揭陽市鼎勝餐飲管理投資有限公司-食品安全考卷（前廳管理組）附有答案

揭陽市鼎勝餐飲管理投資有限公司——食品安全考卷（前廳管理組）[復制]以下題目，請根據(jù)要求答題，請選擇正確答案填寫考試時間為40分鐘，共31題，單選題16題每題2分，多選題17題每題4分，滿分：100分！您的姓名：[填空題]*_________________________________請?zhí)顚懩诘拈T店以及崗位（例如蘇寧店、店經(jīng)理）:[填空題]*_________________________________1.1、在員工手冊中儀容儀表項，男性和女性的頭發(fā)有何要求？[單選題]*A、女性的頭發(fā)應綁起來。男性是短頭發(fā)即可B、女性應的頭發(fā)應梳理整齊，男性前發(fā)不過耳，后發(fā)不可越領C、女性的頭發(fā)應梳理整齊，不得遮面，觸及衣領的頭發(fā)，必須綁緊在后面并固定在發(fā)套內(nèi)。男性前發(fā)不過耳，后發(fā)不可越領；廚房伙伴在廚房操作需100%佩戴帽子和口罩(正確答案)2.2、使用貨物時，應遵循怎樣的原則？[單選題]*A、先進先出原則(正確答案)B、新鮮貨物先用原則C、放最外面的先用原則D、已過期貨物先用原則3.3、過期或變質食品應怎樣處理？[單選題]*A、立即廢棄B、立即廢棄或密封，并貼上“禁用”的標記(正確答案)C、繼續(xù)使用4.4、員工患有那些疾病不允許上班？[單選題]*A、員工患有傳染性的疾病，重感冒，或傳染性眼炎，明顯的發(fā)燒、腹瀉、嚴重感冒、化膿性或滲出性皮膚病等(正確答案)B、員工患有高血壓、心肌病等C、員工只要患上疾病都不允許上班5.5、當餐廳的《餐飲服務許可證》《食品衛(wèi)生許可證》到期時應該怎么做？[單選題]*A、換證時復印件必須張貼；到期前1個月必須跟進換證(正確答案)B、換證時復印件必須張貼；到期前2個月必須跟進換證C、換證時需口頭提醒即可；到期前1個月必須跟進換證6.6、關于檢疫證和產(chǎn)品合格證應該如何管理[單選題]*A、自購與配送來的檢疫證和產(chǎn)品合格，門店與配送中心均拍照保存，方便隨需隨取B、自購產(chǎn)品檢疫證以及配送來物資均由配送中心保管C、自購產(chǎn)品檢疫證由門店保管；配送來貨物資由配送中心保管，統(tǒng)一網(wǎng)盤，門店需要可以下載(正確答案)7.7、政府部門抽檢前準備工作，以下說法正確的是：[單選題]*A、資深管理組主動協(xié)助抽檢；洗手消毒/工器具消毒(正確答案)B、減少員工人數(shù)C、無需主動協(xié)助抽查，政府部門有需要管理組再跟進8.8、應該如何管理餐廳健康證如何管理？[單選題]*A、員工證過期的員工也可以上崗，不要被發(fā)現(xiàn)即可B、員工均持有效健康證才能上崗(正確答案)C、只要技能方面合格，員工沒有健康證也可以上崗9.9、冷庫中開封食品應如何保存？[單選題]*A、在冷凍冰箱/庫中的食品必須封蓋保鮮膜或儲存在可密封的容器內(nèi)，有色包裝袋及紙皮禁止放進冰箱保存(正確答案)B、在冷凍冰箱/庫中的食品直接放入即可C、在冷凍冰箱/庫中的食品無須包裝或密封，方便隨需隨取10.10、食品變質有哪些特征？[單選題]*A、顏色姣好B、油膩、干癟C、粘滑、顏色改變、不好的味道、包裝膨脹、組織改變(正確答案)11.11、在清潔餐廳物品時的三步清潔法是指？