演示文稿奶酪生產(chǎn)技術(shù)

演示文稿奶酪生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)在是1頁\一共有104頁\編輯于星期一（優(yōu)選）奶酪生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)在是2頁\一共有104頁\編輯于星期一2一、干酪的定義

干酪是指在乳中(也可以用脫脂乳或稀奶油等)加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮干酪；經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。國際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪?，F(xiàn)在是3頁\一共有104頁\編輯于星期一3二、干酪的營養(yǎng)成分1、干酪的營養(yǎng)成分豐富，主要為蛋白質(zhì)和脂肪，其含量相當(dāng)于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍。2、所含的鈣、磷等無機(jī)成分，除能滿足人體的營養(yǎng)需要外，還具有重要的生理作用?，F(xiàn)在是4頁\一共有104頁\編輯于星期一4二、干酪的營養(yǎng)成分3、干酪中的維生素主要是維生素A，其次是胡蘿卜素、B族維生素和煙酸等。4、經(jīng)過成熟發(fā)酵過程后，干酪中的蛋白質(zhì)在凝乳酶和發(fā)酵微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)，極易被人體消化吸收，干酪中蛋白質(zhì)的消化率為96％—98％?，F(xiàn)在是5頁\一共有104頁\編輯于星期一5三、干酪的分類1、根據(jù)干酪中的水分含量分：如下表

形體的軟硬與成熟有關(guān)的微生物

代表

特別硬質(zhì)水分30％一35％

細(xì)菌

珀?duì)柮啡觥⒘_馬諾

硬質(zhì)水分30％～40％細(xì)菌

大氣孔

埃曼塔爾、格魯耶爾

小氣孔荷蘭干酪、荷蘭圓形干酪

無氣孔契達(dá)干酪

半硬質(zhì)水分38％—45％

細(xì)菌磚狀干酪、林堡干酪

霉菌羅奎福特、青紋干酪

軟質(zhì)水分40％一60％

霉菌

卡門培爾

不成熟農(nóng)家干酪、稀奶油干酪

融化干酪(水分40％以下)———

融化干酪現(xiàn)在是6頁\一共有104頁\編輯于星期一6三、干酪的分類2、根據(jù)凝乳方法的不同分類①凝乳酶凝乳的干酪：大部分干酪品種都屬于此種類型。②酸凝乳的干酪：如農(nóng)家干酪、夸克干酪和稀奶油干酪。③熱／酸聯(lián)合凝乳的干酪：如瑞考特干酪。④濃縮或結(jié)晶處理的干酪：麥索斯特干酪。現(xiàn)在是7頁\一共有104頁\編輯于星期一7三、干酪的分類

3、國際上常把干酪劃分為下列三大類：天然干酪再制干酪干酪食品現(xiàn)在是8頁\一共有104頁\編輯于星期一8三、干酪的分類名稱

規(guī)格天然干酪以乳、稀奶抽、部分脫脂乳、酪乳或混合乳為原料，經(jīng)凝固后，排出乳清而獲得的新鮮或成熟的干酪產(chǎn)品，允許添加天然香辛料以增加香味和口感再制干酪用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所允許的添加劑(或不加添加劑)，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化后而制成的產(chǎn)品，乳固體含量在40％以上，此外，還有下列兩條規(guī)定：1、允許添加稀奶油、奶油或乳脂以調(diào)整脂肪含量2、在添加香料、調(diào)味料及其他食品時(shí)，必須控在乳固體總量的1／6以內(nèi)，但不得添加脫脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及非乳源的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物干酪食品用一種或一種以上的天然干酪或再制干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的添加劑(或不加添加劑)．經(jīng)粉碎、混合、加熱融化而成的產(chǎn)品。產(chǎn)品中干酪的重量須占總重量的50％以上，此外，還規(guī)定：1、添加香料、調(diào)味料或其他食品時(shí)，須控制在產(chǎn)品干物質(zhì)總量的1／6以內(nèi)2、可添加非乳源的脂肪、蛋白質(zhì)或碳水化合物，但是不得超過產(chǎn)品總重量的10%現(xiàn)在是9頁\一共有104頁\編輯于星期一9四、干酪發(fā)酵劑1、概念：

在制造干酪的過程中，用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑?，F(xiàn)在是10頁\一共有104頁\編輯于星期一2、發(fā)酵劑的種類依據(jù)其中微生物的不同種類主要分（1）細(xì)菌發(fā)酵劑：主要以乳酸菌為主。應(yīng)用的主要目的在于產(chǎn)酸和參與產(chǎn)品的后熟過程產(chǎn)生相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)（2）霉菌發(fā)酵劑：主要是采用對(duì)脂肪分解強(qiáng)的坎沛波爾特青霉、洛克菲特青霉等霉菌種。（3）某些酵母菌，如馬克西努克魯維氏酵母菌等也在一些品種的干酪中得到應(yīng)用?，F(xiàn)在是11頁\一共有104頁\編輯于星期一10四、干酪發(fā)酵劑干酪發(fā)酵劑微生物及制品如下表：

