，或許能夠有效果：菜品溫度管理菜品分量管理菜品味道管理菜品形狀管理菜品酸堿度管理菜品器皿管理新菜品介紹內(nèi)容管理菜點溫度管理---菜點溫度是直接影響菜點質(zhì)量的重要因素，也是檢驗餐飲管理各個環(huán)節(jié)效率和工作水平、各個環(huán)節(jié)相互之間配合好壞的依據(jù)；這里是指菜點上桌后的溫度，則客人第一筷子的溫度，也是菜點食用最佳溫度，更是口感最美的溫度，是通過多次測試而確定的，一旦確定就必須嚴(yán)格執(zhí)行這個標(biāo)準(zhǔn)；利用紅外線溫度測試儀測定菜點上桌溫度，這可以看出傳菜的速度，了解傳菜員是否怠慢工作或人手不夠等，不難看出環(huán)境溫度的變化也對菜品溫度造成影響等?！耙粺岙?dāng)三鮮”（指熱菜），由此可見餐飲行業(yè)中有對菜點溫度的重視程度。菜品分量管理---菜品分量也是非常重要的，要是配菜上的分量不夠或過多，同樣會影響菜品的受熱、口味、口感，同樣投入一定量的調(diào)味品，會因為分量不一樣，每個單位體積內(nèi)的菜點調(diào)味品的量所依附在菜點單位體積多少不一樣，口味感覺就不一樣，如果原料多了，同樣量的調(diào)料就被“稀釋”多了，原料少了，口味就重了；分量管理很多廚房是憑感官能判斷的，所以，整個出品過程中分量也是必須高度關(guān)注的，該過秤的一定要過秤。菜品味道管理---味道是菜品的生命。古話說：“菜之本在于味”，如何做好菜點管理？目前多采用于嘗味法，在此，建議特殊菜品、掛牌菜點可以在調(diào)味品使用量進行量化管理；另外同樣分量、數(shù)量、形狀、同樣加熱方法上再加以時間控制，比如蒸魚，16分鐘就16分鐘，不要超過1分鐘，這樣口感，味道才會一致，如果繼續(xù)加熱，調(diào)味品隨熱氣揮發(fā)跑掉，成品的口感就不一致，特色菜點可選用“補味調(diào)味”法，盡量少用“一次調(diào)味”法，這樣更加準(zhǔn)確，也不會受加溫時間長短變化，影響口味的口感效果。比如火鍋越吃越咸、越吃越辣的道理，湯汁濃縮了，口感就不一樣了，解決辦法只好添加不帶味的清湯稀釋；可見，烹調(diào)時間、溫度、分量都對味道有影響，加強這幾方面的控制，就是搞好味道管理的措施。菜品形狀管理---菜品的質(zhì)地、形狀大小都對菜品質(zhì)量起到很大的影響作用，菜品的原料形狀不統(tǒng)一，大小差異，將會影響菜品的色彩，光潔度，調(diào)味品粘附在菜品上的多少不均勻，產(chǎn)生口感也不一致；形狀大小不一致，同樣會影響烹制時間和烹制質(zhì)地，造成軟硬、生熟程度不一致；加強廚師刀功刀法的管理，便是對菜品形狀的管理，更是對菜品質(zhì)量的管理，也是提高菜點品質(zhì)的關(guān)鍵。菜品酸堿度管理---酸堿度是菜品屬性的一個體現(xiàn)，人體的酸堿平衡也是表現(xiàn)在口感不一的層面上，如偏酸的菜品或弱酸的菜品就不適合體內(nèi)酸性的客人食用，他們的口感味覺就不一樣，我們在設(shè)定菜品酸堿度的時候，就進行PH測試后定出一個指標(biāo)，規(guī)定一個允許范圍，讓全體人員都知道菜點酸堿度的控制也是菜點品質(zhì)的控制，讓服務(wù)人員在點菜時給客人介紹某個菜品是偏酸的或偏堿性的，不適合酸性食物的客人就可以做到事先回避，更加體現(xiàn)飯店人性化的服務(wù)水平。菜品器皿管理---器皿是菜點品質(zhì)最后一層外衣，要是沒有合適的外衣，再好的菜品也不會展現(xiàn)出亮麗的風(fēng)采。