第一章營養(yǎng)素

第一章營養(yǎng)素第1頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一

人體賴以生存的基本物質(zhì)

蛋白質(zhì)糖類物質(zhì)（碳水化合物）脂類維生素無機鹽水膳食纖維第2頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一營養(yǎng)素基本功能

碳水化合物供能脂肪（三大營養(yǎng)素）蛋白質(zhì)水構(gòu)成機體調(diào)節(jié)無機鹽組織功能維生素（五大營養(yǎng)素）膳食纖維第3頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一營養(yǎng)素的需要量和供給量營養(yǎng)素的需要量（requirement）：

保持人體健康，達到應有的發(fā)育水平，能有效地完成各項腦力和體力活動，所需要的熱能和各種營養(yǎng)素的最低量——生理需要量。營養(yǎng)素的供給量（allowance）：

在生理需要量的基礎(chǔ)上，加上安全系數(shù)而制定的供應量。是保證人體營養(yǎng)需要和身體健康而提出的膳食質(zhì)量標準，也是評價合理營養(yǎng)的依據(jù)。

營養(yǎng)素的供給量=生理需要量+安全系數(shù)安全系數(shù)：包括個體差異，應激波動，加工烹調(diào)損失，食物的消化吸收率，社會條件和消費習慣等。第4頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)蛋白質(zhì)第5頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一一、蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補人體組織占人體干重的45%；總重量的16?18%；合成生理活性物質(zhì)酶；激素；運動蛋白；載體蛋白；干擾素；免疫蛋白；受體蛋白；色素蛋白；調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡第6頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一提供能量每天都有一定量的蛋白質(zhì)在更新，碳鏈氧化分解產(chǎn)生能量。增強免疫力：遺傳信息傳遞；第7頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一二、氮平衡體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝處于動態(tài)平衡。正常成人每日蛋白質(zhì)的攝入量主要用于組織修復與更新和生長，有少部分氧化分解產(chǎn)生脲和其它產(chǎn)物排出體外。營養(yǎng)學上通常以“氮平衡”評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況。第8頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一

攝入氮（I）=尿氮（U）+糞氮（F）+皮膚及其他途徑排出的氮（S）第9頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一氮平衡在一定時間內(nèi)（24h），人體攝入氮與排出氮相等，表示機體處于——氮平衡。當攝入氮大于排出氮時，機體處于正氮平衡。（兒童、青少年、孕婦）當攝入氮小于排出氮時，機體處于負氮平衡。（饑餓、營養(yǎng)不良、患消耗性疾病的人）第10頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一三、必需氨基酸和限制性氨基酸人體自身不能合成，必須從食物中攝取的氨基酸——必需氨基酸。

Leu、Ile、Lys、Met、Thr、Trp、Phe、Val.（8種）

His.Arg.（嬰兒能合成，但不能滿足需要）人體自身能合成的氨基酸——非必需氨基酸第11頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一人體氨基酸需要量模式

人體組織氨基酸是按一定比例組成的，所以人體對攝入蛋白質(zhì)中的各種必需氨基酸的需要有一定的比例和數(shù)量要求。人體氨基酸需要量模式

每g蛋白質(zhì)中含有各種必需氨基酸的mg數(shù)。將其中含量最少的色氨酸（Trp）作為1，計算出其它必需氨基酸的比例。第12頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一氨基酸模式mg/g比值纈氨酸505異亮氨酸404亮氨酸707賴氨酸555.5蛋氨酸353.5苯丙氨酸606蘇氨酸404色氨酸101第13頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一限制性氨基酸和參考蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)中最缺乏或最不足的必需氨基酸，稱為限制性氨基酸。使組織蛋白質(zhì)的合成受到影響。氨基酸的構(gòu)成比例，接近人體需要量模式的蛋白質(zhì)食物，稱為參考蛋白質(zhì)。（雞蛋；人乳）第14頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)

各種食物中蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類和數(shù)量不同，其營養(yǎng)價值也不同。據(jù)此可將蛋白質(zhì)分為：完全蛋白質(zhì)所含EAA的種類齊全，比利適當，營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)。（奶類、蛋類、魚類、大豆類食品等）不完全蛋白質(zhì)所含EAA的種類不齊全，比例不適當，營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)。

（大米、面粉、粗糧等）第15頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定

對食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值作出正確的評價，有利于指導膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)、發(fā)現(xiàn)和利用蛋白質(zhì)營養(yǎng)資源。評定指標主要有以下6個：第16頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一1、食物中蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)含量越高越好；含量高營養(yǎng)價值就高；含量測定：測定蛋白質(zhì)的方法很多，經(jīng)典的方法——凱氏定氮法

測定蛋白氮（N）的量乘上（蛋白質(zhì)因子）蛋白質(zhì)含量=N%*6.25第17頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一

必需氨基酸的含量和比例越接人體蛋質(zhì)需要模式（參考蛋白質(zhì)），就越易被人體利用，營養(yǎng)價值也越高。必需氨基酸含量和摸式測定方法

——氨基酸評分。2、必需氨基酸的含量和摸式第18頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一氨基酸評分