發(fā)酵劑微生物

使用制品—般名

菌站種名乳酸球菌嗜熱乳鏈球菌、乳酸鏈球菌乳油鏈球菌、糞鏈球菌各種干酪，產(chǎn)酸及風(fēng)味各種干酪，產(chǎn)酸各種干酪，產(chǎn)酸契達(dá)干酪乳酸桿菌乳酸桿菌、干酪乳桿菌嗜熱乳桿菌瑞士干酪、各種干酪、產(chǎn)酸及風(fēng)味干酪丙酸菌丙酸菌瑞士干酪青霉菌青霉菌磚狀干酪、林堡干酪酵母菌解脂假絲酵母菌青紋干酪、瑞士干酪曲霉菌米曲霉、卡門培爾干酪青霉法國綿羊乳干酪、法國卡門培爾干酪現(xiàn)在是12頁\一共有104頁\編輯于星期一11四、干酪發(fā)酵劑3、發(fā)酵劑的作用及組成

(1)作用①發(fā)酵乳糖生成乳酸，促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用。②乳酸可促進(jìn)凝塊的收縮，產(chǎn)生良好的彈性，有利于乳清滲出。③干酪中較低的pH以及非解離狀態(tài)的乳酸分子，都將在一定程度上抑制某些酸敏感性致病菌的生長(zhǎng)和存活，保證產(chǎn)品的品質(zhì)。④發(fā)酵劑中的微生物可以產(chǎn)生相應(yīng)的分解酶分解蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，從而提高制品營養(yǎng)價(jià)值?，F(xiàn)在是13頁\一共有104頁\編輯于星期一12四、干酪發(fā)酵劑(2)組成

根據(jù)菌種的組成將干酪發(fā)酵劑分為①單菌種發(fā)酵劑。只含一種菌種，如乳酸鏈球菌或乳酪鏈球菌等。優(yōu)點(diǎn)：主要是長(zhǎng)期活化和使用，其活力和性狀的變化較小。缺點(diǎn)：容易受到噬菌體的侵染，造成發(fā)酵劑繁殖受阻和生酸遲緩。

現(xiàn)在是14頁\一共有104頁\編輯于星期一②混合菌種發(fā)酵劑。由兩種或兩種以上的產(chǎn)酸和芳香物質(zhì)、形成特殊組織狀態(tài)的菌種。優(yōu)點(diǎn)：能夠形成乳酸菌的活性平衡，較好滿足制品發(fā)酵成熟要求，菌種不能同時(shí)被噬菌體污染。缺點(diǎn)：每次或培養(yǎng)很難保證原來菌種組成比例?，F(xiàn)在是15頁\一共有104頁\編輯于星期一13四、干酪發(fā)酵劑4、發(fā)酵劑的制備

實(shí)際生產(chǎn)過程中干酪生產(chǎn)過程使用發(fā)酵劑主要有兩種方式：生產(chǎn)發(fā)酵劑直投式發(fā)酵劑。采用直投式的形式添加輔助發(fā)酵劑是比較理想的方式，它能夠控制并促進(jìn)干酪的后期成熟，從而有助于干酪特殊風(fēng)味的形成。現(xiàn)在是16頁\一共有104頁\編輯于星期一第二節(jié)一般干酪的生產(chǎn)工藝

現(xiàn)以半硬質(zhì)或硬質(zhì)干酪產(chǎn)品生產(chǎn)為例，介紹干酪生產(chǎn)的基本加工工藝流程。一、生產(chǎn)工藝流程

原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色→掛蠟→包裝現(xiàn)在是17頁\一共有104頁\編輯于星期一二、操作要點(diǎn)1、原料乳的檢驗(yàn)與預(yù)處理(1)原料乳的檢驗(yàn)高品質(zhì)的干酪產(chǎn)品來源于高質(zhì)量的原料乳。因此必須對(duì)原料乳進(jìn)行感官、理化、微生物、抗生素指標(biāo)等嚴(yán)格檢驗(yàn)，以保證進(jìn)入生產(chǎn)過程的原料奶的質(zhì)量。一般用于干酪生產(chǎn)的原料乳中的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于100000cfu／mlo現(xiàn)在是18頁\一共有104頁\編輯于星期一(2)原料乳的預(yù)處理①凈乳：除雜；除去乳中90%的細(xì)菌，并能有效破壞在巴殺中很難殺死的丁酸梭狀芽孢桿菌。②冷卻和儲(chǔ)存：牛乳凈化后立即冷卻到4℃以下。抑制細(xì)菌繁殖?，F(xiàn)在是19頁\一共有104頁\編輯于星期一（3）標(biāo)準(zhǔn)化：產(chǎn)品成分標(biāo)準(zhǔn)由其中的水分及脂肪含量決定。實(shí)踐中主要通過原料乳中脂肪和蛋白質(zhì)之間的比率進(jìn)行評(píng)價(jià)，主要方法有：通過離心的方法除去部分乳脂肪；加入脫脂乳；加入稀奶油；加入脫脂乳粉?，F(xiàn)在是20頁\一共有104頁\編輯于星期一2．殺菌(1)作用①殺滅原料乳中的致病性微生物并降低細(xì)菌的總體數(shù)量。②破壞乳中的多種酶類。③蛋白質(zhì)變性?，F(xiàn)在是21頁\一共有104頁\編輯于星期一(2)殺菌方法