為此，必須在器皿上有所研究，采用恰當(dāng)器皿盛裝，即使成菜后再加熱上桌，不但能保持菜品溫度和清潔衛(wèi)生，更是起到了村托菜點品質(zhì)的目的？給客人一種放心、安全、美觀佳肴感覺，同時也彌補了菜點本身存在的不足一面。器皿的選擇大小、形狀、材質(zhì)、色彩都會對菜品質(zhì)量影響，必須嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)范，定出統(tǒng)一的規(guī)定，什么菜用什么器皿，對號入座，方能彰顯飯店菜點的高貴品質(zhì)。新菜品介紹內(nèi)容管理---菜品推出前，必須有一個全員培訓(xùn)過程，要讓全體服務(wù)人員和酒店全體銷售人員、管理人員來關(guān)心菜品、懂得菜品里邊的深刻含義和寓意，能傳播廚師制作出的菜品富有文化內(nèi)涵，展示服務(wù)人員的嫻熟技能，將菜品的傳說、寓意、美好愿望都集中在對菜品的介紹上；只要全體管理和服務(wù)人員了解菜品了，才能用自己適當(dāng)?shù)恼Z言介紹給客人；菜品介紹是不可忽視的重要問題，，否則，再好的菜品，沒人包裝介紹，也是不會成功的。第五、三步戰(zhàn)略第一步、集團餐飲服務(wù)部負(fù)責(zé)規(guī)范各家酒店的招牌菜，進行菜品資源共享（爭取在一年的時間內(nèi)完成此項工作）；規(guī)范各家的服務(wù)優(yōu)勢亮點，加以整合，推廣普及。建立集團內(nèi)服務(wù)師、廚師資料庫，對新開項目和廚師團隊的選聘考核督導(dǎo)，管理和廚師資質(zhì)的審核。第二步、集團餐飲服務(wù)部負(fù)責(zé)整理特色菜品進行遠(yuǎn)程和近距離交流，普及資源共享（一年時間完成）；整合服務(wù)案例進行交流。建立集團化菜品、菜單、VIP重要接待的菜單和客戶喜好資料庫進行分享。第三步、集團餐飲服務(wù)部負(fù)責(zé)整合標(biāo)準(zhǔn)食譜，普及到各個店，進行量化管理，推行酒店餐飲“六常法”管理（一年時間完成）；提高集團內(nèi)部餐飲服務(wù)水平和廚師技術(shù)能力，組織等級考評，頒發(fā)集團內(nèi)部通用的證書，同時起到留住專業(yè)人才的目的。第六、組建集團餐飲管理團隊一、集團餐飲服務(wù)部負(fù)責(zé)組建集團餐飲管理資質(zhì)、廚師團隊考評委員會和審核小組，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使集團餐飲輸出管理項目和直營店的管理能力、廚師技術(shù)能力標(biāo)準(zhǔn)一致。二、集團餐飲服務(wù)部負(fù)責(zé)組建集團內(nèi)部首席服務(wù)師、貴賓服務(wù)師、廚師長為主的特殊團隊，在集團內(nèi)部可以隨時抽調(diào)到需要幫扶的分店進行工作，幫扶輔導(dǎo)，實戰(zhàn)培訓(xùn)該店服務(wù)和菜品，發(fā)揮積極作用，使其集團內(nèi)部的餐飲服務(wù)品質(zhì)達到集團發(fā)展、擴張的需求。三、集團餐飲服務(wù)部負(fù)責(zé)組建集團服務(wù)菜品開發(fā)中心和調(diào)輔料統(tǒng)一配送中心。第七、組建考核評估小組一、集團餐飲服務(wù)部負(fù)責(zé)組建二級考核評估小組：一級考核評估小組負(fù)責(zé)服務(wù)師、中級廚師以上考核評審工作，中級以上廚師由集團組建的考核評估小組負(fù)責(zé)；二級考核評估小組負(fù)責(zé)初級服務(wù)員、初級廚師等級考核，初級考核以各個分店為主組建的考核評估小組負(fù)責(zé)。