（AminoAcidScore，AAS）

將待評蛋白質(zhì)必需氨基酸含量與參考蛋白質(zhì)中必需氨基酸構(gòu)成比例相比較，所得的百分數(shù)，就是氨基酸評分的值（AAS

）。氨基酸評分（AAS）=某種EAA含量（mg/g）/參考蛋白質(zhì)中該EAA含量（mg/g）×100如：150/340×100=44第19頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一

評定一種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，應逐一測定EAA的含量，并與參考蛋白質(zhì)進行比較，根據(jù)8種必需氨基酸的構(gòu)成比例綜合評價。但實際應用時只要評出第一限制性氨基酸的分數(shù)即可。氨基酸AAS越接近100，表示必需氨基酸含量也越接近人體需要，該蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也與高。第20頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一一谷物的賴氨酸評分為0.42，蘇氨酸0.70，蛋氨酸l.04，纈氨酸096，色氨酸1.10。第21頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一3、蛋白質(zhì)消化率反映了食物蛋白質(zhì)在消化酶的作用下被降解和吸收的程度。消化率高，被機體吸收、利用率就高，營養(yǎng)價值就高。蛋白質(zhì)消化率與食物的種類和烹調(diào)加工方法有關(guān)。第22頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一

整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為60%，加工成豆腐或豆?jié){后可提高到90%以上。在一般烹調(diào)加工方法下，食物蛋白質(zhì)的消化率為：奶類97～98%，肉類92～94%，蛋類98%，大米82%，面包79%，土豆74%，玉米66%。第23頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一

蛋白質(zhì)消化率（%）

=氮的吸收量/攝入氮的總量氮的吸收量

=食物中氮的總量-（糞氮-糞代謝氮）攝入氮的總量=食物中氮的總量糞氮=未被消化的食物中的氮+糞代謝氮糞代謝氮：消化道細胞脫落、腸道微生物和消化液中的氮。不進食蛋白質(zhì)，保證能量充足時測出的糞氮。第24頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一4、蛋白質(zhì)的生物學價值（biologicalvalue,BV）反映蛋白質(zhì)吸收后，被生物體利用的程度。

BV值越大，說明蛋白質(zhì)的利用率越高，營養(yǎng)價值也越高。蛋白質(zhì)食物生物價的高低取決于氨基酸含量的相互比值，氨基酸組成與人體需要相接近的蛋白質(zhì)，生物價較高。第25頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一蛋白質(zhì)的互補作用

thecomplementaryactionsofprotein幾種蛋白質(zhì)食物混合食用，由于各種蛋白質(zhì)所含氨基酸互相配合，取長補短，改善了必需氨基酸的比例，提高了混合食物中蛋白質(zhì)的生物利用率，這種現(xiàn)象叫蛋白質(zhì)的互補作用。如：大豆：限制性氨基酸Met.AAS:71

稻米：限制性氨基酸Lys.AAS:69第26頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一二者等比例混合，則大豆豐富的Lys補充稻米的不足；稻米豐富的Met補充大豆的不足；混合食物中Lys的含量雖然還是最低，但AAS:89，營養(yǎng)價值大大提高。同時食用，間隔不超過5小時。食物要多樣化，葷素搭配，糧菜同食，粗細搭配，動物蛋白、豆制品合理分配于各餐，可較好的發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。第27頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一生物學價值（BV）蛋白質(zhì)生物價（%）

=氮儲留量/氮吸收量氮吸收量=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）氮儲留量=氮吸收量-（尿氮-尿內(nèi)源氮）

尿內(nèi)源氮：指機體不攝入蛋白質(zhì)食物時，尿中所含的氮。主要來源于組織的降解。第28頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一5、蛋白質(zhì)的凈利用率

netproteinutilization，NPU表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況一定條件下，體內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中占的比例。蛋白質(zhì)凈利用率是將蛋白質(zhì)生物價與消化率結(jié)合在一起評定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標，目前使用較多。NPU越高，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。第29頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一蛋白質(zhì)的凈利用率（NPU）

蛋白質(zhì)凈利用率（%）

=生物價*消化率=氮儲留量/氮攝入量第30頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一6、蛋白質(zhì)的功效比值

proteinefficiencyratio，PER表示蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。以食用每g食物蛋白質(zhì)，體重增加的g數(shù)表示。蛋白質(zhì)功效比值是通過測定生長發(fā)育中的小動物每攝入1g蛋白質(zhì)，體重所增加g數(shù)。第31頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一蛋白質(zhì)功效比值（PER）

蛋白質(zhì)功效比

=體重增加值（g）/攝入食物蛋白質(zhì)（g）

選剛斷奶的雄性大白鼠，用含10%蛋白質(zhì)的合成飼料飼喂28天，稱量體重增加值。第32頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一五、膳食來源及供給量來源：動物性食品：肉類、魚類、乳、蛋類植物性食品：豆類、谷類、堅果類每日供給量：根據(jù)年齡、性別、健康狀況、勞動強度而定。成人：占膳食總熱能的10～12%