殺菌溫度過高，時(shí)間過長(zhǎng)，則蛋白質(zhì)熱變性量增多，凝塊松軟，且收縮后也較軟，往往形成水分較多的干酪。所以多采用63℃，30min或71—75℃，i5s的殺菌方法。殺菌后的牛乳冷卻到30℃左右，放入干酪槽中?，F(xiàn)在是22頁\一共有104頁\編輯于星期一3、加入添加劑

為了改善乳凝固性能，提高干酪質(zhì)量，需要向乳中加入某些添加劑，主要有以下幾種類型：（1）氯化鈣①目的：可以促進(jìn)凝乳酶的作用，促進(jìn)酪蛋白凝塊的形成。②添加量：生產(chǎn)中配成約含40％氯化鈣的飽和溶液，氯化鈣的允許使用量不超過20g／100kg牛乳。

現(xiàn)在是23頁\一共有104頁\編輯于星期一(2)色素乳脂肪中的胡蘿卜素使干酪呈黃色，但含量隨季節(jié)變化，冬季則低。生產(chǎn)中應(yīng)向干酪中添加一定量的色素，調(diào)整色澤?，F(xiàn)在是24頁\一共有104頁\編輯于星期一（3）硝酸鹽①目的：抑制產(chǎn)氣菌的生長(zhǎng)，防止干酪發(fā)生鼓脹現(xiàn)象。產(chǎn)氣菌包括大腸菌、丁酸梭狀芽孢桿菌等。②添加量：通常使用硝酸鉀加入量為20g／l00kg牛乳。為防止污染，一般先配成溶液經(jīng)煮沸后再加入牛乳中。不能過多，否則抑制發(fā)酵，影響成熟和風(fēng)味。現(xiàn)在是25頁\一共有104頁\編輯于星期一（4）添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化原料乳經(jīng)殺菌后，直接打入干酪槽中。將干酪槽中的牛乳冷卻到30～32℃，然后加入發(fā)酵劑。①添加發(fā)酵劑的目的：發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，提高凝乳酶的活性，縮短凝乳時(shí)間；促進(jìn)切割后凝塊中乳清的排出；發(fā)酵劑在成熟過程中，利用本身的各種酶類促進(jìn)干酪的成熟；防止雜菌的繁殖。

現(xiàn)在是26頁\一共有104頁\編輯于星期一

②發(fā)酵劑的加入方法取原料乳量的1％～2％制好的工作發(fā)酵劑，邊攪拌邊加入，并在30-32℃條件下充分?jǐn)嚢?～5min。為了促進(jìn)凝固和正常成熟，加入發(fā)酵劑后應(yīng)進(jìn)行短時(shí)間發(fā)酵，以保證充足的乳酸菌數(shù)量，此過程稱為預(yù)酸化。經(jīng)20～30min的預(yù)酸化后，取樣測(cè)定酸度。現(xiàn)在是27頁\一共有104頁\編輯于星期一③調(diào)整酸度添加發(fā)酵劑并經(jīng)20—30min發(fā)酵后，酸度為0．18％一0．22％，可用lmol/l的鹽酸調(diào)整酸度，一般調(diào)整酸度到0．21％左右?，F(xiàn)在是28頁\一共有104頁\編輯于星期一

（1）來源：皺胃酶稱為凝乳酶，由小牛皺胃第四胃提取物來，制成粉狀或片劑，干酪加工中將皺胃的提取物添加到乳中，使乳迅速凝固，然后再加工成干酪。由于凝乳酶利用來源及成本等原因，人們開發(fā)了多種皺胃酶的替代品，如動(dòng)物性的凝乳酶、微生物來源和植物來源的凝乳酶。（5）添加凝乳酶現(xiàn)在是29頁\一共有104頁\編輯于星期一（2）皺胃酶的等電點(diǎn)：