二、集團餐飲服務(wù)部負(fù)責(zé)組建以各個分店為主組建菜品開發(fā)小組，“店長”為小組第一負(fù)責(zé)人，由餐飲部總監(jiān)、經(jīng)理、行政總廚、廚師長、餐銷為核心的人員組成。三、以各個分店為主組建餐飲銷售信息、客戶信息反饋小組，集團餐飲服務(wù)部負(fù)責(zé)收集整理歸類，進行遠(yuǎn)程分享傳遞?？偠灾鳛榧瘓F化的飯店企業(yè)，應(yīng)該有自己的餐飲管理和技術(shù)團隊，這個團隊的管理人才和廚師人才必須是對企業(yè)忠誠的很高的，能把自身發(fā)展與企業(yè)發(fā)展緊密聯(lián)系在一起的人員，為此集團應(yīng)該組建一個專門的部門，如集團餐飲服務(wù)部，為集團做好餐飲相關(guān)工作，為集團分憂；再加上集團人力資源部與相關(guān)學(xué)校聯(lián)合，不斷接受吸引“新鮮血液”充實第一線團隊中，在今后的發(fā)展項目中再也不會感覺到“人荒”困難了，集團餐飲這個優(yōu)勢才能真正的體現(xiàn)出來。

社會實踐報告系別：班級：學(xué)號：姓名：作為祖國未來的事業(yè)的繼承人，我們這些大學(xué)生應(yīng)該及早樹立自己的歷史責(zé)任感，提高自己的社會適應(yīng)能力。假期的社會實踐就是很好的鍛煉自己的機會。當(dāng)下，掙錢早已不是打工的唯一目的，更多的人將其視為參加社會實踐、提高自身能力的機會。許多學(xué)校也積極鼓勵大學(xué)生多接觸社會、了解社會，一方面可以把學(xué)到的理論知識應(yīng)用到實踐中去，提高各方面的能力；另一方面可以積累工作經(jīng)驗對日后的就業(yè)大有裨益。進行社會實踐，最理想的就是找到與本專業(yè)對口單位進行實習(xí)，從而提高自己的實戰(zhàn)水平，同時可以將課本知識在實踐中得到運用，從而更好的指導(dǎo)自己今后的學(xué)習(xí)。但是作為一名尚未畢業(yè)的大學(xué)生，由于本身具備的專業(yè)知識還十分的有限，所以我選擇了打散工作為第一次社會實踐的方式。目的在于熟悉社會。就職業(yè)本身而言，并無高低貴賤之分，存在即為合理。通過短短幾天的打工經(jīng)歷可以讓長期處于校園的我們對社會有一種更直觀的認(rèn)識。實踐過程：自從走進了大學(xué)，就業(yè)問題就似乎總是圍繞在我們的身邊，成了說不完的話題。在現(xiàn)今社會，招聘會上的大字報都總寫著“有經(jīng)驗者優(yōu)先”，可還在校園里面的我們這班學(xué)子社會經(jīng)驗又會擁有多少呢？為了拓展自身的知識面，擴大與社會的接觸面，增加個人在社會競爭中的經(jīng)驗，鍛煉和提高自己的能力，以便在以后畢業(yè)后能真正真正走入社會，能夠適應(yīng)國內(nèi)外的經(jīng)濟形勢的變化，并且能夠在生活和工作中很好地處理各方面的問題，我開始了我這個假期的社會實踐-走進天源休閑餐廳。實踐，就是把我們在學(xué)校所學(xué)的理論知識，運用到客觀實際中去，使自己所學(xué)的理論知識有用武之地。只學(xué)不實踐，那么所學(xué)的就等于零。理論應(yīng)該與實踐相結(jié)合。另一方面，實踐可為以后找工作打基礎(chǔ)。