兒童：占膳食總熱能的12～

15%第33頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一RDA（RecommendedDietaryAllowance）：每日膳食中營養(yǎng)素的推薦供給量RNI（recommendednutrientintakes）：每日膳食中能量的推薦攝入量AI（adequateintakes）：每日膳食中營養(yǎng)素的適宜攝入量FAO（FoodandAgricultureOrganization）：聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織WHO（WorldHealthOrganization）：世界衛(wèi)生組織第34頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一1.何謂必需氨基酸（EAA）？人體所需的必需氨基酸有哪些？2.蛋白質(zhì)的生物價是如何評定的？3.何謂氨基酸評分？它是如何評定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的？第35頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)糖類物質(zhì)

寡聚糖：糖類物質(zhì)是存在廣泛、最經(jīng)濟的營養(yǎng)物。糖：多羥基的醛和酮，及它們的多聚物。

單糖：

多糖：營養(yǎng)學上分為：可被人體消化吸收利用的糖(如淀粉）第36頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一一、營養(yǎng)學意義是人體熱能最重要、最經(jīng)濟的來源。

易消化吸收；產(chǎn)熱快；耗氧少；無氧條件下也可供能。

機體重要組成成分存在于一切細胞中，含量約占2%~10%。節(jié)省蛋白質(zhì)作用糖類物質(zhì)氧化，產(chǎn)生ATP有利于蛋白質(zhì)合成，使氮在機體內(nèi)的儲留量增加，這種作用叫碳水化合物節(jié)省蛋白質(zhì)作用。第37頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一抗生酮作用當糖類物質(zhì)供給不足時，脂肪氧化不徹底，產(chǎn)生過量酮體，甚至引起酮癥酸中毒。解毒保肝作用肝臟中葡萄糖醛酸具有解毒作用。肝糖原儲備充足時，有利于肝臟的解毒功能，可保護肝臟。第38頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一二、供給量和食物來源食物來源：來源多方面，主要來自植物性食物。谷類和根莖類食物；（主要來源）各種食糖；（抑制食欲；引起肥胖和冠心病）

蔬菜和水果；每日膳食供給量：

占總熱能供給量的60?70%為宜，也可在保證能量平衡的基礎(chǔ)上作適當調(diào)整。

第39頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一第三節(jié)脂類物質(zhì)難溶于水能溶于有機溶劑，在體內(nèi)的代謝與脂肪酸有關(guān)。是膳食中不可缺少的，脂肪是膳食中產(chǎn)生熱能最高的一種營養(yǎng)素。

9kcal（37.7kJ）/g脂肪第40頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一一、營養(yǎng)學意義構(gòu)成機體組織(10～20%)

皮下脂肪；細胞膜中的磷脂、糖脂和膽固醇；儲能和供能脂肪是體內(nèi)能量過剩時的儲存形式。第41頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一促進脂溶性維生素的吸收增加飽腹感。脂肪在胃中滯留的時間較長（3.5h），延遲胃的排空，有助于控制饑餓感的發(fā)生。第42頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一提供必要的必需脂肪酸。（亞油酸：如花生油為亞油酸26％，豆油為57.5％，菜油為15.8％）改善食物感官性能和口感，增加食欲。（增加食物的色、香、味）第43頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一二、必需脂肪酸人體內(nèi)不能合成，但營養(yǎng)上又必需，只能從食物中攝取的多不飽和脂肪酸——必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA)

亞油酸；亞麻酸；花生四烯酸第44頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一

必需脂肪酸的生理功能組織細胞膜的組成成分參與生物膜中磷脂的合成。缺乏時，生物膜的結(jié)構(gòu)和功能改變，膜透性和脆性增加。維持膽固醇的正常代謝，降低血液膽固醇的水平。

因為膽固醇要與必需脂肪酸結(jié)合成膽固醇酯（LDL、HDL）后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運和正常代謝。第45頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一亞油酸合成前列腺素（prostaglandin，PG）的必要前體。

前列腺素降低，導致血栓的形成和血小板粘結(jié)。缺乏必需脂肪酸，可導致不孕癥。

必需脂肪酸與動物精子的形成有關(guān)，也是妊娠、泌乳等生理過程必需。第46頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一促進皮膚的修復作用。

受損組織的修復需要亞油酸，必需脂肪酸對X-射線引起的皮膚損害有修復作用。第47頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一必需脂肪酸的供給量和食物來源需要量：總熱量的2%，嬰兒為3%。來源：最好的來源是植物油。如棉籽油、豆油(52.2%)、玉米油(47.8%)、芝麻油(43.7%)、花生油(37.6%)等。第48頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一三、脂肪營養(yǎng)價值的評價（一）消化率主要消化部位為小腸，消化率與熔點有關(guān)，熔點較低的脂肪消化率高，消化率越高，營養(yǎng)價值越高。第49頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一常用油脂消化率羊脂：81%牛脂：89%豬脂：94%奶脂：98%花生油：98%豆油：98%棉籽油：98%菜油：99%麻油：98%茶油：91%第50頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一（二）必需脂肪酸含量脂肪中EFA含量越高，營養(yǎng)價值越高。（三）脂溶性維生素含量脂溶性維生素含量高的脂肪營養(yǎng)價值高。動物肝臟脂肪含維生素A、D豐富，特別是海產(chǎn)品、魚肝油中含量更高；其次為蛋和奶的脂肪中。植物油中富含VE，尤其是谷類種子的胚中。第51頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一四、供給量和食物來源食物來源：