pI為4．45-4．65。最適pH為4.8，凝固的最適溫度為40~41℃。制造干酪時(shí)的凝乳溫度通常為30～35℃，時(shí)間為20—40min。（3）皺胃酶活力單位(rennetunit，RU)：指1g(或lml)皺胃酶在一定溫度(35℃)，一定時(shí)間(40min)內(nèi)所凝固牛乳的毫升數(shù)。現(xiàn)在是30頁\一共有104頁\編輯于星期一（4）凝乳酶的用量：根據(jù)凝乳酶的活力按照原料乳的量計(jì)算，使用前用1％的食鹽水將疑乳酶配成2％的溶液，并在28—32℃下保溫30min左右，然后將疑乳酶溶液加入到原料乳當(dāng)中，均勻攪拌2-3min后，使原料乳靜置凝固。現(xiàn)在是31頁\一共有104頁\編輯于星期一5.凝乳(1)凝乳過程凝乳酶凝乳過程與酸凝乳不同，即先將酪蛋白酸鈣變成副酪蛋白酸鈣后，再與鈣離子作用而使乳凝固，乳酸發(fā)酵及加入氯化鈣有利于凝塊的形成?，F(xiàn)在是32頁\一共有104頁\編輯于星期一(2)凝塊的切割當(dāng)乳凝固后，凝塊達(dá)到適當(dāng)硬度時(shí)開始切割。①目的：于使大凝塊轉(zhuǎn)化為小凝塊，縮短乳清從凝塊中流出的時(shí)間；增大凝塊的表面積，改善凝塊的收縮脫水特性?，F(xiàn)在是33頁\一共有104頁\編輯于星期一②切割時(shí)間的確定方法：a.用刀在凝乳表面切深為2cm、長(zhǎng)5cm的切口，用食指斜向從切口的一端插入凝塊中約3cm．當(dāng)手指向上挑起時(shí)，如果切面整齊平滑，指上刮、片凝塊殘留且滲出乳清透明時(shí)，即可開始切割。b.玻璃棒以45。角度斜插入凝乳中，再緩緩抽出，凝乳裂口如銳刀切割，有透明乳清析出即可切割?，F(xiàn)在是34頁\一共有104頁\編輯于星期一6、凝塊的攪拌及加溫（1）前期攪拌凝塊切割后，用于酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌。此時(shí)凝塊較脆弱，盡量防止將凝塊碰碎。攪拌持續(xù)到第一次乳清排出時(shí)間為15—25min，這時(shí)顆粒較硬且不易堆積。

現(xiàn)在是35頁\一共有104頁\編輯于星期一(2)乳清排出①目的：為熱燙時(shí)加水提供空間并降低熱燙時(shí)的能源消耗；有助于進(jìn)一步采用強(qiáng)度較大的攪拌。②排出量：一般為牛乳體積的30％～50％。通常情況下，乳清排出時(shí)不停止攪拌，這樣可避免顆粒粘連在一起。

現(xiàn)在是36頁\一共有104頁\編輯于星期一(3)中期攪拌從第一次排出乳清后到熱燙前的攪拌稱為中期攪拌，時(shí)間為5-20min?，F(xiàn)在是37頁\一共有104頁\編輯于星期一(4)熱燙(在攪拌過程中同時(shí)進(jìn)行)①目的：a.促進(jìn)凝乳顆粒收縮脫水，排出游離乳清，增加凝塊的緊實(shí)度。b.降低乳酸菌數(shù)量和活力，防止干酪的過度酸化。c.殺死操作過程中污染的腐敗性和致病性微生物，利于產(chǎn)品的穩(wěn)定?，F(xiàn)在是38頁\一共有104頁\編輯于星期一②熱燙的形式主要采用：加入熱水；將熱水、蒸汽加入干酪槽的夾層中；或?qū)⒍呓Y(jié)合起來等方法。③方法：初始時(shí)每3-5min升高1℃。當(dāng)溫度升至35℃時(shí)，則每隔3min升高1℃。當(dāng)溫度達(dá)到38—42℃時(shí)停止加熱并維持此時(shí)的溫度?，F(xiàn)在是39頁\一共有104頁\編輯于星期一(5)后期攪拌熱燙結(jié)束后須對(duì)凝乳顆粒進(jìn)行冷卻處理。確定后期攪拌時(shí)間的根據(jù)：①乳清酸度達(dá)到0．17％--0．18％時(shí)即可停止攪拌。②凝乳粒的體積收縮到切割時(shí)的一半時(shí)。③用手捏干酪粒感覺有適度彈性或用手握一把干酪粒，用力壓出水分后放開，如果干酪粒富有彈性，搓開仍能重新分散時(shí)即可排除乳清。現(xiàn)在是40頁\一共有104頁\編輯于星期一7、排除乳清凝乳粒和乳清達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要時(shí)，就可將乳清通過干酪槽底部的金屬網(wǎng)排出。將干酪粒堆積在干酪槽的兩側(cè)，促進(jìn)乳清的進(jìn)一步排出。排出可分幾次進(jìn)行。要求每次排出同體積的乳清，—般為牛乳體積的35％-50％，排放乳清可在不停攪拌下進(jìn)行?，F(xiàn)在是41頁\一共有104頁\編輯于星期一8、成型壓榨(1)堆積