[單選題]*A、一洗二沖三消毒B、一沖二洗三消毒(正確答案)C、一洗二消毒三沖12.12、餐具/工器具抽檢注意事項有哪些[單選題]*A、把餐具/工器收起來，不予抽檢B、直接拿給抽檢的人，不需要過于復雜的形式C、三步清潔，浸泡消毒水3min；杯碟等：開水煮滾5分鐘；（拿取餐用具時，避免手部碰到中與食品直接接觸的一側(正確答案)13.13、如何正確擺放清潔用品[單選題]*A、不與食品存放一起或在食品下方，不存放高于1.5米B、不與食品存放一起或在食品上方，不存放高于1.5米(正確答案)C、不與食品存放一起或在食品上方，不存放高于1.2米14.14、消殺服務記錄保留時間為[單選題]*A、1個月B、3個月(正確答案)C、2個月15.15、下列關于餐廳中化學品的檢查負責人、檢查頻次以及檢查內(nèi)容表述正確的[單選題]*A、廚師長或餐廳經(jīng)理每周需檢查1次化學品，檢查化學品是否擺放正確，是否存在污染食品和紙類產(chǎn)品的潛在危險(正確答案)B、廚師長或餐廳經(jīng)理每月需檢查1次化學品，檢查化學品是否擺放正確，是否存在污染食品和紙類產(chǎn)品的潛在危險C、廚師長或餐廳經(jīng)理每月需檢查2次化學品，檢查化學品是否擺放正確，是否存在污染食品和紙類產(chǎn)品的潛在危險16.16、如何正確使用滅蠅燈[單選題]*A、24小時開啟，每周檢查粘紙，1/2滿或最多1個月更換，使用指定燈管，不亮、發(fā)黑或超過1年要進行更換B、24小時開啟，每周檢查粘紙，1/2滿或最多1周更換，使用指定燈管，不亮、發(fā)黑或超過1年要進行更換(正確答案)C、24小時開啟，每月檢查粘紙，1/2滿或最多1個月更換，使用指定燈管，不亮、發(fā)黑或超過半年要進行更換17.17、食品安全問題分為哪三類*A、生物（食品變質）(正確答案)B、化學（食品混有清潔品）(正確答案)C、物理（食品中有碎玻璃等異物）(正確答案)D、過量添加添加劑（食品中含有食物添加劑）18.18、關于政府部門檢查抽檢接待注意事項，以下說法正確的是*A、資深經(jīng)理禮貌接待，了解對方單位/姓名/聯(lián)系方式(正確答案)B、了解來訪目的，抽檢目的/產(chǎn)品種類/檢測項目，報備督導、食品安全小組(正確答案)C、全程陪同，詳細記錄問題；最后重新核實確認對方筆錄內(nèi)容報備食品安全小組后才能在筆錄上簽字，餐廳后續(xù)需要配合事情(正確答案)D、政府部門有需要管理組再陪同跟進19.19、關于哪些食品安全監(jiān)管部門有權限進入生產(chǎn)區(qū)檢查、抽檢說法正確的是*A、福建?。盒l(wèi)生局/衛(wèi)生監(jiān)督所(正確答案)B、廣東?。菏称匪幤繁O(jiān)督管理局（FDA）(正確答案)C、疾病預防控制中心、工商、質監(jiān)部門(正確答案)D、遇到此檢查、抽查情況請及時聯(lián)系督導(正確答案)20.20、餐廳有自行添加食品添加劑時，應該怎么管理？*A、總部統(tǒng)一采購、廚師長管理、專人領用(正確答案)B、專人登記：面粉、酵母、食粉、泡打粉等按照內(nèi)部要求登記(正確答案)C、專柜保存：面粉、酵母、食粉、泡打粉專用盒子保存，標識食品添加劑(正確答案)D、添加劑公示(正確答案)21.21、政府部門原料抽檢時，應該注意的事項是*A、取整袋未開封、生產(chǎn)日期最新的原料(正確答案)B、準確記錄生產(chǎn)日期/批次/供應商等信息(正確答案)C、取剛好在生產(chǎn)中的原料D、讓政府部門自行檢查，不影響餐廳生意即可22.22、政府部門需要炸油時有哪些注意事項？