主要來自烹調(diào)用油，其次來自各種食物中含的脂肪。（肉類、蛋黃等）脂肪供給不僅考慮量，還應考慮質(zhì)。即不飽和脂肪酸應多，飽和脂肪酸要少，二者比例為：1.25～1.5

。亞油酸占總熱能的2-3%。第52頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一每日膳食供給量以膳食的總熱能比例為標準：

我國的推薦供給量(RDA)：占總熱能供給量的20～30%，不宜超過30%。（寒冷條件下和極重體力勞動者可適當提高脂肪攝入量。）少年兒童脂肪攝入量占每日總熱能的25%～30%。第53頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一五、脂肪攝入過多與健康第54頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一第四節(jié)維生素

維生素是維持機體正常生命活動不可缺少的、機體自身又不能合成或合成量不足，必需由食物供給的一類微量小分子物質(zhì)。第55頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一

生物對維生素的需要情況取決于：

1、在代謝過程中是否需要

2、自身能否合成第56頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一

維生素營養(yǎng)素的特點分子?。恍枰可伲╩g/日，μg/日）；人和動物體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須由食物供給；物質(zhì)代謝所必需的，或具有特殊生理功能。長期缺乏某種維生素都會導致相應的疾病。第57頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一維生素缺乏癥：由于缺乏維生素而引起疾病稱為的維生素缺乏癥。各種維生素的生理作用不同，缺乏不同的V產(chǎn)生不同的疾病。V缺乏癥的常見原因：

1、維生素的攝入量不足；

2、機體的吸收利用率降低；

3、維生素的需要量相對增高；

4、食物以外的維生素供給不足。第58頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一維生素中毒癥由于過多服用維生素導致中毒癥；長期大量使用VitA和VitD會引起中毒；VitB1用量過多會引起周圍神經(jīng)痛覺缺失；長期大量使用VitB12會引起紅細胞過多；口服VitC過多可破壞膳食中VitB12而引起貧血。第59頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一維生素水溶性維生素脂溶性維生素：B族維生素（B1、B2、泛酸、維生素PP、B6、生物素、葉酸，B12）和維生素C等。：維生素A、D、E、K等

維生素的分類維生素種類多，它們在化學結(jié)構(gòu)上無共同性，差異很大。通常按V的溶解性能分成兩大類。第60頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一一、硫胺素（VB1）N—C—CH3HCC—CH2CH2OHSCl維生素B1由一含S的噻唑環(huán)和一含NH2的嘧啶環(huán)組成，又稱硫胺素（Thiamine）。1245NH2·HCl3HCCH2124PP焦磷酸硫胺素（TTP）硫胺素+ATPMg2+硫胺素激酶TPP+AMP第61頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一VitB1鹽酸鹽為無色結(jié)晶，溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中易被氧化。在普通烹調(diào)條件下?lián)p失并不大。有特殊香氣，微苦。性質(zhì)：第62頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一1、生理功能及缺乏癥以輔酶方式參加糖的分解代謝。TPP是脫羧酶、脫氫酶的輔酶。維生素B1能抑制膽堿酯酶的活性。膽堿酯酶活性降低，乙酰膽堿促進腸胃蠕動，增加消化液的分泌，因而能促進食欲。保護心臟和神經(jīng)系統(tǒng)。促進糖代謝，為神經(jīng)活動提供能量。缺乏癥：腳氣病（多發(fā)性神經(jīng)炎）慢性消化性疾病第63頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一腳氣?。ǘ喟l(fā)性神經(jīng)炎）

VitB1嚴重缺乏而引起的多發(fā)性神經(jīng)炎?；颊叩闹車窠?jīng)末梢及臂神經(jīng)叢均有發(fā)炎和退化現(xiàn)象，伴有心界擴大、心肌受累、四肢麻木、肌肉瘦弱、煩躁易怒和食欲不振等癥狀。同時因丙酮酸脫羧作用受阻，組織和血液中乳酸量大增，濕性腳氣病還伴有下肢水腫。第64頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一2、供給量與食物來源VitB1需要量與熱能的供給量成正比。

0.5mg/4.18kj(1000kcal)1.4-1.8mg/日廣泛存在于天然食品中，含量豐富的有:酵母；肉類；粗糧酵母中含維生素B1最多，其他食物中含量多不高。五谷類多集中在胚芽及皮層中。瘦肉、核果和蛋類的含量也較多。第65頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一二、VB2（核黃素）VB2結(jié)構(gòu)：核糖醇基110異咯嗪基第66頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一性質(zhì)：純品為黃色晶體，在酸性和中性溶液中對熱穩(wěn)定，但在堿性溶液中很容易被破壞。游離的核黃素對光敏感。第67頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一1、生理功能及缺乏癥維生素B2的生理功能是作為遞氫輔酶，參與生物氧化作用。維生素B2與腎上腺皮質(zhì)激素，骨髓中紅細胞的生成有關(guān)，能促進與維護眼睛、皮膚的健康。膳食中長期缺乏維生素B2，眼角膜和口角血管增生，引起白內(nèi)障、眼角膜炎、舌炎和陰囊炎等。輕度缺乏癥很普遍。第68頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一2、供給量與食物來源VitB2的供給量與機體能量代謝和蛋白質(zhì)的攝入量有關(guān)。