乳清排除后，將干酪粒堆積在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽中，上面用帶孔木板或不銹鋼板壓5一l0min，使其成塊，并繼續(xù)排出乳清，此過程稱為堆積。注意：避免空氣進(jìn)入干酪凝塊當(dāng)中?，F(xiàn)在是42頁\一共有104頁\編輯于星期一(2)成型將堆積后的干酪塊切成方磚形或小立方體，裝入成型器中進(jìn)行定型壓榨。干酪成型器可由不銹鋼、塑料或木材制成。目的：賦予干酪一定的形狀，使其中的干酪在一定的壓力下排出乳清。現(xiàn)在是43頁\一共有104頁\編輯于星期一(3)壓榨在內(nèi)襯襯網(wǎng)的成型器內(nèi)裝滿干酪凝塊后，放入壓榨機(jī)上進(jìn)行壓榨定型。①目的：為了更好的排出乳清，促進(jìn)凝乳顆粒完全融合。②操作過程：預(yù)壓榨，一般壓力為0．2～0．3MPa，時(shí)間為20～30min。預(yù)壓榨后取下進(jìn)行調(diào)整，視其情況，可以再進(jìn)行一次預(yù)壓榨或直接正式壓榨。將干酪反轉(zhuǎn)后裝入成型器內(nèi)以0．4—0．5MPa的壓力在15—20℃再壓榨12-24h。壓榨結(jié)束后，需將干酪從成型器中取出，并切除多余的邊角，稱為生干酪?，F(xiàn)在是44頁\一共有104頁\編輯于星期一9、加鹽（1）目的：①抑制腐敗及病源微生物的生長(zhǎng)；②調(diào)節(jié)干酪當(dāng)中包括乳酸菌在內(nèi)的有益微生物的生長(zhǎng)和代謝；③促進(jìn)干酪成熟過程中的物理和化學(xué)變化；④直接影響干酪產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地?，F(xiàn)在是45頁\一共有104頁\編輯于星期一(2)干酪的鹽分含量：一般在0．5％-3％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))(3)加鹽方法：①將鹽撤在干酪粒中，并在干酪槽中混合均勻。②將食鹽涂布在壓榨成形后的干酪表面。③將壓榨成形后的干酪取下包布，置于鹽水池中腌漬，鹽水的濃度第一天到第二天保持在17％一18％，以后保持在22％-23％之間。為防止干酪內(nèi)部產(chǎn)生氣體，鹽水溫度應(yīng)保持在8℃左右，腌漬時(shí)間一般為4天?，F(xiàn)在是46頁\一共有104頁\編輯于星期一

1、概念：將生鮮干酪置于一定溫度(10～12℃)和濕度(相對(duì)濕度85％～90％)條件下．在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，經(jīng)一定時(shí)間(3～6個(gè)月)使干酪發(fā)生一系列物理和生物化學(xué)變化的過程，稱為干酪的成熟。主要目的：改善干酪的組織狀態(tài)和營養(yǎng)價(jià)值，增加干酪的特有風(fēng)味10、成熟現(xiàn)在是47頁\一共有104頁\編輯于星期一

干酪的成熟通常在成熟庫(室)內(nèi)進(jìn)行。成熟時(shí)低溫比高溫效果好，一般為5～5℃。相對(duì)濕度一般為85％～9s％，因干酪品種而異。當(dāng)相對(duì)濕度一定時(shí)，硬質(zhì)干酪在7℃條件下需8個(gè)月以上的成熟，在10℃時(shí)需6個(gè)月以上，而在15℃時(shí)則需4個(gè)月左右。軟質(zhì)干酪或霉菌成熟干酪需要20---30天。

2、成熟條件現(xiàn)在是48頁\一共有104頁\編輯于星期一

a.前期成熟

將待成熟的新鮮干酪放人溫度、濕度適宜的成熟庫中，每天用潔凈的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。為了使表面的水分蒸發(fā)均勻，擦拭后要反轉(zhuǎn)放置。此過程一般要持續(xù)15～20d。

3、成熟管理

現(xiàn)在是49頁\一共有104頁\編輯于星期一

為了防止霉菌生長(zhǎng)和增加美觀，將前期成熟后的干酪清洗于凈后，用食用色素染成紅色(也有不染色的)。待色素完全干燥后，在160℃的石蠟中進(jìn)行掛蠟。所選石蠟的熔點(diǎn)以54～56℃為宜。

b.上色掛蠟

現(xiàn)在是50頁\一共有104頁\編輯于星期一c.后期成熟和儲(chǔ)藏

為了使干酪完全成熟，以形成良好的口感和風(fēng)味，還要將掛蠟后的干酪放在成熟庫中繼續(xù)成熟2～6個(gè)月。成品于酪應(yīng)放在5℃及相對(duì)濕度80％～90％條件下儲(chǔ)藏?，F(xiàn)在是51頁\一共有104頁\編輯于星期一傳統(tǒng)方法：加入蛋白酶、肽酶和脂肪酶；現(xiàn)在的方法：加入脂貢體包裹的酶類、基因工程修飾的乳酸苗等，以加速干酪的成熟；提高成熟溫度加速干酪成熟。4、加速干酪成熟的方法現(xiàn)在是52頁\一共有104頁\編輯于星期一干酪的質(zhì)量控制現(xiàn)在是53頁\一共有104頁\編輯于星期一一、物理性缺陷及其防止方法1、質(zhì)地干燥

凝乳塊在較高溫度下“熱燙”引起干酪中水分排出過多導(dǎo)致制品干燥，凝乳切割過小、加溫?cái)嚢钑r(shí)溫度過高、酸度過高、處理時(shí)間較長(zhǎng)及原料含脂率低等都能引起制品干燥?？筛倪M(jìn)加工工藝，表面掛石蠟、塑料袋真空包裝及在高溫條件下進(jìn)行成熟來防止?，F(xiàn)在是54頁\一共有104頁\編輯于星期一2、組織疏松

即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳清殘留于凝乳塊中，壓榨時(shí)間短或成熟前期溫度過高等均能引起此種缺陷。防止方法：進(jìn)行充分壓榨并在低溫下成熟?，F(xiàn)在是55頁\一共有104頁\編輯于星期一3、多脂性