通過這段時間的實習(xí)，學(xué)到一些在學(xué)校里學(xué)不到的東西。因為環(huán)境的不同，接觸的人與事不同，從中所學(xué)的東西自然就不一樣了。要學(xué)會從實踐中學(xué)習(xí)，從學(xué)習(xí)中實踐。而且在中國的經(jīng)濟飛速發(fā)展，又加入了世貿(mào)，國內(nèi)外經(jīng)濟日趨變化，每天都不斷有新的東西涌現(xiàn)，在擁有了越來越多的機會的同時，也有了更多的挑戰(zhàn)，前天才剛學(xué)到的知識可能在今天就已經(jīng)被淘汰掉了，中國的經(jīng)濟越和外面接軌，對于人才的要求就會越來越高，我們不只要學(xué)好學(xué)校里所學(xué)到的知識，還要不斷從生活中，實踐中學(xué)其他知識，不斷地從各方面武裝自已，才能在競爭中突出自已，表現(xiàn)自已。在餐廳里,別人一眼就能把我人出是一名正在讀書的學(xué)生,我問他們?yōu)槭裁?他們總說從我的臉上就能看出來,也許沒有經(jīng)歷過社會的人都有我這種不知名遭遇吧!我并沒有因為我在他們面前沒有經(jīng)驗而退后,我相信我也能做的像他們一樣好.我的工作是在那做傳菜生,每天9點鐘-下午2點再從下午的4點-晚上8:30分上班,雖然時間長了點但,熱情而年輕的我并沒有絲毫的感到過累,我覺得這是一種激勵,明白了人生,感悟了生活,接觸了社會,了解了未來.在餐廳里雖然我是以傳菜為主,但我不時還要做一些工作以外的事情，有時要做一些清潔的工作，在學(xué)校里也許有老師分配說今天做些什么，明天做些什么，但在這里，不一定有人會告訴你這些，你必須自覺地去做，而且要盡自已的努力做到最好，一件工作的效率就會得到別人不同的評價。在學(xué)校，只有學(xué)習(xí)的氛圍，畢竟學(xué)校是學(xué)習(xí)的場所，每一個學(xué)生都在為取得更高的成績而努力。而這里是工作的場所，每個人都會為了獲得更多的報酬而努力，無論是學(xué)習(xí)還是工作，都存在著競爭，在競爭中就要不斷學(xué)習(xí)別人先進的地方，也要不斷學(xué)習(xí)別人怎樣做人，以提高自已的能力！記得老師曾經(jīng)說過大學(xué)是一個小社會，但我總覺得校園里總少不了那份純真，那份真誠，盡管是大學(xué)高校，學(xué)生還終歸保持著學(xué)生的身份。而走進企業(yè)，接觸各種各樣的客戶、同事、上司等等，關(guān)系復(fù)雜，但我得去面對我從未面對過的一切。記得在我校舉行的招聘會上所反映出來的其中一個問題是，學(xué)生的實際操作能力與在校理論學(xué)習(xí)有一定的差距。在這次實踐中，這一點我感受很深。在學(xué)校，理論的學(xué)習(xí)很多，而且是多方面的，幾乎是面面俱到；而在實際工作中，可能會遇到書本上沒學(xué)到的，又可能是書本上的知識一點都用不上的情況?；蛟S工作中運用到的只是很簡單的問題，只要套公式似的就能完成一項任務(wù)。有時候我會埋怨，實際操作這么簡單，但為什么書本上的知識讓人學(xué)得這么吃力呢？這是社會與學(xué)校脫軌了嗎？也許老師是正確的，雖然大學(xué)生生活不像踏入社會，但是總算是社會的一個部分，這是不可否認(rèn)的事實。但是有時也要感謝老師孜孜不倦地教導(dǎo)，有些問題有了有課堂上地認(rèn)真消化，有平時作業(yè)作補充，我比一部人具有更高的起點，有了更多的知識層面去應(yīng)付各種工作上的問題，作為一名大學(xué)生，