10.5mg/4.18kj(1000kcal)1.4-1.8mg/日VitB2廣泛存在與動物性和植物性食品中，含量豐富的有:動物肝臟；奶類；蛋黃；豆類和綠葉蔬菜；第69頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一三、VB3(泛酸、遍多酸)VB3由α,γ-二羥-β,β-二甲基丁酸和β-丙氨酸縮合去水組成的。結(jié)構(gòu):

αβγ第70頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一CH2-C—C—C-N-CH2-CH2-COOHH3CH3COHHOHOHα,γ-二羥-β,β-二甲基丁酸β-丙氨酸NH-CH2-CH2-SH巰基乙胺

輔酶A（CoASH）OOH2COOH1′2′3′4′5′NNNNHH9P-O—O‖PO-O—O‖P-O—O‖O-NH2第71頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一CoA是生物體內(nèi)參與轉(zhuǎn)?；傅妮o酶。泛酸廣泛存在于動植物體中，極少缺乏。1、功能及缺乏癥第72頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一四、VB5（維生素PP）維生素PP過去稱抗賴皮病維生素，包括尼克酸（煙酸）和尼克酰胺。NCOOH

尼克酸（nicotinicacid）NCONH2

尼克酰胺（nicotinamide）第73頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一性質(zhì)：無色或白色的針狀晶體，對熱、光、酸、堿及在空氣中都較穩(wěn)定。第74頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一1、功能及缺乏癥以NAD+或NADP+形式作為脫氫酶的輔酶而起到遞氫體的作用。維持神經(jīng)組織的健康。尼克酰胺對中樞及交感神經(jīng)系統(tǒng)有維護作用，缺乏，則常產(chǎn)生神經(jīng)損害和精神紊亂。膳食中長期缺乏維生素PP所引起的疾病叫賴皮病(pellagra)。主要癥狀為對稱性皮炎，消化道炎和神經(jīng)損害與精神紊亂。第75頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一“三D”癥（賴皮?。┰缙诎Y狀有疲勞、乏力、工作能力減退、記憶力差，失眠等。典型癥狀是皮炎、腹瀉、癡呆，即所謂的“三D”癥。第76頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一2、供給量與食物來源供應量較大的維生素，缺氧條件下活動者供應量要增加。

1.2mg/1000kj12-21mg/日維生素pp廣泛存在動植物食品中，含量豐富的食品有：酵母；花生；谷類；豆類；肉類；肝臟；第77頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一五、VB6（吡哆素）VB6又稱吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。NCH2OHCH2OHHOH3C

吡哆醇(pyridoxol)NCH2OHCHOHOH3C

吡哆醛(pyridoxal)

吡哆胺(pyridoxamine)NCH2OHCH2NH2HOH3C第78頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一NCH2O—CHOHOH3CP（磷酸吡哆醛，PLP）吡哆醇吡哆醇氧化酶吡哆醛吡哆胺吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶ATPADP磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇氧化酶磷酸吡哆醛磷酸吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶磷酸吡哆胺ATPADP激酶ATPADP第79頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一性質(zhì)：白色晶體，易溶于水和無水乙醇，對光敏感，在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易被破壞。第80頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一1、功能及缺乏癥：多種酶的輔酶：包括脫羧、轉(zhuǎn)氨、氨基酸內(nèi)消旋、Trp代謝、含硫氨基酸的脫硫、羥基氨基酸的代謝和氨基酸的脫水等。導致皮膚、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和造血機構(gòu)的損害。與某些激素的分泌有關(guān)。臨床上常用于輔助治療。如治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。第81頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一2、供給量與食物來源人體對VitB6的需要，受膳食中蛋白質(zhì)的水平影響。受腸道細菌合成量的影響及人體利用程度影響。

RNI：2mg/dVitB6廣泛存在各種食品中，如酵母；谷類；豆類；肉類；肝臟；蛋黃第82頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一六、VB7（生物素biotin,

H）由尿素與硫戊烷環(huán)結(jié)合，并有一個5個C的酸支鏈。結(jié)構(gòu)：第83頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一性質(zhì)：無色、無臭的晶體，具熱穩(wěn)定性，一般烹調(diào)加工損失較少，但可被強酸、強堿所破壞。第84頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一功能及缺乏癥：功能：生物素是多種羧化酶的輔酶，在CO2固定反應中起重要作用，CO2的載體。缺乏癥：人體一般不會發(fā)生生物素缺乏。大白鼠嚴重缺乏時，后腳癱瘓，廣泛的皮膚病、脫毛和神經(jīng)過敏。人類缺少生物素可能導致皮炎、肌肉疼痛、感覺過敏、怠倦、厭食、輕度貧血等。AI：30ug/d第85頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一七、VB11