指脂肪過量存在于凝乳塊表面或其中。是由于操作溫度過高，凝塊處理不當(dāng)（如堆積過高）而使脂肪壓出?？赏ㄟ^調(diào)整生產(chǎn)工藝來防止?，F(xiàn)在是56頁\一共有104頁\編輯于星期一4、斑紋

操作不當(dāng)引起。特別在切割和熱燙工藝中由于操作過于劇烈或過于緩慢引起。5、發(fā)汗概念：指成熟過程中干酪滲出液體。其可能的原因是干酪內(nèi)部的游離液體多及內(nèi)部壓力過大所致，多見于酸度過高的干酪。要改進(jìn)工藝控制酸度?，F(xiàn)在是57頁\一共有104頁\編輯于星期一二、化學(xué)性缺陷及其防止方法1、金屬性黑變

由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物，根據(jù)干酪質(zhì)地的狀態(tài)不同而呈綠、灰和褐色等色調(diào)。操作時(shí)除考慮設(shè)備、模具本身外，還要注意外部污染?，F(xiàn)在是58頁\一共有104頁\編輯于星期一2、桃紅或赤變

當(dāng)使用色素（如安那妥）時(shí)，色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的有色化合物。對(duì)此應(yīng)認(rèn)真選用色素及其添加量?，F(xiàn)在是59頁\一共有104頁\編輯于星期一三、微生物性缺陷及其防止方法1、酸度過高

主要原因是微生物發(fā)育速度過快。防止方法：降低預(yù)發(fā)酵溫度，并加食鹽以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割時(shí)切成微細(xì)凝乳粒；高溫處理；迅速排除乳清以縮短制造時(shí)間。

現(xiàn)在是60頁\一共有104頁\編輯于星期一2、干酪液化

干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。多發(fā)生于干酪表面。引起液化的微生物一般在中性或微酸性條件下發(fā)育。現(xiàn)在是61頁\一共有104頁\編輯于星期一3、發(fā)酵產(chǎn)氣干酪成熟生成微量氣體，不形成大量的氣孔，而由微生物引起干酪產(chǎn)生大量氣體是干酪的缺陷之一。成熟前期產(chǎn)氣是由于大腸桿菌污染，后期產(chǎn)氣則是由梭狀芽胞桿菌、丙酸菌及酵母菌繁殖產(chǎn)生的。防止的對(duì)策可將原料乳離心除菌或使用產(chǎn)生乳酸鏈球菌肽的乳酸菌作為發(fā)酵劑，也可添加硝酸鹽，調(diào)整干酪水分和鹽分?，F(xiàn)在是62頁\一共有104頁\編輯于星期一4、苦味生成

干酪的苦味是常見的質(zhì)量缺陷。酵母或非發(fā)酵劑菌都可引起干酪苦味。極微弱的苦味可構(gòu)成Cheddarcheese的風(fēng)味成分之一，這是特定的蛋白胨、肽所引起。另外，乳高溫殺菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟溫度高均可能產(chǎn)生苦味。食鹽添加量多時(shí)，可降低苦味的強(qiáng)度?，F(xiàn)在是63頁\一共有104頁\編輯于星期一5、惡臭

干酪中如存在厭氣性芽胞桿菌，會(huì)分解蛋白質(zhì)生成硫化氫、硫醇、亞胺等。此類物質(zhì)產(chǎn)生惡臭味。生產(chǎn)過程中要防止這類菌的污染。

6、酸敗由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要來自于原料乳、牛糞及土壤等。現(xiàn)在是64頁\一共有104頁\編輯于星期一其他干酪的生產(chǎn)工藝現(xiàn)在是65頁\一共有104頁\編輯于星期一其他干酪的生產(chǎn)工藝

一、農(nóng)家干酪（CottageCheese）農(nóng)家干酪屬典型的非成熟軟質(zhì)干酪，它具有爽口、溫和的酸味，光滑、平整的質(zhì)地。制作農(nóng)家干酪的所有設(shè)備及容器都必須徹底清洗消毒以防雜菌污染，因?yàn)檗r(nóng)家干酪是非常易腐的產(chǎn)品。現(xiàn)在是66頁\一共有104頁\編輯于星期一（一）原料乳及預(yù)處理

農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料，一般用脫脂乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整，使無脂固形物達(dá)到8.8％以上。然后對(duì)原料乳進(jìn)行63℃、30min或72℃、16s的殺菌處理。冷卻溫度應(yīng)根據(jù)菌種和工藝方法來確定。一般短時(shí)法為32℃，長(zhǎng)時(shí)法為22℃?，F(xiàn)在是67頁\一共有104頁\編輯于星期一（二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加1、添加發(fā)酵劑將殺菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在25～30℃，添加制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑（多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成）。添加量為：短時(shí)法（5～6h）5%～6%，長(zhǎng)時(shí)法（16～17h）1.0%。加入前要檢查發(fā)酵劑的質(zhì)量，加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢琛，F(xiàn)在是68頁\一共有104頁\編輯于星期一2、氯化鈣及凝乳酶的添加