*A、建議并引導其抽檢最新更換的炸油(正確答案)B、炸油讀數(shù)確定（抽檢炸油后，用3M試紙重新確定炸油讀數(shù)(正確答案)C、留樣原則（用1/2格留取同樣量炸油，存放冷藏冰箱中(正確答案)D、如果對方有留樣封存，餐廳也必須重新留樣(正確答案)23.23、餐廳被政府部門抽查后續(xù)報備事項應該怎么做？*A、填寫《意外事件報告單》將抽取品項名稱、數(shù)量、供應商名稱、生產(chǎn)日期及批次、檢測的項目等信息寫清楚；(正確答案)B、抽檢單原件照片/傳真/掃描，報備食品安全小組(正確答案)C、手機拍照自己記錄起來D、留樣數(shù)量不少于采樣量24.24、下列關于報備注意事項說法正確的是*A、填寫<意外事件報告單〉(正確答案)B、口頭陳述報備食品安全小組C、所有監(jiān)督文件傳真/照相/掃描(正確答案)D、將所有監(jiān)督文件報備食品安全小組(正確答案)25.25、關于包裝品抽檢有哪些注意事項*A、取整袋未開封、生產(chǎn)日期最新的包裝品(正確答案)B、拿取時，避免手部碰到包裝品中與食品直接接觸的一側（即被檢面）(正確答案)C、準確記錄包裝品生產(chǎn)日期/批次/供應商等信息(正確答案)D、拿取包裝設計美觀的食品提供檢查26.26、餐廳留樣有哪些注意事項？*A、留樣樣品拍照存檔B、留樣數(shù)量不少于采樣量(正確答案)C、原料和包裝品抽檢后，取相同供應商及相同批次的樣品留樣封存，以備復檢(正確答案)D、無需登記留樣信息27.27、餐廳應該怎么管理臺賬，以下說法正確的是？*A、配送進貨--供應商證照：統(tǒng)一網(wǎng)盤管理，需要進行下載，餐廳提供進貨單檢查(正確答案)B、自購的門店，每天進貨貨單門店需保留一份，肉類禽類產(chǎn)品的檢疫證，保證每次進貨均有，門店需保留一份，至少保留3個月(正確答案)C、門店自購---供應商證照：公司采購部統(tǒng)一溝通，證照統(tǒng)一管理（網(wǎng)盤上下載）(正確答案)D、公司配送中心負責統(tǒng)一保管供應商的入貨單據(jù)，記錄供應商進貨信息(正確答案)28.28、餐廳在消殺時應做的防護措施有哪些？*A、轉移密封所有食品包裝品(正確答案)B、關閉空調(diào)新排風，人員離開(正確答案)C、消殺作業(yè)結束2小時后開啟通風，并保持4小時以上的開啟時間(正確答案)D、覆蓋食品、包裝品、設備(正確答案)29.29、下列關于滅四害時覆蓋物處理與噴灑后處理事宜說法正確的是*A、覆蓋物為垃圾袋，單獨存放在垃圾房，優(yōu)先使用(正確答案)B、營業(yè)前戴一次性手套用消毒抹布擦拭設備及設施表面(正確答案)C、擦拭設備及設施表面使用后抹布用流水沖10分鐘，再按抹布流程進行出現(xiàn)后使用(正確答案)D、藥物噴灑前已有垃圾袋覆蓋住，無需再擦拭設備表面和設備30.30、什么情況下需要洗手消毒，以下描述正確的是？*A、上班前，轉崗，清理垃圾、撿地面物品(正確答案)B、觸碰身體（頭發(fā)、臉、鼻子、耳朵、嘴巴等）后，咳嗽、打噴嚏(正確答案)C、營運操作1個小時后(正確答案)D、上洗手間后、接觸生品后、用餐后(正確答案)31.31、以下哪些是常見交叉污染的原因*A、個人衛(wèi)生與操作不當(正確答案)B、設備、設施、工器具清潔不良(正確答案)C、存儲定位不合理(正確答案)D、生產(chǎn)中都勤洗手消毒32.32、如果燈管等破裂如何處理？*A、檢查處理外露的包裝，三步清潔可拆卸部分，夾子、格子盤等，濕布擦拭所有表面，丟棄抹布(正確答案)B、用抹布掃把等打掃干凈，無需將廢棄該區(qū)域所有食品，避免造成浪費C、隔離廢棄該區(qū)域所有食品，掃除所有碎片(正確答案)D、重復檢查一遍(正確答案