（葉酸folacinFA）葉酸的結(jié)構(gòu)：第86頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一105四氫葉酸結(jié)構(gòu)：第87頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一性質(zhì)：深黃色晶體，不易溶于水，其鈉鹽溶解度大，在中性及堿性溶液中對熱穩(wěn)定，而在酸性溶液中溫度超過100℃即被分解破壞，葉酸對光敏感。第88頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一1、功能及缺乏癥：功能：THFA是轉(zhuǎn)一碳基團酶系的輔酶，一碳單位的載體。缺乏癥：葉酸缺乏時，紅細胞的發(fā)育受到影響，造成巨紅細胞性貧血癥。第89頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一葉酸廣泛存在于綠葉蔬菜中，肝臟、小麥胚芽含量豐富，其他如肉、蛋、魚、谷類都含有。RNI：400ug/d2、來源及供給量：第90頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一八、VB12（鈷胺素）結(jié)構(gòu)復雜，含鈷釙啉環(huán)，Co原子還可再結(jié)合不同基團。第91頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一功能及缺乏癥：功能：

幾種變位酶輔酶（5′-脫氧腺苷鈷胺素）；參與轉(zhuǎn)移甲基作用，參與一碳單位代謝（甲基鈷胺素）。缺乏癥：兒童及幼齡動物發(fā)育不良。消化道上皮組織細胞失常。造血器官功能失常，不能正常產(chǎn)生紅細胞，導致惡性貧血。第92頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一供給量和食物來源：供給量：1-3ug/d食物來源：動物性食品，如肝、腎、肉、海魚、蝦，腸菌也能部分合成。第93頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一九、VC

（抗壞血酸）氧化型還原型第94頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一性質(zhì)：無色或白色晶體，易溶于水，微溶于乙醇。固態(tài)的相對穩(wěn)定，溶液中的性質(zhì)不穩(wěn)定，在有氧、光照、加熱、堿性物質(zhì)、氧化酶及痕量銅、鐵存在時易被氧化破壞。第95頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一功能及缺乏癥：功能：促進膠原蛋白的合成；

參與氧化還原反應；

參與體內(nèi)的多種羥化反應。缺乏癥：毛細血管易出血和齒、骨發(fā)育不全或退化。壞血病(潰瘍不易愈合，骨骼牙齒易折斷，皮下粘膜易出血)。第96頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一供給量和食物來源：推薦攝入量/RNI：100mg/d食物來源：蔬菜和水果。第97頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一十、VA（維生素）

天然維生素A只存在于動物性食物中，包括A1和A2兩種。A1即視黃醇，A2即3-脫氫視黃醇，。在高等植物中普遍存在的β-胡蘿卜素可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。CH2OH結(jié)構(gòu)第98頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一功能及缺乏癥：功能：維生素A除了促進年幼動物生長外，其主要功能為維持上皮組織的健康及正常視覺，還有助于動物生殖和泌乳。缺乏癥：上皮組織結(jié)構(gòu)改變，呈角質(zhì)化。皮膚干燥，成磷狀。大人、小孩長期缺乏維生素A都會導致淚腺分泌障礙產(chǎn)生干眼?。ㄑ劢Y(jié)膜炎）。視紫紅質(zhì)不足，對暗光適應能力減弱，發(fā)生夜盲癥。中毒癥：維生素A較易被正常腸道吸收，但不直接隨尿排泄，因而攝取過量是有害的。第99頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一供給量及食物來源：供給量：800ug/d食物來源：動物的肝臟、蛋、奶；葫蘿卜素的良好來源：有色蔬菜和水果，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜、杏和芒果。第100頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一十一、VD（抗佝僂病維生素）

已確知有4種，即維生素D2、D3、D4、D5，均為類固醇衍生物，其中D2和D3較為重要。

維生素D的結(jié)構(gòu)第101頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一

在生物體內(nèi)，D2和D3本身不具有生物活性。它們在肝臟和腎臟中進行羥化后，形成1，25-二羥基維生素D。其中1，25-二羥基維生素D3是生物活性最強的。性質(zhì)：穩(wěn)定、耐高溫、但酸敗的油脂可破壞VD第102頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一功能及缺乏癥：功能：調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，維持血液正常的鈣、磷濃度，從而促進鈣化，使牙齒、骨骼發(fā)育正常。缺乏癥：維生素D攝食不足，不能維持鈣的平衡，兒童骨骼發(fā)育不良，產(chǎn)生佝僂病。老年人人則產(chǎn)生骨骼脫鈣作用；脫鈣作用嚴重時導致骨質(zhì)疏松癥，患者骨骼易折，牙齒易脫落。中毒癥：機體只能從膽汁排出過多的維生素D，維生素D如攝食過量則會中毒。早期癥狀為：乏力、疲倦、惡心、頭痛、腹瀉等。較嚴重時引起軟組織的鈣化。第103頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一供給量和食物來源：供給量：成人5ug/d，兒童、孕婦及老年人10ug/d。食物來源：最理想來源：魚肝油、各種動物肝臟、蛋黃和奶；其次為各種干菜，日光浴。第104頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一十二、VE(生育酚)

維生素E又稱生育酚或抗不育維生素，已知有8種，其中4種（α、β、γ、δ-生育酚）較為重要，α-生育酚的效價最高。結(jié)構(gòu)：第105頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一