按原料乳量的0.011%加入CaCl2，攪拌均勻后保持5～10min。按凝乳酶的效價(jià)添加適量的凝乳酶，一般為每100kg原料乳量加0.05g，攪拌5～10min。現(xiàn)在是69頁\一共有104頁\編輯于星期一（三）凝乳的形成

凝乳是在25～30℃條件下進(jìn)行。短時(shí)法需靜置4.5～5h以上，長(zhǎng)時(shí)法則需12～14h。當(dāng)乳清酸度達(dá)到0.52％（pH為4.6）時(shí)凝乳完成。現(xiàn)在是70頁\一共有104頁\編輯于星期一

1、切割

當(dāng)酸度達(dá)到0.5％～0.52％（短時(shí)法）或0.52%～0.55%（長(zhǎng)時(shí)法）時(shí)開始切割。用水平和垂直式刀分別切割凝塊。凝塊的大小為1.8～2.0cm（長(zhǎng)時(shí)法為1.2cm）。（四）切割、加溫?cái)嚢璎F(xiàn)在是71頁\一共有104頁\編輯于星期一2、加溫?cái)嚢?/p>

切割后靜置15～30min，加入45℃溫水（長(zhǎng)時(shí)間法加30℃溫水）至凝塊表面10cm以上位置。邊緩慢攪拌，邊在夾層加溫，在45～90min內(nèi)達(dá)到49℃（長(zhǎng)時(shí)間2.5h達(dá)到49℃），攪拌使干酪粒收縮至0.5～0.8cm大小。現(xiàn)在是72頁\一共有104頁\編輯于星期一（五）排除乳清及干酪粒的清洗

將乳清全部排除后，分別用29℃、16℃、4℃的殺菌純水在干酪槽內(nèi)漂洗干酪粒三次，以使干酪粒遇冷收縮，相互松散，并使其溫度保持在7℃以下?，F(xiàn)在是73頁\一共有104頁\編輯于星期一（六）堆積、添加風(fēng)味物質(zhì)

水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè)，盡可能排除多余的水分。再根據(jù)實(shí)際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì)。最常見的是加入食鹽（1％）和稀奶油，使成品乳脂率達(dá)4％～4.5％?，F(xiàn)在是74頁\一共有104頁\編輯于星期一（七）包裝與貯藏

一般多采用塑杯包裝，重量有：250g、300g等。應(yīng)在10℃以下貯藏并盡快食用。現(xiàn)在是75頁\一共有104頁\編輯于星期一二、荷蘭圓形干酪（EdamCheese）（一）原料乳的驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化

原料乳按乳脂率為2.5％～3.0％進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。（二）原料乳的殺菌

將原料乳在干酪槽內(nèi)進(jìn)行63～65℃、30min的殺菌處理后，冷卻至29～31℃。

現(xiàn)在是76頁\一共有104頁\編輯于星期一向原料乳中添加2％的發(fā)酵劑，攪拌后，加入0.02％的CaCl2（事先配成10%溶液）。調(diào)整酸度至0.18％～0.20％。（三）添加發(fā)酵劑現(xiàn)在是77頁\一共有104頁\編輯于星期一加凝乳酶（用1％的食鹽水配成2％的溶液）攪拌均勻，保溫靜置25～40min進(jìn)行凝乳。凝乳酶的添加量應(yīng)按其效價(jià)進(jìn)行計(jì)算，當(dāng)效價(jià)為7萬單位時(shí)，一般加入原料乳量的0.003％。（四）添加凝乳酶現(xiàn)在是78頁\一共有104頁\編輯于星期一切割后的凝塊大小約為1.0～1.5cm。然后用干酪耙攪拌25min。當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后排出全部乳清量的1/3，再加溫?cái)嚢?，?5min內(nèi)使溫度由31℃升至38℃，并在此溫度下繼續(xù)攪拌30min。當(dāng)凝塊收縮，達(dá)到規(guī)定硬度時(shí)排除全部乳清。（五）切割及凝塊的處理現(xiàn)在是79頁\一共有104頁\編輯于星期一將凝塊在干酪槽內(nèi)進(jìn)行堆積，徹底排除乳清。此時(shí)乳清的酸度應(yīng)為0.13％～0.16％。然后，切成大小適宜的塊并裝入成型器內(nèi)，置于壓榨機(jī)上預(yù)壓榨約30min，取下整形后反轉(zhuǎn)壓榨，最后進(jìn)行3～6h的正式壓榨。取下后進(jìn)行整理。（六）堆積、成型壓榨現(xiàn)在是80頁\一共有104頁\編輯于星期一將干酪放在溫度為10～15℃、濃度為20％～22％的鹽水中浸鹽2～3d，每天翻轉(zhuǎn)一次。（七）鹽浸現(xiàn)在是81頁\一共有104頁\編輯于星期一

將浸鹽后的干酪擦干放入成熟庫中進(jìn)行成熟。條件為：溫度10～15℃，相對(duì)濕度80％～85％。每天進(jìn)行擦拭和反轉(zhuǎn)，至10～15d后上色掛蠟。最后放入成熟庫中進(jìn)行后期成熟（5～6個(gè)月）（八）成熟現(xiàn)在是82頁\一共有104頁\編輯于星期一三、契達(dá)干酪（CheddarCheese）