穩(wěn)定性：對酸、熱穩(wěn)定，但長期高溫加熱，特別是油脂酸敗時，活性明顯降低。第106頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一功能及缺乏癥：功能：治療不育癥；抗氧化作用。缺乏癥：生殖系統(tǒng)的上皮細胞毀壞，雄性睪丸退化，不產(chǎn)生精子，雌性流產(chǎn)或胎兒被溶化吸收。產(chǎn)生不育癥肌肉（包括心?。┪s，形態(tài)改變，代謝反常。血膽固醇水平增高，紅細胞破壞，發(fā)生貧血。第107頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一供給量和食物來源：供給量：10～12mg/d食物來源：植物油第108頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一十三、VK（凝血維生素）

維生素K是一類能促進血液凝固的萘醌衍生物。1929年，H.Dam發(fā)現(xiàn)。有K1、K2、K3三種，K1、K2為天然產(chǎn)物，K3為人工合成品。第109頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一功能及缺乏癥：功能：主要作用是促進血液凝固，因維生素K是促進肝臟合成凝血酶原的重要因素。缺乏癥：動物缺乏維生素K，血凝時間延長。成人一般不易缺乏維生素K。有維生素K缺乏病狀的人，必伴有其他生理功能不正常的情況，如膽管阻塞，或因腸道疾病妨礙維生素K的吸收。中毒癥：大劑量維生素K可引起動物貧血、脾腫大和肝腎傷害。對皮膚和呼吸道有強烈刺激，有時還引起溶血。第110頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一

第五節(jié)無機鹽第111頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一一、常量原素和微量元素根據(jù)無機鹽在體內(nèi)含量的多少區(qū)分為常量元素：>0.01%Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl等微量元素：<0.01%

鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、猛、氟、鉻、鎳、釩、錫、硅、鈷等。第112頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一二、無機鹽的一般生理功能構(gòu)成人體的重要組成成分。

骨骼和牙齒中：Ca、Mg、P；Hb和Mb：Fe；

核酸中：P維持機體的酸堿平衡和滲透壓。

維持細胞外液滲透壓的離子：Na+、Cl-

維持細胞內(nèi)液滲透壓的離子：K+、HPO42-

這些離子共同維持細胞內(nèi)、外液滲透壓的平衡，也是體液中維持酸堿平衡的主要緩沖對。第113頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一維持神經(jīng)肌肉組織的正常興奮性：神經(jīng)肌肉興奮性：｛[Na+]+[K+]+[OH-]｝

/｛[Ca2+]+[Mg2+]+[H+]｝

心肌興奮性：｛[Na+]+[Ca2+]+[OH-]｝

/｛[K+]+[Mg2+]+[H+]｝

（Ca2+和K+

在對組織應激性的影響方面有拮抗作用）第114頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一酶的組成成分和激活劑。

POD、CAT：Fe2+DNA合成酶中：Zn2+

細胞色素氧化酶中：Cu2+

唾液淀粉酶：Cl-第115頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一三、無機鹽營養(yǎng)素的特點無機鹽在體內(nèi)不能通過代謝產(chǎn)生和消失，只能從食物中補充，從糞、汗、頭發(fā)、指甲排出；無機鹽的生理劑量和毒害劑量相差很小，過量攝入會產(chǎn)生毒害；無機鹽一般能滿足機體需要，但不同生理狀況、不同地理環(huán)境和其它特殊條件會引起某些元素缺乏，應給予補充。我國人群比較缺乏的無機鹽有：

Ca、Fe、Zn、I、Se；第116頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一四、介紹幾種無機鹽第117頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一（一）鈣（Calcium，Ca）1、含量與分布Ca是人體含量最多的一種無機鹽，占體重的1.5～

2%，約1200～1300g；Ca絕大部分存在于骨骼、牙齒中（99%）；正常成人血清Ca濃度：2.45mmol/L（10mg/dl）第118頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一2、生理功能和缺乏癥構(gòu)成骨骼和牙齒；維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性；Ca與卵磷脂結(jié)合，維持細胞膜和毛細血管的正常通透性；凝血因子之一，參與凝血過程；作為激素的第二信使，調(diào)節(jié)生理活動；Ca2+可激活多種酶，包括ATP酶、脂肪酶和一些蛋白酶。第119頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一缺乏癥兒童缺乏：佝僂病老年人缺乏：骨質(zhì)疏松血Ca水平低（＜1.75mmol/L）：引起搐搦、驚厥第120頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一3、影響Ca吸收的因素

在小腸上段吸收，吸收率低（20-60%）。機體對Ca的需要量及膳食因素；活性VD能促進Ca的吸收（補Ca同時補VD

）；乳糖能促進Ca的吸收；消化道pH值；（pH低有利于Ca溶解和吸收）年齡；（40歲后，Ca吸收能力下降）植物性食品中的植酸、草酸抑制鈣吸收。第121頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一影響Ca吸收的主要因素有哪些？在烹調(diào)過程中如何處理可提高Ca的吸收率？第122頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一4、供給量和食物來源

我國人群中Ca缺乏發(fā)生率高；（Ca量不足；質(zhì)量差；吸收率低）成人：800mg/日；兒童、孕婦、乳母、老年人要增加Ca

的攝入量。Ca最理想的來源是：奶和奶制品；動物性食品（蛋類、魚、貝類、蝦皮）植物性食品（綠葉蔬菜、干豆類食品）第123頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一（二）鐵（iron，F(xiàn)e）1、含量與分布Fe是人體含量最多的一種必需微量元素，正常成人體內(nèi)約為4～5g；女性較男性略低。Fe總量的60～70%存在于Hb中，3%分布于Mb，0.3%分布于含F(xiàn)e卟啉的酶類?！δ苄缘腇e（與代謝和酶功能有關(guān)）30%以運Fe蛋白和貯Fe蛋白形式存在于肝、脾和骨髓中?！獌銯e第124頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一2、生理功能和缺乏癥主要功能：運輸O2，參與呼吸作用，推動生物氧化；催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA；參與膠原的合成；促進抗體的產(chǎn)生，增強機體的免疫功能；第125頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一缺乏癥Fe缺乏引起缺Fe性貧血；Fe是世界性缺乏率較高的營養(yǎng)素之一。世界衛(wèi)生組織報道缺Fe率發(fā)達國家為1～20%；發(fā)展中國家為30～40%；缺Fe性貧血是世界性醫(yī)學和公共衛(wèi)生學的重要問題。過量的Fe在體內(nèi)積蓄可造成中毒。第126頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一3、影響Fe吸收的因素Fe的存在形式；血紅素Fe>Fe2+

>Fe3+

腸液酸堿度；酸性條件有利于Fe的還原和溶解，故促進吸收。食物成分；檸檬酸、Vc、VA、Lys、胱氨酸及葡萄糖等促進Fe吸收；植酸、草酸、鞣酸和高P低Ca食物不利于Fe吸收。Fe的儲存量和造血速度；

Fe存量低，造血速度快吸收率增加（Fe受體調(diào)節(jié)）第127頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一4、供給量和食物來源成年男性/AI：15mg/日；成年女性/AI：20mg/日；孕婦和乳母/AI：28mg/日；劇烈運動、缺氧和受傷的情況下應提高；Fe最理想的來源是：動物肝臟和全血；動物性食品（肉類、魚類）植物性食品（綠葉蔬菜、花生、核桃、菌類、藻類、黑木耳）第128頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一（三）鋅（Zinc，Zn）1、含量與分布Zn也是人體含量較多的一種必需微量元素（除Fe外），正常成人體內(nèi)約為1.4～

2.3g；Zn主要分布在肌肉、骨骼和皮膚；頭發(fā)(125～250ug/g）、視網(wǎng)膜、前列腺、精子中含量也較高。第129頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一2、生理功能和缺乏癥是多種金屬酶的組成成分或酶的激活劑；

Zn參與18種酶的合成，激活80種酶。增強機體免疫力；能促進淋巴細胞的分裂，促進T細胞的功能。加速創(chuàng)傷的愈合；

Zn為合成膠原蛋白所必需；促進VitA的代謝，保護夜間視力；

改善味覺增加食欲；唾液蛋白是含Zn蛋白提高智力；提高腦神經(jīng)興奮性，思維敏捷。第130頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一缺乏癥Zn缺乏引起伊朗侏儒癥；身材矮小，發(fā)育不健全。缺Zn導致DNA、RNA和蛋白質(zhì)合成停滯，引起細胞分裂減少，影響正常發(fā)育，生長停滯，少年期性發(fā)育不全，厭食。第131頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一3、供給量和食物來源成人：10～15.5mg/日；或0.3mg/kg；孕婦和乳母應增加攝入量Zn的最佳來源是：海產(chǎn)品（蛤貝類）；動物性食品（肉類、蛋類）植物性食品（豆類、菇類、硬果類）第132頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一（四）氟（Zinc，F(xiàn)）1、含量與分布正常成人含量約為2.6g；人體組織以骨骼含F(xiàn)最多，其次是牙齒、指甲，毛發(fā)中含量也較高。第133頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一2、生理功能和缺乏癥預防齲齒；[3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]

使骨質(zhì)穩(wěn)定性增加；F可加速創(chuàng)傷的愈合和促進Fe的吸收；第134頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一缺乏癥和中毒癥F缺乏引起齲齒；在低F地區(qū)，常見到老年性骨質(zhì)疏松。在高F地區(qū)，長期飲用含F(xiàn)量超過1.2mg/L的水，會引起F中毒。牙齒琺瑯質(zhì)破壞，原有光澤消失，出現(xiàn)灰色斑點，牙齒變脆?！哂圆〉?35頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一3、供給量和食物來源F的供給量以既能預防齲齒，又不至于造成F中毒為依據(jù)。成人：1.5mg/日；可耐受最高攝入量3.0mg/日；F主要通過飲水獲得；

植物性食品含F(xiàn)較豐富，尤其是茶葉。第136頁，共159頁，2023年，2月20日，星期一（五）碘（iodine，I）1、含量與分布正常成人含量約為20～50mg；人體組織內(nèi)I含量的70～80%存在于甲狀腺中。