原料乳經(jīng)驗(yàn)收、凈化后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化使酪蛋白/乳脂肪的比為0.69～0.71。殺菌采用巴氏消毒63～65℃、30min，冷卻至30～32℃，注入事先殺菌處理過的干酪槽內(nèi)。（一）原料乳的預(yù)處理現(xiàn)在是83頁\一共有104頁\編輯于星期一（二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加發(fā)酵劑一般由乳酪鏈球菌和乳酸鏈球菌組成。當(dāng)乳溫在30～32℃時(shí)添加原料乳量1％～2％的發(fā)酵劑。因?yàn)榘l(fā)酵劑可以產(chǎn)生足夠數(shù)量的酸，抑制雜菌繁殖，提高干酪的質(zhì)地、一致性和風(fēng)味，所以發(fā)酵劑對(duì)契達(dá)干酪的質(zhì)量起著非常重要的作用?，F(xiàn)在是84頁\一共有104頁\編輯于星期一發(fā)酵劑加入攪拌均勻后加入原料量0.01％～0.02％的CaCl2，要徐徐均勻添加。由于成熟中酸度高，抑制產(chǎn)氣菌，故不需添加硝酸鹽。靜置發(fā)酵30～40min后，酸度達(dá)到0.18％～0.20％時(shí)，再添加約0.002％～0.004％的凝乳酶，攪拌4～5min后，靜置凝乳。現(xiàn)在是85頁\一共有104頁\編輯于星期一凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成后，進(jìn)行切割，一般大小為0.5～0.8cm；切后乳清酸度一般應(yīng)為0.11％～0.13％。在溫度31℃下攪拌25～30min，促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和凝塊收縮滲出乳清。（三）切割、加溫?cái)嚢杓芭懦榍瀣F(xiàn)在是86頁\一共有104頁\編輯于星期一然后排除1/3量的乳清，開始以每分鐘升高1℃的速度加溫?cái)嚢?。?dāng)溫度最后升至38～39℃后停止加溫，繼續(xù)攪拌60～80min。當(dāng)乳清酸度達(dá)到0.20％左右時(shí)，排除全部乳清?，F(xiàn)在是87頁\一共有104頁\編輯于星期一排除乳清后，將干酪粒經(jīng)10～15min堆積，以排除多余的乳清，凝結(jié)成塊，厚度為10～15cm，此時(shí)乳清酸度為0.20％～0.22％。將呈餅狀的凝塊切成15cm×25cm大小的塊，進(jìn)行反轉(zhuǎn)堆積，視酸度和凝塊的狀態(tài)，在干酪槽的夾層加溫，一般為38～40℃。（四）凝塊的反轉(zhuǎn)堆積（Cheddaring）現(xiàn)在是88頁\一共有104頁\編輯于星期一每10～15min將切塊反轉(zhuǎn)疊加一次，一般每次按2枚、4枚的次序反轉(zhuǎn)疊加堆積。在此期間應(yīng)經(jīng)常測(cè)定排出乳清的酸度，當(dāng)酸度達(dá)到0.5％～0.6％（高酸度法為0.75％～0.85％）時(shí)即可。全過程需要2h左右，該過程比較復(fù)雜，現(xiàn)已多采用機(jī)械化操作?，F(xiàn)在是89頁\一共有104頁\編輯于星期一堆積結(jié)束后，將餅狀干酪塊用破碎機(jī)處理成1.5～2.0cm的碎塊。破碎的目的在于加鹽均勻，定型操作方便，除去堆積過程中產(chǎn)生的不愉快氣味。然后采取干鹽撒布法加鹽。（五）破碎（Milling）與加鹽現(xiàn)在是90頁\一共有104頁\編輯于星期一當(dāng)乳清酸度為0.8%～0.9%，凝塊溫度為30～31℃時(shí)，按凝塊量的2%～3%，加入食用精鹽粉。一般分2～3次加入，并不斷攪拌，以促進(jìn)乳清排出和凝塊的收縮，調(diào)整酸的生成。生干酪含水40％，食鹽1.5%～1.7%?，F(xiàn)在是91頁\一共有104頁\編輯于星期一將凝塊裝入專用的定型器中在一定溫度下（27～29℃）進(jìn)行壓榨。開始預(yù)壓榨時(shí)壓力要小，并逐漸加大。用規(guī)定壓力0.35～0.40MPa壓榨20～30min，整形后再壓榨10～12h，最后正式壓榨1～2d。（六）成型壓榨現(xiàn)在是92頁\一共有104頁\編輯于星期一成型后的生干酪放在溫度10～15℃，相對(duì)濕度85%條件下發(fā)酵成熟。開始時(shí)，每天擦拭反轉(zhuǎn)一次，約經(jīng)一周后，進(jìn)行涂布掛蠟或塑袋真空熱縮包裝。整個(gè)成熟期6個(gè)月以上。若在4～10℃條件下，成熟期需6～12月。包裝后的契達(dá)干酪應(yīng)貯存在冷藏條件下，防止